PRACTICA N°7

ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE

1. OBJETIVOS

• Identificar las operaciones necesarias para la elaboración de salsa de tomate.

• Producir la salsa de tomate con características sensoriales requeridas.
• Evaluar las características organolépticas.

2. FUNDAMENTO TEÓRICO

La salsa de tomate es un producto que se obtiene por evaporacion parcial del agua contenida en la
pulpa del tomate y adición de sal, especias, vinagre. La salsa guarda las propiedades organolépticas
del tomate y durante el proceso se puede agregar azúcar para dar un sabor dulce y espesantes para dar
mayor consistencia.
En el mercado existen variedad de salsas y pastas de tomate que se presentan en frascos o botellas,
diferenciándose por su condimentación y su grado de concentración. A nivel industrial se elabora a
partir de una pasta de tomate concentrada, la cual se diluye con agua y se mezcla con sal, azúcar,
especias y vinagre. Sin embargo una salsa de óptima calidad se puede elaborar a partir de tomates
frescos.

TOMATE:

Solanum lycopersicum, conocido comúnmente como tomate, tomatera o jitomate, es una especie de
planta herbácea del género Solanum de la familia Solanaceae; es nativa de Centro y del norte y
noroeste de Sudamérica y su uso como comida se habría originado en México hace unos 2500 años.

VALOR NUTRICIONAL

 Calorías =22g

 Proteiń as =1g

 Grasas totales= 0,11g

 Hidratos de carbono= 3,5g

 Fibra (g) =1,4g

 Agua (g) =94g

 Calcio (mg)= 11g

 Hierro (mg) =0,6g

 Magnesio (mg)= 10g

  Zinc (mg) =0,22g

 Sodio (mg) =3g

 Potasio (mg) =290g

 Fósforo (mg) =27g

 Vitamina B6 (mg)= 0,11g

 Vitamina C (mg) =26g

 Vitamina E (mg) =1,2

PROPIEDADES Y BENEFICIOS

 Protege la vista

La vitamina A mejora nuestra visión, ayuda a proteger nuestros ojos de enfermedades degenerativas
o ceguera nocturna.

 Mejora la circulación sanguínea

El tomate contiene hierro, un mineral muy saludable para el buen estado de la sangre, así como
vitamina K que ayuda a controlar la coagulación. De esta manea el tomate ayuda a prevenir
enfermedades cardiovasculares.

 Cuida la piel

Al poseer grandes propiedades antioxidantes, es un remedio natural contra el envejecimiento y un

gran aliado para el cuidado de nuestra piel, pelo y dientes.

 Evita el estreñimiento
Su contenido en fibra que cuida del tránsito intestinal y evita la aparición de enfermedades que tengan
que ver con los órganos gastrointestinales.

LA HISTORIA DE LAS SALSAS

La historia de la gastronomía va de la mano con la evolución de la humanidad, cada época deja

registro de su forma de alimentarse y a su vez, de cómo se preparaban esos alimentos, hasta hacer de
la cocina, “La haute Cuisine”.

El gastrónomo Marcus Gavius Apicius en el siglo I antes de Cristo reseña en su libro DE RE

COQUINARIA , el Garum como la salsa protagonista de la cocina romana, figurando entre las
primeras de las que se tienen registros. Está elaborada con intestinos de caballa (pescado de carne
oscura, sabrosa, aunque algo grasa) marinados en salmuera, aderezados con especias y fermentados
al sol.

En la edad Media, la cocina Europea no tenía una gran variedad de salsas y la mayoría de sus sabores
eran picantes y agridulces por la cantidad de especias que servían de conservantes, el Verjuice era
una de las más conocidas.

Los sabores más aromáticos y refinados llegan con la cocina francesa y Marie-Antoine Carême. Este
gastrónomo llega para hacer un aporte importante en la historia de las salsas y la cocina sistematizada:
investigó y clasificó las diferentes salsas en cuatro familias: espagnole, velouté, allemande y
béchamel, construyendo el reconocido “sistema francés de salsas” a partir de éstas cuatro salsas
madres.

Luego Auguste Escoffier revisa y modifica la clasificación de Carême, resultando de la siguiente

manera: espagnole, velouté, bechamel, hollandaise y tomate. Este sistema es el que aprenden los
cocineros del siglo XX.

HISTORIA DE LA SALSA DE TOMATE:

También llamada salsa roja, esta salsa se elabora con pulpa de tomate fresco y se le añaden
ingredientes propios del país donde se elabora.
La salsa de tomate nace en España y luego llega a Italia ,Francia y demás países. Su producción se
industrializo en los Estados Unidos en 1876 y desde entonces es un acompañamiento básico de
muchos alimentos.
3. MATERIALES Y EQUIPOS
3.1 Materia prima e Insumos
Tomates maduros, sal, azúcar, sorbato de potasio, estabilizante (CMC), vinagre o fécula
de maíz.
3.2 Equipos y utensilios
Licuadora, balanza, termómetro, cucharones de palo, baldes, olla, pocillos.
3.3 Materiales de limpieza y desinfección.
Esponjas, manteles, detergente.
Al iniciar la práctica, los estudiantes en sus respectivos grupos deben poseer todos los
implementos de BPM y realizar la limpieza y desinfección de todos los utensilios a
utilizar con hipoclorito de sodio.

SUGERENCIA: El hipoclorito comercial con pureza de 5%; 10 ml equivalen a una

cuchara sopera. El tiempo de contacto debe ser de 10 a 15 minutos.

4. FORMULACION

INGREDIENTE PORCENTAJE
Tomate BASE DE CÁLCULO
Sal 2%
Azúcar 8%
Sorbato de potasio 0.03%
Estabilizante 1-2%

5. PROCEDIMIENTO

5.1 Recepción y pesado. Debe ser en recipientes adecuados limpios y la pesada en una balanza
que pese kilos.
5.2 Selección y clasificación. Se seleccionan los tomates maduros bien rojos. No interesa el
tamaño ni la forma, pero si el color.
5.3 Limpieza y desinfección. Los tomates se lavan con agua clorada, (al 1% de hipoclorito
de sodio). Un buen lavado asegura la eliminación de la suciedad, restos de pesticidad y
microorganismos.
5.4 Escaldado. Se hace con la finalidad de asegurar mas la limpieza de los tomates, de
inactivar enzimas y de asegurar el color, reducir la contaminación por microorganismos y
ablandar los tomates. Se realiza a 90-95°C por 5 minutos.
5.5 Pelado. Colocar rápidamente al agua fría y proceder al pelado. Sacar la piel con cuidado.
5.6 Despulpado. Extraer la semillas y aprovechar el trozado del tomate.
5.7 Cocción. Se realiza a 90-95°C. es la etapa donde se añaden los demás ingredientes (sal,
azúcar, CMC, especias, etc.) con constante movimiento; para ello usar una cuchara de palo.
La cocción se realiza por 30 a 45 minutos. El tiempo de coccion estara determinados por la
concentracion final que se desee, por lo general entre 25 y 30 °Brix. La sal y el azúcar se
añaden según el porcentaje indicado en la formulación.
NOTA. Las especias pueden ser ajo, orégano y albahaca.

5.8 Envasado. Se coloca en frascos o botellas de vidrio previamente esterilizados. La salsa de

tomate se vierte a una temperatura minima de 85°C, para evitar que queden burbujas de aire
en los envases se golperan suavemente en el fondo a medida que se va llenando. Se debe dejar
un espacio sin llenar equivalente al 10% del volumen del envase y luego se colocan las tapas
no ajustadas completamente.
5.9 Pasteurizado. Se realiza para eliminar los microorganismos que pudieran haber
sobrevivido a las temperaturas del proceso y asi garantizar la vida útil del producto. Se lleva
acabo calentando los envases a 95°C por 10 minutos contados a partir de que empiece a hervir
el agua. Terminada esta etapa se cierran completamente las tapas.
5.10 Almacenado. Generalmente se almacenan en lugares frescos, secos y oscuros. En
nuestro caso se guarda en refrigeración.
Colocar etiquetas.
En el Diagrama de Flujo presentado a continuación, se puede observar todos estos pasos.
(leer con atención)
 INICIO

En la selección no interesa
Selección y
el tamaño, pero si la madurez y
color (rojito en buen estado). clasificación

Lavar con abundante agua la Limpieza y

Superficie utilizando hipoclorito
desinfección
de sodio en dósis adecuada 1%

Escaldar los tomates a 90-95°C Escaldado

por 5 minutos.
o
Pelar con mucho cuidado Pelado
los tomates.

Sacar la semillas con cuidado Despulpado

No añadir agua.
azúcar
Se añaden todos los ingredientes. Se sal
Cocción
mezcla y se deja cocinar por30-35 sorbato
de K
minutos a 90-95 °C . CMC

Llenar la salsa en los frascos Envasado

previamente esterilizados.

Se calientan los envase a 95 C Pasteurización

por 10 minutos.

Colocar en una refrigeradora. Almacenamiento

FINAL
6. TIPOS DE ANALISIS QUE PUEDEN REALIZARSE.

Para cacterizar el producto se puede realizar los siguientes analisis:

 Determinación del pH.
 Determinación de grados Brix.
 Determinación de acidez.
 Determinación de humedad.
 Análisis Sensorial.

7. COSTOS Y RENDIMIENTO
Calcular el rendimiento y los costos de la producción.
FICHA DE ANALISIS SENSORIAL DEL PAN

Fecha:

Nombre:

1. Coloque el número que mejor le parezca (de acuerdo a la valoración presentada) en los casilleros
correspondientes:

1 Muy malo

2 Malo

3 Regular

4 Bueno

5 Muy Bueno

MUESTRA

PUNTAJE

R1 R2 R3
O C S T A O C S T A O C
S T A
1

Donde:

O- Olor
C- Color
S- Sabor
T- Textura
A- Apariencia

Nota: Para degustar la siguiente muestra enjuague la boca con agua.

.BIBLIOGRAFIA
1. Mondino Maria Cristina y Ferrat Jorge. Publicación Revista Agromensajes.
2. Medrano Meza Elizabeth EMPLEO DE LA HARINA DE HABAS (Vicia Faba L.) COMO
MEJORADOR DE MASA EN LA ELABORACIÓN DE PANES.

3. Terradez, Manuel, ANALISIS DE VARIANZA OUC.

Rendimiento: se requieren 7 kilos de materia prima (tomate fresco) para elaborar 1 kilo de pasta de
tomate Rendimiento: se requiere 1,15 kilos de tomate para producir un kilo de tomate pelado (15%
de scrap) Mayor incidencia de la hojalata y la mano de obra directa e indirecta en el costo.

65% 35% Materia Prima Otros Costos 9% 91% Materia Prima Otros Costos Porcentaje del Costo
de Materia Prima en el Total En Términos Porcentuales Porcentaje del Costo de Materia Prima en el
Total En Términos Porcentuales Relación Insumo - Producto