Listeria monocytogenes En alimentos e ingredientes con bajo contenido de

humedad.

Palabras clave

Seguridad alimenticia, Alimentos bajos en humedad, Actividad de agua,

Resistencia térmica, Listeria monocytogenes, Salmonela, Controles
preventivos.

1 . Resumen e introducción
La industria alimentaria está experimentando cambios significativos en los enfoques
aplicados a la seguridad del producto. En los Estados Unidos, gracias en parte a la
evolución del Punto de control crítico de análisis de riesgos (HACCP) y al enfoque de
controles preventivos avanzado a través de la Ley de modernización de la seguridad
alimentaria (FSMA), los patrones anteriores de reacción ante un peligro de seguridad
alimentaria en un producto terminado o El ingrediente después de que un producto está en
el comercio no es una opción aceptable.
Alimentos de baja humedad (LMFS) generalmente se consideran “menor riesgo” por el
programa de seguridad de los alimentos y los gestores de riesgos apoyo a los fabricantes y
distribuidores de alimentos de productos como factores intrínsecos que incluyen la
actividad del agua (a w ) limitar el crecimiento bacteriano de patógenos transmitidos por
alimentos . Los LMF, como la mantequilla de maní, son estables en la estantería y, por lo
tanto, permanecen en la cadena de suministro global y en la despensa del consumidor
durante más tiempo que otros alimentos que no mantienen los atributos de calidad deseados
a la temperatura ambiente. Las definiciones de LMF varían en términos de límites de
actividad de agua. Sin embargo, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los
Estados Unidos (FDA) y el Comité del Codex sobre Higiene de los Alimentos definen los
alimentos con bajo contenido de humedad como alimentos con un peso inferior a 0,85 ( CCF,
2015 ,FDA, 2015 ).
Las autoridades de seguridad alimentaria han establecido criterios sobre L.
monoctytogenes para alimentos refrigerados listos para comer (RTE) basados en una
evaluación de riesgos realizada por la FAO / OMS (2004) . El Apéndice II de las
Directrices del Codex sobre Control de L. monocytogenes en Alimentos incluye criterios
microbiológicos para tres categorías de alimentos RTE: 1) alimentos para los que no se
necesitan criterios, 2) alimentos RTE en los que no se producirá el crecimiento de L.
monocytogenes , y 3) Alimentos RTE en los que se puede producir un crecimiento
( Directrices del Codex Alimentarius, 2007 ). Criterios microbiológicos para la categoría 2)
los alimentos podrían tener este organismo <100 CFU / g en alimentos, según un esquema
de muestreo científicamente válido ( ICMSF, 1986). Otros países y organismos
gubernamentales como Canadá y la Unión Europea adaptaron estos criterios microbianos
para la verificación y el control de L. monocytogenes en alimentos RTE ( Comisión
Europea, 2005 , Health Canada, 2010 ). Comparativamente, la FDA de los EE. UU. Y el
USDA FSIS utilizan una política de "tolerancia cero" con respecto a L. monocytogenes en
cualquier alimento RTE ( Shank, Elliot, Wachsmuth y Losikoff, 1996 ).
Se aconseja a los productores de alimentos que evalúen y apliquen controles para
minimizar el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos de estos organismos,
incluidos los LMF sin crecimiento, debido a las graves consecuencias de una infección. La
tasa de letalidad por listeriosis invasiva es de 20 a 30% a pesar del tratamiento
antimicrobiano adecuado y casi todos los casos de listeriosis se producen por comer
alimentos contaminados con L. monocytogenes ( Swaminathan y Gerner-Smidt, 2007). En
particular, los bebés recién nacidos pueden contraer listeriosis si sus madres consumen
alimentos contaminados durante el embarazo. En comparación con los alimentos RTE de
"alta humedad", la oportunidad y la probabilidad de que las matrices de LMF sirvan como
vehículo de infección varía de baja a alta, dependiendo de varios factores, incluido el uso
previsto del alimento o ingrediente. Por lo tanto, la robustez e integridad de los programas
de inocuidad de los alimentos que operan durante la producción y, en menor medida, la
prevención de la contaminación posterior al procesamiento (por ejemplo, programas de
saneamiento, segregación de productos y empaque a granel) desempeñan un papel
preventivo crítico para minimizar el riesgo del consumidor. El riesgo de contaminación
posterior al procesamiento se controla principalmente mediante la evitación estricta del
agua utilizando sellos apropiados e informes de inspección visual. En la evaluación de un
ingrediente o producto específico,Las pruebas de desafío de Listeria son necesarias según
la disponibilidad de los datos publicados, los documentos de orientación del gobierno y las
especificaciones de las propiedades fisicoquímicas del producto o ingrediente ( Álvarez-
Ordóñez, Leong, Hickey, Beaufort y Jordan, 2015 ).
La capacidad de los microorganismos de interés para sobrevivir en matrices que no son
compatibles con el crecimiento, como las LMF, es importante para todas las partes
(productores, distribuidores, reguladores y consumidores). Si las condiciones lo permiten,
los organismos patógenos supervivientes, incluidos L. monocytogenes , presentes en
intermedios o ingredientes pueden causar enfermedades cuando se consumen en un
producto final. Este problema se ilustró específicamente para la salmonelosis cuando se
notificaron casos confirmados de infecciones por Salmonella en las fuentes de LMF
almacenadas a temperatura ambiente con una vida útil> 12 meses ( Kimber, Kaur, Wang,
Danyluk y Harris, 2012 ). En general, las bacterias, incluidos algunos patógenos
transmitidos por los alimentos, son más resistentes al calor en las LMF que en las matrices
de alta humedad ( Jin et al., 2018).). Por ejemplo, se ha demostrado que los serotipos
de Salmonella implicados en los brotes son más resistentes al calor en el chocolate que en
una suspensión o solución diluida con una p 0.86 y más ( Podolak y Black, 2017 ). La
viabilidad microbiana y la supervivencia durante el almacenamiento en alimentos secos es
específica del organismo y puede variar tanto con la composición del producto como con el
tiempo.
Los LMF son fuentes de patógenos, aunque típicamente en números bajos, en el sistema
alimentario ( CDC, 2007 , FDA, 2018a , FDA, 2018b , Koch et al., 2005 , Maberry,
2016 , Maberry, 2017 , Maberry, 2018 , Rachon et al., 2016 ). La salmonela es actualmente
el principal patógeno transmitido por los alimentos que preocupa a los productores de la
mayoría de las LMF, los intermedios y los ingredientes debido a su supervivencia y
resistencia al calor en las matrices de LMF y una larga historia de brotes en las LMF
( Podolak y Black, 2017 , Sánchez-Maldonado et al., 2018 ). Las tasas de letalidad
de Salmonella.varían entre los serotipos, pero en general son> 10 veces más pequeños
que L. monocytogenes . Una revisión de Jones et al. (2008) reportaron tasas de letalidad de
0.3% para Newport, 0.6% para Typhimurium y 3% para Dublin.
Una serie de brotes de salmonelosis asociados con el consumo de productos con bajo
contenido de humedad (p. Ej., Chocolate, preparados en polvo para lactantes, cereales de
desayuno de avena tostados , cereales para bebés, mantequilla de maní y nueces,
condimentos secos, papas fritas sazonadas con paprika) han demostrado que
la Salmonella en los alimentos secos pueden causar enfermedades, incluso cuando están
presentes en números bajos ( Greenwood y Hooper, 1983 , Lehmacher et al.,
1995 , Podolak et al., 2010 , Werber et al., 2005 ). La fórmula infantil en polvo y otros
alimentos médicos también se analizan de forma rutinaria para detectar la presencia
de Cronobacter sakazakii además de Salmonella . PatógenoSe sabe que las cepas
de Escherichia coli sobreviven en condiciones de baja humedad y se asociaron con un brote
vinculado a semillas y harina ( Breuer et al., 2001 , CDC, 2016 , Soon et al., 2013 ).
Los retiros y retiros en el mercado de productos alimenticios con bajo contenido de
humedad debido a la posible contaminación con Salmonella en los Estados Unidos desde
1998 hasta el presente demuestran un predominio de los retiros de frutos secos, semillas y
productos producidos a partir de ellos, seguidos de especias y hierbas, cereales y sopa.
mezclas, mantequilla de maní, productos de proteínas en polvo y una categoría que consiste
en una mezcla heterogénea de productos alimenticios para los cuales la causa principal de
la contaminación podría ser cualquiera de los ingredientes ( Beuchat et al., 2011 ).
En la literatura limitada sobre el tema de los valores de supervivencia y resistencia al calor
de L. monocytogenes en una variedad de matrices de baja humedad, se informa que el
organismo exhibe niveles más bajos o equivalentes de resistencia al calor y capacidad de
supervivencia en comparación con otros patógenos transmitidos por los alimentos, como
la Salmonella. . Por lo tanto, se ha asumido que los parámetros de procesamiento que se
dirigen a Salmonella , en la mayoría de los casos, son suficientes para L.
monocytogenes . La comprensión y validación de este supuesto en las matrices modelo
LMF es de importancia crítica para avanzar en la aplicación de programas de inocuidad de
los alimentos que incluyen controles y especificaciones efectivos de materias primas en
toda la cadena de suministro.
2 .Objetivo y metodo
El objetivo de esta revisión es recopilar estudios microbiológicos aplicados y presentar
metódicamente la información disponible para los gerentes y reguladores de programas de
inocuidad de los alimentos. Nos dirigimos a las siguientes preguntas específicas de L.
monocytogenes en LMF centradas en la prevención y el control del organismo en la
producción y el procesamiento:
1.

¿Cuánto tiempo puede sobrevivir L. monocytogenes en productos relevantes del

modelo "sin crecimiento" con una w de <0,85?
2.

¿L. monocytogenes exhibe resistencia al calor similar a otros organismos de

preocupación y sustitutos no patógenos potenciales en matrices de alimentos con
bajo contenido de humedad?
3.

¿Las fuentes de alimento y los organismos implicados en los retiros y / o brotes son
consistentes con observaciones anteriores?
Al avanzar en la comprensión de la supervivencia y la resistencia térmica de L.
monocytogenes en las matrices de LMF, nuestro objetivo es mejorar los enfoques actuales
de los controles preventivos para programas de seguridad alimentaria eficaces en la cadena
de suministro global de la industria alimentaria para abordar los riesgos asociados con
este patógeno transmitido por los alimentos . Las carnes secas y los quesos duros, aunque
se consideraron 'alimentos secos' no se incluyeron.
2.1 .Recuerda
De los 196 retiros en EE. UU. Debidos a Listeria monocytogenes en 2016, más de 50 se
debieron a semillas de girasol y productos que contienen granos de girasol que causan una
cascada de productos afectados que incluyen mezclas de proteínas, proteínas, energía y
barras de granola, mantequillas de nueces y aderezos para ensaladas ( Maberry, 2017 ). En
mayo de 2017, los productos con mantequilla de anacardo tostada se retiraron
voluntariamente debido a una posible contaminación con L. monocytogenes y una
mantequilla de semilla se retiró en diciembre de 2018 debido a la posible contaminación
de L. monocytogenes ( FDA, 2017 , FDA, 2018c ). L. monocytogenes y Salmonellacausó
otra cascada de retiros de productos en octubre de 2018 debido a ingredientes vegetales
fabricados en una sola planta ( FSIS, 2018 ). Más recientemente, varias mantequillas de
nueces, incluyendo girasol, maní, almendra y avellana, se retiraronvoluntariamente debido
a la posible contaminación con L. monocytogenes ( FDA, 2019 ).
Cabe señalar que no se asociaron brotes en los EE. UU. Con estos retiros voluntarios. Más
bien, se llevaron a cabo por precaución debido a la posible presencia de L.
monocytogenes y el deseo de minimizar el riesgo del productor. En 2017 se publicó una
revisión de los brotes, virulencia, dosis-respuesta, ecología y evaluaciones de riesgo de L.
monocytogenes ( Buchanan, Gorris, Hayman, Jackson, & Whiting, 2017 ). De nuevo, no se
especificaron LMFs. Sin embargo, los EE. UU. Experimentaron brotes de listeriosis
atribuidos a alimentos considerados de "riesgo moderado" o "de bajo riesgo" por las
evaluaciones de riesgo existentes, incluidas las frutas y verduras., y helados. El riesgo del
productor bajo la política de tolerancia cero, en contraste con el riesgo del consumidor,
impulsa esfuerzos adicionales para entender la supervivencia de L. monocytogenes en
matrices de "no crecimiento" y oportunidades para erradicar este organismo en LMF.
2.2 . Supervivencia de L. monocytogenes en LMFs
L. monocytogenes está ampliamente distribuida en el medio ambiente. Persiste después de
colonizar los sitios de refugio en una variedad de instalaciones de producción de alimentos,
incluidos los productores de alimentos no cárnicos de productos lácteos en polvo,
mantequillas de nueces, harinas, verduras y especias. En general, los LMF se distribuyen y
consumen durante períodos más prolongados que otros ingredientes y productos que tienen
una w ≥ 0,85.
Los estudios que informan la duración de la supervivencia de L. monocytogenes en LMF a
diversas temperaturas se encuentran en la Tabla 1. En general, la "presencia" de los
sobrevivientes en matrices de alimentos se evalúa al determinar la presencia / ausencia
de L. monocytogenes en muestras de 25 g, y los laboratorios de microbiología generalmente
reportan que son <1/25 g o <0.04 / g de ingrediente o terminados producto (la ausencia es
igual a menos de 1 célula en 25 g, o menos de 0.04 célula en 1 g). Los estudios enumerados
evaluaron la duración de la supervivencia de los organismos en días, semanas o meses
después de mantener las muestras a varias temperaturas en matrices LMF que no admiten el
crecimiento de microorganismos en condiciones estándar o comunes utilizadas para la
producción y distribución de alimentos.
Tabla 1 . Supervivencia de Listeria monocytogenes en matrices alimentarias de baja
humedad.
Comida Inóculo Actividad de agua Duración de la Referencia
(log UFC / (a w ) supervivencia probada a
g) ____ temperatura (° C)

Leche en polvo sin 5.2 un w  no informó;nivel 12 semanas a 25 ° C Doyle et

grasa de humedad del 3,7% al. (1985)

Mantequilla de maní 4.4 0.33 o 0.65 24 semanas a 20 ° C Kenney y

Beuchat (2004)

Crema de chocolate 3.4 0.33 o 0.65 24 semanas a 20 ° C Kenney y

y mantequilla de Beuchat (2004)
maní

Nueces crudas 2.5 0.4 105 días a 23 ° C Blessington et

al. (2012)

Granos de almendra ∼4.4 0.4 12 meses a −19, 4 y 24 ° C Kimber et

al. (2012)

Pistachos crudos ∼4.4 0.4 12 meses a −19, 4 y 24 ° C Kimber et

con cáscara al. (2012)

Granos de maní 4.1 un w  no informó;nivel 12 meses a −24, 4 y 22 ° C Brar et

crudo de humedad del 3.8% al. (2015)

Granos de nuez 5.3 una w  no 12 meses a −24, 4 y 22 ° C Brar et

cruda informó;nivel de al. (2015)
humedad del 2,6%

Formula infantil 5.0 a 35 ° 0.28 4 meses a 35 ° C Koseki et

C 12 meses a 22 ° C al. (2015)
3.3 a 22 ° C

Harina de trigo 8.0 0.31 o 0.56 6 meses a 22 ° C Taylor et

al. (2018)

Abreviaturas: UFC, unidad formadora de colonias; A w , actividad de agua .

Doyle, Meske y Marth (1985) realizaron una investigación pionera sobre la supervivencia
de L. monocytogenes a lo largo de la producción y almacenamiento de leche en polvo sin
grasa (NFDM). La leche desnatada fue inoculada antes de ser procesada a través de un
secador por aspersión. La NFDM se mantuvo a temperatura ambiente durante 16 semanas y
se realizó un recuento de células nueve veces a lo largo de ese período. No se informaron
las tasas de disminución, pero en dos ensayos con una inoculación inicial de> 5 CFU / g, L.
monocytogenes sobrevivió y se detectó en la semana 12, pero no en la semana 16 ( Doyle et
al., 1985 ).
L. monocytogenes se estudió en mantequilla de cacahuate y chocolate con maní para
determinar cuánto tiempo podría sobrevivir. La actividad del agua se ajustó para probar dos
condiciones (0,33 y 0,65 a w ). L. monocytogenes no se eliminó en ninguno de los alimentos
después del almacenamiento durante 24 semanas a 20 ° C. Los niveles iniciales de
inoculación fueron 4.4 log CFU / g, y se observó una mayor supervivencia en muestras con
una menor actividad de agua ( Kenney y Beuchat, 2004 ).
A partir de 2010-2011, se realizaron más trabajos aplicados y se publicaron pruebas de las
tasas de supervivencia de tres patógenos principales, entre ellos L.
monocytogenes, en nueces de árbol . Este trabajo abordó los brotes y los retiros nacionales
de nueces y productos de nueces; Las nueces fueron retiradas del mercado debido al
aislamiento de L. monocytogenes ( Blessington, Mitcham, y Harris, 2012 ). El estudio
inicial se centró en la inoculación de nueces. Cuando se comparó con experimentos
posteriores, el trabajo de L. monocytogenes ejecutado en nueces consideró el menor número
de variables y se ejecutó durante el período de tiempo más corto. El propósito del estudio
fue comparar las tasas de disminución para tres niveles de inoculación diferentes. Dos
experimentos de una sola cepa (L. monocytogenes serovar 4b) utilizó niveles de inoculación
altos y moderados, mientras que el experimento del cóctel de cinco cepas solitarias utilizó
un nivel de inoculación más bajo. L. monocytogenes inoculados en un cóctel de cinco cepas
se detectaron en 55 de las 90 muestras durante el curso del estudio. Al concluir el trabajo,
todas las muestras, excepto tres, dieron positivo después del enriquecimiento en el día 105,
aunque los recuentos se encontraban por debajo del límite de detección del método de
recubrimiento ( Blessington et al., 2012 ).
En un estudio posterior, las almendras y los pistachos se inocularon con L.
monocytogenes y se mantuvieron a -19, 4 y 24 ° C durante un período de doce
meses. Aunque las tasas iniciales de disminución se calcularon en 0,71 y 0,86 UFC / g /
mes para almendras y pistachos, respectivamente, las colonias de L.
monocytogenes cultivables se confirmaron en las muestras durante todo el estudio a través
de un proceso de enriquecimiento ( Kimber et al., 2012 ). . Un estudio de cacahuetes y
nueces realizado dos años más tarde utilizó los mismos métodos y encontró resultados
similares. L. monocytogenes sobrevivió a la duración de todo el año del estudio a −24, 4 y
22 ° C ( Brar, Proano, Friedrich, Harris y Danyluk, 2015 ).
L. monocytogenes puede sobrevivir durante al menos un año en las nueces de árbol, y las
tasas de supervivencia son comparables a las de Salmonella y Escherichia coli O157: H7
(consulte la Tabla A1 en el Apéndice). En los tres estudios anteriores que investigaron la
supervivencia de patógenos transmitidos por los alimentos en varios frutos secos de árbol
con una actividad de agua cercana a 0.40, se observó que L. monocytogenes declinaba más
rápidamente que Salmonella y E. coli O157: H7. En Japón, los investigadores que
realizaron un estudio comparativo de L. monocytogenes, S. enterica serovars Typhimurium
y Enteritidis, C. sakazakii y E. colirealizaron una hipótesis similar .O157: H7. Usando el
modelo de Weibull para analizar los datos en la fórmula infantil en polvo (0.28 a w ), las
tolerancias de desecación relativas de estas bacterias fueron las siguientes: C.
sakazakii  >  S. enterica  >  L. monocytogenes  =  E. coli (O157: H7) ( Koseki, Nakamura y
Shiina, 2015 ). Nuevamente, L. monocytogenesdemostró que puede sobrevivir durante 12
meses a 22 ° C en una matriz de fórmula infantil representativa.
En un estudio reciente, Taylor, Tsai, Rasco, Tang y Zhu (2018) determinaron la
supervivencia de L. monocytogenes en la harina de trigo en diferentes actividades
acuáticas . La harina se ajustó a 0,31 o 0,56 a w y se inoculó con una  concentración alta
(∼10 8 UFC / g) de L. monocytogenes. Durante un período de 6 meses a 22 ° C, menor
a w muestras se redujeron en 2,5 log CFU / g, mientras que, por el contrario, cuanto mayor
sea un W se informó de muestras para tener una reducción de CFU 6,3 log / g. Este estudio
demostró un claro efecto de una w en la supervivencia de L. monocytogenesen un
ingrediente alimentario con bajo contenido de humedad que normalmente no se consume
crudo.
Existen importantes limitaciones a los datos disponibles con respecto a la supervivencia
de L. monocytogenes . Solo se han estudiado cuatro ejemplos de productos o ingredientes
de LMF (nueces de árbol, productos para untar, leche en polvo y harina de trigo), y los
tiempos de retención a menudo han sido más cortos de lo necesario para informar con
precisión cuánto tiempo puede sobrevivir L. monocytogenes . Los resultados de los estudios
enumerados en la Tabla 1 demuestran que L. monocytogenes se recuperó exitosamente de
muestras de alimentos durante todo el curso del tiempo y al final de varios estudios. Por lo
tanto, existe una probabilidad razonable de que, cuando está presente, L. monocytogenes
sobrevivirá toda la duración de la vida útil típica de algunos productos LMF, incluidas las
nueces sin cáscara. A modo de ejemplo, las nueces sin cáscara suelen tener una vida útil de
4 meses a temperatura ambiente y 6 meses a temperaturas de refrigeración. Otros productos
alimenticios comunes con bajo contenido de humedad, incluida la mantequilla de maní,
tienen una vida útil de 6 a 9 meses a temperatura ambiente ( Boyer y McKinney, 2013 ).
2.3 . Resistencia térmica de L. monocytogenes en LMFs
Está bien establecido que la resistencia térmica de L. monocytogenes es mayor en LMF que
en alimentos con un w mayor o igual a 0.85 ( Lian et al., 2015 , Podolak y Black,
2017 ). Además, cada matriz de alimentos proporciona variables microambientales únicas
que afectan la supervivencia del patógeno durante los tratamientos térmicos. Se han
descrito varias complejidades en la determinación de los valores cinéticos de inactivación
térmica. Por ejemplo, muchos LMF son productos de alta humedad antes del
procesamiento; Los organismos se encuentran en un ambiente acuoso en estos casos
( Podolak y Black, 2017 ). El estudio de Doyle et al. (1985)citado anteriormente, presentaba
el procesamiento de leche líquida (un alimento con alto contenido de humedad) a NFDM
(un alimento e ingrediente con bajo contenido de humedad). Se informó una reducción
logarítmica de 1 a 1.5 de L. monocytogenes después de que las muestras se secaron por
pulverización. Cabe señalar que la reducción logarítmica de 1–1.5 log de L.
monocytogenes es menor que las reducciones informadas en investigaciones similares
similares sobre Salmonella y E. coli ( Miller, Goepfert y Amundson, 1972 ).
Se utilizaron matrices de productos de maní y chocolate con alto contenido de grasa y
humedad en los estudios de supervivencia y resistencia térmica de L.
monocytogenes realizados por Kenney y Beuchat (2004) . Las muestras se inocularon
con L. monocytogenes a partir de una suspensión de células lavadas. Las muestras se
sometieron a un tratamiento térmico mediante inmersión en agua en circulación a 60 ° C
durante 0, 5, 10, 15, 20, 25 y 30 min. Las muestras se enumeraron en dos placas diferentes:
agar de infusión de cerebro y corazón (BHIA) y agar de Oxford modificado (MOX). Las
diferencias en los valores de D 60 ° C calculados no fueron estadísticamente significativas al
comparar los dos productos dentro de los mismos tipos de agar. Los valores calculados de
D 60 ° C se enumeran enTabla 2 ( Kenney y Beuchat, 2004 ). Estos hallazgos son similares a
los valores de resistencia térmica publicados para Salmonella en mantequilla de
maní; Los valores de D 70 ° C fueron aproximadamente 30 min con un valor z de
aproximadamente 40–50 ° C ( Ma et al., 2009 ). El trabajo de resistencia térmica preliminar
en mantequilla de maní (con un peso de 0.60 y 47% de grasa) realizado en el laboratorio de
GMA encontró que Salmonella y L. monocytogenes tenían valores de D 75 ° C de 12.5 ± 1.7 y
16.7 ± 0.46, respectivamente.
Tabla 2 . D Valores de 60 ° C de L. monocytogenes determinados por enumeración de células
calentadas en BHIA y MOX.
D 60 ° C valor (min)

Medio de calentamiento BHIA MOX

Mantequilla de maní 25.99 39.04

Crema De Chocolate Y Maní 37.47 29.18

Abreviaturas: BHIA, agar de infusión cerebro-corazón; MOX, agar oxford modificado.

Taylor et al. (2018) examinaron el efecto de una w sobre la resistencia térmica de L.
monocytogenes en la harina de trigo. La un w de la harina se ajustó a ya sea 0.3, 0.45, o 0.6,
y la harina inoculado se colocó en un baño de etilenglicol a ya sea 70, 75, o 80 °
C. Los valores calculados de D y z se muestran en la Tabla 3 ( Taylor et al., 2018 ). Cuando
cada temperatura se considera por separado, los valores D aumentaron a medida
que disminuía w. Sin embargo, el cambio en los valores z respectivos correspondientes al
aumento de los valores de w mostró la misma relación inversa. Más bien, elElvalor z de
las muestras de 0,45 a w fue mayor que el reportado para las muestras de 0,3 y 0,6 a w .
Tabla 3 . Valores D y valores Z de L. monocytogenes en harina de trigo con actividades
acuáticas variables .
una w Temp (° C) D -valor (min) valor z (° C)

0.30 70 37.1 12.9

75 19.9

80 7.1

0.45 70 17.4 14.2

75 7.7

80 3.1
 una w Temp (° C) D -valor (min) valor z (° C)

0.60 70 16.9 9.9

75 4.6

80 1.6

Abreviaturas: a w , actividad de agua.

Rachon et al. (2016) examinaron la resistencia al calor de L. monocytogenesen cuatro
matrices alimentarias únicas: condimento salado culinario, polvo de carne de pollo,
alimento para mascotas y polvo de confitería. Estas matrices LMF representaban
composiciones independientes en un espectro de alimentos y recibieron un tratamiento de
irradiación antes de la inoculación para eliminar la flora de fondo. Se utilizó un cóctel de
cinco cepas de L. monocytogenes para evaluar y comparar los valores de D 80 ° Centre los
organismos de interés.
Las muestras inoculadas se mantuvieron a 16 ° C durante 21 días; los valores D 80 ° C se
calcularon utilizando un baño de aceite los días 0, 3, 7 y 21. Las cargas microbianas se
mantuvieron dentro del mismo valor log UFC / g mientras se mantenían a 16 ° C. Las
muestras mostraron pequeños cambios en una w que fueron estadísticamente significativos,
sin embargo, se consideraron intrascendentes desde una perspectiva práctica. Los valores
promedio para los organismos analizados en las cuatro matrices se presentan en la Tabla 4 .
Tabla 4 . Promedio de valores D 80 ° C (min) en alimentos con bajo contenido de humedad
mantenidos a 16 ° C durante un período de almacenamiento de 21 días.
Productos Cóctel L. Cóctel Enterococcus faeciumNRRL
monocytogenes DeSalmonella B 2354

Polvo de carne de pollo (a w = 2.0 8.3 23.5

0.383)

Polvo de confitería (a w  = 0.9 6.7 4.6

0.565)

Comida para mascotas (a w = 0.6 0.7 1.9

0.653)

Condimento salado culinario 1.8 1.8 8.1

(a w  = 0.655)

Abreviaturas: a w , actividad de agua .

La resistencia al calor de L. monocytogenes , representada como un promedio de
los valores de D 80 ° C , fue ligeramente inferior o idéntica a la reportada para Salmonella en
el condimento salado culinario y las matrices de alimentos para mascotas con un peso de 0.655
y 0.653, respectivamente. En general, hubo poca variación en los valores D 80 ° C de cada
alimento durante el experimento de 21 días. El valor D 80 ° C de L. monocytogenes en el
polvo de confitería aumentó en 0.4 min, mientras que el valor D 80 ° Cdisminuyó en 0.76 min
en el condimento de sabores culinarios. Aunque los datos son limitados, existe evidencia de
que la resistencia al calor de L. monocytogeneses comparable a la de las matrices
LMF de Salmonella, queincluyen el modelo de mantequilla de maní, alimentos para
mascotas y condimentos salados.
4 . Discusión
4.1 . Listeriosis y evaluaciones de riesgo asociadas.
L. monocytogenes es un patógeno significativo transmitido por los alimentos que causa
listeriosis invasiva (septicemia, meningitis y aborto espontáneo), especialmente entre
individuos inmunocomprometidos, mujeres embarazadas y sus fetos, recién nacidos y
ancianos (> 65 años) ( Doyle, 2001, Fundación de Investigación ILSI - Instituto de Ciencias
del Riesgo, 2005 ). L. monocytogenes es ubicuo en el medio ambiente y tiene características
únicas que incluyen la capacidad de crecer a temperaturas de refrigeración. Las condiciones
de alimentos intrínsecas bien documentadas que noadmiten el crecimiento de L.
monocytogenes incluyen un pH <4.4, a w<0.92, o una combinación de pH <5.0 y a w<0,94,
NaCl> 16%; la congelación (−18 ° C) también es una condición extrínseca efectiva
( Buchanan et al., 2017 ). En otras palabras, el crecimiento se suprime completamente en o
cerca de estos valores, aunque el organismo sobrevive por períodos prolongados. Usando
calor, el organismo puede inactivarse fácilmente en alimentos con alto contenido de
humedad al alcanzar una temperatura de cocción de> 70 ° C ( Todd, 2006 ). Estas
características deben tener en cuenta las estrategias de prevención de enfermedades
transmitidas por los alimentos que involucran a este organismo. Las evaluaciones de riesgo
anteriores indicaron que los alimentos de alto riesgo son aquellos que apoyan el
crecimiento de L. monocytogenes , tienen una vida útil prolongada y se consumen con
frecuencia ( FAO / OMS, 2004 , FDA / FSIS, 2003).). Los alimentos refrigerados listos
para consumir (RTE) que tienen probabilidad de estar contaminados con este organismo
antes del envasado y permiten el crecimiento incluyen alimentos bien conocidos de alto
riesgo, como carnes frías . Además, las evaluaciones de riesgo concluyeron que los
alimentos con niveles bajos de L. monocytogenes (por ejemplo, <100 CFU / g) presentan un
riesgo muy pequeño ( Chen et al., 2003 , FAO / OMS, 2004 ).
Los LMF, los alimentos congelados, ácidos y acidificados con un pH inferior a 4,3 no se
han considerado como alimentos de alto riesgo para la listeriosis porque L.
monocytogenes no crecerá en estas matrices alimentarias, incluso si están presentes a <100
CFU / g. Sin embargo, los brotes recientes de listeriosis con helados ( CDC, 2015 ) y
manzanas acarameladas ( Angelo et al., 2017 ), así como el advenimiento de la tecnología
de secuenciación del genoma completo (WGS), pueden desafiar la clasificación previa de
los alimentos como alta o baja. riesgo en un futuro cercano ( Buchanan et al.,
2017 ). Estudios recientes ( Lee et al., 2018 , Maury et al., 2016 ) utilizaron WGS y
encontraron que ciertos L. monocytogenesLas cepas (p. ej., serotipo 4b, complejos clonales
de CC, como CC1, CC2, CC4 y CC6) parecen ser hipervirulentas. Estas cepas pueden ser
reportadas raramente en alimentos y ambiente sin embargo, están altamente asociados con
casos clínicos ( Lee et al., 2018 , Maury et al., 2016 ). Estos y otros estudios establecieron
que L. monocytogenes es una especie altamente heterogénea con respecto a la
patogenicidad, y está compuesta de clones hipervirulentos e hipovirulentos ( Pouillot et al.,
2015 , Pouillot et al., 2016 ). Esto puede influir en nuestra comprensión actual de los
alimentos de alto riesgo o las propiedades de “crecimiento” / “no crecimiento” de L.
monocytogenes en alimentos e instalaciones de procesamiento de alimentos.
El control de L. monocytogenes en el procesamiento de alimentos y la mitigación de la
probabilidad de contaminación en todos los tipos de alimentos, especialmente los alimentos
RTE, a través de las Buenas Prácticas de Manufactura (cGMP) y los controles preventivos
sistemáticos (PC) son mejores para los fabricantes de alimentos. Para alimentos RTE con
alto contenido de humedad, esta estrategia para controlar Listeria ha sido bien elaborada, y
se han publicado extensamente documentos de orientación y referencias para el control de
proveedores, la separación de productos crudos y terminados, limpieza y saneamiento,
programas de verificación (programa de monitoreo ambiental: PEM). ) y formulación del
producto con inhibidores del crecimiento ( FSIS, 2014 , GMA, 2018 , Malley et al.,
2015 , Tompkin, 2002).
Para los LMF, no se recomienda la limpieza en húmedo ( GMA, 2009 ). Si el agua se
introduce en una instalación seca y no se seca por completo inmediatamente después, puede
crear oportunidades para que organismos patógenos como la Salmonella (o Listeria ) se
establezcan y se propaguen en el entorno de procesamiento. Por lo tanto, la limpieza en
seco efectiva y los PMA son fundamentales para los programas de seguridad alimentaria de
las instalaciones que producen LMF expuestas al medio ambiente después de la letalidad
( GMA, 2009 ).
4.2 . Predominio
Un informe de 2004 sugiere que L. monocytogenes no se encuentra comúnmente en las
LMF y no se reportaron enfermedades y brotes de listeriosis en las LMF ( FAO / OMS,
2004 ). La clasificación de riesgo de L. monocytogenes en LMF se estimó muy baja según
los datos disponibles de prevalencia, brotes y reportes de enfermedades (FAO / OMS,
2004; GMA, 2009 ). Sin embargo, los recientes retiros de LMF debidos a L.
monocytogenes sugieren que este organismo , independientemente de la presencia o
ausencia de Salmonella , no debe pasarse por alto como un peligro biológico para la
seguridad de los alimentos en alimentos con una w<0,85 dependiendo del uso de los
alimentos y o clientes objetivo.
Dado que L. monocytogenes tiene una naturaleza generalizada y en las plantas de
fabricación de alimentos, es difícil de eliminar completamente en el sistema alimentario. La
prevalencia de L. monocytogenes en productos alimenticios de consumo está determinada
por la presencia en los ingredientes alimentarios, la supervivencia durante el procesamiento
y la contaminación del producto terminado. Los tres factores deben ser caracterizados y
considerados por los fabricantes de alimentos.
La información sobre la prevalencia de L. monocytogenes en LMF como productos
terminados o ingredientes generalmente no está disponible públicamente. Abordar esta
brecha de conocimiento es un punto de partida lógico para una mayor caracterización de las
consideraciones clave que abordan los riesgos en las LMF. La presencia, o más
comúnmente los recuentos de> 100 CFU / g del organismo u otro organismo indicador,
podría sugerir un problema con los programas de requisitos previos o los controles
preventivos en el plan de seguridad alimentaria de la empresa.
4.3 . Resistencia termica
Los procesadores deben usar técnicas apropiadas y datos de resistencia al calor para validar
los pasos de transformación y procesamiento. Esto puede respaldarse mediante la
aplicación de datos de estudios revisados por pares o la realización de sus propios estudios
de productos específicos. También es aconsejable modelar la persistencia de patógenos
específicos en el producto, teniendo en cuenta los vectores realistas y la cinética del
organismo. Este enfoque de modelado, diseñado para ser una evaluación conservadora, se
puede usar a lo largo del proceso y le da al procesador o investigador una ventaja para
determinar la escala y el alcance del análisis de peligros y los procedimientos de validación.
La investigación de resistencia térmica disponible para este tipo de trabajo es limitada
para L. monocytogenes en términos de la cantidad de datos y las matrices o ingredientes de
las LMF; la mayoría de los estudios se han centrado en la salmonela u otros
patógenos. Dentro de los informes publicados sobre organismos múltiples, se utilizaron
menos parámetros y repeticiones y tiempos más cortos para L. monocytogenes. Notamos
que la investigación de resistencia térmica no se ha publicado ni validado para una variedad
de LMF, incluidos los ingredientes y productos involucrados o asociados con las recientes
cascadas de retiros voluntarios.
Rachon et al. (2016) informaron valores de resistencia térmica similares
para Salmonella y L. monocytogenes en dos modelos LMF, alimentos para mascotas y
condimentos salados culinarios. Los hallazgos de nuestro trabajo preliminar encontraron
una resistencia térmica similar pero ligeramente mayor en L. monocytogenes que
la Salmonella en un modelo de mantequilla de nuez con 0.60 a w . Estos ejemplos de
modelos de LMF, en el contexto de una mayor virulencia, justifican una investigación
adicional específica de la resistencia térmica de L. monocytogenes en LMF e ingredientes
adicionales. En particular, la cantidad limitada de datos para L. monocytogenesindica que el
organismo exhibe un aumento en la resistencia térmica con una disminución en un w como
se informó anteriormente con Salmonella y E. faecium en los modelos LMF.
La resistencia térmica de L. monocytogenes varía de un producto a otro. Los valores D 80 °
C (min) de L. monocytogenes y Salmonella son valores D 80 ° Csimilares en los modelos LMF
con 0,65 a w . En contraste, los valores de D 80 ° C (min) de L. monocytogenes son más
pequeños que los valores correspondientes de D 80 ° C para Salmonella en el modelo LMF
con 0.565 y 0.383 a w , respectivamente ( Rachon et al., 2016 ). La variación en la
resistencia al calor podría potencialmente resultar de cambios en un w a temperaturas
elevadas ( Syamaladevi et al., 2016). Las curvas de muerte térmica logarítmicas no son
lineales, pero muestran claramente una resistencia creciente durante el procesamiento con
calor a valores de aw másbajos.
La viabilidad y las curvas de inactivación térmica están menos disponibles para evaluar la
seguridad de las LMF utilizando modelos predictivos. En “alimentos de alta humedad”,
donde más de datos es abundante, estos modelos ayudan a los gerentes de seguridad
alimentaria estiman el microbiana supervivencia no térmico, el crecimiento y la
inactivación térmica bajo un conjunto de condiciones, incluyendo temperatura, pH, y
una w basado en revisado por pares Informes publicados o fuentes confiables. Por ejemplo,
el Predictor ComBase ( https://www.combase.cc/index.php/en/ ) administrado por el
Consorcio ComBase, que consiste en el Instituto de Investigación de Alimentosen el Reino
Unido, el Servicio de Investigación Agrícola del USDA (USDA-ARS) en los EE. UU. y el
Centro de Seguridad Alimentaria de la Universidad de Tasmania en Australia es una base
de datos con información sobre los insumos fundamentales para el crecimiento predictivo y
los modelos de supervivencia de patógenos como L. monocytogenes, Salmonella , y E.
coli0157: H7 en alimentos. Los datos LMF relevantes comienzan a estar disponibles y se
pueden buscar en ComBase, aunque la fecha agregada no siempre está disponible. Por
ejemplo, una búsqueda reciente dio como resultado conjuntos de datos de L.
monocytogenes en cremas no lácteas con 0.6–0.70 a w a varios pH y temperaturas de
Champden and Chorleywood Food Research Association en el Reino Unido. Además,
datos similares para Salmonella en mantequilla de maní con 0.45 aw , pH 5.12 y varias
temperaturas originalmente de Ma et al. (2009) en el Centro para la Seguridad de los
Alimentos en la Universidad de Georgia se puede buscar en ComBase.
5 . Conclusión
Debido a la supervivencia, la resistencia al calor y los brotes, la Salmonellaes el organismo
objetivo en la mayoría de las matrices en bruto LMF, como las almendras y la mantequilla
de maní (0.2–0.4 a w ). La clasificación de riesgo de L. monocytogenes en LMF es muy baja
según los informes de prevalencia, brotes y enfermedades. A pesar de este ranking, L.
monocytogenes , no Salmonella, está en el centro de un número creciente de retiros
voluntarios en cascada. Estos retiros no se basan en brotes de enfermedades humanas, sino
que se activan como medida de precaución. Es probable que algunas empresas retiren LMF
o ingredientes con bajo contenido de humedad que contengan o puedan contener L.
monocytogenespara gestionar activamente el riesgo del productor si posteriormente se
proporcionara al organismo condiciones que favorezcan el crecimiento antes del consumo.
Los valores de D y los datos de supervivencia para L. monocytogenes en el modelo 0.5–0.6
a w matrices capturadas en esta revisión de datos disponibles públicamente indican que el
organismo puede, bajo condiciones relevantes, exhibir patrones de supervivencia y
resistencia térmica comparables a Salmonella y representa un potencial brecha de
conocimiento. Esta brecha es crítica ya que los profesionales de la seguridad alimentaria
que trabajan con LMF e ingredientes necesitan controles preventivos adicionales basados
en la ciencia para minimizar el riesgo de enfermedades transmitidas por los alimentos de L.
monocytogenesque abordan específicamente la supervivencia, la resistencia térmica y la
prevención de la contaminación posterior al procesamiento en los alimentos, incluidos los
alimentos "sin crecimiento". Los hallazgos de los estudios actuales y futuros beneficiarán
las validaciones técnicas y las oportunidades para las tecnologías de inactivación.
Tabla A.1 . Supervivencia de L. monocytogenes, Salmonella, E. coli 0157: H7 y C.
sakazakii en matrices de alimentos con bajo contenido de humedad (una expansión de
la Tabla 1 )
Comida Patógeno Inóculo Actividad de Duración de la Referencia
(log UFC agua supervivencia
/ g) probada a ____
temperatura (° C)

Granos de L. 4.4 0.4 12 meses a −19, 4 y Kimber et

almendra monocytogenes 24 ° C al. (2012)

Salmonela 4.3 12 meses a −19, 4 y

24 ° C

E. coli 0157: H7 3.9 12 meses a −19, 4 y

203 días a 24 ° C
 Comida Patógeno Inóculo Actividad de Duración de la Referencia
(log UFC agua supervivencia
/ g) probada a ____
temperatura (° C)

Pistachos crudos L. 4.4 0.4 12 meses a −19, 4 y

con cáscara monocytogenes 24 ° C

Salmonela 4.8

E. coli 0157: H7 4.6

Granos de maní L. 4.1 un w  no 12 meses a −24, 4 y Brar et

crudo monocytogenes informó;nivel de 22 ° C al. (2015)
humedad 3.8%
Salmonela 4.4

E. coli 0157: H7 3.6

Granos de nuez L. 5.3 un w  no 12 meses a −24, 4 y

cruda monocytogenes informó;nivel de 22 ° C
humedad 2.6%
Salmonela 5.1

E. coli 0157: H7 4.7

Nueces crudas L. 2.5 0.4 105 días a 23 ° C (−1.1 Blessington

monocytogenes log CFU / g / mes) et al. (2012)

Salmonela 0.61 105 días a 23 ° C

E. coli 0157: H7 0.77 105 días a 23 ° C

Mantequilla de L. 4.4 0.33 o 0.65 24 semanas a 20 ° C Kenney y

maní monocytogenes Beuchat
(2004)

Crema de L. 3.4 0.33 o 0.65 24 semanas a 20 ° C Kenney y

chocolate y monocytogenes Beuchat
mantequilla de (2004)
maní

Formula infantil L. 5.0 a 35 ° 0.28 4 meses a 35 ° C Koseki et

monocytogenes C 12 meses a 22 ° C al. (2015)
 Comida Patógeno Inóculo Actividad de Duración de la Referencia
(log UFC agua supervivencia
/ g) probada a ____
temperatura (° C)

3.3 a 22 °
C

E. coli 0157: H7 5.0 a 35 ° 6 meses a 35 ° C

C 12 meses a 22 ° C
3.5 a 22 °
C

Salmonela 5.0 a 35 ° 9 meses a 35 ° C

C 12 meses a 22 ° C
3.3 a 22 °
C

C. sakazakii 4.0 a 35 ° 12 meses a 35 ° C

C 12 meses a 22 ° C
2.4 a 22 °
C

Leche en polvo L. 5.2 un w  no 12 semanas a 25 ° C Doyle et

sin grasa monocytogenes informó;nivel de al. (1985)
humedad 3.7%

Harina de trigo 8.0 0.31 o 6 meses a 22 ° C Taylor et al. (2018) Harina de

0.56 trigo

Abreviaturas: UFC, unidad formadora de colonias. A w , actividad de agua .