UNIVERSIDAD NACIONAL INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA

FACULTAD DE INGENIERIA Y CIENCIAS AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

TITULO

MANEJO DE POSTCOSECHA DE FRUTAS Y VERDURAS

ASIGNATURA : FISIOLOGÍA Y TECNOLOGÍA POSCOSECHA

DOCENTE : Ing. CALEB LEANDRO LAGUNA.

INTEGRANTES: HUAYOLI TORIBIO, Victor Hugo

TUANAMA SALAS, Joel

PEREZ RODRIGUEZ, Franty

PUCALLPA - PERÚ

2019
 RESUMEN
Durante el manejo postcosecha de la frutas
y verduras se pueden generan pérdidas del
40 % a 60% del total cosechado. Los
factores que determinan las pérdidas se
agrupan en biológicos y ambientales, estos
últimos aceleran el deterioro de los
productos. Las pérdidas causadas por la
respiración y transpiración o por maltrato,
plagas y enfermedades, se expresan con
mayor fuerza en los países en vías de
desarrollo, donde la cosecha y la
postcosecha son realizadas en forma
inadecuada. Las principales técnicas de
reducción de pérdidas. La conservación de
productos agrícolas perecederos de alto
consumo constituye prioridad nacional en
vista de las pérdidas que se registran en la
etapa de postcosecha, debido a factores de
orden tecnológico, deficiente
infraestructura de vías de transporte.
empaques inadecuados, fallas y carencias
en los procesos de recolección, selección y
clasificación, todo lo cual se refleja en
problemas de comercialización por la mala
calidad del producto ofrecido y el
consecuente desestimulo en la producción.
el proyecto tiene como propósito presentar
algunos de los aspectos más importantes a
tener en cuenta para un manejo
tecnológico de la postcosecha de frutas y
hortaliza, contribuyendo a reducir algunos
de los daños que se ocasionan a los
productos para que cuando lleguen al
consumidor final o al proceso de
transformación no hayan perdido su valor.
ABSTRACT
During post-harvest handling of fruits and
vegetables, losses of 40% to 60% of the
total harvested can be generated. . The
factors that determine the losses are
grouped into biological and environmental,
the latter accelerating the deterioration of
the products. Losses caused by breathing
and perspiration or by abuse, pests and
diseases, are expressed most strongly in
developing countries, where harvest and
postharvest are improperly performed. The
main loss reduction techniques. The
conservation of perishable agricultural
products of high consumption constitutes a
national priority in view of the losses that
are registered in the post-harvest stage,
due to technological factors, poor transport
infrastructure. inadequate packaging,
failures and deficiencies in the collection,
selection and classification processes, all of
which are reflected in marketing problems
due to the poor quality of the product
offered and the consequent
discouragement in production. The project
aims to present some of the most important
aspects to take into account for a
technological management of the
postharvest of fruits and vegetables,
contributing to reduce some of the
damages that are caused to the products
so that when they reach the final consumer
or transformation process have not lost
their value.
Palabras claves: frutas, verduras,
perdidas, postcosecha
I. INTRODUCCION
Las frutas frescas reciben el nombre de
productos perecederos porque tienen una
tendencia inherente a deteriorarse por
razones fisiológicas, las fisiología de
frutas y verduras es para dar un mejor
manejo adecuado tras su recolección,
debe considerarse el hecho de que estos
productos son estructuras vivas.
Manejo de post cosecha plantea Todo lo
cual se refleja en problemas de
comercialización por la mala calidad del
producto ofrecido y el consecuente
desestimulo de la producción.
las etapas del desarrollo fisiológicos las
vidas de las frutas y verduras puede
dividirse en tres etapas fisiológicas
fundamentales; el crecimiento, la
maduración, y la senescencia, la
maduración en frutas y hortalizas, se
conoce como el proceso por el cual
adquieren las características que las hacen
aptas para ser comestibles. Se consideran
dos tipos de maduración: a) Fisiológica:
que suele iniciarse antes de que termine su
crecimiento, y sin la cual, es imposible
conseguir la maduración organoléptica. b)
Organoléptica: cuando se adquieren las
características de color, olor, sabor,
textura, etc.,
la fisiología de frutas y verduras: es
para dar un manejo adecuado a las frutas
y hortalizas tras su recolección, debe
considerarse el hecho de que estos
productos son estructuras vivas. Las
frutas y hortalizas no solo se encuentran
vivas cuando se hallan
unidas a la planta de la cual proceden,
sino que después de la recolección
continúan estándolo y siguen
desarrollando las funciones fisiológicas
que operaban durante la etapa de
crecimiento de la planta.
- frutas: Producto comestible de
una planta constituido por la
semilla y su envoltura la cual
puede ser pulposa, jugosa o seca.
- verduras: Cualquier parte de la
planta desde la raíz hasta la yema
principal incluyendo hojas, tallos,
yemas intermedias, flores, bulbos,
tubérculos, etc, que sean
comestibles.
respiración: Las frutas y hortalizas
como todos los organismos vivos
respiran. Estas
frutas y hortalizas como ya dependen de
sus propias reservas, sufren un desgaste
el cual sino se maneja bien causa un
deterioro acelerado del producto. Estos
productos al respirar consumen sus
reservas (azúcares) y liberan dióxido de
carbono, agua, más energía en forma de
calor. “A mayor manipulación y
temperatura, mayor es el proceso de
respiración”.
Por otra parte, el comportamiento
respiratorio de los productos hortifrutícolas
durante la postcosecha determina que
ellos continúen o no su proceso de
maduración después de
haber sido recolectados. lo que permite
dividir los productos en dos grandes
grupos: Lo que permite dividir los
productos en dos grandes grupos:
- frutos climatéricos: Son aquellos
que presentan un rápido
incremento en la velocidad de
respiración y desprendimiento de
ETILENO después de ser
recolectados.
- frutos no climatéricos: Son los
frutos que en las primeras etapas
de su desarrollo tienen una
actividad respiratoria muy alta y va
disminuyendo a medida que
avanza su desarrollo.
transpiración: Es la pérdida de agua en
forma de vapor de la fruta y hortalizas por
la
piel. Esta pérdida es de mucha
importancia porque es la responsable en
gran parte de la presentación del
producto. Las frutas están constituidas
de un 70 a 90% por agua y si se pierden
entre el 5 y 8 % del agua interna, se
desmerita la calidad y su valor comercial.
La transpiración se ve afectada por: la
especie o variedad del producto,
naturaleza de la piel, estado de sanidad,
temperaturas altas, viento, humedad
relativa
manejos de postcosecha de frutas y
verduras más que nada está enfocado a los
problemas que ocurren desde su cosecha
hasta su trasformación. existen varios
factores que afectan al buen manejo de
post cosecha, están los factores que
afectan la respiración; la variedad de grado
de maduración, variable de pre-
recolección, como factores ecológicos y
agro técnicos del cultivo, factores internos
y externos como la temperatura, y la
composición de la atmosfera, daños
mecánicos, podredumbre.
factores que inciden en la calidad: pre
cosecha Las condiciones de pre-
recolección pueden ser agrupadas en
factores ambientales o ecológicos y
factores de cultivo. los factores
ambientales están, así como: la
temperatura, luz, humedad, textura del
suelo y vientos.
factores de cultivo: Se consideran entre
estos la: nutrición de las plantas, prácticas
de cultivo, riego inadecuado, Poda y
deshierba, época de cosecha. La
postcosecha hace parte de un sistema
articulado totalmente, que se inicia en la
precosecha, incluye la planeación del
cultivo, todas las labores culturales a
desarrollar, como la siembra,
fertilizaciones, podas, saneamiento;
seguido de la cosecha y la poscoseha, es
decir se debe incluir todos los procesos,
desde la planeación del cultivo, hasta la
llegada al consumidor final.
Estimación de las pérdidas
postcosecha de frutas
La postcosecha es la sumatoria de
operaciones o actividades que ocurren
desde el momento que se recolecta la fruta
hasta que la misma es usada por el
consumidor (Okezie, 1998). Según Kader
(2005), los seres humanos no llegan a
consumir un tercio de las frutas y vegetales
que se producen en el mundo. Un ejemplo
de la magnitud del problema es lo que
sucede en la India, donde se estima que
anualmente se pierden más frutas y
vegetales que las que se consumen en el
Reino Unido, una reducción del 10 % de
pérdidas significaría disponer de 12
millones de toneladas de productos
adicionales (Kshirsagar, 2005).
Las pérdidas cualitativas de productos
hortícolas (calóricas y nutritivas,
aceptabilidad y palatabilidad) son más
difíciles de determinar que las pérdidas
cuantitativas (Kader, 2005). Las
mencionadas pérdidas representan
desperdicio de labor, insumos,
oportunidades de trabajo y reducción del
crecimiento económico (Okezie, 1998).
Factores biológicos, ambientales y de
manejo que causan las pérdidas
Entre las factoras biológicas que causan el
deterioro de las frutas se incluye la
respiración,
producción y acción del etileno y cambios
composicionales (color, textura, aroma,
sabor y valor nutritivo); desordenes
fisiológicos, daños por macro y seleccionados
microorganismos. También se incluyen los
daños mecánicos y el déficit hídrico. La
intensidad del deterioro biológico depende
de las factoras ambientales como
temperatura, humedad relativa, velocidad
del aire y composición atmosférica (Kader,
2005).
Kshirsagar (2005) realizó un diagnostico de
los principales problemas que afectan el
manejo postcosecha de los productos
hortícolas en la India y encontró que los
principales son los siguientes: a) Poco
acceso a los equipos de pre-enfriamiento y
refrigeración, por parte de los productores;
b) Altos costos de transporte, vías en mal
estado, poca disponibilidad y sobrecarga
de vehículos; c) Alto costo acceso a 5
crédito y financiamiento; y e) Escasez de
información sobre precios, demanda;
deducción de carga, problemas de venta,
retraso del pago y bajos precios. La
mayoría de los resultados obtenidos por
este autor podrían repetirse en Venezuela,
si se llegase a realizar una evaluación del
sistema de postcosecha de frutas.
Tiene como objetivo presentar algunos de
los aspectos más importantes a tener en
cuenta para un manejo tecnológico de la
cosecha y postcosecha de frutas y
verduras, asi mismo poder aprender que
problemas sucede al mal uso de post
cosecha desde su siembra, cosecha,
traslado(trasporte), transformado, traslado
al mercado. Así mismo Conocer las causas
de las perdidas en frutos y verduras en el
mercado de yarinacoha.
II. MATERIALES Y METODOS
Se utilizó una metodología de observación,
investigación e identificación de frutos del
puerto de Pucallpa y el mercado tres.
se seleccionaron dos mercados públicos, el
mercado de yarinacoha y el mercado tres
(3) de Pucallpa siendo las principales
ventas en frutas y verduras.
muestreo aleatorio estratificado en
mercado. los diseños de muestreo
fueron en aleatorio
estratificado para los mercados debido a la
variedad de alimentos que se venden. el
total de locales con ventas de alimentos de
origen vegetal cuantificados en los 2
mercados.
preparación de las muestras: las frutas y
verduras fueron evaluadas en el mercado
de yarinacoha y presentaban diferentes
madureces fisiológicas, en el estado verde-
maduro, se utilizo la observación e
PROCEDMIENTO
Para llevar a cabo el análisis de riegos y
control de puntos críticos (HACCP), se
procedió a:
1. Definir el ámbito de aplicación: de
acuerdo con el tipo de producto (fruta,
producto perecedero), en esta empresa se
consideraron riesgos de tipo biológico,
químico y físico controlándose estos desde
la cosecha del fruto pasando por el
durante la cosecha y transporte hacia la
planta procesadora.
4. Una vez estando en la procesadora se
siguieron todas las etapas de forma
cualitativa desde la recepción de la materia
prima hasta su expedición.
5. Verificación “in situ” del diagrama de
flujo: este diagrama fue verificado y
corregido por el supervisor de planta de la
empresa.
6. Identificación de riesgos asociados con
cada etapa y medidas preventivas: con la
ayuda del diagrama de flujo del proceso se
procedió a realizar el análisis,
enumerándose todos los posibles riesgos
de tipo biológico, químico o físico, que
pudieran estar presentes en cada una de
las etapas, tomándose en cuenta para su
inclusión que deben ser de tal naturaleza
que su eliminación o reducción a niveles
aceptables sea esencial para la producción
de alimentos inocuos.
7. Posteriormente se adoptaron medidas
preventivas fáciles de aplicar para cada
uno de los
11. Acciones correctoras: una vez
establecidos los límites críticos
conjuntamente con el sistema devigilancia
fue necesario establecer acciones
correctoras en caso de que algún factor
indentificacion de frutas y verduras dañada
y ver el almacenamiento donde has sido
guardado y el procedimiento constaba de
algunas encuestas y preguntas.
procesado y manipulación hasta su
expedición. Describir el producto: la
descripción de este producto se amplia con
más detalle en la sección de marco teórico.
2. Uso esperado del producto: la lima Persa
puede ser consumida como aperitivo, jugo
concentrado o diluido, para el público en
general.
3. Elaboración del diagrama de flujo del
proceso: para la elaboración de este
diagrama de flujo se visitó el campo o
plantación para observar la forma y
acciones tomadas por los operarios
riesgos.
8. Identificación de los puntos críticos de
control (PCC): para la identificación de los
PCC se
utilizó para mayor facilidad y confiabilidad
el árbol de decisiones aplicándose este
para cada uno de los riesgos enumerados
y estableciéndose si era o no un PCC.
9. Establecimiento de límites críticos: una
vez identificados los PCC se procedió a
establecer los límites críticos
correspondientes a cada PCC, que separa
lo aceptable de lo no aceptable. Estos se
determinaron mediante parámetros
observables y medibles, y con la ayuda de
revisión bibliográfica.
10. Establecimiento de sistemas de
vigilancia: en esta fase se analizó la
implantación de
observadores, así como la medición
química de sustancias y otros factores
como la temperatura, con la finalidad de
detectar la posible desviación de los límites
críticos en cada etapa del proceso
productivo.
tienda a superar los límites críticos o que
exista desviación en algunos de los puntos
críticos de control, para así poder actuar
inmediatamente de ocurrir tal hecho.
 MANEJO DE POST COSECHA DE FRUTAS Y VERDURAS

RESULTADOS Y DISCUSION pisos y paredes y techos sucios con

condiciones generales de los centros de
acopio verificados. se realizó la
verificación de las condiciones físicas de
los de los mercados incluyéndose el
manejo de la basura en el cuadro N° 2, se
observa que las condiciones físicas tanto
de los 2 mercados como el mercado de
yarinacoha, y el mercado tres. y como el
mercado de yarinacoha no alcanzan el
65% de los requerimientos establecidos en
las normas. es bien sabido que las
instalaciones actualmente del mercado
fueron construidas en aproximadamente
1995 según uno de los vendedores que ya
tiene tiempo vendiendo en ese lugar. para
cierta cantidad de comercio sin embargo
con el paso del tiempo el número de
comercio ha sido incrementado,
reduciendo los pasillos de los mercados,
dándole un aspecto desordenado con
carencia de higiene poca visibilidades
telarañas, evidenciándose cada dia la
creciente carencia de mantenimiento esto
se observa también en el mercado 3 de
Pucallpa el cual se construyó en el años
aproximadamente 1995 según uno de los
clientes, cuyo diseño no fue del todo
funcional y que no se contempló los
requerimientos actuales para el manejo de
los alimentos . los comerciantes mayoristas
y minoristas de alimentos necesitan
infraestructura de mercado eficientes y
bien manejada, espacios adecuados para
sus actividades, capacidades de
almacenamiento de frutas y verduras,
agua, seguridad, servicio entre otros y todo
esto es deficiente en los mercados de
yarinacoha y mercado tres de Pucallpa
el procedimiento se procedió de verificar y
observar y formular preguntas de acuerdo
a las normas BPA Y normativa de
mercado de abastos

CUADRO, N° 1.
generalidades de verificación en mercado de yarinacoha centro de acopio, estado de
las frutas (malas buenas regular)
Requisito a cumplir según la normas BPA Y NMA Mala Regular Buena
HACCP
Condiciones físicas del mercado x
Área y manejo de la basura x
Las frutas están en buenas condiciones x
Los transportes que utilizan para trasporta las frutas y X
verduras están en
Total 1 2 1
Porcentaje 25% 50% 25%
 MANEJO DE POST COSECHA DE FRUTAS Y VERDURAS

Fuente: elaboracion propia 2019

cuadro N° 1; indica que el 50% de las condiciones del mercado están regular tanto en el
transporte y el estado físico del mercado de yarinacoha, por lo tanto, las áreas de manejo de
basura están malas por motivo que hay mucha contaminación y olor anormal en el ambiente.

CUADRO N° 2,
verificación de frutas y verduras que están dañadas, maltratadas, en mal estado, en los
dos mercados.
Frutas y verduras Anomalías que presenta las frutas y verduras en el mercado
Plátano Sobre maduro, aplastados, color negro, algunos estaba podridos
mandarina Aplastados en el transporte, dañados por el calor
Manzana Presento que algunos estaban negros y aplastado por el motivo que
estaba aplastado uno sobre otros
Pan de árbol Maltratados, mal colocación en el transporte,
Fresa En estado de pudrición, y golpeado
Piña Mal estado dañado de golpes
Naranja Estado de pudrición y negruzco
Cebolla En mal estado de transporte
zanahoria Pudrición, suaves, algunos estaban partidas
Lechuga Mal olor secos color diferentes de lo normal
Pepino Aplastado y podrido
Rábano Color no apto
papa Rotos negruzco y maltratadas por mal trasponte
Fuente: elaboracion propia, 2019
CUADRO N° 2, Estos datos analizados son encuestados a los vendedores de los locales del
mercado de yarinacoha el motivo de que las frutas y verduras estaban dañadas, maltratadas
y en estado de pudriciones.

CUADRO N° 3, Encueta a los vendedores del mercado de yarinacoha

Análisis de las frutas y verduras en el
mercado de yarinacoha según su criterio
Por qué las frutas y verduras estaban en
estado de pudrición
Las frutas pueden llegar sanos en el
mercado, en algunos casos pueden ser
dañados y golpeados en el transporte esto
hace que las frutas golpeadas aceleran más
rápido la madurez por lo cual se madura
más rápido que los demás que no has sido
golpeados
 Por qué las frutas y verduras se están
vendiendo que no están aptas para
ventas y en menor precio
Cuáles son las frutas y verduras que
más se pierden en el mercado
Este cuadro N° 3, es encuetado alguno de los vendedores del mercado de yarinacoha
Fuente: elaboracion propia, 2019
Según dos de los vendedores; respondieron
que si lo venden las frutas y verduras
dañadas o maltratadas, no la venden el
precio normal al contrario la venden más
baratas, para que no puede haber una
pérdida de mercancía.
Plátano, uva, fresa, mango, debido que
existen en gran cantidad de estos productos
por la cual no ha sido vendido y con el paso
el tiempo llegan a pudrirse

FIGURA N° 1. porcentaje de las generalidades de verificación en mercado de yarinacoha

centro de acopio, estado de las frutas (malas buenas regular)

verifcacion del mercado

50%
50%
40%
25% 25%
30%
20%
10%
0%
mala regular buena
Series1 25% 50% 25%
Axis Title

Fuente: elaboracion propia, 2019

CONCLUSIONES las autoridades municipales de Pucallpa

el uso de las buenas prácticas de manejo
de los alimentos postcosecha en los
mercados de yarinacoha y mercado 3 de
Pucallpa la cual es escaza debido
principalmente la carencia de información
acerca de ellas por ellos es necesario que
trabajen en forma conjunto con quienes
producen, expenden y manejan alimentos.
así como realizar mejoras en los mercados
para estos cumplan los lineamientos
establecidos en las normas de HACCAP
análisis de puntos critico de control.

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