UNIVERSIDAD NACIONAL

“PEDRO RUIZ GALLO”

FACULTAD
ING. QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA
ING. DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA N°3
Elaboración de embutidos crudos: Chorizo

 CURSO:
Tecnología de Productos Cárnicos (G1)

 ALUMNOS:
Castro Juárez Anthony
Farro Ayasta Maritza
Gallardo Vélez Maruja
Sampén Gonzales Karen
Tullume Custodio Jerson

 DOCENTE:
M. Cs. Ing. Eliana M. Cabrejos Barrios

Lambayeque, 7 de noviembre del 2018

 PRACTICA N°3
Elaboración de embutidos crudos: Chorizo

1. OBJETIVOS

 Conocer el proceso para elaboración de chorizo, considerando parámetros.

 Determinar las características organolépticas del producto elaborado.
 Aplicar las Buenas Prácticas de Higiene en el proceso de elaboración de
chorizo.

2. FUNDAMENTO TEÓRICO

El embutido se fabrica a partir de carne, tocino crudo y picado, a los que se añade
sal común, sal de nitrito como sustancia curante, azúcar, especies, otro
condimentos y aditivos. (Frey, 1983)

Según INDECOPI, los embutidos crudos son aquellos que utilizan componentes
crudos y que no han sido sometidos a un tratamiento térmico durante su
procesamiento. Los principales embutidos elaborados en el Perú son: chorizo,
salchicha tipo huachana o colorada.

El chorizo es un embutido crudo, curado o curado ahumado, constituido por una

más a base de 60% de carne como mínimo y 40% de tejido graso de porcino como
máximo, todo lo cual debe ser perfectamente triturado y mezclado con agregados
de condimentos uniformemente distribuidos. Del porcentaje de carne señalado, el
50% como mínimo debe ser porcino y 50%cde bovino o porcino. (INDECOPI)

La materia prima puede ser carne de porcino o vacuno, secas y firmes; en el caso
sea de cerdo puede provenir de la panceta. Cuando las carnes son muy húmedas,
se contraen mucho durante el secado e influye desfavorablemente en la calidad.

Las grasas a usar deben ser firmes, compactas y frescas, preferiblemente

congelada de antemano. El tocino dorsal es una grasa que se presta muy bien
para este tipo de embutido. Las tripas son generalmente naturales, frescas o
saladas, sin grasa, pues esta provoca la oxidación y cierra los poros impidiendo
la deshidratación posterior.
Nutricionalmente, cada 100 g de chorizo aporta en promedio 287Kcal.

Tipos de chorizo

 Chorizo recto
 Chorizo sarta
 Chorizo pamplona
 Chorizo fresco

El chorizo se trata de un producto cárnico típicamente español. Puede

considerarse que no existen en otros países embutidos en los que coincidan como
principales ingredientes el pimentón y el ajo, base de la elaboración del chorizo.
Este producto, pese a su actual divulgación y consumo, carece de un árbol
genealógico equiparable en solera y antigüedad al de otros productos de la
charcutería española.
El proceso tradicional de fabricación del chorizo incluye las siguientes
fases: Picado de las carnes y tocino, mezcla con el resto de los ingredientes
y reposo de la masa en sitio fresco durante una noche; seguidamente se introduce
la masa en tripa de cerdo, se atan y se exponen al aire en ambiente natural,
eligiéndose lugares idóneos en base a sus características de temperatura y
humedad. Durante el tiempo de maduración hay unos procesos de desecación y
adquisición de firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla el aroma, fruto de
la suma de los aromas naturales y los resultantes de la actividad microbiana sobre
los componentes de la masa del embutido. (EcuRed, 2005)

Ahora, los procesos son muy parecidos, al menos en Montesierra. De la manera

más tradicional y artesanal, Montesierra hace posible degustar el verdadero placer
del chorizo ibérico de bellota. Se elabora con magro de cerdo ibérico de bellota,
condimentado con sal y pimentón natural. Tras macerar durante 24 horas, se cura
mediante secado natural durante al menos 3 meses, lo que afina su característico
sabor y aroma. (Gonzales, 2014)

El chorizo es uno de los alimentos protagonistas de la gastronomía española de

hoy de ayer. Por eso, en Montesierra siempre se elabora con el máximo respeto
y los ingredientes de mejor calidad del mercado, distribuidos en los siguientes
países actualmente (Montesierra, 2014):
EL chorizo en Colombia

En Colombia, típicamente en la región Antioqueña, éste se acompaña con arepa

y papa, es común encontrarlos en fondas y estándares en las autopistas. También
suelen hacerse de las sobras de carnicería bien aliñadas. (Arnau, 2011)

El chorizo en Chile

En Chile, el chorizo popularmente recibe el nombre de longaniza, aunque es una

variante de ésta, y la ciudad de Chillán se caracteriza por la fabricación de la
longaniza y del chorizo, debido a la fuerte inmigración que recibió el país de
españoles durante fines del siglo XIX y comienzos del XX. (Arnau, 2001)

El consumo de embutidos en el Perú

En octubre del 2015 la Organización Mundial de la Salud (OMS) dio a conocer un

informe el cual indicaba que el consumo de carnes procesadas podría incrementar
las posibilidades de desarrollar cáncer. Tras esto era de esperarse que la
categoría de embutidos y carnes procesadas en el mercado peruano sufriese un
impacto, pero no se estimaba qué tanto sería ni cuan duradero. (OMS, 2015)

Ante esa coyuntura, Kantar Worldpanel, realizó un estudio para conocer el

impacto de la categoría de embutidos en el Perú. En sus resultados, la consultora
internacional encontró que la categoría más importante en el mercado peruano es
la salchicha (hot dog) la misma que tras el comunicado de la OMS cae en volumen
de 53% a 49% en diciembre del 2015, llegando a perder 10% en cuanto a
penetración. (PerúRetail, 2015)

Dentro de la categoría de embutidos le siguen en importancia la jamonada, que

también tuvo una caída en su consumo, aunque mucho más leve; y en un tercer
nivel de preferencia se igualan el chorizo y los jamones los que no tuvieron mayor
impacto. (PerúRetail, 2015)

3. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materia prima

 Carne de cerdo o vacuno

 Sal común
 Sales de cura
  Azúcar: glucosa
 fosfato

3.2. Materiales y equipos

 Moledora de carne
 Molino de mano
 Utensilios
 Ollas
 Balanza
 Cocina

3.3. Formulación

Materia prima para la elaboración de chorizo

Insumos Cantidad en gramos
Carne de cerdo curada 500
Grasa dura de cerdo 166.7
Polifosfatos 3.5
Ajos machacados 0.7
Azúcar blanca 3.5
Conservantes 1.4
Nuez moscada rallada 0.35
Orégano 1.05
Pimentón 2.1
Pimienta negra 1.4
Vinagre blanco 3.5
Total 684.2

 Total de insumos en el curado de la carne: 14 g

 Total de insumos utilizados en la elaboración de chorizo: 684.2 g
 Total final: 698.2 g
 Porcentaje de sal común utilizado: 1.43%
4. PROCEDIMIENTO
4.1. Procedimiento general
 La carne de cerdo cortada en trozos es previamente curada con:
 Sal: 20g/kg en peso (10g)
 Azúcar: 4g/Kg en peso (2g)
 Sales de cura: 4g/Kg en peso (2g)
Se deja en refrigeración por espacio de 24horas
 Se pica la grasa y carne por una moledora
 Se mezcla la carne, Polifosfatos, grasa y condimentos. En forma
opcional se puede añadir 5ml de colorante carmín
 Se embute en tripas de cerdo, con un diámetro aproximado de 30 a
40mm y 10cm de longitud.
 Colgar y dejar secar por una hora, (opcionalmente se puede ahumar
para mejorar su sabor y prolongar su tiempo de conservación)
 Refrigerar a 5°C
4.2. Flujograma

Elaboración de Chorizo

Selección de carnes y grasas

Picar y moler

Condimentos Mezclado

Reposo

Embutido 20 min

Ahumado

Almacenaje T°: 4-5°C

Comercialización
5. RESULTADOS
5.1. Evaluación organoléptica de la carne
Evaluación organoléptica de las muestras
Producto: Embutido crudo: Chorizo
Apariencia general Color Olor Peso
Día 1 Normal Rojo Característico 450 gr.
Día 2 Normal Rojo Característico 450 gr.
Día 3 Normal Rojizo Característico 450 gr.
Día 4 Normal Rojizo Característico 450 gr.
Día 5 Normal Rojizo Característico 450 gr.
Día 6 Normal Rojizo Característico 450 gr.
Día 7 Normal Rojizo Característico 450 gr.

5.2. Gráfica de Control de Días vs Peso del chorizo

CONTROL DE DÍAS vs PESO DEL CHORIZO

500
450
400
350
300
250
200
150
100
50
0
Día 1 Día 2 Día 3 Día 4 Día 5 Día 6 Día 7

PESO (gr.)

6. CONCLUSIONES

6.1. DE LOS OBJETIVOS

 Se aplicaron correctamente las Buenas Prácticas de Higiene durante la

elaboración del embutido; haciendo uso de bowl y recipientes inocuos,
realizando el mezclado con las manos previamente lavadas y evitando que
la materia prima tenga contacto con la superficie de la mesa o algún otro
objeto para que no exista contaminación cruzada en el producto final.
  Haciendo uso de la guía para la elaboración de chorizo, conocimos el
proceso adecuado para la producción de este embutido, tomando en
cuenta las premisas de las normas técnicas y los parámetros y
proporciones para cada aditivo e insumo necesario; principalmente para la
etapa del curado de la carne.
 Se determinó las características organolépticas correspondientes al
producto elaborado, entre ellas el color rojizo característico y olor sui
generis.

6.2. DE LOS RESULTADOS

 La nuez moscada tuvo un mejor desempeño rayándola instantáneamente

antes de adicionarla por lo que el embutido hizo propio el aroma de esta,
hubiera sido distinto si usábamos una ya procesada o rayada con tiempo.
 La proporción de fosfatos añadida fue la correcta ya que le propicio
mejores atributos organolépticos a nuestro producto

7. RECOMENDACIONES

 Tener en cuenta el buen manejo de las BPM y Buenas Prácticas de Higiene

en todo el proceso productivo.
 Utilizar una carne fresca o no mayor a 48 horas de sacrificio.
 Usar molino y recipientes inocuos al momento de moler la carne.
 Picar a un tamaño estándar y lo más pequeña posible la grasa de cerdo a
adicionar en el embutido para que no interfiera en el embutido.
 Tener en cuenta y respetar los pesos de las especias y aditivos con respecto
al peso de la mezcla molida.

8. DISCUSIONES

 Según Montoya, en el procedimiento tradicional el chorizo es desecado y

ahumado, proceso en que la actividad acuosa se disminuye hasta un punto
en que se impide el crecimiento microbiano (0.6 – 0.75). En el caso de
nuestro chorizo, no realizamos los procedimientos de desecado o ahumado,
necesitando así un procedimiento de freído antes de su consumo.
  Segú Madrid, recomienda que todo el proceso de elaboración de productos
cárnicos debe estar continuamente en refrigeración, así mismo destaca en
su práctica la cantidad de sal adicionada en el proceso de elaboración de
chorizo que fue de 1.83% con respecto al peso total de carne, siendo muy
aceptable con respecto a lo mencionado por Schniffer, puesto que la
concentración usada es inferior al intervalo propuesto (2.3 – 2.5%), a
diferencia de la cantidad de sal utilizada en nuestra práctica de 1.43%
respecto al peso total de carne, cuyo sabor y demás características
organolépticas son considerables, comprobando así la aceptabilidad que
tiene el producto aun siendo menor la concentración de sal usada.

9. CUESTIONARIO

9.1. Describa brevemente los principales defectos en embutidos crudos

en consideración a:

Coloración

 Reducción de color: Como consecuencia del defecto del embarrado el color

se torna más pálido, el aspecto es grasiento, se observa fusión de la grasa,
disminuye el ligado de los componentes, el secado es más lento y puede
producirse una reducción de los colorantes azoicos (por ejemplo, E-124 que
pasa de color rojo a amarillo) o una disminución del color nitrificado típico.
 Color verde-gris en el exterior: Se produce en la superficie de los embutidos
cuando el óxido nítrico (NO), procedente de la reducción del nitrito,
reacciona con el oxígeno dando dióxido de nitrógeno (NO2), el cual produce
una coloración grisácea/verdosa.
 Oxidación de color: En el exterior del embutido la oxidación del color puede
verse inducida por el oxígeno (el cual se disuelve más fácilmente si se
rehumedece el embutido, o se produce quemadura de congelación durante
el almacenamiento en congelación) y por el uso de carnes, grasas u otros
ingredientes oxidados o fácilmente oxidables

Aspecto

 Embarrado: Se entiende por embarrado el proceso por el que se produce

la rotura de un número importante de células grasas (adipocitos), dando
 lugar al desprendimiento de grasa y su distribución sobre las partículas de
carne durante el tratamiento mecánico de la pasta (picado, amasado o
embutido), lo cual confiere a la pasta un aspecto pálido y grasiento.
 Halos de nitrificación: Si bien son muy frecuentes en jamones curados
(Arnau et al., 2003), no se observan en productos picados, pero pueden
observarse ocasionalmente en lomos de pH bajo a los que se ha añadido
una cantidad de nitrito baja.
 Precipitados de fosfato: La formación de cristales de fosfato
(Na2HPO4·12H2O y Na2HPO4·7H2O) se ve favorecida por un pH elevado,
una baja temperatura de almacenamiento, y una elevada concentración de
sodio y fosfato en relación al contenido de agua del producto (Arnau et al.,
1993, 1997).
 Encostrado: Se entiende por encostrado la presencia de una zona
superficial reseca mientras que el embutido está aún tierno en su interior.
Cuando se efectúa un secado muy rápido de la superficie la migración del
agua del interior no es suficiente para compensar la deshidratación
superficial y se produce la formación de una costra reseca.

Aromas y sabores
 Acido: En los embutidos crudos curados si bien se desea una cierta
acidificación que produzca el ligado de los componentes, no se desea que
el flavor sea excesivamente ácido. En los productos acidificados se desea
un sabor ácido suave, procedente del ácido láctico y con poca presencia
de ácidos volátiles (por ejemplo, acético). El tipo y la cantidad de azúcares,
así como los cultivos iniciadores determinan en buena parte la acidificación
de los embutidos.
 Salado: Suele ser debido a un exceso de sal en algún punto del producto.
Si el proceso de secado es muy rápido se produce un gradiente de agua
que hace que el interior del producto tenga un mayor contenido de sal que
el exterior. En este caso el sabor salado se reducirá si se reduce el
gradiente, bien sea mediante un secado más lento o mediante envasado
permitiendo su homogeneización.
  Rancio: Es una nota indeseable en los embutidos crudos curados. Su
aparición se favorece con el uso de carne con grasas insaturadas y que
contenga pocos antioxidantes, especialmente si se ha mantenido congelada
por un largo período de tiempo.
 Amargo: No suele ser común en embutidos crudos curados. Puede darse si
se produce una proteólisis intensa o se añaden cantidades importantes de
sales de potasio o magnesio.
 Falta de aroma: La falta de aroma se puede deber, bien a que se hayan
generado pocos componentes volátiles durante el proceso (por ejemplo,
falta de fermentación), o a que se hayan perdido posteriormente. Para lograr
un aroma adecuado hacen falta notas de especias, de fermentación
producidas por bacterias lácticas y otras producidas por cocos Gram+
catalasa+, mohos, levaduras y otras reacciones debidas a procesos
proteolíticos y lipolíticos.

9.2. ¿Qué daños microbiológicos son los más frecuentes en este tipo de
producto?

Los grupos microbianos que mayormente se encuentran en el chorizo son

las Bacterias ácido lácticas, Microorganismos esporulados aerobios
viables, M. aerobios psicrotrofos viables, M. esporulados aerobios,
Micrococcaceae. (Gonzales y Díez, 2002)

10. ANEXOS

 Picamos y molemos la carne junto con la grasa

 Pesamos la carne molida y la grasa requeridas para la elaboración de
chorizo

 Pesamos los insumos requeridos para la elaboración de chorizo

 Añadimos consecutivamente todos los ingredientes en el bowl y pasamos
a mezclar de manera homogénea

 Resultado después del almacenamiento a temperatura de refrigeración,

producto final (chorizo).
11. BIBLIOGRAFÍA

 SPAZIANI, M., DEL TORRE, M., STECCHINI, M.L. (2009). Changes of

physicochemical, microbiological, and textural properties during ripening of
Italian low‐acid sausage. Proteolysis, sensory and volatile profiles. Meat
Science 81: 77‐85.
 Montoya, Francisco. Manual para Preparar Productos Cárnicos Ahumados
en Forma Artesanal. Red de Agroindustria Rural de Venezuela, Universidad
Nacional Experimental del Táchira, Instituto Interamericano de Cooperación
para la Agricultura. Caracas, 1997. 71 p
 Madrid, A y Cenzano, I. Nuevo manual de Industrias Alimentarias. AMW
Ediciones. Mundi Prensa. Pág. 418.

 Gonzales, K. G. (marzo de 2014). Curado de carnes. Obtenido de

https://es.scribd.com/document/220388416/PRACTICA-N-01-CURADO-
DE-CARNES

 Montesierra. (24 de junio de 2014). Historia y orgen del chorizo. Obtenido de

http://www.montesierra.es/blog/historia-y-origen-del-chorizo/

 EcuRed. (2005). CHORIZO. Obtenido de https://www.ecured.cu/Chorizo

 PerúRetail. (16 de junio de 2017). Consumo de embutidos se fortalece en

hogares peruanos. Obtenido de https://www.peru-retail.com/consumo-
embutidos-hogares-peruanos/

 Arnau, J. (2011) Problemas de los embutidos crudos curados. España.