Boas Praticas de manipulação de pescado a bordo de navios pesqueiros

Um barco de pesca, ou mais formalmente navio de pesca, é qualquer tipo de embarcação construída ou
adaptada para a atividade da pesca. Os barcos de pesca podem variar desde uma simples jangada ou
canoa até grandes navios que podem efetuar campanhas de pesca de vários meses sem regressar ao
porto-base, os barcos-fábrica.

As adaptações para a pesca podem ser máquinas para operar as artes de pesca, como guinchos ou
aladores, que não implicam modificações no casco, mas podem também levar à alteração da estrutura
básica, como no caso de alguns arrastões em que a popa contém uma rampa para a operação da rede de
arrasto.

As embarcações de pesca mais simples e mais pequenas, como as canoas e jangadas, são geralmente
utilizadas para a pesca artesanal à linha ou com redes simples, como as redes de emalhar ou os
xalavares.

Os tipos de embarcações utilizados para pesca industrial são divididos basicamente em três
modalidades: arrasto, espinhel e cerco.

Arrasto

Nessa modalidade é usada uma rede cônica, podendo ser simples (utilização de uma rede) ou
dupla (com duas redes), em seguida é puxada pela embarcação.

Cerco

Consiste em uma grande rede utilizada por dois barcos para cercar cardumes de peixes, que
podem ser capturadas à superfície, à meia água ou próximo do fundo.

Espinhel

Esse método utiliza um número variável de anzóis, atuando de forma passiva, com iscas
funcionando na atração dos peixes. Essa modalidade é subdividida em duas outras sub-modalidades:
espinhel pelágico de superfície, com os anzóis próximos as bóias, e de fundo, com os anzóis no fundo
mar.

O pescado após a captura

O pescado começa altera – se imediatamente após a sua captura. Por essa razão é imprescindível que
se aplique manipulação cuidadosa o quanto antes para conseguir manter o grau de frescor inicial o
quanto for possível. A manipulação cuidadosa implica iter presentes 3 princípios básicos (resfriar o
pescado o mais rápido após a captura, evitar abuso de temperatura e manter elevado o grau de limpeza
tanto na cobertura como no porão do barco.

A higiene da embarcação pesqueira, do cesto, caixa de isopor é ponto crítico de controle. Isto interfere
diretamente na qualidade do pescado. A embarcação deve ser conservada em boas condições, sendo
lavada cuidadosamente depois de cada pescaria, especialmente a embarcação de madeira para eliminar
a presença de sangue, escamas e resíduos de pescado. Deve-se usar muita água e detergente.

É muito importante que não tenham resíduos de combustíveis e de produtos tóxicos em contato com o
pescado, nem devem ser armazenados produtos e utensílios de limpeza, apetrechos de pesca junto.
Todas as superfícies que entram em contato com o pescado devem ser mantidas limpas para diminuir as
contaminações. Todos os equipamentos e utensílios devem ser cuidadosamente lavados no início,
durante e ao final de cada jornada de trabalho.
A lavagem da superfície do pescado com água limpa e tratada auxilia na redução da carga de micro-
organismos originalmente presente, diminuindo a viscosidade, fragmentos de vísceras e outras sujidades
que contribuem para o aumento da carga microbiana superficial do pescado e aceleram sua deterioração.

Não se deve deixar o pescado no chão ou sobre superfícies sujas, nem deixá-lo exposto ao sol e ao
vento, pois estas situações favorecem aos micro-organismos se multiplicarem. As áreas onde se
armazenam o pescado devem estar cobertas para protegê-los dos efeitos do sol, das adversidades do
tempo e de fontes de contaminação.

O uso do gelo é fundamental para preservação da qualidade do pescado

[
Quando são armazenados, órgãos de pescados como fígado e ovas devem ser guardados de forma
separada. A decomposição nestes órgãos ocorre muito mais rapidamente. As áreas de armazenamento
de pescado e de gelo devem ser constituídas de materiais não corrosíveis e construídas de tal modo que
facilitem a limpeza. Toda a superfície de contato com o pescado deve ser lisa e livre de rachaduras ou
fissuras.
Os peixes bons não devem estar juntos dos alterados ou machucados (lembre-se do efeito da laranja
podre junto das laranjas boas). A pele (couro) do peixe serve como proteção contra o desenvolvimento de
micro-organismos. A danificação da pele causada por chutes, pisoteios, redes, amassamentos, dá origem
à liberação de nutrientes. Além disso, os micro-organismos têm acesso à carne e começam a
desenvolver-se rapidamente.

Não devemos deixar o pescado no chão ou sobre superfícies sujas

As caixas de transporte de pescado devem ser bem higienizadas, as sujeiras que permanecem são
causas de contaminação de micro-organismos.

Como transportar o pescado

Para transportar é necessário armazenar o pescado em vasilhames fechados. Se o transporte for

demorado, o pescado deve ser mantido em caixas térmicas apropriadas. O veículo utilizado no transporte
deve ter cobertura para proteção dos vasilhames e, principalmente, deve estar limpo. Os micro-
organismos estão espalhados por todo o ambiente e, por isso, os alimentos devem ser mantidos bem
protegidos. Lembre-se sempre: os micro-organismos patogênicos multiplicam-se rapidamente em
temperatura ambiente. Verifique se não há baratas, ratos ou outros animais no veículo de transporte do
alimento. Não transporte junto com os alimentos substâncias tóxicas, como produtos de limpeza e
venenos.

Os pescados devem ser separados por tamanho, valor comercial, e pelas características da espécie. Os
vasilhames para acomodação do peixe devem estar completamente limpos. Deve-se evitar amassar,
pisar, amontoar os pescados, pois haverá rompimentos de vísceras e contaminação da carne do pescado
por fezes.

Lavagem e evisceração

A lavagem e a evisceração auxiliam na conservação do pescado por um tempo mais longo devido à
remoção do limo superficial e eliminação dos micro-organismos do intestino (tripas) e da cabeça (guelras).
Após a evisceração deve ser feita uma lavagem cuidadosa do pescado retirando todos os restos de
sujeiras. As alterações microbianas do pescado podem ser reduzidas mediante a adição de cloro à água
de lavagem e ao gelo.

No Brasil ainda é hábito a comercialização do pescado inteiro. O ideal seria a evisceração e

descabeçamento logo após a captura, embora, em algumas embarcações pequenas o pescado não pode
ser manipulado imediatamente após a captura, acarretando perdas da qualidade, resultantes do aumento
da temperatura, devido à falta de gelo.

Na cabeça, na pele e principalmente nos intestinos estão concentradas as grandes quantidades de micro-
organismos prejudiciais à qualidade do pescado. Retirar a cabeça elimina um dos principais focos de
penetração de micro-organismos na carne, m alguns casos é preferível conservar o peixe inteiro no gelo
do que eviscerá-lo e lavar em águas poluídas e onde há efluentes de indústrias, pois introduz mais
agentes de deterioração e possibilita a ação de micro-organismos patogênicos. Mas, sendo a água limpa
é preferível eviscerar, inclusive para diminuir o volume do peixe e evitar que quando empilhados, o peso
de uns sobre os outros rompam as vísceras. Após a evisceração é importante deixar o peixe eviscerado
de barriga para baixo, pois assim não haverá depósitos de líquidos (sangue, micro-organismos, sujeiras)
dentro do abdômen (barriga), que é uma parte sensível do pescado.

Refrigeração
As temperaturas mais altas (do ambiente) aceleram a deterioração do pescado. Para retardar o efeito dos
micro-organismos, é necessário reduzir o número deles com uma boa lavagem da superfície e colocar em
locais limpos sem sujidades e com gelo. O gelo é o método ideal para a manutenção das características
naturais do pescado fresco, é usado para reduzir a temperatura do pescado, previne a ressecação, reduz
perda de peso e mantém a umidade. A proporção adequada é 1,5 Kg de gelo para 1 Kg de pescado,
sendo sempre a primeira e a última camada de gelo, intercaladas com o pescado.

A quantidade correta é aquela que ao final da viagem o peixe se encontre frio e ainda tenha uma
quantidade razoável de gelo. O melhor gelo é o em forma de escama, pois se ajusta facilmente ao
pescado e não o danifica. Pedaços maiores de gelo podem durar mais, mas danificam mais os pescados,
abrindo portas para entrada dos micro-organismos. O gelo não deve ser feito com águas contaminadas
ou poluídas.

Quando o gelo começa a derreter vai transportando consideráveis quantidades de micro-organismos,

muco, sujidades, sangue, esta água deve ser constantemente removida, pois fica muito contaminada.
Este caldo do derretimento do gelo deve ser jogado fora, mas cuidado onde colocá-lo para não
contaminar o ambiente. O gelo deverá ser bem distribuído no pescado e em quantidade adequada.

Distribuição correta do gelo

Em geral, a maioria das espécies, podem ser preservadas em gelo por um período entre uma e duas
semanas. Por outro lado, se for exposto à temperatura ambiente, o peixe degrada-se muito rapidamente.

Importante sempre lembrar que os micro-organismos estão presentes em grande número na pele, nas
guelras e no intestino (tripa) do peixe, multiplicam-se e espalham-se por todo o peixe e carne dando
origem a cheiros desagradáveis e alterando a carne.
As guelras são uma das partes mais sensíveis do pescado com grande quantidade de micro-organismos,
a primeira alteração que se percebe é o cheiro. Os peixes pequenos duram menos tempo na
conservação, cerca de uma semana no gelo. Entre os peixes marinhos, aqueles que têm o corpo
achatado lateralmente (pargo, linguado) suportam mais tempo de armazenamento. Os peixes tropicais de
água doce, especialmente os de corpo achatado, pele grossa e escamosa, chegam a três semanas no
gelo, enquanto as espécies sem escamas ou com escamas pequenas se deterioram mais facilmente. O
gelo não pode ficar apenas na parte de baixo da caixa de isopor O gelo não pode ficar apenas por cima
do pescado O gelo deve recobrir todo o pescado: por baixo, por cima e nas laterais da caixa de isopor.

Outros Cuidados!

O pescado não deve ser comercializado enrolado em papel de jornal ou em saco de lixo. Estes materiais
contêm substâncias tóxicas que se transferem ao nosso produto, podendo acarretar intoxicações. Muito
cuidado com estas embalagens.

Qualidade da água

Os micro-organismos patogênicos e os parasitas podem ser transmitidos por meio da água. Por isso,
sempre que possível, é importante utilizar água tratada. A água para o preparo dos alimentos e do gelo
deve ser a de melhor qualidade possível. Os micro-organismos não morrem no gelo e ao derreter irá
espalhar estes micro-organismos por todo o pescado. O gelo deve ser limpo, sem terra, barro, sujeiras.

Higiene do ambiente, das superfícies, utensílios e equipamentos

O ambiente de trabalho deve estar sempre higienizado e tudo aquilo que entra em contato com os
alimentos deve ser mantido higienizado também. Mas o que significa higienização?

A higienização envolve duas etapas: • Limpeza

É a retirada dos restos de alimentos e sujeiras das superfícies com o auxílio de espátulas, escovas ou
esponjas. Posteriormente, lava-se a superfície com água ou detergente para a retirada mais profunda da
sujeira. Por fim, enxagua-se a superfície com água corrente até a remoção total do sabão ou detergente.

Sem comida, os micro-organismos não se multiplicam!

Limpeza é a etapa onde se retiram as sujidades. Retiram-se o que se vê! Deve-se lavar bem tudo aquilo
que entra em contato com os alimentos crus. Essa medida evita que os micro-organismos passem de um
alimento para outro. Isso vale para as mesas, pias e para os utensílios em geral.

Desinfecção é a etapa em que se eliminam os micro-organismos. Retira-se o que não se vê!

Os utensílios devem ser guardados em local limpo e seco e devem ficar protegidos de poeira, moscas,
baratas, pássaros e outros animais. De nada adianta se preocupar com a limpeza dos equipamentos se
eles servirem de aeroporto de moscas, ou caminho de baratas e esconderijo de ratos. A desinfecção da
água pode ser feita usando uma colher de sopa de água sanitária (com 2% de cloro) para um litro de
água limpa ou 100 ml água sanitária (com 2% de cloro) para 10 litros de água limpa.