Dossier ❘ ÉPICERIE FINE

ÉPICERIE FINE
Un nouvel eldorado
Proximité, qualité et conseil sont des demandes montantes des consommateurs…
et des atouts majeurs de l’épicerie fine !
Au menu : des recettes plus premium, originales et clean label.

Dossier : Fanny ROUSSELIN-ROUSVOAL

En meilleure forme que les GMS Innover et faire rêver Des niches d’exception

A lors que les hypermarchés et

supermarchés font grise mine,
le circuit des épiceries fines
affiche au contraire une insolente
santé. Selon Xerfi, le chiffre d’affaires des
enseignes leaders a progressé de 2,5 % en
2018. L’ouverture récente de grands maga-
sins multimarques d’envergure (La Grande
Épicerie rive droite, Le Printemps du Goût,
Food Court des Galeries Lafayette Champs-
Élysées, Eataly) confirme ce dynamisme.
Selon Nielsen, 57 % des ménages ont fré-
quenté au moins cinq circuits de vente (épi-
ceries fines, magasins bio, magasins spé-
cialisés, etc.) en 2017, alors qu’ils n’étaient
que 39 % en 2014. « Les ménages frag-
mentent de plus en plus leurs achats entre
les GMS pour les achats du quotidien et
d’autres circuits pour des achats plai-
sir  », souligne Caroline Guivarc’h, direc-
trice recherche, marketing, développe-
ment et innovation du groupe Jean Hénaff.
Présente sur le poisson et les algues, l’en-
treprise possède une gamme dédiée aux
épiceries fines (Hénaff Sélection) et s’est
dotée l’an dernier de son propre réseau de
boutiques.
Autre moteur  : la fréquentation touris-
tique en France devrait rester sur une ten-
dance de croissance structurelle. «  C’est
une opportunité pour les grandes mai-
sons d’épicerie fine situées au cœur des
grandes villes et aéroports, mais aussi pour
les petites épiceries fines indépendantes
plutôt axées sur des produits régionaux »,
assure l’institut Xerfi. Les commerces de
Dans
des cas,
79 %
le prix est le principal
frein à la fréquentation
des épiceries fines,
devant la peur de ne
bouche de proximité, en particulier de
centre-ville, sont également favorisés par
la métropolisation de l’emploi, l’accéléra-
tion des rythmes de vie ou l’augmentation
du nombre de petits foyers. L’implantation
est d’ailleurs devenue un critère de choix,
après le prix et la qualité, ce qui pénalise les
pas savoir comment
utiliser les produits grandes surfaces de périphérie.
(63 %). La croissance de l’épicerie fine est aussi
portée par l’évolution des attentes d’un
Source : enquête Ifop
Infocapsule / Gourmet consommateur devenu méfiant vis-à-vis
Sélection 2019 des produits de grande consommation
suite à des scandales alimentaires. Les
campagnes de sensibilisation à la santé
publique (comme le Programme national
nutrition santé), avec en parallèle l’arri-
vée d’applications mobiles et de sites don-
nant des repères nutritionnels, comme

Plaisir d’offrir

D ans le circuit des épiceries fines, le client achète avant tout par plai-
sir, par curiosité, par impulsion et aussi beaucoup pour une finalité de
cadeau  », rappelle Laurence Blanloeil, responsable des relations publiques
chez Chancerelle. Les packagings se doivent donc d’être attractifs, voire collec-
tor. L’entreprise bretonne dispose de trois boutiques La Maison de la Sardine et
vend sur catalogue et internet. Sa marque d’épicerie fine Pointe de Penmac’h
DR

s’enrichit en décembre de coffrets apéritifs marins et de sardines millésimées,

dont les boîtes ont été illustrées par des artistes bretons.
DR

❘  30 ❘ PRODUITS DE LA MER N°197 NOVEMBRE 2019


Yuka (10  millions d’utilisateurs en 2019)
ou Open Food Facts, ont exacerbé la pré-
occupation pour des produits sains et de
qualité. Résultat  : les Français s’orientent
vers des commerces en mesure de les infor-
mer, de les conseiller et de les rassurer sur
les origines, la qualité ou les process. C’est
d’autant plus vrai que certaines épiceries
sont intégrées à la production en amont
(Petrossian, La Belle-Îloise, etc.). Les profes-
sionnels doivent faire preuve de pédagogie
mais aussi faire rêver. «  La dimension de
conseil est très importante, avec une sensi-
bilité plus forte à l’histoire des entreprises,
aux modes de production, aux labels… »,
assure Serge Beaumont, directeur com-
mercial France de Petrossian.
Plusieurs catégories de produits de la
mer entrent dans le cadre de l’épicerie
fine. En sec, on retrouve principalement
les conserves et les tartinables (rillettes
de poisson, produits à base d’algues).
Les poissons fumés haut de gamme (voir
PDM  196), les œufs de poisson et déri-
vés (caviar, tarama, etc.) se font aussi une
place. Et ce, d’autant plus que les épiceries
fines proposent de plus en plus des « cor-
ners » de produits frais, voire de véritables
espaces de restauration.
L’impulsion et la curiosité sont de mise
sur ces achats plaisir, d’autant que le client
peut être conseillé sur la mise en œuvre
Dossier ❘ ÉPICERIE FINE
des produits. Résultat  : les formulations
sont parfois audacieuses. «  En épicerie
fine, on peut se permettre d’aller plus loin
sur les recettes, avec des ingrédients ten-
dance, comme le yuzu ou le sarrasin. En
GMS, il faut des produits plus simples à
comprendre car le consommateur ne
bénéficie pas d’aide en rayon, », explique
Antoine Ravenel, directeur de filiale chez
GlobeXplore, spécialiste des algues alimen-
taires. La qualité est un autre impératif. « La
qualité premium des produits est exigée,
d’autant plus que le niveau de prix est sen-
siblement plus élevé qu’en grande surface
alimentaire », souligne Laurence Blanloeil,
responsable des relations publiques de
la maison Chancerelle, qui propose des
marques différentes selon les réseaux
(Connétable en GMS, Phare d’Eckmühl en
magasin bio, Pointe de Penmarc’h en épi-
cerie fine). Sans pour autant aller trop loin.
«  Même sur des produits d’exception, le
prix doit être juste et pouvoir être justifié »,
affirme Karin Nebot, directrice générale de
la maison Kaviari.
Autre critère apprécié  : le clean label.
« De plus en plus de consommateurs sont
vigilants en regardant les ingrédients utili-
sés : plus la liste est courte, mieux c’est !
En allant dans des épiceries fines, ils
recherchent des produits propres et sains,
sans additifs ni conservateurs  », souligne
Lionel Flageul
DR
81  %
Philippe Fromantin, directeur de JC David.
Chez DPAP, la DLC des taramas est pas-
de la clientèle des sée de 21-26  jours à 52, tout en ayant
épiceries fines attend retiré les conservateurs, grâce à un pro-
du conseil sur les cédé de pasteurisation lente. «  L’aspect
choix de produits et éthique est également important : engage-
les usages ; 59 %,
ments sociétaux, choix des fournisseurs »,
des nouveautés
dans l’offre ; 51 %, ajoute Nicolas Banse, directeur industriel
des informations de DPAP. Les produits de l’entreprise sont
sur la provenance commercialisés en GMS. «  Tous les pro-
des produits ; 49 %, duits Dom  Petroff sont de l’épicerie fine
des dégustations sur car ils sont très haut de gamme et non
le point de vente. de grande consommation, assure Nicolas
Source : enquête Ifop Banse. Même en GMS, les consomma-
Infocapsule / Gourmet teurs veulent trouver des produits de
Sélection 2019
qualité pour se faire de petits plaisirs.  »
L’épicerie fine, c’est un réseau, mais aussi
un type de produits.
Un réseau et des produits qui ont tenu
salon à Paris au mois de septembre. Depuis
dix ans, le salon Gourmet Sélection réunit
marques et exposants de tout le secteur. Ils
étaient 600 pour cette édition 2019, qui
a attiré 5  000  visiteurs professionnels de
l’épicerie fine. Les produits de la mer repré-
sentaient 15 % des produits à découvrir. Et
ils ont fait bonne figure, puisque parmi les
quinze primés au concours Best of 2019,
on trouvait deux ex æquo issus de la filière :
L’Atelier du Poissonnier avec un tartinable
de thon au curry rouge et JC David avec un
foie de morue fumé. n
PRODUITS DE LA MER N°197 NOVEMBRE 2019 ❘  31 ❘
 Dossier ❘ ÉPICERIE FINE

Caviar, un produit d’exception

Élitiste du fait de son tarif, le caviar
doit ses qualités à la matière première
sélectionnée mais aussi à tout
un savoir-faire de maturation. Espèces,
formats ou produits : l’offre se renouvelle.

J usqu’à 13  000  euros/kg au détail  !

Symbolisant le luxe, le caviar tient
une place à part au sein des pro-
duits de la mer. À Paris, plusieurs spé-
cialistes occupent cette niche, parmi les-
10
C’est le nombre
d’espèces produisant
du caviar, parmi
les 25 espèces
quels Petrossian, Astara, Kaspia, Prunier ou
Kaviari. Historiquement, le caviar était pro- d’esturgeon existantes.
duit à partir des œufs de trois espèces d’es- Historiquement,
en sauvage, on ne
turgeon essentiellement pêchées en mer
comptait que trois
Caspienne  : sevruga (Acipenser stellatus),
espèces en mer

osciètre (Acipenser gueldenstaedtii en éle-
vage ou Acipenser persicus en sauvage) et
beluga (Huso huso). « L’interdiction de la
pêche depuis 2008 a modifié la donne. Les
caviars sont désormais issus d’esturgeons
d’élevage  », explique Serge Beaumont,
directeur commercial France de Petrossian.
Selon l’espèce, le rendu visuel et gustatif
sera différent. «  La variété de grains, de
couleurs, de saveurs et de textures est ce
qui fait toute la magie du caviar », souligne
Caspienne.
Couleur, saveur, texture... tous les paramètres pèsent leur poids dans l'art du caviar.
Karin Nebot, directrice générale de la mai-
son Kaviari.
Le nec plus ultra reste le beluga, qui s’af-
fiche à plus de 10 000 euros/kg (de 8 000 à
13 000 euros chez Petrossian, selon la caté-
gorie). Ce caviar se caractérise par ses gros
grains (3 à 4  mm), gris, onctueux et longs
en bouche. Son niveau de prix ultrapremium
DR
tient principalement à la maturité sexuelle
tardive de l’espèce. « Il faut 18 à 20 ans pour
obtenir une maturité sexuelle chez la femelle
beluga, là où il suffit de 6 ou 7 ans pour l’Aci-
penser baerii  », indique Serge Beaumont.
Résultat : des coûts d’élevage élevés.
Plus gros des poissons d’eau douce, l’es-
turgeon Huso huso peut peser 1 000 kg en
•••

Poutargue et brochet pour changer

P etrossian lance, pour la fin 2019, une poutargue de caviar dénom-

mée Rybaloff. «  Elle peut être coupée en lamelles, ce qui per-
met de voir les œufs en transparence, ou bien râpée comme de la
ne manquent pas d’atouts.
«  Cette espèce donne
des œufs gras, au rendu
truffe », précise Serge Beaumont. Maturée plusieurs mois et séchée beurré, qui se rapprochent
lentement, la poutargue est ensuite entourée de cire d’abeille en ce sens du caviar, même
naturelle et présentée dans un coffret en bois. Petrossian propo- si le goût est très diffé-
sait déjà d’autres concepts innovants : Fleur de caviar (à moudre), rent  », poursuit le spécia- DR
Talisman (caviar liquide), Caviarcream (crème contenant 25 % liste. Relancés il y a deux ans chez
de caviar) ou Papierusse (fine feuille de caviar de Petrossian en boîtes de 125 grammes, ils séduisent
20 grammes inspirée des feuilles de nori). Cet notamment les chefs. Les œufs de brochet sauvage du Canada sont
automne, Petrossian lance par ailleurs un caviar fumés et donnent un produit de couleur beige. La société angevine
Sevruga origine Chine. « L’espèce était très pré- DPAP, qui appartient au groupe Petrossian, commercialise égale-
sente en mer Caspienne, mais elle est difficile à ment une gamme pour les GMS. La gamme Surligneurs Dom Petroff
élever, ce qui fait que nous n’en proposions pas compte quatre recettes très originales : yuzu (un agrume japonais),
encore  », rappelle Serge Beaumont. Le caviar wasabi (condiment vert), betterave estragon (rouge brique, avec
DR

d’esturgeon blanc (transmontanus) revient aussi une note anisée) et soja hibiscus (recette la plus corsée, à la saveur
à la gamme, sous le nom commercial Alverta. umami). « Les quatre recettes présentent des couleurs bien distinctes
Du côté des alternatives, forts d’un prix de vente consommateur et sont proposées en verrines de 50 grammes », précise Nicolas Banse,
autour de 300 euros/kg et d’un goût raffiné, les œufs de brochet directeur industriel de DPAP.

❘  32 ❘ PRODUITS DE LA MER N°197 NOVEMBRE 2019

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 Dossier ❘ ÉPICERIE FINE

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sauvage, plutôt 300 à 400 kg en élevage. À
l’autre bout du spectre, le baeri (espèce la
plus répandue dans les élevages européens,
notamment français et italiens) et le trans-
montanus (esturgeon blanc ou Acipenser
transmontanus) comptent parmi les plus
économiques. « À 1 600 euros/kg, le trans-
montanus offre une bonne accessibilité
prix et un goût délicat, même si ses grains
ne tiennent pas très bien », explique Karin
Nebot. Entre les deux, on retrouve l’os-
ciètre (espèce mythique qui présente une
forte variabilité de grains), mais aussi des
hybrides, comme le Kristal chez Kaviari (croi-
sement d’Acipenser schrenckii et d’Huso
dauricus) ou le Daurenki chez Petrossian.
Europe, Chine, Amérique du Nord…  :
les lieux d’élevage des esturgeons sont très
variés. « Nous avons des liens historiques
avec quatre à cinq éleveurs chez qui nous
nous rendons plusieurs fois par an pour
sélectionner la matière première », explique
Karin Nebot. Kaviari propose notamment
un caviar labellisé « fermier », produit par
un petit élevage français, et un caviar Kristal
issu d’un producteur chinois labellisé Friend
of the Sea. Si l’aliment des esturgeons est
généralement élaboré à partir de poissons
sauvages, l’un des fournisseurs de Kaviari
propose un aliment à base d’insectes. « Le
travail sur les poissons est important : nous
choisissons nos fermes et avons un cahier
des charges précis en termes de nourri-
ture ou d’abattage par exemple », souligne
Serge Beaumont. L’acheteur de Petrossian
se rend sur place pour assister au prélève-
ment des œufs (en moyenne 10 à 15  %
du poids de la femelle) et sélectionner le
caviar, qui est salé sur place et mis en boîte
d’1,8 à 1,9 kg.
Si l’étape de l’élevage est importante,
la véritable expertise réside dans le travail
de maturation et d’affinage en laboratoire,
propre à chaque fabricant. En fonction de
l’origine et de la variété, il faut de six à neuf
mois pour que se développent tous les
arômes du caviar, lesquels vont venir rem-
placer la sensation salée initiale. Un cavia-
rologue prélève des boîtes pour vérifier le
niveau de maturité et décider de la mise
en commercialisation. Le caviar est alors
changé de boîtage pour de plus petits for-
mats : 30, 50, 125, 250, 500 grammes ou
1 kg en formats réguliers. Plutôt que l’ori-
gine, Petrossian met l’accent sur la qualité
du caviar, avec trois niveaux de sélection :
royal, tsar impérial et – le meilleur – spécial
réserve. Les critères de qualité d’un caviar
sont nombreux. « Il faut une belle structure
de grain et une absence de jus. Le caviar
doit être luisant à l’ouverture de la boîte et,
bien sûr, sans aucun faux goût de métal ou
de terre », liste Serge Beaumont. n

Tartinables : des formulations pointues

Algues et ingrédients bretons Dips de poissons fumés
Le pionnier des algues GlobeXplore lance la gamme
Les Archipels, signée Christine Le Tennier (la marque
dédiée au circuit épicerie fine). « Elle se compose de
trois tartinables de 90 grammes associant des algues
ramassées à la main dans le nord du Finistère et
des ingrédients bretons », précise Antoine Ravenel,
directeur de GlobeXplore. Au menu : Glénan (dulse,
pomme verte et chouchen breton), Sept-îles (haricot
de mer, sarrasin toasté et kari lorientais) et Molène
DR

(laitue de mer, vinaigre de cidre et échalote bretonne).

DR
L’apéro est un usage qui se développe.
Cet automne, la société Émile Fournier &
Taramas sans conservateurs Fils (marque Accary) lance six références de
rillettes océanes et six de « dip’océan » (à la
DPAP réussit à proposer une DLC de 52 jours pour texture plus fine, permettant d’y tremper
ses taramas Dom Petroff (contre 21 à 26 jours des légumes). Elles associent poissons fumés
habituellement en rayon), tout en se passant de et condiments parfois bio, à l’instar des
conservateurs. « Ceci est rendu possible grâce à la recettes de hareng fumé à la moutarde
pasteurisation lente, process que nous utilisons aussi bio ou de maquereau fumé au poivre et
sur notre crabe royal décortiqué », explique Nicolas citron confit bio. Saumon fumé, haddock,
Banse, directeur industriel de DPAP. La base des cabillaud fumé et lieu noir fumé sont aussi
recettes part de poches (rogues) d’œufs de cabillaud à l’honneur.
salées, fumées et grattées. Différentes versions sont « C’est un moyen de valoriser les coproduits
DR

ensuite proposées en verrines de 80 grammes : caviar, de la fumaison », explique Christophe

homard bleu, oursin, nature, etc. Fournier, codirigeant de l’entreprise
nordiste.

PRODUITS DE LA MER N°197 NOVEMBRE 2019 ❘  35 ❘


« Un des marchés
les plus dynamiques »
Chantal de Lamotte
est la directrice du salon
Gourmet Sélection.
En dix ans, celui-ci
s’est imposé comme
une référence pour
les produits gastronomiques
à forte valeur ajoutée.
L’édition 2019 a attiré
5 000 visiteurs professionnels
de l’épicerie fine.
PDM : Quelle est votre définition de
l’épicerie fine ?
Chantal de Lamotte : Le concept d’épi-
cerie fine implique une notion de sélec-
tion. Le produit doit se différencier par un
effort de production, de transformation
ou de distribution. Il est en général plus
élaboré, plus travaillé. À la base, l’épice-
rie fine désigne plutôt des produits secs,
mais la distribution évolue beaucoup et
intègre davantage de denrées périssables,
fraîches, qui séduisent de nouveaux
consommateurs.
L’épicerie fine se rapproche de plus
en plus de l’univers de la restauration…
C’est en effet une tendance très forte.
La Grande Épicerie de Paris, Printemps du
Goût, la Maison Plisson ou Eataly offrent
des espaces de restauration, tout comme
Le Bel Ordinaire ou Causses. Coupler de la
restauration à l’épicerie fine permet d’at-
tirer les consommateurs quotidiennement
et de mettre en avant les produits frais.
Comment expliquez-vous la santé de
ce marché ?
L’épicerie fine compte effectivement parmi
les marchés alimentaires les plus dyna-
miques. Les ventes du secteur sont esti-
mées à 1,5  milliard d’euros et le chiffre
d’affaires des enseignes leaders a pro-
gressé de 2,5  % en 2018. Les Français
❘  36 ❘ PRODUITS DE LA MER N°197 NOVEMBRE 2019
Dossier ❘ ÉPICERIE FINE
sont de plus en plus vigilants sur la qualité
et la provenance des produits. Pour se ras-
surer, ils dirigent leurs préférences vers des
produits sains –  bio par exemple  –, gour-
mets ou encore du terroir, chargés d’his-
toire et de sens. Ils sont aussi attentifs à la
proximité, à l’accueil et au conseil. Autant
de valeurs qui rejoignent le positionnement
des épiceries fines !
Quelle place occupent les produits
de la mer au sein du salon Gourmet
Sélection ?
Depuis plusieurs années, les produits de la
mer occupent une place croissante au sein
du salon. L’édition 2019 accueille ainsi pour
la première fois un producteur d’huîtres,
ce qui est emblématique. Les classiques
restent le caviar, le saumon fumé, la pou-
targue ou le tarama. Ce sont souvent des
produits avec une DLC plus courte que ce
qu’on attend d’habitude en épicerie. Les
conserves de la mer, de leur côté, sont
en pleine évolution, tant au niveau des
recettes que de la présentation. L’usage
apéritif se développe.
Quel est le rôle aujourd'hui des met-
teurs en marché ?
Ce rôle est fondamental, que le metteur
en marché soit un grossiste ou une épi-
cerie fine directement. Le consommateur
est très attentif à l’élaboration du pro-
duit, à son histoire. Il veut savoir en quoi la
conserve de thon qu’il achète est différente
de toutes les autres conserves de poisson.
Il est aussi essentiel de lui expliquer com-
ment utiliser le produit, sinon, il risque de
ne jamais l’ouvrir et de le laisser sur une
étagère. Ce n’est pas le but ! Sur le salon,
le concours Best of récompense un pro-
duit. Le nouveau concours Quintessences,
lui, récompense l’originalité d’un concept
de mise en marché.
En quoi les fêtes de fin d’année sont-
elles stratégiques ?
DR
Les grandes occasions –  Noël, Pâques,
Saint-Valentin, fête des mères  – repré-
sentent les principaux moments d’achat
en épicerie fine, devant les soirées entre
1,5
d’euros
 milliard
amis. Le saumon fumé ou le caviar sont
très consommés au moment des fêtes de
fin d’année. Mais ce type de produit entre
C’est le chiffre
d’affaires du secteur de aussi sur des tables plus quotidiennes. Le
l’épicerie fine, en 2018. caviar n’est pas forcément consommé à
la petite cuillère, il peut s’intégrer à des
Source : Institut d’études
Xerfi recettes, en toutes petites quantités. n
DR
Les deux finalistes de la catégorie produits de la mer
du concours Best of (dont le foie de morue fumé
de JC David) ont fini ex æquo parmi les 15 gagnants
du salon (sur 35 produits présentés).
Captée naturellement l’huître Marennes-Oléron fine de claire IGP est née et est élevée entre les embouchures de la Charente et de la Seudre en Charente-Maritime,
par la troisième génération d’une famille d’ostréiculteurs. Une alimentation naturelle, une pousse lente de 3 à 4 ans et un affinage en claires pendant 28 jours
minimum, confèrent à cette huître d’exception un léger goût de noisette, une finesse et une saveur salée équilibrée. A retrouver sur www.transgourmet-origine.fr