El Análisis Sensorial PDF

29. El análisis sensorial C. Catania, S.
Avagnina
29. El análisis sensorial

Contenidos
El análisis sensorial y su diferencia con la degustación clásica........................... 1

El panel sensorial ................................................................................................ 1
Las pruebas del análisis sensorial ....................................................................... 3
Ejercicios recomendados................................................................................... 20
Literatura citada ................................................................................................. 20
El análisis sensorial y su diferencia con la degustación clásica

En el mundo del vino existe la degustación clásica, técnica mediante la cual los degustadores o
catadores de vino vierten su opinión sobre un vino determinado respecto a tipo, calidad, aceptación
en el mundo y cualquier otra característica del mismo. Su opinión es muy valedera y útil en las
bodegas y generalmente son grupos de personas (enólogos, agrónomos, gente de
comercialización y otros) los que opinan sobre el vino (Martin y De Revel 1999). En la época actual
ha surgido la necesidad de medir las diferencias, preferencias y características descriptivas de los
vinos. Ello se logra mediante una herramienta llamada análisis sensorial o evaluación sensorial y
que puede ser considerado un instrumento científico. Su metodología en el fondo no difiere
substancialmente de las técnicas utilizadas para evaluar otros tipos de alimentos y utiliza jurados,
un ambiente normalizado y pruebas codificadas analizadas por la ciencia estadística (Chassin
2000). Esta información enriquece la degustación clásica y es indispensable en la investigación
vitivinícola.
El panel sensorial
En una evaluación sensorial el jurado es un verdadero aparato de medida, donde cada juez es
considerado una repetición de la medida. El registro de las respuestas sensoriales de muchos
individuos permite integrar todas las perfomances individuales y compensar las diferencias de
sensibilidad entre los miembros del jurado y que son inherentes a los factores biológicos y
culturales que caracterizan al ser humano. Al decir de Saint Pierre (2000) el jurado es un captador
multisensorial más eficaz que un solo juez. Son muy importantes pues de ellos depende en gran
parte la validez de las pruebas.
Tipos de paneles sensoriales
Existen tres tipos principales de paneles de jueces que son:
El panel de expertos
Son personas de gran experiencia en vino, muchas veces enólogos famosos. Son los clásicos
degustadores o catadores ya citados.
Curso Superior de Degustación de Vinos. 2007. EEAMendoza. INTA 1

29. El análisis sensorial C. Catania, S. Avagnina
Panel de jueces entrenados

Se trata de personas entrenadas especialmente para actuar como jueces. Deben poseer
habilidades para detectar la sensación analizada y por supuesto poseer cierto conocimiento y
práctica acerca de la evaluación sensorial. En general la gente joven se adapta muy bien para
actuar como juez entrenado.
Panel de jueces consumidores

Deben ser personas que habitualmente consumen vino y usualmente son elegidos al azar.
Generalmente se utilizan para pruebas de preferencia como veremos más adelante.
Cantidad de jueces
La cantidad de jueces necesaria para obtener una respuesta válida es fundamental. Mientras mas
numerosos sean, mejor se podrá sobrellevar la diferencia de sensibilidad entre individuos. Poca
cantidad de jueces puede ser compensado con la calidad de los mismos, pero hay que tener
cuidado porque la degustación es siempre difícil y pueden tener algún tipo de anosmia hacia un
determinado carácter sensorial. Vilanova de la Torre y otros (1999) encontraron una gran
variabilidad en la percepción de diferentes aromas por parte de un grupo de estudiantes. Vemos en
la Figura 1 que el 80% de los jueces son capaces de percibir algunos aromas mientras que en el
caso de otros olores el porcentaje es mucho más bajo. La cantidad de jueces necesarios varía con
el tipo de prueba, como veremos más adelante.
Limón
Roble
Caramelo
Caf é
Canela
Corcho
M anteca
B anana
Anís
A nis
A naná
Almendra amarga
Damasco
0 20 40 60 80
% de estudiantes
Figura 1 Porcentaje de estudiantes capaces de identificar

diferentes aromas (Adaptado de Vilanova de la Torre y
otros 1999).

Entrenamiento de los jueces

Algunas pruebas como las hedónicas no requieren un entrenamiento previo. En otras como el
análisis descriptivo requiere gente entrenada. Pero siempre es necesario trabajar con jueces
motivados y sobre todo disponibles. Muchos son los que quieren participar en las degustaciones
pero en el momento de realizar la misma siempre hay dificultad para encontrarlos. Siempre antes
de una degustación, se les debe informar a los jueces sobre el protocolo de degustación y cierta
información de los productos degustados. Existen pruebas de selección donde se determina la
perfomance de los jueces durante el análisis sensorial (Cliff y King 1999).
La sala y las cabinas de degustación
Sabido es que el lugar donde se realiza una degustación puede influir en los resultados. Por ello
existen salas normalizadas donde se busca minimizar ruidos y olores extraños. Es necesario un
lugar silencioso con buena luz y con temperatura e higrometría regulada. Se debe trabajar en
cabinas individuales que permitan una buena concentración de los jueces y también sacar
conclusiones independientes. Deben sentirse cómodos para que los factores externos a la prueba
no afecten su resultado (Larmond 1973). La luz es muy importante y se aconseja que caiga
verticalmente sobre la muestra y con lámparas con un espectro de emisión cercano a la luz del día
(6.500 º k). A veces se usan lámparas con filtros que emiten en la gama de los verdes o de los
rojos y sirve para algunas degustaciones donde se quiere enmascarar el color del vino. Por
supuesto que las cabinas de degustación deben ser fáciles de limpiar, con un lugar donde escupir
el vino y permitir un acceso fácil de las muestras. Deben ser de color blanco. También debe existir
una sala auxiliar para la preparación de las muestras.
La preparación y presentación de muestras
Este tema es muy importante y de su correcta implementación depende mucho los resultados.
Respecto a las copas ya vimos que existe una normalizada para el análisis sensorial. Las muestras
deben estar codificadas. La regla más importante es que sean anónimas y que estén en copas
idénticas e identificadas con un número que generalmente es de tres cifras y tomado al azar. EL
modo de presentación de las muestras es también importante y se deben reducir al mínimo los
errores de posición (por ejemplo la tendencia a elegir la copa del centro en un test triangular) o de
contraste (como es la tendencia a sobrevaluar una muestra de fuerte intensidad si está al lado de
otra con una intensidad débil). A cada juez se le deben presentar las muestras al azar.
Las muestras deben ser homogéneas en la cantidad de vinos servido (usualmente se llenan hasta
el ecuador de la copa (es decir la parte más ancha de la misma) y por supuesto en la temperatura.
La cantidad de muestras determina la duración de la degustación y la posible aparición de la fatiga
sensorial que puede ser fisiológica (perdida de sensibilidad) o psicológica (el aburrimiento o
pérdida de interés). Es difícil hablar de un número de muestras ya que depende de los
degustadores, tipos de vinos y tipo prueba. Cuando vemos que existe problema de fatiga lo mejor
es repartir en varias sesiones los vinos sometidos al análisis sensorial.
Las pruebas del análisis sensorial

Existen varias pruebas de análisis sensorial y cada una responde a objetivos determinados.
Citaremos las más utilizadas en el mundo del vino tanto en bodegas como en institutos de
investigación con las cuales se pretende responder a 4 preguntas fundamentales a saber:
¿Los vinos son diferentes? Para ello se utilizan las pruebas discriminativas
¿En qué son diferentes? En este caso se utilizan las pruebas descriptivas
¿Cuál es el preferido? Se responde a esta pregunta con las pruebas hedónicas

¿Por qué es preferido? La cartografía de preferencia es una herramienta idónea.
Pruebas discriminativas. (¿Los vinos son diferentes?)

En las pruebas discriminativas no interesa conocer la sensación que produce un alimento sino
determinar si hay diferencia entre dos o más muestras y generalmente no se interesa ni en
cuantificar ni a identificar esas diferencias. Si el resultado es positivo nos indica que podemos
seguir adelante con otros tipos de pruebas (Noble 1993a). Generalmente son utilizadas para
evaluar la influencia de algunos tratamientos vitícolas o enológicos sobre el vino y en general para
juzgar la homogeneidad del producto. Las más conocidas son la comparación por pares, la prueba
triangular y la prueba dúo trío.
El principio es presentar varias muestras de las cuales en la prueba triangular y en la prueba dúo
trío alguna está repetida, debiendo el degustador detectar la diferente. Requiere una respuesta
forzada por parte del un jurado semientrenado y numeroso, pero no un entrenamiento particular
Generalmente se trabaja con 10 a 11 jueces pero lo óptimo son 20 (Anzalduo Morales 1994). Se
debe tener en cuenta que no es lo mismo si un degustador hace la misma prueba varias veces
requiriendo en este caso una interpretación estadística diferente.
La comparación por pares unilateral

Llamada también unilateral apareada simple o de una cola. Es la más simple y se le pide al juez
que diga si las muestras son diferentes o no (Figura 2). El juez tiene que probar pocas muestras y
así no hay posibilidades de que se fatigue. Se usa muy poco porque la posibilidad de dar una
repuesta correcta por el azar es elevada (50 %). Tiene dos posibilidades de presentación de las
copas.
Comparación por pares
¿Cual vinoes
Cuál vino esdiferente
mejor ? ?
Figura 2 La comparación por pares.
Los resultados se pueden interpretar con la tabla de Roessler y otros (1948) (Tabla 1). De acuerdo
a la cantidad de jueces y del nivel de significancia escogido se obtienen los umbrales (mínimos)
necesarios para determinar si hay diferencias significativas.

Tabla 1 Tabla de interpretación estadística

de las pruebas por pares para niveles de
significancia del 5%, 1% y 0,1% (Roessler y
otros 1948).
Cantidad Cantidad de respuestas

de jueces correctas necesarias para
determinar si hay
diferencias significativas
5% 1% 0,1%
7 7 7 -
8 7 8 -
9 8 9
10 9 10 10
11 9 10 11
12 10 11 12
13 10 12 13
14 11 12 13
15 12 13 14
16 12 14 15
17 13 14 16
18 13 15 16
19 14 15 17
20 15 16 18
21 16 17 19
22 16 17 19
23 16 18 20
24 17 19 20
25 18 19 21
26 18 20 22

27 19 20 22
28 19 21 23
29 20 22 24
30 20 22 24
31 21 23 25
32 22 24 26
33 22 24 26
34 23 25 27
35 23 25 27
36 24 26 28
37 24 27 29
38 25 27 29
39 26 28 30
40 26 28 31
La prueba triangular
Es la más utilizada. Se ofrecen 3 muestras ordenadas al azar de las cuales dos son el mismo vino.
El juez debe determinar la diferente (Figura 3). La posibilidad de una respuesta correcta por el azar
es de 1 en 3 (33,3%). Tiene 6 posibilidades de presentación de los vasos. Los resultados se
interpretan según las tablas de Roessler y otros (1948) que nos indica la cantidad de respuestas
correctas necesarias para obtener diferencias con diferentes grados de significancia (Tabla 2).
Prueba triangular
¿Cuál es diferente de las otras dos?
Figura 3 La prueba triangular.
La prueba dúo-trío
En este caso se repite una de las dos muestras (A y B) y se coloca como referencia (R). El juez
debe decir cual de las 2 muestras es igual a la referencia (Figura 4). La posibilidad de dar una

respuesta correcta por el azar también es elevada (50%). Tiene dos posibilidades de presentación
de los vasos. También los resultados se interpretan según las tablas de Roessler (Tabla 2).
Prueba dúo-trío
¿Cuál es igual a la referencia
Figura 4 Prueba dúo-trío.
Tabla 2 Tabla de interpretación estadística de las pruebas dúo-

trío y triangular para niveles de significancia del 5%, 1% y 0,1%
(según Roessler y otros 1948).
Cantidad Cantidad de respuestas correctas para que la

de jueces prueba sea significativa
DÚO-TRÍO TRIANGULAR
5% 1% 0,1% 5% 1% 0,1%*
5 - - - 4 5 -
6 - - - 5 6 -
7 7 7 - 5 6 7
8 7 8 - 6 7 8
9 8 9 - 6 7 8
10 9 10 10 7 8 9
11 9 10 11 7 8 10
12 10 11 12 8 9 10
13 10 12 13 8 9 11

14 11 12 13 9 10 11
15 12 13 14 9 10 12
16 12 14 15 9 11 12
17 13 14 16 10 11 13
18 13 15 16 10 12 13
19 14 15 17 11 12 14
20 15 16 18 11 13 14
21 15 17 18 12 13 15
22 16 17 19 12 14 15
23 16 18 20 12 14 16
24 17 19 20 13 15 16
25 18 19 21 13 15 17
26 18 20 22 14 15 17
27 19 20 22 14 16 18
28 19 21 23 15 16 18
29 20 22 24 15 17 19
30 20 22 24 15 17 19
40 26 29 30 19 21 24
50 32 34 37 23 26 28
Las pruebas descriptivas. (¿En qué son diferentes?)

En las pruebas descriptivas no nos interesan las diferencias globales entre las muestras sino la
naturaleza de esa diferencia y se aplica cuando las diferencias son netamente perceptibles.
Las pruebas descriptivas de un solo atributo sensorial

Antes de lanzarse a un estudio con varios descriptores uno se puede limitar a solo uno, como la
acidez, la astringencia o la intensidad aromática (Razungles 2000). Este tipo de pruebas permite
comparaciones entre varias muestras marcando los diferentes niveles de intensidad sensorial de
un determinado carácter. Son simples de realizar y requieren un entrenamiento limitado solo al
carácter examinado. Se realiza mediante pruebas de ordenamiento y de puntaje.
Las pruebas de ordenamiento

Consisten en ordenar las muestras de acuerdo a la intensidad de un descriptor sensorial

determinado sin preocuparse por la magnitud de la diferencia. Se pueden efectuar con muchas
muestras o con dos (ordenamiento por pares) que es la mas utilizada y es la que consideramos
acá. Para ello se clasifican dos muestras siguiendo la intensidad de un criterio sensorial. Se
interpreta estadísticamente por las tablas de Roessler y otros (1956) (Tabla 3). Existe la tabla
unilateral cuando se conoce a priori el orden de la muestra (por ejemplo comparación de un vino
testigo con otro que se le agregó sulfato de quinina y se le dice a los jueces que lo ordenen por
orden de amargo). Cuando no se conoce a priori se usa la tabla bilateral y hay una pequeña
diferencia entre ellas.
Tabla 3 Tabla de interpretación estadística de las pruebas

de ordenamiento por pares bilateral y monolateral para
niveles de significancia del 5%, 1% y 0,1 % (Adaptado de
Roessler y otros 1956).
Cantidad Cantidad de respuestas correctas para

de jueces que la prueba sea significativa
PRUEBA POR PAR PRUEBA POR PAR

BILATERAL MONOLATERAL
5% 1% 0,1 % 5% 1% 0,1 %
7 7 7 7 -
8 8 8 7 8 -
9 8 9 8 9 -
10 9 10 9 10 10
11 10 11 11 9 10 11
12 10 11 12 10 11 12
13 11 12 13 10 12 13
14 12 13 14 11 12 13
15 12 13 14 12 13 14
16 13 14 15 12 14 15
17 13 15 16 13 14 16
18 14 15 17 13 15 16
19 15 16 17 14 15 17
20 15 17 18 15 16 18
21 16 17 19 16 17 19
22 17 18 19 16 17 19
23 17 19 20 16 18 20

24 18 19 21 17 19 20
25 18 20 21 18 19 21
26 19 20 22 18 20 22
27 20 21 23 19 20 22
28 20 22 23 19 21 23
29 21 22 24 20 22 24
30 21 23 25 20 22 24
31 22 24 25 21 23 25
32 23 24 26 22 24 26
33 23 26 37 22 24 26
34 24 25 27 23 25 27
35 24 26 28 23 25 27
36 25 27 29 24 26 28
37 25 27 29 24 27 29
38 26 28 30 25 27 29
39 27 28 31 26 28 30
40 27 29 31 26 28 31
Las pruebas de puntaje
En estas pruebas se les solicita a los jueces ordenar las muestras según la intensidad de un
carácter sensorial. De esta manera se trabaja con escalas o tablas de anotación y pueden ser
estructuradas o no estructuradas.
En la estructurada (Figura 5) una serie de hitos marca la diferencia de magnitud. A las pruebas que
utilizan este tipo de escalas se les suele llamar pruebas de intervalo.
En cambio en la no estructurada (Figura 5) sobre una línea sin referencia el degustador marca casi
intuitivamente las intensidades de la sensación. Posteriormente la intensidad de la sensación se
transforma en un número. Esta última tiene el problema de que es difícil de informatizar.

Escala estructurada
Poco intenso Muy intenso
Escala no estructurada
Poco intenso Muy intenso
Figura 5 Escala estructurada y no estructurada.
Se necesita trabajar con un jurado con cierto entrenamiento para trabajar con cualquiera de las dos
escalas (Amerine y otros 1965). Los datos obtenidos se pueden tratar con el análisis de la
variancia.
Pruebas descriptivas con evaluación de varios datos sensoriales

También llamada determinación del perfil sensorial de un vino o más comúnmente análisis
descriptivo. Es una herramienta más sofisticada y permite describir las diferentes percepciones
sensoriales de los vinos con una serie de términos y darle una magnitud mediante una escala.
Aplicada antes en otras bebidas (Meilgaard 1991) es actualmente muy utilizada en la industria del
vino. Los descriptores utilizados en la descripción del perfil pueden lograrse por consenso de los
degustadores o también puede usarse un vocabulario libre.
La técnica descriptiva con consenso de descriptores es la más utilizada. Se realiza en varias

sesiones. En una primera sesión los jueces buscan todos los descriptores que por estar en distinta
magnitud sirven para diferenciar los vinos. Para ello se pueden valer de términos que tienen una
referencia en formas de soluciones especialmente preparadas. Encontrar los descriptores
adecuados puede llevar varias sesiones. Luego se reúnen y en forma grupal se establecen los
descriptores que se establecerán para describir los vinos y se capacitan en la intensidad de los
descriptores elegidos mediante soluciones de referencia. Finalmente en una última sesión y
mediante el uso de una planilla adecuada se le da una magnitud a cada uno de los descriptores y
en cada uno de los vinos.
Se pueden utilizar escalas estructuradas y no estructuradas y los descriptores se ordenan de

acuerdo a un orden lógico de la degustaciones, es decir primero los de vista, luego los de olfato y
finalmente los de boca.
Para que el análisis descriptivo sea exitoso es necesario un buen entrenamiento de los jueces con
estándares de referencia que permitan desarrollar una terminología estableciendo rangos de
intensidad mostrando la acción de un ingrediente (Rainey 1986).
Los datos surgidos del análisis sensorial se pueden analizar mediante el análisis de la variancia, y
se pueden calcular las interacciones entre los vinos y los jueces. Es importante reentrenar a un
juez determinado en caso de encontrar que sus anotaciones son discordantes con el resto de los
degustadores.
Para interpretar los resultados de la degustación en el análisis descriptivo cada descriptor debe ser
examinado por análisis de la variancia (ANOVA) para establecer si el mismo varía
significativamente entre las muestras y si la respuesta de los jueces fue reproducible y consistente
(Noble 1993b).

Los resultados se pueden presentar en forma de histograma de las medias acompañadas de los
intervalos de confianza y también en forma de grafico de “radar” que es el más utilizado ya que
presenta una visión rápida de los descriptores. En la tabla 4 (Catania y Avagnina 2003) se
muestran los resultados del análisis descriptivo realizado por siete jueces de dos vinos Merlor del
Alto Valle del Río Negro fermentados con diferentes levaduras y su presentación en forma de
histograma (Figura 6) y radar (Figura 7).
Tabla 4 Intensidad promedio (siete jueces) de los principales descriptores organolépticos de un

vino Merlot del Alto Valle del Río Negro fermentado con diferentes levaduras (Catania y
Avagnina 2003).
VINO Color violeta Aroma a Aroma Amargo Intensidad

eucalipto fenólico tánica
(*)
Vino 1 4,14 a 4,0 a 1,14 a 1,0 a 2,14 a
Vino 2 2,42 b 2,14 b 2,28 b 1,7 b 1,85 a
(*) Letras diferentes significan diferencias significativas para para P≤ 0,05.

Intensidad de la sensación
4,5
4
3,5 Vino 1
3 Vino 2
2,5
2
1,5
1
0,5
0
ta
ca
go
tu
lic
le
ni
ar
lip
nó
io
tá
Am
ca
v
fe
ad
or
eu
a
ol
id
om
a
C
ns
a
Ar
te
om
In
Ar
Figura 6 Presentación en gráfico de barras de los resultados

del análisis descriptivo de vinos Merlot del Alto Valle de Río
Negro fermentados con diferentes levaduras (Catania y
Avagnina 2003).

Color violeta
4,5
4
3,5
3
2,5
2
Intensidad tánica 1,5 Aroma a eucaliptus
1
0,5
0
Amargo Aroma fenólico
Vino 1
Vino 2
Figura 7 Presentación en gráfico de “radar” de los resultados del

análisis descriptivo de vinos Merlot del Alto Valle de Río Negro
fermentados con diferentes levaduras (Catania y Avagnina 2003).
El análisis de los principales componentes es una técnica multidimensional muy empleada porque
no supone ninguna estructura sobre las observaciones (vinos) y el número de variables no está
limitado y se ha transformado en una herramienta de gran utilidad y es muy utilizado en enología
ya que muestra la correlación entre los descriptores entre ellos y con las muestras (Schlich 2000).
Continuando con el ejemplo de los vinos Merlot del Alto Valle del Río Negro fermentados con
diferentes levaduras y degustado por 7 jueces mostramos en la Tabla 5 el puntaje de cada uno de
los jueces y su interpretación por medio del análisis de los componentes principales (Figura 8). Así
por ejemplo podemos ver la asociación entre la levadura 1 con la tanicidad, el aroma a eucaliptos y
el matiz violeta mientras que la levadura 2 esta asociada con el amargo y aroma fenólico del vino.
Tabla 5 Descriptores organolépticos de vinos Merlot fermentados con 2 levaduras

diferentes y analizados por 7 jueces.
Levadura Juez Matiz Eucalipto Fenólico Amargo Tanicidad

violeta
1 1 4 4 1 1 2
1 2 3 5 1 1 2
1 3 5 3 1 1 2
1 4 4 5 1 1 2
1 5 5 4 1 1 2
1 6 3 3 2 1 3
1 7 5 4 1 1 2

2 1 3 2 2 2 2
2 2 4 1 3 2 2
2 3 2 3 2 2 2
2 4 2 2 3 2 2
2 5 2 3 2 2 3
2 6 2 2 2 1 1
2 7 2 2 2 1 1
3,7
tanicidad
2,7
Component 2
1,7 amargo
eucaliptus
0,7 matiz violeta
-0,3 aroma fenolico
fenólico
-1,3
-2,3
-2,6 -1,6 -0,6 0,4 1,4 2,4
Component 1 Levadura 1
Levadura 2
Figura 8 Análisis de los componentes principales de un vino Merlot

fermentado con 2 levaduras diferentes y evaluado por 7 jueces.
Solo para conocer debemos citar dentro del análisis descriptivo la técnica del vocabulario libre (free
choise) La misma deja a los degustadores la libertad total de elegir y de cómo utilizar sus propios
descriptores. De esta manera los descriptores no son concensuados y su número puede ser
variable de un degustador a otro (ficha personalizada). Lógicamente los resultados no pueden ser
tratados por la estadística convencional. Dentro de la estadística multidimensional generalmente se
utiliza el método del análisis procusteano generalizado, que permite verificar mediante diferentes
transformaciones geométricas la manera mediante la cual los degustadores representan las
relaciones entre las muestras y las uniones que puede haber entre estas diferentes
representaciones individuales. Es un método que no estudiamos en este curso (Razungles 2000).
Las pruebas hedónicas o de clasificación o de preferencia. ¿Cuál vino gusta
más?
Este tipo de pruebas se interesan en el placer producido por un estímulo dado. Se utilizan mucho
para medir el interés o preferencia por un producto nuevo o de un producto de la competencia.
Como jueces se eligen los consumidores y es necesario efectuar la pruebas en lugares lo más
parecido a las condiciones de consumo. Como inconveniente podemos decir que no informan
sobre la magnitud de las diferencias de preferencia. Existen pruebas donde los vinos se ordenan
según la preferencia (prueba de los rangos) y también pruebas en las cuales se les da un puntaje
hedónico.

Pruebas de los rangos (también llamadas de clasificación)

Con dos (par) de muestras
Esta es muy fácil de hacer. Se les da 2 muestras a los consumidores y se les pregunta cual le
gusta más. Se interpreta estadísticamente con la tabla que ya hemos mencionado de Roesller y
otros (1956). En la columna de la prueba de las “dos colas” o bilateral (tabla 3) se encuentra el
número de respuestas coincidentes para que haya diferencia significativa (Andalzua-Morales
1994).
Con más de dos muestras
En este caso se presentan varias muestras y se les solicita a los jueces que lo clasifiquen u
ordenen por orden de preferencia y se suman los rangos para cada muestra. Estas sumas pueden
ser interpretadas con la prueba de Fridman o con la prueba de Kramer.
En la prueba de Fridman se compara globalmente el conjunto de la suma de los rangos obtenidos

con la ayuda de la prueba de Friedman determinando el valor F. Posteriormente el valor F obtenido
es confrontado a los valores referenciados en la tabla de X2 (Chi cuadrado) (Tabla 6). La hipótesis
de no diferencia entre los vinos será rechazada si F>X2 (Razungles 1999).
Tabla 6 Valores críticos de la ley del Chi cuadrado (1).
Cantidad de grados de 5% 1% 0,10%

muestras libertad
3 2 5,99 9,21 13,82
4 3 7,81 11,34 16,27
5 4 9,49 13,28 18,46
6 5 11,07 15,09 20,52
7 6 12,59 16,81 22,49
8 7 14,07 18,48 24,32
9 8 15,51 20,09 26,12
10 9 16,92 21,67 27,88
11 10 18,31 23,21 29,59
12 11 19,68 24,72 31,26
13 12 21,03 26,22 32,91
14 13 22,36 27,69 34,53
15 14 23,68 29,14 36,12
16 15 25,00 30,58 35,70

17 16 26,30 32 39,29
18 17 27,59 33,41 40,75
19 18 28,87 34,80 42,31
20 19 30,14 36,19 43,82
21 20 31,41 35,57 45,32
22 21 32,67 38,93 46,80
23 22 33,92 40,29 48,27
24 23 35,17 41,64 49,73
25 24 36,42 42,98 51,18
26 25 37,65 44,31 52,62
27 26 38,88 45,64 54,05
28 27 40,11 46,96 55,48
29 28 41,34 48,28 56,89
30 29 42,69 49,59 53,80
(1) Si F es superior o igual al valor crítico

correspondiente al número de muestras o al umbral de
significancia elegido se puede concluir que existen
diferencias.
En la prueba de Kramer (1963) se comparan la suma de los rangos en relación a una diferencia
crítica. Estas diferencias son dadas por la tabla de Kramer (Tabla 7). Esta tabla tiene una entrada
para el número de jueces y otra para la cantidad de tratamientos. En cada cruce aparecen los
valores N1 (Superior izquierdo), N2 (Superior derecho), N3 (Inferior izquierdo), N4 (Inferior
derecho).
N1= Suma de rangos mínima insignificante; o sea que para cualquier total inferior a este valor el
tratamiento correspondiente es significativamente diferente a los que están dentro del rango N1
N2.
N2= Suma de rangos máxima insignificante; o sea que para cualquier total mayor a este valor los
tratamientos correspondientes serán significativamente diferente a los totales que están dentro del
rango N1 N2.
N3=Suma de rangos mínima insignificante para un tratamiento determinado.
N4=Suma de rangos máxima insignificante para un tratamiento determinado.
Se utiliza solo el primer par de valores. Los valores inferiores se emplean sólo cuando la
ordenación se hace respecto de un standard de comparación, o sea, se ordena por sobre y bajo el

standard (Wittig de Penna 2001). De esta manera se obtienen tres niveles de aceptación: los
tratamientos cuya suma de los rangos es inferior al valor N1 son los más aceptados, los
comprendidos entre N1 y N2 son de aceptación media y los que superan al valor N2 son los menos
aceptados. Esta prueba es muy utilizada pero tendría críticas a nivel matemático (Joanés 1985).
Tabla 7 Tabla de los rangos (Kramer 1963). Ranking requerido para establecer significación al
5 % (p≤ 05).
Número de tratamientos o productos
Número de 2 3 4 5 6 7 8 9 10
repeticiones
2 - - - - - -
3-9 3-11 3-13 4-14 4-16 4-18
3 - - - 4-14 4-17 4-20 4-23 5-25 5-28

- 4-8 4-11 5-13 6-15 6-18 7-20 8-22 8-25
4 - 5 -11 5-15 6-18 6-22 7-25 7-29 8-32 8-36

- 5-11 6-14 7-17 8-20 9-23 10-26 11-29 13-31
5 - 6-14 7-18 8-22 9-26 9-31 10-35 11-39 12-43

6-9 7-13 8-17 10-20 11-24 13-27 14-31 15-35 17-38
6 7-11 8-16 9-21 10-26 11-31 12-36 13-41 14-46 15-51

7-11 9-15 11-19 12-24 14-28 16-32 18-36 20-40 21-45
7 8-13 10-18 11-24 12-30 14-35 15-41 17-46 18-52 19-58

8-13 10-18 13-22 15-27 17-32 19-37 22-41 24-46 26-51
8 9-15 11-21 13-27 15-33 17-39 18-46 20-52 22-58 24-64

10-14 12-20 15-25 17-31 20-36 23-41 25-47 28-52 31-57
9 11-16 13-23 15-30 17-37 19-44 22-50 24-57 26-64 28-71

11-16 14-22 17-28 20-34 23-40 26-46 29-52 32-58 35-64
10 12-18 15-25 17-33 20-40 22-48 25-55 27-63 30-70 32-78

12-18 16-24 19-31 23-37 26-44 30-50 34-56 37-63 40-70
11 13-20 16-28 19-36 22-44 25-52 28-60 31-68 34-76 36-85

14-19 18-26 21-34 25-41 29-48 33-55 37-62 41-69 45-76
12 15-21 18-30 21-39 25-47 28-56 31-65 34-74 38-82 41-91

15-21 19-29 24-36 28-44 32-52 37-59 41-67 45-75 50-82

13 16-23 20-32 24-41 27-51 31-60 35-69 38-79 42-88 45-98

17-22 21-31 26-39 31-47 35-56 40-64 45-72 50-80 54-89
14 17-25 22-34 26-44 30-54 34-64 38-74 44-84 46-94 50-

104
18-24 23-35 28-42 33-51 38-60 44-68 49-77 54-86
59-95
15 19-26 23-37 28-47 32-58 37-68 41-79 46-89 50- 54-

100 111
19-26 25-35 30-45 36-54 42-63 47-73 53-82
59-91 64-
101
16 20-28 25-39 30-50 35-61 40-72 45-83 49-95 54- 59-

106 117
21-27 27-37 33-47 39-57 45-67 51-77 57-87
62-98 69-
107
17 22-29 27-41 32-53 38-64 43-76 48-88 53- 58- 63-

100 112 124
22-29 28-40 35-50 41-61 48-71 54-82
61-92 67- 74-
103 113
18 23-31 29-43 34-56 40-68 46-80 52-92 57- 61- 68-

105 118 130
24-30 30-42 37-53 44-64 51-75 58-86
65-97 72- 79-
108 119
19 24-33 30-46 37-58 43-71 49-84 55-97 61- 67- 73-

110 123 136
25-32 32-44 39-56 47-67 54-79 62-90
69- 76- 84-
102 114 125
20 26-34 32-48 39-61 45-95 52-88 58- 65- 71- 77-

102 115 129 143
26-34 34-46 42-58 50-70 57-83
65-95 73- 81- 89-
107 119 131
Pruebas con un puntaje hedónico

Dan una evaluación cuantificada de las preferencias. Utilizan escalas hedónicas estructuradas y no
estructuradas (Figura 9). Para analizar los datos obtenidos, primero se aconseja ver si los datos
responden a una curva unimodal o multimodal (Figura 10).

Escala estructurada de 9 puntos

extremadamente desagradable
muy desagradable
desagradable
bastante desagradable
ni desagradable ni agradable
bastante agradable
agradable
muy agradable
extremadamente agradable.
Escala no estructurada
No me gusta para nada me gusta mucho
Figura 9 Tablas hedónicas estructuradas y no estructuradas (Adaptado de

Martin y De Revel 1999).
40 40
Cantidad de consumidores
Cantidad de consumidores
35 35
30 30
25 25
20 20
15 15
10 10
5 5
0 0
1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Nota de preferencia Notas de preferencia
Distribución uninodal (producto A). Distribución binodal (producto B).

Figura 10 Ejemplos de distribución uninodal y binodal de notas de preferencia sobre 2 productos
(Adaptado de Martin y De Revel 1999).
Solamente en caso de unimodal, el cálculo de las medias tendrá un sentido. En caso de multimodal
se podrán separar grupos con diferentes productos. Mediante el ANOVA se podrán relacionar los
factores producto y consumidores y ver si existen diferencias significativas entre consumidores y
entre productos (Martin y de Revel 1999).
La cartografía de preferencia ¿Por qué me gusta?
La cartografía de preferencia es una herramienta que permite correlacionar los datos hedónicos
con el perfil sensorial y es aplicada generalmente para estudiar las preferencias de los
consumidores para determinados estilos de vinos. Para ello en una primera etapa y con un jurado
entrenado se elaboran los perfiles sensoriales de los vinos en estudio. En una segunda etapa los
vinos son sometidos a una prueba de preferencia por parte de un número elevado de
consumidores (cercanos a la centena) y de los cuales se puede conocer edad, profesión, estrato
social etc. Para ello se trabaja generalmente sobre una escala no estructurada a partir de los

cuales se les otorga una nota hedónica a los vinos generalmente de 1 a 10. Luego se cruzan los
datos según un modelo cuadrático completo extraído de los métodos de la cartografía de
referencia. Se puede entonces modelizar el conjunto y identificar el tipo de comportamiento de
cada grupo de consumidores (Coue y Brun, 2000). A modo de ejemplo en la Figura11 se muestra
el mapa de preferencia de vinos Chardonnay argentinos por parte de consumidores de altos poder
adquisitivo (Basualdo 2004). El gráfico muestra tres zonas de preferencia La más importante
corresponde a los vinos complejos envejecidos en barrica que aportan notas de tostado, vainilla y
manteca. Un segundo grupo de consumidores prefiere en cambio vinos Chardonnay donde no
están tan marcadas las notas de complejidad y donde predomina la sensación de dulzura.
Finalmente para unos pocos consumidores el vino preferido es el que tiene notas de vino
envejecido (matiz pardo).
Figura 11 La preferencia por diferentes tipos de Chardonnay analizados por la cartografía

de preferencia (extraido de Basualdo 2004).
Ejercicios recomendados
Realizar pruebas comparativas, descriptivas y hedónicas
Literatura citada
Amerine, M.A., R.M. Pangborn, E.R. Roessler. 1965. Principles of sensory evaluation of foods. Academic Press. New York.
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España.
Basualdo, S. 2004. Relación entre los caracteres sensoriales de vinos Chardonnay argentinos y la aceptación `provocada
en un grupo de consumidors. Tesis Magister Scientiae en Viticultura y Enología Facultad de Ciencias Agrarias Universidad
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la Universidad de Chile.http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/wittinge01/index.html
05/07/07.

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29. El análisis sensorial C. Catania, S.

29. El análisis sensorial

El análisis sensorial y su diferencia con la degustación clásica........................... 1

El análisis sensorial y su diferencia con la degustación clásica

Curso Superior de Degustación de Vinos. 2007. EEAMendoza. INTA 1

Panel de jueces entrenados

Panel de jueces consumidores

Figura 1 Porcentaje de estudiantes capaces de identificar

Curso Superior de Degustación de Vinos. 2007. EEAMendoza. INTA 2

Entrenamiento de los jueces

Las pruebas del análisis sensorial

¿Cuál es el preferido? Se responde a esta pregunta con las pruebas hedónicas

Curso Superior de Degustación de Vinos. 2007. EEAMendoza. INTA 3

¿Por qué es preferido? La cartografía de preferencia es una herramienta idónea.

Pruebas discriminativas. (¿Los vinos son diferentes?)

La comparación por pares unilateral

Comparación por pares

Figura 2 La comparación por pares.

Curso Superior de Degustación de Vinos. 2007. EEAMendoza. INTA 4

Tabla 1 Tabla de interpretación estadística

Cantidad Cantidad de respuestas

Curso Superior de Degustación de Vinos. 2007. EEAMendoza. INTA 5

¿Cuál es diferente de las otras dos?

Figura 3 La prueba triangular.

Curso Superior de Degustación de Vinos. 2007. EEAMendoza. INTA 6

¿Cuál es igual a la referencia

Figura 4 Prueba dúo-trío.

Tabla 2 Tabla de interpretación estadística de las pruebas dúo-

Cantidad Cantidad de respuestas correctas para que la

Curso Superior de Degustación de Vinos. 2007. EEAMendoza. INTA 7

Las pruebas descriptivas. (¿En qué son diferentes?)

Las pruebas descriptivas de un solo atributo sensorial

Las pruebas de ordenamiento

Curso Superior de Degustación de Vinos. 2007. EEAMendoza. INTA 8

Consisten en ordenar las muestras de acuerdo a la intensidad de un descriptor sensorial

Tabla 3 Tabla de interpretación estadística de las pruebas

Cantidad Cantidad de respuestas correctas para

PRUEBA POR PAR PRUEBA POR PAR

Curso Superior de Degustación de Vinos. 2007. EEAMendoza. INTA 9

Las pruebas de puntaje

Curso Superior de Degustación de Vinos. 2007. EEAMendoza. INTA 10

Poco intenso Muy intenso

Poco intenso Muy intenso

Figura 5 Escala estructurada y no estructurada.

Pruebas descriptivas con evaluación de varios datos sensoriales

La técnica descriptiva con consenso de descriptores es la más utilizada. Se realiza en varias

Se pueden utilizar escalas estructuradas y no estructuradas y los descriptores se ordenan de

Curso Superior de Degustación de Vinos. 2007. EEAMendoza. INTA 11

Tabla 4 Intensidad promedio (siete jueces) de los principales descriptores organolépticos de un

VINO Color violeta Aroma a Aroma Amargo Intensidad

Vino 2 2,42 b 2,14 b 2,28 b 1,7 b 1,85 a

(*) Letras diferentes significan diferencias significativas para para P≤ 0,05.

Figura 6 Presentación en gráfico de barras de los resultados

Curso Superior de Degustación de Vinos. 2007. EEAMendoza. INTA 12

Amargo Aroma fenólico

Figura 7 Presentación en gráfico de “radar” de los resultados del

Tabla 5 Descriptores organolépticos de vinos Merlot fermentados con 2 levaduras

Levadura Juez Matiz Eucalipto Fenólico Amargo Tanicidad

Curso Superior de Degustación de Vinos. 2007. EEAMendoza. INTA 13

Figura 8 Análisis de los componentes principales de un vino Merlot

Curso Superior de Degustación de Vinos. 2007. EEAMendoza. INTA 14

Pruebas de los rangos (también llamadas de clasificación)

Con más de dos muestras