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Presentado Por:
Merari Aguilera
Karen Andino
Ana Maradiaga
Soeydi Lanza
Génesis Amador
Manuel Bustillo
Daniel Sánchez
Osman Claro
Asignatura: Química
INDICE
INTRODUCCION ................................................................................................................................... 2
OBJETIVOS ........................................................................................................................................... 3
GENERAL.......................................................................................................................................... 3
ESPECIFICOS: ................................................................................................................................... 3
MARCO TEORICO ................................................................................................................................. 4
LA CUAJADA. COMPOSICIÓN, ELABORACION ................................................................................. 4
Orígen .......................................................................................................................................... 4
Definición .................................................................................................................................... 4
Proceso de elaboración de Cuajo Natural. .................................................................................. 5
PROCESO DE ELABORACION........................................................................................................ 5
Elaboración de la cuajada: .......................................................................................................... 6
CONCLUSIONES ................................................................................................................................... 7
ANEXOS ............................................................................................................................................... 8
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Proyecto Científico
INTRODUCCION
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Proyecto Científico
OBJETIVOS
GENERAL:
Conocer el proceso de La coagulación de la leche que se provoca con cuajo natural y otras enzimas
coagulantes.
ESPECIFICOS:
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Proyecto Científico
MARCO TEORICO
Definición
Según el código alimentario se define queso al producto fresco o madurado, sólido o
semisólido, obtenido a partir de la coagulación de la leche (a través de la acción del cuajo
u otros coagulantes, con o sin hidrólisis previa de la lactosa) y posterior separación del
suero. Las leches que se utilizan habitualmente son las de vaca (entera o desnatada) que da
un sabor de queso más suave, cabra u oveja (en zonas mediterráneas). En la elaboración de
algún queso especializado como la mozzarella, se emplea la leche de búfala y en otros
casos de camella.
La grasa de la leche es el nutriente que más influye en el sabor del queso. La leche entera es
la más rica en grasas, pero en ciertos casos para poder reducir el contenido graso de los
quesos se usa su versión desnatada o semi, lo cual también puede disminuir el sabor del
producto final.
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Proyecto Científico
PROCESO DE ELABORACION
Paso N° 1
En un recipiente limpio Se extrae el ácido cítrico del limón, es necesario utilizar limones
ricos en jugo.
Paso N° 2
Paso N° 3
Se mezcla el bicarbonato, la azúcar con 10 mililitros de jugo de limón, es necesario que los
elementos queden bien mezclados, destruyendo los posibles grumos que se puedan formar
del bicarbonato con la azúcar.
Paso N° 4
Todos los elementos utilizados en la elaboración del cuajo natural, son de fácil adquisición
por cualquier persona que quiera elaborar cuajada.
La leche contiene una proteína llamada caseína. Las moléculas de esta proteína están
distribuidas de manera uniforme en la leche; cuando esta se vuelve ácida, la carga negativa
que mantiene a las moléculas separadas es neutralizada. De esta manera, las moléculas de
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Proyecto Científico
caseína se aglomeran, causando que la leche se vuelva grumosa y se cuaje. El ácido ideal
para usar en este método es el jugo de limón. Mientras agregues más ácido, más grande será
la cuajada y más rápido se formará. Para obtener una cuajada más pequeña, utiliza menos
ácido.
Elaboración de la cuajada:
La pasteurización previa de la leche será obligatoria para aquellos cuajada y los que se
consuman antes de los dos meses pasada su fecha de elaboración.
Es básico para elaborar un queso realizar la cuajada. Es el único proceso necesario y
consiste en separar los componentes de la leche, por acción de la temperatura o bacterias.
La separación se logra desestabilizando la proteína de la leche (caseína). Este desequilibrio
hace que las proteínas se aglutinen en una masa blanca, separándose del líquido (suero
lácteo).
Pasa sacar una buena cuajada se deben seguir los siguientes pasos:
PASO NUMERO 1: Se cuela la leche en un recipiente, por un posible agente exterior que
pueda alterar el proceso de coagulación.
PASO NUMERO 2: Se colocan seis (6) botellas de leche en un recipiente, y se colocan 10
mililitros de cuajo natural previamente elaborado y con 24 horas de reposo.
PASO NUMERO 3: Se mezcla lentamente la mezcla y se deja reposar por 30 minutos que
son los necesarios para la coagulación de la lecha.
PASO NUMERO 4. Se quiebra la cuaja y se separa lentamente del suero, se saca en un
recipiente aparte para su salificación.
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Proyecto Científico
CONCLUSIONES
La elaboración de cuajada con cuajo natural es una manera fácil y que reduce costos, ya
que se elabora con materiales naturales de fácil alcance para todas las personas.
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Proyecto Científico
ANEXOS