LOS ALIMENTOS

CAMBIO FISICOS
Se producen cambios en el olor, color, sabor, volumen, peso y consistencia que
hacen que cambien las propiedades sensoriales de los alimentos.
CAMBIOS QUIMICOS
Son los originados sobre los nutrientes y se relaciona con su composición
proteínas, grasas, hidratos de carbono, minerales y vitaminas.
Teniendo en cuenta lo anterior sabemos que ocurren diferentes cambios en los
alimentos, debido a los tipos de cocción como hervir, freír, asar y escalfar entre
otros. Estos provocan una alteración positiva respecto a la caracterices
sensoriales y otra no tan benéfica respecto a su valor nutricional. Por eso es
importante conocer los procesos de producción, elaboración, trasformación,
almacenamiento para tener cuidado al momento de cocinar y saber qué tipo de
alimento es y a que método de cocción puede ser sometido para obtener un
alimento tanto inocuo, como nutritivo y benéfico para el organismo. Ya que,
como dice la frase “somos lo que comemos “de Ludwig Feuerbach (filósofo y
antropólogo alemán) tiene gran parte de razón por que muchas de las
enfermedades, deficiencias y perdida de la salud proviene en su gran mayoría
de lo que consumimos.
Por ejemplo, la vitamina C, B1, B6 y el ácido fólico son sensibles a las altas
temperaturas lo cual genera perdida de nutrientes según el caso sin embargo
los macronutrientes como grasas, proteínas, carbohidratos se mantienen
estables a la cocción. Por este motivo hay que tener en cuenta los métodos de
cocción más benéficos para conservar en su mayoría todos los nutrientes.
Sin embargo, existe un factor muy importante el cual se da en las altas
temperaturas por encima de 65ºC se eliminan bacterias y microorganismo
perjudiciales para la salud.
Buenas noches instructora, complemento el comentario del foro:
AREAS DE LA COCINA
Es importante conocer o identificar el área de la cocina para de esa misma
manera darle el uso adecuado y tener presente la trasformación de los
alimentos hasta convertirlos en platos elaborados. Para esto es necesario
dividir los trabajos y crear diferentes zonas como:
Área caliente
Trasforma por medio del calor los alimentos crudos, dispone de instalaciones
fijas como los extractores de humo, máquinas de aire acondicionado, fogones,
mamitas, sartenes, salamandras, hornos, planchas, entre otros. Se encuentra
el salsero y el entremetier, aunque si es grande el área pueden estar el asador,
portajera o pescadero.
Área fría
Su función es mantener los alimentos perecederos, limpiar, porcionar los
alimentos crudos y distribuirlos elabora ciertos platos. Las instalaciones
cuentan con pilas de agua fría y caliente, maquinas picadoras, balanzas etc.
Además, el cuarto frío debe disponer de zonas separadas para carnes,
pescados y hortalizas.
Pastelería
Elabora productos de pastelería dulces y salados, es una zona importante ya
que se encarga de una parte de la carta y sirve de apoyo en la cocina en
ciertas tareas. A su vez esta zona se divide en la parte caliente y la fría, la parte
caliente cuenta con hornos de pisos, estufas, fogones, mesas auxiliares,
fregaderos, amasadora, refinadora, laminadora, la parte fría cuenta con
armarios frigoríficos, heladoras, sorbeteras, congeladores, etc.

http://html.rincondelvago.com/area-de-cocina.html