Hidratación De Granos Del Maíz Blanco Durante El Proceso De Nixtamalizado

Luis Huamanchumo Gordillo, Franco Mantilla Alayo, Juan Mendoza Burgos, Rodrigo Tamayo Rios,
Brander Valderrama Segura.

INTRODUCCION:
El proceso de nixtamalización se ha estudiado por varios autores (Roque-Maciel, 2016),
quienes indican que la dureza del grano, así como su composición son factores que
influencian las variables del proceso de nixtamalización, en particular el tiempo de cocción
(Ramos et al., 2004). El tiempo de cocción es un factor crítico durante la nixtamalización y
es variable porque este tiempo se determina con base en la experiencia y se determina de
manera empírica mediante variables cualitativas como el desprendimiento del pericarpio
con los dedos (Ordoñez, 2012).
Una variable importante para la industria de la nixtamalización es la dureza del grano ya
que se prefieren los granos duros (Palacios., et al, 2001). La dureza del grano tiene relación
directa relacionada con el tiempo de cocción y este a su vez con el consumo de combustible
y la energía usada en la nixtamalización.
Durante la nixtamalización se logra hidrólisis del pericarpio del grano de maíz y se facilita
de esta manera la entrada del agua para alcanzar una gelatinización parcial del almidón,
ocurriendo así la difusión del agua en los gránulos del almidón, los cuales se hinchan,
gelatinizan parcialmente y se desorganiza su estructura cristalina. (Peña,2015).
REALIDAD PROBLEMATICA: Aprovechamiento y popularización del grano de maíz
blanco hidratado por Nixtamalizacion para consumos como cereal sustituto. Ya que el
interés en realizar esta investigación es debido que en el Perú el mote es un producto de
mediano consumo ya que la mayor parte de la población lo consume como un alimento
más, desconociendo el valor nutricional del mismo.
PROBLEMA: ¿Cómo influye la Nixtamalizacion vs Tiempo en el proceso de hidratación
en el grano de maíz?
OBJETIVO GENERAL: Mantener las propiedades nutricionales del grano de maíz
hidratado durante la nixtamalización.
OBJETIVO ESPECIFICO:
 Analizar la transferencia de masa después de la cocción de las muestras con diferentes
concentraciones.
 Determinar las características sensoriales de las muestras cocidas con diferentes
concentraciones.
Variables Independientes: El tiempo y la concentración.

Variables Dependientes: Pelado de maíz y volumen ganado.

Variables:
 Físicas: Aspecto de pelado y Volumen ganado
 Biológicas:
 Químicas:

METODOLOGIA

Nixtamilización de Maíz.
Para la nixtamilización se vertieron 5 Lt. De agua potable y 20 grs. de Ca(OH)2 de grado
alimenticio (Oxical, México) en un recipiente de acero.
La temperatura del agua precalentada se midió con un termómetro digital hasta alcanzar los
80°C. Después se agregaron 2 kilos de maíz y se tomaron muestras de agua y maíz por 45
minutos en los tiempos t0, t5, t10, t15, t20, t25, t30, t35, t40, t45.

El tiempo de conocimiento se basó el tiempo total que se desprendió el pericarpio del

grano. El desprendimiento del pericarpio se determinó de la forma subjetiva tomados con
intervalo de 5 minutos durante los 45.

Determinación de pH.
De las muestras tomadas del agua de conocimiento en periodos de 5 minutos, se colocaron
50 mililitros en vasos precipitados pyrex de 100 ml y se midió el pH con potenciómetro.

Perfil de Absorción de Agua.

El perfil de absorción de agua se determinó a 10, 20, 30, 40 minutos para lo cual se pesaron
20 grs. de maíz y se colocaron en 50 ml de agua a temperatura ambiente usando vasos
pyrex. Luego se quitó exceso de agua por gravedad.
Luego se pesaron los granos y se calculó el exceso de agua por cada tiempo, utilizando la
fórmula:
Agua absorbida= Pagua/ Pmaíz
Pagua=Peso de agua después de haber sido sumergido en el agua
Pmaíz=Peso de maíz antes de haber sido sumergido en el agua.
Referencias Bibliográficas

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