Sunteți pe pagina 1din 3

Cap.

2 Studiu de literatură

Asigurarea alimentaţiei a constituit mereu una din problemele vitale ale omenirii. La
începutul unui nou mileniu, preocupările generale sunt axate, atât pe oferta, prin hrană, a
necesarului energetic şi proteic, cât şi pe căutarea permanentă a unor noi măsuri de optimizare a
structurii alimentaţiei.
Rezolvarea problemelor legate de alimentaţie a necesitat o acţiune concertată a
agriculturii şi a industriei de pretutindeni.
În cadrul industriei alimentare sectorul de industrializare a cărnii are o pondere însemnată
prezentând o serie de particularităţi cu privire atât la materia primă cât şi la utilajele folosite.
Pentru o alimentaţie sănătoasă, calitatea materiei prime este hotărâtoare, deoarece aceasta
nu transferă produsului alimentar, în final, doar caloriile ci şi diverse substanţe – de la proteine la
vitamine, toate asigurând bunul mers al proceselor metabolice ce au loc în cadrul organismului
uman.
De asemenea, calitatea utilajelor şi a tehnologiilor folosite conferă produsului garanţia
utilităţii pozitive a produselor alimentare rezultate, fără teama unor efecte contrarii, riscând să
devină agresive organismului omenesc, poate chiar îmbolnăvindu-l.
Atitudinea furnizorilor şi prelucrătorilor de carne, faţă de securitatea alimentelor, este un
veritabil indicator de civilizaţie, cu atât mai mult cu cât, aceasta poate asigura omului necesităţile
fiziologice, garantându-i o viaţă corespunzătoare, respectându-i astfel dreptul fundamental.
Cu scopul obţinerii de preparate din carne se utilizează carnea preparată în prealabil,
având forma unor semifabricate de tip bradt, şrot, prospături, precum şi materii auxiliare: apa
potabilă, sarea, derivaţi proteici, amidon pregelatinizat, condimente, azotaţi şi azotiţi, membrane
naturale şi artificiale.
Industrializarea cărnii cunoaşte, în prezent, o amploare deosebită, atât prin diversificarea
posibilităţilor tehnologice alimentare de valorificare a cărnii provenite de la diferite surse
animale, cât şi prin procesul tehnic înregistrat în construcţia utilajelor şi echipamentelor care
contribuie la calitatea produselor alimentare oferite consumului.
Sistemele tehnologice determinante în prelucrarea cărnii, cuprind întreg ansamblu de
elemente interdependente, formând un tot organizat, care asigură respectarea unor etape
tehnologice de realizare, cu un consum energetic, a unor procese, metode, procedee, operaţii,
capabile să transforme carnea şi produsele din carne (eventual într-o combinaţie şi cu alte
materiale comestibile sau auxiliare), după reţete bine definite, pentru obţinerea unui produs
alimentar dorit.
Structurile productive din industria alimentară destinate prelucrării cărnii, reprezintă
acele configuraţii constructiv-funcţionale, care exprimă, atât schemele de funcţionare, cât şi
principiile ce stau la baza coeziunii lor interne, realizate cu scopul obţinerii unor produse
alimentare, având carnea ca materie primă de bază, obţinută din surse animale.
În sens strict material, biologic şi tehnic, prin carne se înţelege ţesutul muscular al
animalului tăiat, musculatura striată a carcasei cu toate ţesuturile cu care vine în legătură
naturală, adică împreună cu toate ţesuturile cu care se află în coeziune naturală: osos, gras,
conjunctiv, tendoane, aponevroze, vase de sânge, nervi, ganglioni limfatici.
Prezenta lucrare îşi propune tratarea cărnii, de provenienţă animală, destinată
alimentaţiei, care prezintă un mare interes, atât ştiinţific – pentru nutriţionişti, cât şi practic –
pentru consumatori.
Statisticile arată că populaţia lumii este aproape constant interesată de carne ca aliment de
bază, pentru acoperirea necesarului de nutrienţi, care se pot găsi în carne şi preparate din carne.
Astfel, nutriţioniştii susţin că este necesar un consum mediu zilnic de:
- 25 g – grăsimi animale
- 150 g – carne şi preparate din carne.
În prezent, în lume consumul mediu de carne este de aproximativ 37 kg / an / locuitor, cele
mai multe produse de carne provenind de specii, ca: porcine, păsări, bovine, animale acvatice,
etc.
După cum se remarcă, progresul tehnic care se înregistrează pe plan mondial în prelucrarea
cărnii are un ritm mult mai mare decât creşterea cantităţii de carne consumată, datorită pe de o
parte a diversificării sortimentelor de valorificare pentru consum alimentar a cărnii, şi pe de altă
parte datorită ritmului accentuat de dezvoltare intensivă a tuturor industriilor.

Compoziţia chimică şi caracteristicile cărnii

Compoziţia chimică a cărnii este determinată de proporţia diferitelor ţesuturi, proporţie


care variază în funcţie de vârstă, specie, starea de îngrăşare şi regiunea anatomică. Din punctul
de vedere al compoziţiei cărnii, interes deosebit prezintă conţinutul de apă, proteine, lipide,
vitamine.
Cunoaşterea caracteristicilor fizice, chimice, termofizice şi senzoriale ale cărnii, este
necesară în rezolvarea problemelor de depozitare, în determinarea capacităţii utilajelor,
prelucrarea termică şi în aprecierea stării de salubritate.
Caracteristicile fizice ale cărnii şi produselor din carne, prezintă importanţă atât în
stabilirea condiţiilor din spaţiile de depozitare cât şi la determinarea energiilor necesare pentru
prelucrarea cărnii în diferite faze.
Greutatea specifică a cărnii, variază în funcţie de starea de îngrăşare, de porţiunea anatomică
considerată. Carnea de vită „slabă” are greutatea specifică de 1020÷1077 kgf/m3, iar cea cu stare
de îngrăşare medie are greutatea specifică 1020÷1065 kgf/m3, pe când carnea de vită grasă are
greutatea specifică 960÷970 kgf/m3. Carnea de porc grasă are greutatea specifică 940÷970
kgf/m3, iar cea cu stare de îngrăşare medie are greutatea specifică 1040÷1080 kgf/m3.
Vâscozitatea dinamică este luată, mai ales, în considerare când este vorba de carne sub
formă de tocătură. Tocătura din carne de vită are o vâscozitate dinamică de 32÷42 x 10-3 N
s/m2, iar carnea de porc are 19÷22 x 10-3 N s/m2.
Caracteristicile chimice ale cărnii le completează pe cele senzoriale, obţinându-se date
mai complete asupra stării de prospeţime a cărnii.
Caracteristicile termofizice pentru carne şi produsele din carne sunt importante pentru
întocmirea bilanţului termic.
Caracteristicile senzoriale ale cărnii au importanţă deosebită în determinarea calităţii
cărnii, alături de factorii nutritivi, tehnologici şi igienici. Principalele caracteristici senzoriale ale
cărnii sunt: culoarea, gustul, mirosul (aroma). Pentru carne se poate determina şi gradul de
frăgezime: prin metode senzoriale, fizice (mecanice), chimice (determinarea hidroxiprolinei),
histologice.
Subprodusele comestibile, cuprind, în primul rând, organe (limbă, creier, inimă, plămâni,
ficat etc.) şi subprodusele propriu-zise (capete, picioare, urechi, cozi, şorici sânge, intestine etc.) .
Organele, se remarcă prin valoarea lor nutritivă foarte ridicată, datorită conţinutului lor în
proteine şi lipide, dar mai ales prin conţinutul lor în vitamine şi substanţe minerale.
Subprodusele propriu-zise, destinate fabricării unor tipuri de preparate din carne, se pot
folosi şi în fabricaţia de conservate prin sărare (cu amestec de sărare, sare simplă sau saramură).
Grăsimile de origine animală pot fi utilizate atât separat, pentru produse specifice, cât şi
în diferite combinaţii. Pentru preparatele din carne se preferă slănina cu consistenţă tare (slănina
de pe spate), care poate fi conservată prin refrigerare sau congelare, sau prin sărare cu 2% sare,
durata de păstrare fiind de maximum 24 h la 2÷4oC. Slănina are 8% umiditate, 6% proteine şi
86% lipide.
Principalele caracteristici fizice ale grăsimilor sunt:
- densitatea: ρ = 908÷942 kg/m3;

- capacitatea calorică cs = 0,733-0,794 kcal/kg•grd.


Valoarea alimentară a cărnii este dată atât de numărul de calorii, cât şi de albumina
digestibilă şi de calitatea aminoacizilor indispensabili, care intră în compoziţia acesteia.
Coeficienţii de asimilare ai cărnii sunt de 82÷83 %, proteinele asimilându-se în proporţie de
96÷98 %. În carne au fost identificate şi o serie de enzime ca cele proteolitice şi lipolitice cu un
mare rol în procesele de maturare şi conservare.

Preparatele din carne - aspecte generale

Preparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc ca materie primă:
carne, organe şi subproduse comestibile de abator de la diverse specii (bovine, porcine, ovine
etc.), slănină în diferite proporţii supuse unor prelucrări tehnologice care să le asigure mărirea
valorii lor nutritive şi organoleptice precum şi salubritatea produselor.
La fabricarea preparatelor din carne participă şi diferite materiale auxiliare pentru
conservare, aromatizare, îmbunătăţirea culorii, ambalare etc. adaosuri de origine animală sau
vegetală necesară pentru îmbunătăţirea indicatorilor de calitate şi materii secundare care conferă
specificitate unor produse.