FASE 0 - Realizar Actividad de Pre-saberes

Luisa Karina Sánchez Villalobos

Cod: 1.110.478.947

Grupo: 211613-12

Tutor.
Clemencia Del Alava

Universidad Nacional Abierta y a Distancia- Unad

Escuela De Ciencias Básicas Tecnología E Ingeniería –ECBTI
Septiembre 2019
 Actividad 1:
Tomando como referente la tabla 1, relacione los conceptos de operación
unitaria: Transferencia de calor – Transferencia de masa – Transferencia
de momentum y mencione al menos 5 ejemplos de procesos en donde se
utilicen; 3 de los ejemplos deben relacionarse con procesos lácteos. En
algunos casos como en la evaporación y deshidratación; se considera que
hay una transferencia simultánea de masa y calor; lo cual, es correcto y
puede relacionarse en ambos tipos de transferencias.

Transferencia de calor Transferencia de masa Transferencia de

momentum
Definición: Definición: Definición:
Proceso por el que se La transferencia de masa La transferencia de
intercambia energía en sucede cuando un momentum, también se le
forma de calor entre componente se traslada desde conoce como mecánica de
distintos cuerpos, o entre un lugar de alta agrupación a fluidos. Este es el primer
diferentes partes de un otra de baja agrupación. fenómeno que se estudia
mismo cuerpo que están a La transferencia de masa se en la materia de
distinta temperatura. vincula con los Fenómenos de Transporte;
procedimientos destilación, esta ciencia tiene mucha
absorción, secado, extracción aplicación en los procesos
líquido-líquido, adsorción y químicos, en un fluido,
transcursos de membrana. siempre hay una oposición
Cuando se traslada masa de a moverse esto se debe
un curso a otro o por medio de básicamente a las
un solo curso el sistema propiedades que presenta
elemental es igual, ya sea que como densidad, viscosidad,
se percate de sus estados que entre otros.
pueden ser gases, líquidos o
sólidos.
Ejemplos Ejemplos Ejemplos
Ejemplo 1: Ejemplo 1: Ejemplo 1:
Cuando calentamos agua La conservación de alimentos Cuando se agita con
en una estufa, el volumen mediante secado es una una cuchara el azúcar
de agua en el fondo de la operación imprescindible en la dentro de café el proceso
olla adquirirá el calor por industria de producción de es, además de una
conducción desde el metal alimentos. La extracción del transferencia de masa,
de la olla y se hará menos agua de estos productos tiene transferencia de
denso. Entonces, al ser la ventaja de inhibir el momentum.
menos denso, se moverá crecimiento microbiano.
hacia la superficie del agua
y desplazará a la masa
superior menos caliente y
más densa hacia el fondo
de la olla.
Ejemplo 2:
Al colocar una cuchara
dentro del plato de sopa
caliente, el utensilio
también se calienta poco a
poco, es decir, el calor se
transfiere por conducción
de la materia caliente a la
más fría. Conforme el calor
se transmite al objeto más
frío, la temperatura de éste
va aumentando hasta que
ambos tienen la misma
temperatura; en ese
momento se detiene el flujo
del calor entre estos
cuerpos.
Ejemplo 3 relacionado
con procesos lácteos:
Durante la pasteurización
HTST la leche circula en un
tubo o se desliza en una
placa que se encuentra a
una temperatura elevada.
Esta placa o tubo será el
medio que le transfiere
calor a la leche y por lo
tanto energía térmica (fase
de calentamiento). Así este
se calienta mediante un
mecanismo de
transferencia de calor por
convención.
Ejemplo 4 relacionado
con procesos lácteos:
La termización es
un tratamiento suave que
se aplica para incrementar
la calidad inicial de la leche
cruda. Se utiliza cuando se
sabe que no es posible
utilizar inmediatamente la
leche cruda en la
elaboración de otros
productos. El objetivo
principal de la termización
es reducir las bacterias
psicotróficas, para que no
Ejemplo 2: Ejemplo 2:
En un proceso de
Cuando se riega agua sobre
fermentación, los nutrientes y
una superficie plana, una
el oxígeno disueltos en la mesa, por ejemplo, y una
solución se difunden hacia los
capa se queda mientras
microorganismos. que la otra fluye a mayor
velocidad. En este caso se
La destilación para separar da una transferencia de
alcohol de agua implica una momentum del agua que
transferencia de masa. queda en la mesa hacia la
mesa.
Ejemplo 3 relacionado con Ejemplo 3 relacionado
procesos lácteos: con procesos lácteos:
Descremado: Esta operación Filtrando la leche a través
tiene como objetivo separar de un algodón especial, se
parcialmente o totalmente el evalúa la sedimentación
contenido de materia grasa de para determinar el
la leche. contenido de impurezas
Ejemplo 4 relacionado con Ejemplo 4 relacionado
procesos lácteos: con procesos lácteos:
La microfiltración emplea el
tipo de membrana más Fluidos dependientes del
abierta, que se utiliza para tiempo.
separar bacterias, esporas y
glóbulos de grasa del flujo; Tixotrópicos: Tienen un
también se usa para el comportamiento que, si se
fraccionamiento de la leche agitan a velocidad
descremada. constante, disminuye su
esfuerzo cortante
(viscosidad relativa) con el
tiempo. Alimentos así son
la leche condensada
liberen a la leche proteasas
y lipasas resistentes al
calor. Estas enzimas no se
inactivan durante la
pasteurización y pueden
originar flavores
desagradables si la leche se
utiliza en la elaboración de
quesos o leche en polvo.
Ejemplo 5 relacionado Ejemplo 5 relacionado con Ejemplo 5 relacionado
con procesos lácteos: procesos lácteos: con procesos lácteos:
La evaporación es un La membrana de Fluido no Newtoniano:
proceso simple de ultrafiltración (UF) separa el Los fluidos en los cuales el
transferencia de calor. material de entrada (p. ej., esfuerzo de corte no es
La leche evaporada leche descremada) en dos directamente proporcional
(también denominada flujos, lo que permite que el a la relación de
leche condensada no agua, las sales disueltas, la deformación.
endulzada) es concentrada lactosa y los ácidos la Pueden mencionarse, entre
a la mitad o menos de su atraviesen en cualquier otros los siguientes fluidos
volumen original. Esto se dirección, mientras se no newtonianos:
realiza por evaporación a retienen (y, por lo tanto, se  Pinturas y barnices.
altas presiones y concentran) las proteínas y  Soluciones de
temperaturas, sin la adición grasas. polímeros.
de azúcar y usualmente con  Mermeladas y jaleas.
un contenido específico de  Mayonesa y
grasa y sólidos. manteca.
 Dulce de leche y la
miel.
 Salsas y melazas.
 Soluciones de agua
con arcillas y carbón.
 La sangre humana.

Actividad 2:
Ingresar al entorno de conocimiento del curso y revisar el siguiente
material de apoyo:
Portal web institucional de ASOLECHE: Gremio que asocia a los
productores de leche en Colombia. Revisar las pestañas denominadas:
leche en cifras - principales departamentos con acopio de leche y
producción de derivados lácteos y tendencias consumo de lácteos.

Elaborar un documento escrito tipo resumen de máximo 2 páginas, que

contenga la siguiente información:
  Volúmenes de producción de leche en la región en donde se
desenvuelve el estudiante
 Tipo de productos lácteos que se elaboran en la región
 Posibilidades de industrialización del sector lácteo en la región.
Actividad 2
Resumen:
En Colombia, la producción de leche tiene dos grandes fuentes: La
lechería especializada y el doble propósito. La primera congrega los
ganaderos que se dedican a la explotación de razas lecheras, y el
segundo, reúne a los ganaderos que explotan un sistema de producción
basado en razas adaptadas al trópico y sus cruces con razas lecheras.

La agroindustria nacional va desde la producción de leche cruda en fincas,

hasta los procesos de pasteurización, pulverización, producción de leches
liquidas, y en polvo y una gran variedad de derivados lácteos, como
quesos, cremas, sueros, bebidas entre otros.
Esta producción se concentra en cuatro regiones: Atlántica, occidental,
central y pacífica, con el predominio de importantes cuencas lecheras
como el norte de Antioquia, Cordón de Ubaté en Cundinamarca, Nariño y
la sabana de Bogotá.

Producción en el departamento del Tolima: El tipo de explotación y razas

o cruces predominantes en el Departamento, corresponde a una
explotación de cría con ordeño o doble propósito, teniendo como base los
cruces con cebú. El sistema de explotación más utilizada es la de ganado
doble propósito, en un orden del 68.53%, es decir que es una ganadería
cuya finalidad es la producción y comercialización de leche y ganados
cebados o para cebar de diferentes edades y sexos. Cabe anotar que el
mayor porcentaje de salida de animales, corresponde a edades entre uno
y tres años, lo cual indica el aporte del Departamento del Tolima a las
actividades de ceba en otros departamentos.

Respecto a la comercialización de la leche producida en el Departamento,

60% se destina al mercado de leche cruda, 30% se vende para
pasteurizadoras externas al Departamento y el 10% restante se destina
a la industria de derivados lácteos. Los subproductos lácteos típicos del
Tolima (Quesillo, Bizcochos, arequipe, almojábanas, avena, etc.) son
elaborados a partir de leche cruda los cuales se fabrican de manera
artesanal y no cuentan con protocolos de estandarización.
Es importante tener en cuenta la situación socioeconómica y de seguridad
pública como un factor significativo para el desarrollo de la productividad
de la producción pecuaria del departamento del Tolima, lo cual implica la
generación de alternativas de producción que ayuden a fortalecer la
estructura productiva hacia una dinámica con perspectivas de
mejoramiento y preparación para los nuevos retos nacionales e
internacionales.

En la ganadería bovina de leche, la competencia para los mercados

nacionales se encuentra en los departamentos de Cundinamarca, Boyacá,
Eje Cafetero, debido principalmente a que en el Tolima no se encuentra
una adecuada infraestructura de red de frío, pasteurización y
transformación de derivados lácteos

Aunque existe un potencial para el mercadeo nacional e internacional de

los productos típicos, su estructura productiva es muy incipiente y de
carácter local.

Bibliografía.
 Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. La Cadena de Lácteos en
Colombia: Una mirada global de su estructura y dinámica 1991-2005.
Documento de Trabajo No. 74. Bogotá, Marzo de 2005