Estudios realizados por Smock y Neubert (1950) determinaron que la Polifenolxidasa es la

principal responsable del pardeamiento enzimático en manzana.

La demanda de alimentos procesados se ha incrementado con el crecimiento de la población

mundial de anera considerable, y esto a su vez, implica un cambio en el estilode vida (Holdsworth,
1988).

Las polifenoloxidasas (PFO) que se encuentran en las plantas son las responsables delas reacciones
de parde amiento enzimáticoque ocurre durante el almace namiento, deteccióny procesamiento
de frutas y vegetales, catalizan la hidroxilación demonofenoles a ortodifenoles, posteriormente
oxidados a ortoquinonas, las cuales
se polimerizandando lugar una pigmentos What presentar color marrón, rojo o negro,
presentande los componentes naturales presentes en los tejidos
vegetales. Estasreacciones modifican las característicasorganolépticas y nu tricionalesdel
alimento,depreciando su calidad. (McEvily et al., 1992)

A pesar de las diferentes técnicas de conservación disponibles, la alteración dealimentos por parte
de losmicroorganismos, es un problema no controlado del todo.El uso de agentes químicos es uno
de los métodos de conservación más antiguos ytradicionales que existen, sin embargo, sin
restricciones con el concepto de natural o seguroque los consumidores demandan.

salmonella enteritidis PT4 y la salmonella typhimurium en brotes por medio del

huevo.

MARCO TEORICO
I. DEFINICION Y DESCRIPCION:

El huevo, un alimento sano y muy completo. Tanto por la variedad de

nutrientes que contiene, como por su elevado grado de utilización por nuestro
organismo, el huevo es uno de los alimentos más completos para el ser
humano. El huevo es un alimento muy completo ya que es rico en proteínas,
hidratos de carbono y lípidos (grasas), la parte mas rica en lipidos es en la
yema, además en este encontramos vitaminas liposolubles. En la clara
también encontramos vitaminas como la vitamina B2. Es un alimento rico en
proteinas de alto valor biológico.
Por eso, además de los placeres gastronómicos que proporciona consumido
en platos que lo emplean como único ingrediente (huevo frito, tortilla
francesa, huevo cocido, escalfado, pasado por agua...), el huevo se hace
imprescindible en multitud de recetas que requieren su presencia para
aportar sus propiedades funcionales características.
 II. COMPOSICION QUIMICA Y VALOR NUTRITIVO:

El huevo es un alimento de gran valor nutritivo: aporta, sobre todo, lípidos,

proteínas de alto valor biológico y también es importante su contenido en
vitaminas y minerales.
Además, las proteínas y lípidos del huevo tienen propiedades funcionales
muy interesantes (emulgentes, espumantes, texturizantes, etc.) que dan
lugar a aplicaciones muy diversas. El peso de los huevos de las granjas
modernas oscila, en general, entre 55 y 60 g.

III. PARTES DEL HUEVO:

A. CASCARA DE HUEVO:
 Esta primariamente compuesta de carbonato de calcio (CaCOP) y
residuos de magnesio.
Constituye un obstáculo mecánico a la penetración de
microorganismos, pero pueden llegar a penetrar al interior gérmenes
móviles con cierta actividad proteolítica.

Enterobarias, pseudomonas y micelios de hongos.

B. CLARA O ALBUMINA DE HUEVO:

La clara es una estructura bien organizada, gelatinosa y espesa
compuesta por al menos 13 proteínas.
El valor de pH del huevo recién puesto es de 7.6 - 7.9, la clara puede
alcanzar un pH de 9.7

debido a este pH de la clara de huevo tiene función bactericida.

C. LA YEMA O VITELO: por su composición constituye en excelente

medio de cultivo para los microorganismos y no contiene inhibidores
por lo que si se contamina los gérmenes crecen muy rápido.
IV. PROTECCIÓN DEL HUEVO CONTRA MICROORGANISMOS:

Los huevos poseen un sistema defensivo que obstaculiza notablemente su

contaminación interna.

CUTÍCULA: revestimiento mucilaginoso impermeable de la cascara y actúa

como barrera mecánica y desaparece con la humedad.

CASCARA CALCAREA: obstáculo mecánico a la penetración de los

microrganismos. Naturaleza calcárea CaCO, (937%9, MgCO, (139%), P2O5,
materia orgánica. Red fibrilar, con superficie porosa (20-45 um diámetro)
obturados por tapones de cutícula.

MEMBRANAS DE LA CASCARA: son dos interna y externa ambas forman

una red fibrilar, retardan la penetración de las bacterias, pero no de las hifas
de los mohos que se pueden quedar en las membranas y reproducirse.

ALBUMINA (CLARA): acción bacteriostática y/o bactericida para algunas

especies, se debe a su elevado pH inicial (9) y a la presencia de diversas
sustancias inhibidoras:

Sustancias inhibidoras de la albumina:

 Avidina: sustancia que, al combinarse con la biotina, bloquea su

acción que es indispensable para el crecimiento de muchos gérmenes

 Conalbumina: sustancia que bloquea la acción de algunos metales,

'hierro, cobre, zinc (indispensables para el crecimiento de muchos
gérmenes actúa frente a Gram positivos y negativos.
  Rivoflabina: vitamina del complejo B que limita el crecimiento de
algunos gérmenes.

 Proteína B: sustancia que inhibe la proteasa fúngica limitando el

crecimiento de hongos.

 La lizosima: actúa como antimicrobiano ya que causa la lisis de

bacterias Gram positivas 'estafilococos y estreptococos (y de algunas
positivas al hidrolizar el enlace beta 1-4 entre el ácido N-acetil-
muramico y la 2-acetamido-2-.

V. CONTAMINACION DEL HUEVO:

 CONTAMINACION EXOGENA: la contaminación del huevo se produce

habitualmente después de la puesta, tras vencer los microorganismos
estas barreras. Si lo logran, se da la alteración. Los microorganismos
proceden del nido, del corral, etc.

 CONTAMINACION ENDOGENA: la contaminación se da en el ovario o

en el oviducto. Incidencia importante de salmonella. En aves portadoras
sanas no hay que excluir el paso de salmonella desde la cloaca al
oviducto, donde el ovulo aún no tiene la protección de la albumina.
Relativamente frecuente en patas, habitualmente de aguas polucionadas.

Perdida de efectividad de las barreras del huevo:

Tras la apuesta, comienzan modificaciones que afectan a la efectividad
. de las barreras estudiadas:
o Cutícula: tiende a desaparecer con la humedad
o Lisozima: disminuye su capacidad bactericida y bacteriostática
al cabo de 2-3 semanas
o Huevo en general: va perdiendo gas carbónico y agua. La clara
se hace más fluida. Aumento de la cámara de aire.

VI. CONTAMINACION POR SALMONELLA

 SALMONELLA: Varias cepas de Salmonella habitan el intestino de

animales y aves portadoras, altas (5 – 30%) y son transmitidas a los
humanos por alimentos de origen animal. La contaminación del huevo
con deposiciones de la gallina y/o la rotura facilita la infección.
 El huevo se considera estéril a no ser que se halla infectado de forma
congénita como salmonella. Cuando el huevo está roto es por
pseudomonas, proteus y Escherichia. El género salmonella está
compuesto por bacilos Gramnegativos productores de salmonelosis y
afecta a aves de corral. Salmonella no forma parte de la flora intestinal
normal delas aves, éstas la adquieren a partir de insectos, roedores,
aves silvestres y el humano. esta bacteria puede infectar los huevos
ya sea por vía trans-ovarica, transferencia vertical o en el momento de
la postura. Adicionalmente existen factores predisponentes para la
infección y multiplicación de salmonella. en huevos, tales como el
contacto con animales infectados, contacto con materia fecal
infectada, infección por la ingesta de alimento balanceado
contaminado y transporte inadecuado.

Mas importante S, typhimurium, S. enteritidis, S. bareilly, S. Virchow

contaminación a partir de la cascara, sin descartar la vía ovárica,
corriente en los huevos de pata (25%).

Este mecanismo en otros países se ha controlado casi totalmente por

medio de la inspección cuidadosa de los huevos y técnicas de aseo.
Sin embargo, pese al consumo exclusivo de huevos con cascara
intacta y desinfectados el problema persiste ya que la Salmonella
enteritidis infecta silenciosamente los ovarios de gallinas
aparentemente sanas y contamina los huevos antes de la formación
de la cascara.

VII. ALTERACIONES BACTERIANAS

 Putrefacción verde: Producidas por pseudomonas fluorescens5 la clara
adquiere color verde y la yema se disgrega y se mezcla con a clara5 con
luz ultravioleta5 el huevo emite fluorescencia y tiene olor a fruta

 Putrefacción incolora: producida por Pseudomonas, Achromobacte,

coliformes. Se rompe la pared de la yema, que se vuelve acuosa. A veces,
olores muy desagradables.

 Putrefacción negra: producida por proteus y ciertas pseudomonas.

alteración típica de huevos mantenidos a altas temperaturas la clara se
muestra acuosa y de color marrón la yema esta disgregada y
ennegrecida, fuerte olor a ácido sulfhídrico.

 Putrefacción roja: Producida por Serratia marcescens. Sin olor.

Coloración roja.
VIII. ALTERACIONES FUNGICAS

 Manchas: superficiales en el interior de la cascar, por la entrada de

micelios (hifas). Depende del moho, distinto color (penicillium,
cladosporium, sporotrichum.)

 Putrefacción: clara gelatinosa que muestra color típico de la especie

responsable. La membrana de la yema se rompe y se mezcla con
clara.

 Olores: variados (por ejemplo, a tierra, por Streptomyces)

IX. RECOMENDACIONES

Es importante fijarse que la cáscara del huevo este limpia. Hoy en día
cuando compramos huevos, éstos vienen totalmente limpios, de lo contrario
deberemos tener mayor cuidado. Fijarse que la cáscara esté integra y en
perfecto estado. Es un producto que ha de guardarse en la heladera (entre
0-5°C) para asegurarnos de su calidad.
Se debe evitar el consumo de huevos crudos, porque, aunque hemos visto
que es poco probable la contaminación del huevo antes de la puesta, pueden
existir

Un porcentaje de microorganismos en el interior del huevo, si lo cocinamos

con el calor seguro que estos microorganismos se destruirán.

No se debe almacenar huevos rotos más de un día.

BIBLIOGRAFIA
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Instituto de Estudios del Huevo, 2009 - 174 páginas
Recuperado:
https://books.google.com.pe/books?id=xBK5cQAACAAJ&dq=definicioN+DE
+HUEVO+de+gallina&hl=es-
419&sa=X&ved=0ahUKEwiw3Yak9N_hAhVMmK0KHRlDBWAQ6AEIMjAC
 AGURTO, T. (2009) “MICROBIOLOGIA BIOQUIMICA BACTERIANA
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 GOMEZ, N, (2006) “ANALISIS MICROBIOLOGICO DE ENSALADAS
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 ROCHA F, GERARDO.” MICROBIOLOGIA DEL HUEVO”.
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 Cursos aiu.(2001). Microbiologia. [online] Available at:

http://cursos,aiu.edu/liderazgo/PDF/tema%201.pdf [Accessed16 Sep.2006]