INFORME N° 001 -EAPIA-UNAMBA-2019

DE :

A : Ing. Saul Moreano Carrasco

ASUNTO : Elaboración De Conserva de trucha

RESUMEN

En el laboratorio de procesamiento de productos agroindustriales se elaboró conserva de

trucha en salsa de tomate con el fin de determinar el grado de aceptabilidad. Para el
producto los principales insumos son: Carne de trucha con un peso promedio de 750 gr para
cada porción de salsa de tomate. El proceso de esterilización de las conservas se realizó como
precocción en fuego lento hasta quedar cocido. Se determinó la composición química de la
conserva de trucha de mayor grado de aceptación que viene a ser la conserva de trucha en
salsa de tomate, cuyas características bromatológicas son: humedad, proteína, grasa, ceniza
y energía calórica. Por lo que se considera un producto altamente nutritivo para el consumo
humano. Por lo tanto, la conserva de trucha en salsa de tomate tiene mayor grado de
aceptación que las otras conservas, por sus mejores características organolépticas y por ser
un producto que no se encuentra comercialmente en el mercado, además de ser un
producto altamente nutritivo.
 ÍNDICE
INTRODUCCIÓN ----------------------------------------------------------------------------------------------- 3
2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA ------------------------------------------------------------------------- 4
2.1 TRUCHA ARCO-IRIS (Oncorhynchus mykiss) ....................................................... 4
2.1.1 Clasificación taxonómica ...................................................................................... 4
2.1.2 Parámetros de desarrollo ....................................................................................... 5
2.1.3 Calidad nutricional de la trucha cruda ................................................................... 5
2.2 CONSERVA DE TRUCHA........................................................................................ 6
2.2.1. DEFINICIÓN DE CONSERVA............................................................................. 6
2.2.2. SALSAS .................................................................................................................... 6
2.2.3. LIQUIDO DE GOBIERNO.................................................................................... 7
2.2.4. TRATAMIENTO TERMICO DE ALIMENTOS ENLATADOS ...................... 7
2.2.5. ESTERILIZACION TERMICA COMERCIAL.................................................. 7
2.3 INSUMOS EMPLEADOS EN LA CONSERVA DE TRUCHA ............................. 9
2.3.1. Tomate............................................................................................................................ 9
III. MATERIALES Y MÉTODOS --------------------------------------------------------------------------- 9
3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN .............................................................................................. 9
3.2. MATERIAL EXPERIMENTAL. ................................................................................. 10
3.2.1. Materia prima ............................................................................................................ 10
3.2.2. Materiales y equipos.................................................................................................. 10
3.2.3. Insumos .................................................................................................................... 10
3.3. Metodología .................................................................................................................... 11
PROCESO DE ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE TRUCHA ................................ 11
IV. RESULTADOS --------------------------------------------------------------------------------------------- 12
4.1. Costos de Producción de salchichas ............................................................................ 12
4.1. Características Organolépticas de las conservas .................................................... 13
CONCLUSIONES ---------------------------------------------------------------------------------------------- 13
BIBLIOGRAFÍA ----------------------------------------------------------------------------------------------- 14
Anexos .................................................................................................................................... 15
 INTRODUCCIÓN

La trucha es un pescado azul de agua dulce, vive en aguas frías y limpias en ríos y lagos.
En la actualidad, el aprovechamiento integral de la trucha, carece de procedimientos
apropiados de acopio y conservación de este recurso por ello se hace necesario buscar
tecnologías de procesamiento que mejoren su conservación y formas de presentación que
permitan su presencia constante en el mercado. La industria conservera pesquera nacional
está basada principalmente en la sardina, siendo otros recursos importantes para la
conservería, la caballa y el jurel dejando de lado a la trucha. Por tanto, el consumo
tradicional de trucha en el Perú, es por lo general frito, sin usar aditivos o persevantes que
prolonguen su vida útil.

La comercialización de la trucha fresca en la ciudad de Abancay, se inicia con el

transporte en jabas y baldes por comerciantes minoristas desde las piscigranjas o lagunas
de la zona (piscigranja “Los Manantiales” en Marcahuasi, “San Antonio”, ) a los
mercados principales de la ciudad, desde donde se procede con la venta de la trucha, a
veces la venta del producto desde las piscigranjas o lagunas podría tomar varias horas e
incluso días en caso que la trucha provenga de otras provincias, siendo por esto frecuente
la pérdida de la trucha. Además, existen otras pérdidas y deterioro de la calidad de la
materia prima generadas por deficiente o escasa red de frio y limitada infraestructura vial.

La integración de los mercados a nivel internacional por la globalización, y la nueva

tendencia del consumo de alimentos listos para consumir, establecen un tiempo mínimo
para su preparación y cocción antes de su consumo, además que no se vean afectados en
su calidad sensorial, por lo cual los consumidores demandan alimentos que sean seguros
para la salud. Las conservas poseen ventajas en comparación con otras formas de
presentar un alimento ya que no necesitan preparación, pueden ser consumidas en forma
directa, vienen ya cocidas y listas para servir. Es este trabajo se presenta un procedimiento
para la elaboración de conserva de trucha en salsa de tomate con la finalidad de proponer
un nuevo método para la conservación de la trucha.

1. OBJETIVOS

1.1 OBJETIVO GENERAL

Elaborar conserva, utilizando filetes recortados de trucha arco iris

(Oncorhynchus mykiss) envasado al vacío con la adición de salsa de tomate.

1.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

o Definir un proceso para la elaboración de conserva de trucha arco iris
en salsa de tomate.
o Determinar un flujo de procesamiento y los parámetros adecuados para
elaborar la conserva de trucha arco iris en salsa de tomate.
o Determinar los rendimientos y la aceptabilidad del producto final
o Caracterizar el producto final de manera organoléptica
2. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA

2.1 TRUCHA ARCO-IRIS (Oncorhynchus mykiss)

La trucha es una especie que se caracteriza por tener el cuerpo cubierto con finas
escamas y de forma fusiforme (forma de huso), la coloración de la trucha varía de
acuerdo al ambiente en que vive, edad, estado de maduración sexual y otros
factores, como por ejemplo la influencia del ambiente en riachuelos poco
iluminados presentan color plomo oscuro mientras que en un estanque bien
expuesto a los rayos del sol ofrece una tonalidad mucho más clara, verde oliva en
su parte superior luego una franja rojiza para finalizar con el abdomen blanco;
además posee gran número de máculas negras en la piel, a manera de lunares, por
lo que en otros lugares se le llama también trucha pecosa. La denominación de
trucha arco iris se debe a la presencia de una franja de colores de diferentes
tonalidades, con predominio de una franja rojiza sobre la línea lateral en ambos
lados del cuerpo (Mantilla, 2004).
En estado libre esta especie puede alcanzar de 50 a 70 cm. de longitud y de 4 a 5
Kg. de peso, la trucha es un pez carnívoro que se alimenta en la naturaleza de
presas vivas que captura (Blanco, 1999).
Figura 1. Trucha arco iris

Fuente: Realpe (2013).

2.1.1 Clasificación taxonómica

Tabla Nº 1.
Clasificación taxonómica de la trucha Arco iris
Phylum Chordata
Sub phylum Vertebrata
Clase Osteichtyes
Subclase Actinopterygii
Orden Isospondyli
Sub orden Salmoneidei
Familia Salmonidae
Género Oncorhynchus
Especie Oncorhynchus mykiss
Nombre común Trucha arcoíris

Fuente: Smit G.R.and Sterley R. F. (1980), citado por

Flores (1994)
 2.1.2 Parámetros de desarrollo
La temperatura más adecuada para la trucha arco-iris en la producción
cárnica, en la que sus funciones fisiológicas se realizan en forma óptima, es
de 15°C (Blanco, 1999), pero crecen muy bien a temperaturas de 17 a 18°C
tal como se pudo comprobar en el laboratorio de Acuicultura de la FIPA-
UNAC (2005).

2.1.3 Calidad nutricional de la trucha cruda

Esta especie al igual que los demás peces contiene un alto valor nutritivo
capaz de reemplazar a muchos alimentos de origen animal, además de
contener un alto porcentaje de proteínas, contiene muchos elementos básicos
para el desarrollo del organismo humano (Chirinos ,2010).
En la Tabla N° 2, se muestra el contenido en macronutrientes para la trucha
publicados por la principales Tablas de Composición de Alimentos, aunque
hay que hacer constar, que en la mayoría de los casos no se especifica la
especie de origen. La carne de trucha está esencialmente compuesta por agua,
su valor oscila entre el 73,4 y el 81,3 %. En cuanto a los macronutrientes, el
contenido en proteína esta entre el 15,7 y el 20,3 %, mientras que la grasa
oscila entre el2 - 5,2 %. Este alimento se caracteriza por presentar además un
1,2 - 1,4% de cenizas y presentar valores casi despreciables en cuanto a su
contenido en hidratos de carbono.

Tabla Nº 2. Contenido en macronutrientes de la trucha cruda publicados en

distintas tablas de composición de alimentos (g/100 g de porción comestible)
Fuente Agua Proteína Grasa Cenizas
Nettleton y E xler(1992) 74,4 20,0 4,4 1,2
Mataix et al.(1993) ---- 15,7 3,0 -----
INRAN(1997) 74,3 20,3 4,1 -----
Belitz y Grosh(1997) 78,0 19,0 1,8 1,2
Souci-Fachmann- 76,5 ----- 2,7 1,3
Kraut(1999)
Moreira et al.(2001) 81,3 15,7 3,0 -----
Gokogluet al(2004) 75,4 19,8 3.4 1,4

Fuente: Vilca (1999)

De acuerdo a la información de Ministerio de la Producción, la carne de la trucha
goza de las siguientes cualidades y su valor nutricional supera a otros tipos de
carne.
Tabla N° 3: Composición química de la Trucha “Arco Iris”
CUADRO COMPARATIVO DEL VALOR NUTRICIONAL
RES POLLO OVINO TRUCHA
Proteína 17.00% 14.50% 16.40% 18.50%
Grasa 21.80% 37.30% 31.10% 1.00%
 Mineral 1.00% 0.70% 1.00% 3.00%
Humedad 70.20% 46.80% 50.60% 75.00%
Fuente: Vilca (1999)

2.2 CONSERVA DE TRUCHA

2.2.1. DEFINICIÓN DE CONSERVA
“Conserva alimenticia” es el resultado del proceso de manipulación de los
alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones
posibles durante un largo periodo de tiempo, el objetivo final de la conserva es
mantener los alimentos preservados de la acción de microorganismos capaces de
modificar las condiciones sanitarias y de sabor de los alimentos. El periodo de
tiempo que se mantienen los alimentos en conserva es muy superior al que
tendrían si la conserva no existiese (Heinz, 2000).
El codex alimentarius establece las siguientes definiciones en particular
referencia a los productos enlatados. Las conservas son productos que se han
envasado en recipientes herméticamente cerrados y se han sometido a un
tratamiento térmico suficiente, por si solo o en combinación con otros
tratamientos apropiados, para obtener estabilidad biológica de producto en
conserva.
a. DEFECTOS EN LA FABRICACIÓN DE LAS CONSERVAS
Los defectos de fabricación tienen su origen principalmente en los envases
y en las anomalías que se deducen de la deformación de estos. Resultan tanto
del empleo de materiales de envasado inadecuados, como de métodos de
esterilización erróneos e insuficientes (Alcazar, 2000).
Aparte de las deformaciones y deterioro de origen mecánico (golpes,
caídas), que sufren los envases, se incluyen entre los defectos de fabricación
los abombamientos verdaderos generados por producción de gases y los
abombamientos falsos y otras deformaciones y distorsiones provocados por
presión interna excesiva o negativa en el curso del proceso industrial de
fabricación (Argote, F, 2009)
Se consideran abombados aquellos envases cuyas tapas y fondos aparecen
curvados o tensamente arqueados hacia el exterior (Adams, M. R. Moss, M.
O, 2002).
2.2.2. SALSAS
Existe una innumerable cantidad de salsas; de hecho, no se sabe a ciencia cierta
cuántas hay catalogadas y, sobre todo, ya que, como todas las cosas, evolucionan
constantemente y siempre nos encontramos con algunas nuevas, aunque se ha de
tener en cuenta que muchas de las actuales salsas se deben a una creación
esporádica más que a una elaboración estudiada y fijada. De todas formas, las
salsas se hacen a partir de unos elementos básicos y unas elaboraciones
concretas, y por esta razón hay una tabla de las llamadas Salsas Básicas,
pudiendo desarrollarse a partir de estas una tan amplia gama de derivados que
no sería posible en una sola generación realizar todas las combinaciones posibles
(Gomez, 2006).
 2.2.3. LIQUIDO DE GOBIERNO
El líquido de gobierno, también llamado líquido de cobertura, es el fluido que se
añade en la elaboración de conservas y semiconservas. Hay muchos tipos de
líquido de gobierno, en cada caso se utiliza el que más convenga al producto que
va a conservar, aunque además de facilitar la conservación tiene otras finalidades.
El líquido de gobierno participa en la transmisión del calor al producto sólido y al
desplazamiento del aire de las conservas y semiconservas hacia la parte superior
del tarro o recipiente utilizado, que después se extrae haciendo vacío, de este modo
se consigue que la conserva sea efectiva, la ausencia de oxígeno hace el producto
más duradero. Es también un ingrediente más para mejorar el sabor del alimento,
sea salado, con adición de especias, por equilibrio del pH, etc., el fluido permite
además que el componente incluido en el líquido de gobierno se distribuya por
igual. El color también es un factor favorecido por el líquido de gobierno, pues
gracias a sus componentes lo conserva o incluso lo potencia.

2.2.4. TRATAMIENTO TERMICO DE ALIMENTOS ENLATADOS

El tratamiento térmico constituye uno de los métodos más importantes de
conservación de alimentos, no sólo por los efectos deseables que se obtienen sobre
su calidad, sino también por su efecto conservador al destruir enzimas, parásitos
y microorganismos. El objetivo fundamental del enlatado de la carne y de los
productos cárnicos es mantener la seguridad y alargar el tiempo de vida útil desde
el punto de vista sensorial. El microorganismo de mayor interés es el Clostridium
botulinum, que en condiciones de anaerobiosis (como el que se presenta en el
interior de una lata), produce una toxina muy potente. La 17 eliminación de los
riesgos de este patógeno, depende de un control adecuado de la temperatura de
procesamiento y almacenamiento.

2.2.5. ESTERILIZACION TERMICA COMERCIAL

La esterilización térmica comercial es aquella operación unitaria en que los
alimentos son calentados a una temperatura suficientemente elevada y durante un
tiempo suficientemente largo como para destruir en lo mismo la actividad
microbiana y enzimática. El tratamiento térmico de los alimentos suele
denominarse erróneamente esterilización, es importante reconocer que un
producto que ha sido sometido a “esterilización” térmica no puede ser estéril si se
asume que la destrucción microbiana por el calor sigue un curso logarítmico, la
esterilidad absoluta es inalcanzable. El tratamiento térmico consiste simplemente
en reducir la probabilidad de supervivencia hasta un grado en que el producto
pueda ser considerado “estéril”. La esterilidad comercial puede definirse como un
producto que ha sido sometido a un tratamiento térmico tal que no se altera en
condiciones normales de almacenamiento, ni supondrá un peligro para la salud del
consumidor
a. TRANSFERENCIA DE CALOR EN PRODUCTOS ENLATADOS
En la penetración de calor ideal en los productos envasados se ha supuesto que durante
el tiempo de proceso el producto mantiene la temperatura requerida. Esto significa que
el producto alcanza la temperatura de régimen de forma instantánea y se enfría de la
misma forma, lo que en la práctica solo es casi cierto cuando se tratan líquidos en capas
muy finas. En el resto de los casos se tiene una determinada masa de producto que se
calentará y enfriará 18 dentro de un envase y estos intercambios térmicos se verán
afectados por la naturaleza del producto y envase como por la geometría de este último

b. LETALIDAD
La letalidad es el tiempo de muerte térmica, equivalente al calentamiento en un minuto,
a la temperatura de referencia de esterilización (121.1 °C) y el valor de Z en función a la
especie de microorganismo (Clostridium botulinum, Z = 10 °C). Para un proceso en el
cual el producto alimenticio está sujeto a un perfil de temperatura-tiempo, la letalidad
equivalente permite decidir si un tratamiento térmico en particular es seguro para
garantizar la esterilidad comercial. Existen tablas de valores de letalidad recomendados
para una gran diversidad de alimentos.

c. AUTOCLAVE
Un autoclave es un recipiente metálico de paredes gruesas con cierre hermético que
permite trabajar con vapor de agua a alta presión y alta temperatura que sirve para
esterilizar alimentos, material médico o de laboratorio. La autoclave inactiva todos los
virus y bacterias, aunque se ha llegado a saber que algunos microorganismos, así como
los priones, pueden soportar las 19 temperaturas del autoclave. La esterilización con
vapor es el método más efectivo, actúa coagulando las proteínas de los
microorganismos llevando así a su destrucción. La eficiencia de la esterilización con
vapor está relacionada con la rapidez y la eficacia con que se remueve el aire de la
cámara. Con el fin de detectar fallos en la remoción del aire dentro de la cámara
apareció el test de Bowie-Dick. El aire atrapado dentro de la cámara del esterilizador es
uno de los problemas más serios en el proceso de esterilización. Las fluctuaciones de la
temperatura dentro de la cámara son frecuentemente signos de que el aire ha sido
removido en forma incompleta.
 2.3 INSUMOS EMPLEADOS EN LA CONSERVA DE TRUCHA
2.3.1. Tomate
El tomate es la hortaliza de la familia de las Solanáceas más cultivada en el
mundo y uno de los vegetales más consumidos por su versatilidad, sus
propiedades nutrimentales y su sabor característico. El tomate libre de semillas,
cascara y corazón, es usado en la manufactura para hacer directamente salsa de
tomate mediante la mezcla con insumos como azúcar, vinagre, sal, cebolla y
especies (Villareal, 2009).
La salsa tiene un sabor fino y afrutado tirando a ácido y un bonito y apetitoso
color, convirtiéndola en una bonita salsa básica. El sabor del tomate está definido
por los azúcares (fructosa y glucosa), aminoácidos libres (glutamato) y ácidos
orgánicos (ácido cítrico), pero en mayor medida por la amplia variedad de
compuestos volátiles que proporcionan su aroma. La composición y
concentración de los compuestos volátiles puede intensificar la percepción del
sabor del tomate o contribuir a la formación de sabores desagradables; estas
concentraciones pueden variar según la variedad, el estado de madurez, el
periodo de almacenamiento y los tratamientos pos cosecha (Villareal, 2009).
2..3.2. Sal
El cloruro de sodio es normalmente usado como saborizante en la mayoría de
los alimentos; pero son poco conocidas sus propiedades en la formación de
elasticidades (Wirth, 2006).
2.3.3. Especias
Conocidos también como condimentos aromáticos, son las plantas o partes de
las mismas, frescas o desecadas, enteras o molidas, que, por su color, olor aroma
o sabor se utilizan en la preparación de los alimentos, son sustancias aromáticas,
generalmente de origen vegetal que se adicionan a los productos cárnicos para
conferirles sus sabores y olores característicos. Los más empleados son: cebolla,
ajo, pimienta, jengibre, pimentón, canela, clavo de olor, comino, mejorana,
laurel y nuez moscada entre otros. Algunas de las especias, como la pimienta
tienen cierta actividad antimicrobiana, porque son capaces de alterar la
membrana celular de los microorganismos (Wirth, 2006).

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. LUGAR DE EJECUCIÓN
El presente trabajo se llevó a cabo en la ciudad de Abancay, en las siguientes
instalaciones de la Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurímac:
 Laboratorio de Procesamiento de Productos en la Escuela Profesional de
Ingeniería Agroindustrial.
 Laboratorio de Procesamiento de Productos de la Escuela profesional de
Ingeniería agroindustrial.
3.2. MATERIAL EXPERIMENTAL.

3.2.1. Materia prima

Para el trabajo practico se utilizaron truchas directamente comprados del mercado
de abastos.
 Pesos promedio alcanzado de 600 a 800 g.
Son de temperamento tranquilo, responden eficientemente a un buen manejo
y tienen buena conversión alimenticia.

3.2.2. Materiales y equipos

 Envases: botes cilíndricos de hojalata de dos piezas, de ½ libra tipo tuna.
 pH metro Marca : WTW , precisión: 0.01
 Autoclave esterilizador vertical marca FRAVILL con una capacidad de 125
lts. Y un consumo de vapor de 70 kg/h tipo VA-·0. Hungría.
 Mesa de acero inoxidable de 2.0 x 1.20 mt
 Cerradora de latas de procedencia italiana marca M.A.I.E.R. semi automática.
 Cocina Industrial de 3 hornillas.
 Balanza analítica: marca: Excell, Capacidad: 10 - 300 g., Precisión: 0.01g
 Material de vidrio: pipetas, matraz de meyer.
 Tablas de picar
 Cuchillos.
 Olla
 Sartén

3.2.3. Insumos
Los insumos utilizados para el procesamiento de las conservas de trucha se
detallan en el siguiente Cuadro, el mismo es clasificado por salsas, se muestran
las formulaciones de salsa de tomate:
SALSA DE TOMATE
 Vinagre
 Pulpa de tomate
 Ajo molido
 Comino
 Cebolla
 Sal
3.3. Metodología

PROCESO DE ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE TRUCHA

1. Recepción de materia Prima: La recepción se realizó en bandejas de descanso.

2. Lavado: Luego se procedió a lavar el canal, con agua corriente fría a fin de retirar
las escamas y restos de sangre que pudieron quedar.
3. Acomodado en autoclave: una vez terminado de lavar las truchas se acomoda
cada uno de ellas en bandejas de aluminio para luego poner en la autoclave.
4. Precocción: se realiza en la autoclave a 100 ° C por un tiempo de 35 minutos.
5. Enfriado: Las truchas son retirados del autoclave, escurridos e inmediatamente
enfriados hasta una temperatura de 30ºC
6. Limpieza y fileteado: las truchas son peladas, así como también se sacan los
huesos de manera cuidadosa sin dañar la pulpa. Una vez terminado de limpiar las
truchas se cortan con un cuchillo en filetes de tamaño homogéneo.
7. Envasado: Los trozos de carnes de truchas precocidas, son acondicionados en
forma manual en el envase de hojalata de 6 onzas.
8. Adición de líquido gobierno: se realizó inmediatamente después del envasado
tomando en cuenta los cuidados correspondientes. La proporción para cada uno
es 20g.
9. Evacuado: El proceso de evacuado se realizó con la finalidad de eliminar el
oxígeno para evitar el crecimiento de microorganismos patógenos.
10. Sellado: Se realizó inmediatamente después de la adición del líquido de gobierno,
antes del cerrado de deben realizar las pruebas de cierre y luego proceder a cerrar
las latas envasadas.
11. Lavado de envase: Los envases son lavados con soluciones de detergentes
calientes con la finalidad de sacar la suciedad ocasionada en el llenado y rebalse
del líquido de gobierno
12. Esterilizado: se ha realizado en una autoclave vertical a vapor, a una temperatura
de 115ºC en la retorta y durante un tiempo de 35 minutos.
13. Enfriado: una vez pasado el tiempo de esterilizado se hizo enfriar todas la
consevas hasta llegar a una temperatura menor a los 40°C
14. Almacenado: El producto se ha almacenado a una temperatura de refrigeración
10ºC durante 40 días, para su posterior análisis microbiológico.
IV. RESULTADOS
4.1. Costos de Producción de salchichas
Tabla 1: costos de producción
INSUMOS CANTIDAD COSTOS
Trucha 15 75
Vinagre 1 lt 3.5
Pasta de tomate 2 sobres 2.4

Azúcar 1kg 2.5

Orégano 4 sobres 2
Aceite 2 lt 13
Vinagre 1 lt 2.4
Mandioca 1/4 kg 1.8
Sal 1 kg 1.5
Ajinomoto 4 sobres 3.5
Cebolla 1kg 3
Tomate 1 kg 2.5
Ajo molido 0.3 kg 1
Huakatay 4 atados 4
Comino 3
pimente negra 3

Total 124.1

Tabla 2: Formulación usada para conserva de carne de cuy en salsa de

pachamanca y salsa de tomate
CANTIDAD USADA CANTIDAD
EN SALSA DE USADA DE
PACHAMANCA(kg) SALSA DE
TOMATE (kg)
Agua 0.426 0.426
Trucha 0.75 0.75
vinagre 0.12 0.08
Pasta de 0.25
tomate
Azúcar 0.4
cebolla 0.48 o.10
Ajo 0.16 0.05
molido
Pulpa de 0.325
tomate
Sal 0.14
ajinomoto 0.08
mandioca 0.16
Aceite 0.88
huakatay 0.72
 comino 0.04
pimente 0.04
negra
TOTAL 3.996 2.281

4.1.Características Organolépticas de las conservas

Tabla 1: resultados de conserva de cuy en salsa de tomate (producto final)

Características organolépticas Descripción

Olor Característico a
tomate
Sabor ligeramente dulce
Textura suave
Color Rojo por acción del
tomate

CONCLUSIONES
De los análisis sensoriales de las conservas a base de carne de trucha se estableció que
la conserva de trucha en salsa de tomate presenta mejor aceptación en características
sensoriales respecto al color, olor sabor y apariencia general con rangos, por lo que
resulta el más aceptable. Complementariamente los consumidores de la ciudad de
Abancay determinaron que el 70% consumiría este producto por sus bondades
nutricionales y fácil preparación, con una frecuencia de consumo de uno a dos veces por
semana.
El producto es aceptable por sus características bromatológicas establecidas en la
conserva de trucha en presentación de salsa de tomate que presenta una humedad de
63.43%, proteína 16,38%, grasa 12.22% ceniza 3.81% y energía calórica 187.82 Kcal,
lo cual significa que es un producto altamente nutritivo. En el análisis microbiológico se
determina que es estéril comercialmente., el cual significa que es un producto apto para
el consumo humano conforme a las Normas Técnicas Sanitarias.
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Anexos