Argument

Produsele din carne sunt alimente în a căror componenţă proteinele se regăsesc

în proporţia cea mai mare. Produsele din carne s-au diversificat de la un an la altul
ca urmare a găsirii de noi reţete de fabricaţie şi a aplicării de noi tehnologii,
adecvate cerinţelor consumatorilor. (Şindilar E. 1998)
Fabricarea preparatelor din carne implicã utilizarea de instalaţii şi utilaje
având caracteristici şi parametrii de functionare specifici varietãţii sortimentelor de
preparate. De aceea, pe lângã competentele de producţie privind tehnologia
generalã şi specificã de fabricaţie a diferitelor tipuri de sortimente, procesarea
implicã şi capacitatea de exploatare şi utilizare a instalaţiilor şi utilajelor pentru
toate operaţiile şi fazele de prelucrare. Prelucrarea preparatelor din carne implicã o
atenţie deosebitã privind calitatea produselor şi respectarea standardelor specifice
în domeniu. Respectarea normelor igienico-sanitare, a normelor de protecţie a
mediului şi a normelor de protecţia muncii reprezintã condiţii esenţiale de-a lungul
tuturor operaţiilor şi fazelor de prelucrare.
Calitatea şi siguranţa alimentară a alimentelor presupune asigurarea
respectării şi conformării cerinţelor prescrise, igienei alimentare pe durata
procesului de producţie, de la materia prima pînă la consumator.( Bondoc I., 2002 )
Având în vedere că Siguranţa Alimentelor (Food Safety) reprezintă
respectarea normelor igienico-sanitare în procesul de producţie distribuţie, pentru
garantarea sănătăţii populaţiei prin consumul de alimente sigure (produse din
carne), din punct de vedere sanitar al salubrităţii şi al valorii nutritive, aceste norme
nu pot fi atinse decât prin creşterea calităţii şi serviciilor alimentare (food quality,
food services), monitorizate pe tot parcursul lanţului alimentar (food chain), care
constituie astfel un instrument indispensabil pentru realizarea trasabilităţii. ( Banu
C. 2003)
Scopul acestei lucrări reprezintă obţinerea de informaţii şi date exacte
privind tehnologia şi principalii parametri de calitate şi salubritate ai unor produse
din carne.

2
 Produsele din carne sunt produse alimentare de mare valoare alimentară care
nu necesită pregătire culinară şi sunt produse extrem de solicitate de consumator
pentru calităţile lor nutritive, apetisante şi consumate în orice împrejurare.
Având în vedere aceste câteva aspecte, în lucrare ne-am propus să
evidenţiem următoarele aspecte :
٠Principalele cerinţe ale calităţii şi stării igienice ale principalelor sortimente
de cârnaţi;
٠Cerinţele igienice ale procesului tehnologic de procesare ale acestora;
٠Importanţa controlului sanitar veterinar al acestor produse pentru
asigurarea securităţii alimentare a consumatorului;
Evidenţierea principalelor defecte, degradări şi alterări ale produselor din
carne;
Motivăm tema lucrării pentru că aceste produse trebuie să îndeplinească
toate calităţile nutritive şi de salubritate şi care să asigure consumatorului că nu
conţin noxe chimice, fizice şi biotice.

3
 Cap.1. Tehnologia obţinerii preparatelor din carne.

Produsele din carne sunt acele produse în a căror componenţă carnea se

regăseşte în proporţia cea mai mare. Produsele din carne s-au diversificat de la un
an la altul ca urmare a găsirii de noi reţete de fabricaţie şi a aplicării de noi
tehnologii, adecvate cerinţelor consumatorilor.
1.1. Tehnologia generală de obţinere a preparatelor din carne
În sensul larg al cuvântului preparatele din carne, reprezintă categoria de
produse care sunt obţinute din carne tocată şi condimentată, introduse într-o
membrană, naturală sau artificială, supuse unei prelucrări termice, putând fi
folosite în alimentaţie ca atare, fără alte prelucrări culinare.
Preparatele din carne pot fi clasificate în funcţie de diferite criterii (fig. nr. 1)
1 - după forma de prezentare a produsului finit;
2 - după tratamentul termic aplicat;
3 - după natura materiei prime folosite;
4 - după perioada de păstrare;
5 - după gradul de mărunţire a componentelor care formează compoziţia.

AFUMATE DIETETICE
CRUDE AFUMATE

SEMIAFUMATE SPECIALITĂŢI

PROSPĂTURI PREPARATE DIN PREPARATE

CARNE CULINARE

PRODUSE
DIN
CARNE

Fig. nr. 1. Clasificarea produselor din carne

4
 Preparatele din carne au în compoziţie: şrotul şi bratul.
Şrotul reprezintă carnea de vită sau de porc tăiată în bucăţi de 200 g tratată cu
amestec de sărare şi maturată la + 4 0 C timp de 3, 4 zile. Amestecul de sărare este
format din sare, azotat de sodiu sau de potasiu, azotit de sodiu sau de potasiu şi
uneori zahăr. Acest amestec influenţează gustul, mirosul, culoarea şi capacitatea de
conservare a cărnii.
Bratul se obţine din carne de bovine provenită de la animalele tinere nu prea
grase, are aspect de pastă şi se amestecă cu sare lăsându – se la maturare, până
capătă aspect lipicios şi devine adeziv la mână. Bratul este cel mai important
material de legătură folosit la obţinerea mezelurilor şi salamurilor.
Preparatele din carne cuprind diverse produse diferenţiate prin particularităţi
tehnologice şi cunoscute sub numele de prospături, salamuri, specialităţi etc.
A. PREPARATE TIP „PROSPĂTURI” - aceste produse au un ciclu de
fabricaţie mai scurt: componentele au un grad de mărunţire foarte ridicat, iar
tratamentul termic la care sunt supuse este de scurtă durată, acestea conţin în final
un procent ridicat de apă, iar în secţiune compoziţia prezintă aspect uniform de
culoare cărămizie.
Prospături crude: cârnaţi proaspeţi de porc (fig. nr. 2), cârnaţi proaspeţi de casă,
cârnăciori pentru bere
Prospături fierte: caltaboş, lebărvurşti, tobă (fig. nr. 2),
Prospături fierte şi afumate: crenvurşti, cârnaţi ‘‘Trandafir„ , ‘‘Bicaz „

Fig. nr. 2. Cârnaţi proaspeţi , tobă , crenvurşti

B . PREPARATE TIP „SALAMURI” - au în compoziţie brat maturat, şrot

din carne de vită ( 3 – 8 mm ), carne de porc (5 – 20 mm ), slănină tare şi

5
condimente diferite. Membranele folosite pentru umplere au diametrul între 40-
120 mm şi sunt constituite din maţe naturale sau membrane artificiale. După o
afumare caldă timp de 20 – 80 minute, batoanele se fierb 1,5 – 3 ore şi apoi se
afumă la fum rece 12 – 24 ore. Din această grupă fac parte: salamul ‘‘ Bucureşti „ ,
salamul de vară, salamul ‘‘ Victoria „ , ‘‘Mistreţul „ , salamuri dietetice, ‘‘ Parizer
„(fig. nr. 3)

Fig. nr. 3. Salam de vară, parizer, salam „Mistreţul „

Salamurile crude afumate: sunt preparate superioare de durată cu o valoare
nutritivă ridicată, cu o aromă plăcută, fabricate din carne de porc, de vită şi slănină
tare. Membranele umplute sunt legate longitudinal şi transversal, şi după un timp
de zvântare de 30 ore, se afumă la fum rece de 9 0 C. Cea mai importantă fază de
fabricare este maturarea – uscarea realizată în timp de 90 – 110 zile în funcţie de
diametrul batoanelor. În timpul maturării se face o însămânţare dirijată cu spori de
Penicillium, care acoperă complet suprafaţa batoanelor. Din această grupă fac
parte: salamul de Sibiu, salamul Elveţian.
Preparate crude, etuvate şi afumate: au faze de fabricare asemănătoare
salamurilor de mai sus, faţă de care intervine etuvarea – o operaţie prin care se
realizează o rapidă fermentaţie lactică cu ajutorul lacto – bacililor în scopul
îmbunătăţirii consistenţei, aromei, culorii. Etuvarea se face în încăperi cu
temperatura între 20 – 30 0 C, umiditate relativă 95 – 100 % timp de 10 –18 ore.
După etuvare, produsele sunt zvântate printr-o circulaţie moderată a aerului la
temperatura de + 4 până la + 6 0 C, umiditate 85 – 90 % timp de 24 ore. Afumarea
se face tot cu fum rece timp de 24 – 96 ore, după care maturarea – uscarea se
desfăşoară timp de 25 – 50 zile. Din această grupă fac parte salamurile: „ Dunărea
„ , „ Bucegi „ , cârnaţii „ Agnita „. (Mencinicopschi Gh., şi Cironeanu I., 2006)

6
 Salamuri crude uscate sunt produse de durată în a căror compoziţie intră:
carne de oaie şi carne de vită. Uscarea se face în două trepte, în anumite condiţii de
temperatură şi de circulaţie a aerului. Pasta se umple în maţe subţiri de vită sau
rotocoale. Maturarea, presarea şi uscarea se fac în camere răcoroase, bine ventilate,
până când în produse se menţine o umiditate de 25 – 30 %. Din această grupă fac
parte: „ Ghiudem „ , „Babic „ salam „Bănăţean „ , „Danez „.

Fig. nr. 4. Ghiudem

C. SPECIALITĂŢI - din această grupă fac parte: Şunca fiartă, Muşchiul
ţigănesc, Muşchi Azuga, Muşchi Montana, Cotlet haiducesc, Pastramă (uscată,
afumată ), Ruladă Cibin, etc.
Şunca fiartă şi presată se prezintă în bucăţi paralelipipedice, ovale sau
rotunde, după forma preselor, cu suprafaţa curată. Au conţinut de apă de 66 – 76 %
şi trebuie păstrate la temperatura de 2 – 5 0 C, 75 – 80 % umiditate, fiind garantate
3 zile.
Muşchi Ţigănesc se formează din două bucăţi de ceafă aproximativ
cilindrice de 20 – 40 cm lungime, bine legate la fiecare 1 – 3 cm. Are 62 % apă şi
este garantat 3 zile în aceleaşi condiţii de păstrare ca şunca. (Mencinicopschi Gh.,
şi Cironeanu I., 2006)

Fig. nr. 5. Şuncă presată

7
 Pentru fabricarea preparatelor din carne sunt necesare:
• materii prime carnate;
• ingrediente necarnate;
• materii auxiliare;
• materiale.
A. MATERII PRIME CARNATE

Carnea poate fi: carne de mânzat provenit de la tineret bovin în vârstă de până
la 3 ani; carne de vită adultă, carne de porc tip I (cu slănină) şi tip II (fără slănină);
carne de oaie.
În funcţie de starea termică, cărnurile recepţionate, conform legislaţiei în
vigoare pot fi:
• refrigerate, adică răcite la + 4°C la os şi păstrate maximum 72 ore la
temperaturi ale aerului cuprinse între 0 şi 4°C;
• congelate la minimum - 12°C la os şi păstrate la temperatura aerului de
minimum - 12°C.
Slănina recepţionată pentru producţia de preparate din carne trebuie să fie de
consistenţă tare (slănină de pe spate) şi poate fi primită în stare refrigerată,
congelată sau conservată prin sărare cu 2% Na CI.
Subprodusele pot fi: organe (limbă, inimă, ficat, pulmoni) cât şi subproduse
propriu-zise (cap vită, cap porc, şorici, came de pe bereguş (esofag) vită, sânge etc.
Subprodusele pot fi recepţionate în stare:
• refrigerată, în care caz se depozitează în tăvi la 2 - 4°C;
• congelată, în care caz, până la utilizare, se depozitează la cel puţin - 12°C şi
apoi se decongelează la utilizare;
• conservată prin sărare simplă (numai cu NaCl) sau cu amestec de sărare
rapid B (care conţine şi azotit). ( Mencinicopschi Gh., 2004)

B. MATERII AUXILIARE
Materiile auxiliare care intră în compoziţia preparatelor din carne pot fi
clasificate în:

8
 • materii auxiliare pentru ameliorarea capacităţii de conservare şi înroşire:
NaCl, azotitul de sodiu, acidul ascorbic sau izoascorbic, inclusiv sărurile acestora,
coloranţi naturali;
• materii auxiliare pentru îmbunătăţirea capacităţii de hidratare: polifosfaţii;
• materii auxiliare pentru aromatizare: condimente, plante condimentare,
oleorezine, uleiuri esenţiale;
• apă potabilă răcită precum şi gheaţă sub formă de fulgi;
• materii auxiliare pentru îmbunătăţirea texturii, suculentei precum şi pentru
îmbunătăţirea consumurilor specifice, respectiv realizarea unor costuri mai reduse
ale produselor finite: derivate proteice de origine vegetală precum şi derivate
proteice de origine animală, produse amilacee.

C. MATERIALE
Materialele folosite în industria cărnii la fabricarea preparatelor din carne
sunt: membrane; materiale de legare şi ambalare; combustibili tehnologici.
Membranele sunt învelişuri naturale, semisintetice sau sintetice, în care se
introduce compoziţia, pentru a-i da o anumită formă, pentru a micşora pierderile în
greutate şi pentru a proteja compoziţia faţă de microorganismele din mediul
exterior.
Membranele trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
• să fie rezistente la umplere, legare, clipsare;
• să fie elastice, pentru a suporta presiunea internă din produs în timpul
tratamentului termic;
• să adere la compoziţie, însă să se desprindă uşor de aceasta după felierea
produsului;
• să aibă diametru constant pe toată lungimea lor;
• să nu prezinte miros care poate fi preluat de compoziţie;
• să poată fi colorate şi imprimate şi să aibă luciu caracteristic.
Membranele naturale sunt obţinute de la bovine, porcine, ovine, după
tehnologii speciale şi conservate prin sărare sau uscare.

9
 Membranele naturale pot fi originale şi calibrate şi trebuie să îndeplinească
următoarele condiţii:
• să nu prezinte defecte din timpul vieţii animalului (noduli provocaţi de larve,
de paraziţi şi boli microbiene, abcese, plăgi şi ulceraţii, catar intestinal, paraziţi);
• să nu prezinte defecte din timpul prelucrării tehnologice (găuri, ferestre,
murdărie externă, resturi de conţinut intestinal, resturi de grăsime, spumozităţi);
• să nu prezinte defecte din timpul conservării (rugină, pete de sare, culoare
schimbată, putrefacţie, fermentaţie acidă, râncezire, zbârcire). ( Mencinicopschi
Gh., 2004)
Membranele semisintetice sunt membrane colagenice putând fi caracterizate
prin: o bună absorbţie a componentelor din fum; pot fi imprimate;
au retractibilitate bună; sunt uşor de tăiat la decuparea produsului finit; au diametru
constant, sunt obţinute la diferite diametre, în funcţie de produsul la care se
utilizează.
Materiale de legare şi ambalare
Materialul de legare este reprezentat de sfoară 2C pentru preparate comune şi
sfoara 3C pentru salamuri crude de durată şi specialităţi.
Materialele de ambalare sunt reprezentate de: hârtie pergaminată tip C; hârtie
imitaţie de pergament; mase plastice (folii, pahare); folii de staniol; celofan
transparent şi colorat; cutii de carton parafinat; navete din material plastic; tăvi din
aluminiu.
Combustibilii tehnologici
Combustibilul lemnos se foloseşte pentru obţinerea fumului. Se preferă lemn,
respectiv rumeguş, din categoria esenţelor tari, care nu conţin substanţe răşinoase,
ceea ce ar putea imprima produselor gust amărui şi culoare închisă.
Esenţele de lemn cele mai indicate sunt stejarul, arţarul, arinul, fagul, frasinul.
Umiditatea materialului lemnos trebuie să fie cca. 30 %. Rumeguşul se depozitează
în spaţii situate lângă generatoarele de fum, respectiv celulele de afumare clasice.
(Georgescu Gh., şi Banu C., 2000)

10
 1.2. Particularităţi privind procesarea cărnii în produse de tip
cârnaţi.

Indiferent de specia de la care provine carnea, înainte de prelucrarea propriu-

zisă trebuie făcute unele pregătiri preliminare, cum sunt: cântărirea cărnii, curăţirea
părţilor murdărite şi a suprafeţelor cu ştampile.
Schema tehnologică de fabricare a cârnaţilor este următoarea:

Fig. nr. 6. Schema tehnologică de fabricare a cârnaţilor

11
 Tranşarea constă în desfacerea cărnii în bucăţi mari.
Carnea adusă în sala de tranşare, pe linie aeriană sau cu căruciorul (după
gradul de mecanizare), este aşezată în cuiere sau pe masă unde se tranşează astfel:
sfertul anterior în 3 bucăţi, spata, gâtul şi pieptul cu coastele, iar sfertul posterior în
2 bucăţi, muşchiul şi pulpa.
Această operaţie se poate executa fie prin separare manuală cu cuţitul şi
toporul, fie prin separare cu ferăstrăul electric, fix sau portativ. Bucăţile tranşate
sunt supuse apoi dezosării şi alesului.
Dezosarea. Prin dezosare se separă carnea de pe oase. Această operaţie se
execută manual cu ajutorul cuţitului, fiind o operaţie migăloasă care cere multă
atenţie şi îndemânare. Pentru că oasele sunt neregulate muncitorii sunt specializaţi
fiecare pe anumite porţiuni. Carnea dezosată este sortată pe calităţi şi trecută la
ales.
Alesul. Operaţia de ales constă în separarea ţesuturilor cu valoare alimentară
redusă, care nu devin digestibile în procesele obişnuite de prelucrare a cârnaţilor.
Aceste ţesuturi sunt flaxurile şi cuprind: tendoane, fascii de acoperire, aponevroze,
trunchiuri vasculare, bucăţi de cartilaje, oase mici. Odată cu alegerea flaxurilor se
separă şi grăsimea.
Alesul se face diferit după tipul produselor la care urmează să fie utilizată
carnea.
Carnea de la pulpe, spete şi musculatura dorso-lombară, constituie calitatea
I, cu un conţinut redus de flaxuri moi şi fără flaxuri tari. Carnea din regiunea
trunchiului, constituie calitatea a II-a şi are flaxuri moi. Fleica şi gâtul, cu ţesut
conjunctiv ales greu constituie calitatea a III-a.
La calitatea I rămâne în carne 6% ţesut conjunctiv, iar la calitatea a II-a până
la 20%, la calitatea a III-a peste 20%. Clasificarea este relativă deoarece ţesutul
conjunctiv variază nu doar cu regiunea anatomică ci şi cu vârsta şi starea de
îngrăşare a animalului.
Alegerea corectă a ţesutului conjunctiv e importantă deoarece colagenul din
ţesutul conjunctiv nu trece într-o formă utilizabilă în mod normal de organism.

12
Coeficientul biologic al cărnii corect alese este de 80, al ţesutului conjunctiv numai
de 25.
Carnea aleasă, flaxurile şi oasele se pun, pe categorii, în tăvi de aluminiu,
care se umplu numai 2/3, pentru ca prin stivuire carnea să nu se murdărească.
Tăvile se aşează pe grătare.
Prepararea şi alegerea cărnii şi a bradtului
Şrotul şi bradtul reprezintă carnea tocată la diferite dimensiuni şi maturată în
vederea introducerii în membrană.
Prepararea şrotului se face prin tocarea grosieră a cărnii de vită, de porc.
Carnea se toacă la maşina „Wolf”, după care se sărează în cuva malaxorului cu un
amestec compus din: sare, nitriţi (2,8 kg sare, 20 kg azotati şi 5 g azotiţi pentru 100
kg carne), nitraţi. Amestecul se supune maturării timp de 24-72 de ore, la o
temperatura de cel putin 4°C.
Bradtul (maiaua) are rolul de a asigura cârnaţilor o anumită consistenţă,
omogenitate, elasticitate şi suculenţă. El se obţine prin tocarea mecanică, fină a
cărnii de vită în stare caldă, mai întâi la „Wolf”, care are sita cu ochiurile de 2-3
mm şi apoi cu ajutorul cuterului. Pentru a asigura consistenţa dorită a pastei se
adaugă apă rece, însă numai după ce cuva cuterului a făcut 2-3 rotatii. Adăugarea
de apă răcită chiar la începutul mişcării cuvei cuterului nu se face posibila o bună
mărunţire a cărnii. O dată cu tocarea se introduce în pastă amestecul de sărare
folosit şi la şrot. Compoziţia se omogenizează bine, după care pasta obţinută se
pune în tăvi de aluminiu, în straturi de 10 cm grosime şi se supune „maturări” în
camere cu temperatura de maxim 6°C, timp de 24-48 de ore. La maturare, pasta
devine lipicioasă şi capată o coloraţie roz, cu excepţia stratului superficial, care
devine mai cenuşiu.
Calităţile bradtului depind foarte mult de compoziţia chimică şi de structura
cărnii din care se fabrică, de ph, conţinutul de ţesut conjunctiv şi modul de
preparare al cărnii.
Motivul pentru care la fabricarea bradtului se impune folosirea de carne în
stare caldă este acela că imediat după sacrificare carnea are o mare capacitate de

13
hidratare; aceasta poate fi marită prin adăugarea de amidon, lapte praf, cazeină,
dextrină polifosfaţi citraţi, tartraţi, etc.
Pregatirea si malaxarea compozitiei Şrotul, bradtul, slănina şi condimentele
se introduc în malaxor sau cuter pentru omogenizare. În timpul omogenizării se
adaugă apa rece în cantitatea pe care o poate absorbii şi reţine tocătura.
Umplerea şi legarea membranelor Odată ce compoziţia este pregătită se
trece la umplerea membranelor. Procesul de umplere se realizează cu ajutorul unor
maşini speciale numite „şpriţuri”. În urma umplerii membranelor acestea se leagă,
după care se înţeapă pentru a nu plesni din cauza presiunii interioare. În momentul
umplerii nu trebuie să se formeze goluri de aer deoarece favorizează apariţia
proceselor de alterare datorită oxidării sau a mucegăirii.
La cârnaţi se execută răsucirea manuală sau mecanică în bucăţi scurte.
Legarea la capătul deschis poate fi înlocuită prin clipsare care prinde şi "ochiul" de
agăţare din sfoară.
Zvântarea se realizează prin suspendarea pe bare de lemn aşezate pe
rasteluri, care se introduc în camere reci, puţin ventilate şi cu o umiditate de 80-
85%. Durata zvântării oscilează între 2-6 ore în funcţie de tipul şi sortimentul
cârnaţilor.
Afumarea se face la cald timp de 30 minute până la 3 ore, la temperatura
medie de 55-60°C.
Depozitarea Produsele finite se depozitează în încăperi curate, bine ventilate
şi lipsite de mirosuri străine. Temperatura, umiditatea şi durata depozitării sunt în
funcţie de tipul şi categoria produsului. Se păstrează timp de 7 - 45 de zile la
temperatura de 5-20°C şi umiditatea de 75-86%.

14
 1.3. Principalele defecte şi alterări ale cârnaţilor.

Produsele din carne, respectiv cârnaţii sunt foarte apreciaţi de consumatori,

pentru aroma şi gustul lor, necesitând respectarea tehnologiei de fabricaţie şi a
condiţiilor de păstrare. La aceste produse se pot întâlni:
Defecte. Acestea sunt determinate, de obicei, de nerespectarea tehnologiei.
Astfel, se pot întâlni produse prea dure. Defectul poate fi determinat de o maturare
incompletă a cărnii în perioada sărării, de o deshidratare prea puternică la afumare
sau la depozitare.
Afumarea neuniformă este alt defect care poate fi întâlnit. Se mai pot întâlni
la unele produse porţiuni arse. Aceste defecte depreciază produsele sub raport
estetic şi comercial, fară a influenţa starea lor igienică.
Degradări. Ca degradări la cârnaţi semnalăm atacul lor de către unele
insecte, larvele lor şi de către rozătoare. Măsurile ce se impun depind de gradul
degradării, fiind scoase din consum când sunt intens atacate.
Alterări. Dacă produsele sunt depozitate necorespunzător în spaţii umede,
sau un timp mai îndelungat se produc procese de alterare a cârnaţilor. Principalele
alterări întâlnite sunt:
a) - alterarea mixtă, tradusă iniţial prin apariţia de mucus la suprafaţă. Zona
superficială este umedă, are consistenţa diminuată şi exală un miros neplăcut.
Produsul apoi se înmoaie, are consistenţa micşorată şi prezintă miros de încins
sau de putrific;
b) - alterarea hidrolitică - proteolitică se observă la produsele depozitate timp
îndelungat. Produsele sunt uscate şi emană un miros de stătut. În produse apar
pete albe, strălucitoare, sub formă de granulaţii la suprafaţă şi în profunzime;
c)- mucegăirea se poate întâlni la produsele care sunt ţinute un timp
îndelungat, mai ales în spaţii cu umiditate relativă mare;
d) - râncezirea grăsimilor poate fi întâlnită cu precădere la cârnaţi. Nu pot fi
excluse şi celelalte produse, care au în structura lor grăsimi. Râncezirea este
favorizată de spaţiile de depozitare cu aeraţie intensă.

15
 Toate produsele cu procese de alterare nu pot fi date în consum.

1.3.1. Principalele defecte ale cârnaţilor

Defectele întâlnite la produsele din carne pot fi de natură fizică, chimică şi

microbiologică. Unele defecte îşi au originea chiar în aprovizionarea cu materii
prime şi auxiliare (carne, condimente, adaosuri, aditivi, membrane naturale sau
artificiale etc.) necorespunzătoare; altele derivă din nerespectarea condiţiilor de
igienă şi de tehnologie. În cele ce urmează sunt redate defectele mai importante şi
mai des constatate la produsele din carne, precum şi cauzele posibile care le-au
generat.
Defecte de natură fizico –chimică
Cârnaţii pot prezenta ca produse finite unele defecte care depreciază valoarea
calitativă şi estetică a lor. Aceste defecte pot fi originare şi depind de calitatea
materiei prime (miros sexual, miros de medicamente), şi care se vor transmite
produselor finite.
În afară de defectele originare pot apare şi defecte câştigate în timpul
procesării prin nerespectarea tehnologiei conform cu Ghidul de Bună Practică. În
acest context menţionăm:- maturarea incompletă a cărnii, lipsa frăgezimii
- saramurarea prea concentrată, maturarea la temperaturi prea ridicate.
Prin scurtarea perioadei de maturare nu se realizează pătrunderea nitriţilor
până în centrul produsului şi apare coloraţia deschisă, ca o pată centrală: Folosirea
este limite a nitriţilor vor induce culori diferite şi neuniforme.
Dacă afumarea se face în condiţii necorespunzătoare privind parametrii de
temperatură, timp pot apare defecte ca porţiuni neafumate, bucăţi neuniforme
afumate şi uneori chiar şi arsuri de afumare.

1.3.2. Principalele degradări ale cârnaţilor

16
 Degradările produselor sunt determinate prin acţiuni mecanice de roadere de
către acarieni, insecte şi larvele lor, rozătoare. Produsele apar depreciate la
suprafaţă mai mult sau mai puţin, dar prin acţiunile lor mecanice, agenţii respectivi
pot transporta pe corpul sau în corpul lor unele microorganisme şi pot contamina
produsul cu bacterii saprofite dar şi patogene.
Degradarea unor produse alimentare poate fi produsă de către depredatori ca:
acarieni, insecte şi larvele lor. Apariţia atacului de către depredatori se poate
observa în timpul prelucrării, depozitării şi transportului. Între depredatorii mai
frecvent întâlniţi se înscriu:
Acarienii, Aceşti depredatori sunt acarieni mici, care preferă substanţele
organice în descompunere. Reprezentantul lor obişnuit este Tyroglyphus siro.

Fig. nr. 7. Tyroglyphus siro (www.blackwell-synergy.com)

Are dimensiuni mici de 500-530 micrometri lungime şi 250-280 micrometri
lăţime. Corpul lor apare globulos, învelit de un strat chitinos. Preferă materiile
organice în descompunere, dar atacă şi materiile organice normale.
Se întâlneşte, de asemenea, pe unele membrane naturale uscate, pe care le
depreciază, perforându-le sau scăzându-le rezistenţa. Iniţial, depredatorii se găsesc
la suprafaţa produselor, dar apoi pot pătrunde şi în profunzime.
În cazul când produsele sau subprodusele sunt masiv infestate, acarienii trec
pe persoanele ce le manipulează şi le produc prurit.

17
 Dipterele depreciatoare. Pe carne şi produsele de carne se pot întâlni larve de
muşte. Acestea le oferă un mediu propice de dezvoltare. Dintre aceste , diptere, cu
importanţă mai mare sunt: Caliphora vomitiva, Sarcofaga carnaria, Musca
domestica, Piophyla casei. (Şindilar E. 1998)
- Caliphora vomitiva este denumită vulgar „musca albastră". Depune circa
300 ouă numai pe carne, produse de carne, cadavre. Ea este principala muscă de
muşiţe pe carne. La circa 2 ore de la depunere, din ou iese larva care suge carnea,
lipsindu-i aparatul masticator. Carnea o suge după ce o dizolvă cu ajutorul sucului
enzimatic pe care-l elaborează.
- Sarcofaga carnaria este o muscă de talie mare. Are dungi negre pe torace,
abdomen păros şi ochii cărămizii, este vivipară, depunând un număr mare de larve
pe carne, produse din carne, subproduse.

-
- Fig. nr. 8. Sarcofaga carnaria (www.blackwell-synergy.com)

- Musca domestica depune ouăle pe resturi de alimente, gunoaie, murdării

organice. Din cele circa 120 ouă depuse ies larve după 6-24 ore. Stadiul larvar până
ia imago durează 1 1 zile.

Fig. nr. 9. Musca domestica (www.blackwell-synergy.com)

- Piophyla casei este o muscă mică, având 3-6 mm lungime. Are
culoare cafenie-închis sau uneori neagră şi aripi hialine. Din ouă, în funcţie de

18
temperatura mediului de păstrarea alimentului, ies larve care sunt iniţial mici, dar
care cresc în ritm intens, putând ajunge la 15 mm lungime. Larvele trăiesc pe
alimentul atacat, degradează substratul proteic pe care-l consumă. De regulă, atacă
suprafaţa alimentelor. În timpul unui sezon cald, începând cu luna aprilie pot
rezulta şase generaţii. Cunoscând aceste date se impune combaterea ei începând cu
luna aprilie.

Fig. nr. 10 Piophyla casei (www.blackwell-synergy.com)

Coleopterele depreciatoare. Acestea sunt reprezentate de Enicmus minutus,
Dermestes lardarius.
Enicmus minutus este un gândac mic având până la 2,4 mm lungime. Are
elitrele lungi, strălucitoare cu şiruri de puncte dispuse liniar şi paralel. Larvele lor
au până la 3,2 mm lungime, au iniţial culoare gălbuie şi apoi cafenie. Adulţii se
refugiază în locuri retrase, pivniţe, crăpăturile lemnăriei, a zidurilor. Ciclul se reia
în primăvara următoare.

Fig. nr. 11 Enicmus minutus (www.blackwell-synergy.com)

19
 Prepartele atacate prezintă zone roşietice, umede, cu orificii. Larvele pătrund
sub membrană profund, atacă compoziţia şi o lichefiază pe zone mai mult sau mai
puţin întinse. în aceste locuri se găsesc larve.
Lepidopterele depreciatoare. Generic, aceste insecte sunt denumite molii.
Au în general corpul mic, antene lungi. Timpul unei generaţii la 15-20°C este de
circa 70 de zile.
Dissmansia parietariella este o molie mică. Larvele ei atacă produsele uscate.
Adultul are 6-7 mm lungime, culoare cafenie negricioasă cu solzi argintii. Larvele
pătrund sub membrană şi consumă din compoziţie. (Şindilar E. 1998)
Aglossa pinguinalis este o molie relativ mare, având lungimea corpului până
la 30 mm. Corpul este păros, de culoare cenuşie cu reflexe cărămizii. Pe abdomen
şi torace are dungi longitudinale. Aripile sunt roşii sau cărămizii. Larvele sunt
mari, de culoare cărămizie închis şi au capul negru. Atacă şunca, slănina.
Apar în depozite rău întreţinute, cu lemnăria veche, începând cu luna mai.

Fig. nr. 12 Aglossa pinguinalis (www.blackwell-synergy.com )

Ca principiu general, se impune luarea de măsuri preventive pentru a nu se

produce deprecierea produselor de către depredatori. Împotriva muştelor se vor
institui perdele de aer pentru protecţie, şi site de protecţie la geamuri şi guri de
ventilaţie. Se va asigura igiena corectă a depozitelor şi se va proceda la operaţii de
dezmuştizare, prin golirea depozitelor.
În cazul când produsele au fost atacate superficial, se pot face confiscări
locale, excizând zonele cu deprecieri.

20
 În cazurile când produsele sunt atacate şi în profunzime, se confiscă. Nu
trebuie neglijat faptul că aceşti depredatori pot contamina produsele cu bacterii
patogene.

1.3.3. Principalele alterări ale cârnaţilor.

În desfăşurarea procesului de putrefacţie intervin două categorii de factori:

biologici şi fizico-chimici. Factorii biologici sunt reprezentaţi de microorganisme
şi sunt de fapt factorii principali. Factorii fizico-chimici care sunt reprezentaţi de
aer, lumină, temperatură, pH, compoziţia chimică a substratului. Acţionează ca
agenţi ce vor frâna sau accelera factorii biotici, având deci un rol secundar.
Factorii fizici pot acţiona negativ asupra alimentelor şi de sine stătător
putând produce desicări, oxidări, modificări enzimatice.
Factorii biologici produc modificări ale compoziţiei produsului, cu apariţia
unor compuşi noi, toxici pentru consumatori.
Aceşti factori biologici aparţin grupelor de microorganisme saprofite, fiind
reprezentate de levuri, mucegaiuri şi bacterii. Levurile, prin echipamentul lor
enzimatic, produc de regulă fermentaţii ale produselor. Mucegaiurile produc
produselor mucegăirea, iar grupul bacteriilor produc alterarea putrifică, care în
fond este o fermentaţie proteolitică.(Mencinicopschi Gh., 2004)
În procesul de alterare putrifică suferă modificări substanţele proteice,
glucidele şi lipidele. Cele mai profunde modificări le suferă substanţele proteice.
Din produsul în care se dezvoltă, microorganismele îşi asigură hrana necesară,
procurându-şi carbonul organic şi azotul necesar din produşii aflaţi în diverse faze
de dezintegrare a substanţei organice. În acţiunea de descompunere a materiei
organice, microorganismele se folosesc de enzimele ce le elaborează.
Unele bacterii de putrefacţie posedă un echipament enzimatic complex,
putând simplifica atât protidele, lipidele şi glucidele. Altele posedă un echipament
enzimatic simplu, putând simplifica numai substanţele proteice. La acest din urmă
grup se observă şi o specificitate strictă, adică unele bacterii pot ataca un anumit

21
substrat proteic. Unele pot simplifica macromolecule de proteine complexe, altele
protide hidrolizate, polipeptide, peptide, peptone sau numai aminoacizi.
Privită ca fenomen în dinamica desfăşurării, putrefacţia îmbracă aspecte
diferite după modul de contaminare a produselor. În cazul contaminărilor profunde,
produse intravital, în decongelările neigienice şi neconforme cu tehnologia, se
dezvoltă prioritar flora anaerobă care produce o putrefacţie în profunzime.
Suprafaţa cărnii rămâne o perioadă de timp cu aspect aproape normal.
În contaminările de suprafaţă, care sunt cele mai frecvente, succesiunea şi
dezvoltarea florei microbiene este alta. Iniţial, se dezvoltă flora bacteriană aerobă
şi apoi cea anaerobă. Bacteriile aerobe consumă oxigenul din stratul superficial al
cărnii şi pregătesc condiţiile dezvoltării bacteriilor anaerobe. În aceste cazuri,
putrefacţia se produce de la suprafaţă spre straturile profunde. În majoritate,
putrefacţia este deci produsă de bacterii aerobe şi anaerobe.
În putrefacţia anaerobă intervin unele specii din genul Clostridium şi
Bacillus şi unele specii bacteriene facultativ anaerobe. Procesul este de regulă lent,
dar cu formare de mulţi produşi toxici. În condiţii aerobe, procesul de putrefacţie
are o alură mai rapidă, cu formare de produşi finali simpli. La acest proces se
observă o dezvoltare selectivă în succesiune a microorganismelor. Microflora îşi
schimbă structura pe specii în mod treptat. La început, se dezvoltă bacteriile care
secretă enzime protidolitice şi mixte. În această fază predomină cocii Gram
pozitivi şi unele bacterii Gram negative. După această fază se dezvoltă
preponderent bacilii Gram pozitivi sporogeni şi unele specii de clostridii ce
elaborează enzime simple şi duc procesul până la capăt.
În faza finală, procesul este complex şi pentru scindarea aminoacizilor care
au legături structurale mai solide ca peptidele, intervin enzime bacteriene
deosebit de puternice ca dezaminaze, decarboxilaze, oxidaze, reductaze,
transmetilaze. Rup diferitele grupări ale aminoacizilor prin reacţii de oxidare,
hidroliză sau reducere şi transmetilare, transformând lanţul carbonic rămas în
produşi finali ce modifică structura, compoziţia şi proprietăţile organoleptice şi
fizico-chimice ale cărnii. Mulţi produşi rezultaţi sunt toxici.

22
 Aşadar, iniţial protidele sunt hidrolizate în polipeptide. Prin acelaşi fenomen
de hidroliză, polipeptidele sunt scindate în peptide şi acestea din urmă în
aminoacizi. Procesul este continuat, prin desmoliza aminoacizilor. Din seria de
procese desmolitice ale aminoacizilor, bacteriile intervin cu enzime care produc
dezaminarea cu formare de NH3 şi acizi graşi saturaţi, hidroxiacizi sau cetoacizi.
Aceşti din urmă produşi sunt diferiţi pentru că dezaminarea poate fi hidrolitică,
oxidativă sau reductoare.
Amoniacul rezultat alcalinizează mediul şi-l face favorabil dezvoltării şi
înmulţirii active a unor bacterii.
Prin procesul de decarboxilare enzimatică bacteriană, aminoacizii sunt
transformaţi în amine, cunoscute sub denumirea de amine biogene. Decarboxilarea
se produce atât la aminoacizii alifatici, cât şi la cei aromatici. Ca rezultat al
decarboxilarii pe lângă C02 rezultă şi amine biogene. Astfel, din ornitină rezultă
putresceina, din lizină - cadaverina, din triptofan - triptamina, din arginină -
agmatina, din histidină -histamina.
Procesul de decarboxilare se poate produce concomitent cu cel de
dezaminare, de către unele bacterii care au echipamente enzimatice specifice
acestor procese.
Aceste amine biogene rezultate din decarboxilarea aminoacizilor alifatici
sunt mai puţin toxice decât cele rezultate din decarboxilarea aminoacizilor
aromatici.
Aminoacizii aromatici, prin decarboxilare dau amine biogene cu toxicitate
crescută şi sunt denumite de mulţi cercetători ptomaine.
Prin acţiuni succesive de dezaminare, decarboxilare şi oxidare, ce au loc
asupra unor aminoacizi alifatici, procesul se poate încheia cu formare de amine
trimetilate şi betaine. Betainele sunt compuşi chimici toxici, producând stări clinice
alarmante de hipersalivaţie, vomă şi convulsii.
Acţiunile succesive de dezaminare, decarboxilare şi oxidare ale
aminoacizilor aromatici duc la formarea de produşi caracteristici putrefacţiei, adică
fenolul, crezolul, indolul şi scatolul .(Apostu S., 2004 )

23
 Aminoacizii cu sulf, adică cistina, cisteina şi metionina, paralel cu
dezaminarea şi decarboxilarea sub acţiunea enzimelor bacteriene pot suferi la
intervenţia desulfhidrazelor prin procese de reducere, ruperea grupărilor
sulfhidrice, formându-se hidrogen sulfurat şi alţi produşi urât mirositori ca
mercaptani, hidrocarburi saturate.
În afară de aminoacizi, sunt descompuse sub acţiunea enzimatică bacteriană
şi fosfatidele. Astfel, din lecitină se formează colină. Colina, prin oxidare, dă
naştere la produşi toxici ca neurina, muscarina, trimetilamina. Aceste transformări
nu se opresc la stadiile arătate, ci se desfăşoară în continuare până la compuşi
simpli sau elemente.( Apostu S., 2004)
Ca urmare a transformărilor induse de către microorganisme cu enzimele lor,
carnea îşi schimbă total caracterele organoleptice, dintre care cele mai evidente
sunt cele de culoare, consistenţă, aspect şi miros. Carnea alterată putrific prezintă,
de asemenea, profunde modificări de structură şi compoziţie. Unii dintre produşii
rezultaţi sunt consideraţi, pe baza unor studii îndelungate, ca indicatori de
prospeţime. în procesul de putrefacţie creşte cantitatea de amoniac (NH 3) slab
adiţionat în carne. Amoniacul poate fi identificat în carne (reacţia Eber, reacţia
Nessler) sau determinat cantitativ prin distilare şi titrare.
Prezenţa indolului în carne reflectă acţiunea de descompunere a triptofanului
de către E. coli şi unele tulpini de Proteus sp. În procesul de putrefacţie se produc
şi modificări ale ţesutului gras. Enzimele proteolitice bacteriene atacă membrana
proteică a celulelor adipoase şi citoplasmă. Ţesutul gras îşi schimbă structura şi
caracterele organoleptice. Unele bacterii secretă şi enzime lipolitice care
hidrolizează grăsimile sau le saponifică. Hidraţii de carbon sunt şi ei transformaţi
în compuşi simpli sau simple elemente.

Înverzirea produselor din carne. Defectul apare la mai des la produsele

poaspete (cârnaţi proaspeti) şi mai rar la cele afumate (cârnaţi Cabanos).
Înverzirea superficială apare în condiţiile necorespunzătoare de igienă şi
refrigerare în depozitele de produse finite şi apare mai frecvent la prospăturile
umplute în membrane subţiri; afectează numai stratul superficial de sub membrană
24
şi se depistează uşor prin transparenţa acesteia. Defectul apare după 20-36 de ore
de la procesare, în urma contaminării suprafeţei produselor, într-o atmosferă
poluată cu microorganisme, mai ales în timpul verii. Înverzirea începe cu pete mici
care se extind în strat de 1-3 mm grosime, pe sub membrană, sub formă de inel.
Înverzirea pe mijlocul suprafeţei de secţiune cauzată de: contaminarea masivă
a materiilor prime; păstrarea îndelungată a compoziţiei înainte de tratamentul
termic tratament termic insuficient la afumare şi fierbere; răcire insuficientă a
produsului finit. Defectul apare sub forma unei pete verzi situată central, pe
suprafaţa de secţiune i produsului, la 2-3 ore de la secţionare. Când compoziţia are
goluri, procesul de înverzire începe în jurul acestora, culoarea fiind depistabilă
îndată după secţionarea produsului. Înverzirea se poate extinde până aproape de
membrană, unde stratul superficial al compoziţiei îşi păstrează, uneori, culoarea
normală. Sub stratul verde, secţiunea proaspătă are aspect normal, care ulterior
poate deveni verde. Produsele contaminate apar normale în prima zi după
fabricare, însă după a treia zi în mijlocul batonului încep să apară modificări de
culoare.
Înverzirea sub formă de inel în interiorul produsului este cauzată de o
contaminare a cărnii la operaţiile de tranşare, dezosare, sortare şi pregătire a
compoziţiei; poluarea condimentelor; staţionări în producţia neterminată.
Înverzirea se poate produce la orice categorie de preparate, după 12-36 de ore de
la fabricaţie. Defectul se observă la secţionarea produsului, având aspect de inel
verde sau verde-cenuşiu, la mică distanţă de membrană; el se pate extinde pe toată
suprafaţa delimitată de inel, ca în cazul înverzirii în mijlocul preparatului.
( Mencinicopschi Gh., 2005 )
Înverzirea în diferite porţiuni din interiorul produsului se observă la tăierea
batonului, având aspecte de pete verzi cu forme şi dimensiuni variate.
Pete colorate pe slănina sărată-afumată care apar sub formă de pete roşii şi
galbene, însoţite de înmuierea ţesutului adipos. Defectul poate fi produs de
amestecul de sărare poluat cu Bacillus oidium, Bacillus prodigiosus, Micrococcus
rubroviscosus, M. rozeus sau alte bacterii.

25
 Mâzgă (mucus) pe suprafaţa produselor cauzată de dezvoltarea bacteriilor
lactice, a micrococilor şi drojdiilor pe suprafaţa produselor. Înmulţirea bacteriilor
este favorizată de condensarea umidităţii pe suprafaţa produselor, consecinţă a
depozitării defectuoase.(Bondoc I., Şindilar E.V.,2002)
Mucegăirea produsului finit. Defectul este cauzat de dezvoltarea
mucegaiurilor pe suprafaţa produsului păstrat într-un mediu umed şi fără
ventilaţie. Mucegaiul poate să apară numai pe suprafaţa produsului sau poate să
„deterioreze" integritatea membranei şi să pătrundă în conţinut. Mucegaiurile
superficiale se pot înlătura prin simplă periere.
Cea mai importantă alterare a grăsimilor este râncezirea, care este o alterare
fizico-chimică. Procesul de râncezire este un fenomen complex şi încă incomplet
elucidat. Prin topire, se reduce foarte mult umiditatea grăsimilor, iar majoritatea
bacteriilor nu găsesc substratul proteic necesar dezvoltării lor. Enzimele proprii,
prin încălzire, se distrug aproape în totalitate, deci intervenţia microbiana şi
enzimatică este redusă, totuşi ea există. în alterarea grăsimilor intervin factori
fizici, chimici şi biologici. Factorii fizici sunt reprezentaţi de căldură, lumină şi
umiditate, ca fază apoasă. Dintre factorii chimici, oxigenul molecular atmosferic
este factorul principal. Acţiunea lui este influenţată de prezenţa unor catalizatori
metalici (Fe, Cu, Ni, Zn) a compuşilor heminici (Mi, Hb) şi a lipooxidazelor.
Printre factorii biologici se înscriu lipazele tisulare şi îipazele microbiene sau
micotice secretate de microorganismele cu care s-a contaminat grăsimea. Procesul
de râncezire este dependent de proprietăţile chimice şi compoziţia grăsimii.
Grăsimile sunt cu atât mai expuse la procesul de râncezire, deci la influenţele
arătate, cu cât conţin în compoziţia lor o cantitate mai mare de acizi graşi nesaturaţi
şi cu cât gradul lor de nesaturate este mai ridicat. .(Bondoc I., Şindilar E.V.,2002)
Ca proces unitar, râncezirea se desfăşoară în două faze care constau în
hidroliza grăsimilor în acizi graşi şi glicerina şi apoi oxidarea şi desmoliza acizilor
graşi. Ca rezultat al acestor fenomene complexe, grăsimile îşi schimbă caracterele
organoleptice şi fizico-chimice, conţinând unii produşi toxici pentru consumatori,
ca rezultat al proceselor oxidative a acizilor graşi.

26
Cap.2. Aplicarea tratamentelor industriale la obţinerea unor
produse din carne

Preparatelor din carne implicã utilizarea de instalaţii cu caracteristici şi

parametrii de funcţionare specifici varietãţii sortimentelor de preparate.
Prelucrarea preparatelor din carne implicã o atentie deosebitã privind
calitatea produselor şi respectarea standardelor specifice în domeniu. Respectarea
normelor igienco-sanitare, a normelor de protecţie a mediului şi a normelor de
protecţia muncii reprezintã condiţii esenţiale de-a lungul tuturor operaţiilor şi
fazelor de prelucrare.
Conform ORDINULUI nr. 210 din 31 august 2006 pentru aprobarea
Normelor cu privire la comercializarea produselor din carne, avem următoarele
definiţii:
Produse din carne sunt produse procesate ce rezultă din procesarea cărnii sau
din procesarea ulterioară a unor astfel de produse, astfel încât suprafaţa de tăiere să
indice faptul că produsul nu mai are caracteristicile cărnii proaspete.
Tratament - procesul chimic sau fizic, cum ar fi fierberea, afumarea, sărarea,
marinarea, conservarea sau deshidratarea ori o combinaţie a acestor procedee,
destinat a prelungi conservarea cărnii sau a produselor de origine animală.

Schema de control a calităţii preparatelor din carne fierte pe fluxul

tehnologic este prezentată în tabelul nr. 1:
Tabel nr. 1

CONTROLUL DE CALITATE A PREPARATELOR DE CARNE PE FLUX

TEHNOLOGIC

Nr. Faza de Parametrii care se Periodicitatea

crt. fabricaţie verifică controlului

27
1 Recepţia Starea termică, modul de Prin sondaj la 5%
materiei prime. prelucrare în abator. din carcase sau
ambalaj.
Proprietăţi organoleptice
(aspect, culoare, consistenţă);
Proprietăţi chimice (pH,
H2S, NH3, reacţia În caz de litigiu şi în
Kreiss); caz de dubiu.
Proprietăţi bacteriologice
(germeni totali, germeni
patogeni şi condiţionat
patogeni, floră sporulată
anaerobă).

2 Condimente Proprietăţi organoleptice

(aspect, aromă specifică,
integritate); Proprietăţi fizico- Prin sondaj la
chimice (umiditate, corpuri 10% din
străine,pH, conţinut în ambalaje.
substanţă activă);
Proprietăţi bacteriologice
(număr total de germeni,
germeni patogeni).
3 Depozit Zilnic prin sondaj pe
materie primă. Ca şi la recepţie. loturi.
4 Tranşare, Temperatura camerei; Pe loturi prin sondaj
dezosare. respectarea instrucţiunilor la fiecare oră.
tehnologice.
5 Depozitare Temperatura; Din 3 în 3 ore.
semifabricate.
Proprietăţi organoleptice ca şi la Zilnic prin sondaj.
materia primă.
Proprietăţi chimice ca şi la Prin sondaj la 7
materia primă. zile.
Proprietăţi bacteriologice ca şi la În caz de
materia primă. suspiciune.
6 Prepararea Controlul respectării Pe fiecare şarjă şi
compoziţiei reţetelor. sortiment.
7 Prelucrarea Pe fiecare şarjă şi
termică (afumare sortiment.
Temperatură, durată.
caldă, fierbere şi
afumarea rece)

28
 8
Etichetarea şi aspectul normal. Prin sondaj 10%. Prin
Proprietăţi organoleptice
Produs finit
Proprietăţi chimice (NaCl, apă, sondaj 10%.
grăsimi, nitriţi);
Proprietăţi bacteriologice.
Zilnic prin sondaj.

În tabelul 2 se redă în sinteză Normativele de referinţă pentru examenul fizico-

chimic al produselor din carne.
Tabelul nr.2

Normative de referinţă şi indicatorii fizico-chimici al produselor din

carne
Examen pentru: Normative
Substanţe grase STAS 9065/2/73
Conţinut de apă STAS 9065/3/73

Cantitate de substanţe proteice totale STAS 9065/4/81

Conţinut de colagen STAS 9065/13/81
Conţinut de clorură de sodiu STAS 9065/75
Conţinut de nitriţi STAS 9065/9/74

pH STAS 9065/8/74
Amoniac mg% STAS 9065/7/74
Azot uşor hidrolizabil STAS 9065/7/74

Indice de peroxid STAS 9065/10/75

Reacţia pentru hidrogen sulfurat STAS 9065/11/74
Reacţia Kreiss STAS 9065/10/75
Reacţia Nessler STAS 9065/7/74

În tabelul nr.3 se redau criteriile microbiologice la produsele de carne.

Tabelul nr. 3
Criteriile microbiologice la produse de carne

29
 N.T. Bacterii Escherichia Salm Stafiloco Bacillus Bacterii
Denumirea G.M. colifor coli/g0 onell c cereus/g sulfito-
produsului A./g me a/ Coagula reducătoar
25g zo e
pozitiv)

1 2 3 4 5 6 7 8

Preparate din 10 1 Absent 10 10 100

carne

Tabelul nr. 4
Normative de referinţă pentru examenul bacteriologic (standarde ISO)

Examen pentru: Normative

Numărul total de germeni (NTG) SR EN 150 4833/03

Salmonella SR EN ISO 6579/03

Stafilococi coag-pozitiv SR EN ISO 6888-1/03 SR EN

ISO 6888-2/03
Bacterii coliforme SR.ISO 4831 şi 4832/92

Escherichia coli SR.ISO 7351/96

SR.ISO 7937:2005
Clostridii sulfito-reducătoare

Bacillus cereus SR EN ISO 7932/03

Enterobacteriacee SR ISO 7402/96

2.1. Tehnologia de obţinere a cârnaţilor proaspeţi

Materii prime şi auxiliare folosite la fabricarea cârnaţilor
În funcţie de produsul pe care dorim să-l obţinem materiile prime pot fi
următoarele:
-carne de porc semigrasă;
-carne de vită;
-slanină.

30
 Calitatea cărnii de porc şi a cărnii de vită este în funcţie de preparatul ce
urmează a fi produs.
Materii auxiliare folosite la fabricarea diferitelor sortimente de carnati:
-piper; usturoi; ienibahar; boia de ardei; sare; cimbru; coriandru; ardei iute
măcinat;
-membrane: maţe subţiri de porc. Diametrul maţelor variază de la un produs la
altul, dar trebuie să fie calibrate uniform.
Cârnaţii proaspeţi sunt preparate pe bază de carne. După tipurile de
tehnologii aplicate fac parte din grupa PROSPĂTURILOR.
În această grupă, intră în general preparate cu perioada scurtă de valabilitate.
Reţeta de fabricaţie a cârnaţilor proaspeţi

Fig. nr. 13 Cârnaţi proaspeţi

Materii prime(în kg):

-carne de porc semigrasă : 100 kg ;
Materii auxiliare(în kg):
-sare (2%) : 2/100 x 200= 4;
-piper :0,500g, ;
-usturoi : 0,500g, ;
-învelis : maţe subţiri de porc, cu diametru cuprins între 32-36 mm: 2 kg.
Carnea de porc nu este grasă, dimpotrivă. Datorită aportului său caloric
mediu, (între 105 şi 135 kcal/g în funcţie de bucata de carne) şi mai ales datorită
conţinutului minim în grăsimi (în medie 3 g/100 g), porcul intră perfect în cadrul
unei alimentatii lejere şi echilibrate. La carnea de porc grăsimea este foarte vizibilă
31
şi este, prin urmare, uşor de îndepărtat. Este de notat ca lipidele din carnea de porc
sunt in mare parte constituite din acizi grasi nesaturati (60 %, asemenea puiului).
Acest lucru contribuie la prevenirea bolilor cardio – vasculare.
Neîncrederea se naste mai ales datorita mezelurilor care sunt, până la de 3
ori mai bogate în grăsimi. Consumate însă, în general, într-o cantitate moderată, nu
există nici un motiv de a va priva de trei cârnăciori, de exemplu.

Valori nutritive pentru 100 g

Proteine 20 g

Glucide 0g

Lipide 3g

Calorii 105 la 135 kcal

De reţinut, printre altele, ca are un conţinut în fier, necesar producerii de

globule roşii, care se situează între cel al cărnii de vită şi pui.
În ceea ce priveşte conţinutul în vitamine, este vorba de cele din grupa B,
care sunt foarte bine reprezentate.

32
Fig. nr. 14 Schema tehnologică de obţinere a cârnaţilor proaspeţi

33
 Principiul metodei
Pentru a obţine cârnaţi de calitate, este necesar ca materiile prime şi cele
auxiliare să fie alese cu atentie (ţinându-se seama de calitatea acestora ), să se
respecte reţetele de fabricaţie şi nu în ultimul rând să se respecte igiena în timpul
procesului de fabricaţie .
Tehnologia de fabricatie a carnatilor proaspeti cuprinde urmatoarele
operatii:
-pregătirea pastei;
-umplerea membranelor;
-formare perechi;
-etichetare;
-depozitare;
-livrare.
Pregatirea pastei:
Carnea de porc semigrasă, conservată, bine răcită, se toacă la volf, prin sita
cu ochiuri de 8 mm.
Carnea tocată se introduce în malaxor şi se amestecă cu sarea şi
condimentele măcinate, care se presară pe toată suprafaţa compoziţiei. La malaxor
compoziţia se amestecă până se omogenizează complet, după care este trecută în
sprit în vederea introducerii ei în membrane.

Umplerea membranelor
Compoziţia omogenizată se introduce în membrane cu diametrul de 32-36
mm, spălat şi dezinfectate în prealabil.
În cazul în care umplerea se face cu spriţ fără vacuum, trebuie să se lucreze
cu atenţie pentru a se evita formarea de goluri de aer în interiorul bucăţilor sau sub
membrane.

34
 Compoziţia se introduce în memebrane, care se răsucesc, din 20 în 20 cm,
formându-se şiraguri care apoi se leagă la extermităţi şi se aşează pe beţe sau în
tăvi de aluminiu.
Etichetarea produsului
V-a conţine o singură etichetă pe şirag, conform STAS care v-a cuprinde:
- denumirea produsului: cârnaţi proaspeţi;
- unitatea producatoare cu adresă sau număr de telefon;
- compozitia chimică;
- conţinutul caloric al cârnaţiilor;
- data fabricaţiei;
- termenul de valabilitate;
- condiţii de depozitare: temperatura 2-4 grade C, umiditate 80-85 %);
- numărul actului normativ care reglementează parametrii, organoleptici, fizico-
chimici şi microbiologici ai produsului (STAS, normă internă, STR).
Depozitarea produsului
Se face în formă agăţată în beţe (nu în stivă), în spaţii cu temperatură scăzută
2-4 grade C, umiditate redusă (umiditate relativă aproximativ 80 - 85% ), bine
ventilate şi cu lumina slabă.
Livrarea produsului
Transportul cârnaţilor se realizează în vehicule închise izoterme şi instalaţie
frigorifică pentru a asigura menţinerea temperaturilor arătate mai sus. Fiecare lot
de livrare va fi însoţit de documentele de certificare a calităţii întocmit conform
reglementarilor în vigoare şi de un certificat de origine şi salubritate eliberat de
organele sanitar-veterinare locale.

2.2. Tehnologia de obţinere a cârnaţilor de porc

Reţeta de fabricaţie cârnaţi de porc
Materii prime: (100kg): carne de porc lucru 100kg.
Adaosuri: pigment de sânge 250g, pastă de carne de pe oase 5 kg, emulsie de
şorici 2,56 kg, izolat proteic de soia sau concentrat proteic din soia 4 kg.

35
 Condimente: usturoi 250g sau aromă de usturoi pentru suport 100g,
condiment universal 150 g sau aromă de piper pe suport 300g, cimbru 150g.
Materii auxiliare: sfoară, clipsuri şi înveliş (maţe subţiri de porc cu diametrul
de maxim 36 mm).
Tehnologia de fabricaţie: Carnea semigrasă de porc, conservată şi
maturată,se toaca la volf prin sita de 8 mm şi se malaxeaza amestecată cu
condimentele măcinate, până la omogenizarea.
Compoziţia se intoduce în membranele menţionate şi se formează bucaţi
prin răsucire, la distanţe de cca 20cm, în şirag şi se aranjează distanţat pe beţe şi
rame; se afumă la rece cca 12 ore. Se recomandă fabricarea numai în anotimpul
rece; în lunile călduroase există pericol de alterare în timpul afumării. Şiragurile de
cârnaţi se etichetează şi se depozitează în spaţii frigorifice aerisite şi uscate, la
+4°...+6°C, până la reducerea umidităţii la nivelul admis pentru livrarea şi consum.
Tranşarea, dezosarea şi alesul cărnii se face de la porcine cu greutatea de 90-
100 kg.
Temperatura în secţia de tranşare trebuie să fie de 12°C, ْiar umiditatea
relativă de 75%.
Prepararea şrotului se face prin tocarea grosieră a cărnii de vită, de porc.
Carnea se toaca la masina „Wolf”, după care se sărează în cuva malaxorului cu un
amestec compus din: sare, nitriti (2,8 kg sare, 20 kg azotati şi 5 g azotiţi pentru 100
kg carne), nitraţi. Amestecul se supune maturării în recipiente inox sau în bazine de
beton sclivisit timp de 24-72 de ore, la o temperatură de cel putin 4°C.
Prepararea bradtului Compoziţia se omogenizează bine, după care pasta
obtinuţă se pune în tavi de aluminiu şi se supune „maturări” în camere cu
temperatura de maxim 6°C, timp de 24-48 de ore.
Calităţile bradtului depind foarte mult de compoziţia chimică şi de structura
cărnii din care se fabrică, de pH, coţinutul de ţesut conjunctiv şi modul de
preparare al cărnii.

36
 Pregatirea şi malaxarea compoziţiei şrotul, bradtul, slănină şi condimentele
se introduc în malaxor sau cuter pentru omogenizare. În timpul omogenizării se
adaugă apă rece în cantitatea pe care o poate absorbii şi reţine tocătura.
Umplerea şi legarea membranelor Odată ce compoziţia este pregatită se
trece la umplerea membranelor. Procesul de umplere se realizează cu ajutorul unor
maşini speciale numite „şpriţuri”. Batoanele obţinute în urma umplerii
membranelor se leagă, după care se înţeapă pentru a nu plesnii din cauza presiunii
interioare. În momentul umplerii nu trebuie să se formeze goluri de aer deoarece
favorizează apariţia proceselor de alterare datorită oxidării sau a mucegăirii.
Zvântarea se realizează prin suspendarea batoanelor pe bare de lemn aşezate
pe rasteluri, care se introduc în camere reci, puţin ventilate şi cu o umiditate de 80-
85%. Durata zvântării oscilează între 2-6 ore în funcţie de tipul şi sortimentul
cârnaţilor.
Afumarea se face la cald timp de 30 minute până la 3 ore, la temperatua
medie de 55-60°C.
Depozitarea Produsele finite se depozitează în încăperi curate, bine ventilate
şi lipsite de mirosuri străine. Temperatura, umiditatea şi durata depozitării sunt în
funcţie de tipul şi categoria produsului. Se păstrează timp de 7-45 de zile la
temperatura de 5-20°C şi umiditatea de 75-86%.

2.3. Tehnologia de obţinere a cârnaţilor tip Cabanos.

Reţeta de fabricaţie :
Materii prime (100kg): carne de vită calitatea I pentru bradt 16kg, carne de
porc lucru pentru şrot 84kg.
Adaosuri: pigment de sânge integral 250g, concentrat proteic din soia sau
izolat proteic din soia 4kg.
Condimente: usturoi 300g sau aromă de usturoi pe suport 80g, coriandru
150g, condiment universal sau aromă de piper pe suport 200g.
Materii auxiliare: sfoară, clipsuri şi înveliş: maţe subţiri de oaie cu diametrul
de 16-20mm.

37
 Tehnologia de fabricaţie: Carnea de vită calitatea I maturată se prelucrează
pentru obţinerea bradtului. Se adaugă condimentele, pigmentul de sânge, unul
dintre derivatele proteice şi apa de hidratare aferentă. Carnea porc lucru se măreşte
la volf prin sita de 8mm (înainte de malaxare). Componentele astfel pregătite se
malaxează împreună până la omogenizare.
Compoziţia rezultată se introduce în membranele menţionate, se răsuceşte
la 40-50 cm, formându-se bucăţi în şirag. Produsul aranjat pe beţe şi rastele se
introduc în afumătorie la 45-75 °C pentru zvântare, după care se execută afumarea
la cald propriuzi-să la temperatura de 75-95°C, până când membrana devina brun-
deschisă. Se continuă cu tratament termic în cazane cu apă sau celule cu apă, la 72-
75°C, timp de 15-20 minute, până când în centrul geometric al produsului se atinge
temperatura de 68-69°C. Se continuă cu afumarea a II-a la fum cald, la 75-95°C,
până când membrana capătă o culoare roşie-brună. Depozitarea se face în crame
frigorifice uscate şi bine ventilate la 10-12°C, până la reducerea umidităţii la
nivelul admis pentru vibrare.
Fazele principale ale procesului tehnologic:

1. Prepararea compoziţiei.
Materia prima se conservă prin frig, iar semifabricatele se obţin astfel:
Carnea de vită calitatea Ι se prelucreză pentru obţinerea bradtului. La
prepararea bradtului se mai adaugă si condimentele măcinate, pigmentul de sânge
şi unul din derivatele proteice cu apă de hidratare aferentă.
Dacă derivatul proteic a fost adăugat la malaxarea cărnii in timpul prelucrării
bradtului se adaugă doar apa de hidratare a acestuia.
Carnea de porc lucru se marunţeşte prin sita cu ochiuri de 8 mm iar carnea
de vită prin sita de 3 mm. Componentele astfel pregătite se malaxează până la
omogenizarea compoziţiei.
Umplerea compoziţiei in membrane:
Se umplu membranele specificate cu diverse maşini de umplut, după
umplere membranele se răsucesc la distanţe de 40-50 mm formându-se bucăţi in
şirag.
38
 Afumarea caldă.
Şiragurile de cârnaţ aranjate pe beţe se aşează pe rastele şi se introduc fie in
afumători fie in celulele de fierbere, afumare. Cârnaţii se aşează pe beţe cu spaţii
între ei astfel încât afumarea sa se faca uniform. Afumarea incepe cu zvântarea
membranelor la temperatura de 25-75ºC după care are loc afumarea caldă propriu-
zisă la 75-95ºC până când membrana capata o culoare brun inchis.
Tratamentul termic în apă sau abur
După afumarea caldă cârnaţii se introduc in cazanul cu apă sau se continuă
tratamentul termic in celulele de fierbere afumare. Tratamentul termic durează 15-
20 minute până când in centrul produsului se atinge temperatura de 79-80ºC.
Afumarea a 2-a.
După tratamentul termic cu apă sau abur produsul se afumă din nou la fum
cald până când membrane capătă o culoare roşu brun.
Depozitarea
Se depozitează in camere frigorifice uscate si bine ventilate la temperaturi de
10-12ºC până se ajunge la umiditatea prevazută de S.T.A.S 1472-85. Cârnaţii se
depozitează pe beţe aşezate pe rasteluri pe spaţii aşezate pe şiraguri pentru a
permite uscarea. Cârnaţii cabanos se marchează prin etichetare conform S.T.A.S.

39
Condiment Carne Carne Usturoi Coriandru Pigmenţi Faină Maţe de
universal vita I porc de sange soia oaie

Depozitare

Tocare Tocare
Sită de Sitş de Tocare Mşcinare
3 mm 8 mm

Malaxare

Umplerea compozoziţiei in
membrane

Răsucire

Afumare caldă I

Zvântare

Tratament termic in apă

sau abur

Afumare II

Depozitare

Livrare

Fig. nr. 15 Schema tehnologică de obţinere a cârnaţului tip Cabanos

40
 Bibliografie
1. Apostu S., 2001, - Microbiologia produselor din industria alimentara , Ed. Risoprint,
Cluj-Napoca
2. Banu C.şi col., 1985 – Îndrumător în tehnologia preparatelor din carne. Editura
Tehnică, Bucureşti,
3. Bondoc I., Şindilar E.V., 2002 – Controlul sanitar veterinar al calităţii şi salubrităţii
alimentelor, Vol. I , Editura "Ion Ionescu de la Brad", 2002
4. Codex Alimentarius, 1994 - Viande et produits a base de viande. Vol. X, Ediţia a II-a,
publicat de FAO/OMS, Roma.
5. Institutul Român de Standardizare (LR.S.), 2006 - Culegere de Standarde Române
Comentate. Carne şi produse din carne. Editura Centrul de Organizare, Calcul şi
Perfecţionarea Cadrelor pentru Industria Alimentară, Bucureşti,.
6. Negrea A. (2001)- Tehnologia, calitatea şi controlul sanitar veterinar al produselor de
origine animală.Vol.I. Ed.Moldogrup Iaşi
7. Rotaru O.,şi col., 1999-Controlul sănătaţii produselor de origine animală ,Ed.Seso
Hipparion,Cluj-Napoca
8. Roth L, 1996 - Tehnologia fabricării preparatelor de carne de la A la Z. Sibiu.
9. Savu C., 2002 – Igiena si controlul produselor de origine animala,Ed.Semne,Bucuresti
10. Şindilar E., Bondoc I.,1998 - Igiena produselor alimentare, Ed. USAMV Iaşi;

41