UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

CARRERA DE INGENIERÍA AGRÍCOLA MENCIÓN
AGROINDUSTRIAL

Tema:
Obtención de harina a partir del grano de arroz

Integrantes:

Christopher Guillermo Buenaventura Cevallos

Ruth Xiomara Guilcapi Bajaña
Adriana Yamilet Nagua Tobar
Helen Pacha Chichande Maribel

Curso:
6to Semestre “A”

Asignatura:
Tecnología de alimentos IV (cereales y Oleaginosas)

Docente:
Ing. Magna Gutiérrez Rodas M. Sc.

2019 – 2020
EL ARROZ

Es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata

de un cereal considerado alimento básico en
muchas culturas culinarias (en especial
la cocina asiática), así como en algunas partes
de América Latina.
El arroz es un cereal consumido en casi todo el
mundo desde tiempos remotos. Sus variedades
son tantas y tan diversas que dan lugar a platos
de lo más variado, tanto dulces como salados.
Todas son ricas en vitaminas y en hidratos de carbono complejos y no contienen grasa.

VARIEDADES DE ARROZ
Existen millares de variedades de arroz pero se clasifican en tres grandes
grupos generales: grano corto o redondo (japónico), grano mediano(híbrido) y grano
largo (índico).
Arroz integral. Es un arroz descascarillado y limpio, pero sin pulir. Es de color
oscuro. Conserva la mayor parte de su cutícula o salvado, por lo que es el que
aporta más fibra, minerales y vitaminas, pero es más lento de cocer y más duro
de masticar. Este arroz, en realidad, es semiintegral, puesto que sólo se ha
sometido al descascarillado para eliminar las cubiertas más externas y hacerlo
más digerible. Esta cascarilla exterior contiene ácido fítico que dificultaría la
absorción de algunos minerales, como el hierro y el calcio.
Arroz blanco o pulido. Se obtiene después del descascarillado y posterior
blanqueo y pulido del grano de arroz. Es la variedad más consumida, pero
presenta menos vitaminas y proteínas que el arroz integral.
Existe en dos formas:
a) Arroz blanco de grano corto o variedad japónica. Recibe también la
denominación de "blanco bomba" o "Arroz Bomba", ya que su grano se abre
durante la cocción, libera su almidón, y se vuelve pastoso. Es muy apreciado en
repostería, especialmente para la elaboración de arroz con leche. Este arroz es el
arroz redondo de mayor prestigio y calidad. Su grano es el que más caldo
absorbe de todas las variedades existentes, lo que hace que sea el más sabroso.
Tiene un escaso rendimiento por hectárea y por ello su cultivo se ha ido
abandonando progresivamente.
b) Arroz blanco de grano largo o variedad índica. Es el arroz de consumo habitual
en el norte de Europa, América y la India, y está cada vez más presente en las
cocinas españolas. Se distingue del arroz redondo por su grano largo, de una
longitud que es 4 ó 5 veces su anchura. Contiene mayor cantidad de amilasa (un
componente del almidón ), por lo que soporta muy bien la cocción, y una vez
cocido, queda más suelto. Es el arroz ideal para hacer platos fríos, como
ensaladas.
HARINA

La harina de arroz es un tipo de harina hecha

de arroz molido finamente. La harina de arroz puede
hacerse bien de arroz blanco o integral. Para hacer la
harina, se quita la cascarilla y se obtiene así el arroz
crudo, que se muele para obtener arroz en polvo o
harina de arroz. La harina se usa para hacer algunas
recetas, o se mezcla con harina de trigo, mijo u otros
cereales para elaborar otras. A veces se le añade frutos
secos o verdura deshidratada para aportar sabor y más
nutrientes.
Hay muchos platos que se elaboran con harina de
arroz, incluyendo el fideo de arroz y postres como
el mochi japonés y el cascarón filipino.
La harina de arroz es uno de los ingredientes más comúnmente empleados en la
elaboración de los panes sin gluten y otros productos específicos para las personas que
padecen trastornos relacionados con el gluten (tales como la enfermedad celíaca o
la sensibilidad al gluten no celíaca), las cuales deben seguir una dieta estricta sin gluten.
Solo es apta cuando está libre de contaminación cruzada con gluten (también
denominada "trazas"). La contaminación con cereales que contienen gluten puede
ocurrir durante los diferentes pasos desde su recolección hasta su elaboración,
principalmente la molienda, el almacenamiento, el procesamiento, la manipulación y el
cocinado.

SIN GLUTEN

Es una harina sin gluten, y por su alto contenido en

almidón, es ideal para utilizarla como espesante en las
salsas. La harina de arroz es complicada de utilizar en
exclusiva para hacer pan o masas que necesiten levar
porque no tiene las suficientes proteínas, pero puede
utilizarse mezclándola con otras harinas. Conserva
muchas de las propiedades del arroz, por lo que tienen
un alto contenido en proteínas, minerales y vitaminas del
grupo B.

HARINA DE ARROZ EN LA PANIFICACIÓN

Para que un pan sea de calidad aceptable, se han hechos estudios en donde se han
agregado a la formulación componentes aptos de contribuir propiedades visco-elásticas
a la masa que ayuden a la conservación del gas derivado durante la fermentación,
semblante de primordial para la formación y el establecimiento de la estructura que
determina la textura final característica del pan elaborado con harina de trigo
 Al mezclar harina de trigo con diferentes
cereales, tubérculos, y leguminosas. La
masa de harina de pan aumenta su valor
nutritivo.
La expresión de harina compuesta se
representa a cualquier mezcla de dos o más
harinas de cereales: Leguminosas tubérculos
con diferentes fines. Entre los productos
desarrollados con estas harinas formadas se
matizan los horneados. Especial el pan, el
empleo de la elaboración es mostrar la harina en forma llamativa y nutritiva. (Almazan,
1990) Los resultados pobres fueron derivados cuando 50% de harina de arroz fue usada
sustituyendo harina de trigo, pero panes hechos con 40% harina de arroz y 60% de
harina de trigo dio barras de pan con volúmenes razonables y finura en la partícula.
Examinando el procedimiento de una formulación de pan «libre de gluten», cuando se
sustituyó parte de una harina de arroz de alta. 50 amilasa, por la misma harina pre
cocida por extrusión y observaron una mejora en la calidad del pan obtenido. Se han
ejecutado estudios con enunciaciones para pan sin gluten, sustituyendo una parte de
harina de trigo por harina de arroz pregelatinizada y se ha observado que la
funcionalidad de estas harinas depende de la técnica de cocido utilizado Se realizó un
estudio para establecer la relación de harina de arroz que puede utilizarse en la
composición con la harina de trigo para la elaboración de pan. Encontró que con un
30% de harina de arroz se produce un pan de buenas particularidades. Así mismo indica
que con los panes derivados con un 25 a 30% de harina de arroz no muestra casi
grandes contradicciones con el pan a base de harina de trigo