UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA

AMAZONIA
FACULTAD DE INGENIERÍA DE CIENCIAS AMBIENTALES

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TEMA

EXTRACCIÓN DE COLORANTES EN VEGETALES (ZANAHORIA,

ESPINACA, CILANTRO, BETARRAGA)

Nombre: Peter Paolo Arevalo Mori

Docente: Ing.MSc. Esteban Estela Villar

Curso: Tecnología de tintes y colorantes

Yarinacocha, Setiembre de 2020

Perú
I. INTRODUCCION
Los colorantes naturales son todas aquellas materias de origen vegetal o animal,
que contienen grupos cromófobos los cuales poseen la propiedad de colorear las
superficies a las cuales son sometidos, tal como las fibras, y grupos auxocromos
que intensifican el color. Estos han desempeñado un papel fundamental en los roles
de la naturaleza, interviniendo de forma directa en procesos de polinización,
alimentación, protección, etc.; y hoy por hoy existe una variedad de usos en la
industria farmacéutica también importantes, que dependiendo del modo de emplear
así se les califica en colorantes para alimentos o fármacos y en tinturas.
Los compuestos polifenoles están presentes en los tejidos vegetales de muchas
(flores, fruto, semillas, hojas, raíces, madera y corteza), indistintamente de su
ubicación geográfica. La función de estos compuestos orgánicos dentro del
metabolismo de las plantas no está claramente establecida. Sin embargo, su
aprovechamiento abarca en la actualidad diversos usos, como la curtiembre de
cuero medicinales (antioxidantes), textiles (colorantes), formulación de adhesivos y
síntesis de nuevo materiales, entre otros.
Dada su diversidad química y estructural, estos compuestos suelen clasificarse
como taninos hidrolizables y taninos condensados. Los taninos hidrolizables son
moléculas polifenólicas de tamaño discreto, de naturaleza no polimérica, capaces
de ser hidrolizables por ácidos o enzimas a un azúcar y a un ácido carboxílico
fenólico; mientras que los taninos condensados son moléculas oligoméricas o
poliméricas de una o más unidades.
Actualmente, muchos investigadores centran sus estudios en la detección,
análisis y cuantificación de metabolitos polifenólicas en diferentes tipos de especies
vegetales, debido al auge que está experimentado la incorporación de sustancias
de origen natural en la formulación de productos con aplicaciones clínicas e
industriales, es por ellos que se ha incrementado la creciente interés en el estudio
sistemático de compuestos polifenólicas presentes en la flora nacional
principalmente en la corteza de ciertas especies maderables, con el fin de dar una
utilidad a los residuos generados durante las operaciones de faenado y aserrío de
especies que actualmente no se aprovechan en su totalidad. (CDA, 2013).

II. OBJETIVOS

 Aplicar el proceso adecuado para la extracción de colorantes vegetal

 Extraer y separar pigmentos vegetales
 Identificar los diferentes pigmentos fotosintéticos de acuerdo a su polaridad
 Experimentar el color por medio de un dibujo en un papel
III. FUNDAMENTO TEORICO
3.1. COLORANTES
No hay duda de que un color ejerce gran influencia en la vida cotidiana, siendo este
el primer contacto que tiene el consumidor con los productos. Cuando el color de un
alimento cambia, se obtiene una respuesta de rechazo por parte del consumidor.
El ojo humano solo puede percibir el color cuando su energía corresponde a una
longitud de onda que oscila entre 380 y 780 nm (espectro visible). El color es, por lo
tanto, la parte de la energía radiante que el humano percibe mediante las
sensaciones visuales que se generan por la estimulación de la retina del ojo.
Entre las principales características que deben presentar los alimentos tenemos:
sabor, textura y color, siendo este último, el atributo sensorial más marcado. Es a
través del color que los consumidores son diariamente estimulados para el consumo
en la Industria de los Alimentos; ya que es un parámetro importante que se asocia a
la calidad del alimento.

3.2 CLASIFICACIÓN DE COLORANTES.

Los colorantes se dividen en dos grandes grupos:
- Colorantes Artificiales.
- Colorantes Naturales.
3.2.1. Colorantes Artificiales.
El origen de estos colorantes es de síntesis química, su composición es menos
compleja que la de los colorantes naturales, son hidrosolubles, se presentan
generalmente en forma de polvo y tienen normas específicas de pureza.
La preocupación por la seguridad de los alimentos y la presión del público, obligó
a que los colorantes artificiales sean estudiados en forma exhaustiva, en lo que
respecta a su efecto en la salud, mucho más que la mayoría de los colorantes
naturales; esto ha llevado a muchas empresas a revisar la formulación de sus
productos y sustituir, cuando es tecnológicamente posible, los colorantes artificiales
por los naturales.
Dentro de los efectos nocivos a la salud tenemos: alergias tipo asma, posible
efecto cancerígeno, enfermedad de la tiroides, lesiones en el hígado, hiperacidez,
rinitis, urticaria, etc.
3.2.2. Colorantes Naturales.
El término colorantes naturales se aplica a aquellos productos alimenticios de
origen animal, vegetal o incluso mineral en los cuales se encuentra de forma
también natural. A la vez se consideran naturales los colorantes obtenidos de
materiales biológicos, como algunos insectos e incluso los que se forman al
calentar o someter a tratamiento térmico un alimento, como el caramelo. En este
sentido y aunque pudieran tener composición y potencial de tinción idénticos, se
contraponen a los artificiales que son los obtenidos por síntesis química.
 Por tanto, un colorante natural son pigmentos coloreados obtenidos de materia
prima principalmente de origen animal y vegetal, aunque también puede ser de
origen mineral.

3.3 CLASIFICACIÓN DE COLORANTES NATURALES SEGÚN COMPOSICIÓN

QUÍMICA
Tabla No. 1. Clasificación de Colorantes Naturales

3.4. ANTOCIANINAS.
Las antocianinas son flavonoides estructuralmente relacionados con las
flavonas. Se encuentran ampliamente distribuidos en la naturaleza (excepto en las
Centrospermas, donde se encuentran frecuentemente sustituidos por las betalaínas)
estos pigmentos se encuentran siempre en forma de heterósidos (los
antocianósidos); las geninas correspondientes (antocianidoles) son derivados del
núcleo flavilio. Sus heterósidos se conocen por el nombre de Antocianinas o
Antocianósidos. Estos nombres derivan del griego antho- flor, y kyanos- azul. Son
pigmentos hidrosolubles responsables de las coloraciones roja, rosa, azul o violeta
de las flores y de los frutos; algunas veces de las hojas. Las antocianinas constituyen
colorantes atóxicos, utilizables en la industria del medicamento y más generalmente
en la industria alimenticia (1). La estructura química de estos pigmentos se encuadra
dentro de los pigmentos fenólicos. Su estructura tiene varios componentes:
- Catión flavilio: estructura básica de las antocianinas.

Fig. No. 1. Estructura básica de las antocianinas

- Azúcares: el catión flavilio puede llevar unido distintos azúcares, ya sea en posición
3 o raramente en posición 5, en los heterósidos flavónicos la unión es por lo general
en posición 7. Pueden ser monosacáridos (glucosa, galactosa, ramnosa o
arabinosa), disacáridos o trisacáridos. Son también comunes los diglucósidos, en
los que se separan moléculas de glucosa que están unidas tanto en posición 3, como
en la 5.
- Compuestos fenólicos: ácido cumárico, ácido ferúlico, ácido cafeíco que aumentan
el carácter fenólico
3.5. BETALAINAS
Químicamente las betalaínas son alcaloides derivados de la tirosina que pueden ser
de dos tipos: las betacianinas que son de color rojo-violáceo (b) y las betaxantinas
(c) anaranjadas amarillentas, ambas con el núcleo fundamental del ácido betalámico
(a). (Downham, 2000)

Figura 2. Química de las Betalainas

El ácido betalámico (a) es el cromóforo común a todos los pigmentos betalaínicos;

las betacianinas tienen un residuo ciclo-DOPA mientras que las betaxantinas tienen
aminoácidos o aminas adicionadas en dicha posición.
3.6. LA CLOROFILA

Es un componente químico de las plantas, no solo es responsable del color verde,

sino también en conjunto con la luz es la encargada de nutrir a las plantas por medio
del proceso de fotosíntesis. Este componente es muy similar a la sangre de los
humanos, la diferencia que existe es que mientras en una su principal componente
es el hierro (sangre) en la otra es el magnesio (clorofila). La clorofila posee
propiedades nutricias que actúan sobre distintos sistemas, órganos y tejidos además
de aportar energía y ayudar a equilibrar el metabolismo en general.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

 Balanza gramera
 Estufa u horno microonda
 Cajas Petri
 Pelador
 Cuchillo
 Tablero
 Rebanador
 Capsula de pilón o licuadora
 Lapicero
 Hoja de calculo
 Embudo
 Cernidor
 04 botella pequeñas de 4 onzas con tapa
 Pinceles pequeños de dibujos
 Hoja blanca para dibujo

A. MATERIAS PRIMA Y REACTIVOS

 Zanahoria
 Remolacha o betarraga
 Espinaca
 Cilantro
 Vinagre de manzana casero o jugo de limón
 B. METODOLOGIA (Procedimiento)

 Recepción de materia prima

 Lavar los vegetales con agua de caño
 Lavar los vegetales
 Pelar la zanahoria y la remolacha
 Desojar la espinaca y cilantro
 Picar en rodajes bien delgaditas la zanahoria y la remolacha
 Poner en partes separados en las cajas Petri
 Llevar a deshidratado los vegetales picados
 A temperatura de 115º C
 Tiempo de 5 a 7 hrs
 Retirar y poner a la campana desecadora con gel por un espacio de ½ hora
 Licuar por separado o triturar hasta hacer polvo los vegetales deshidratado
 Cernir y echar a las botellas pequeñas y tapar
 Luego disolver cierta parte de polvo de cada uno de los vegetales con
mínimas cantidades de agua
 Macerar por un determinado espacio de tiempo
 Nuevamente disolver los polvos de los vegetales y procesador a pintar en la
hoja en blanco
 Comparar la tenacidad de color con el pintado

V. RESULTADOS

 En la siguiente práctica realizada se obtuvo los siguientes

resultados:

Tiempos de reflujo:
Peso MP/ Sin pelar y lavar
N° de reflujo Zanahoria betarraga espinaca cilantro
1 337 g 320 g 163 g 57 g

Reflujo en la extracción
Perdida de pelado, picado y desojado
N° de reflujo Zanahoria betarraga espinaca cilantro
1 298 g 269 g 67 g 50 g
 Placas en cada vegetales
N° de reflujo Zanahoria betarraga espinaca cilantro
1 20 placas 18 placas 22 placas 12 placas

 Luego en un vaso precipitado se agregó 3 cucharadas de limón para fijar el color o

vinagre de manzana
 Luego por 40 horas en la estufa en secado

VI. DISCUSIONES

 En la práctica realizada sobre la Extracción de los pigmentos de las hojas de

Espinaca, se observó que al mezclarlo con Agua y Alcohol la extracción de
pigmentos tales como Clorofila, Carotenos y Xantófilas, con ayuda de la
extracción se logró separarlos sobre distintas superficies.
 Durante la práctica se dejaron reposar las muestras para ver si cambian de
color. También se llegó a Conocer la técnica de extracción denominada
cromatografía, sobre todo se determinó los pigmentos que tienen las plantas
verdes en este caso las hojas de Espinaca, Lechuga ,Erytrina que poseen
Clorofila, Carotenos y Xantófilas.
 Según Jorge Enrique Devia Pineda, 2005:

A partir del Diseño de Experimentos se encuentra que las mejores

condiciones para la extracción del colorante del aguacate se logran usando
como solvente una solución acuosa de hidróxido de sodio al 0.5% (5 g de
NaOH en un litro de agua), con un pH de 13, velocidad de agitación 150 rpm
, temperatura de extracción de 75º C, durante dos horas y con una relación
peso de sólido a volumen de solvente de 0.05, se obtienen rendimientos en
la extracción del colorante seco entre 46 y 48%.

 Analizados los resultados obtenidos se aprecia que al aumentar la

temperatura existe un mayor efecto degradativo de las antocianinas, ésta nos
muestra el Anova donde la temperatura de 185 °C afecta la concentración del
colorante con respecto a la temperatura de 175 °C y 165 °C. Esto significa
que de todos los tratamientos con temperatura de trabajo de 165 °C fue la
que menor efecto degradativo consiguió.
  La temperatura de salida del secador juega un papel importante en el proceso;
Main et al. (1978), sostiene que las temperaturas de salida mayores que 1090
°C causan considerable degradación a los pigmentos antociánicos de uva en
el secado por atomización de concentrado que contienen estos productos.

 Según Flor de María Colomé, 2010:

En el caso de pigmentos naturales durante la evaporación, se debe mantener

baja la temperatura de ebullición y utilizar tiempos de resistencia cortos de la
solución en la zona de calefacción.

VII. CONCLUSIONES

 Se logró experimentar nuevas alternativas para la obtención de colorantes

vegetales a partir de la zanahoria, espinaca, cilantro, betarraga y productos
nativos de la región.
 Se extrajo los pigmentos de las hojas de espinaca, cilantro y también se pudo
extraer de la zanahoria y betarraga sobre distintas superficies.
 Logramos conocer la técnica de extracción denominada también
cromatografía.
 Se logró la determinación los pigmentos que poseen los vegetales

VIII. RECOMENDACIONES

 El interés por los pigmentos antociánicos y su investigación científica se ha

incrementado en los últimos años, debido no solamente al color que
confieren a los productos que las contienen sino a su probable papel en la
reducción de las enfermedades coronarias, cáncer y diabetes; a sus efectos
antiinflamatorios y al mejoramiento de la agudeza visual y del
comportamiento cognitivo. Por lo tanto, además de su papel funcional como
colorantes, las antocianinas son agentes potenciales en la obtención de
productos con valor agregado para el consumo humano.

 Una buena potencial en la obtención de productos vegetales con el valor

agregado, para extracción de tintes y colorantes.
IX. BIBLIOGRAFIA

 STRACK D, WRAY V. The Anthocyanins. In: HARBONE JB, editor. The

Flavonoides. Advances in Research Since 1986. Boca Raton FL: CRC Press;
1994.
 STRACK D, WRAY V. The Anthocyanins. In: HARBONE JB, editor. The
Flavonoides. Advances in Research Since 1986. Boca Raton FL: CRC Press;
1994
 WAGNER GJ. Cellular and Subcellular Location in Plant Metabolism. In:
CREASY L, HRAZDINA G. editors. Recent advances in Phytochemistry. New
York:Plenum Press; 1982.
 Rengifo Salgado Elsa (2007). Las ramas floridas del bosque, Experiencias
en el manejo de plantas medicinales amazónicas.

X. ANEXO

Fuente propia