II.

MARCO TEORICO

En las últimas décadas, las sustancias pécticas han adquirido una gran importancia,

sobre todo en las industrias alimentarias. Las pectinas son principalmente agentes

gelificantes, y la industria utiliza esta propiedad para restituir a ciertos alimentos una

textura degradada por los tratamientos de conservación, bien para permitir su

presentación bajo una forma apropiada a su buen mantenimiento y a su buen uso.

Aunque en principio se creía que unas plantas contenían pectinas y otras no, en la

actualidad puede afirmarse que todas contienen, aunque algunas en cantidades

insignificantes por su gran dilución en ciertos tejidos, y también debido a rapidos

cambios metabólicos. En cada planta su contenido es variable, pues depende de la edad,

del fruto, de la época de maduración, de influencias de tipo ecológico e incluso de las

distintas especies.

3.1. Materias primas

Las materias primas de mayor importancia para la extracción de pectinas son los

residuos de manzana después de la extracción del jugo y la piel de agrios (subproductos

de las industrias de sidra y zumos de cítricos).

La piel de limón verde constituye no solo una excelente fuente de pectinas, sino que

además el producto extraído presenta siempre un aspecto más homogéneo, permite la

obtención de geles más transparentes, viscosidades más elevadas y mayor poder

Gelificante. Además, las pectinas poseen un peso molecular más elevado.

Los contenidos de estos subproductos se relacionan en la siguiente tabla:

[ CITATION Gin85 \l 3082 ]

3.2. Estructura Química de la Pectina

La pectina es un carbohidrato complejo, que contiene al menos 65 % de unidades de

ácido galacturónico, C6H10O7. Las cadenas de pectina están formadas por anillos de este

ácido, cuyo número varía, desde algunos centenares, hasta alrededor de 1 000, con

masas moleculares de aproximadamente 50 000 a 150 000 daltons. Cada anillo de la

cadena posee un grupo carboxilo (-COOH), que puede estar esterificado con metanol,

produciendo ésteres metílicos (-COOCH3), o quedar neutralizado por una base, como se

esquematiza en la cadena con cuatro anillos de ácido de la figura 1.

El ácido galacturónico de la pectina, viene acompañado, también, de azúcares neutros,

como la D-galactosa, L-arabinosa y L-ramanosa. La figura 1, muestra el cuerpo

principal de la pectina, pues su estructura real es bastante compleja y es un gran desafío

acomodar toda la información que se tiene sobre esta molécula en un modelo

estructural, a pesar de ello, se han desarrollado varios modelos hipotéticos de este

compuesto.

Las pectinas se clasifican según su grado de esterificación, GE, expresado en

porcentaje, ya que sus propiedades gelificantes están principalmente determinadas por

el mismo. Según Sriamornsak, el GE varía 20 y 40% en las pectinas comerciales de bajo

metoxilo y entre 60 y 75% en las de alto metoxilo.

[CITATION Van15 \l 3082 ]

3.3. Otras aplicaciones de la pectina

Además de las aplicaciones expuestas anteriormente, puede citarse otras que también

son importantes en otros campos. ASÍ, se utilizapectina en:

 Uso en odontología.
 Productos cosméticos.
 Manufactura de cigarrillos.
 Medios de cultivo en microbiología.
 Conservación del suelo.
 Alimentación animal
La pectina es, en consecuencia, algo más que el "material que produce mermelada”. Es

un material versátil y sin peligro para la salud que se deriva de fuentes naturales y puede

ciertamente pretender ser un aditivo alimentario.

[ CITATION Gui14 \l 3082 ]

III. MATERIALES Y EQUIPO

Materiales Reactivos Equipos

Cáscaras de limón (50 gr) Ácido clorhídrico Cocina eléctrica
Agua tratada (150 ml) Carbonato de sodio o pHmetro
carbonato de calcio
Organza Alcohol isopropílico Balanza analítica
Vasos precipitados
Probeta
Varilla de vidrio
Balde
Pipeta

BIBLIOGRAFÍA

 Ginés Navarro García y Simón Navarro García. (1985). Sustancias pecticas:

Quimica y aplicaciones. Murcia: EDITUM. Universidad de Murcia.

 Guisel Salinas Patricio. (2014). Extraccion de pectina de a partir de la

manzana. Obtenido de Academia:

https://www.academia.edu/9289863/Extraccion_de_pectina_de_manzana_1_

Vanesa Y. Zegada Franco. (2015). Extracción de pectina de residuos de cáscara de

naranja por hidrólisis ácida asistida por microondas (hmo). Obtenido de Scielo:
http://www.scielo.org.bo/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2518-4431201500010000