ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 7

EVIDENCIA 2 PLAN DE MANEJO AMBIENTAL

“EXPORTACION BOCADILLO VELEÑO”

PRESENTADO POR : DIANA MILENA ZAPATA MARTINEZ

NEGOCIACION INTERNACIONAL

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

2019
Actividad de aprendizaje 7

Evidencia 2: Plan de manejo ambiental “Exportación bocadillo veleño”

Colombia es un país muy amplio en exportación de productos alimenticios a diversos

países del mundo como México, Estados Unidos y Canadá. Esta exportación ha dejado
grandes dividendos económicos para las empresas nacionales y ha posicionado el país en
un estatus comercial alto, todo esto en los últimos 10 años.

Por lo anterior, el objetivo de esta evidencia consiste en desarrollar el plan de manejo

ambiental para una empresa colombiana llamada Vélez dulce, que exporta bocadillo
conocido como veleño.
Para desarrollar esta evidencia es importante que lea y analice previamente el material de
formación denominado Plan de Manejo Ambiental (PMA), además del material
complementario Guía para el adecuado manejo de los residuos sólidos y peligrosos.

Posterior a estas lecturas, lea con atención el siguiente caso:

El señor Camilo Hurtado es el propietario de la empresa colombiana llamada Vélez Dulce,

la cual exporta bocadillo conocido como veleño, se le llama así porque toma el nombre del
municipio donde se elabora, el cual es Vélez, Santander.

La empresa exporta variedad de bocadillo como es el tumes que viene en hoja de plástico y
caja de cartón, además exporta panelitas en las mismas presentaciones. La empresa
estadounidense que compra el bocadillo en México, EEUU y Canadá que se llama
Comercializadora Ltda, actualmente exige a todos sus proveedores, que cumplan con la
nueva normativa ambiental, la cual exige que todas las empresas deben tener implementado
un programa de producción más limpia, que garantice que los productos han sido
elaborados de manera amigable con el medio ambiente.

El señor Camilo Hurtado no cuenta con ese programa que en Colombia, también se conoce
como planes de manejo ambiental y consiste en establecer estrategias ambientales en los
procesos, para prevenir o mitigar impactos ambientales derivados de las actividades propias
de la producción de un producto como este. En conjunto con el plan de manejo ambiental,
cada producto exportado deberá ir acompañado de unas fichas ambientales.

Dado lo anterior el señor Hurtado solicita su asesoría como Tecnólogo en Negociación

Internacional, para que elabore el plan de manejo ambiental de la empresa de bocadillos
Vélez Dulce, por lo tanto y habiendo aceptado usted la asesoría, debe desarrollar el plan de
manejo ambiental para esta empresa, para ello tenga en cuenta lo siguiente:
1. Realice una consulta profunda del proceso de la elaboración del bocadillo veleño y
describa sus procesos

2. Defina el diagrama de flujo de los procesos.

3. Diligencie el siguiente cuadro (la información contenida en el cuadro es un ejemplo que

le servirá como guía).

Actividad Tipo de residuo

Recepción de la guayaba. Papel, cartón.
Empaque del bocadillo. Papel, cartón y plásticos.
Transporte. Emisiones.

4. Una vez tenga identificados los residuos que se generan en cada actividad, ahora
clasifíquelos y determine su manejo según corresponda, luego diligencie la siguiente
tabla:

Tipo de residuo Clasificación Manejo

Papel Aprovechable Reutilizable y reciclaje
plástico Aprovechable Reutilizable y reciclaje
Ordinarios No aprovechable Reciclaje
Emisiones No aprovechable No reciclable
Cartón Aprovechable Reutilizable y reciclaje

5. Defina para cada uno de los residuos, el tipo de impacto que genera en el medio
ambiente, por ejemplo: los residuos plásticos generan un impacto negativo por que
contamina el agua, el suelo y el aire.

TIPO DE RESIDUO TIPO DE IMPACTO

la fabricación de papel y cartón
en sí es un contraejemplo de
producción ecológica, se consumen grandes
cantidades de agua,energía y madera. A
su vez, necesita muchos medios de
transporte, con lo que su huella de carbono
es elevada.
Papel, cartón Todo esto tiene un impacto sobre el medio
ambiente,y no solo porque se consumen
muchos recursos naturales, sino por la
 polución que supone. La atmósfera y el
agua se contaminan con químicos,
afectando al entorno, como los ríos y
ecosistemas adyacentes.

Plastico El plástico es un material que el planeta no

puede digerir.
El plástico tarda cientos de años en
descomponerse en el medio ambiente, hasta
1.000 años según el tipo plástico.
Utilizar masivamente un material tan
duradero para objetos desechables es un
error de consecuencias catastróficas a nivel
global.

Ordinarios Los residuos sólidos ordinarios y los

residuos sólidos peligrosos
son causa de problemas ambientales en las
áreas urbanas, rurales
y especialmente en las zonas
industrializadas de los municipios,
ya que generan impacto ambiental
negativo por el inadecuado
manejo de los mismos y amenazan
la sostenibilidad y
la sustentabilidad ambiental. Es por esto
que se debe tener especial
cuidado en el manejo que se da a los
residuos sólidos que
generamos en nuestro hogar o en
nuestro lugar de trabajo y estudio

El impacto ambiental de las

actividades relacionadas con
las emisiones de gases tiene algunas
características específicas que le
diferencian de los de otros, como lo son
el extenso alcance
Emisiones geográfico tanto en la superficie terrestre
como en las capas altas
geográfico tanto en la superficie terrestre
como en las capas altas
de la atmósfera. Los efectos locales están
concentrados alrededor
de la atmósfera de las terminales de
transporte y terminales aereas, asi como
 fabricas y empresas que usan altos
hornos sin las minimas
medidas de prevención.

TIPO DE RESIDUO ACCIONES DE PREVENCION

Reducir el consumo de papel
Utilizar papel 100% reciclado post-
consumo y totalmente libre de
cloro tanto. Informarse de las ventajas
ambientales del papel FS
C y TCF y compra estos productos.
En el caso de otros productos fabricados
en papel y cartón como
sobres, carpetas, subcarpetas,
Papel , cartón carpetas colgantes, maletines,
portafolios, archivadores de palanca y de
caja, posit, separadores,
cuadernos, agendas, etc., se puede primar la
compra de productos
100% reciclados puesto que se
encuentran fácilmente
en el mercado.
Recicla los residuos de papel y cartón que
generes

Utiliza bolsas tela. Cuando vayas

a hacer compras llévate tu propia bolsa y
evita pedir bolsas de plástico.
Evita utilizar botellas de plástico: usa
botellas de vidrio y recárgalas. No uses
Plástico pitillos.
Compra marcas que no usen envolturas de
plástico.
Consume productos con menos envoltura.

Diseñando nuevos procesos

productivos o modificando los
existentes, de forma que los residuos
generados sean los menos
posibles e incrementando de esta forma la
eficacia del proceso.
Reutilizando o reciclando residuos en el
propio proceso, en otro
 proceso y después de utilizar el
producto final. Atendiendo al principio
básico de no generación de residuos.
Planteamiento de estrategias donde pueden
clasificarse grupos de reducción en el
origen, técnicas de reciclaje en el sitio y
técnicasalternativa

Reducir tu huella de carbono

Reconsiderar usos y métodos alternativos de
transporte.
Emisiones Ahorrar electricidad y energía.
Reutilizar, reciclar y prepara compost
 1. Realice una consulta profunda del proceso de la elaboración del bocadillo
veleño y describa sus procesos.

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

El bocadillo de guayaba se elabora en varios países de América Latina, sin embargo, el uso
de panela como edulcorante es muy propio de Colombia, país donde la agroindustria
del bocadillo es tan importante como
la panelera. El bocadillo de guayaba es una conserva que se obtiene por la cocción de una
mezcla de pulpa de guayaba y azúcar blanca o de panela, hasta obtener un producto de
aspecto sólido y de sabor muy dulce, el cual generalmente se corta en trozos de forma
rectangular para su venta y consumo. Aunque, por tradición en la elaboración del
bocadillo se emplea azúcar
blanca, la panela representa una excelente alternativa de diversificación por ser una materia
prima más natural y de costo relativamente menor. El proceso consiste en el despulpado de
la fruta y la concentración de sólidos mediante la eliminación de agua y la agregación de
azúcar, hasta alcanzar entre 72° y 75°Brix.

Ingredientes
• Panela cortada en trozos
• Jugo de limón o ácido cítrico

INSTALACIONES Y EQUIPOS
Las instalaciones del local, deben ser lo suficientemente grandes para albergar las
siguientes áreas:
recepción de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios
sanitarios y vestidor.
La construcción debe ser en bloque repellado con acabado sanitario en las uniones del piso
y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o
resina plástica, con desnivel para el desagüe. Losetas o resina plástica, Los techos de
estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de
vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas.

Equipo
• Máquina despulpadora, para la separación de las semillas de la pulpa de guayaba.
• Fuente de calor: cocina eléctrica, de gas o leña; marmita eléctrica o vapor.
•
a 85° Brix. • Medidor de acidez • Balanza • Utensilios: cuchillo, cucharas de metal, moldes
rectangulares de metal.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Se parte de guayabas maduras y sanas, de

variedades con alto contenido de pectina y sustancias aromáticas las cuales determinan la
consistencia, textura y apariencia del bocadillo
GUAYABA
Al llegar la fruta a la fábrica se inspecciona y pesa con el e propósito de establecer el
precios, llevar el control de la producción y programar las labores de proceso.

RECEPCION
En nuestras bodegas, se almacenan las materias primas en sitios limpios, secos e
iluminados. Además, se separa la fruta, del azúcar
y de los aditivos.

SELECCION Y ADECUACION
Las operaciones de selección, lavado y adecuación de la fruta se realizan al mismo tiempo
ESCALDADO
Es un tratamiento térmico de corta duración, empleado al utilizar guayaba pintona o
madura. Sirve para disminuir la carga microbiana de la fruta y evitar el pardeamiento,
sabores y olores producidos por reacciones enzimáticas, además, ablanda los tejidos ,con lo
cual se consigue mayor eficiencia en el despulpado.
DESPULPADO
En esta etapa se separa y retira las semillas de la pulpa para obtener una pasta
acuosa. Se realiza con despulpadoras mecánicas donde se presiona la fruta contra un tamiz
o malla perforada.

FORMULACION

Para obtener un producto con las características deseadas, es necesario realizar una
adecuada formulación para lo cual se debe realizar un balance de los componentes y seguir
en forma cuidadosa todas las operaciones del
proceso.
CONCENTRACION DE LA PULPA

Consiste en la evaporación del agua presente en la pulpa de la guayaba, para lo cual se

utilizan marmitas abiertas, de fondo redondo con agitación mecánica, mediante un
agitador tipo ancla perforada, con dos o tres divisiones centrales.

MOLDEO
Se realiza extendiendo varias capas de jalea caliente sobre un molde. La pasta caliente se
vierte directamente de la marmita al molde y se alisa rápidamente la superficie del
producto, con un rasero limpio y desinfectado. Los moldes llenos se retiran de la zona de
cocción y se llevan al área de enfriamiento.

ENFRIAMIENTO

A temperatura ambiente el enfriamiento del bocadillo se realiza entre 24 y

30 horas. El área de enfriamiento es independiente de la de proceso, aislada del paso del
personal y cuenta con buena aireación.
CORTE
Una vez frío el bocadillo se debe cortar y empacar. El corte se realiza con cortadoras
especialmente diseñadas, de acuerdo al tamaño de cada presentación.

EMPAQUE

La principal función del empaque es preservar las características del producto durante el
mayor tiempo posible.

AZUCAR

Con un 99% de sacarosa es utilizada como edulcorante.

2. Defina el diagrama de flujo de los procesos.