UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS

QUIMICA ORGANICA II

Nombre: Estefanía Salas

Carrera: Química de Alimentos

Tema: Usos y Aplicaciones de las Aminas en la Industria de Alimentos

AMINAS

Las Aminas son compuestos que se obtienen cuando los hidrógenos del amoníaco son
reemplazados o sustituidos por radicales alcohólicos o aromáticos.

Si son reemplazados por radicales alcohólicos tenemos a las aminas alifáticas. Si son
sustituidos por radicales aromáticos tenemos a las aminas aromáticas. (Vasquez, 2011)

Métodos de obtención:

Combinando al amoníaco con yoduros alcohólicos. En el Ej obtenemos etilamina.

Si la reacción transcurre, el producto formado se puede volver a hacer reaccionar con el

derivado iodado dando otras aminas, secundarias y terciarias.

Haciendo reaccionar al amoníaco con alcoholes en presencia de calor y catalizadores

especiales.
Propiedades físicas:

La primera es gaseosa, hasta la de 11 carbonos son líquidas, luego sólidas.

Como siempre, el punto de ebullición aumenta con la cantidad de carbonos.

Con respecto a su solubilidad, las primeras son muy solubles en agua, luego va
disminuyendo con la cantidad de átomos de carbono.

Propiedades químicas:

Combustión: Las aminas a diferencia del amoníaco arden en presencia de oxígeno por
tener átomos de carbono.

Poseen un leve carácter ácido en solución acuosa.

Formación de sales:

Las aminas al ser de carácter básico, son consideradas bases orgánicas. Por lo tanto
pueden reaccionar con ácidos para formar sales.

Usos:

Es muy usada en la industria de los colorantes, como el caso del azul y negro de anilina.
También ha tenido utilidad en la preparación de fármacos y en la industria fotográfica y
alimenticia

 En anfetaminas:

Son un grupo de compuestos de nitrógeno que pueden derivarse del amoniaco

La anfetamina (nombre comercial de la desanfetamina) mejora el estado de vigilia y

aumenta los niveles de alerta asi como la capacidad de concentración, permite una alta
quema de grasas.
Es recomendada por su absorción rápida por la mucosa del intestino delgado, al entrar
tiene una penetración rápida en el sistema nervioso. Su acción se inicia después de
media hora de haber sido administrada.

Tiene efectos psicológicos muy notorios como la agitación, euforia, alerta y vigilancia
constante. En los efectos fisiológicos presentan falta de apetito, taquicardias, insomnio.

 En antidepresivos cíclicos

Son un grupo de antidepresivos. Su nombre es el mismo que el de su estructura química,

incluye una cadena de tres anillos. Los tricíclicos son uno de los mas importantes
grupos de fármacos usados en el tratamiento medico de los transtornos de estado de
animo. Son absorbidos de manera incompleta por via oral. (Benavente, 2014)

Se clasifican como aminas terciarias y secundarias. Por lo general, las aminas terciarias
y secundarias potencian los receptores noradrenergicos, produciendo mayor sedación

 En Alimentos

Las aminas biogénicas, también conocidas como aminas biológicamente activas, son
compuestos orgánicos de bajo peso molecular, que contienen nitrógeno, y que están
presentes de manera natural en los productos alimentarios tales como queso, vino,
cerveza, alimentos vegetales, pescado y carnes rojas. Estas substancias son descritas
como biogénicas porque son formadas por la acción de organismos vivos. En los
alimentos, son percibidas como indeseables factores antinutricionales de preocupación
en salud pública dado que han sido asociadas con envenenamiento por alimentos,
particularmente cuando son ingeridas en grandes cantidades o en donde hay una
inhibición de su degradación en los humanos.
Son sustancias que se forman en alimentos que se han sometido a un proceso
de fermentación o que se han expuesto a la contaminación microbiana durante el
almacenamiento. Bebidas alcohólicas como la cerveza también pueden contener aminas
biógenas, así como otros productos fermentados, como el chucrut. Presentes de forma
natural en alimentos y bebidas fermentadas, en bajas concentraciones tienen un papel
importante en el desarrollo de funciones metabólicas y fisiológicas. En cambio, en altas
concentraciones y en personas sensibles, pueden tener efectos negativos. Antes de
establecer las medidas de control y prevención, es necesario conocer cuáles son las más
habituales, cómo y en qué alimentos se forman. (Anonimo, 2012)

Ejemplos de aminas biogénicas son las catecolaminas y la indolaminas. Las

prominentes incluyen acetilcolina (Ach), histamina, tiramina, dopamina, serotonina,
norepinefrina (NE, también conocida como noradrenalina o NA) y epinefrina (también
conocida como adrenalina).
La importancia de las aminas biogénicas en la industria alimentaria es debida a 2
razones principales. En primer lugar, si se ingieren en grandes cantidades, pueden
inducir efectos tóxicos. Por ejemplo, el consumo de tiramina e histamina ha sido
asociado con desórdenes tales como una sensación de ardor en la garganta, ruborizado,
dolor de cabeza, náusea, hipertensión, adormecimiento y hormigueo de los labios, pulso
rápido y vómito.
En segundo lugar, ciertas aminas biogénicas han estado también implicadas en la
formación de nitrosaminas carcinogénicas y la variación en los niveles de aminas
biogénicas se ha sugerido como un indicador químico útil de la calidad o
descomposición de los alimentos. Por lo anterior, la industria alimentaria ha
desarrollado varias técnicas para determinar las concentraciones de aminas biogénicas
en los productos alimenticios con varios propósitos, incluyendo investigación, salud y
seguridad o control de calidad. Los efectos del procesamiento alimentario en la
formación de aminas biogénicas han sido extensamente estudiados a fin de desarrollar
métodos para limitar la formación de estos productos en los alimentos. Debido a su
potencial preocupación en el campo de la salud pública, los gobiernos y las agencias
reguladores asociadas han establecido límites legales y recomendaciones para estos
compuestos en ciertos productos.

 En Bebidas alcohólicas

Las bebidas alcohólicas, incluyendo cervezas y vinos, son producidas a partir de

materiales vegetales por un proceso de fermentación microbiana (por ejemplo, el vino
tinto es producido por fermentación del mosto de uva) y son fuentes comunes de aminas
biogénicas. La cerveza y los vinos tintos han sido implicados en brotes de
envenenamiento por histamina y tiramina. Las aminas biogénicas en el alcohol actúan
sinérgicamente para provocar varios síntomas adversos a la salud tales como náusea,
problemas respiratorios, palpitaciones, cefaleas, erupciones y problemas de presión
arterial. En el proceso, los microorganismos de fermentación tales como Saccharomyces
cerevisiae y S. ellipsoideus hidrolizan carbohidratos en azúcares más simples que son
luego degradados en etanol y una variedad de compuestos que aportan sabores y
aromas. Las bebidas son luego almacenadas y añejadas por varios periodos de tiempo.
En los vinos, las aminas biogénicas más comunes son histamina, tiramina y putrescina,
las cuales son formadas por cepas bacterianas como Pediococcus spp, L. brevis, L.
buchneri, Leuconostoc mesenteroides y Oenococcus oeni. (Anonimo, 2012)
La producción de cerveza incluye una etapa inicial de maceración para producir el
mosto, que es subsecuentemente inoculado con levadura (como Saccharomyces
carlsbergensis o S. cerevisiae) para potenciar la fermentación. Histamina, tiramina,
putrescina y cadaverina han sido encontradas en ciertas cervezas y dado que el alcohol
aumenta la absorción de aminas biogénicas en humanos, se ha establecido un límite
superior legal para el contenido de aminas biogénicas en 2 mg por porción de bebida
alcohólica, como guía para los fabricantes.

La formación y acumulación de aminas biogénicas en la cerveza es debida a varios

factores, tales como la calidad de la materia prima y los contaminantes microbianos.
Así, las bacterias acidolácticas forman putrescina, cadaverina, histamina y tiramina
durante las fermentaciones; el almacenamiento y añejamiento pueden llevar a mayores
incrementos en los niveles de estos compuestos en los productos alimenticios.

 En chocolates

Existen alimentos que tienen receptores de mono aminas, estos incrementan los niveles
de dopamina (comúnmente identificado como la vía neuronal de recompensa) brindando
una sensación de gratificación.

Los estudios elaborados por el Dr. Neil Martin, neuropsicologo de la Universidad

Milddlesex, nos da a conocer que el chocolate fue caracterizado no solo por su buen
aroma sino también por se relajante, induciendo a una sensación de calma.

El chocolate es una sustancia que produce la liberación de endorfinas en el cerebro, este

delicioso alimento posee aminas que mejoran nuestro ánimo como la feniletilamina.
(Benavente, 2014)
La feniletilamina es una amina aromática muy simple y semejante a las anfetaminas
(agentes adrenérgicos sintéticos). Cuando se encuentran en el cerebro se le atribuyen
roles como neurotransmisor.

Vienen del cacao, por ser muy rico en elementos fotoquímicos, entre los que destacan la
Teobromina y los Polifenoles; estos antioxidantes disminuyen la actividad de los
radicales libres que contribuyen a evitar la oxidación celular y previenen las
enfermedades cardiovasculares, cáncer y da la sensación de calma que el hombre
necesita.

Bibliografía

Anonimo. (13 de Julio de 2012). Nutricion Personalizada. Obtenido de

https://nutricionpersonalizada.wordpress.com/2012/07/13/aminas_biogenicas_al
imentos/

Benavente, C. (30 de Junio de 2014). SCRIBD.COM. Obtenido de

https://es.scribd.com/document/231886818/Aminas-en-La-Industria

Vasquez, P. (29 de Octubre de 2011). Quimica y algo mas. Obtenido de

https://quimicayalgomas.com/quimica-organica/aminas/