Universidad Nacional del Callao

Facultad de Ingeniería Química

ELABORACIÓN DE FRUTA
CONFITADA

 CURSO:
Laboratorio de Tecnología de alimentos
 PROFESORA:
Dra. Sanez Falcón, Lida Carmen
 ALUMNA:
Campos Casimiro, Estelita
 GRUPO:
90G

2019-B
 I. INTRODUCCIÓN

La fruta confitada se pueden elabora a partir de frutas y hortalizas cuya

característica principal es tener textura firme. Entre las frutas más usada son
papaya verde, melón verde, cascara de sandía, naranja, y entre las hortalizas se
utiliza el nabo, remolacha, zanahoria. También se produce fruta confitada a partir
de la cáscara de sandía.

El proceso que se utiliza es una técnica bastante sencilla de conservación, en la

cual el conservante principal es el azúcar.

Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva por
un tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda
aprovechar la fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla.
 II. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVOS GENERALES
 Conocer la técnica de elaboración de fruta confitada
 Conocer los insumos y materiales que se requerirá para la elaboración
de fruta confitada.
2.2. OBJETIVO ESPECÍFICO
 Detallar y realizar el proceso de preparación de la fruta confitada de
sandía.
 III. FUNDAMENTO TEÓRICO
3.1. FRUTA CONFITADA
La fruta confitada es un producto que se
obtiene luego de sucesivas etapas de
ebullición y prolongado reposo, en
jarabes de concentración de azúcar cada
vez mayores, que van desde 30% hasta
75%, de modo que el azúcar del jarabe
penetre profundamente a los tejidos de la
fruta hasta alcanzar una concentración
del 68%, para prevenir el crecimiento de microorganismos.
3.2. CONTROL DE CALIDAD DE LA FRUTA CONFITADA
Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los
requisitos que exigen las normas técnicas, tiene la aceptación, la
preferencia del consumidor y puede competir con éxito en el mercado.
Los requisitos de calidad están relacionados con las características
sensoriales, la composición y las condiciones microbiológicas de la
fruta confitada.
Los requisitos son los siguientes:
o Color: que sea uniforme y brillante.
o Olor y sabor: dulce.
o Textura: firme y blanda 9 Apariencia: brillante, transparente,
uniforme en el color y en el tamaño.
o Contenido de azúcar: debe de estar entre 68 a 70 ºBrix.
o pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5.
o Humedad: el contenido máximo de agua debe de ser de 25%.
o Requisitos microbiológicos: no debe contener bacterias, mohos o
levaduras.

El control de calidad de la fruta confitada se realiza en dos etapas una

es la evaluación sensorial y otra la evaluación técnica.

La evaluación sensorial consiste en evaluar a través de los órganos de

los sentidos, las características de olor, color, textura, sabor y
apariencia de la fruta.
 La evaluación técnica consiste en evaluar mediante instrumentos y
equipos de laboratorio. Aquí se evalúa la composición y condiciones
microbiológicas de la fruta. Para medir el contenido de azúcar se utiliza
un refractómetro.

Esta medición se realiza de la siguiente manera:

o En la licuadora o mortero se tritura en promedio 25 gramos de fruta

confitada, con 25 gramos de agua destilada. Se mezcla hasta que
esté completamente homogénea.
o Se coloca la mezcla en un vaso, se extrae una pequeña muestra
de la mezcla y se coloca en el prisma del refractómetro.
o Se realiza la lectura. El valor obtenido se multiplica por dos, porque
antes se diluyo la fruta confitada.

Para medir el pH se utiliza un pH metro. Para hacer la medición se

realizan los siguientes pasos:

o A la mezcla utilizada en el control de los grados Brix, se adiciona la

cantidad necesaria de agua destilada hasta cubrir el bulbo del pH
metro. La cantidad de agua que se incorpore debe ser como
máximo 9 veces la cantidad de la muestra, para no alterar el valor
del pH.
o Se mueve la mezcla, se coloca el pH metro. 9 Se realiza la lectura
después de unos segundos.

Para la medición de la humedad se realiza en estufas o lámparas

infrarrojas en laboratorios.

Para la medición de los requisitos microbiológicos igual que la

humedad se realiza en laboratorios.

3.3. DEFECTOS COMUNES DE LA FRUTA CONFITADA

o Azucarada: la fruta confitada está rodeada de pequeños cristales
de fruta.
o Malograda por mohos: olor a humedad y presenta manchas de
color verde, blanco o negro.
o Fermentada: sabor y olor a alcohol.
 o Pegajosa: está rodeada de jarabe y colorea los productos.
3.4. SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
La fruta deberá contar con los siguientes requisitos:
o Completamente sana.
o Textura firme.
o Pulposa y de buen tamaño.
El procedimiento para selección la materia prima es el siguiente:
o Se pesa: esto se hace para poder calcular el rendimiento.
o Se selecciona: se separan las frutas.
o Se pesa: se pesa la fruta seleccionada.
o El rendimiento de la materia prima depende mucho de las frutas.

RENDIMIENTO DE FRUTA CONFITADA A PARTIR DE FRUTAS Y

VERDURAS

MATERIA PRIMA DE 10 KG FRUTA CONFITADA(KG)

Betarraga 10
Nabo 10
Sandia entera 0.7
Melón 10

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

4.1. MATERIA PRIMA
o Sandia verde
o Azúcar blanca
4.2. REACTIVOS
o Ácido cítrico
o Bicarbonato de sodio
o Colorante
4.3. EQUIPOS
o Cocina industrial
o Balanza
4.4. MATERIALES
o Olla de cocina
 o Cuchillo de acero inoxidable
o Recipiente de plástico
o Colador
o Guantes
o Tabla de picar
o Paleta de madera
V. PROCESO DE ELABORACÓN
5.1. SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA (sandia)
Para la selección de la materia prima se escogerá sandia fresca y sana
la parte que se encuentra entre la cascara y la pulpa roja de la sandía
tiene que tener un aspecto blanco y firme, externas, firmeza,
Uniformidad de tamaño y forma debe de estar libre de deterioro
microbiano, quemaduras a causa de sol, daños por insectos,
rajaduras sin olores ajenos al fruto, características las cuales podemos
apreciar por apreciación visual y contacto se descarta la fruta que no
cumpla con esta característica.

5.2. LAVADO (ENJUAGUE)

Una vez seleccionada la materia prima procedemos al lavado con el
propósito de retirar la suciedad, restos de pulpa, pepas que nuestra
sandia haya adquirido durante el traslado al laboratorio.
5.3. CORTADO Y PICADO
Se pela la sandía quitándole la cascara usando el cuchillo y la tabla de
picar, luego se corta en forma de cubos uniformes.
5.4. PESADO DE LA PULPA
Procedemos al pesado la pulpa y así mediante cálculos tener la
cantidad aproximada de azúcar que vamos a agregar.

250.0

PESO DE FRUTA (sandia) =250 g

5.5. ESCALDADO
La fruta previamente pesada se coloca en una olla con agua en
cantidad suficiente que cubra la fruta. Luego se hierve por 5 minutos
aproximadamente depende del estado de madures de la fruta.

5.6. ENFRIAMIENTO
Inmediatamente después de la cocción la fruta debe ser escurrida y
enfriada rápidamente con agua fría para evitar su deformación.
5.7. CONFITADO
El confitado es una operación que consiste sumergir la pulpa de la
fruta (sandia) en jarabes de concentraciones cada vez mayores, con
el fin de que el azúcar del medio ingrese en el interior de sus tejidos y
se obtenga un producto de aspecto cristalino y con gran capacidad de
conservación.

5.7.1. Inmersión en jarabe al 30 %

Base: Por cada 1Kg de fruta escurrida se emplea 1.5 L de Jarabe
y 450g de azúcar.
El jarabe al 30 % se prepara utilizando 112.5 gramos de azúcar por
0.375L de Agua. Luego se coloca en un recipiente junto con la fruta y
se deja en reposo por espacio de 12 horas como mínimo, para que la
fruta pierda agua. Se separa el jarabe de la fruta con la ayuda de un
colador, luego el jarabe se calienta hasta ebullición, luego se agrega
la fruta dejando en reposo por espacio de 12 horas como mínimo.
5.7.2. Inmersión en jarabe al 40 %
Se separa el jarabe de la fruta con la ayuda de un colador, luego el
jarabe se calienta hasta ebullición, con el fin de reutilizar el jarabe de
la anterior concentración, economizar el azúcar y llevarla al 40 %, se
añade a este jarabe la cantidad de 67.5 gramos por cada 0.375L de
jarabe. Luego se agrega la fruta dejando en reposo junto con el jarabe
por espacio de 12 horas como mínimo.

5.7.3. Inmersión en jarabe al 50 %

Se separa el jarabe de la fruta con la ayuda de un colador, luego el
jarabe se calienta hasta ebullición, con el fin de reutilizar el jarabe de
la anterior concentración, economizar el azúcar y llevarla al 50 %, se
añade a este jarabe la cantidad de 93.75 gramos por cada 0.375L de
jarabe. Luego se agrega el colorante de color verde durante la
ebullición del jarabe. Por último se deja la fruta en reposo junto con el
jarabe por espacio de 12 horas como mínimo.
5.7.4. Inmersión en jarabe al 60 %
Se separa el jarabe de la fruta con la ayuda de un colador, luego al
jarabe se le agrega 140 gramos de azúcar por 0.375L, para obtener
un jarabe al 60%.
Se procede a agregar 5 gramos de ácido cítrico y 5 gramos de
bicarbonato de sodio. Por último se deja la fruta en reposo junto con el
jarabe por espacio de 12 horas como mínimo. Se observa
efervescencia.

5.7.5. Inmersión en jarabe al 70 %

Se separa el jarabe de la fruta con la ayuda de un colador, luego al
jarabe se le agrega 220 gramos de azúcar por 0.375L, para obtener
un jarabe al 70%.
Se procede como en el caso anterior añadiendo 3 gramos de ácido
cítrico y 3 gramos de bicarbonato de sodio. Por último se deja la fruta
 en reposo junto con el jarabe por espacio de 12 horas como mínimo.
Se observa efervescencia.

5.7.6. Inmersión en jarabe al 75 %

Se separa el jarabe de la fruta con la ayuda de un colador, luego al
jarabe se le agrega 174.5 gramos de azúcar por 0.375L, para obtener
un jarabe al 75%. Por último se deja la fruta en reposo junto con el
jarabe hasta el día siguiente.

5.7.7. ESCURRIDO
Después del último reposo, la fruta se escurre bien utilizando
coladores.
5.7.8. ENJUAGUE
Se utiliza agua, para eliminar la miel de la superficie de la fruta. El
proceso debe ser ligero. Luego se escurre el producto.

5.7.9. SECADO
La fruta confitada se coloca sobre una malla fina, cubriéndose con una
tela muy fina tipo gasa para evitar su contaminación por insectos y el
polvo. Luego se la expone al sol en un lugar seco y ventilado durante
1 o 2 días.
 VI. CONCLUSIONES
 Se desarrolló la técnica más adecuada para la elaboración de la fruta
confitada; detallado en el proceso de elaboración.
 Se detalló los insumos y materiales que se requirió para la elaboración
de la fruta confitada.
 Se realizó la fruta confitada a base de sandía con el procedimiento
adecuado.

VII. RECOMENDACIONES
 Lavar y limpiar adecuadamente cada uno de las frutas o insumos a utilizar.
 Tener sumo cuidado en la remoción de las impurezas (cascara) de la fruta
de sandía.
 Adicionar la cantidad adecuada de azúcar usando cálculos de base.
 Medir el tiempo adecuado del producto en el fuego, si es menor no saldrá
con la calidad adecuada.