Cap. 4.

POSIBILITĂŢI DE CONTAMINARE MICROBIOLOGICĂ A

ALIMENTELOR

În natură microorganismele sunt răspândite peste tot. Dacă în anumite situaţii unele
specii acţionează benefic (descompun prin fermentaţie şi/sau putrefacţie materiile organice,
intervin în procesele tehnologice de obţinere a vinului, berii, a diferitelor produse alimentare,
a furajelor, a antibioticelor etc.), prezenţa acestora în produsele alimentare este, de cele mai
multe ori nedorită.
Se cunosc un număr foarte mare de microorganisme care contaminează produsele
alimentare. Prezenţa însă în alimente a anumitor germeni şi/sau specii de microorganisme
poate furniza informaţii valoroase privind calitatea igienică a materiilor prime şi auxiliare
utilizate în procesare, etapa din fluxul tehnologic în care a avut loc contaminarea, practicile
necorespunzătoare, din punct de vedere igienic, privind manipularea, transportul, depozitarea
sau comercializarea produselor.
Prezenţa contaminării microbiologice a alimentelor se apreciază determinând
microorganismele indicatori sanitari. Pentru a fi acceptat, un astfel de indicator trebuie să fie
specific (în ce priveşte provenienţa sa), sensibil (să existe în număr suficient de mare pentru a
putea fi depistat), rezistent (să persiste un timp destul de îndelungat în produsul contaminat)
şi uşor de evidenţiat (prin metode de laborator, cât mai simple şi rapide) (Petrovici, 1979).
Indicatorii utilizaţi conform normativelor legal admise sunt: numărul total de germeni
aerobi mezofili (NTGMA), care dau o imagine de ansamblu a gradului de contaminare
microbiologică a produsului alimentar examinat; bacteriile din genul Salmonella; bacteriile
coliforme şi Escherichia coli; bacteriile din genul Proteus; stafilococi coagulază- pozitiv;
bacterii din genul Cereus; clostridiile sulfito-reducătoare; drojdiile şi mucegaiurile.

4.1. Surse de contaminare microbiologică a alimentelor

Pentru a nu prezenta risc de îmbolnăvire consumatorului, atât alimentele obţinute
direct, prin recoltare, din natură, cât şi cele procesate trebuie să conţină un număr cât mai
redus de microorganisme.
Principalele surse de contaminare microbiologică sunt: factorii de mediu (solul, apa,
aerul etc.), omul, vegetalele, animalele, insectele, rozătoarele. Pe lângă aceste surse,
alimentele pot fi contaminate şi în cursul procesării, manipulării, depozitării, transportului şi
comercializării.

4.1.1. Factorii de mediu

Factorii mediului înconjurător reprezintă o sursă de contaminare microbiologică
permanentă a alimentelor (atât ca materie primă cât şi ca produse finite).
Solul. Microorganismele din sol provin din microflora naturală a acestuia la care se
adaugă cea provenită prin contaminare cu dejecţiile umane şi animale. Microorganismele din
sol pot contamina direct plantele spontane şi/sau cultivate, animalele, şi pot influenţa calitativ
şi cantitativ microflora aerului şi apei. Microflora din sol poate ajunge în spaţiile de procesare
şi depozitare a produselor alimentare atât prin intermediul prafului transportat de curenţii de
aer şi apele de suprafaţă, cât şi cu materiile prime sau persoane fizice (pe încălţăminte).
Dintre microorganismele din sol cu rol în alimentaţie sau patogene, care contaminează
alimentele şi suprafeţele de prelucrare şi depozitare amintim: bacteriile din genul Bacillus,
Clostridium, Enterobacter, Escherichia, Micrococcus, Pseudomonas, Proteus, Leuconostoc;
drojdii şi mucegaiuri.
Aerul. Conţine o încărcătură variabilă de microorganisme care ajung în suspensie,
accidental prin intermediul particulelor de praf sau de apă. În spaţiile închise se adaugă şi
particulele de salivă eliminate prin tuse sau strănutat, care de asemenea conţin
microorganisme. În general, aerul poate fi contaminat cu orice tip de microorganisme dacă au
existat surse (de contaminare), dar de obicei particulele de praf conţin numeroase forme
sporulate. Dacă cantitatea de microorganisme din aer, care contaminează produsele
alimentare ca urmare a sedimentării este neglijabilă, în cazul în care aerul este utilizat în pro-
cesul tehnologic (ex. procesarea drojdiei de panificaţie) determină o creştere deloc neglijabilă
a încărcăturii microbiene a produselor.
Apa. Apele naturale conţin pe lângă microflora proprie (specifică) şi microorganisme
din aer (ajunse prin precipitaţii), sol (prin şuvoaiele de apă care spală solul) şi ape uzate (care
adesea conţin microorganisme provenite din dejecţiile umane şi animale). Datorită prezenţei
substanţelor organice, apele de suprafaţă (râurile, lacurile) conţin cantităţi mai mari de
microorganisme.
Dintre microorganismele care compun flora naturală a apelor amintim: Pseudomonas,
Proteus, Achromobacter, Micrococcus, Bacillus, Enterobacter, Escherichia, iar dintre
germenii patogeni cu importanţă sanitară deosebită: Salmonella, Shigella; Vibrio, cât şi unele
virusuri.
Un loc aparte în contaminarea apelor de suprafaţă îl ocupă apele uzate care nu au fost
corect epurate. Acestea conţin bacterii patogene (Salmonella, Shigella etc.) şi saprofite,
drojdii, mucegaiuri, virusuri şi diferite elemente parazitare. Apele uzate, incorect epurate, pot
constitui surse de contaminare microbiană şi pentru unele produse alimentare în cazul
utilizării la irigarea culturilor vegetale (dintre care unele pot fi consumate crude) sau
deversării în apele de suprafaţă unde se concentrează în fauna acvatică (ce uneori este
consumată crudă).
Din punct de vedere igienic apa utilizată în industria alimentară trebuie să corespundă
organoleptic, fizico-chimic şi microbiologic cerinţelor apei potabile.

4.1.2. Omul
Contaminarea cu microorganisme a produselor alimentare de către om se realizează în
timpul procesării şi manipulării acestora. Omul este în mod natural purtător (piele, aparat
respirator, tub digestiv) a unei flore microbiene saprofite, dar în anumite situaţii poate
răspândi şi germeni patogeni prin mâini, tuse sau strănut. În perioada de incubaţie sau imediat
după vindecare (sau chiar un timp mai îndelungat), în cazul unor boli bacteriene, omul este
purtător şi eliminator de germeni, care pot contamina produsele alimentare. Situaţia este cu
atât mai gravă, dacă purtătorul vine în contact cu produsele, care nu mai suferă nici un fel de
procesare termică, înainte de a fi consumate.
Omul este incriminat ca sursă de contaminare în cazul unor toxiinfecţii alimentare cu
Salmonella, Shigella, Staphilococcus aureus, Escherichia coli enteropatogenă, Clostridium
perfringens dar şi cu alte bacterii şi virusuri, agenţi etiologici ai unor îmbolnăviri umane
(tuberculoză, hepatită etc.).
Evitarea contaminării microbiene de către purtătorii şi eliminatorii de germeni,
deseori necunoscuţi, se realizează prin examene medicale la angajare şi periodice ale
personalului, completate cu un autocontrol executat zilnic la debutul activităţilor, în vederea
depistării eventualelor afecţiuni cutanate (abcese, furuncule etc.).

4.1.3. Vegetalele
De cele mai multe ori, microflora naturală a legumelor şi fructelor este constituită din
specii ale germenilor Achromobacter, Alcaligenes, Flavobacterium, din bacterii coliforme şi
lactice, drojdii şi mucegaiuri, care atunci când rezistenţa naturală a vegetalelor scade, produc
alterarea acestora. La aceasta se adaugă contaminarea microbiană a suprafeţelor expuse
contactului cu solul, aerul şi apa folosită la irigaţii, care poate conţine microorganisme şi
elemente parazitare patogene pentru om.
Prevenirea contaminării microbiene a legumelor şi fructelor se poate realiza prin:
evitarea utilizării apelor uzate, la irigaţii; recoltarea fără producerea de leziuni mecanice;
sortarea şi transportul în condiţii adecvate şi în timp cât mai scurt la unităţile de prelucrare, şi
procesarea în timp cât mai scurt a acestora.

4.1.4. Animalele
Transportul necorespunzător la abatoare, cât şi stresul declanşat în timpul acestuia,
creează posibilitatea contaminării animalelor sănătoase, prin contact direct sau prin dejecţiile
animalelor bolnave sau purtătoare, coabitante. Dintre bacteriile implicate în asemenea con-
taminări amintim salmonele, streptococi etc. La recepţie, cât şi înainte de sacrificare,
animalele sunt supuse unui control sanitar veterinar care elimină pe cele bolnave. Sursele de
contaminare microbiologică în timpul tăierii şi prelucrării iniţiale a cărnurilor sunt pielea,
părul, penele, conţinutul tubului digestiv, personalul angajat, ustensilele şi utilajele folosite
etc.
Prevenirea contaminării microbiologice a cărnurilor în timpul tăierii şi prelucrării
iniţiale se realizează prin respectarea cu stricteţe a regulilor şi măsurilor de igienă pe
parcursul tuturor fazelor tehnologice.

4.1.5. Rozătoarele
Datorită posibilităţilor multiple şi variate de contaminare, rozătoarele (şobolanii,
şoarecii) sunt purtătoare şi eliminatoare de numeroase specii bacteriene, în special salmonele,
implicate în declanşarea toxiinfecţiilor alimentare.
În unităţile de industrie alimentară, combaterea rozătoarelor trebuie să constituie o
activitate permanentă. În lupta împotriva rozătoarelor, prioritare trebuie să fie măsurile de
prevenire a pătrunderii acestora în spaţiile întreprinderilor şi, ca mijloc suplimentar, combate-
rea chimică.

4.1.6. Insectele
În anumite situaţii apariţia unor toxiinfecţii alimentare, poate fi pusă pe seama
contaminării produselor de către insecte (îndeosebi muşte, gândaci, furnici) vectoare pentru
variate microorganisme patogene. Şi în acest caz, în lupta împotriva insectelor, pe primul
plan vor sta măsurile de prevenire a pătrunderii acestora în incinta spaţiilor, nefiind însă de
neglijat combaterea chimică a celor pătrunse.

4.1.7. Contaminarea secundară în cursul procesării industriale a alimentelor

Pe parcursul procesării industriale, sursele de contaminare microbiologică a
produselor pot fi utilajele, ustensilele şi chiar părţile componente ale construcţiei (pereţi,
tavane, pardoseli etc.).
Contaminarea poate fi favorizată de unele defecte de proiectare şi de construcţie, de
materialele nepotrivite utilizate în executarea spaţiilor respective sau de aplicarea
necorespunzătoare a măsurilor de igienă.
În utilajele defectuos proiectate şi construite şi necorespunzător igienizate, pot exista
zone de acumulare a materiilor organice. Acestea pot constitui medii propice de multiplicare
microbiană, care în timpul funcţionării sunt eliberate în produse, producând contaminarea
acestora.

4.2. Agenţii microbieni incriminaţi în bolile de origine alimentară

După O.M.S. indiferent de boala pe care o determină, agenţii microbieni ai bolilor de
origine alimentară sunt bacterii (Salmonella, Shigella, Escherichia coli, alţi bacili Gram
negativi; vibrioni – Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus şi alţii înrudiţi; Clostridium
botulinum, Cl. perfringens; Bacillus cereus; Staphylococcus aureus; Brucella;
Mycobacterium), virusuri şi rickettsii, fungi şi paraziţi (Petrovici, 1979).
În cazul febrei tifoide, dizenteriei, holerei, febrei ondulante, afecţiunilor streptococice
ale faringelui, infestaţiilor parazitare, bolilor de origine virotică sau rikeţiană, prin alimente se
realizează doar vehicularea agenţilor patogeni.

4.2.1. Toxiinfecţiile alimentare

Toxiinfecţiile alimentare sunt boli acute de origine alimentară care apar, de obicei, în
mod brusc şi într-o perioadă scurtă de timp la două sau mai multe persoane care au ingerat
acelaşi aliment şi care din punct de vedere clinic se manifestă predominant prin simptome
digestive, în special greaţă, vomitări şi/sau diaree, şi numai rareori şi prin simptome
neurologice şi musculare (Bărzoi şi col., 1999).
Noţiunea de toxiinfecţie alimentară include mai multe grupe de entităţi morbide:
- infecţiile alimentare produse de microorganisme ingerate odată cu alimentele, care
prin multiplicare în epiteliul intestinal produce lezarea acestuia cu apariţia
tulburărilor gastrointestinale. Ex. gastroenterită acută virală;
- toxiinfecţiile alimentare propriu-zise produse de bacterii şi paraziţi a căror acţiune
patogenă se realizează concomitent prin invazie şi prin toxinele pe care le
eliberează atât în aliment cât şi în organismul bolnavului. Ex. gastroenteritele
produse de Salmonella, Shigella, Escherichia coli, Vibrio cholerae, Vibrio
parahaemolyticus, Campylobacter jejuni, Bacillus cereus (forma diareică),
Clostridium perfringens, toxoplasmoza, trichineloza etc.;
- intoxicaţii de origine microbiană determinate de prezenţa în alimentul ingerat a
toxinelor performante ca urmare a multiplicării în aliment a unor bacterii (Cl.
botulinum, Staphilococcus aureus, B. cereus), miceţi (micotoxicoze) sau a
acumulării, în timpul vieţii, în ţesuturile comestibile a unor vieţuitoare marine
(peşti, moluşte etc.) a toxinelor prezente în organismul unor dinoflagelaţi (alge
marine unicelulare) cu care acestea se hrănesc. Ex. ciguatera, intoxicaţia
paralitică prin consumul de moluşte bivalve etc.
O clasificare a toxiinfecţiilor alimentare pe criterii etiologice este prezentată în tabelul
1.
 Tabelul 1
Clasificare a toxiinfecţiilor alimentare pe criterii etiologice
(după Bărzoi şi col., 1999)
Agenţii cauzali Agenţii cauzali
INFECŢIOŞI: INFECŢIOŞI:
Salmonella Toxoplasma gondi
E. coli Giardia
Shigella - parazitari: Cryptococcus
Yersinia enterocolitica Trichinella spiralis
V. cholerae Anisakis
V. parahaemolyticus TOXICI:
V. vulnificus Metale grele
Substanţe organofosforice şi
Campylobacter jejuni
- bacterieni: - chimici: organoclorurate
C. intestinalis Nitriţi
Aeromonas Glutamat
S. aureus Ciguatera – G. toxicus
Saxitoxina (A. tamarensis.
Cl. botulinum
- animali: G. Catanella)
Histamina (intoxicaţia
Cl. perfringens
scombroidă)
Listeria monocytogenes Amanita spp.
v. Norwalk şi Norwalklike Inocybe spp.
Calcivirusuri clasice - vegetali Panaeolus spp.
- virali:
Astrovirusuri (ciuperci): Coprinus atramentarius
Rotavirusuri Galerina spp.
- micotici: micotoxine Giromitra spp.

O clasificare a toxiinfecţiilor alimentare pe baza mecanismelor patogenice este

prezentată în tabelul 2.
 Tabelul 2
Clasificare a toxiinfecţiilor alimentare pe baza mecanismelor patogenice (după Bărzoi
şi col., 1999)
Aspectul
Mecanismul Leucocite
Tipul Localizarea clinic Exemple
patogenic în fecale
dominant
V. cholerae
E. coli LT
E. coli ST
Salmonella
Neinflamator V. parahae-
Partea su-
(enterotoxine, molyticus
perioară a in- Diareea
lezarea vilo- Absente V. vulnificus
testinului apoasă.
zităţilor in- Giardia lamblia
subţire.
testinale). Cryptospori-
dium
v. Norwalk
Rotavirusuri
Astrovirusuri
Shigella
E. coli
INFEC- enteroinva-zivă
ŢIOS S. enteritidis
Prezente
Inflamator V. parahae-
Disente- leucocite
(invazie, ci- Colon molyticus
rie. polimor-
totoxine). C. difficile
fonuclea-re.
C. jejuni
E. histolitica
Cl. perfrin-gens
A
Penetrarea în
S. typhi
mucoasa in-
Y. enterocoli-
testinală şi în Prezenţa
Partea distală tica
circulaţia Febră leucocitelor
a intestinului C. fetus
sanguină ale enterică. mononu-
subţire. v. intestinalis
ţesuturilor şi cleare
V. vulnificus
organelor
(bacteriemii).
 Tabelul 2 (continuare)
Diferite
S. aureus (B)
segmente ale Vomitări
Enterotoxine - E. coli ETEC
tubului Diaree
B. cereus
digestiv.
Vomitări, di- S. aureus (B)
Diferite re- aree, entero- Cl. perfrin-gens
Citotoxine giuni ale tu- colită hemo- - A
bului digestiv. ragică HUS, E. coli EHEC
TTP.
Cl. botulinum
TOXIC
Gambierdis-cus
toxicus
Constipaţie, Gonyaulux
Tubul digestiv
diaree, pareze, tamarensis
s.n.c. şi
Neurotoxine paralizii, ha- - G. catenella
periferic,
lucinaţii, de- Amanita
musculatură.
lir. Inocybe spp.
Clitocybe spp.
Psilocybe spp.
Panaeolus spp.
Din punct de vedere clinic toxiinfecţiile alimentare se manifestă prin sindroame acute
gastrointestinale sau neurologice, în care simptomele apar în primele 72 de ore de la
ingerarea alimentului.
După Bishai şi col., 1993, Fang şi col., 1991, Hughes, 1988, citaţi de Bărzoi şi col.,
1999, sindroamele prin care se manifestă toxiinfecţiile alimentare sunt produse de agenţi
microbieni sau de toxinele acestora şi de intoxicaţiile cu ciuperci.
Dintre sindroamele de toxiinfecţii alimentare produse de agenţii microbieni sau de
toxinele acestora amintim:
1. Sindromul manifestat prin greaţă şi vomitări apărute la 1-6
ore de la ingerarea alimentului. Este produs de S. aureus şi B. cereus.
Perioada de incubaţie scurtă arată că îmbolnăvirea este produsă de
enterotoxinele performante din alimente. În toxiinfecţiile alimentare cu S.
aureus primele semne sunt greaţa şi vomitările, ca apoi, după perioada de
debut, să apară şi diareea în proporţie de peste 70% din cazuri.
2. Sindromul manifestat prin crampe abdominale şi diaree
apărute la 8-16 ore de la ingerarea alimentului. Este provocat de
enterotoxinele produse de Cl. perfringens (A) şi B. cereus „in vivo”. În
acest sindrom simptomele cele mai frecvente sunt diareea şi crampele
abdominale, dar poate să apară şi starea de greaţă şi excepţional de rar
voma.
3. Sindromul manifestat prin crampe abdominale şi diaree
apărute la 16-48 ore de la ingerarea alimentului. Este produs în principal,
de salmonele, shigele, V. parahaemolyticus, E. coli invazivă şi C. jejuni,
după invazia celulară. Boala durează 2-7 zile şi se manifestă prin crampe
abdominale, diaree (care deseori este hemoragică) şi uneori vomitări (care
în anumite episoade este în proporţie de 35-80%).
4. Sindromul manifestat prin crampe abdominale şi diaree
apoasă apărute la 16-72 ore de la ingerarea alimentului. Este produs de
tulpinile enterotoxigene de E. coli (ETEC), V. parahaemolyticus, V.
 cholerae non-O1, virusurile enterice şi, în zonele endemice, şi de V.
cholerae O1. De asemenea, acest sindrom poate fi produs şi de salmonele
şi shigele. Sindromul este determinat de acţiunea enterotoxinelor şi/sau a
altor substanţe enterotoxigene sau de citotoxine. Boala se manifestă prin
crampe abdominale şi diaree apoasă şi numai în cazuri rare şi prin febră şi
vomitări. Durata bolii este de 72-96 ore cu excepţia holerei, care poate
dura 5 zile şi a bolii dată de V. cholerae non-O1, care poate dura 2-12 zile.
În cazul etiologiei virotice (virusurile enterice şi mai ales în gastroenterita
cu virusul Norwalk) a acestui sindrom, durata bolii este mai scurtă (24-48
ore) şi întotdeauna sunt prezente şi vomitările.
5. Sindromul manifestat prin febră şi crampe abdominale
apărute la 16-48 ore de la ingerarea alimentului. Este produs de Y.
enterocolitica, ca urmare a invaziei celulare. Clinic, în afară de febră şi
dureri abdominale, simptomele cele mai frecvente sunt diareea, greţurile şi
vomitările care pot apărea la 25-40% din cazuri.
6. Sindromul manifestat prin diaree hemoragică, dar fără febră,
apărută la 72-120 ore de la ingerarea alimentului. Este provocat de E.
coli O157 : H7 (EHEC), care produce o citotoxină pentru celulele Vero.
Clinic boala se manifestă prin crampe abdominale şi diaree, la început
apoasă şi apoi puternic hemoragică, ca urmare a unei enterite sau
enterocolite hemoragice. Bolnavii sunt, de regulă, afebrili. Perioada de
incubaţie este de cca 3-4 zile, iar durata de 1-12 zile. Este una din
toxiinfecţiile cele mai grave, motiv pentru care, în unele ţări s-au introdus
programe speciale de prevenire.
7. Sindromul manifestat prin greţuri, vomitări, diaree, pareze şi
paralizii apărute la 18-36 ore de la ingerarea alimentului. Este produs de
Cl. botulinum. Apariţia semnelor gastrointestinale acute, simultan sau chiar
înainte de apariţia semnelor neurologice, sugerează diagnosticul de
botulism (Bărzoi şi col., 1999). Constipaţia apare în mod obişnuit după
instalarea sindromului neurologic, greţurile şi vomitările apar la 50% din
bolnavi, iar diareea la 20-25%. Sindromul este cauzat de toxina botulinică,
care inhibă eliberarea acetilcolinei la nivelul terminaţiunilor nervoase.
8. Sindromul manifestat prin parestezie apărută la 1 oră de la
ingerarea alimentului. Acest sindrom se întâlneşte în intoxicaţia cu peşte
scombroid, intoxicaţia cu moluşte bivalve şi intoxicaţia de restaurant
chinezesc.
Intoxicaţia cu peşte scombroid este asemănătoare cu reacţia histaminică: arsuri ale
gurii şi gâtului, eriteme, dureri de cap şi ameţeli. De asemenea, pot apărea crampe
abdominale, greţuri, vomitări şi diaree la majoritatea cazurilor, iar uneori urticarie şi
bronhospasm. Simptomele sunt determinate de histamină şi de saurină, produse prin
decarboxilarea enzimatică a histidinei, care se găseşte în cantitate mare la unele specii de
peşti (ex. Tuna sashimi).
În urma consumului de moluşte pot să apară toxiinfecţii de tip paralitic (PSP) şi/sau de
tip neurotoxic (NSP). Cea de tip paralitic se caracterizează prin pareze ale gurii, buzelor, feţei
şi extremităţilor, iar în cazuri grave prin dispnee, disfagie, slăbirea activităţii musculare,
paralizii adevărate, ataxii şi insuficienţă respiratorie. În unele cazuri pot apărea şi tulburări
digestive cum ar fi greţuri, vomitări şi diaree. Boala este produsă de saxitoxina (substanţă
neurotoxică), prezentă în unele specii de dinoflagelaţi (alge marine unicelulare) cum ar fi
Gonyaulax catenella, G. tamarensis, ajunsă în carnea moluştelor odată cu ingerarea acestor
alge.
 Toxiinfecţiile de tip neurotoxic evoluează clinic asemănător cu cele de tip paralitic, cu
menţiunea că lipseşte paralizia. Acestea sunt determinate de mai multe neurotoxine, ajunge în
moluştele bivalve care s-au hrănit cu dinoflagelatul Gimnodium breve.
Sindromul de restaurant chinezesc se caracterizează prin senzaţie de arsuri în gât,
capul pieptului, abdomen, braţe, printr-o încordare a feţei şi capului consumatorului, dureri de
cap, eritem, diaforeză, lăcrimare, slăbiciune generală, greţuri, crampe abdominale şi sete.
Aceste simptome sunt determinate de cantităţile mari de L-glutamat monosodic adăugat, în
general, mâncărurilor cu specific chinezesc.
9. Sindromul manifestat prin parestezie apărută la 1-6 ore de la
ingerarea alimentului. Acest sindrom este caracteristic toxiinfecţiei
produse de consumul peştelui ciguateric. Se manifestă prin dureri
abdominale, greţuri, vomitări, diaree precedată sau urmată de paralizii sau
parestezii ale buzelor, limbii, faringelui, stare de rău, dureri de cap, prurit,
uscarea gurii, gust metalic, mialgii, artralgii, fotofobie, tulburări de vedere
trecătoare. Furnicăturile sau înţepăturile la picioare, pierderea echilibrului
şi durerile de dinţi sunt semne caracteristice (Bărzoi şi col., 1999). În
numeroase cazuri apare senzaţia de cald-rece, bradicardie sinusală,
hipotensiune, paralizii ale nervilor cranieni şi ale muşchilor respiratori.
Boala este produsă de ciguatoxina şi maitotoxina, prezente în carnea peştelui
ciguateric care s-a hrănit cu dinoflagelatul Gambierdiseus toxicus.
Dintre sindroamele care apar în intoxicaţiile cu ciuperci amintim:
1. Sindroamele cu perioadă de incubaţie scurtă (2-5 ore)
a). Sindromul delirant sau sindromul de beţie. Este asemănător cu intoxicaţia
alcoolică acută. Este produs în urma consumului de ciuperci din speciile Amanita muscaria şi
Amanita pantherina care elaborează acidul ibotenic şi muscimolul. Clinic se manifestă prin
stare de ebrietate atropinică, cu confuzie, ameţeli, cu perioade de veselie sau furie, midriază,
rare tulburări digestive, urmate de stări letargice.
b). Sindromul muscarinian sau sudorian. Este produs în urma consumului de ciuperci
din genurile Inocybe şi Clitocybe care conţin muscarină. Clinic se manifestă prin
hiperactivitate parasimpatică: transpiraţii, lăcrimare, hipersalivaţie, hipersecreţii nazale,
mioză accentuată, tahicardie, tulburări de vedere, crampe abdominale şi diaree. La unii
pacienţi pot apare bradicardie şi bronhospasm.
c). Sindromul halucinant. Este produs de consumul de ciuperci din genurile Psilocybe
şi Panaeolus care conţin psilocibină şi psilocină, toxine care provoacă halucinaţii şi
comportament ciudat.
d). Sindromul disulfiramic sau nitritoidian. Este produs de consumul de ciuperci
Coprinus atramentarius care conţin o substanţă asemănătoare disulfiramei. Clinic se
manifestă prin dureri de cap, eritem al feţei şi gâtului, parestezii, greţuri, vomitări. Dacă
bolnavul consumă alcool în primele 48 de ore de la ingerarea ciupercilor, apare dispnee şi
tahicardie.
e). Sindromul banal de gastroenterită. Este produs de consumul de cantităţi mari de
ciuperci vechi sau insuficient fierte. Clinic se manifestă prin indigestie, greţuri, vomitări,
crampe abdominale şi diaree. Sindromul se declanşează din cauza substanţelor iritante pentru
tubul digestiv, prezente în ciupercile ingerate.
2. Sindroame cu perioadă de incubaţie lungă (8-48 ore)
a). Sindromul faloidian sau intoxicaţia mortală cu ciuperci. Este produs de consumul
ciupercilor: Amanita phalloides, A. virosa, A. verna, Galerina autumnalis, G. marginata, G.
venenata şi Lepiota bruna, care produc toxinele: amanitina (amanitotoxina), falotoxina,
falina, faloidina.
Caracteristică pentru această intoxicaţie este apariţia tardivă a stării de boală.
Consumatorul de ciuperci otrăvite, la masa de prânz, se îmbolnăveşte, de obicei, în timpul
nopţii. Această evoluţie reprezintă un factor agravant, deoarece acesta poate mânca din
aceleaşi ciuperci de mai multe ori.
Clinic boala debutează cu arsuri stomacale însoţite de vărsături repetate şi
incoercibile, de dureri epigastrice pronunţate, după care se instalează diaree abundentă
însoţită de sete intensă. Bolnavul prezintă extremităţile reci, apare paloarea cadaverică,
înfundarea în orbită a globilor oculari, midriază şi o expresie de nelinişte. Bolnavul intră într-
o stare de prostraţie, dar îşi păstrează cunoştinţa. Uneori apare delirul şi agitaţia. Boala se
desfăşoară în crize succesive. În final apar hemoragii, contracturi şi convulsii, pulsul devine
rapid şi slab, ceea ce anunţă sfârşitul fatal în timp scurt. Moartea survine în câteva zile.
b). Sindromul de gastroenterită şi insuficienţă hepatică. Este asemănător cu cel
descris mai sus, cu menţiunea că este produs de consumul de ciuperci din genul Giromitra
care conţine toxina giromitrin.
 6.2.4. Igienizarea în întreprinderile de prelucrare a peştelui
Peştele şi produsele din peşte reprezintă una din importantele surse de proteină pentru
om şi unele animale.
Comparativ cu carnea animalelor de măcelărie, carnea de peşte are un conţinut mai
mare de apă şi proteine şi un conţinut variabil de grăsime. Calitatea nutritiv-biologică ridicată
a cărnii de peşte este dată de proporţia scăzută de colagen (cca 5%), a proteinelor, comparativ
cu cea din proteinele cărnii animalelor de măcelărie (15-20%) şi de numărul mare de acizi
graşi nesaturaţi din grăsimi.
Deoarece peştele este un aliment cu un grad ridicat de perisabilitate, procesarea,
conservarea, depozitarea, transportul şi comercializarea trebuie realizate în condiţii riguroase
de igienă, care să împiedice contaminarea cu microorganisme, degradarea şi alterarea.
Carnea de peşte proaspătă este lipsită sau are o încărcătură foarte mică de
microorganisme, ca urmare alterarea se datorează contaminării cu microorganisme din afară.
Sursele de contaminare sunt reprezentate de tubul digestiv (în special) şi de toate obiectele cu
care peştele vine în contact.
Imediat după moartea peştelui apare un mucus pe suprafaţa corpului. În condiţii de
păstrare igienică, cu respectarea parametrilor tehnologici, mucusul este albicios şi vâscos şi
constituie un mediu protector împotriva pătrunderii din afară a microorganismelor. Acest mu-
cus devine însă un mediu favorabil dezvoltării microorganismelor şi grăbeşte procesul
alterării. De aceea se recomandă îndepărtarea acestuia de pe suprafaţă cu un curent de apă
rece potabilă (Oţel şi col., 1979).
6.2.4.1. Condiţii igienico-sanitare la refrigerarea peştelui
După pescuit, peştele trebuie transportat cât mai repede la cherhana pentru a fi răcit.
Durata de conservare a peştelui este invers proporţională cu mărimea intervalului de timp
între prinderea şi răcirea acestuia.
La cherhanale răcirea peştelui se face cu gheaţă. Pentru a realiza o bună răcire şi a
evita eventuala lezionare a peştelui, se recomandă ca mărimea bucăţilor de gheaţă folosite la
ambalare să nu depăşească 2cm. Pentru a evita contaminarea cu microorganisme, a peştelui,
gheaţa folosită trebuie să fie curată, iar tărgile, lăzile şi/sau coşurile spălate şi dezinfectate.
Înainte de sfărâmare, gheaţa folosită la răcirea şi ambalarea peştelui se spală. Aşezarea
peştelui în recipientele în care se realizează refrigerarea se face în straturi alternative, gheaţă-
peşte-gheaţă, până la umplerea acestora, care în final se acoperă cu rogojini curate.
Depozitarea recipientelor pline se face în spaţii igienizate, bine aerisite, cu
temperatură scăzută, fără insecte şi rozătoare.
Răcirea peştelui se poate face şi cu saramură răcită. În soluţia de sare 2% se adaugă
gheaţă până ce temperatura saramurii coboară la 1ºC. În acest caz, se va acorda o atenţie
deosebită purităţii sării, care poate constitui sursa de contaminare cu diferite microorganisme.

6.2.4.2. Condiţii igienico-sanitare la congelarea peştelui

Pentru îndepărtarea mucozităţilor şi a altor impurităţi de pe suprafaţa corpului, peştele
proaspăt destinat congelării va fi iniţial spălat.
În cazul în care se congelează peşte prelucrat (decapitat, eviscerat şi porţionat)
decapitarea, eviscerarea şi porţionarea se vor face cu respectarea strictă a regulilor de igienă,
îndepărtând în permanenţă resturile, viscerele şi peştii confiscaţi. Peştele gras va fi
obligatoriu glasat în aparate speciale. Apa din baia de glasare se va schimba pe măsură ce se
murdăreşte, dar cel puţin o dată pe schimb. Prin glasare se urmăreşte realizarea unei pojghiţe
uniforme de gheaţă.
Ambalarea peştelui congelat se va realiza în saci de pânză, cutii sau în folii de
material plastic (ce permite şi ambalarea sub vid), igienizate.
Depozitarea se face în spaţii igienizate, bine ventilate, cu temperatura sub –20ºC.
Aşezarea ambalajelor se va face pe grătare sau paleţi, prin stivuirea acestora la o distanţă de
30cm de perete. Distanţa dintre stive va fi de 15cm, iar între rândurile de stive de 15cm.
6.2.4.3. Condiţii igienico-sanitare la sărarea peştelui
Recepţia peştelui destinat sărării se va face cu respectarea strictă a prevederilor legal
admise, îndepărtând atât exemplarele care nu se încadrează în condiţiile de prospeţime
prevăzute (de standarde), cât şi cele care prezintă leziuni produse de boli infecţioase, micoze
sau boli parazitare. Pentru realizarea unei sărări uniforme, se face o sortare atentă a peştelui
pe specii şi dimensiuni. Pentru îndepărtarea mucozităţilor, înainte de sărare, peştele va fi
spălat cu apă potabilă.
Prelucrarea iniţială a peştelui prin eviscerare, despicare şi decapitare se vor face în
condiţii stricte de igienă, pe mese din oţel inox, pe blaturi din plastic, cu ustensile curate şi
dezinfectate, îndepărtând în permanenţă resturile şi viscerele. Peştele eviscerat se va spăla cu
apă potabilă.
Sărarea se va face cu respectarea instrucţiunilor tehnologice şi normele sanitare
veterinare, folosind recipiente rezistente la acţiunea corosivă a sării, care în prealabil au fost
igienizate prin spălare şi dezinfecţie.
Materiile auxiliare (sarea, condimentele, gheaţa, saramura) trebuie să corespundă
condiţiilor impuse de standardele în vigoare, controlându-se microbiologic prin sondaj.
Ambalarea peştelui sărat se face cu sau fără saramură, în funcţie de sortiment, în
ambalaje adecvate şi corect igienizate.
Depozitarea peştelui sărat se face în spaţii igienizate, bine aerate, la o temperatură de
maximum +8ºC pentru produsele puternic sărate şi de maximum +2ºC pentru produsele slab
sărate.
Nerespectarea condiţiilor de igienă la sărare duce la apariţia unor defecte dintre care
amintim: înroşirea produsă de Micrococcus roseus; pete vinete produse de Bacillus
pyoceaneus; mucegăirea în caz de aeraţie necorespunzătoare. Dacă spaţiile nu sunt corect
igienizate şi protejate poate să apară invazia cu larve ale insectei depreciatoare Dermestes
lardarius. În cazul produselor slab sărate şi păstrate la temperaturi ridicate poate să apară
putrefacţia.

6.2.4.4. Condiţii igienico-sanitare la sărarea icrelor

O atenţie deosebită se va acorda recepţiei calitative şi ustensilelor folosite, care
trebuie să fie corect igienizate prin spălare şi dezinfecţie.
Sărarea se va face potrivit indicaţiilor beneficiarului, folosind metodele de sărare
specifice pentru fiecare sortiment. Ambalajele utilizate vor fi corect igienizate.
Indiferent de tipul de icre prelucrate, nu se admite folosirea altor substanţe
conservante în afară de clorura de sodiu.
Boabele de icre vor fi curăţate de ţesuturile adiacente sau sângele coagulat şi vor fi
examinate parazitologic în vederea depistării eventualelor larve plerocercoide de
Dyphyllobothrium latum.
Depozitarea icrelor sărate se face în spaţii igienizate şi bine aerisite.

6.2.4.5. Condiţii igienico-sanitare la afumarea peştelui

Peştele afumat se prepară din peştele proaspăt sau sărat, care la recepţie trebuie să
corespundă condiţiilor de salubritate prevăzute de normativele legale admise.
Peştele proaspăt se spală, în prealabil, cu apă potabilă, apoi se sărează respectând
aceleaşi condiţii de igienă prevăzute la peştele sărat.
Peştele adus sărat se desărează cu apă caldă la +15ºC până la conţinutul în sare admis
de instrucţiunile tehnologice.
Afumarea se va realiza respectând parametrii tehnologici specifici fiecărui sortiment.
Produsele afumate se răcesc până la temperatura mediului ambiant, apoi se ambalează şi se
depozitează în spaţii igienizate, corect ventilate, cu temperatura de +8ºC.
Nerespectarea condiţiilor de igienă şi temperatură pot duce la apariţia defectelor
prezentate la peştele sărat.

6.2.4.6. Condiţii igienico-sanitare la fabricarea conservelor din peşte

La recepţia calitativă se vor îndepărta peştii care prezintă leziuni produse de boli
infecţioase, micoze sau boli parazitare. De asemenea, exemplarele cu leziuni traumatice
provocate din cauza transportului necorespunzător vor fi supuse toaletării, îndepărtându-se
zonele afectate. Peştele congelat va fi decongelat. Se vor lua măsuri de îndepărtare continuă a
solzilor după desolzire. Recepţia materiilor auxiliare va urmări în special condimentele,
cărora li se vor face periodic examen microbiologic. Pe parcursul etapelor tehnologice de
procesare se va acorda o atenţie deosebită respectării regulilor de igienă. Spălarea se va face
numai cu apă potabilă.
Sterilizarea se va face cu respectarea temperaturii prescrise şi numai în instalaţii
dotate cu aparatură de înregistrare a regimului de sterilizare.
După sterilizare cutiile se spală, se şterg bine şi se depozitează în spaţii igienizate şi
bine aerate. Termostatarea se face conform normativelor legal admise.

6.2.5. Igienizarea întreprinderilor de prelucrare a ouălor

Pe măsură ce se învechesc, valoarea nutritivă a ouălor scade, iar prin manipulare şi
păstrare în condiţii necorespunzătoare de igienă se alterează.
Contaminarea ouălor se poate produce în oviduct, prin manipulări la colectare, prin
prelucrare în condiţii neigienice şi prin depozitare necorespunzătoare.
Contaminarea ouălor în oviduct
Păsările bolnave de salmoneloză sau de tuberculoză aviară pot transmite boala prin
ouă. Examenul ovoscopic nu evidenţiază modificări. Conform legii sanitare veterinare, ouăle
provenite de la păsări contaminate cu Salmonella şi cele de raţă se dau în consum numai după
o fierbere de 15 minute. În cazul prelucrării industriale vor fi în prealabil sterilizate. Dacă
oviductul prezintă leziuni hemoragice, în ouă poate ajunge sânge. Aceasta duce la alterarea
mai rapidă a ouălor păstrate în condiţii necorespunzătoare comparativ cu cele normale.
Contaminarea în timpul colectării
Prezenţa dejecţiilor şi a sângelui pe coajă favorizează contaminarea microbiană a
acestora. Ouăle murdare nu se spală, deoarece prin spălare se favorizează pătrunderea în
interiorul acestora a microorganismelor. Îndepărtarea dejecţiilor (sau a altor particule) se
realizează cu maşini speciale de curăţat sau, în lipsa acestora, prin radere cu un cuţit curat.
La recepţie vor fi admise numai ouă curate, cu coaja întreagă şi cu conţinut nealterat.
După Board (1973), citat de Bârzoi (1985), pe coaja ouălor s-au identificat
următoarele genuri de bacterii: Microccus, Staphylococcus, Streptococcus, Sarcina,
Arthrobacter, Bacillus, Pseudomonas, Achro-mobacter, Alcaligenes, Flavobacterium,
Cytophago, Escherichia, Enterobacter, Aeromonas, Proteus şi Serratia. Dintre mucegaiuri,
genurile Cladosporium, Penicillinum, Mucor, Sporotrichum etc., contaminează frecvent coaja
ouălor, pătrund prin pori şi produc alterarea conţinutului.
Depozitarea ouălor în spaţii neigienice şi cu umiditate ridicată duce la alterarea
acestora.
Ouăle cu albuşul tulbure sau opac, la care nu există o delimitare între albuş şi
gălbenuş, au camera de aer mobilă, şalazele sunt rupte şi gălbenuşul deplasat, au pete de
mucegai sau colonii bacteriene pe faţa internă a cojii, un sunt admise pentru consum.
Conservarea ouălor se poate face prin frig (refrigerare sau congelare sub formă de
melanj congelat sau deshidratat) sau prin uscare sub formă de praf de ouă.
 În vederea refrigerării, ouăle recepţionate trebuie să corespundă condiţiilor prevăzute
în standardele în vigoare (să fie integre, curate, proaspete, ambalate în cofraje alveolare etc.).
Spaţiul de depozitare trebuie să fie bine igienizat şi să asigure parametrii tehnologici permişi
(ºt = 2-4ºC, UR-85%). Nerespectarea condiţiilor de igienă şi a parametrilor tehnologici duce
la apariţia unor stări de alterare, dintre care amintim: alterarea verde produsă de
Pseudomonas maltophilia; alterarea roşie produsă de Serratia marcescens; alterarea neagră
produsă de Proteus spp.; pătarea şi în final alterarea cu mucegaiuri (cele mai frecvent fiind
cele din genurile Cladosporium şi Sporotrichum).
În vederea congelării sub formă de melanj, la recepţie, ouăle sparte, fisurate, cu pete
de sânge sau alterate se vor elimina, iar cele murdare se vor separa şi apoi spăla. Spălarea se
face mecanizat (cu maşini continui) cu apă potabilă, la 65-75ºC. După spălare, coaja ouălor se
dezinfectează cu o soluţie de cloramină, apoi se spală (din nou) cu apă potabilă şi se supun
zvântării cu aer uscat. Ouăle spălate se răcesc la +4ºC, apoi se sparg. Conţinutul oului se pune
într-un recipient mic pentru examen organoleptic, dup care este trecut în vasele de colectare.
Ouăle alterate şi cojile se îndepărtează, iar utilajele cu care au venit în contact se
dezinfectează. După filtrare, omogenizare, pasteurizare (la 67ºC, timp de 45 minute), se
răcesc şi se ambalează în recipiente riguros igienizate. Congelarea se realizează la –30ºC, iar
depozitarea la –18ºC. Timpul de depozitare la –18ºC este de 6 luni. Decongelarea trebuie
făcută în condiţii optime de igienă. După decongelare produsul trebuie utilizat în maximum 3
ore.
Praful de ouă se obţine prin procedeul de uscare prin pulverizare. Avându-se în
vedere caracterul de produs foarte uşor alterabil, procesarea trebuie să se realizeze în condiţii
foarte severe de igienă.
 6.2.6. Igienizarea întreprinderilor de prelucrare a sfeclei de zahăr
Conform tehnologiei de fabricare, zahărul din sfeclă se obţine prin difuziune cu apă
fierbinte, purificare şi concentrare. Pe parcursul procesării, atât sfecla de zahăr cât şi sucurile
obţinute din aceasta reprezintă medii favorabile dezvoltării microorganismelor. În aceste
condiţii, obţinerea unui zahăr, produs finit de calitate, şi a randamentului de fabricaţie scontat
presupune respectarea cu stricteţe a condiţiilor de igienă.
Principalele surse de contaminare sunt reprezentate de sfecla de zahăr, materie primă,
şi de solul aderent acesteia.
În timpul depozitării (însilozării) sfeclei de zahăr, pierderile sunt cu atât mai mici, cu
cât starea de igienă este mai bună. Leziunile mecanice ale sfeclei permit dezvoltarea
ciupercilor şi bacteriilor care duc la putrezirea rădăcinii. Îngheţarea sfeclei favorizează
instalarea procesului de putrefacţie. Dezvoltarea ciupercilor (Botrytis cinerea, Phoma betae)
duce la creşterea conţinutului de substanţe nezaharoase din sfeclă. Ca urmare, sucul obţinut
este mai vâscos, ajungând la un moment dat să fie impropriu fabricaţiei, prin scăderea
purităţii acestuia (Kathrein, 1979). Dintre bacteriile implicate în procesul de putrefacţie
amintim Bacterium betae viscozum şi B. betae flavium, care determină apariţia de forme
mucilaginoase.
Solul aderent sfeclei conţine numeroase microorganisme (sub formă vegetativă sau
sporulată), care contaminează rădăcinile.
Dispersarea microorganismelor pe suprafaţa rădăcinilor şi apoi pe cea a tăiţeilor de
sfeclă se realizează cu apa de transport şi de spălare. Deoarece apa de transport se recirculă la
temperaturi favorabile dezvoltării microorganismelor, dezinfecţia periodică a acesteia con-
stituie o necesitate.
În procesarea zahărului din sfeclă, sursa principală de contaminare microbiană o
reprezintă secţia de difuziune, unde tăiţeii de sfeclă, apa recirculată de la presele de borhot şi
zeama (sucul) recirculată reprezintă medii nutritive favorabile dezvoltării microorganismelor.
Dezvoltarea microorganismelor, în special a genurilor termofile, duce la pierderi ce depăşesc
0,2% din greutatea sfeclei prelucrate. La amplificarea acestor pierderi contribuie, în caz de
nerespectare a condiţiilor de igienă şi resturile de tăiţei rămaşi în diversele utilaje (în special
în jgheaburile de alimentare), care se contaminează rapid cu microorganisme din atmosferă.
În secţiile de rafinare şi în depozitele de zahăr pericolele de contaminare sunt mai
reduse.
Pentru menţinerea unei stări corespunzătoare de igienă şi pentru a preveni pierderile
datorate contaminării cu microorganisme se recomandă:
- stropirea cu lapte de var, soluţie 5% (5 l/100 kg sfeclă) a sfeclei în
momentul însilozării;
- urmărirea sistematică a temperaturii şi umidităţii din silozurile de sfeclă şi
prelucrarea imediată a loturilor cu temperaturi crescute;
- dezinfecţia zilnică a apelor de transport hidraulic prin clorinare, după
decantare, astfel încât să se asigure un nivel de clor rezidual liber de 3-
5mg/l de apă;
- dezinfecţia de două ori pe zi (interval de 12 ore), a instalaţiilor de
difuziune, cu formol 37% în doză de 200 g substanţă activă/m3 amestec
zeamă şi tăiţei;
- menţinerea unei temperaturi de cca 70ºC a apei folosite în secţia de
difuzie, temperatură ce inhibă majoritatea speciilor de microorganisme
prezente;
- igienizarea maşinii de spălat sfeclă şi a traseului până la staţia de difuziune,
 prin îndepărtarea şi spălarea reziduurilor, codiţelor şi a altor resturi ce
provin de la prelucrarea sfeclei;
- aplicarea tratamentului termic prin aburire a plăcii turnate la maşinile de
tăiat cel puţin o dată pe schimb;
- scoaterea sistematică a ramelor, la filtrele mecanice, şi spălarea întregului
filtru cu apă fierbinte, detergenţi, dezincrustanţi şi perii de sârmă. După o
clătire cu apă, până la eliminarea urmelor de detergenţi, respectiv
dezincrustanţi, filtrele mecanice se vor dezinfecta cu formol;
- igienizarea pânzelor de filtru reutilizate prin spălare, fierbere în soluţie de
detergenţi şi dezinfecţie în soluţie dezinfectantă cu conţinut de 0,1% clor
activ timp de minimum 15 minute;
- eliminarea permanentă, în secţiile de zahăr brut, a reziduurilor şi a
zemurilor de pe pardoseli şi din canale prin spălare cu apă fierbinte sub
formă de jet. Dezinfecţia în aceste secţii se face utilizând compuşi ai
clorului (soluţie cu concentraţie de 0,1-0,2‰ substanţă activă);
- igienizarea rezervoarelor, din secţiile de rafinare, prin spălare cu soluţii
detergente, clătire cu apă şi dezinfecţie cu formol (prin pulverizare);
- recondiţionarea şi igienizarea silozurilor de zahăr prin răzuirea resturilor de
pe pereţi şi pardoseli, spălarea cu apă fierbinte sub formă de jet şi
dezinfecţia.
 6.2.13. Igienizarea întreprinderilor de prelucrare a tutunului
Numărul mare de soiuri şi tulpini de tutun, cultivate în condiţii climatopedologice
mult diferenţiate, duce la utilizarea mai multor procese tehnologice cu probleme igienice
specifice cerute de metodele de uscare (soare, foc direct sau indirect, umbră şi curenţi de aer),
fermentare (sezonală, industrială, fără nervuri) şi prelucrare finală (ţigarete, ţigări de foi,
tutun de pipă).
Deşi tutunul conţine nicotină, insecticid cu multe aplicaţii, în combaterea
depreciatorilor proprii, aceasta este ineficace. Din acest motiv, dacă măsurile preventive nu
sunt suficiente, se vor utiliza diferite substanţe insecticide. Aplicarea acestora trebuie făcută
cu discernământ pentru a evita persistenţa reziduurilor în produsul finit.
În timpul operaţiilor de dospire şi uscare (prin tratamente termice specifice soiurilor şi
tipurilor de tutun) apare pericolul mucegăirii şi alterării (putrezirii) foilor de tutun.
În timpul operaţiilor de fermentare sezonieră (proces de lungă durată), pentru
majoritatea soiurilor de tutun, temperatura de până la 25ºC şi umiditatea relativă a aerului sub
85% împiedică apariţia mucegăirii.
Dintre măsurile de igienă în fabricile de prelucrare a tutunului se recomandă:
- asigurarea temperaturii şi umidităţii optime pentru fiecare fază de
prelucrare, utilizând instalaţii de condiţionare a aerului. Se va ţine cont de
capacitatea de reţinere a apei şi nu de umiditatea absolută a tutunului;
- menţinerea unei stări de igienă corespunzătoare a utilajelor şi spaţiilor. În
acest sens sunt necesare: măsuri de prevenire a atacului cu depreciatori a
depozitelor (vezi dezinsecţia şi deratizarea); văruirea antifungică a pereţilor
şi tavanelor; curăţirea şi spălarea utilajelor şi a meselor de lucru după
fiecare şarjă de fermentare (cca 15 zile) şi la sfârşitul programului de lucru
în fabricile de ţigarete; dezinfecţii şi dezinsecţii periodice;
- păstrarea tutunului şi a ţigaretelor în depozite cât mai reci (max. 10ºC)
pentru a preveni dezvoltarea artropodelor depreciatoare;
- aerisirea corespunzătoare a spaţiilor de fermentare, după fiecare şarjă,
deoarece atmosfera este umedă şi încărcată cu vapori de amoniac şi
nicotină;
- evacuarea prafului şi deşeurilor de tutun (cotoare) pe măsura generării lor;
- respectarea prescripţiilor de igienă la prepararea de arome, sosuri şi la
torefierea tutunului;
- interzicerea introducerii de alimente (sau servirea mesei) în spaţiile de
producţie, deoarece tutunul preia foarte uşor mirosurile străine (în special
de usturoi);
- utilizarea de metode radicale în cazul atacurilor masive de depreciatori.
Cap.9. ÎNDEPĂRTAREA REZIDUURILOR LICHIDE ŞI SOLIDE DIN INDUSTRIA
ALIMENTARĂ

9.1. Poluarea apei în industria alimentară

Apele care prin folosire şi-au modificat proprietăţile iniţiale reprezintă ape reziduale,
care reintroduse în circuitul apelor naturale conduce la impurificarea acestora.
Apele reziduale din industria alimentară sunt reprezentate prin apele de transport şi
spălare a materiei prime, apele tehnologice, apele de condens sau de răcire, apele de la
spălarea şi dezinfecţia spaţiilor de procesare, a utilajelor şi ambalajelor, apele de la instalaţiile
sanitare. Agenţii poluanţi ai acestora sunt reprezentaţi de materii minerale sau organice
dizolvate sau în suspensie, de forme de energie (căldură, radioactivitate) şi de organisme vii,
microorganisme banale sau patogene (Maria Turtoi, 1998).

9.1.1. Indicatorii de apreciere a poluării apei

Gradul de poluare al unei ape reziduale se urmăreşte înainte şi după epurare, prin
determinarea următorilor indicatori:
- pH-ul (SR ISO 10523/1997);
- suspensiile solide fixe şi volatile şi substanţele dizolvate (STAS 6953/1981);
- CBO5-ul, consumul biochimic de oxigen la 5 zile, în mg/l, necesar pentru oxidarea
biochimică a materiilor organice la temperatura de 20ºC şi în condiţii de întuneric (STAS
6560/1982);
- CCO-ul, consumul chimic de oxigen, în mg/l pentru oxidarea sărurilor minerale
oxidabile şi a substanţelor organice, determinat prin metoda cu permanganat de potasiu
(STAS 9887/1974) sau cu bicarbonat de potasiu (STAS 9888/1974). Între cei doi indicatori
există următoarele corelaţii:
CCO = CBO21
CCO = 1,46 x CBO5
iar pentru prezenţa în apă a substanţelor nebiodegradabile CCO > CBO21;
- prezenţa azotului (STAS 7312/1983), întâlnit sub formă de amoniac liber (STAS
8683/1970), azot organic, nitraţi (STAS 8900/1/1971) şi nitriţi (STAS 8900/2/1971);
- prezenţa sărurilor: sulfiţi (STAS 7661/1989), sulfaţi (STAS 8601/1970), cloruri
(STAS 8663/1970);
- prezenţa metalelor: cupru (STAS 7795/1980), crom (STAS 7884/1991), nichel
(STAS 7987/1967), mercur (STAS 8045/1979), argint (STAS 8190/1968), cobalt
(8288/1969), zinc (STAS 8314/1987), sodiu şi potasiu (STAS 8295/1969), siliciu (STAS
9375/1973), aluminiu (STAS 9411/1983), cadmiu (STAS 7852/1980) etc.;
- prezenţa substanţelor organice greu biodegradabile: cianuri (STAS 7685/1979),
toluen (STAS 8484/1969), anilină (STAS 8507/1970), benzen (STAS 8508/1970), naftalină
(STAS 8562/1970), furfurol (STAS 8685/1970), chinoleină (STAS 8716/1970), compuşi
hidroxiaromatici (STAS 8891/1971) etc.;
- prezenţa microorganismelor, care contribuie la procesul de epurare sau la
îmbolnăvirea oamenilor şi animalelor. Prezenţa microorganismelor patogene impune
necesitatea dezinfectării apei la ieşirea din staţia de epurare (STAS 3001/1991).

9.1.2. Caracteristicile apelor reziduale din industria alimentară

9.1.2.1. Apele reziduale din industria de prelucrare a laptelui
Apele reziduale provenite din procesele tehnologice de prelucrare a laptelui conţine
cantităţi importante de proteine, lipide şi lactoză. Datorită acestor componente, simpla
deversare, fără o prealabilă purificare, ar contribui la poluarea mediului înconjurător.
 Apele reziduale din întreprinderile de prelucrare a laptelui sunt formate din ape
reziduale industriale, poluante; ape reziduale menajere provenite de la grupurile sanitare şi
ape reziduale convenţional curate (de răcire, încălzire şi de condensare), nepoluate.
În întreprinderile de obţinere a laptelui de consum şi a produselor lactate acide, apele
reziduale industriale se compun numai din apele de spălare şi de curăţire rezultate la recepţia
laptelui materie primă sau la umplerea recipienţilor, la igienizarea mijloacelor de transport
(cisterne), a pasteurizatoarelor, a vaporizatoarelor etc. Aceste ape conţin urme de lapte şi
substanţe chimice folosite pentru curăţire şi dezinfecţie.
Apele reziduale industriale includ şi apele de spălare rezultate de la procesarea untului
(zara). De obicei, datorită conţinutului de lipide şi de săruri minerale, primele ape de spălare a
untului se folosesc în scop furajer.
În anumite situaţii, zerul obţinut de la fabricarea brânzeturilor este evacuat cu apele
reziduale. Deoarece acesta reprezintă un factor important de poluare, se recomandă utilizarea
lui în hrana animalelor sau valorificarea pe alte căi.
Celelalte componente ale apelor reziduale industriale din întreprinderile de prelucrare
a laptelui sunt aproape exclusiv ape de spălare şi curăţire a aparatelor, recipientelor şi a sălilor
de fabricaţie.
Din punct de vedere igienic, o atenţie deosebită se va acorda apelor de spălare a sălii
de primire a laptelui materie primă şi a bidoanelor, cât şi sedimentul de la bactofugare,
deoarece acestea prezintă riscul de a conţine microorganisme patogene.
Din punct de vedere biochimic, apele reziduale de la întreprinderile de prelucrare a
laptelui ocupă o poziţie deosebită, deoarece pot trece foarte repede în stadiul de fermentaţie
acidă datorită conţinutului lor în lactoză. În acest proces, lactoza poate fi transformată în acid
lactic, acid butiric, acid propionic şi gaze (dioxid de carbon, hidrogen). Astfel apele reziduale
devin acide, iar scăderea pH-ului sub 3 duce la precipitarea proteinelor. Temperatura de 28-
35ºC a apelor reziduale accelerează procesele fermentative.
Volumul apelor reziduale industriale, de la întreprinderile de prelucrare a laptelui, este
dependent de tipul de produs lactat ce urmează a fi prelucrat, de capacitatea de prelucrare, de
gradul de reutilizare a apei etc.
Compoziţia medie a apelor reziduale rezultate de la o întreprindere de prelucrare a
laptelui este prezentată în tabelul 29.
Tabelul 29
Compoziţia medie a apelor reziduale rezultate de la o întreprindere de
prelucrare a laptelui
Tipul de Reziduu, mg/l Proteine Lipide Lactoză pH
apă rezi- unităţi
duală total fix mg/l mg/l mg/l
de pH
Primire 8,3-
1500-4600 500-1700 200-1000 300-1100 200-1400
lapte 10,1
Fabricare
400-7500 300-2100 20-2900 100-600 20-1600 6,5-9,7
unt
Fabricare
1200-16200 400-2900 400-2000 300-500 100-9400 4,3-7,9
brânzeturi
Ape rezi-
1200-3100 700-1800 340-380 240-350 350-920 7,4-9,4
duale totale
Indicatorii medii ai poluării pe categorii de întreprinderi de industrializare a laptelui
sunt prezentaţi în tabelul 30.
 Tabelul 30
Indicatorii medii ai poluării pe categorii de întreprinderi de industrializare a
laptelui
Indicatorii
Tipul de
între- Li-
prindere Debit, CCO, CBO5, Suspen- Azot Fosfor, Cloruri,
pide,
m3/m3 mg/l mg/l sii, mg/l mg/l mg/l mg/l
mg/l
Produse
15,0 8000 4200 2600 720 180 120 400
lactate
Lapte şi
15,7 15100 6500 5200 2600 300 70 680
unt

Brânzeturi
(telemea şi
41,0 62500 30200 31400 4900 1600 650 14700
produse
proaspete)

Prima etapă în epurarea acestor ape reziduale este separarea grăsimilor (trecerea
prin separatoare), urmată apoi de o tratare cu coagulanţi şi dezinfectanţi. Apele reziduale
acide (cu conţinut de acid lactic) se neutralizează cu var până la pH = 7,6-7,8.
Epurarea biologică se poate realiza în mod natural (irigaţii) sau dirijat, în biofiltre sau
bazine de aerare cu nămol activ, în care apele reziduale se introduc după o prealabilă diluare
cu ape de răcire, dacă acestea nu sunt refolosite.

9.1.2.2. Apele reziduale provenite din abatoare şi din

întreprinderile de prelucrare a cărnii şi a peştelui
Apele reziduale provenite de la sacrificarea şi jupuirea animalelor, spălarea tubului
digestiv, prelucrarea cărnii, grăsimilor şi pieilor au un conţinut foarte ridicat de materii
organice (în soluţie şi suspensie), cantităţi mari de azot şi fosfor şi o temperatură în general
de 30-40ºC. Deversarea la această temperatură favorizează instalarea unui proces de
descompunere aerob, foarte rapid, care consumă oxigenul. Uneori, descompunerea aerobă se
continuă anaerob, proces însoţit şi de eliberarea unor mirosuri neplăcute. De asemenea,
trebuie menţionată posibilitatea transmiterii prin aceste ape a unor germeni patogeni
(Salmonella, Mycobacterium etc).
Apele reziduale provenite de la prelucrarea peştelui conţin cantităţi mari de solzi,
materii organice uşor degradabile, cât şi cantităţi mari de cloruri şi acid acetic, rezultate de la
conservare. Prin deversare, acestea produc efecte asemănătoare celor produse de apele rezi-
duale din industria cărnii.
 Pe lângă cele prezentate, un component deloc neglijabil din apele reziduale provenite
din abatoare şi întreprinderile de prelucrare a cărnii şi peştelui îl constituie grăsimile, a căror
deversare în apele receptoare trebuie împiedicată.
Volumul apelor reziduale, raportat la numărul de animale sacrificate, variază în limite
foarte largi şi depinde de capacitatea abatorului şi de specia animalelor sacrificate.
Caracteristicile apelor reziduale provenite din abatoare şi din întreprinderile de
prelucrare a cărnii sunt prezentate în tabelul 31.

Tabelul 31
Caracteristicile apelor reziduale provenite din abatoare şi din întreprinderile de
prelucrare a cărnii
Abatoare Produse din
Indicatori
vite porci carne
3
Volum, m /cap 1,5 0,54 2,77
pH, unităţi de pH 7,4 -
Reziduu total, mg/l 4100 3590 -
Materii în suspensie, mg/l 820 720 650
CBO5, mg/l 12500 16300 920
Azot total, mg/l 154 122 137
Grăsimi, mg/l 98 150 -

Prima etapă în epurarea apelor reziduale este recuperarea grăsimii (trecerea prin
separatoare), care va fi folosită la fabricarea săpunurilor.
O metodă de îndepărtare a apelor reziduale din abatoare este amestecarea acestora cu
reziduurile solide orăşeneşti, care le absorb, urmată de compostare. Pentru a preveni
putrefacţia se adaugă var.
Epurarea fizico-chimică se realizează prin coagulare cu sulfat de aluminiu (300mg/l)
şi var (500mg/l), urmată de decantare. În urma compostării, nămolul obţinut devine un bun
îngrăşământ. Etapa biologică a epurării se realizează prin folosirea la irigaţii sau dirijat în
biofiltre sau în instalaţii cu nămol activ.

9.1.2.3. Apele reziduale din industria zahărului

Din punct de vedere cantitativ şi calitativ, cele mai importante ape reziduale
provenite de la fabricarea zahărului din sfeclă de zahăr sunt: apele reziduale de la transport şi
spălare, apele reziduale de la difuzie şi presare şi apele de condens.
Apele de la transport şi spălare conţin cantităţi mari de materii în suspensie. Acestea
sunt reprezentate de pământul aderent (cca 5-10% din greutatea brută a sfeclei) şi din
substanţele organice dizolvate, provenite de la sfeclă şi frunze. Conţinutul biochimic de
oxigen variază de la câteva sute de mg/l la câteva mii, în funcţie de gradul de recirculare.
Apele de la difuziune şi presare sunt foarte bogate în materii organice dizolvate şi
coloidale. Aceste ape pot ajunge la încărcături de câteva zeci de mii de mg/l CBO5, în care
poate fi prezent şi zahăr în concentraţii de 0,15-0,30%. Apele reziduale de la difuziune şi
presare conţin şi cantităţi însemnate de nutrienţi: azotul poate ajunge de la zeci la sute de
mg/l, iar fosforul total la cca 250mg/l. Deversarea acestor ape într-un râu produce
înnămolirea acestuia, iar consumul rapid de oxigen în zona de vărsare (datorită temperaturilor
ridicate a apelor reziduale) duce la dispariţia oxigenului. Acest proces este însoţit de
fermentaţii anaerobe generatoare de miros neplăcut specific şi de dezvoltarea unor biocenoze
specifice apei murdare. Datorită efectului toxic al saponinelor rezultate de la difuziune-
presare şi consumul oxigenului, s-a constatat o morbiditate excesivă a peştilor. Diluarea de 5-
6 ori a acestor ape duce la dispariţia efectului toxic.
 Apele reziduale de condens sau de la purificare ajung calde în cursurile de apă
receptoare, provocând în general o poluare slabă, asemănătoare apelor de răcire normale.
Caracteristicile apelor reziduale din industria zahărului sunt prezentate în tabelul 32.
 Tabelul 32
Caracteristicile apelor reziduale din industria zahărului
Ape reziduale de la
Indicatori Transport şi Difuziune şi Purificar
spălare presare e
Volum, m3 5-11 1,4-2,0 4-5
Materii în suspensie, mg/l 400-800 150 450
CBO5, mg/l 200-300 1250 1420
CCO, mg/l 125-2000 850 1000
Azot total, mg/l 90-2000 15000-25000 50-250
Fosfor, mg/l 10-250

În general, fabricile de zahăr lucrează cu circuite de apă mai mult sau mai puţin
închise în diverse stadii de tratare a sfeclei, ceea ce simplifică mult problema apelor
reziduale. În aceste fabrici, volumul apelor reziduale reprezintă doar o parte a celor
prezentate mai sus, depinzând de cantitatea de apă proaspătă introdusă în diferitele etape
tehnologice.

9.1.2.4. Apele reziduale din industria uleiurilor şi grăsimilor

Apele reziduale provenite din industria uleiurilor vegetale sunt reprezentate, în
special, de cele rezultate la procesele de rafinare la care se adaugă apele de condens. Acestea
conţin uleiuri, emulsii, materii organice cu azot etc. Consumul de oxigen este ridicat,
provocând deficit de oxigen în cursul de apă receptor.
Grăsimile animale conţinute de apă formează la suprafaţa acesteia pelicule care
împiedică transferul de oxigen.
În funcţie de pH-ul acestor ape, există şi posibilitatea dezvoltării microorganismelor.

9.1.2.5. Apele reziduale din industria amidonului

Apele reziduale provenite de la fabricarea amidonului din cartofi sau porumb conţin
cantităţi mari de materii în suspensie, de obicei au pH acid şi valori ridicate ale CBO5. Aceste
ape sunt predispuse la fermentare lactică şi favorizează dezvoltarea rapidă a bacteriilor şi
mucegaiurilor, care consumă foarte repede oxigenul din apa receptorului. Acest proces este
însoţit de fermentaţii anaerobe cu formare de acizi şi hidrogen sulfurat. De asemenea, aceste
ape pot forma o spumă persistentă, iar evacuarea lor, fără o epurare prealabilă, într-un curs de
apă cu debit relativ redus duce rapid la degradarea calităţii acestuia.
Apele reziduale de la fabricarea amidonului din cartofi sunt constituite din:
- ape de spălare şi transport a cartofilor, care conţin materii nisipoase şi particule de
pământ (în proporţie de 5-20% din greutatea tuberculilor), elemente solubile ale
cartofilor (în diluţie foarte mare), particule fine de pulpă şi granule de amidon (în
cantităţi mici);
- ape tehnologice: ape cu pulpă, care conţin cantităţi mari de substanţe organice
(solubile sau insolubile) şi în cantităţi mai mici săruri minerale (mai ales compuşi
cu potasiu şi fosfor); ape de spălare a amidonului; ape de la spălarea cărbunelui
activ cu acid clorhidric sau carbonat de sodiu şi ape de condens.
În aceste fabrici procesul de recirculare se aplică numai apelor de transport şi
spălare.
În fabricile de amidon din porumb, apele reziduale încărcate cu substanţe proteice,
apele de spălare a amidonului cât şi cele folosite pentru înmuiere şi umflare sunt recirculate şi
utilizate în primul stadiu al fabricaţiei (Maria Turtoi, 1998). Prin concentrarea reziduurilor se
obţine un produs util, extractul de porumb.
 Caracteristicile apelor reziduale de la fabricarea amidonului sunt prezentate în tabelul
33.
Tabelul 33
Caracteristicile apelor reziduale de la fabricarea amidonului
Amidon din:
Indicatori
porumb cartofi grâu
3
Volum ape reziduale, m /t 6,5 16 7,8
pH-ul, unităţi de pH 4,5-5,0 5-6 3,4-4,7
Materii în suspensie, mg/l 800 1000-1500 100-2600
Reziduu fix, mg/l 6000-15000 1000-5400 4750-6200
CBO5, mg/l 6000-12000 1000-2000 4500-6900
Azot total, mg/l 300 400 200-300

Apele reziduale de la fabricile de amidon pot fi supuse unei epurări biologice

artificiale, în instalaţii cu nămol activ sau biofiltre, chiar fără preepurare.
Pentru realizarea condiţiei de evacuare impuse (un CBO5 final mai mic de 50mg/l),
cât şi pentru evitarea construirii unor instalaţii de dimensiuni exagerate, epurarea biologică
trebuie să se facă în două trepte. Aplicarea unei încărcături ridicate în prima treaptă şi a uneia
mai mici în cea de a doua, permite obţinerea unei eficienţe de epurare de 98-99%.
Folosirea procedeului cu nămol activ, ca primă treaptă, prezintă avantajul utilizării
unor instalaţii compacte (economii de spaţii şi materiale de construcţie) şi al efectuării
tratamentului fără degajare de mirosuri.

9.1.2.6. Apele reziduale din industria conservelor de fructe şi

legume
Apele reziduale din industria conservelor vegetale provin de la spălarea materiilor
prime proaspete, din procesul tehnologic (opărire), de la tratamentul termic de pasteurizare şi
răcire (ape de condens) şi de la spălarea şi igienizarea spaţiilor de producţie, a utilajelor şi
ambalajelor. Aceste ape conţin cantităţi însemnate de materii în suspensie (pieliţe, coji,
resturi de fructe şi legume, pământ etc.) şi substanţe organice dizolvate din sucurile fructelor
şi legumelor prelucrate. Datorită conţinutului variabil de acizi, glucide şi protide, aceste ape
au un consum biochimic de oxigen ridicat.
Caracteristicile apelor reziduale din industria conservelor de fructe şi legume sunt
prezentate în tabelul 34.

Tabelul 34
Caracteristicile apelor reziduale din industria conservelor de fructe şi legume

Volumul de ape Materii în

Produsul pH CBO5, mg/l
reziduale, m3/t suspensie, mg/l
Caise 20,3-29,7 - 260 200-1000
Cireşe 19,5 6,2 20 750
Ciuperci 29,7 - 50-250 75-400
Fasole 21-25,7 7,6 60-85 160-600
Mazăre 9,8-26 4,7 272-400 380-4700
Morcovi 6,2-9,7 7,1 1850 520-3000
Pepene galben 9-20 - 790-2500 2850-6900
Piersici 22,3-37 - 600 1350
 Roşii (întregi) 17-45 4,9 179-1200 180-3400
Sfeclă roşie 1,8-29,5 7,1 1600 1500-5500
Spanac 10-75 7,0 90-580 280-730
Varză 10-21,5 5,6 60-630 1400-6300
Vişine 6-20 - 20-600 700-2100

Cu toate că substanţele organice conţinute de aceste ape sunt uşor degradabile,

conţinutul scăzut de azot şi fosfor impune necesitatea adăugării de substanţe nutritive pentru
a stimula epurarea biologică. La evacuarea fără epurare a acestor ape apare posibilitatea unor
fermentaţii acide, care dăunează calităţii receptorului, faunei acesteia şi influenţează negativ
activitatea microorganismelor aerobe cu rol important în epurare.
Epurarea acestor ape constă în: trecerea apelor de spălare prin deznisipator,
decantoare pentru separarea nămolului şi epurare biologică în biofiltre.

9.1.2.7. Apele reziduale din industria malţului, berii şi

băuturilor răcoritoare
Apele reziduale din industria malţului provin, în special, de la: golirea linurilor de
înmuiere (apele de spălare a orzoaicei sau orzului); spălarea şi curăţirea spaţiilor de producţie,
a spaţiilor anexe şi a utilajelor; răcire şi condensare. Volumul şi compoziţia acestora variază
în funcţie de procesul de malţificare şi de recirculare a apelor de înmuiere. Din punct de
vedere al compoziţiei, apele reziduale proaspete de la mălţării sunt soluţii diluate de glucide,
protide solubilizate şi săruri minerale (mai ales fosfaţi) în care se găsesc în suspensie
particule de pământ, praf, fragmente de grăunţe etc. Aceste ape intră repede în faza de
fermentare acidă, cu formare de acizi (lactic, butiric, formic), urmată de putrefacţie.
Din industria berii rezultă ape reziduale concentrate, provenite de la diferite operaţii
ale procesului tehnologic şi ape reziduale mai diluate, constituite din apele de spălare a
spaţiilor, rezervoarelor, conductelor şi ambalajelor. Apele reziduale concentrate reprezintă
maximum 0,5% din debitul total de apă evacuat şi conţine cca 24% din încărcarea organică
exprimată prin CBO5. Conţinutul ridicat în materii organice degradabile şi prezenţa
microorganismelor duc la instalarea rapidă a proceselor fermentative, asociate cu acidulări
sau putrefacţii.
Apele reziduale din industria băuturilor răcoritoare nu produc o poluare deosebită.
Aceste ape provin îndeosebi de la spălarea sticlelor şi rezervoarelor de înmagazinare,
amestecare şi filtrare; au caracter alcalin şi o încărcare organică exprimată prin CBO5 de cca
2-3 kg/m3 lichid.
Îndepărtarea etichetelor la spălarea sticlelor recirculate măreşte mult cantitatea de
materie în suspensie în apele reziduale. Efectele dăunătoare ale deversării acestor ape sunt
asemănătoare cu cele ale apelor reziduale menajere.
Caracteristicile medii ale apelor reziduale provenite din industria malţului, berii şi
băuturilor nealcoolice răcoritoare sunt prezentate în tabelul 35.

Tabelul 35
Caracteristicile apelor reziduale provenite din industria malţului, berii şi
băuturilor răcoritoare
Ape reziduale din industria
Indicatori băuturilor
malţului berii
răcoritoare
Volumul de ape reziduale 1,9-2,7 m3/t 3-5-40-60 m3/hl 1,5-1,8 m3/ m3
 PH 6,0-7,7 3,7-12,8 alcalin
Materii în suspensie, mg/l 220 560-900 -
CBO5, mg/l 700-1600 24-4820 2000-3000
CCO, mg/l 820-1400 128-8420 2500-4200
Azot, mg/l 30-80 100 -
Fosfor, mg/l 15-35 20 -

Epurarea apelor reziduale din industria malţului şi a berii constă în trecerea acestora
prin sită şi decantor, urmată de neutralizarea acizilor cu var. Aceste ape pot fi utilizate la
irigaţii sau, după amestecarea cu apele reziduale orăşeneşti, pot fi supuse epurării biologice.

9.1.2.8. Apele reziduale din industria spirtului şi drojdiei

Volumul şi caracteristicile apelor reziduale rezultate de la fabricarea spirtului
(alcoolului etilic) depinde de felul materiei prime şi de tehnologia utilizată. Deversarea
acestor ape produce receptorului consumarea rapidă a oxigenului, urmată de o fermentare
anaerobă acidă cu producere de mirosuri neplăcute. În general, însă, cea mai mare parte a
reziduurilor (borhotul) nu sunt evacuate în apă, ci sunt recuperate şi folosite ca furaj pentru
animale sau pentru fertilizarea terenurilor agricole.
Apele reziduale de la fabricarea drojdiei de panificaţie sau furajere, pot fi diferenţiate
în funcţie de materia primă (melasă, borhoturi, leşii sulfitice, zer, hidrolizate de lemn etc.)
utilizată în procesul tehnologic, dar are şi caracteristici comune. Astfel, toate aceste ape au
caracter acid (pH = 4-5) şi conţin în stare dizolvată glucide, răşini, gume, acizi organici etc.
Încărcarea organică, destul de mare, produce consumarea oxigenului din apa receptoare, cu
degajare de mirosuri neplăcute şi dezvoltare microbiană. De asemenea, conţinutul de furfurol,
răşini şi tananţi a acestor ape au efect toxic asupra peştilor. Prezenţa sărurilor de amoniu şi a
fosfaţilor adăugaţi în procesul tehnologic de obţinere a mediului nutritiv corespunzător
dezvoltării drojdiilor, substanţe neconsumate în totalitate, sporeşte efectul eutrofizant.
Caracteristicile apelor reziduale rezultate din industria spirtului şi drojdiei sunt
prezentate în tabelul 36.

Tabelul 36
Caracteristicile apelor reziduale rezultate din industria spirtului şi drojdiei
Ape reziduale din industria:
spirtului drojdiei
Indicatori după prima
de la fer- de spălare şi
separare a final
mentare transport
drojdiei
Culoare - - galben-închis galben-închis
PH 6,4 7,05-7,21 6,0 4,1
Reziduu uscat, mg/l 25510 540-2450 9178 1696
CBO5, mg/l 42340 1200 8300 1100
Azot total, mg/l - - 271 42
Sulfaţi, mg/l - - 938 113

Apele reziduale de spălare sunt epurate prin metode fizico-chimice, iar cele
tehnologice şi biologic. Dacă condiţiile permit, se poate folosi chiar epurarea biologică
naturală. Apele reziduale de la fabricarea spirtului pot fi epurate şi anaerob, dacă materiile
organice depăşesc concentraţia de 2‰. Epurarea mixtă constă în descompunerea anaerobă a
substanţelor organice în prima etapă, urmată de o descompunere aerobă în bazine deschise,
apoi în biofiltre.

9.1.2.9. Apele reziduale din industria vinului

Apele reziduale din industria vinului sunt constituite din apele de spălare a:
utilajelor (pieselor etc.), drojdiei rămase în vasele de fermentare, ambalajelor şi spaţiilor
tehnologice. Evacuarea lor nu este permisă direct în cursurile de apă receptoare.
 9.2. Epurarea apelor reziduale din industria alimentară
Epurarea apelor reziduale reprezintă ansamblul de procedee prin care conţinutul de
impurităţi de natură minerală, organică, chimică şi biologică al acestora este redus sub limita
tolerată de receptor (reţeaua de canalizare care face legătura cu staţia de epurare a localităţii,
ape curgătoare etc.).

9.2.1. Condiţii de deversare a apelor reziduale în cursuri de apă

Deversarea apelor reziduale în cursurile de apă receptoare trebuie să nu pericliteze
flora şi fauna acvatică a acestora sau să facă apa improprie pentru industrie sau pentru
consum (ca apă potabilă).
În ţara noastră, apele de suprafaţă receptoare se împart în trei categorii de bazine:
I – bazine naturale pentru alimentări centrale cu apă potabilă;
II – bazine pentru alimentarea cu apă a industriei alimentare şi a centrelor piscicole;
III – bazine numai pentru agrement sau scopuri arhitectonice.
Condiţiile de deversare ale apelor reziduale în cursuri de apă receptoare naturale, pe
categorii, conform STAS -ului 4706/1988 sunt prezentate în tabelul 37.

Tabelul 37
Condiţiile de deversare ale apelor reziduale în cursuri de apă
Indicatori Categoria apelor de suprafaţă
Unitate de măsură I II III
1 2 3 4
Condiţii pentru regimul oxigenului
Oxigen dizolvat, mg/l 6 5 4
CBO5, mg/l max. 5 7 12
CCO-Mn, mg/l max. 10 15 25
CCO-Cr, mg/l max. 10 20 30
Condiţii de mineralizare
Cloruri, mg/l max. 250 300 300
Sulfaţi, mg/l max. 200 400 400
Calciu, mg/l max. 150 200 300
Magneziu, mg/l max. 50 100 200
Reziduu uscat la 105ºC, mg/l max. 750 1000 1200

Tabelul 37 (continuare)
1 2 3 4
Materii în suspensie în apele reziduale înaintea deversării – funcţie de gradul de
diluţie
0-20 mg/l max. 20-40 25-60 30-100
Gradul
de di- 20-50mg/l max. 40-100 60-150 100-250
luţie 50-150 mg/l max. 100-300 150-450 250-750
150-500mg/l max. 300-1000 450-1500 750-2500
Condiţii senzoriale şi bacteriologice
Culoare Fără culoare
Miros Fără miros
Coliformi, nr./l max. 100.000 Nu se normează
 Indicatorii chimici
pH, unităţi de pH 6,5-8,5
Amoniac liber, mg/l max. 0,1 0,3 0,5
Clor rezidual liber, mg/l max. 0,005
Cupru, mg/l max. 0,05
Detergenţi anionici, mg/l max. 0,05

Dioxid de carbon liber, mg/l max. 50

Fier total, mg/l max. 0,3 1 1

Fenoli antrenabili cu vapori de apă
0,001 0,02 0,05
(monofenoli), mg/l max.
Fluor, mg/l max. 0,5
Fosfor, mg/l max.
Furfurol, mg/l max. 5 5 5
H2S şi sulfuri, mg/l max. Lipsă
Mangan, mg/l max. 0,1 0,3 0,8
Nitraţi, mg/l max. 13 30 -
Pesti- erbicide, mg/l max. 0,001
cide insecticide, mg/l max. 0,0001
Plumb, mg/l max. 0,05

Ţiţei şi produse derivate, mg/l max. 0,1 0,1 0,1

Pentru a corespunde acestor condiţii de deversare, apele reziduale provenite din

industria alimentară trebuie mai întâi să fie supuse procesului de epurare. De cele mai multe
ori însă, în industria alimentară se practică doar o preepurare a apelor reziduale, care apoi
sunt deversate în reţeaua de canalizare.

9.2.2. Procedee şi instalaţii pentru epurarea apelor reziduale

9.2.2.1. Preepurarea apelor reziduale
Se realizează prin procedee de pretratare care constau în reţinerea materiilor în
suspensie de dimensiuni mari şi medii, reţinerea grăsimilor şi/sau uleiurilor şi uniformizarea
debitului şi concentraţiilor.
 Îndepărtarea materiilor grosiere în suspensie
Materiile grosiere în suspensie sunt reprezentate de resturi vegetale şi animale, de
bucăţi de lemn şi/sau hârtie. Îndepărtarea acestora se realizează prin trecerea apelor reziduale
prin grătare metalice cu spaţii adecvate între bare, care permit reţinerea suspensiilor respec-
tive. De obicei se folosesc grătare fine, cu spaţii între bare de 10-25mm şi grătare rare, cu
spaţii între bare de 51-64mm. În funcţie de necesităţi, se pot folosi şi grătare cu spaţii mai
largi, de 100-150mm. Pentru suspensii de dimensiuni mai mari se pot folosi şi site rotative,
site plane vibratoare, instalaţii de predecantare etc.
 Separarea grăsimilor şi/sau a uleiurilor
Grăsimile şi uleiurile influenţează defavorabil procesul de decantare al apelor
reziduale. Prin separare, acestea pot fi recuperate şi superior valorificate. Separatoarele de
grăsimi sunt bazine în care se asigură o circulaţie lentă la partea superioară, unde datorită
diferenţei de densitate grăsimile şi uleiurile se separă.
Separarea grăsimilor şi/sau a uleiurilor se impune mai ales pentru apele reziduale de la
abatoare, de la fabricile de conserve de carne şi peşte, de la fabricile de ulei, margarină etc.
 Uniformizarea debitelor şi concentraţiei
Uniformizarea debitelor şi concentraţiei apelor reziduale se realizează în bazine de
distribuţie şi colectare a apei prevăzute cu: conducte perforate de distribuţie, şicane,
compartimente, sisteme de aerare mecanică (aeratoare de suprafaţă, agitatoare cu elice etc.)
cu viteze de cca 15 rot/min. sau sisteme de aerare pneumatică cu un debit specific de aer de
cca 6 m3/m2/h, dispozitive pentru curăţirea eventualelor depuneri, sistem de evacuare a apei
uniformizate.
Epurarea apelor reziduale din industria alimentară se realizează mecanico-chimic şi
biologic. În cazul apelor puternic poluate, însă, se aplică şi o postepurare.

9.2.2.2. Epurarea mecanico-chimică a apelor reziduale

Epurarea mecanico-chimică reprezintă treapta primară de epurare, care are ca scop
eliminarea materiilor în suspensie. Această metodă, în funcţie de necesităţi, cuprinde
următoarele etape: coagularea chimică, decantarea, neutralizarea şi clorinarea, iar în anumite
situaţii şi extracţia, adsorbţia şi flotarea.
Coagularea chimică se aplică pentru îndepărtarea suspensiilor fin dispersate şi a
coloizilor de natură anorganică şi/sau organică cu diametrul cuprins între 1 şi 100 nm, din
apele reziduale. Coagulanţii produc destabilizarea coloizilor, urmată de floculare, care
generează particule de dimensiuni mari ce pot fi îndepărtate prin sedimentare, flotare sau
filtrare. Ca şi coagulanţi, cei mai utilizaţi sunt sulfatul feros, clorura ferică, varul şi sulfatul de
aluminiu. În funcţie de compoziţia apelor se aplică doze de 100-1000 mg/l. Prezenţa unor
săruri sau detergenţi anionici necesită doze mai mari.
Decantarea se aplică apelor reziduale pentru îndepărtarea materiilor în suspensie cu
sau fără coagulare. Se face în decantoare care pot fi orizontale, verticale, radiale sau
multietajate.
În decantor, viteza cu care circulă apa este de 5-15 m/s, iar timpul de trecere, în
funcţie de natura suspensiilor, este de 1-2 ore.
Neutralizarea apelor reziduale decantate este obligatorie pentru apele care conţin
cantităţi mari de acizi sau baze.
Se realizează prin:
- amestecarea apelor reziduale cu caractere diferite (acid + baze) înaintea deversării;
- amestecarea apelor cu caracter acid cu apă de la reţea;
- adaosul de agenţi de neutralizare (var).
Clorinarea apelor reziduale se aplică atunci când există riscul prezenţei mi-
croorganismelor patogene şi a unor larve. În acest caz doza de clor lichid este de 1-30 mg/l.
Extracţia se bazează pe diferenţa de solubilitate a poluanţilor din apele reziduale în
două lichide nemiscibile aflate în contact intim. Se foloseşte în special pentru îndepărtarea
fenolului din apele reziduale.
Adsorbţia se foloseşte pentru îndepărtarea substanţelor organice în concentraţii
scăzute, cum sunt detergenţii şi unele substanţe heterociclice, care sunt dificil sau imposibil
de îndepărtat prin tratament biologic convenţional.
Flotarea se foloseşte pentru îndepărtarea materiilor solide din apă, după saturarea
acesteia cu aer sub presiune.

9.2.2.3. Epurarea biologică a apelor reziduale

 Epurarea biologică reprezintă treapta secundară de epurare, care urmăreşte reducerea
conţinutului de substanţe uşor degradabile cu ajutorul microorganismelor prezente natural sau
introduse în acest scop.
Datorită conţinutului mare în substanţe organice, apele reziduale din industria
alimentară se supun epurării biologice. Procesele biochimice ale epurării apelor reziduale din
industria alimentară sunt aceleaşi ca în cazul epurării apelor menajere, dar viteza de
degradare este mai mică.
Epurarea biologică poate fi naturală sau artificială.
A. Epurarea biologică naturală
Foloseşte capacitatea naturală de autoepurare a solului şi apelor, care asigură un grad
de epurare de peste 90%. Se realizează prin câmpuri de irigare, câmpuri de infiltrare şi iazuri
biologice. Datorită suprafeţelor mari de teren necesare, epurarea biologică naturală are apli-
caţii restrânse.
Câmpurile de irigare sunt terenuri pe care apa este distribuită prin pompare sau
curgere naturală, dispersarea acesteia fiind realizată prin şanţuri de irigare sau tuburi de
drenaj perforate îngropate în sol la 0,5 m adâncime.
Câmpurile de infiltrare necesită sisteme de drenaj prin care apa ajunge în sol.
Acestea, de obicei, se amenajează împreună cu câmpurile de irigare în situaţiile în care
irigarea la suprafaţă, din motive igienice, nu este permisă. În ambele situaţii, degradarea
poluanţilor din apele reziduale se realizează de către microorganismele existente în sol.
Iazurile biologice (Fig.13) sunt lacuri naturale sau artificiale de 0,5-1,5 m adâncime,
care nu necesită aerare artificială şi previn impurificarea apelor subterane. Degradarea
substanţelor organice, în acest caz, se datorează microorganismelor existente în apă şi se
realizează prin procese de autoepurare naturală.
h
ν
2 Al
C ge O
O2 Bacter 2 3
ii
1

Fig.13 Iaz biologic:

1-alimentare cu apă reziduală; 2-fund impermeabilizat; 3-evacuare apă tratată.
B. Epurarea biologică artificială
Se realizează în condiţii controlate şi foloseşte culturi de microorganisme.
Descompunerea substanţelor organice se poate realiza pe cale aerobă, anaerobă sau mixtă.
Epurarea biologică aerobă se realizează în prezenţa oxigenului de către
microorganismele aerobe (bacterii, drojdii şi mucegaiuri).
Epurarea biologică anaerobă se realizează în prezenţa unor bacterii facultative şi
anaerobe, care în prima etapă descompun substanţele organice până la acizi organici, ca apoi
în etapa următoare să transforme aceşti acizi cu obţinere de biogaz (metan şi dioxid de
carbon).
Epurarea biologică aerobă se realizează în instalaţii cu biomasă fixă (biofiltre sau
contactoare rotative) şi în bazine cu nămol în care biomasa este distribuită în toată apa supusă
tratării.
Biofiltrele sunt filtre cu material filtrant (piatră spartă, mase plastice etc.) pe care
microorganismele aderă şi formează un strat activ biologic (biofiltru).
 Instalaţiile de aerare cu nămol activ realizează epurarea biologică în prezenţa unui
amestec de microorganisme (bacterii, protozoare, metazoare şi mucegaiuri), în care rolul
principal îl au bacteriile. Aerul este asigurat folosind diferite procedee de aerare.
Schema unei instalaţii de epurare a apelor reziduale folosind un bazin de aerare cu
nămol activ este prezentată în Fig.14.

2 1
0
3

6 9
7
8

Fig.14 Instalaţie de epurare cu bazin de aerare cu nămol activ:

1 - alimentare cu apă reziduală; 2 - bazin de egalizare; 3 - bazin de amestecare ape reziduale
cu soluţii de săruri nutritive; 4 - bazin de aerare cu nămol activ; 5 - agitator; 6 - evacuare apă
tratată; 7 - decantor de nămol; 8 - evacuare nămol; 9 - raclor pentru evacuarea nămolului din
decantor; 10 - vas preparare soluţii nutritive.

Contactoarele rotative sunt instalaţii de epurare cu biomasa fixată pe discuri rotative

la care aerarea se realizează alternativ.
Epurarea biologică anaerobă se realizează în aparate închise, care nu permit accesul
aerului, numite fermentatoare anaerobe. Procesul de degradare anaerobă este mai lent
comparativ cu cel aerob şi cuprinde două etape.
În prima etapă, denumită etapa acetogenă, microorganismele anaerobe care participă
la degradare secretă enzime care transformă moleculele organice complexe, prezente în apele
reziduale, în compuşi mai simpli ca: acizi (acetic, propionic, butiric), aldehide, cetone etc.
În etapa a doua denumită etapa metanogenă, compuşii simpli rezultaţi sunt
transformaţi de celulele bacteriene în apă, dioxid de carbon şi metan.
Cantitatea şi compoziţia gazului rezultat din fermentare este dependentă de
compoziţia organică a apei reziduale supuse epurării şi de natura microorganismelor.
Schema unui fermentator anaerob cu încălzire printr-un schimbător de căldură extern
este prezentată în Fig.15.
 5
6
4 7

8
3
2
1

1 1 1
2
Fig.15 Fermentator anaerob cu încălzire printr-un schimbător de căldură extern:
1 - alimentare cu apă reziduală concentrată sau cu nămol; 2 - robinet cu mai multe căi; 3 -
schimbător de căldură; 4 - fermentator anaerob; 5 - biogaz; 6 - sistem de reglare a presiunii; 7
- decantor secundar; 8 - evacuare apă tratată; 9 - evacuare nămol excedentar spre valorificare;
10 - pompă recirculare nămol; 11 - nămol recirculat; 12 - pompe recirculare pentru menţine-
rea temperaturii în fermentator.

9.2.2.4. Epurarea terţiară şi postepurarea

Epurarea terţiară este necesară numai în cazul apelor reziduale puternic poluate şi
constă în eliminarea substanţelor minerale şi organice nebiodegradabile. Exemplu: apele
reziduale provenite de la fabricile de valorificare a reziduurilor din industria laptelui –
obţinerea cazeinei clorhidrice şi a cazeinaţilor.
Postepurarea constă în operaţii suplimentare de filtrare pe nisip, postaerare sau
dezinfecţie pentru reducerea numărului de microorganisme sub anumite limite.
 Aceste operaţii se introduc în schema de epurare în funcţie de caz (Maria Turtoi,
1998).

9.3. Îndepărtarea reziduurilor solide

În spaţiile de producţie, reziduurile solide sunt colectate în recipiente de capacitate
mică, confecţionate din materiale impermeabile, care se închid etanş, cu capace proprii ce pot
fi ridicate cu o pedală de picior. Acestea vor fi golite în containere metalice, transportate cu
mijloace auto speciale, sau în lipsa acestora, în recipiente mai mari sau bazine din ciment
pentru depozitarea până la evacuare. După golire, recipientele, bazinele şi containerele
trebuie bine spălate şi apoi bine dezinfectate cu o soluţie de clorură de var 15-20%.
Amplasarea recipientelor sau bazinelor pentru recipiente solide trebuie să se facă la o
distanţă de cel puţin 25 de metri de spaţiile de producţie.
Întreprinderile mari de industrie alimentară, datorită volumului mare de reziduuri
solide, rezultate din procesul tehnologic, trebuie să fie prevăzute cu crematorii; incinerarea
fiind un mijloc radical şi sigur de distrugere a reziduurilor în condiţii igienice.
După colectare, deşeurile vor fi transportate cu autovehicule speciale la gropile de
gunoi, indicate şi aprobate de organele sanitare.
Depozitarea controlată reprezintă mijlocul cel mai simplu şi cel mai avantajos din
punct de vedere economic de debarasare de deşeuri.
La stabilirea unui astfel de amplasament se va lua în considerare distanţa faţă de
centrele populate, care trebuie să fie de 6-10 km; direcţia dominantă a vântului; adâncimea şi
sensul de scurgere al apelor freatice şi de relieful terenului, recomandându-se gropi, rampe
etc.
În depozitarea controlată, deşeurile sunt întinse în straturi de 20-40cm grosime şi apoi
compresate cu utilaje corespunzătoare (buldozere). După ce s-a realizat grosimea dorită,
aceste grămezi sunt acoperite cu pământ.
Compostarea constă în transformarea deşeurilor solide menajere, organice de origine
vegetale sau animale, printr-un proces natural de macerare (fermentare), într-un produs
inofensiv folosit ca îngrăşământ agricol.
Incinerarea este mijlocul cel mai radical, de mare randament, pentru distrugerea
reziduurilor solide în condiţii igienico-sanitare corespunzătoare, dar are dezavantajul că
necesită investiţii mari pentru construcţia respectivă şi pentru instalaţiile de reţinere a fumului
şi gazelor emanate.
O atenţie deosebită trebuie acordată recuperării, reutilizării şi transformării deşeurilor,
fiind cunoscute rezultatele obţinute prin recuperarea hârtiei, sticlei, metalelor şi reutilizarea
acestora ca materii prime, a regenerării uleiurilor arse, a transformării deşeurilor din industria
cărnii în furaj pentru animale etc.
Pentru o valorificare superioară, aceste deşeuri vor fi depozitate separat, vor fi
păstrate cât mai puţin timp, pentru a se evita alterarea şi vor fi transportate în condiţii
corespunzătoare la întreprinderile de prelucrare sau direct la consumatorii animali (borhotul
de la fabricile de zahăr, de bere, de spirt etc.).
 Cap.10 . VALORIFICAREA ŞI NEUTRALIZAREA
DEŞEURILOR DE ORIGINE ANIMALĂ

Valorificarea şi neutralizarea deşeurilor şi confiscatelor de origine animală prezintă o

importanţă deosebită, atât din punct de vedere economic, cât şi din punct de vedere al
prevenirii şi combaterii bolilor transmisibile şi a poluării mediului înconjurător.
Deşeurile şi confiscatele de origine animală pot constitui:
- surse de contaminare în cazul în care provin de la animale bolnave de boli
transmisibile;
- suport nutritiv pentru dezvoltarea insectelor şi rozătoarelor;
- poluanţi (prin produşii rezultaţi din descompunerea lor) ai mediului ambiant.
Calitatea făinurilor proteice obţinute din aceste subproduse şi deci eficienţa
economică a procesării acestora este condiţionată de operativitatea prelucrării.
Legislaţia sanitară veterinară românească stipulează obligativitatea prelucrării
materiilor organice de origine animală în făinuri proteice şi grăsimi industriale, dar nu
exclude distrugerea prin incinerare a acestora.
Transportul cadavrelor, deşeurilor şi confiscatelor de origine animală trebuie să se
facă cu mijloace de transport etanşe, special carosate şi autorizate anual de Direcţiile Sanitare
Veterinare Judeţene.
Prelucrarea cadavrelor de animale mari şi mijlocii se realizează în unităţile
industriale de producere a făinurilor proteice furajere care îşi desfăşoară activitatea în baza
avizului sanitar veterinar emis de Direcţiile Sanitare Veterinare şi sub strict control sanitar
veterinar de stat.
Funcţionarea acestor unităţi este condiţionată de dotarea tehnologică, care trebuie să
permită industrializarea întregului material ecarisat şi transformarea acestuia în produse finite
salubre, libere de germeni patogeni (Decun, 1997).
Cadavrele de păsări din societăţile „Avicola” cât şi deşeurile de abator sunt prelucrate
în instalaţiile existente în acestea.
Deşeurile şi confiscatele de abator se prelucrează în instalaţiile existente în abator şi
în unităţile industriale de producere a făinurilor proteice furajere.
Dintre obligaţiile unităţilor industriale de producere a făinurilor proteice furajere
stipulate în Legea sanitară veterinară amintim:
- ridicarea şi transportarea cu mijloace proprii a cadavrelor, deşeurilor şi
confiscatelor de origine animală din unităţile zootehnice şi abatoare;
- efectuarea de necropsii;
- eliberarea de buletine de analiză şi trimiterea lor la circumscripţiile sanitare
veterinare interesate, iar în anumite situaţii direcţiilor sanitare veterinare judeţene;
- prelucrarea materialului ecarisat în făinuri proteice, grăsimi industriale, păr etc.;
- distrugerea prin metode fizico-chimice a materialului ecarisat, cu grad ridicat de
alterare;
- instituirea de măsuri care să evite difuzarea de boli transmisibile şi poluarea
mediului ambiant etc.
Unităţile industriale de producere a făinurilor proteice furajere trebuie să fie
împrejmuite cu gard plin, din plăci de beton, înalte de 2,5 m şi să aibă incinta pavată
(betonată) în totalitate pentru a putea fi uşor decontaminată. Incinta se împarte, printr-un gard
de acelaşi tip constructiv, într-un sector contaminat (murdar) şi unul necontaminat (curat).
Fiecare sector trebuie să aibă filtru sanitar, dotat corespunzător. Echipamentul de protecţie va
fi colorat diferit pentru fiecare sector.
Sectorul contaminat este prevăzut cu:
- un peron acoperit pentru descărcarea materialului ecarisat;
 - încăperi separate pentru necropsierea, jupuirea, tranşarea cadavrelor şi recoltarea
de probe pentru examenul de laborator;
- un crematoriu pentru incinerarea cadavrelor, care nu se pretează ca prospeţime
pentru industrializare şi a acelora a căror deschidere este interzisă prin lege;
- o staţie de spălare şi dezinfecţie pentru mijloacele de transport;
- o staţie pentru tratarea apelor uzate.
Sectorul necontaminat cuprinde mai multe încăperi în care au loc autoclavarea,
extragerea şi decontaminarea grăsimilor, măcinarea şi ambalarea produselor finite,
examinarea fizico-chimică şi bacteriologică a fiecărei şarje de produs finit şi a probelor
prelevate din cadavre, sărarea şi păstrarea pieilor, părului, copitelor şi ongloanelor.
Prelucrarea materialului ecarisat trebuie să se facă în maximum 24 de ore de la
primire, în autoclave la temperatura de 130ºC, presiune de 2,7 atmosfere, timp de 90 de
minute.
Apele uzate sunt colectate în bazine de decantare şi dezinfectate cu clorură de var
înainte de evacuarea din unitate.
Indicele sanitar al eficienţei sterilizării este reprezentat de testul pentru Clostridium
perfringens şi Salmonella.
Cerinţe sanitaro-igienice faţă de păstrarea, recepţionarea şi transportarea
produselor alimentare

Manipularea efectivă a produselor alimentare este asigurată de asemenea

şi de calitatea procedurilor de recepţionare, păstrare şi transportare a acestora.

1. Cerinţe sanitaro-igienice faţă de transportarea produselor

alimentare
Urmărirea strictă a regulilor sanitare pe parcursul transportării produselor
alimentare asigură menţinerea unei calităţi adecvate a acestora. La încălcarea
regimului pe parcursul transportării produselor alimentare, ele pot fi
contaminate cu microorganisme, diferite gaze, particule mecanice, ş.a.
Produsele alimentare trebuie transportate în mijloace de transport destinate
special pentru acest scop (furgoane, autocamioane, etc.). Un mijloc de transport
destinat pentru transportarea alimentelor trebuie să deţină un paşaport sanitar,
unde trebuie să fie indicat numărul unităţii de transport, utilajul care-l conţine,
iniţialele lucrătorului care răspunde de starea sanitară a transportului şi de
prezenţa hainelor speciale.
Transportarea produselor uşor alterabile este realizată în mijloace de
transport speciale, amenajate cu utilaj frigorific sau căptuşite cu materiale
izotermice unde temperatura trebuie să fie de cca. 80C. Caroseria mijlocului de
transport trebuie să fie căptuşită cu plăci din aluminiu sau fier placat.
Pentru transportarea produselor alimentare unitare se utilizează lăzi
metalice, de masă plastică sau din lemn. Cele din lemn trebuie să fie placate cu
aluminiu sau fier (oţincovanîi).
Carnea, peştele sunt transportate în lăzi. Pentru semifabricate sunt
oformate documente speciale, ceritficate, facturi, unde se indică: timpul
preparării semifabricatului (data şi ora), perioada de timp în care trebuie să fie
realizat produsul dat şi denumirea întreprinderii care l-a fabricat.
Tocătura din carne este ambalată în ambalaje cu capacitatea nu mai
mare de 10 kg, care sunt acoperite cu polietilenă sau hîrtie de pergament.
Semifabricatele din carne şi peşte sunt aranjate într-un singur strat în cutii de
masă plastică, şi se acoperă cu un capac, după care cutiile sunt amenajate în
containere speciale.
Semifabricatele din legume sunt transportate în containere din aluminiu,
sau , ideal din oţel inoxidabil, care se închid cu cîte un capac etanş, pentru a
limita pătrunderea oxigenului şi respectiv pierderile de vitamina C. Cartofii
sulfitaţi sunt transportaţi în saci de polietilenă.
Pentru transportarea laptelui în cantităţi mari se folosesc bidoane sau
cisterne, care se umplu bine pentru a împiedica separarea grăsimii (untului) şi se
închid etanş. În cantităţi mai mici laptele, smîntîna, frişca, sunt transportate în
ambalaje mici tetra pack sau de polietilenă. Untul este transportat de asemenea
ambalat individual sau în vrac în lăzi speciale. Pentru transportarea untului
mijlocul de transport trebuie să fie echipat cu utilaj frigorific, dacă transportarea
se realizează la distanţe mai mici, trebuie să fie căptuşit cu material izotermic şi
durata de transport să nu depăşească 2 ore.
Felul întîi este adus în bufete şi în sălile de deservire în vase speciale
(termos), felul doi – în cratiţe bine închise. Alte preparate culinare sunt aduse
separat în veselă de asemenea bine închisă. Aluimentele finite nu trebuie să fie
oregătite mai devreme de o oră înainte de transportare. Termenul de păstrare a
lor (de la pregătire pînă la realizare) nu trebuie să fie mai mare de 3 ore.
Mijloacele de transport destinate pentru transportarea produselor
alimentare trebuie să fie menţinute în curăţenie. Pentru aceasta ele sunt spălate
zilnic cu detergent, după care sunt clătite cu apă fierbinte şi şterse pînă la uscat.
Mijloacele de transport trebuiesc nu mai rar de o dată în 5 zile cu soluţie de
cloramină. După dezinfectare ele sunt spălate cu apă fierbinte, uscate şi aerisite
pentru eliminarea mirosului de clor.
Pentru transportarea produselor alimentare în cadrul uneia şi aceeaşi
întreprinderi, se utilizează cărucioare şi electrocare speciale. Pentru acest scop
produsele sunt plasate într-un container special sau sunt acoperite cu o ţesătură
curată sau polietilenă. Containerele sunt diferite pentru fiecare gen de produs şi
sunt marcate cu inscripţiile respective.
La recepţionarea produselor se atrage atenţia la nivelul de curăţenie a
vaselor, lăzilor. De pe cărucioare, lăzile sunt amplasate direct pe mese speciale
sau poliţe, în nici un caz ele nu se pun pe podea, unde se poate contamina lada,
care ulterior posibil să ajungă pe masă. La deschiderea ambalajului trebuie mai
întîi să ne asigurăm că acesta este curat. Ambalajele murdare mai întîi sunt
curăţate şi numai după aceasta sunt deschise.
La cîntărire nu se amplasează produsele direct pe cîntar. Pentru a
împiedica contaminarea acestora, produsele se cîntăresc pe o peliculă de
polietilenă sau în vase speciale de masă plastică.
Toate persoanele care se ocupă cu încărcarea, descărcarea şi
transportarea produselor trebuie să fie îmbrăcate cu haine speciale (halat,
bonetă, mănuşi), care trebuie să fie utilizată doar în cadrul serviciului.

2. Cerinţe sanitaro-igienice faţă de recepţionarea produselor

alimentare
La întreprinderile mari şi mijlocii există un departament care se ocupă
cu recepţionarea produselor alimentare, aceste persoane fiind competente pentru
acest scop.
Funcţiile departamentului de recepţionare:
- Personalul care se ocupă cu recepţionarea trebuie să fie mereu la
timp cînd a sosit momentul descărcării produselor.
- Personalul trebuie să aibă experienţă în acest domeniu şi să poată
face testele fulger pentru determinarea calităţii produselor
 recepţionate. Materialele şi metodele folosite pentru testare trebuie
să fie simple şi accesibile.
- Personalul trebuie să respecte regulile sanitare pentru a nu permite
contaminarea pe parcursul procesului de recepţionare.
- Personalul trebuie să cunoască timpul şi temperatura la care se
păstrează diferite produse alimentare. Este bine ca aceste informaţii
să fie amplasate sub formă de postere pe pereţi sau sub formă de
broşuri.
- Personalul trebuie să fie la curent cu toate aspectele legale, tipurile
de documente.
Proceduri importante la recepţionare:
- Inspecţia şi recepţionarea trebuie să fie efectuate în perioade scurte
de timp, lucru favorbail pentru ambele părţi.
- Aprovizionatorii trebuie să aducă produsele în cantităţi rezonabile şi
într-o combinaţie rezonabilă, pentru a împiedica contaminare
diferitor grupe de produse.
- Trebuie pregătite din timp locurile pentru aranjarea noilor produse, o
aranjare rapidă poate provoca confuzii.
- Trebuie evitată sosirea mai multor aprovizionatori în acelaşi timp.
- Departamentul de recepţionare trebuie de informat despre lipsa unui
produs, sau de surplusul acestora.
Mecanismul de recepţionare
Cînd produsele alimentare sunt recepţionate este nevoie de a verifica
bine factura. Toate produsele trebuiesc verificate pentru a se asigura de calitatea
lor. Fiecare container trebuie verificat pentru a se asigura ca nu are defecte care
ar cauza deteriorarea produsului. Produsele recepţionate trebuiesc cîntărite sau
numărate. Cantitatea produselor trebuie verificată mai ales cînd acestea sunt
aduse în vrac. În cazul cînd unele produse sunt aduse în gheaţă, acestea
trebuiesc cîntărite separat de aceasta.
La recepţionarea fructelor şi a legumelor proaspete se verifică dacă
acestea sunt coapte, dacă nu au fost atacate de dăunători şi dacă nu sunt printre
ele produse stricate deja. Pot fi luate probe reprezentative şi tăiate pentru
verificare.
Pentru conserve se atrage atenţia la termenul de vlabilitate. Una din
cutiile de conserve trebuie să fie deschică pentru verificarea calităţii produsului.
Conform cerinţelor sanitare pentru întreprinderile de alimentaţie publică
se interzice de a recepţiona: carne fără ştampilă şi documente care confirmă că a
fost efectuată expertiza de către un medic veterinar. Pentru carne se efectuează
teste fulgere de determinare a calităţii.
Produsele lactate sunt supuse determinării grăsimii, densităţii şi
acidităţii
Cutiile cu ouă trebuiesc deschise pentru a verifica integritatea oălor. Se
ea cîte o probă (un ou) şi se sparge pentru a analiza calitatea acestuia.
 Este important de a verifica temperatura în momentul sosirii produselor
congelate. Pentru acest scop de obicei sunt utilizate diferite indicatoare. Pentru
unele produse este esenţial de a măsura mărimea particulelor de gheaţă, care
sunt dovada recongelării produselor.
Toate produsele recepţionate şi verificate trebuie transportate imediat în
încăperile de păstrare.

3. Cerinţe sanitaro-igienice faţă de păstrarea produselor alimentare

Este important de a menţine condiţiile optimale de păstrare a produselor
alimentare pentru a avea un produs finit calitativ. La păstrare se ia în
consideraţie şi factorul economic, întrucît produsele depozitate reprezintă banii
întreprinderii, şi dacă acestea se vor altera, întreprinderea va avea de pierdut.
În toate încăperile de păstrare a produselor alimentare trebuie să fie un
regim de temperatură constant. Variaţiile de temperatură duc la condensarea
umidităţii şi la apariţia microorganismelor, care sunt în mare parte cauza
stricării produselor

Păstrarea produselor uscate

Depozitele pentru păstrarea produselor uscate trebuie să fie bine
ventilate, curate şi cu o umiditate optimală. Circulaţia aerului ajută la eliminarea
mirosurilor care se acumulează şi la eliminarea umidităţii. Trebuie să rămînă
suficient spaţiu pentru mobilitatea lucrătorilor sau a electrocarelor.
De obicei în acest gen de depozite se păstrează conserve, făina, zahărul,
sarea, unele grăsimi vegetale, specii, cereale, etc. Poliţele trebuie să fie
amplasate la o înălţime de 20cm de la podea. Aranjarea produselor pe poliţe
trebuie să fie bine organizată pentru a facilita circulaţia aerului. În multe
întreprinderi, în depozitele pentru păstrarea produselor uscate se păstrează şi
unele materiale, cum ar fi ambalajele. Se interzice de a păstra în aceste depozite
detergenţii şi soluţiile de curăţat şi dezinfectat.
Nu se permite ca produsele să se atingă de podea, pereţi sau pod. Una
din cele mai frecvente probleme a depozitelor pentru produse uscate este că aici
se pot dezvolta rozătoare şi insecte, de aceea un control periodic trebuie să fie
realizat şi de luat măsurile necesare în caz de necesitate. Temperatura în
depozitele pentru produse uscate poate fi de la 5 pînă la 240C.

Păstrarea produselor uşor alterabile

Produsele uşor alterabile sunt produsele care nu pot fi păstrate decît la
rece la o temperatură nu mai mare de 60C timp de maximum 72 de ore în
dependenţă de tipul produsului. Aceste produse sunt carnea şi produsele din
carne, peştele şi produsele din peşte, produse de cofetărie, etc. La încălcarea
condiţiilor de păstrare şi a termenului de valabilitate a acestor produse se pot
dezvolta foarte uşor microorganisme, care duc la deteriorarea alimentului, la
apariţia diferitor toxiinfecţii.
 Termenul de valabilitatea începe să fie calculat imediat din momentul
finisării procesului tehnologic şi include timpul transportării produsului la
întreprinderile realizatoare, timpul de păstrare şi de realizare a lui.
Fiecare lot de produse uşor alterabile trebuie să fie însoţite de un
certificat, care confirmă calitatea produsului, precum şi data şi ora finisării
procesului tehnologic, condiţiile de păstrare şi data şi ora cînd produsul devine
neconsumabil.
La păstrarea în camere frigorifice, produsele trebuie ferite de
contaminări, întrucît o bună parte din microorganisme, inclusiv cele patogene
sunt foarte rezistente la temperaturi joase şi pot supraveţui în frigidere timp
îndelungat. Camerele frigorifice trebuie să fie izolate de camera cu utilaj
frigorific. Din punct de vedere igienic, cel mai bun agent frigorific este freonul,
de oarece nu are nici un impact asupra sănătăţii omului şi nu are miros.
Pereţii camerelor se recomandă de a fi placaţi cu teracotă sau cu
material impermeabil la apă. Camerele sunt utilate cu cîrlige pentru atîrnarea
produselor, cu poliţe. În camerele frigorifice pentru păstrarea cărnii trebuie să
fie amplasate nişte tave pentru colectarea sucului din carne care se scurge.
Stivele cu produse nu trebuie să fie mai aproape de pereţi decît maximum 30
cm.
Ţevile cu agent frigorific trebuie curăţate permanent de gheaţa care se
depune pe acestea. Pentru menţinerea curăţeniei în camerele frigorifice, acestea
se spală cu detergent şi se dezinfectează cu soluţie de 2% de clorură de var.
Înainte de a pune produsele în camerele frigorifice acestea se usucă şi se
aerisesc. Temperatura aerului în camerele frigorifice pentru diferite grupe de
produse trebuie să fie: pentru carne – 00C, pentru peşte - 20C, pentru
semifabricate din carne şi peşte - 00C, pentru semifabricate din legume - 20C,
pentru produse lactate, grăsimi - 20C, pentru produse de cofetărie - 60C, pentru
fructe, pomuşoare, legume - 40C.
Păstrarea produselor uşor alterabile se permite la întreprinderile de
alimentaţie publică doar dacă acestea sunt dotate cu utilajul necesar de a le
menţine la temperatura necesară. Produsele uşor alterabile pot fi păstrate în
camere frigorifice la temperaturi mai mari de 00C, sau congelate la temperaturi
mai mici de 00C.

Păstrarea produselor la rece (necongelate)

În camerele frigorifice temperaturile de păstrare sunt critice pentru
calitatea produselor, de aceea este necesară regularea strictă a lor. Este de dorit
de a avea un mecanism automatizat, care semnalează variaţiile de temperatură.
Eficienţa refrigerării depinde de diferiţi factori, printre care: tipul de
refrigerator, tipul e compresor, suprafaţa de păstrare şi cantitatea de produse,
precum şi modul de amenajare a acestora. Conservarea energiei de asemenea
este importantă, de aceea trebuie de deschis frigiderele doar în caz de necesitate.
aranjarea logică a produselor, permite de a reduce timpul de căutare a unui
produs. Trebuiesc plasate termometre în diferite zone a refrigeratorului, întrucît
temperatura în cadrul acestuia poate varia, şi în dependenţă de aceste
temperaturi se plasează produsele.
În camerele frigorifice trebuie evitat contactul dintre produsele crude şi
cele finite. Carcasele de carne se păstrează atîrnate de cîrlige la temperatura de
0-20C. Ele nu trebuie să se atingă de podea sau unele de altele. La această
temperatură carnea se păstrează pînă la 5 zile. Peştele proaspăt se păstrează în
lăzile în care acesta a fost adus la întreprindere. Durata de păstrare a lui la
temperatura de cca 40C este de 2-3 zile, la temperaturi mai joase, ea este de pînă
la 7 zile. Produsele lactate se păstrează în ambalajele lor. Mezelurile trebuie
păstrate agăţate în cîrlige. Untul şi alte grăsimi alimentare se păstrează în
ambalaje, dar separat de produsele care au miros puternic. Caşcavalul de
dimensiuni mari nu se păstrează în ambalaj. Diferite timpuri de caşcaval nu
trebuie să se atingă între ele. Dacă de asupra caşcavalului se dezvoltă
mucegaiuri, atunci acestea se şterg cu un şerveţel înmuiat în soluţie de 3% de
sare de bucătărie. Ouăle se păstrează în ambalaje separat de produsele cu miros
puternic.

Păstrarea produselor congelate

În prezent numărul produselor care trebuiesc păstrate în congelatoare
creşte în continuu, de aceea este necesar ca întreprinderile de alimentaţie
publică să fie dotate cu congelatoare, unde temperatura este de la -18 pînă la -
20C. Congelatoarele pot fi separate sau pot fi parte integrantă a frigiderelor.
Produsele decongelate nu trebuie să fie recongelate, deoarece poate fi afectată
valoare nutritivă, aparenţa, savoarea. Orice acumulare de gheaţă trebuie
eliminată, deoarece aceasta împiedică menţinerea unei temperaturi constante.
Este important de a face rotaţia produselor şi de a indica pe fiecare
produs data cînd a fost congelat.