UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO

Facultad de Química
Laboratorio de alimentos ll Clave: 1715
Práctica “Medición instrumental de la intensidad de color”
Grupo: 1 Equipo: 1
Integrantes: Leonel Bautista Arturo, Mendoza Mendoza Xiadany A. y Novo Rosales Luis
Rodrigo
Profesores:Pineda Loperena Jazmin/ Beaz Rivera Antonio
Fecha de entrega: 15 de octubre del 2019

5 Ácido Ebullición
Objetivo. acético
5%
● Identificar los cambio de
intensidad de color de una
muestra de chícharos con 6 Ácido En frío
diferentes tratamientos térmicos y acético
de pH mediante el uso del 5%
espectrofotómetro.

Resultados. 7 NaOH 1 N Ebullición

Muestra:​ Chícharos 8 NaOH 1 N En frío

Lugar y fecha: 8 octubre 2019/
Laboratorio L4-C. Facultad de Química.
Tabla 2. Parámetro “L” en todo los
Tabla 1. Tratamientos de pH o tratamientos.
Temperatura.
Rep C 1 2 3 4 5 6 7 8
Lote pH Temperatur etici
a ón

Control ST* ST* 1 6 6 5 5 6 6 6 5 6

0 1 9. 6 2. 1. 0. 0. 3.
. . 6 . 8 2 7 8 7
1 Ácido ST* 2 1 7 2 4 6 9 2 2
acético 1 0 0
5%

2 6 6 5 5 6 6 6 5 6
2 NaOH 1 N ST* 1 5 9. 5 1. 2. 1. 2. 3.
. . 6 . 9 7 6 1 3
1 8 7 4 6 1 8 9 9
3 ST* Ebullición
1 0 0

4 ST* En frio
 2 2 5 5
3 6 6 5 5 6 6 6 5 6 1 8 7 8
3 5 9. 5 5. 1. 2. 2. 1.
. . 2 . 3 6 3 4 9
2 4 2 9 9 1 4 4 6 2 - - -1 -1 - -1 -9 -1 -
9 3 3 7 7 0. 5. 7 0. .8 6. 7
. . 1 1 . 4 3 4 .
5 6 2 2 8 0 7 2
4 6 3 1 9 2
1
.
3 3 - - -1 -1 - -1 -9 -1 -
0 7 6 1. 5. 8 0. .2 6. 8
. . 3 8 . 2 1 2 .
7 8 1 1 1 5 0 1
5 6 9 5 3 2
2
.
1 4 -
3 8
.
2
6 6 0
4
.
1 5 -
2 6
.
9
X 6 6 5 5 6 6 6 5 6 3
2 4 9. 5 3. 1. 1. 1. 3.
. . 5 . 4 8 6 8 0
0 1 2 8 0 6 0 2 2 6 -
3 1 4 7
.
3
Tabla 3. Parámetro “a” en todo los 4
tratamientos.

Rep C 1 2 3 4 5 6 7 8 X - - -1 -1 - -1 -9 -1 -
etici 7 7 0. 5. 8 0. .8 6. 7
ón . . 8 3 . 2 0 2 .
6 2 9 8 2 8 9 9
7 5 0 7
1 - - -1 -1 - -1 -1 -1 -
8 7 1. 5. 8 0. 0. 6. 8
. . 2 2 . 2 3 2 . Tabla 4. Parámetro “b” en todo los
5 0 0 6 1 tratamientos.
Rep C 1 2 3 4 5 6 7 8 X 2 2 3 3 2 2 2 3 2
etici 0 2 4. 2 1. 7. 7. 3. 1.
ón . . 3 . 7 7 8 2 8
8 2 6 1 3 4 1 3 0
9 4 0
1 2 2 3 3 2 3 3 3 2
1 2 8. 3 1. 1. 1. 0. 3.
. . 7 . 5 6 8 3 1 Tabla 5. ANOVA parámetro “L”
4 4 2 1 7 7 7 7 1
0 6 6 Orig SS g MS F P F
en .l cri
2 1 2 2 3 2 3 2 3 2
. t.
9 4 6. 0 1. 2. 6. 5. 0.
. . 2 . 8 4 4 2 3
Entr 400. 8 50. 28. 1.29 2.
4 5 4 7 7 0 5 8 5
e 68 08 61 E-0 42
7 9 6
Gpo 9
.
3 2 1 3 3 2 3 2 3 2
1 9 8. 2 1. 1. 5. 4. 1.
. . 1 . 7 5 1 0 9 Dent 36.7 2 1.7
7 6 2 3 6 2 1 3 4 ro 6 1 5
4 8 7 Gpo
.
4 2
1 Tota 437. 2
.
l 44 9
4
3

Tabla 6. ANOVA parámetro “a”

5 1
9
.
Ori SS g. MS F P F
5 gen l. crit
7 .

6 2 Ent 28 8 35. 160 4.55 2.4

1 re 5.2 65 .54 E-1 2
. Gp 0 7
7 o.
5
Den 4.6 2 0.2 C vs 1 SI NO NO
tro 6 1 2
Gp
C vs 2 SI SI SI
o.

C vs 3 SI SI SI
Tot 28 2
al 9.8 9
6 C vs 4 SI SI NO

C vs 5 NO SI SI
Tabla 7. ANOVA parámetro “b”

Ori SS g. MS F P F C vs 6 NO SI SI
gen l. cri
t.
C vs 7 SI SI SI

Entr 800. 8 100 11. 4.6 2.

C vs 8 NO NO NO
e 78 .10 27 1E- 42
Gpo 06
. Análisis de resultados.

Se cuantificó y se identificó los cambios

Den 186. 2 8.8 de intensidad de color de un chícharo
tro 53 1 8 que fue sometido a diferentes
Gpo tratamientos de temperatura para
determinar los parámetros de “L”, “a” y
.
“b”.
De acuerdo a nuestro resultados en las
Tot 987. 2 tablas, se puede observar que la
al 31 9 luminosidad aumenta si está en
condiciones ácidas y sin tratamiento pero
si está en condiciones de ebullición y frío
Tabla 8. DMS entre control y disminuye la luminosidad, por lo que
tratamientos. resulta es que no fue congruente ya que
a condiciones básicas se forma la
clorofilina y es más brillante . En el caso
Diferencia significativa de condiciones básicas y con ebullición
la luminosidad disminuye pero si se
encuentra en condiciones frías la
L a B luminosidad aumenta, esto es
congruente ya que a condiciones básicas
y altas temperatura se forma feoforbido
que es más oscuro (cafe).
Para el parámetro “a” se esperaron y En condiciones ácidas con temperaturas
obtuvieron valores negativos debido a de ebullición la luminosidad disminuye y
que indica una coloración verde y pero la intensidad del color verde
mientras más negativo sea, más aumenta. Pero si son condiciones
intensidad de este color presentara. En básicas con temperaturas en frío la
un tratamiento alcalino y con ebullición luminosidad aumenta y la intensidad de
presentará más intensidad de color. Pero color verde aumenta pero si son con
si están en medio ácido y con tratamiento temperatura de ebullición la luminosidad
en ebullición y frío aumenta su intensidad disminuye pero la intensidad de color
de color. Los resultados resultan verde aumenta.
congruentes para las condiciones ácida y
básicas con ebullición ya que se forma Bibliografía.
feofitina que es más oscuro y a las altas
temperaturas se forma el feoforbido que ● El espacio de color CIE L*A*B
es más oscuro, sin embargo http://sensing.konicaminolta.com.
Para el parámetro “b” se obtuvieron mx/2014/09/entendiendo-el-espac
resultados positivos que indican que io-de-color-cie-lab Consultado 13
pueden obtener una tonalidad amarilla el octubre
chicharo. Los tratamientos con ácido o
base ya sea con tratamientos de
ebullición y frío puede presentar una
tonalidad amarilla.
Al realizar un análisis de varianza se
determinó si había diferencia significativa
entre los tratamientos aplicados con
respecto al control. Con el parámetro de
luminosidad se encuentra que al someter
los chícharos en un medio ácido con
temperaturas de ebullición y frío, además
en un medio básico en condiciones frías
no se encuentra diferencia significativa
entre el control. Con el parámetro “a”
resulta que en un medio ácido sin
tratamiento térmico y en un medio básico
con tratamiento en frío no hay diferencia
significativa con el control. Y con el
parámetro “b” resulta que con un
tratamiento en medio ácido sin
tratamiento, un tratamiento frío sin ph y
un tratamiento en medio básico en frío no
hay diferencia significativa entre el
control.

Conclusiones
En la práctica se logró determinar l los
cambios de intensidad de color de una
muestra de chícharos con diferentes
tratamientos de temperatura y pH.