Utensilios para un emplatado

Cuchara de metal
Es el instrumento esencial para presentar los platos.
Podemos utilizarla con purés y salsas y es tan fácil como
coger una pequeña cantidad con la cuchara y realizar un
sencillo trazo en el plato con el acompañamiento
correspondiente.

Espátula pequeña
Se usa de la misma manera que la cuchara y es
perfecta para cantidades más pequeñas y exactas que
nos permiten realizar un trazo recto y limpio que es apto
para el uso de cremas más líquidas. Aunque existen
diferentes variaciones, está en concreto es conocida
como espátula de codo.

Biberón de cocina
Fue Ferrán Adrià quien los introdujo en cocina
basándose en los envases habituales de kétchup y
mostaza. Sirve para hacer líneas o decoraciones muy
precisas y permite introducir todo tipo de condimentos
de cualquier espesor como jarabes, reducciones o
aceites y utilizar la cantidad justa.

Molde de aro
Los moldes nos permiten delimitar los alimentos que
ponemos en su interior y en el caso del aro dar altura y
formar capas que proporcionan un gran atractivo visual y
lineal a los platos.

Pinzas largas
Es la herramienta de la precisión, perfecta para añadir
pequeños elementos y colocarlos exactamente en el sitio
deseado. Proporciona minuciosidad para trabajar los
detalles más pequeños de la presentación de nuestra
cocina.
 Esponja: es un elemento muy versátil porque con unas tijeras se le da la
forma necesaria. El siguiente paso será sumergir en una salsa y “timbrar”
en el plato.
 Moldes para emplatar. Existen infinidad de moldes para la cocina. Su
utilización es fácil se sumergen en una salsa y se apoya sobre el plato
quedando la silueta de la forma.
 Dentro de los moldes destacamos los aros. Con ellos es muy fácil montar
platos, nos permite presentar timbales o presentar alimentos de delicada
textura como son los arroces, las ensaladillas o los pistos.
 Nos puede ser útil diseñar una plantilla en papel o acetato para
espolvorear algún ingrediente o emplatar alguna salsa consiguiendo una
forma concreta.
 Brochas, pinceles y rodillos. Estos utensilios son muy prácticos para
realizar líneas y franjas. Las brochas de silicona son la opción más
higiénica. Se utilizan mucho para la presentación de postres utilizando la
técnica de emplatar en un lienzo.
 Biberones y mangas. Con ellos la decoración con salsas es muy
sencilla. Se consiguen formas geométricas perfectas.
 Cucharas estilográficas. Cada vez aparecen más utensilios en el
mercado para ayudarnos a realizar presentaciones. Lo más complicado
es elaborar formas con Las salsas pero si controlamos la consistencia y
utilizamos bien las herramientas se pueden hacer auténticas maravillas.
 Con las cucharas normales y un poco de práctica también se pueden
conseguir diseños espectaculares.

 La espátula para emplatar tiene una longitud de 19 centímetros, es manejable

y flexible, y muy útil para colocar todo tipo de alimentos elaborados en los platos,
especialmente si son preparaciones estrechas y alargadas.

 La rasqueta de emplatado mide 17 centímetros, también es muy manejable y

ligera, y está pensada para el emplatado de piezas pequeñas pero que
necesitan una buena base y estable, pues es más ancha.

 La horquilla de emplatado mide 19 centímetros de largo, es similar a la

espátula pero como su nombre indica, tiene forma de horca. Esto facilita que si
se desean emplatar alimentos con jugo, éste no se recoja con la espátula con el
riesgo de que manche el plato.

 brochas y pinceles de silicona con las cuales se toma el plato como lienzo
para la salsa.


 TENDENCIAS EN COCINA

A vueltas con el Cheese tea

Té y queso, la combinación del momento

A vueltas con el Cheese tea

El Cheese tea es un invento oriental que viene pisando fuerte (eso sí, pasando por
Estados Unidos). Su nombre no deja muchas dudas sobre la receta: lleva té y
queso. A partir de estos dos ingredientes, las variaciones pueden ser infinitas.

En los establecimientos de Boba Guys en San Francisco, Nueva York y Los

Angeles, encontramos, por ejemplo, propuestas como té negro y queso Gouda o té
verde Jasmine y queso Feta. Contiene té, proteínas de la leche, cambia de color
según los ingredientes y es muy “instagrameable”. Lo tiene prácticamente todo para
convertirse en la nueva bebida de moda.

El ADN del gusto

Rodaballo y texturas de tupinambo, uno de los platos de Mauro Colagreco
elaborado en función del perfil genético de cada comensal
Rodaballo y texturas de tupinambo, uno de los platos de Mauro Colagreco
elaborado en función del perfil genético de cada comensal - © Eduardo Torres
Que el gusto sea algo subjetivo no es ninguna novedad. Que esté codificado en
nuestro ADN ya nos parece más interesante, pero no tanto como imaginar las
consecuencias de poner nuestra información genética en las manos de un cocinero.
Suena a ciencia ficción, pero ya se han hecho algunos experimentos que conyugan
los estudios genéticos de precisión con la alta cocina. ¡Y también con los vinos!

Esto pasaba hace menos de un mes, con el chef Mauro Colagreco (en Madrid en el
marco del proyecto In Residence), el laboratorio argentino The Gen Company y las
bodegas González Byass como protagonistas. El potencial es enorme y quién sabe
si la mesa del futuro es una mesa en la que todos los platos encajan, sin margen de
error, con los gustos y las exigencias de cada comensal.
 Rodaballo y texturas de tupinambo, uno de los platos
de Mauro Colagreco elaborado en función del perfil genético de cada comensal

Que el gusto sea algo subjetivo no es ninguna novedad. Que esté codificado
en nuestro ADN ya nos parece más interesante, pero no tanto como imaginar las
consecuencias de poner nuestra información genética en las manos de un
cocinero. Suena a ciencia ficción, pero ya se han hecho algunos experimentos que
conyugan los estudios genéticos de precisión con la alta cocina. ¡Y también con
los vinos!

Esto pasaba hace menos de un mes, con el chef Mauro Colagreco (en Madrid en
el marco del proyecto In Residence), el laboratorio argentino The Gen Company y
las bodegas González Byass como protagonistas. El potencial es enorme y quién
sabe si la mesa del futuro es una mesa en la que todos los platos encajan, sin
margen de error, con los gustos y las exigencias de cada comensal.

Cocinas a la vista
Sabemos la gran influencia que genera el ambiente sobre cualquier experiencia de la
que vayamos a disfrutar. En el caso de la hostelería, se suelen trabajar mucho el diseño
de interiores así como elementos que hagan una estancia lo más atractiva y agradable
posible.
Sin embargo, en la actualidad, se demanda una sensación de cercanía y
transparencia que sin duda agradece el cliente y que permite disfrutar de la comida
como una experiencia diferente.
Para ello, lo mejor es trabajar con cocinas a la vista. Este tipo de diseños, además
aportan a cualquier servicio un mayor potencial. Por un lado el personal de cocina, al
sentirse observado, siempre muestra un plus de rendimiento que termina
representándose sobre sus creaciones, mientras que por otro, el comensal agradece
esa transparencia con confianza y mayor tranquilidad.
Con total seguridad, las tendencias en diseño de cocina continuarán con la idea de
dejar la mayor parte de espacios a la vista del cliente.
Tendencias Gastronómicas 2019

Hemos entrevistado y hablado de tendencias gastronómicas para el 2019 con 7 chefs

internacionales.
Sobre los ingredientes que vienen, nos dan algunos nombres como: estevia fresca,
cornejo, puntas de pica, açai, espirulina, kasha, los garbanzos o el azúcar sin refinar. Se
utilizarán productos de temporada y sostenibles. Para el año 2019 viene la cocina frugal
y más creatividad en la preparación de las verduras. Se valorará el uso del fuego y del
humo y los platos con un buen equilibrio entre la proteína y lo vegetal. Entrevistas
completas con los chefs: Eberhard Lange, Cedric Mery, Miguel de la Fuente, Sophie
Bernardi, Theo Randall y Lionel Levy (Todos ellos trabajan para la cadena de hoteles
InterContinental)
Imagen superior: fotografía de Nick Karvounis

Imagen superior Eberhard Lange y su plato de conejo con trufas del Périgord, repollo y
nabos
Eberhard Lange, Chef Principal de Hugos, InterContinental Berlin
¿Tendencias gastronómicas para el 2019? Estamos viendo un aumento notable en la
cantidad de personas que buscan productos regionales y de temporada disponibles
únicamente a través de productores locales o establecimientos especializados. Nos
estamos alejando de las compras en grandes supermercados generalistas y buscando
ingredientes únicos y nuevos, que solo se encuentran disponibles para una minoría
selecta. Algunos ejemplos incluyen la endrina, cornejo y puntas de picea. La endrina, en
concreto, es una baya con un sabor agrio y amargo que a menudo se utiliza para
elaborar ginebra. El cornejo es un fruto relativamente desconocido procedente de
Europa del Este con el que se fabrica mermelada. Las puntas de abeto o picea son
brotes verdes y comestibles. Impregnadas en sirope y con un poco de zumo de limón,
constituyen un postre perfecto. Estos productos resultan populares porque son
relativamente desconocidos por las generaciones más jóvenes, que se sorprenden ante
lo que la naturaleza nos llega a ofrecer. Incluso los comensales de mayor edad que a
veces reconocen estos ingredientes no suelen haberlos visto sobre un plato desde hace
muchos años. Será una tendencia de comida nostálgica que va a adquirir importancia
en 2019.
¿Qué es para ti la fusión gastronómica? ¿Cómo crees que ha influido la globalidad en la
gastronomía mundial? ¿Se difuminan las características propias de la cocina de cada
país? Por supuesto, disfruto trabajando con productos de países lejanos, pero tampoco
hay que forzar demasiado. Lamentablemente, no hay trufas ni langostinos. Los
huéspedes que viajan a nivel internacional y los gourmets no quieren perderse estos
productos, pero también los huéspedes locales aprecian probar estas especialidades.
Cada país tiene su propia cocina específica. Hay cocineros locales, tipos especiales de
cocina y muchas influencias nacionales. Me gusta probar los restaurantes locales que
están orientados internacionalmente. Sin embargo, nada sabe más auténtico que la
comida en su lugar de origen.
¿Qué piensas de cierta vuelta a los orígenes, a la cocina honesta y sin tanta
experimentación? ¿Crees que estamos en ese momento tras años de evolución en
cocinas de laboratorio? Realmente nunca me acerqué a la tendencia de la cocina de
laboratorio. El producto principal también debe ser claramente reconocible en su forma
original y no debe ser procesado en gel, pasta y polvo. El humo y el fuego proporcionan
un sabor delicioso.
¿Crees que la sociedad tiene un mayor conocimiento y valora más la gastronomía? En
general, ¿se come mejor? La sociedad se ha vuelto más sabia en cuanto a la comida.
Para muchos, desafortunadamente, solo la saturación barata y rápida cuenta. Debemos
seguir trabajando en eso. Para mí y para los clientes de nuestro restaurante, puedo
decir que comemos de forma más saludable, más sostenible y consciente.
Parece que somos más conscientes de lo que comemos y de la sostenibilidad de los
alimentos. ¿Se nota en los comensales? Sí. Muchos clientes preguntan de dónde
vienen nuestros productos o cómo se fabricaron. Me complace proporcionar
información, y me enorgullece trabajar con estos productos.
¿Se tiende en general a priorizar cada vez más lo vegetal sobre la grasa animal? La
tendencia de la comida vegetariana avanza cada vez más. Debes estar preparado para
ello. Llevamos unos tres años ofreciendo un menú puramente vegetariano en nuestro
restaurante.
¿Crees que se impondrán los sustitutos cárnicos o de carne producida a partir de
proteínas vegetales? No creo. Disfrutar de un buen trozo de carne de crianza sostenible
con moderación es la mejor manera. La calidad va por encima de la cantidad.
Imagen superior fotografía de Foodism360
¿Llegaremos a comer sin azúcares añadidos? ¿Trabajas con nuevos
edulcorantes? Evitamos el azúcar normal tanto como sea posible y utilizamos miel,
zumo de agave y frutas maduras. Vienen sin azúcar añadida. No permito ningún
edulcorante en mi cocina.
¿Qué opinas de los superalimentos? Están sobrevalorados para mí. Hay muchos
alimentos saludables que tienen un efecto similar cuando se cocinan adecuadamente.
Son solo sus nombres los que no suenan tan espectaculares.
¿Cómo compaginas la cocina de un hotel de cadena internacional con la gastronomía
local del destino? Ser parte de una marca como InterContinental Hotels and Resorts es
excelente, no solo por la escala sino también por el conocimiento internacional y la
sabiduría cultural local que ofrece. InterContinental Hotels & Resorts cuenta con
restaurantes y bares de clase mundial en todo su portfolio europeo. Desde chefs con
estrellas Michelin hasta talentos prometedores, representamos lo mejor de la cocina
internacional con experiencia local.En Hugo´s, en el InterContinental Berlin, por ejemplo,
creamos platos exclusivos de productos locales de calidad con influencias
internacionales. Para nosotros es importante que los huéspedes coman alimentos
reconocibles con el sabor original, pero con mayor intensidad y sin disfraz.
¿Se exagera la importancia de la gastronomía de km 0? La importancia no es
exagerada. Puedes encontrar comida de todo el mundo hoy, pero no es obligatorio.
Muchos productos están disponibles localmente, y hay un punto de fricción: son
estacionales. Mucha gente no quiere aceptar eso. Puedo esperar 10 meses hasta que
los espárragos, las fresas, las cerezas, etc. estén de temporada nuevamente. Saben
mejor y es mejor para el medio ambiente.
¿Y con la de desperdicio 0 de máximo aprovechamiento sin deshechos? El desperdicio
de alimentos debe ser reducido en un ambiente profesional y doméstico. Por respeto al
producto y por razones de costo, preferimos obtener el máximo de un producto.
¿Qué opinas de la moda por la maduración extrema, tanto en carnes, pescados u otros
alimentos? La carne madurada es un Must. Las frutas y verduras deben cosecharse
cuando estén maduras para obtener el 100% de sabor.
¿Crees que existe un tipo de cocina espectáculo que valora más la performance o el
efectismo que el sabor? Sí. La comida es cada vez más un acto de espectáculo. Es
genial ver al chef en el restaurante, preparar y terminar los platos en la mesa o cuando
el sumiller acompaña la cena. Los formatos televisivos son pioneros. . Para mí, el sabor
siempre es lo primero.
¿Cómo influye la presencia constante del móvil en la mesa o nuestra relación con las
redes sociales en tu cocina? ¿Y en la sala, en la vajilla, en la iluminación…? Hoy en día
las fotos y los comentarios se publican durante la visita al restaurante. Es normalmente
una gran publicidad. Las reseñas de otros restaurantes muestran tendencias que
puedes seguir, pero no estás obligado. Preferimos establecer tendencias nosotros
mismos.
¿Eres muy esclavo de los comentarios en las redes sociales? No. Pero hay que
tomarlos en serio y filtrar lo serio de los comentarios dudosos.
¿El menú degustación tiene los días contados? No. Cualquier persona que quiera
disfrutar de un menú así, incluidos los vinos correspondientes, se encuentra en el lugar
correcto en Hugos.
¿Como chef de hotel, ¿se tiende en tu restaurante más a la exclusividad o a la
sencillez? La exclusividad es nuestra prioridad. Queremos crear experiencias
memorables.
¿Se ha perdido protocolo en la mesa? Sí. Especialmente las personas más jóvenes a
menudo juegan con los teléfonos durante las comidas y no aprecian el ambiente.
¿Hay vanguardia hoy en la alta cocina? Sí. Muchas cosas están siendo invertidas.
Desde los métodos de cocción, pasando por las secuencias de menú hasta la
preparación de los platos, el progreso se puede sentir todos los días.

Imagen superior Cedric Mery preparando su Caviar frio de cangrejo con limón, yema de
huevo y té de leche ahumada
Lionel Levy (Chef ejecutivo en el InterContinental Marseille – Hotel Dieu, Chef en el
restaurante Alcyone) y Cédric Mery (Segundo Chef en el restaurante Alcyone)
¿Tendencias gastronómicas para el 2019? “Los mejores garbanzos del mundo vienen
de la Provenza, de Rougiers para ser exactos, donde se cultivan sobre terreno
volcánico. Estos pequeños garbanzos no requieren de ninguna presentación: desde el
famoso hummus a ensaladas sencillas con aceite de oliva o la aquafaba (caldo de
cocción de garbanzos), los garbanzos se están convirtiendo en un elemento culinario
indispensable. Varios de los mejores platos de comida urbana de Provenza utilizan los
garbanzos, por ejemplo el panisse de l’Estaque, con rebozado de garbanzos, o las
sabrosas socca de Niza, crepes de harina de garbanzo. Incluso podemos elevar los
garbanzos a un nivel superior sirviéndolos junto con caviar de Osetra”. Cédric Mery
¿Qué es para ti la fusión gastronómica? ¿Cómo crees que ha influido la globalidad en la
gastronomía mundial? ¿Se difuminan las características propias de la cocina de cada
país? Lionel Levy (LL): Un concepto de marketing. No podemos unir dos cocinas en
una. Por ejemplo, un restaurante peruano japonés no es un lugar que ofrezca una
cocina completamente nueva, sino que es un lugar donde se puede disfrutar de un
nuevo maridaje de sabores, ingredientes, tendencias culinarias, etc. La globalización,
ensalzadada por las redes sociales, nos dio una forma más fácil de acceder a todo tipo
de productos nuevos (limón negro de Siria, salsa de soja de Kioto), lo que es bueno.
Pero la cocina no debería ser globalizada, debería ser local. Los países donde la cocina
local no es lo suficientemente fuerte o con una larga historia se globalizan, mientras que
los países con una fuerte identidad gastronómica como Italia, China o Francia siguen
siendo fuertes defensores de sus tradiciones y gastronomía. Cédric Mery (CM): La
cocina de fusión es solo cocina. La gente viaja y trabaja alrededor del mundo. Mezclar
sabores de diferentes países es una consecuencia natural. Cada país tiene su propia
identidad, y es algo bueno. Tendemos a globalizar la gastronomía, pero una cocina que
busca productos no cualitativos en todo el mundo es una cocina sin sentido.
Deberíamos centrarnos más en los conceptos básicos y utilizar los productos de calidad
que se cultiven cerca de los restaurantes.

Imagen superior fotografía de Kenny Luo

¿Qué piensas de cierta vuelta a los orígenes, a la cocina honesta y sin tanta
experimentación? ¿Crees que estamos en ese momento tras años de evolución en
cocinas de laboratorio? LL: la cocina molecular fue lo más importante para experimentar
en los años 90. Fue muy apreciado por grandes y famosos chefs, ahora todo eso ha
desaparecido. Las nuevas tendencias culinarias van y vienen, pero lo básico sigue
siendo fuerte. Sin embargo, las tendencias son necesarias ya que nos obligan a
evolucionar. No se debe contraponer la cocina honesta en contra de la cocina
experimental, se necesitan la una a la otra. Podemos utilizar las influencias de la cocina
molecular para mejorar las técnicas de la cocina tradicional.
¿Crees que la sociedad tiene un mayor conocimiento y valora más la gastronomía? En
general, ¿se come mejor? LL: Sí y no, tenemos un mayor conocimiento de la
gastronomía gracias a las redes sociales, pero la mayoría estamos amenazados por los
grupos de presión. Comer alimentos orgánicos mientras la tierra orgánica está ubicada
entre dos carreteras es simplemente ridículo. CM: La popularización de nuestro
comercio a través de los medios masivos hizo mejorar el conocimiento general sobre
gastronomía. Pero todavía tenemos que enseñar a los clientes sobre las temporadas,
pesca sostenible, etc.
Parece que somos más conscientes de lo que comemos y de la sostenibilidad de los
alimentos. ¿Se nota en los comensales? LL: No lo suficiente. Aún hoy, hay demasiados
chefs que no respetan la naturaleza estacional de los alimentos, o los clientes hacen
una solicitud insostenible de alimentos por simple ignorancia. CM: Todavía tenemos que
enseñar que las hamburguesas no pueden llevar tomates durante todo el año y que las
fresas no serán tan sabrosas en invierno como en primavera. ¿Se tiende en general a
priorizar cada vez más lo vegetal sobre la grasa animal? LL: Cualquier tendencia llevada
al exceso causa problemas. Necesitamos comer grasa animal tanto como grasa vegetal.
En los últimos años, hicimos un uso excesivo de la grasa animal, mientras que hoy
culpamos a los carniceros por todos los trastornos nutricionales que tenemos en el
mundo. Necesitamos encontrar un equilibrio. CM: No podemos pedirle a alguien que
vive en las orillas del Mediterráneo que cocine con grasa de pato, y no podemos pedirle
a alguien que vive en el suroeste de Francia en el campo que cocine con aceite de oliva.
Depende de la gastronomía local y de los productos locales cultivados en una región
particular.
¿Crees que se impondrán los sustitutos cárnicos o de carne producida a partir de
proteínas vegetales? LL: La palabra “imponer” es un problema. La gastronomía es sobre
el placer. Si te piden no tener opción de hacer algo, sentirá menos placer. CM:
Nosotros, como chefs, somos conscientes de la necesidad de cocinar con más verduras
que antes. Las verduras solían ser percibidas como un castigo por la alegría que trae un
generoso trozo de carne. El verdadero desafío es demostrar que las verduras pueden
brindar la misma satisfacción que la carne.
¿Llegaremos a comer sin azúcares añadidos? ¿Trabajas con nuevos edulcorantes?LL:
Hoy en día, menos azúcar es la clave y algo en lo que trabajamos mucho. CM: Nuestros
postres tienen cada vez menos azúcar. No soy un gran fanático de los azúcares
añadidos, usamos muchos edulcorantes naturales como la miel, la estevia, el azúcar
mascabado en lugar de productos químicos con resultados desconocidos. En el
restaurante Alcyone, utilizamos estevia fresca en nuestro té de hierbas.
¿Cómo compaginas la cocina de un hotel de cadena internacional con la gastronomía
local del destino? LL: Desde chefs con estrellas Michelin hasta talentos emergentes,
representamos lo mejor de la cocina internacional con experiencia local dentro de los
hoteles y restaurantes InterContinental en Europa. Somos receptivos y libres de ofrecer
una cocina local con productos locales, e incluso cuando trabajamos en clásicos del
mundo podemos aportar un toque local. En nuestro restaurante cambiamos los menús
cada 3 meses según las nuevas temporadas. CM: Ser parte de InterContinental
garantiza que la mayoría de nuestros huéspedes nos visitarán de nuevo en otro país
gracias a la estancia que disfrutaron en InterContinental. A este tipo de huéspedes les
encanta conocer nuevas culturas, pero también entiendo que nuestros huéspedes
quieren ver la comida que conocen. Pero, ¿de qué sirve viajar y descubrir una nueva
ciudad y un nuevo país si no tienes la oportunidad de experimentar la cocina local? En
Francia encontrarás una gran cocina muy diversa.
¿Se exagera la importancia de la gastronomía de km 0? LL: Sí, ahora preferiríamos usar
un espárrago sin sabor cultivado a 80 km del restaurante, que el mejor espárrago del
sur de Francia, a 400 km de distancia. 0km comida, sí, pero con libertad. CM: Los
alimentos Km 0 nos obligan a respetar las estaciones, que es el requisito mínimo para
ofrecer alimentos de calidad.
¿Y con la de desperdicio 0 de máximo aprovechamiento sin deshechos?
LL: Todos los buenos chefs, todos los buenos cocineros deben saber cómo utilizar
plenamente un producto sin tirar nada. Desperdicia 0 alimentos, sí, y al máximo. CM:
Necesitas prestar atención a las cantidades. No tiene sentido poner mucha comida en el
plato para que acabe la mitad en la basura.
¿Qué opinas de la moda por la maduración extrema, tanto en carnes, pescados u otros
alimentos? LL: Es una buena pregunta. Tomemos el pescado, por ejemplo: un pescado
fresco capturado en Francia es mejor si se come después de 48 horas de
maduración. El pez sufre mucho estrés, su carne está estresada, demasiado dura. Sin
embargo, el mismo pez capturado en Japón siguiendo el método de Ikegime debe
comerse de inmediato.En cuanto a la carne, no es una nueva tendencia. Así se ha
hecho durante siglos. Los verdaderos carniceros siempre maduran su carne. Tiene que
hacerse.
¿Supone un problema creciente las intolerancias alimentarias? ¿Se confunde esto
demasiado con los caprichos de clientes maleducados? CM: Todas las alergias e
intolerancias con consecuencias médicas deben ser altamente consideradas. Las dietas
son diferentes. La que seguimos antes del verano o la libre de gluten puede ser
problemática. Pero también nos obligan a ser innovadores y creativos y a utilizar
cereales olvidados hace mucho tiempo: espelta, trigo sarraceno, cebada, trigo
Khorasan, etc.
¿Crees que existe un tipo de cocina espectáculo que valora más la performance o el
efectismo que el sabor? CM: Hay, pero no dura mucho.
¿Cómo influye la presencia constante del móvil en la mesa o nuestra relación con las
redes sociales en tu cocina? ¿Y en la sala, en la vajilla, en la iluminación…? CM: Ahora
tenemos en mente que todos los platos se pueden fotografiar, nos obliga a ser más
delicados y a prestar más atención al emplatado y al aspecto visual.
¿Eres muy esclavo de los comentarios en las redes sociales? LL: No los leo, ni malos ni
buenos. CM: La nueva generación de Chef debe ser más atenta y usar las redes
sociales. Hay tantos comentarios que no es tan difícil tomar distancia. Cuando sabemos
lo que estamos haciendo, no nos preocupamos; no tenemos miedo de los haters.
¿El menú degustación tiene los días contados? CM: Por el contrario, son cada vez más
populares. Los nuevos menús contienen muchas menos opciones y con un menú de
degustación misterioso. Los invitados disfrutan de experiencias y sabores que no se
hubieran atrevido a pedir.
Como chef de hotel, ¿se tiende en tu restaurante más a la exclusividad o a la
sencillez? LL: Intento ofrecer una cocina auténtica, local y sabrosa.
¿Se ha perdido protocolo en la mesa? CM: Cocinamos para invitados internacionales de
todo el mundo; ¿Todos ellos comparten los mismos protocolos en la mesa?
Imagen superior fotografía Sohie de Bernardi preparando su postre: Vacherin de
frambuesa
Sophie de Bernardi, Chef de Pastelería de Café de la Paix, InterContinental Paris Le
Grand
¿Tendencias gastronómicas para el 2019? Dado que muchas personas están optando
por opciones sin gluten, los nuevos productos como el kasha, originario de Rusia, están
adquiriendo una gran popularidad como substitutos del trigo. El kasha está repleto
de nutrientes y antioxidantes y se ha convertido en un plato de moda en varias cocinas
de toda Europa. Aunque no se trata de un verdadero cereal, sino de una fruta, las
semillas de kasha a menudo se emplean como acompañamiento de manera similar al
arroz o la quinoa, y se pueden servir cocidas o crudas, como gachas, como plato
principal acompañado de verduras o para crear postres, como hago yo, elaborando
galletas de mantequilla a base de kasha y servidas con chocolate. Tienen una
textura crujiente fantástica y la combinación resulta deliciosa.
¿Qué es para ti la fusión gastronómica? ¿Cómo crees que ha influido la globalidad en la
gastronomía mundial? ¿Se difuminan las características propias de la cocina de cada
país? La cocina de fusión es una inspiración, ya que nos permite pensar en algo fuera
de la normal. Tenemos más opciones de ingredientes, la riqueza de las culturas se unen
y no desnaturalizan los productos.
¿Crees que la sociedad tiene un mayor conocimiento y valora más la gastronomía? En
general, ¿se come mejor? Sí, parece que las personas son más conscientes de lo que
comen y quieren saber al origen del producto (su sostenibilidad).
Parece que somos más conscientes de lo que comemos y de la sostenibilidad de los
alimentos. ¿Se nota en los comensales? Sí, las personas son más conscientes de lo
que comen. Por ejemplo, están más informados sobre la estacionalidad de los
productos.
¿Se tiende en general a priorizar cada vez más lo vegetal sobre la grasa animal? Sí,
como las personas son más conscientes de lo que comen, los restaurantes tienen que
proponer diferentes opciones. Por ejemplo, trato de proponer al menos un postre sin
gluten.
¿Crees que se impondrán los sustitutos cárnicos o de carne producida a partir de
proteínas vegetales? Sí, si las personas comienzan a limitar su consumo de carne,
buscarán sustitutos y la gente quiere cada vez mas lo vegetal.
¿Llegaremos a comer sin azúcares añadidos? ¿Trabajas con nuevos edulcorantes? Al
comer frutas de temporada, no es necesario agregar tanta azúcar. Otros sustitutos que
se pueden usar son el azúcar de coco y el azúcar de remolacha, pero son bastante
caros.
¿Qué opinas de los superalimentos? ¡Son los suplementos del futuro! Los uso en mis
pasteles tradicionales.
¿Cómo compaginas la cocina de un hotel de cadena internacional con la gastronomía
local del destino? InterContinental es una marca global, ofrecemos un menú del día en
La Verrière con postres internacionales (pastel de queso, tarta de limón), sin olvidar las
recetas más locales de Francia, como milhojas, ópera, etc. Ser parte de una marca
internacional tiene una gran cantidad de beneficios que utilizamos para aplicarlos
diariamente, pero no debemos olvidar la cocina local, ya que los huéspedes pueden
estar interesados en saber más sobre este tipo de gastronomía.
¿Supone un problema creciente las intolerancias alimentarias? ¿Se confunde esto
demasiado con los caprichos de clientes maleducados? Cada vez es más complicado
crear algo con todas las personas que tienen alergias o intolerancias a los alimentos o
simplemente personas que intentan comer menos de esto o de lo otro. Esto se complica
porque parece que es una moda pasajera.
¿Cómo influye la presencia constante del móvil en la mesa o nuestra relación con las
redes sociales en tu cocina? ¿Y en la sala, en la vajilla, en la iluminación…? Sí, el
hecho de que todos puedan tomar una foto y publicarla en el momento ha cambiado
muchas cosas. Debemos ser más cuidadosos con la presentación de nuestros
postres, cada vez más personas echarán un vistazo a ese plato.
¿Eres muy esclava de los comentarios en las redes sociales? No podemos complacer a
todos, así que trato de que no me afecte demasiado. Pero creo que es importante mirar
cada comentario, ya que nos permite mejorarnos a nosotros mismos.
Como chef de hotel, ¿se tiende en tu restaurante más a la exclusividad o a la
sencillez? Tiendo a enfatizar la simplicidad. Creo que el producto debe colocarse en el
centro de atención, debe ser el elemento principal del plato. Poner en primer plano el
producto, e intento crear una bella imagen en mi pastelería.
¿Se ha perdido protocolo en la mesa? No, no lo hemos perdido. Café de la Paix sigue
siendo una institución.
¿Cuál puede ser la próxima tendencia para el 2019? Kasha, los súper alimentos y la
cocina ligera son, en mi opinión, las tendencias del futuro “cercano”.

Imagen superior: Theo Randal y una de sus creaciones, el Cappelletti de ternera.

Theo Randall, Chef Patrón de Theo Randall, InterContinental London Park Lane
¿Tendencias gastronómicas para el 2019? Las verduras se están convirtiendo en
el ingrediente principal en los menús de muchos restaurantes. Ya no se
trata únicamente de platos vegetarianos, sino de un ingrediente que a veces se
acompaña de pescado o carne. Los tubérculos están apareciendo cada vez más en los
menús, preparados de maneras muy interesantes. Por ejemplo, nuestros menús de
Theo Randall at the InterContinental siempre incluyen verduras de temporada
como salsifí, alcachofa morada, hinojo, calabaza, apionabo y todas las variedades de
remolacha. Ya no se trata de servir proteínas y verduras por separado, sino de platos
con un equilibrio elaborado y texturas, sabores y condimentos interesantes.
¿Qué es para ti la fusión gastronómica? ¿Cómo crees que ha influido la globalidad en la
gastronomía mundial? ¿Se difuminan las características propias de la cocina de cada
país? Soy purista y me gusta la comida simple y pura. Combinar dos cocinas diferentes
no es algo que me guste. La globalidad ha marcado una gran diferencia en la forma en
que viajamos y contemplamos las visitas y el descubrimiento de nuevas cocinas en todo
el mundo. Cualquier nuevo destino al que viajemos es más interesante cuando
descubrimos la cocina local y nos informamos sobre sus orígenes. Las características
de cada país son siempre únicas debido a su situación y entorno.
¿Qué piensas de cierta vuelta a los orígenes, a la cocina honesta y sin tanta
experimentación? Me encanta la cocina honesta y frugal y me inspiran los productos.
Cocinar se trata de aprovechar al máximo el producto y no de mucha experimentación.
Probar nuevas ideas es bueno siempre y cuando seas consciente de los sabores y
combinaciones.
¿Crees que estamos en ese momento tras años de evolución en cocinas de
laboratorio? Las cocinas de laboratorio son útiles para crear nuevas técnicas, pero creo
que los chefs están más interesados en los productos naturales y en usar los mejores
ingredientes de temporada que pueden encontrar en lugar de crear platos complicados
que requieren los laboratorios.
¿Crees que la sociedad tiene un mayor conocimiento y valora más la gastronomía? En
general, ¿se come mejor? Sí, totalmente. Estamos mucho más viajados y más abiertos
y respetuosos con las cocinas regionales y desconocidas. Tenemos una dieta más
saludable y estamos más inspirados en los productos locales y de temporada.
Parece que somos más conscientes de lo que comemos y de la sostenibilidad de los
alimentos. ¿Se nota en los comensales? Sí, hay más interés por la procedencia y cómo
puede afectar a nuestro planeta. En Theo Randall en el InterContinental hemos sido
pioneros en promover siempre la calidad de nuestros ingredientes y en asegurarnos de
que nuestros clientes estén al tanto de todos los detalles de dónde provienen los
productos. Esto es genial para los camareros, porque que pueden comunicarse con
confianza y cierta autoridad. Me inspiré en esto hace muchos años cuando trabajé en el
famoso restaurante californiano Chez Panisse de Alice Waters.
¿Se tiende en general a priorizar cada vez más lo vegetal sobre la grasa animal?Creo
que estamos viendo más interés en los vegetales en general, ya que ha habido mucha
información sobre los beneficios de una dieta basada en vegetales. Los chefs son
mucho más creativos con las verduras hoy en día y la carne y la grasa animal podrían
ser una pequeña parte del plato. Esto es bueno, ya que dependemos menos de la carne
pero la utilizamos para completar un plato.
¿Crees que se impondrán los sustitutos cárnicos o de carne producida a partir de
proteínas vegetales? Creo que en general queremos comer productos que
reconocemos en lugar de comer un producto que ha sido fabricado con muchos
conservantes porque tiene la misma textura que un determinado tipo de carne. Hemos
estado cocinando y comiendo verduras durante años y no hay mejor cocina para hacer
esto que la italiana. Si viajas al sur de Italia, verás muchas más verduras en su cocina y
cocinadas de muchas maneras diferentes que son la parte principal de cualquier
comida. Especialmente del plato de pasta.
¿Llegaremos a comer sin azúcares añadidos? ¿Trabajas con nuevos edulcorantes? Ni
me gustan ni utilizo edulcorantes ni azúcares añadidos porque generalmente son
demasiado refinados y tienen un sabor sintético. Utilizo miel producida naturalmente y
hacemos jarabes de azúcar a partir de azúcar sin refinar. Cuanto más nos
acostumbramos a comer productos de temporada, siento que habrá menos interés en
comer alimentos con azúcares añadidos, ya que no serán necesarios. En general
estamos comiendo menos azúcar sin darnos cuenta. Durante años, los fabricantes han
agregado cantidades innecesarias de azúcar a los productos, son baratos y aumentan
la vida útil de estos productos. Gracias a personas como Jamie Oliver, que se ha
arriesgado a criticar esto, estamos viendo una reducción en la cantidad de azúcar
utilizada.
¿Cómo compaginas la cocina de un hotel de cadena internacional con la gastronomía
local del destino? Todos mis restaurantes están en hoteles, pero funcionamos con una
filosofía muy independiente, por lo que atraemos el mercado local. Ser parte de una
marca como InterContinental, nos permite estar en diferentes mercados locales en el
mismo momento, gracias al portfolio europeo de una marca de lujo como
InterContinental. Desde chefs con estrellas Michelin hasta talentos prometedores,
representamos lo mejor de la cocina internacional con experiencia local. Dentro de esta
cocina internacional, nos especializamos en utilizar los mejores productos disponibles
con productos de temporada en nuestros menús. Mi cocina favorita es la italiana, así
que, utilizamos la filosofía italiana, que consiste en utilizar los mejores productos de
temporada y crear un menú que lo resalte sin compromiso.
¿Se exagera la importancia de la gastronomía de km 0?¿Y con la de desperdicio 0 de
máximo aprovechamiento sin deshechos? Una cocina frugal es una cocina buena y
feliz. No desperdicies por favor!
¿Qué opinas de la moda por la maduración extrema, tanto en carnes, pescados u otros
alimentos? Me encanta en la carne, pero el pescado debe cocinarse y servirse lo más
fresco posible.
¿Supone un problema creciente las intolerancias alimentarias? ¿Se confunde esto
demasiado con los caprichos de clientes maleducados? Esto no es un problema ya que
hay algunas alergias serias y como dueña de restaurante es mi deber informar al cliente
qué hay en la comida. Sí, siempre vas a tener alguna persona que te diga que tiene
alergias, y estamos experimentando algunas alergias agresivas y como restaurante
tenemos que proporcionar información sobre los ingredientes y asegurarnos de que
nuestros clientes estén bien atendidos.
¿Crees que existe un tipo de cocina espectáculo que valora más la performance o el
efectismo que el sabor? En el River Cafe, la cocina estaba en el restaurante, así que lo
que viste fue lo que obtuviste. Esta es la misma filosofía que tenemos en Theo Randall
en el InterContinental y en todos mis restaurantes. Algunos son más evidentes que
otros, pero tratamos de asegurarnos de que los comensales sientan que son
bienvenidos a disfrutar de la mayor experiencia posible. Ver a los chefs trabajar en su
cocina es ideal para el ambiente del restaurante, y también es muy honesto.
¿Cómo influye la presencia constante del móvil en la mesa o nuestra relación con las
redes sociales en tu cocina? ¿Y en la sala, en la vajilla, en la iluminación…? Este
fenómeno moderno es parte de la vida cotidiana en los restaurantes. También hace que
los Chefs piensen que el plato debe verse perfecto, porque puede ser fotografiado y
exhibido en las redes sociales. El viejo dicho viene a la mente: “eres tan bueno como la
última comida que serviste”
¿Eres muy esclavo de los comentarios en las redes sociales? Siempre miro todos los
comentarios y respondo si es necesario. Las redes sociales son muy importantes para
los restaurantes, así que tenemos que abrazarlas y no ser negativos. La vida avanza y
debemos aceptar todos sus cambios para tener éxito.
¿El menú degustación tiene los días contados? Sí y no. Siempre ofrecemos un menú de
degustación en Theo Randall en el InterContinental y es muy popular. Siempre hay un
lugar para un menú de degustación, siempre que se complemente con un menú sólido a
la carta. Como chef, es mucho más fácil ofrecer un menú de degustación para una gran
fiesta que un menú a la carta.
Como chef de hotel, ¿se tiende en tu restaurante más a la exclusividad o a la
sencillez? Sencillez
¿Se ha perdido protocolo en la mesa? No, estamos más relajados en un entorno que no
es demasiado exigente.
¿Hay vanguardia hoy en la alta cocina? Sí, totalmente. La vanguardia nunca cambia
pero su filosofía sí lo hace.