PLA DE CAPACITACIÓN ASOCIACIÓN DE PADRES DE FAMILA Y ACUDIENTES

CDI - MOGAMBO

Representante legal
ALEXANDER MANUEL LOPEZ GONZALEZ
 PTH-CP-
ASOCIACIÓN DE PADRES DE FAMILA Y ACUDIENTES CDI - I01 Versión
MOGAMBO 01
Emisión:
PLAN DE CUALIFICACIÓN AL TALENTO HUMANO CON
27/01/2018
RECURSO DE CONTRAPARTIDA
Pág. 1 de

PRESENTACION

La ASOCIACION DE PADRES DE FAMILIA Y/O ACUDUENTES DEL CDI

MOGAMBO, como operador del programa de Centros De Desarrollo Infantil (CDI) , en el
departamento de Córdoba municipio de Montería; resalta la importancia del Plan de
Capacitación como herramienta fundamental que permite la mejora continua de los procesos que
se llevan a cabo en cada unidad de servicio; a fin de suministrar alimentos que cumplan con los
estándares de calidad e inocuidad establecidos, permitiendo así satisfacer las necesidades
nutricionales y organolépticas de los titulares de derecho. La eficacia de la capacitación se logra
a partir de la toma de conciencia del personal a capacitar, respecto a la necesidad de adquirir y/o
reforzar los conocimientos que puestos en práctica repercuten en la calidad de los alimentos
ofrecidos a los titulares de derecho; así pues, es preciso adquirir compromiso y responsabilidad
social con el proceso.

Dichos procesos viéndose reflejados, cuando el servicio a los titulares de derecho y el bienestar
de los empleados están inmersos en él y responde a dar cumplimiento a las exigencias
establecidas en la normatividad vigente, asociada a las actividades de almacenamiento,
transformación, empaque, transporte y distribución de alimentos.

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INTRODUCCIÓN

El Plan de Capacitación, está diseñado para lograr la sensibilización del personal manipulador de
alimentos respecto a su responsabilidad con la calidad del producto terminado y por ende el
bienestar absoluto de los titulares de derecho, para ello se deben ejercer prácticas adecuadas de
manejo en todas las etapas del proceso.

Las buenas prácticas deben ser adoptadas por todo el personal que labora directa e
indirectamente en la manipulación de alimentos, de manera que se trabaje desde la prevención
como herramienta fundamental en la consecución de alimentos higiénicos, seguros, nutritivos y
aptos para el consumo.

Para lograr este resultado, el Plan de Capacitación enmarca una amplia temática que permite al
personal conocer los procesos y aplicar medidas de control en las etapas que involucran desde la
preparación misma de los alimentos hasta la adecuación de las instalaciones, equipos, utensilios
y demás recursos inmersos en estas actividades; dichas temáticas descritas a continuación.

 Normatividad legal vigente.

 Sensibilización en BPM.
 Claves para la inocuidad de los alimentos.
 Origen y consecuencias de las ETA´s
 Contaminación y fuentes de contaminación.

Condiciones del establecimiento donde se preparan alimentos.

 Aspectos claves dentro de la preparación.

 Plan de saneamiento básico.
 Estandarización de gramajes.
 Empaque y rotulado.
 Técnicas de almacenamiento de alimentos
 Manejo de variables críticas (temperatura).
 Seguridad y salud en el trabajo.

Así pues, De esta manera, se presenta un Plan de Capacitación en el cual se impartirá al personal
manipulador de alimentos el respectivo conocimiento teórico y práctico de manera continuada y
de acuerdo al cronograma establecido en el presente programa.

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OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL:
Capacitar y generar hábitos al personal vinculado en las operaciones del CDI que opera la
ASOCIACION DE PADRES DE FAMILIA Y ACUEDIENTES DEL CDI MOGAMBO, en
Educación sanitaria, minuta, y todos los demás temas asociados a los procesos de transformación
de alimentos; generando conciencia acerca de la importancia de su trabajo y de la
responsabilidad sanitaria que tienen sobre los alimentos y la salud de los titulares de derecho que
se benefician del servicio.

2.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Dar a conocer la normatividad sanitaria y de alimentos que regula a los restaurantes que
elaboran, procesan y distribuyen alimentos.
 Divulgar a las manipuladoras las buenas prácticas de manufactura para la elaboración de
los alimentos.
 Concientizar a las manipuladoras de la importancia de tener buenos hábitos de higiene en
la manipulación de alimentos, que se van a suministrar en los CDI.
 Mejorar la capacitación del personal que manipula alimentos continuamente por medio
de la implementación del programa de capacitación.
 Instruir al personal manipulador en los procesos de limpieza y desinfección de los
alimentos, las áreas, equipos, menaje, utensilios a utilizar en cada una de las unidades de
servicio CDI.
 Dar a conocer el plan de manejo ambiental, orientado a prevenir, mitigar, corregir o
compensar los impactos y efectos ambientales que se causen por el desarrollo del servicio
de restaurante.
 Dar conocer e instruir los ciclos de menú, en los complementos refrigerio y/o almuerzo,
preparaciones e intercambios.

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 Sensibilizar a los empleados en la responsabilidad social por los impactos sociales,

ambientales y económicos.
 Sensibilizar al personal manipulador de su autocuidado en cada uno de las áreas del CDI
donde se presta el servicio.

3. ALCANCE
Las temáticas inmersas en el presente plan de capacitación, se encuentran dirigidas a todo el
personal manipulador de alimentos, de las unidad de servicio CDI y bodega de almacenamiento
de alimentos en el lugar de operación del programa municipio de montería.

DEFINICIONES
Capacitación: se considera como un proceso a corto plazo, en que se utiliza un procedimiento
planeado, sistemático y organizado, que comprende un conjunto de acciones educativas y
administrativas orientadas al cambio y mejoramiento de conocimientos, habilidades y actitudes
del personal , a fin de propiciar mejores niveles de desempeño compatible con las exigencias del
puesto que desempeña, y por lo tanto posibilita su desarrollo personal, así como la eficacia,
eficiencia y efectividad empresarial a la cual sirve.
Enfermedades Trasmitidas por Alimentos (ETAS): son un síndrome originado por la ingestión
de alimentos y/o agua que contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud
del consumidor a nivel individual o grupos de población.
Manipulador de alimentos: es toda persona que interviene directamente y, aunque sea en forma
ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
transporte y expendio de alimentos.
Seguridad industrial: Conjunto de actividades dedicadas a la identificación, evaluación y
control de los factores de riesgo que pueden ocasionar accidentes. Higiene de los alimentos:
Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los
alimentos en cualquier etapa de su manejo.

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¿Qué son las Buenas prácticas de manufactura?: Son los principios básicos y prácticas
generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los
productos en cada una de las operaciones mencionadas cumplan con las condiciones sanitarias
adecuadas, de modo que se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

¿Qué es un Manipulador de alimentos?: Es toda persona que interviene directamente en

forma permanente u ocasional, en actividades de fabricación, procesamiento, preparación,
envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
Alimento: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al
organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos
biológicos. Se entienden incluidas en la presente definición las bebidas no alcohólicas y aquellas
sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que se conocen con el nombre genérico de
espacias.
Alimento adulterado: Es aquel:
a. Al cual se le ha sustraído parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por
otras sustancias;
b. Que haya sido adicionado por sustancias no autorizadas;
c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u oculten sus condiciones originales.
d. Que por deficiencias en su calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma
fraudulenta sus condiciones originales.
Alimento alterado: Alimento que sufre modificación o degradación, parcial o total, de los
constituyentes que le son propios, por agentes físicos, químicos o biológicos. Se incluye, pero no
se limita a:

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a) El cual se encuentre por fuera de su vida útil

b) No esté siendo almacenado bajo las condiciones necesarias para evitar su alteración.
Alimento contaminado: Alimento que presenta o contiene agentes y/o sustancias extrañas de
cualquier naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su
defecto en normas reconocidas internacionalmente.
Alimento de mayor riesgo en salud pública: Los alimento que pueden contener
microorganismos patógenos y favorecer la formación de toxinas o el crecimiento de
microorganismos patógenos y alimentos que pueden contener productos químicos nocivos.
Alimento fraudulento: Es aquel que:
a. Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto al que le corresponde.
b. Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración ambigua, falsa o que pueda
inducir o producir engaño o confusión respecto de su composición intrínseca y uso.
c. No proceda de sus verdaderos fabricantes o importadores declarados en el rótulo o que tenga
la apariencia de caracteres generales de un producto legítimo, protegido o no por marca
registrada, y que se denomine como éste, sin serlo.
Alimento perecedero: El alimento que, en razón de su composición, características
fisicoquímicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo
determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación,
almacenamiento, transporte y expendio.
Inocuidad de los alimentos: Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor
cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destina.
Higiene de los Alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la
inocuidad y la aptitud de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.
Higiene y Manipulación de Alimentos: La higiene de los alimentos tiene como objetivo
prevenir la contaminación de los alimentos. Es el conjunto de medidas necesarias para garantizar
la inocuidad y salubridad de los productos alimenticios que consumimos. El termino Higiene de

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los alimentos hace referencia a todas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la
inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
Alimentos de Alto Riesgo: Los alimentos de alto riesgo son aquellos listos para comer, que bajo
condiciones favorables de temperaturas, tiempos y humedad pueden experimentar el desarrollo
de bacterias patógenas. Dado que esos alimentos no han de sufrir un tratamiento posterior (por
ejemplo, calentamiento) antes de ser consumidos, tal desarrollo bacteriano como así también la
posibilidad de la aparición de toxinas implica un serio riesgo para la salud del consumidor. Estos
alimentos se caracterizan por poseer: Alto contenido proteico, alto porcentaje de humedad, no ser
ácidos, requerir un control estricto de la temperatura de cocción y de conservación.
Alimentos de Bajo Riesgo: Son aquellos que permanecen estables a temperatura ambiente y no
se echan a perder a menos que su manipulación sea incorrecta. Este grupo comprende alimentos
con bajo contenido acuoso, ácidos, conservados por agregado de azúcar y sal.
Higiene personal: Concepto básico del aseo, limpieza y cuidado de nuestro cuerpo. Aunque es
una parte importante de nuestra vida cotidiana en casa, la higiene personal no es sólo acerca de
tener el pelo bien peinado y cepillarse los dientes; es importante para la salud y la seguridad del
personal en el sitio de trabajo. Los trabajadores que prestan atención a su higiene personal
pueden prevenir la propagación de gérmenes y enfermedades, reducir su exposición a productos
químicos y contaminantes, así como evitar el desarrollo de alergias, trastornos y sensibilidad a
productos químicos.
Inocuidad de los alimentos: Es la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor
cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destina.

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PROGRAMACIÓN GENERAL DE LOS TEMAS A DESARROLLAR.

El Plan de Capacitación será puesto en marcha desde el momento de la contratación y durante
todo el tiempo en que se desarrolle la misma, siguiendo lo descrito en la metodología.

5. METODOLOGÍA
Las capacitaciones serán teóricas- prácticas dependiendo del tema que se va a tratar, del número
de manipuladoras a capacitar y de los instructores que intervengan en cada evento. Para que la
capacitación cumpla con los objetivos propuestos, los grupos no excederán de 30 personas y los
horarios no deben ser extensos. Para facilitar la capacitación en el plan de Saneamiento Básico se
puede optar por la organización de subgrupos dependiendo del número de cupos del CDI.
La capacitación se realizará in situ o mediante talleres en lugares seleccionados por el operador
que permitan la participación activa del personal manipulador y el desarrollo de habilidades en el
ejercicio diario de sus labores en el transporte, almacenamiento, preparación y distribución de los
alimentos, garantizando la cantidad y calidad nutricional de las preparaciones de acuerdo con el
ciclo de menús aprobado.
Se hará entrega de documentos de consulta prácticos que le permitan reforzar el conocimiento
adquirido en la capacitación desarrollada. Estos documentos contendrán conceptos básicos
ajustados al nivel l educativo del personal y en lo posible contener ejemplos de cada proceso,
especialmente en lo relacionado con cálculos de alimentos, preparación de soluciones
desinfectantes, manejo de kardex, diligenciamiento de registros de limpieza y desinfección,
manejo de residuos, control de plagas y de la calidad del agua. Igualmente se ubicarán en el
comedor de los CDI avisos alusivos a las buenas prácticas de higiénicas.

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CRONOGRAMA
En el siguiente cronograma, se establecerán los tiempos en los cuales serán desarrolladas las
actividades de capacitación en el CDI, comprendidos el municipios de MONTERIA respecto a
las temáticas plasmadas en el presente plan. Es de resaltar que las guías asociadas al plan de
saneamiento básico, y Buenas Prácticas de Manufactura, serán impartidas de manera continuada
todos los meses de prestación del servicio.

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 FECHA TEMA OBJETIVO METODOLOGIA RECURSOS RESPONSABLE DURACI
ENERO Divulgar a las Charla Humanos Asociación de 45 minu
SENSIBILIZACIÓN manipuladoras las participativa (manipuladores de padres de
EN BPM. buenas prácticas de alimentos y familias cdi
manufactura para la auxiliares de mogambo
PTH-CP-
elaboración
ASOCIACIÓN de
DE PADRES los DE FAMILA Y ACUDIENTES
bodega) materiales
CDI - I01 Versión
alimentos. (Marcadores,
MOGAMBO laminas, 01
PLAN DE CUALIFICACIÓN AL TALENTO papelógrafo, HUMANO CON Emisión:
RECURSO DE CONTRAPARTIDA revistas, sillas, 27/01/2018
video Beams Pág. 1 de
FEBRERO GUÍA DE Dar conocer e instruir Charla (manipuladores de Asociación de 45 minu
ESTANDARIZACIÓN los ciclos de menú, en participativa y alimentos y padres de
DE PORCIONES. los complementos practica auxiliares de familias cdi
refrigerio y/o almuerzo, bodega) materiales mogambo
preparaciones e (Marcadores,
intercambios. laminas,
papelógrafo,
revistas, sillas,
video Beams
Dar a conocer la Charla Humanos Asociación de 45 minu
MARZO NORMATIVIDAD normatividad sanitaria y participativa (manipuladores de padres de
LEGAL VIGENTE. de alimentos que regula alimentos y familias cdi
a los restaurantes que auxiliares de mogambo
elaboran, procesan y bodega) materiales
distribuyen alimentos. (Marcadores,
laminas,
papelógrafo,
revistas, sillas,
video Beams
ABRIL REQUISITOS Concientizar a las Charla Humanos Asociación de 45 minu
HIGIÉNICOS DE manipuladoras de la participativa (manipuladores de padres de
PRODUCCIÓN DE importancia de tener alimentos y familias cdi
ALIMENTOS. buenos hábitos de auxiliares de mogambo
higiene en la bodega) materiales
manipulación de (Marcadores,
alimentos, que se van a laminas,
suministrar en los CDI Y papelógrafo,
DIMF. revistas, sillas,
video Beams
MAYO PREVENCIÓN DE LA Mejorar la capacitación Charla Humanos Asociación de 45 minu
CONTAMINACIÓN del personal que participativa (manipuladores de padres de
CRUZADA. manipula alimentos alimentos y familias cdi
continuamente por auxiliares de mogambo
medio de la bodega) materiales
implementación del (Marcadores,
programa de laminas,
capacitación. papelógrafo,
revistas, sillas,
video Beams
JUNIO PROGRAMA DE Instruir al personal Charla Humanos Asociación de 45 minu
LIMPIEZA Y manipulador en los participativa y (manipuladores de padres de
DESINFECCIÓN. procesos de limpieza y practica alimentos y familias cdi
desinfección de los auxiliares de mogambo
alimentos, las áreas, bodega) materiales
equipos, menaje, (Marcadores,
utensilios a utilizar en laminas,
cada una de las papelógrafo,
unidades de servicio revistas, sillas,
CDI Y DIMF. video Beams
JULIO PROGRAMA DE Instruir al personal Charla (manipuladores de Asociación de 45 minu
MANEJO DE LOS manipulador en los participativa y alimentos y padres de
RESIDUOS procesos de manejo de practica auxiliares de
SÓLIDOS. residuos sólidos en bodega) materiales familias cdi
cada una de las 9 (Marcadores, mogambo
unidades de servicio laminas,
CDI Y DIMF. papelógrafo,
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