Lycée BENGUERDENE cours : LES ALIMENTS SIMPLES A. Faouzi 2019.

2020
INTRODUCTION :
Les aliments sont des substances plus ou moins complexes. Ils sont tous capables de fournir au
corps les nutriments essentiels à son développement et à sa protection.
Les aliments simples sont composés essentiellement d'une seule catégorie de nutriments :
glucides, lipides, ou protides. On trouve aussi dans ces aliments des vitamines, mais en faible
quantité. Les aliments simples constitués de glucides sont essentiellement les aliments issus des
céréales (pâtes, riz, blé,...). Les aliments contenant uniquement des lipides sont les huiles, le
beurre. Les aliments riches en protides sont la viande, les abats, le poisson, les oeufs, le lait; il
n'existe donc pas d'aliments simples ne contenant que des protides.

I/ LES GLUCIDES :
Les glucides constituent une classe de produits naturels constitués d’atomes de carbone C, d’hydrogène H et
d’oxygène de formule générale Cx (H2O) y.
Ces sont Les hydrates de Carbone (= glucides= sucres) Cn H2n On ou (CH2O) n,

Saccharose (eau
glucose amidon
sucrée)
Réactif : eau iodée négatif Couleur bleu foncée négatif
Réactif : liqueur de
Fehling Précipité rouge brique négatif négatif
Puis chauffage

1. expériences et résultats :
Le protocole expérimental. On place dans un ballon de l’empois d’amidon à 2 pour mille avec 5 mL
d’acide chlorhydrique N/2. Le mélange est porté à ébullition pendant deux heures. Toutes les 10 minutes,
on effectue deux prélèvements sur lesquels on pratique les tests à l’eau iodée et à la liqueur de Fehling (ce
dernier devant s’effectuer en milieu neutralisé).
Les résultats : Après 30 minutes d’expérience environ, les tests à l’eau iodée, réalisés de 10 en 10
minutes, donnent des teintes qui évoluent du rouge violacé à l’orangé: ces teintes caractérisent les
dextrines. Après une heure et 50 minutes, le test à la liqueur de Fehling devient positif, tandis que l’eau
iodée reste jaune. Le test à l’eau iodée permet ainsi de suivre le fractionnement très lent de l’amidon en
dextrines puis en glucose. Les expériences réalisées avec l’empois d’amidon seul, sans acide
chlorhydrique, ou avec l’empois d’amidon et l’acide chlorhydrique, à 37 °C. ne montrent aucune
transformation, même après plusieurs heures.
2. conclusions :
 (C6H10O5)n + nH2O --acide- n C6H12O6

 C12H22O11 + H2O  C6H12O6 + C6H12O6

Saccharose eau glucose fructose

3. classification :
Selon le nombre d’atome de carbone on classe les glucides en trois catégories.
a) Les glucides les plus simples sont appelés les oses ou encore
monosaccharides ; ils ont pour formule CxH2xOx (x>2).
Exemples : le glucose (présent dans les fruits mûrs, le nectar des fleurs, la sève, le
sang, certaines confiseries, des boissons sucrées.)
Le fructose (on le trouve dans les fruits, le miel, certaines confiseries, des boissons
Sucrées) Ce sont des hexoses de même formule globale C6H12O6.
Ce sont des composés polyfonctionnels. Mais le glucose a des propriétés réductrices
(il réduit la liqueur de Fehling) que ne possède pas le fructose.

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On distingue également les pentoses à 5 atomes de carbone. Exemples : ribose et
désoxyribose.

b) Les autres glucides sont appelés osides : ce sont des produits de condensation
de plusieurs oses.

 Les disaccharides comme le saccharose résulte de la condensation de deux oses.

Le saccharose ou suc rose, a pour formule globale : C12H22O11. C’est le « sucre », il se
trouve dans la plupart des végétaux, et en particulier, dans la canne à sucre, la betterave
sucrière dont on l’extrait couramment.
 Les polysaccharides sont des polymères des oses (condensation d’un grand
nombre d’oses).
Exemple : l’amidon, formule globale : (C6H10O5) n

II/ LES LIPIDES :

Composés organiques insolubles dans l’eau.

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1. composition chimique et classification :
a) les lipides simples ou homo lipides : corps ternaires à base de C, H et O. sont des esters
d’alcool et d’acides gras.

Selon la nature de l’alcool, on les classes on :

glycérides : Ester de glycérol et d’acide gras

Glycérol
Hydrolyse chimique : TG + 3 H2O —> Glycérol + 3 Acides gras
TG : triglycéride
Les stérides : esters d’acides gras et de stérols
Exemple de stérol : le cholestérol

Les cerides : Comme les TG ce sont des lipides simples, des cires, ils ont un
comportement particulier a la chaleur.
Ce sont des esters d’AG et d’alcools a longue chaîne aliphatique = appelés les alcools gras

b) les lipides complexes ou Hétéro lipides : Ce sont des molécules qui renferment en plus
des atomes de C, H, O d’autres atomes comme N, P et S.
Ce sont les phospholipides (PL) et les galacto lipides (Gl)

R1 – CO - O - CH2 R1 – CO - O - CH2

R2 – CO - O - CH O R2 – CO - O - CH

CH2 - O - P - O – X CH2 - O - Galactose*

-
O
Phospholipide galacto lipide
2. les acides gras :
Il s’agit d’une longue chaîne d’hydrocarbures (C–H) longue d’environ 16 à 18 atomes de carbone, lui procurant
son caractère « hydrophobe », à l’extrémité de laquelle est attaché un groupement carboxyle (–COOH), lui
conférant en plus un caractère « acide ».
De formule chimique : R-COOH

a. AG saturés :
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CH3-(CH2) n-2-COOH 12≤n≤22
C12 :0.acide l’aurique
C16 :0. acide palmitique
C18 :0.acide stéarique
Les plus courants sont entre 16 et 18 C

b. les AG insaturés
On a de 1 à 6 C=C (double liaison).

les AG mono insaturés

1 seule double liaison très souvent en position 9
Ex: C16 : acide palmitique: CH3-(CH2)5-CH=CH-(CH2)7-COOH
C18: acide oleique: CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH
les AG poly insaturés : Ils ont plusieurs doubles liaisons, Le premier est souvent en C9
C18 : 2. acide linoléique
L’écart entre 2 instaurations est souvent de 3C
C18 :3 .acide linolénique
C20 :4. acide arachidonique

LES ALIMENTS SIMPLES

(PROTIDES ET VITAMINES)
I/ LES PROTIDES :
Introduction :
Les molécules de protides contiennent du carbone, de l'hydrogène et de l'oxygène auxquels s'ajoutent de
l'azote et souvent du soufre. Elles jouent un rôle fondamental non seulement dans la constitution des cellules
vivantes mais aussi dans leur fonctionnement.
Rappel :

Figure 1 : Le test Biuret : l'anneau violet ou voile indique la présence de protéines

Figure 2. Réaction xanthoprotéique: l'albumine coagulée se colore en orangé foncé en présence d'ammoniaque (NH3

1. Composition chimique :
a) Expériences et résultats :(voir TP)
b) Conclusion :
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L’hydrolyse partielle d’un protide donne des molécules plus petites appelées polypeptides alors
que l’hydrolyse totale donne des molécules encore plus petites, les acides aminés, unité de
structure des protides.
Toutes les protéines sont élaborées à partir de 20 acides aminés.
Elle correspond à la succession des acides aminés constituant la protéine et disposés selon un ordre bien
précis

Différents protides Constitution de la molécule Exemples

Acides aminés Protides élémentaires non Il en existe 20 différents dans la
hydrolysables de faible masse matière vivante
moléculaire.
Peptides Molécules hydrolysables formées - Certaines hormones
par l’enchaînement de plusieurs - Albumine et globuline du sang
molécules d’acides aminés (qqs -Toutes les Enzymes
dizaines à plusieurs centaines), de
masse moléculaire élevée
Hétéroprotéines Peptides portant des groupements - Hémoglobine
non protidiques - glycoprotéines

2. les acides aminés :

Les acides aminés sont au nombre de 20 et ce sont des molécules qui ont toutes en
commun une structure formée par un groupe d'atomes dans lequel on distingue une
fonction amine (NH2) et une fonction acide carboxylique (COOH) portées par le même
carbone. La différence entre ces vingt acides aminés se situe au niveau de leur radical, en
effet on dénombre vingt radicaux différents. Ces groupements spécifiques sont dits
"chaîne latérale".

Doc 1: Formule d'un acide aminé.

R= Radical carboné

La liaison peptidique :
Les acides aminés peuvent réagir entre eux grâce à leur double fonction acide et basique.
Ils se lient les uns aux autres par une liaison peptidique.
La liaison peptidique se fait entre le groupement carboxylique (COOH) d’un acide aminé et
le groupement amine (NH2) de l’autre Acide aminé.

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Au cours de la réaction, une molécule d’eau est éliminée. Il s’agit d’une réaction de
condensation.

Liaison peptidique

Acide aminé 1 Acide aminé 2 Dipeptide Une molécule d’eau

La liaison peptidique est constituée de liaisons covalentes unissant les différents éléments chimiques.
Les acides aminés peuvent former des chaînes plus ou moins longues :
-deux acides aminés conduisent à la formation d’un dipeptide
-trois acides aminés conduisent à la formation d’un tri peptide
-quatre acides aminés conduisent à la formation d’un tétra peptide
-l’union de plusieurs acides aminés forme un polypeptide
On utilise le terme
-PEPTIDE pour désigner les plus petits polypeptides c’est à dire moins de 50 acides aminés.
-PROTEINE pour désigner les plus gros, au delà de 50 acides aminés

3. classification des protides :

Les protéines sont formées à partir d’acides aminés et leur synthèse est déterminée par le code génétique. Les
acides aminés se distinguent par les fonctions COOH, NH2 et par la nature de leur chaîne. Les protéines ont
un caractère vital tandis que les acides amines aminés se distinguent des autres nutriments par leur fonction
acide et amine. Beaucoup d’acides aminés existent mais seuls 20 d’entre eux participent à la synthèse des
protéines de l’homme.

Il y a deux catégories de protéines :

- Les protides simples = macromolécules constituées d’un enchaînement d’acides aminés de longueur
variable, liés par une liaison peptidique.
La séquence est déterminée de manière génétique, il existe donc un grand nombre de protéines différentes

En fonction du nombre d’AA dans les protides simples, on distingue :

Les peptides si nombre d’aa < 80
Les protéines si nombre d’aa > 80
Les oligopeptides = dipeptides et tri peptides

- Les protides complexes résultent de l’association d’acides aminés avec un autre élément :
- le glucose = glycoprotéine (dans salive, le mucus)
- le phosphore = phosphoprotéine (caséine du lait)
- les lipides = lipoprotéines (cholestérol, forme circulante des lipides dans le sang)

II/ LES VITAMINES :