Programa de inocuidad alimentaria para

procesadores y distribuidores.

Detectores de metales en la industria alimentaria

En la industria de procesamiento de alimentos, uno

de los materiales extraños más comunes que se
encuentran en los alimentos es el metal. Fragmentos
de metal puede introducirse involuntariamente en
productos alimenticios y convertirse en un peligro
para la seguridad de los consumidores. Procesadores
de comida necesidad de minimizar y controlar el
riesgo de materiales extraños en los alimentos. Un
enfoque para detectar la contaminación por metales.
de los productos alimenticios es el uso de detectores
de metales.

Fuentes de Contaminación
La mayoría del equipo de procesamiento de alimentos está hecho de metal, por lo tanto, hay una alta probabilidad de metal

contaminación. Las fuentes de contaminación son

numeroso:

• tornillos sueltos

• pernos

• partes de máquina

• brocas de metal (grapas de cobre)

• etiquetas de metal

• plomo en la carne

• cable de pantalla

• cuchillas, etc.

Qué se puede detectar?

Los tipos de metales y la facilidad de detección incluyen

Metal Ejemplo Detención

Ferroso Hierro Fácil
No ferroso Plomo de cobre Relativamente fácil
Acero inoxidable GRADO 304L (EN58E) Relativamente difícil

Tenga en cuenta que los detectores de metales no

pueden encontrar huesos, plástico, vidrio y otros
materiales no metálicos densos contaminantes
Sensibilidad del detector de metales
La sensibilidad de un detector de metales se ve
afectada por
Varios factores de los productos alimenticios, que
incluyen:

Composición del producto. Por ejemplo, un alto

contenido
de sal en productos como el jamón puede hacer
metal los detectores dan una respuesta falsa (debido
a la electricidad conductividad). Además, el
contenido de sangre y hierro en la carne. Puede
afectar la sensibilidad.

• Características del producto, por ejemplo: en carne

productos, la detección de metales puede verse
influenciada por tipo de producto presente ya sea
como músculo completo o emulsión. La densidad
del producto también tiene un efecto si el metal está
presente, los productos más densos pueden dar una
diferencia señal que productos menos densos.

• La variación de temperatura en los alimentos

afecta la señal. a pesar de que el metal no está
presente, causando mala interpretación del metal
detectado (p. ej .: caliente el pan puede producir una
señal diferente a la de la habitación temperatura
pan).

• Material de embalaje, como papel de aluminio.

producir una señal engañosa debido al metal
composición del material de embalaje.
El proveedor de su detector de metales debe indicarle ajustes específicos necesarios para
compensar Efectos del producto para evitar la detección falsa.

Programa de detección de metales

Los detectores de metales no garantizan un metal libre producto, pero una unidad correctamente
instalada y mantenida,junto con un programa de detección de metales puede controlar
Contaminación por metales en los alimentos y asegurar el producto calidad. Un programa de
detección de metales debe considerar:

• Sensibilidad: identifique el tipo de producto para que Se puede configurar el estándar de

sensibilidad para el proceso.

• Ubicación: se puede colocar un detector de metales dentro la línea de producción o al final del
proceso Una vez que el producto está empaquetado. Por lo general, un metal el detector se coloca
después de un proceso de reducción de tamaño eso podría introducir materiales metálicos.

• Verificación - Prueba del equipo contra estándares realizados por personal capacitado para
garantizar funcionamiento apropiado del detector de metales.

• Mantenimiento: determinado por su proveedor y realizado por personal capacitado.

• Documento: mantenga registros de cualquier metal detectado, Identificar y corregir la fuente de

contaminación.

• Calibración: realizada por un acreditado agencia o el fabricante en determinado frecuencias para

garantizar la precisión del equipo.
SELECCIONAR UN DETECTOR DE METALES

Un detector de metales debe cumplir al menos con lo siguiente aspectos:

• preciso

• de confianza

• fácil de limpiar-desinfectar

• simple y seguro de operar

• igualar la velocidad de la línea de producción

VENTAJAS DE USAR UN DETECTOR DE MAETALES

Razones importantes para considerar el uso de metal

Los detectores en una planta de procesamiento de alimentos incluyen:

• Garantizar la seguridad alimentaria del consumidor.

• lograr estándares de calidad de los alimentos

• proteger el equipo de daños

• evitar la retirada del producto

• cumplir con las regulaciones alimentarias

https://www.monografias.com/trabajos109/analisis-riesgos-peligros-medidas-control-
validaciones-hacc/analisis-riesgos-peligros-medidas-control-validaciones-hacc2.shtml
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ANALISIS DE PELIGRO Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (HACCP)

HACCP es un sistema de seguridad alimentaria diseñado para identificar y
controlar los peligros que pueden ocurrir en la producción de alimentos. Proceso.
El enfoque HACCP se enfoca en prevenir problemas potenciales que son críticos
para la seguridad alimentaria conocida como "puntos críticos de control" (PCC) a
través del monitoreo y control de cada paso del proceso.
HACCP aplica controles basados en la ciencia desde las materias primas hasta el
producto terminado. Utiliza siete principios. Estandarizado por la Comisión del
Codex Alimentarius.

PRINCIPIO DE HACCP
Principio 1
Identificar y analizar los peligros asociados. Con la comida Los peligros
pueden ser biológicos. (Por ejemplo, patógenos bacterianos transmitidos
por los alimentos); químico (ej.: toxinas, alérgenos); o físico (ej. metal
fragmentos, vidrios rotos).

Principio 2. Determinar los puntos críticos de control.

(PCC) Estos son puntos del proceso en el que el peligro puede controlarse o
eliminarse (por ejemplo, cocinar).

Principio 3. Establecer límites críticos para cada PCC.

Un límite crítico es el criterio que debe cumplirse para
Garantizar la seguridad alimentaria en un producto (por ejemplo, cocción
mínima
temperatura y tiempo para asegurar la eliminación de productos nocivos
bacterias).

Principio 4. Establecer un procedimiento de monitoreo para

asegúrese de que cada PCC permanezca dentro de sus límites críticos.
El monitoreo puede llevarse a cabo mediante observaciones.
(visual) o por medición (ej .: determinar quién y
cómo se controlarán la temperatura y el tiempo durante
Cocinando). Las medidas más comunes tomadas son
tiempo, temperatura y contenido de humedad
Principio 5. Establecer acciones correctivas si el PCCh
no está dentro de los límites establecidos. Aplicando
acciones correctivas, se recupera el control de los peligros
(ej .: reprocesamiento o eliminación de alimentos si el
no se cumplen el tiempo y la temperatura mínimos de cocción).
Se deben tomar medidas correctivas de inmediato.

Principio 6. Establecer procedimientos de verificación para

confirmar que el plan HACCP está funcionando de manera efectiva
y de acuerdo con procedimientos escritos. Esta verificación
puede incluir la revisión de planes HACCP, registros CCP,
muestreo microbiano (ej .: verificar ese tiempo y
los dispositivos de registro de temperatura están calibrados y
trabajando apropiadamente).

Principio 7. Establecer el mantenimiento de registros y

procedimientos de documentación que demuestran que
Se han seguido los procedimientos correctos. Esto incluye
documentación de monitoreo, acciones tomadas para corregir un
problema potencial, documentos de validación (ej .: científico
información que apoya el uso de tiempo específico y
temperatura para cocinar).

NECESIDAD DE HACCP
En los últimos años, la industria alimentaria ha enfrentado
nuevos desafíos como el creciente número de
bacterias patógenas emergentes (ej .: E. coli 0157: H7),
creciente preocupación pública por la contaminación química
de alimentos (ej .: plomo en los alimentos, alérgenos). HACCP previene
y controla estas y otras importantes medidas de seguridad alimentaria
preocupaciones; minimizando los riesgos de seguridad alimentaria del
producto.
HACCP permite a los procesadores de alimentos ofrecer un lugar más
seguro
producto a los consumidores, protegiendo su salud
y vida.

BENEFICIO DE HACCP

Hay otros beneficios adquiridos a través de HACCP

implementación, como:
• Incrementar la confianza de los clientes y consumidores.
• Mantener o aumentar el acceso al mercado.
• Mejorar el control del proceso de producción.
• Reduzca los costos mediante la reducción de las pérdidas de producto.
y retrabajar
• Aumentar el enfoque y la propiedad de la seguridad alimentaria.
• Aumentar la protección de responsabilidad empresarial
• Mejorar la calidad y la consistencia del producto.
• Simplifique las inspecciones principalmente debido a la
mantenimiento de registros y documentación
• Está alineado con otros sistemas de gestión.
(ISO 22000)
Costo de Implementación y Operación HACCP

El costo de HACCP depende del estándar

a lo que operaron antes de desarrollar y
implementando el sistema HACCP.
Algunos de los costos involucrados durante la implementación
y el mantenimiento de HACCP son los siguientes:

Costos de Implementación
• honorarios de consultores
• inversión en nuevos equipos
• la formación del personal
• cambios estructurales en la planta
• tiempo del personal para documentar el sistema

Costos operativos
• Mantenimiento de registros
• pruebas de producto
• la formación del personal
• tiempo gerencial o de supervisión