UNIAGUSTINIANA

TECNOLOGÍA EN GASTRONOMÍA
RECETA ESTANDAR
Nombre preparación: Ratatouille
Origen preparación: Cocina Francesa
Tipología: Fuertes
Fecha costeo: 28/10/19
Porciones (PAX): 4 pax
VALOR/UNID
INGREDIENTES CANT. UNIDAD
AD
Tomates 400.00 g 3.54
Pimenton 100.00 g 6.83
Ajo 2.00 und 100.00
Berenjena 160.00 g 3.73
Calabacin 200.00 g 3.83
Cebolla blanca 80.00 g 7.96
Pimenton rojo 100.00 g 6.83
Tomillo, Romero, Lurel 1.00 Ramillete 1000.00
Aceite de oliva 30.00 g 35.98
Sal 15.00 g 1.49
Pimienta 15.00 g 54.83
COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES
MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN DE PRECIOS ( 10% )
COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN
COSTO DE LA PORCIÓN
% MATERIA PRIMA ESTABLECIDA POR LA GERENCIA
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO DE MATERIA PRIMA
IMPOCONSUMO ( 8 %)
592.59
PRECIO DE VENTA (DE CARTA)
8000.00
USTINIANA
EN GASTRONOMÍA
2019

No.
Receta
16
VALOR TOTAL

1416.00
683.00
200.00
596.80
766.00
636.80
683.00
1000.00
1079.40
22.35
822.45
7905.80
790.58
8696.38
2174.10
0.33
6522.94
7407.41
29.35
521.83
7044.77
 UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGÍA EN GASTRONOMÍA
RECETA ESTANDAR 2019
Nombre preparación: Daube
Origen preparación: Cocina Francesa
Tipología: Fuertes
No. Receta
Fecha costeo: 28/10/19 16
Porciones (PAX): 6 pax
VALOR/UNID
INGREDIENTES CANT. UNIDAD VALOR TOTAL
AD

Pierna de res 2000.00 lb 23.98 47960.00

Cebolla roja 200.00 g 3.48 696.00
Aceite de oliva 20.00 g 35.98 719.60
Tomates 500.00 g 3.54 1770.00
Zanahoria 400.00 g 2.30 920.00
Provenza 15.00 g 103.99 1559.85
Anis 20.00 g 155.00 3100.00
sal 10.00 g 1.49 14.90
vino tinto 236.00 ml 65.33 15417.88
Papas 1000.00 g 3.19 3190.00
Mantequilla 200.00 g 24.76 4952.00
COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES 80300.23
MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN DE PRECIOS ( 10% ) 8030.02
COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN 88330.25
COSTO DE LA PORCIÓN 14721.71
% MATERIA PRIMA ESTABLECIDA POR LA GERENCIA 0.33
PRECIO POTENCIAL DE VENTA 44169.54
PRECIO REAL DE VENTA 44444.44
% REAL DE COSTO DE MATERIA PRIMA 33.12
IMPOCONSUMO ( 8 %)
3555.56 3533.56
PRECIO DE VENTA (DE
CARTA) 48000.00 47703.11

preparacion: Caliente el aceite de olive en una sartén profunda de buen tamaño, agregue los
pedazos de carne de res y dórelos en ambos lados.
Saque los pedazos de carne dorada de la sartén y guárdelos hasta más tarde.
Agregue las rodajas de cebollas a la sartén y cocínelos hasta que queden dorados.

Vuelva a poner los pedazos de carne en la sartén y agregue los tomates picados, las rodajas
de zanahoria, el vino, las hierbas de Provenza, las semillas de anís, sal y pimienta.
Cocine a fuego lento durante 2 a 3 horas o hasta que la carne este tierna y la salsa se haya
espesado.
Sirva la daube con pastas calientes (o arrocito).
 Agregue las rodajas de cebollas a la sartén y cocínelos hasta que queden dorados.

Vuelva a poner los pedazos de carne en la sartén y agregue los tomates picados, las rodajas
de zanahoria, el vino, las hierbas de Provenza, las semillas de anís, sal y pimienta.
Cocine a fuego lento durante 2 a 3 horas o hasta que la carne este tierna y la salsa se haya
espesado.
Sirva la daube con pastas calientes (o arrocito).
 UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGÍA EN GASTRONOMÍA
RECETA ESTANDAR
Nombre preparación: Coliflor gratinada
Origen preparación: Cocina Alemana
Tipología: Fuertes
Fecha costeo: 28/10/19
Porciones (PAX): 4 pax
VALOR/UNID
INGREDIENTES CANT. UNIDAD
AD
Coliflor 1.00 und 3829.00
Huevos 3.00 und 300.00
Sal 10.00 g 1.49
Queso Rallado 200.00 g 30.63
Clavo molido 15.00 g 3.50
Perejil Picado 15.00 g 20.80

COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES

MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN DE PRECIOS ( 10% )
COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN
COSTO DE LA PORCIÓN
% MATERIA PRIMA ESTABLECIDA POR LA GERENCIA
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO DE MATERIA PRIMA
IMPOCONSUMO ( 8 %)
814.81
PRECIO DE VENTA (DE CARTA)
11000.00
USTINIANA
N GASTRONOMÍA
2019

No.
Receta
16
VALOR TOTAL

3829.00
900.00
14.90
6126.00
52.50
312.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
11234.40
1123.44
12357.84
3089.46
0.33
9269.31
10185.19
30.33

741.54

10010.85
 UNIAGUSTINIANA
TECNOLOGÍA EN GASTRONOMÍA
RECETA ESTANDAR
Nombre preparación: Brochetas de salmon noruego
marinado
Origen preparación: Noruega
Tipología: Fuertes
Fecha costeo: 28/10/19
Porciones (PAX): 1 pax
VALOR/UNID
INGREDIENTES CANT. UNIDAD
AD
Salmon 600.00 g 52.78
Limones 3.00 und 400.00
Curry 30.00 10.00 124.84
Aceite de oliva 20.00 ml 3.48
Punta guindilla 15.00 und 610.56
Sal 10.00 g 1.49
Pimienta 10.00 g 54.83

COSTO TOTAL DE LOS INGREDIENTES

MARGEN DE ERROR O VARIACIÓN DE PRECIOS ( 10% )
COSTO TOTAL DE LA PREPARACIÓN
COSTO DE LA PORCIÓN
% MATERIA PRIMA ESTABLECIDA POR LA GERENCIA
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
PRECIO REAL DE VENTA
% REAL DE COSTO DE MATERIA PRIMA
IMPOCONSUMO ( 8 %)
1259.26
PRECIO DE VENTA (DE
CARTA) 17000.00
USTINIANA
EN GASTRONOMÍA
2019

No.
Receta
16
VALOR TOTAL

31668.00
1200.00
3745.20
69.60
9158.40
14.90
548.30
0.00
0.00
0.00
0.00
46404.40
4640.44
51044.84
5104.48
0.33
15314.98
15740.74
32.43

1225.20

16540.18