1.

FUNDAMENTACIÓN TEÓRICA

3.1 Marco teórico

3.1.1 Fermentación

La fermentación se refiere a la ruptura de los compuestos como los azucares para producir
en sustancias orgánicas de bajo peso molecular como el alcohol y otros productos
derivados de la reacción fermentativa como CO2 Y H2O bajo el efecto de levaduras o
bacterias (fermentos). Diferentes tipos de fermentación son responsables de una serie de
productos que se consumen en la vida cotidiana. Por ejemplo, la fermentación láctica es
utilizada para hacer el queso, la mantequilla y algunos yogures; fermentación con acético
se utiliza para producir vinagre del vino, y la fermentación alcohólica se utiliza para
producir alcohol, sidra, cerveza y otros numerosos productos (1)

3.1.2 La Levadura

La levadura es un organismo vivo capaz de crecer y reproducirse cuando encuentra el

ambiente propicio, la levadura presenta la particularidad de actuar principalmente sobre
dos azucares, en los procesos fermentativos donde se utiliza la harina de trigo
principalmente en la panadería azúcar común o sacarosa y azúcar natural de harina o
maltosa, transformándolas en alcohol y anhídrido carbónico, gas que hace que las masas
tomen volumen, este tipo de levadura es la Saccharomyces cerevisae (2)

La levadura que se utiliza es la Saccharomyces cerevisiae. Su temperatura óptima de

crecimiento varía entre los 22 y los 29° C, y no sobreviven a más de 53°C. Se puede
almacenar a temperaturas de 7°C o menores. Fermenta una concentración de azúcar con
una concentración inferior al 12%; se inactiva cuando la concentración de azúcar supera
el 15% por la presión osmótica del medio. (3)

3.1.3 Factores que intervienen en la fermentación

 Humedad: Sin agua no puede asimilar ningún alimento

 Azúcar: Es el alimento de la levadura
 Materias hidrogenadas: La levadura las toma de las proteínas de la harina
 Minerales: Los obtiene de la harina, del agua y azúcar
 Temperatura: La recomendada para una buena acción de la levadura es 26ºC.
Temperaturas más bajas retendrán la acción, temperaturas altas debilitan su
acción (sobre 35ºC) Y sobre los 60ºC se muere totalmente. Para una buena
conservación se puede refrigerar a 5ºC. (2)

3.2 Marco Referencial

La práctica de “LEVADURAS COMO ESPONJANTE” se llevó acabo el día 22 de

octubre del 2019 en el laboratorio de Biotecnología de la facultad de ciencias de la
Escuela de Ingeniería Química ubicada en la ESPOCH en la cuidad de Riobamba, ubicada
1
en la panamericana Sur km 1 2 cuyas coordenadas son 78°40ꞌ20″ y una altura de 2815
msnm.
BIBLIOGRAFÍA

1. Rosada, D. 29 de Abril de 2011. [Citado el: 27 de Octubre de 2019.]

http://www.elclubdelpan.com/es/libro_maestro/fermentaci%C3%B3n-parte-i.

2. Nostrum, Panis. Procesos fermentativos. Septiembre de 2009. [Citado el: 27 de

Octubre de 2019.] http://panisnostrum.blogspot.com/2009/10/procesos-fermentacion-
primaria.html.

3. García, F. Papel de la fermentacion en la elaboración del pan. : Citricultor, 13-14.,

1964.