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SÍ, EXISTE

Esta es la carne artificial que salvará el planeta


(y su receta)

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Creada en laboratorios con células madre, nutrientes


naturales y sin productos químicos, esta alternativa
permitiría frenar el impacto ecológico de la sobreproducción
cárnica
Los filetes artificiales ya están aquí. La primera hamburguesa creada en
laboratorio se cocinó y comió en Londres en 2013 y los escépticos enseguida la
bautizaron Frankenburger. Fue el debut del proyecto dirigido por Mark Post, un
investigador de la Universidad de Maastricht, en los Países Bajos, que desde hace
años estudia la posibilidad de crear carne sintética, a través del cultivo en
laboratorio de células madre bovinas. Ahora los investigadores creen que dentro
de cinco años la carne creada in vitro podría llegar a los supermercados.

El proceso de creación dura tres meses. Las células madre de los músculos de los
animales se recolectan con una simple biopsia, para luego ser ‘alimentadas y
criadas’ en laboratorio. De esta manera pueden crecer y fortalecerse para crear
nuevo tejido muscular, que se desarrolla estirando las células proliferadas entre
dos soportes de velcro. La tendencia innata de estas células para adherirse unas a
otras causa el aumento de volumen y la formación de pequeños filamentos de
carne.

El futuro en nuestros platos

Si las previsiones de los científicos se cumplen, el primer filete, digno de ese

nombre, totalmente sintético podría llegar a nuestras mesas en el año 2020


Insípida e incolora de origen
Finalmente, estos filamentos se compactan para dar forma a la hamburguesa. Sin
embargo, la ‘carne sintética’ de momento no es exactamente un producto
gourmet. Es incolora y para obtener el rojo se le agrega jugo de remolacha.

También le falta el sabor, por la ausencia de grasa y sangre y por tanto se añade a
la receta un poco de azafrán, sal, huevo en polvo y pan rallado. Los que la
probaron en Londres dijeron que estaba un pelín sosa, pero que era muy similar a
la carne real, a pesar de algunas diferencias en la textura. El problema es que
actualmente la sint-hamburguesa cuesta 220.000 libras, unos 250.000 euros.
Desde luego no es un precio de comida rápida.

Avances en la buena dirección

El equipo de investigadores holandeses cree que pronto podrá obtener un


producto competitivo, más sabroso y mucho más barato que la hamburguesa
cocinada en Londres hace tres años. Según los científicos, las mejoras en la
tecnología y el mercado harán que el precio baje y el sabor se podrá mejorar
mucho.

La primera pieza, de hecho, consistía en proteínas y fibra muscular, pero la carne


es mucho más que eso: es sangre, grasa y tejido conjuntivo, elementos que
forman el sabor y la textura. El reto es lograr una carne picada que dé el pego.
Los investigadores, además, están buscando maneras para crear chuletas y filetes
utilizando tecnologías de impresión 3-D. Ellos confían en que, cuando se ofrezca
una alternativa valida, “las personas la adoptarán, sobre todo, por razones éticas”.

Ante la insostenible deriva de la industria ganadera, las alternativas, según

Mark Post, son tres: “No hacer nada, volvernos todos vegetarianos o

inventarse algo nuevo. Nosotros trabajamos en la tercera”

Dilema nutricional
Pero, ¿es saludable comer carne producida en laboratorio? “Claro que sí”,
responden los investigadores, “se produce a partir de células madre, crece con la
ayuda de nutrientes naturales y durante el proceso no se añaden otros productos
químicos”. Algo que no se puede decir de muchas de las carnes tradicionales.

Lo que está claro es que no se trata de la bizarra ocurrencia de un ‘científico


loco’, sino de una idea en cuyos cimientos reside la intención de contribuir a
resolver el hambre en el mundo, proporcionando proteínas animales a los que no
se las pueden permitir, sin afectar a la producción ganadera.

De hecho, la cría intensiva para producir carne de vacuno destinada a los países
industrializados tiene un fuerte impacto ambiental, siendo una de las principales
causas de la deforestación y de las emisiones de CO2. Tanto es así, que la FAO
ha pedido al mundo que empiece a alimentarse con proteínas derivadas de los
insectos.

Sin embargo, hay razones culturales y de costumbres que nos hacen dudar de que
pronto lleguemos a pedir raciones de rabo de saltamontes o cucarachas al ajillo,
de modo que hay que confiar en la ciencia. Si este proyecto funcionara, se podría
obtener una producción a gran escala de carne, frenando al mismo tiempo la
nefasta expansión de granjas y pastos.

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Una alternativa viable y saludable

La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha estimado que la demanda de


alimentos se duplicará en los próximos 40 años por la explosión demográfica
mundial y los métodos actuales de producción no podrán satisfacer esa demanda.
Por lo tanto, la carne y otros alimentos básicos en nuestra dieta podrían
convertirse pronto en artículos de lujo, a menos de no encontrar una alternativa.

Mark Post lo tiene muy claro, “la industria ganadera actual no es sostenible, tanto
desde el punto de vista ecológico, como económico. Estamos utilizando más del
50% de nuestra tierra cultivada para del ganado y tenemos que ofrecer
alternativas válidas”.

Los primeros experimentos para producir carne in vitro fueron realizados a


principios de los años noventa por la NASA, para encontrar alimentos que
pudieran ser conservados durante largos períodos por los astronautas. Las
investigaciones siguieron en los Países Bajos, en las universidades de Ámsterdam
y Utrecht, y en 2008 Peta (la Asociación para el Tratamiento Ético de los
Animales) ofreció un premio de un millón de dólares a la primera empresa que
hubiera proporcionado a los consumidores carne de pollo creada en
laboratorio. En 2009 la revista Time seleccionó la carne in vitro entre las ideas
extraordinarias del año. Finalmente, en 2013 llegó la primera hamburguesa y, si
las previsiones de los científicos se cumplirán, el primer filete, digno de ese
nombre, totalmente sintético podría llegar a nuestras mesas ya en el año 2020.

Y es que, frente a la realidad con la que nos encontramos, las alternativas según
Mark Post son solamente tres: “No hacer nada, volvernos todos vegetarianos o
inventarse algo nuevo. Nosotros trabajamos en la tercera”.

NotCo, la empresa chilena que


produce "comida algorítmica" (y en la
que invirtió Jeff Bezos)
Cecilia BarríaBBC News Mundo
 5 septiembre 2019
blo Zamora, consiguió financiamiento por US$30 millones.

Giuseppe es un chef excéntrico: cocina mezclando los componentes moleculares de los alimentos y
la percepción humana del sabor, la textura y el aroma.

Con un nombre inspirado en Giuseppe Arcimboldo, un artista de fines de la Edad Media que pintaba
retratos con verduras, este chef es en realidad un algoritmo que usa inteligencia artificial para crear
comida elaborada a partir de plantas que reemplazan alimentos con base animal.
El producto más popular de Giuseppe hasta ahora es NotMayo, una mayonesa creada a partir de
garbanzos (en vez de huevos) en el laboratorio de la startup chilena The Not Company (NotCo).
La firma acaba de lanzar una leche (sin leche de vaca, pero con gusto a leche de vaca) y
un helado hecho a partir de piña, repollo y arvejas.

Y está trabajando para producir carne (con sabor y apariencia de carne) de origen vegetal.

"No son productos para vegetarianos, son para todas las personas", le dice a BBC Mundo, Matías
Muchnick, cofundador y director ejecutivo de la compañía.
Derechos de autor de la imagenNOTCOImage captionNotCo vende mayonesa sin huevos, además de
leche a base de piña, repollo y arvejas.

"El 92% de quienes consumen nuestra mayonesa no es vegetariano. La gente ni siquiera se da cuenta de
la diferencia".
¿Y por qué reemplazar la carne por plantas?

"La industria ganadera es la principal causa de los males medioambientales", argumenta Muchnick, dado
que "hay que invertir una cantidad brutal de recursos como tierra, agua y energía para producir un kilo
de carne".

El emprendedor dice que hay un reino vegetal que ni siquiera está explorado, con más de 400.000
especies de plantas en el mundo, de las cuales apenas conocemos el 0,1%.

 El explosivo crecimiento del negocio de la "carne vegana" donde han invertido famosos como
Bill Gates y Leonardo DiCaprio
Fundada en Santiago hace tres años y medio por Matías Muchnik, Karim Pichara y Pablo Zamora,
la startup consiguió este año financiamiento por US$30 millones para ampliar sus investigaciones y
expandirse a nuevos mercados.
Y entre los inversores que están respaldando la aventura comercial está Jeff Bezos (fundador de
Amazon), el hombre más rico del mundo, además de otros grandes jugadores en el mercado de capital de
riesgo.
Bezos, el hombre más rico del mundo, invirtió en NotCo.
Con 125 empleados, la firma planea expandir sus actuales operaciones en Chile, Argentina y Brasil a
países como Colombia, Estados Unidos y México, en medio del boom global que experimenta el
mercado de la comida tecnológica o tech food.

"Este sector va a crecer exponencialmente. Hoy el consumidor tiene más poder que nunca y exige
cambios para no seguir destruyendo el medioambiente", dice Muchnick.

Una idea innovadora


Cansado del mundo financiero, Muchnick se preguntaba cómo era posible que los seres humanos
avancemos en la exploración espacial, pero no hagamos nada para cambiar la forma en que producimos
los alimentos.

Renunció a su trabajo convencido de que podía crear una empresa sustentable. Pero luego de crear su
primera empresa, se dio cuenta de que la investigación y desarrollo en el sector alimentario en Chile era
muy precaria.

Entonces se fue a estudiar a la Universidad de California en Berkeley para explorar cómo podía crear
otro proyecto. Después de ver cómo trabajaban en el Departamento de Bioquímica, se le ocurrió la idea
de crear NotCo.
industria ganadera es la principal causa de los males ambientales", dice Muchnik.
Tenía 27 años y la convicción de que lograría su objetivo. Después se fue a hacer un programa de
posgrado a Harvard, donde conoció a Karim Pichara, uno de los tres cofundadores de la empresa, doctor
en Ciencias de la Computación y experto en campos como Machine Learning y Data Science.
Pichara trabajaba con astrofísica, desarrollando algoritmos de inteligencia artificial para que los
astrónomos entendieran cosas como la composición de una estrella o la densidad de la atmósfera.

Lo convenció de cambiar sus algoritmos desde las estrellas a las plantas, con la certeza de que era
posible contribuir a hacer un mundo mejor con algo absolutamente tangible.

Como tenían que analizar la estructura molecular de muchísimas plantas, se dieron cuenta de que
necesitaban refuerzos.
El paso siguiente fue sumar a Pablo Zamora, doctor en biotecnología y experto en genómica de plantas.
asegura que sus alimentos vegetarianos tienen el mismo sabor que los de origen animal.

Juntos pusieron toda su energía para que el chef del laboratorio, Giuseppe, buscara patrones moleculares
y creara combinaciones que dieran vida a nuevos alimentos.
"Lo primero que salió fue una leche morada con un textura muy extraña. Pero tenía sabor a leche.
Entonces le tuvimos que enseñar al algoritmo que a los humanos no nos gusta ese color".

Así, a través del ensayo y error, llegaron a perfeccionar el sistema a tal punto que crearon la mayonesa
que tanto habían soñado.

Y según Muchnick, el algoritmo tiene un potencial tan grande que por eso los inversores confían en la
firma.

El boom global de la carne y los lácteos vegetales


Un fenómeno que avala esa afirmación es que los fondos de capital de riesgo han estado apostando
dinero en startups que elaboran productos de origen vegetal que sustituyen a la carne y los lácteos en las
economías más avanzadas.

El interés se ha disparado en la medida que más consumidores prefieren disminuir su consumo de carne
y otros productos de origen animal, motivados por razones medioambientales o de salud.
En la última década se han invertido más de US$16.000 millones en empresas que producen versiones
vegetarianas de carne, lácteos y huevos, y la mayor parte de esas inversiones se concretaron en 2017 y
2018, según el Good Food Institute (GFI).
acciones de la empresa de Ethan Brown, Beyond Meat, crecieron más de 500% en los últimos cuatro
meses.

"Como se estima que la demanda por carne se duplicá en el 2050, tener al menos una fracción de ese
creciente mercado representa una gran oportunidad para las empresas que venden carne de origen
vegetal o a partir de células", dice Brad Barbera, director de Innovación de GFI.

Y de acuerdo a un estudio de la consultora Nielsen, comisionado por la organización Plant Based Food
Association (PBFA), con sede en San Francisco, la ventas de este tipo de productos en EE.UU. crecieron
20% entre junio de 2017 y mediados de 2018.

"La industria de la comida en base a plantas ha pasado desde ser un mercado de nicho a uno
completamente convencional", dijo Michele Simon, directora ejecutiva de la PBFA.
"Las alternativas de carne y lácteos ya no son solo para vegetarianos o veganos".

De hecho, hasta las cadenas de comida rápida en Estados Unidos están incorporando sustitutos de la
carne.
 Beyond Meat, la empresa que quiere redefinir el concepto de hamburguesa
Tanto ha aumentado el interés en Wall Street por este sector que las acciones de la empresa de
hamburguesas veganas Beyond Meat han subido 540% desde que salió a bolsa en mayo de este año.

Especialistas en el sector de la industria alimentaria afirman que las innovaciones avanzan velozmente.
"Es una ola tecnológica que está cambiando la manera en que producimos la comida", le dice a BBC
Mundo Thijs Geijer, economista senior del Departamento de Estudios Económicos de la empresa ING.

El mercado, explica, está siguiendo caminos innovadores que vienen desde la robótica, la tecnología de
datos (que incluye la inteligencia artificial) y otras técnicas innovadoras de procesamiento.

NotCo lo sabe. Y está soñando en grande.

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