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MANEJO DE LA ENVASADORA AL VACÍO Pág.

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1. OBJETIVO

Esta tecnología tienen como fin lograr en el interior del envase un ambiente que evite o retrase el deterioro
del producto manteniendo la calidad original y minimizando el uso de conservantes. Cambiando la
composición de la atmósfera a la que se expone al alimento, la cual será diferente según el tipo de alimento
que se quiera preservar, se logra disminuir el efecto nocivo que tiene la exposición de la mayor parte de los
alimentos al aire. Como se puede observar en la vida cotidiana, la exposición de los alimentos al aire
atmosférico normal provoca un rápido deterioro, ya que la alta concentración de oxígeno de la atmósfera
acelera muchas de las reacciones enzimáticas, químicas y microbiológicas responsables del deterioro de los
alimentos.

2. ALCANCE

Este método de envasado se emplea actualmente para distintos tipos de productos: carnes frescas,
carnes curadas quesos, etc. En menor medida se utiliza en panadería otros productos con una
consistencia blanda, ya que la aplicación de vació puede provocar una deformación en el
producto.

3. RESPONSABILIDADES

1. Antes de la operación se deben conocer las instrucciones de operación.

2. Antes de arrancar la máquina, añada aceite a la bomba de vacío hasta que el indicador visual
marque ¾ de la mirilla. El nivel de aceite no debe estar más bajo que la mitad de la mirilla cuando
la bomba está funcionando.
3. Esta máquina debe instalarse horizontalmente, en ambientes bien ventilados y no corrosivos.
4. Sin importar si el equipo estará conectado a línea trifásica, bifásica o monofásica siempre debe
estar con conexión a tierra.
5. Realizar el mantenimiento preventivo adecuadamente.

4. DEFINICIONES

- Atmósfera modificada. Se trata de un método de envasado que implica la eliminación del

aire del interior del empaque y su reemplazo por un gas o mezcla de gases, la cual
dependerá directamente del tipo de producto. La característica diferencial de las
atmósferas modificadas es que la composición inicial que se establece en el interior del
envase no se mantiene constante, sino que varía de manera continua durante el período de
almacenamiento y vida útil del producto. Esta variación se debe a distintos factores, tanto
internos (inherentes al alimento, como su respiración), como externos (permeabilidad del
material de empaque, temperatura o condición de la atmósfera externa), los cuales no son
controlados ni contrarrestados cuando se aplican atmósferas modificadas.

- Atmósfera controlada. Inicialmente la atmósfera controlada se concibió como una

técnica de complemento a la conservación por refrigeración, consistía en intervenir y
modificar la composición gaseosa de las cámaras frigoríficas, junto con la regulación de
las variables físicas del ambiente (temperatura, contenido de humedad y velocidad de flujo
del aire). En ese entonces se definió como atmósfera controlada a la técnica de
conservación de productos frutihortícolas mediante la que se lograba mantener una
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atmósfera con contenido muy bajo de O2 y una mayor concentración de CO2, de manera
tal que la composición de la atmósfera se ajustara constantemente a los requerimientos
específicos del producto a conservar. Se logró con esto un efecto sinérgico con la
refrigeración (bajas temperaturas), disminuyendo en mayor medida la taza respiratoria de
los tejidos vegetales y retrasando de esa forma su maduración y senescencia. La
tecnología de envasado en atmósfera controlada deriva de ese método de conservación de
vegetales, y su principal característica es que la composición de la atmósfera inicial dentro
del envase permanece inalterada hasta el final de la vida útil del producto.

5. PROCEDIMIENTO

1. Conecte la corriente.
2. Ajuste la temperatura y el tiempo de sellado.
3. El tiempo de extracción de aire (tiempo de vacío) debe ser ajustado de acuerdo a los
requerimientos del empaque y el valor del medidor de vacío.
4. Coloque la bolsa en la cámara de vacío. Las bocas de las bolsas deben estar planas sobre la
barra de sellado y sostenidas con los sujetadores previstos en la máquina.
5. Cuando se hayan realizado los pasos anteriores la máquina estará lista para trabajar. Cierre la
tapa, el interruptor limitador iniciara el ciclo así:
a. El motor de la bomba de vacío empieza trabajar
b. La válvula magnética se energiza para cerrar el tubo de conexión a la atmósfera y conecta el
tubo de la cámara pequeña con la bomba de vacío
c. Como la tapa está cerrada para sellar la cámara de vacío la bomba extrae de la cámara de vacío
y la pequeña cámara al mismo tiempo. El temporizador del tiempo de sellado comienza a
contar el tiempo.
6. Cuando el tiempo prefijado de extracción de aire se ha alcanzado (el nivel de vacío prefijado se
alcanzó) el temporizador envía una señal la máquina hará lo siguiente:
a. La corriente hacia la bomba de vacío se corta parando la bomba y manteniendo a válvula de la
bomba cerrada para conservar el vacío en las cámaras.
b. El relevo de sellado permite el paso de corriente a la resistencia de sellado
c. La corriente de la válvula magnética de la cámara pequeña de gas se corta y la válvula se abre,
permitiendo que el aire atmosférico entre a la cámara pequeña la cual comienza a presionar los
bordes de la bolsa entre la barra de sellado y la barra de silicona, efectuando el sellado e
impresión de la fecha en la bolsa.
7. En el mismo momento en que el relevo del tiempo de sellado corta la corriente, el relevo de
tiempo de enfriamiento es conectado. Esto hace que la boca de la bolsa se mantenga
presionada continuamente por un periodo corto de tiempo adicional, evitando el encogimiento
del selle durante el enfriamiento. (El relevo de enfriamiento viene prefijado en la fábrica y se
encuentra en la caja de conexiones eléctricas). Cuando se alcanza el tiempo prefijado de
enfriamiento, el relevo de enfriamiento deja de recibir corriente y la válvula magnética de
escape es conectada a la corriente y abre conectando la cámara de vacío con la presión
atmosférica, la barra de sellado regresa gradualmente a su posición inicial y cuando la presión
en la cámara es igual a la del exterior, la tapa se abre y el interruptor limitador se reinicia. De
esta forma el procedimiento de empaque llega a su fin.

6. DOCUMENTOS RELACIONADOS
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- Manual de Envasadora al vacío KitchenWay Modelo: DZ-260.

- Ficha Técnica

7. REGISTROS

- Registro de Mantenimiento del equipo.

- Registro de Calibración del equipo.

8. ANEXOS

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