APLICACIÓN HACCP

OMAR CAMILO MARTÍN ROLÓN

MARCO TEÓRICO

1. Descripción del proceso de elaboración de salchichas enlatadas.

El proceso comienza al momento de recibir las materias primas: carne cruda de cerdo y pollo, aditivos, condimentos,
materiales de empaque, etc. Las carnes crudas se almacenan en una bodega cuya temperatura es de 0 °C.

Posteriormente, se realiza la adecuación de la temperatura de la carne congelada a la temperatura de 15 °C,

luego de lo cual las carnes se limpian y porcionan en trozos de 7 x 7 cm, de acuerdo a los requerimientos del
proceso. Las porciones de carne se muelen por separado en un molino hasta obtener discos de 3-8 mm y luego,
las carnes molidas se mezclan con agua, condimentos y aditivos de proceso.

La mezcla va al proceso de embutido (tripa natural o sintética de calibre 18-20 mm) y se pasa a una mesa de atado,
donde se dan a las salchichas a la longitud deseada. Posteriormente, se sumergen en baño de agua a 60-65°C, y
luego se envían al horno durante 30 minutos aproximadamente a 50ºC. Las salchichas se retiran del horno,
se llevan a reposo a temperatura ambiente, después pasan a la cava de almacenamiento por 24 horas a 4
°C. Después de esto, las salchichas se empacan en latas, asegurando 150 g por cada uno. Una vez que se
ha enlatado el producto, es sometido a un proceso térmico de esterilización, en donde se manejan altas
temperaturas (120-130 °C) en corto tiempo (< 30 minutos). Finalmente se colocan las latas en cajas para
tu traslado y distribución en condiciones higiénicas a los sitios de venta.
 2. Análisis de Peligros

Etapa del Peligro de Seguridad Alimentaria Medida a aplicar para prevenir, eliminar o
Proceso reducir el
peligro a un nivel aceptable
Biológico Químico Físico Biológico Químico Físico
Recepción de Presencia Restos de Cuerpos Solicitar Solicitar Solicitar
de al
Carne patógenos jabón, extraños certificado certificado proveedor
Cruda al de
principalmente detergente tales proveedor liberación registros
donde al de
Salmonella, u como se demuestre proveedor incidentes
otro que donde de
s
Listeria químicos restos de la carne evidencie que posibles
de ha el
monocytogenes, limpieza en metal, cumplido camión se contaminacione
los s
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cam para apto sufrir
ión
Campylobacter. de entrega hueso, Salmonella, para transportar la carne
de la carne. plástico, Escherichia, la carne en base entregada.
vidrio, Campylobacter. a restos
de
caucho, Prevenir químicos
piedra crecimiento provenientes de
insectos, bacteriano limpiezas
y
pelos, recepcionando desinfecciones.
la
etc. carne
manteniendo
la
cadena de
frio
apropiadamente
Etapa del Peligro de Seguridad Alimentaria Medida a aplicar para prevenir, eliminar o
Proceso reducir el
peligro a un nivel aceptable
Biológico Químico Físico Biológico Químico Físico
Recepción Posible Posible Cuerpos Solicitar Solicitar Solicitar
de presencia registros
aditivos y otros de hongos por presencia extraños certificados certificados de inspección
de de de
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otro de extraños
s
empaque o mal aditivos como evidencien pureza de los así como
empaquetado diferentes a restos de condiciones aditivos. registros
de de
los metal, envasado y incidentes
que
solicitados madera, pruebas pudieran
hueso, microbiológicas confirmar
posible
plástico, cuyos resultados contaminación.
vidrio, cumplan
lo
caucho, especificado.
piedra
insectos,
pelos,
etc.
Recepción Presencia Solicitar
de
materiales de restos certificado
de de
empaque de metal, garantía
de
madera y manipulación
vidrio higiénica
de
materiales
de
embalaje
Almacenamient Posible Mantener
o carne
de carnes crecimiento almacenada a
recibidas bacteriano temperatura que
impida el
crecimiento
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Adecuación de Posible Una vez
la
temperatura de crecimiento atemperada
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carne congelada bacteriano carne, proceder
de inmediato
con
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procesamiento
Corte y Posible Posible Posible Proceder Registro Detector
Molienda de diario de
contaminación contamina- presencia inmediato con el de limpiezas metal con brazo
del
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de respetando
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los la
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s desi del
n-
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medio ambiente área prolongada.
Adecuada
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del
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de
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ción por Verificación
de
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Implementació
n
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de número de
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guantes y otras
posibles fuentes

de
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en cada
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de
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Cocción Potencial Posible Realizar la El Detector
y cocción manipul de
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funcionamiento limpiezas de de
de los las salas y equipos
indicadores de cavas de de
temperatu almacenamiento enfriamiento.
ra así como . Implementación
llevar registros de verificación
de los mismos de número de
por bolsas plásticas,
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Realizar limpieza posibles fuentes
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a diaria en cada
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de
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de limpiezas de equipos
máquinas las salas y de
con cavas de enlatado.
frecuencia diaria almacenamiento
.
Almacenamiento Sólo se presentará si el empaque ha sido Capacitar al personal que transporta los embutidos
y distribución roto por mala manipulación cuando se para que cumplan con las correctas normas de
cargan los manipulación y
embutidos al carro transportador. distribución de estas.