DETERMINACION DE LA TEMPERATURA A DIFERENTES DISTANCIAS

EN UNA SALCHICHA
HANCCO CONDORI NICK NESTOR 6172495325 EPIIA-VIII
INTRODUCCION
La cocción representa un proceso importante en la elaboración de alimentos en cuanto a
aspectos sensoriales y de seguridad alimentaria (Tirado, Torres, Acevedo, Barrios, &
Montero )
Los productos embutidos han sido productos tradicionales de muy buena aceptación y
dentro de ellos las salchichas han sobresalido por sus características nutricionales,
sensoriales y funcionales siendo una de las formas más antiguas de transformación de
materias cárnicas. Diversas investigaciones han evidenciado la potencialidad de utilizar
diferentes tipos de carne en la elaboración de salchicha con el fin de diversificar la
presentación al consumidor (Ganchoso, Jacome, & Loor, 2012), (Tinedo, 1998).
Despejando la formula
MATERIALES Y METODOS 𝑏
∝=
La salchicha 𝝀𝟐 + 𝜷𝟐
Son embutidos blandos, crudos, encarnados o blancos, elaborados con carne de cerdo o Difusividad en la salchicha
de cerdo y vacuno picada en finos trozos, mezclados con grasa de cerdo y metidos en
tripa natural o artificial de 18-28 milímetros de diámetro como máximo. Cuando el
escaldado se verifica antes que el ahumado, el derivado se denomina «salchicha tipo
Viena» (FEDER, 2013)
El Chorizo
Se entiende por chorizo la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o de cerdo y
vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, pimentón y otras especias
condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales,
en su caso, que ha sufrido un proceso de maduración desecación, con o sin ahumado, que
se caracteriza por su coloración roja (con excepción de los denominados chorizos
blancos) y por su olor y sabor característico (FEDER, 2013)
Las propiedades térmicas
DISCUSIONES
Las propiedades térmicas (calor específico, conductividad térmica y difusividad térmica
influyen en la transferencia de calor. Su conocimiento es necesario para el cálculo y Según (Ganchoso, Jacome, & Loor, 2012) en su investigación sobre: OPTIMIZACION
diseño de procesos y equipos y en la calidad del producto; están influenciadas en un DE COMPOSICION CARNE DE CHAME (Dormitator latifrons) Y CARNE DE RES
mayor o menor grado por la temperatura y la composición del producto, durante un EN PROCESAMIENTO D SALCHICHA indican que la difusividad en la salchicha
tratamiento térmico (Rahman, 1995; Singh, 2000) varia entre 1.20E-07 y 1.50E-07, esta variación se debe a que el agua donde es cocinada
la salchicha varia de 10, 20, 30, 40, 50 ,60 y 70°C, donde la difusividad a los 50°C es de
Transferencia de calor conductivo a través de un Tubo
1.43E-07. El resultado obtenido para la salchicha fue de 1.48E-07, la variación es debido
Considere un cilindro largo y hueco de radio interno ri, radio externo ro, y longitud L, a la composición de la salchicha, que en el caso de (Tirado, Torres, Acevedo, Barrios, &
como se muestra en la figura 4.16. Deje que la temperatura de la pared interior be Ti y Montero ) utilizaron carne de Chame y en el caso analizado se uso una salchicha
la temperatura de la pared exterior sea To. Queremos calcular la velocidad de comercial basada en carne de res y cerdo.
transferencia de calor a lo largo de la dirección radial en esta tubería. Suponga que la
Según (Quispe, 2016) en su informe DETERMINACION DE DIFUSIVIDAD EN
conductividad térmica del metal permanece constante con la temperatura.
SALCHICA Y CHORIZO indica que la difusividad para el chorizo es de 1.42E-07, en
La ley de Fourier en coordenadas cilíndricas puede escribirse como el resultado obtenido del chorizo es de 1.11E-07, la variación encontrada es definidad
por la composición y estado del chorizo
Según (Mohsenin, N. (19809) Los valores de difusividad de los alimentos están
relacionados con su estructura, composición y estado. La proporción de los componentes
ECUACION PARA REEMPLAZAR LA DIFUSIVIDAD mayoritarios en el alimento (agua, proteínas, grasa, carbohidratos y cenizas) determina
𝑻𝒙𝒚𝒛 − 𝑻𝒊𝒏𝒇 su difusividad térmica, por lo que alimentos con una elevada humedad presentarán
= (−∝ (𝝀𝟐 + 𝜷𝟐 ) valores de difusividad superiores, en contraposición a lo que ocurriría en un alimento
𝑻𝒐 − 𝑻𝒊𝒏𝒇
con un mayor contenido en grasa que provocaría una disminución del coeficiente de
RESULTADOS Y DISCUSIONES
difusividad térmica.
RESULTADOS
CONCLUSIONES
Cálculo de difusividad por el método analítico para la SALCHICHA
• Concluyo que la difusividad de la salchicha es de 1.48E-07 y la difusividad
del chorizo es de 1.11E-07 esto debido a la composición que tiene cada
alimento, como indica Mohsenin la estructura, composición y estado son
determinantes para encontrar la difusividad de un alimento
• Concluyo que otro factor determinante de la difusividad es la temperatura
del medio (en este caso agua)

Bibliografía
Cengel, Y. A., & Ghajar, A. J. (2011). Transferencia de calor y masa fundamentos y
aplicaciones. Mexico DF: Mc Graw Hill.
FAO. (2014). Fichas tecnicas - Procesado de carne.
FEDER. (09 de Octubre de 2013). Salchichas. Obtenido de
http://www.juntadeandalucia.es/defensacompetencia/sites/all/themes/comp
Despejando la formula etencia/files/fichas/pdf/16_Salchichas.pdf
𝑏 Ganchoso, M. V., Jacome, C. D., & Loor, R. K. (2012). OPTIMIZACION DE
∝= COMBINACION CARNE DE CHAME (Dormitator latifrons) Y CARNE
𝝀𝟐 + 𝜷𝟐
DE RES EN PROCESAMIENTO DE SALCHICHA. EspamCiencia, 1-8.
Difusividad en la salchicha
Quispe, J. A. (2016). DTERMINACION DE LA DIFUSIVIDAD TERMICA EN
SALCHICHA Y CHORIZO.
Singh, R. P. (17 de Septiembre de 2019). Explore Food Engineering. Obtenido de
Thermophsysical Properties of foos:
http://rpaulsingh.com/learning/virtual/experiments/physproperties/index.ht
ml
Singh, R. P., & Heldman, D. R. (2009). introduccion a la ingenieria de los alimentos .
Zaragosa España: Acribia.
Singh, R. P., & Heldman, D. R. (2014). Introduction to Food Engineering fifth edition.
USA: ELSEVIER.
Tirado, D., Torres, J., Acevedo, D., Barrios, k., & Montero , P. (s.f.). COMPOSICION,
PROPIEDADES TERMOFISICAS Y DIFUSIVIDAD TERMICA DE
BOLLO COCIDO.

HORIZO