CUESTIONARIO LABORATORIO N°4

1. Describa
a) Desnaturalización de una proteína, realizar dos ejemplos[1]
La desnaturalización de una proteína implica la alteración de sus
estructuras secundarias, terciaria o cuaternaria, dejando intacta la
estructura primaria; el resultado de esto es que la proteína nativa pierde
su actividad biológica. La desnaturalización de la proteína ocurre cuando
se exponen al calor, la luz ultravioleta, los ácidos, las bases; etc. Estos
agentes alteran las fuerzas de dispersión, los enlaces de hidrogeno y los
enlaces iónicos. Los enlaces disulfuro se rompen por la acción de un
agente reductor.

Ejemplos:
 En la clara de los huevos, que son en gran parte albúminas en
agua. En los huevos frescos, la clara es transparente y líquida;
pero al cocinarse se torna opaca y blanca, formando una masa
sólida intercomunicada. Esa misma desnaturalización puede
producirse a través de una desnaturalización química, por
ejemplo, volcándola en un recipiente con acetona.

 En la nata, que se produce por calentamiento de la lactoalbúmina

de la leche. La proteína de la leche se llama caseína y se
desnaturaliza cuando el pH de la leche se modifica. Esto se le
conoce en lo cotidiano “Se cortó la leche”. La caseína se
desnaturaliza cuando se agrega a un vaso de leche suficiente jugo
de limón para modificar el pH de la misma.

b) Coagulación de una proteína, realizar dos ejemplos[2]

La coagulación de las proteínas es un proceso irreversible y se debe a su
desnaturalización por los agentes indicados, que al actuar sobre la
proteína la desordenan por la destrucción de su estructura terciaria y
cuaternaria.
Ejemplos:
 La fibrina es una proteína fibrilar con la capacidad de formar
redes tridimensionales y tienen la propiedad de formar agregados
con otras moléculas de fibrina formando un coagulo blando.
  La protombina es una proteína del plasma sanguíneo ante la
reacción de esta con la enzima tromboplastina. La protombina es
creada en el hígado al igual que la mayoría de los factores
coagulantes, también se denomina factor II de la coagulación.

c) Precipitación de las proteínas, realizar dos ejemplos[3]

Se han desarrollado muy diversos métodos para el aislamiento y la
purificación de proteínas. Uno de los mas sencillos es la precipitación, en
el que se hacen cambios en el solvente que alteran la solubilidad de la
proteína. La precipitación de las proteínas puede ser de varios tipos:
 Precipitación con sales
 Precipitación isoeléctrica
 Precipitación con solventes

Ejemplos:
 Precipitación de proteínas por formación de sales insolubles
 Precipitación de proteínas por el ácido molibdico como también
por acción de ciertos iones pesados como el Cd, Cu y Pb.

2. Cuál es la diferencia entre colágeno y gelatina, describa desde el punto de

vista estructural e industria [4][5]
Los péptidos de colágeno no son exactamente lo mismo que la gelatina. Ambos
son proteínas compuestas por aminoácidos, pero los aminoácidos de los péptidos
de colágeno han sido cortados en trozos más pequeños a través de un proceso de
hidrólisis específico. Los péptidos de colágeno no tienen la propiedad gelificante
de la gelatina y son solubles en agua fría. Son altamente digeribles y
biodisponibles y se usan en suplementos alimenticios y alimentos funcionales
debido a sus probados beneficios para la salud.

3. Describa dos técnicas de extracción, una para colágeno y otra para gelatina
y hacer el diagrama experimental, (adjuntar el articulo al informe)
 Extracción para colágeno[6]
El proceso de extracción se llevó a una temperatura de 4°C. Se tomó una
muestra de 10g de tendón liofilizado el cual se mezcló en 50 volúmenes
de ácido acético al 0.5 M, con un pH 2.5 usando un homogeneizador, con
lo que se forma una masa gelatinosa debido al hinchamiento de las fibras
de colágena por la intromisión de las moléculas de ácido acético que
provocan la pérdida de la estructura secundaria de la proteína. Esto
dificulta la solubilización de la mezcla. Se tomaron 50 g de la masa
gelatinosa y se agregó ácido acético hasta su completa homogenización,
esta solución se filtró empleando gasas y decantación. El tejido que se
retuvo en la gasa nuevamente se solubilizó en ácido acético.
Posteriormente, se adiciona la pepsina con una relación en peso de 1:10 y
se agita por 24 h con objeto de que la proteína se desprenda de los
aminoácidos terminales para eliminar una posible respuesta
inmunológica.
 Extracción para gelatina[7]
Se usaron diferentes técnicas:
-Las técnicas de extracción son el filtrado y purificado
-Liofilizado
-Secado en estufa
-Análisis proximales: Se determinaron por triplicado los análisis de
proteínas, grasa, humedad y ceniza siguiendo el método de la AOAC
(1995).
-Obtención de geles de gelatina
- Color
4. Investigue sobre técnicas de extracción y cuantificación de proteínas
(adjuntar el articulo al informe)[8]
El maíz (Zea mays L.) es el cereal de mayor cultivo a nivel mundial, del cual se
pueden obtener para consumo humano, harina, fibra, aceite y proteínas; de estas
últimas se han aislado diferentes tipos tales como albúminas, globulinas,
prolaminas y gluteninas; sin embargo, dada la variedad de estas biomoléculas, su
obtención no ha sido fácil. Este trabajo se realizó para determinar el mejor
método para la extracción y la cuantificación de las proteínas totales en semillas
germinadas de maíz (Zea mays L.), para lo cual se compararon seis protocolos
de extracción que resultaron al combinar dos métodos físicos convencionales:
Agitación orbital o asistida con ultrasonido, y tres solventes de extracción: ácido
tricloroacético, Tris-Base y Tris-HCl. Previamente se eligió el mejor método de
cuantificación por espectroscopía de ultravioleta visible empleando los reactivos
cromogénicos de: Lowry, Bio-Rad y Bradford. Los mejores resultados se
obtuvieron con la extracción asistida con ultrasonido en combinación con Tris-
Base y empleando el reactivo de Bradford para la generación del color y la
posterior cuantificación por espectroscopía de ultravioleta-visible.
BIBLIOGRAFIA
[1] A. Mejía-López, S. Rodas, and D. Baño, “La desnaturalización de las proteínas
de la leche y su influencia en el rendimiento del queso fresco,” Enfoque UTE,
2017.
[2] “Mecanismos de activación de la coagulación,” Rev. Med. Inst. Mex. Seguro Soc.,
2006.
[3] R. R. Paul C. Hiemenz, Principles of Colloid and Surface Chemistry, Third
Edition, Revised and Expanded. 1997.
[4] T. Ferreira, D. Silva, A. Lúcia, and B. Penna, “Chemical characteristics and
functional properties of collagen,” Rev Inst Adolfo Lutz., 2012.
[5] M. Fani, “Gelatina Um Ingrediente Alimentício Com Muitos Benefícios Para a
Saúde,” Adidivos & Ingredientes, 2013.
[6] “Obtención y caracterización de colágena tipo I a partir de tendón bovino,”
Superf. y vacío, 2011.
[7] G. Martínez, R. M. Uresti, J. A. Ramirez, and G. Velazquez, “Extracción y
caracterización de algunas propiedades fisicoquímicas de gelatina de piel de
trucha,” Rev. Cienc. U.A.Q., 2011.
[8] Y. Correa, L. Buriticá Salazar, J. Rivera Giraldo, J. Penagos González, and J.
Torres Osorio, “Optimización del Protocolo para la Extracción y la
Cuantificación de Proteínas Totales en Semillas Germinadas de Maíz (Zea mays
L.),” Rev. la Fac. Ciencias Básicas, 2017.