UNIVERSIDAD NACIONAL DE

JULIACA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA

EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICA N°02

“DETERMINACION DE DENSIDAD”

ALUMNO:

 Royer Bernardo Fuentes Vargas

DOCENTE:
 Ing. Carlos Ricardo Hanco Cervantes
 “DETERMINACION DE DENSIDAD”

I. INTRODUCCION

La investigación básica de los alimentos y de sus materias primas comprende no sólo

la determinación de sus principales componentes, tales como carbohidratos, proteínas,
grasas y otros compuestos especiales, sino también la determinación de magnitudes
generales que se emplean en la caracterización y evaluación de los distintos productos
y que pueden ser determinados de manera sencilla por métodos físico-químicos.
Dentro de estas determinaciones generales de los alimentos se encuentran métodos
tan básicos como la densidad. La densidad o masa específica de una sustancia se
define como la masa de su unidad de volumen [g/mL] y se determina por pesada. La
densidad depende de la temperatura y la presión. Aunque la temperatura debe
especificarse junto con la densidad, la presión no es necesaria en el caso de líquidos
y sólidos porque son prácticamente incompresibles.
Los granos enteros son ricos en fibra, vitaminas del complejo B,minerales, tocoles y
Fito nutrientes. Estudios epidemiológicos demuestran una relación inversa entre las
raciones ingeridas diariamente de granos enteros o de alimentos que los contienen y
el riesgo de desarrollar enfermedades crónicas no transmisibles como la enfermedad
cardiovascular, diabetes tipo 2 y cáncer (Nelina yRuíz, 2005). El efecto protector
parece estar mediado por la acción combinada y sinérgica de los diferentes
compuestos encontrados en los granos enteros. La ingesta de granos enteros puede
contribuir a elevar la capacidad antioxidante corporal por lo que posiblemente sea uno
de los mecanismos a través de los cuales los granos enteros prevengan tales
enfermedades. Entre los antioxidantes encontrados en los granos se cuentan los ácidos
fenólicos, flavonoides, tocoferol, tocotrienoles, selenio, zinc, fibra soluble y ácido
fítico

II. OBJETIVOS
 Determinación de algunas propiedades físicas: Densidad de granos en
cereales.
III. MARCO TEORICO

Densidad de los alimentos

La densidad absoluta se define como la relación de la masa por unidad de volumen de
un cuerpo a una temperatura determinada (Juárez, del Toro, & Balderas, 2012b)

La densidad relativa o aparente expresa la relación entre la densidad de una sustancia

y una densidad de referencia, que generalmente suele ser el agua. La densidad relativa
es una magnitud adimensional (Juárez et al., 2012).

Cebada (Hordeum vulgare)

La cebada es el tercer cereal más cultivado en el Perú después del arroz y maíz. Se
cultiva en áreas mayores a las del trigo, reportándose para 1998 una siembra superior
a 146 698 hectáreas y con rendimiento promedio de 1130 kg/ha mayormente
empleada como autoconsumo. La cebada es también el insumo básico de la industria
maltero–cervecera que adquiere aproximadamente entre el 15 al 20% de la oferta
interna de dicho grano, importando entre 40000 a 100000 t/año para satisfacer sus
requerimientos. (UNALM, 2010)

Las cebadas cultivadas pertenecen a la especie Hordeum vulgare L., que es un

miembro de la tribu Triticaede la familia Gramineae. Todas las especies del genero
Hordeum son silvestres, excepto H. Vulgare subsp. Vulgare

Las operaciones principales para producción de malta (cebada) son: remojo,

germinación y secado; en todas son muy importantes los parámetros ambientales:
temperatura, humedad y flujo de aire. Remojo: Para iniciar la germinación, la cebada
requiere humedad de 40%, lo cual se logra en uno o 2 días, según la temperatura del
agua; generalmente se usa a 40 o 45 °C

Arroz (Oryza sativa)

El arroz es una planta anual adaptada para desarrollar bajo condiciones semi-acuáticas
y acuáticas, con un sistema radruiar bastante ramificado y superficial. Los tallos son
cilíndricos y huecos formados por una serie de nudos y entrenudos que varían en
número y tamaño según los cultivares. Las hojas son largas, más o menos angostas,
compuestas por vaina, limbo y cuello, donde se insertan la lígula y las aurículas. La
panoja es una inflorescencia, constituida por flores· hermafroditas, unifloras,
compuestas por seis estambres y un ovario bífido y plumoso que envuelve a un solo
óvulo. El fruto es un cariópside envuelta por las glumas y la semilla propiamente
dicha está constituida por el endospermo y el embrión.

Quinua (Chenopodium quinoa Wild)

La quinua posee proteínas y aminoácidos como la metionina, fenilanina, treonina,

triftófano y valina, y contiene casi el doble de lisina respecto a otros granos y cereales.
Además, posee vitaminas del complejo B, vitaminas C y E, tiamina, riboflavina y un
alto contenido de potasio y fósforo, y lisina en la proteína de la quinua. No contiene
gluten, siendo considerado un alimento nutritivo y medicinal (nutraceútico). Este
grano andino ha sido catalogado como un alimento único, un superalimento, por
organizaciones internacionales como la FAO y la OMS, por su alto contenido
nutricional (Fairlie, 2016).

Los granos de quinua presentan tres partes bien definidas (Figura 1) que son:
Epispermo, embrión y perisperma.

a) Epispermo: en ella se ubica la saponina que le da el sabor amargo al grano y cuya

adherencia a la semilla varía en cada genotipo (Prego et al., 1998).

b) Embrión: está formado por dos cotiledones y la radícula, constituye el 30% del
volumen total de la semilla, el cual envuelve al perisperma como un anillo, con una
 curvatura de 320°, es de color amarillo, mide 3,54 mm de longitud y 0,36 mm de
ancho (Prego et al., 1998).

c) Perisperma: es el principal tejido de almacenamiento y está constituido

principalmente por granos de almidón, es de color blanquecino y representa
prácticamente el 60% de la superficie de la semilla, Las estructuras de los almidones

presentan formas oblongas de granos simples con tamaños aproximadamente de 20-

25 μm en el endospermo (Prego et al., 1998)

IV. MATERIALES Y EQUIPOS

Materiales y equipos

 Probeta de 250 ml
 Embudo
 Balanza de precisión de 4 dígitos
 Placas Petri
 Vasos precipitados

Materia prima

 Cebada (500gr)
 Quinua (500gr)
 Arroz (500gr)
V. PROCEDIMIENTO
a) Determinación del peso hectolitro

Consiste en obtener el peso de un hectolitro de grano de la muestra original libre

de impurezas y expresadas en kilogramos.

 El grano de cereal limpio sin clasificar, libre de impurezas, se utiliza para

hacer la determinación de peso por hectolitro (peso específico), mediante el
uso de una probeta de precisión de 250 ml.
 Pesar 110 gramos en una balanza de precisión de 0,1 g.
 Se coloca la probeta en una base firme y nivelada.
 Se vierte el grano pesado por el embudo, y este se coloca en la base de la
probeta.
 Esta operación se repite dos veces, y se anota el promedio obtenido.
 No se debe sacudirse ni golpearse la probeta de ningún modo durante la
operación.
 Se lee el volumen redondeando los dos mililitros más cercanos, al hacerlo no
se toma en cuenta el nivel superior del grano, puesto que se debe hacer una
compensación razonable para los extremos de los granos que probablemente
sobresalgan en posición erecta del nivel general de los granos.
 Si la superficie de los granos es inclinada, en lugar de horizontal y paralela a
las graduaciones de la probeta, se repite la determinación.

El peso por hectolitro se obtiene consultando la tabla.

Tabla N°1
 b) Peso de mil gramos
Se tomaron al azar 50 piezas de granos, las piezas fueron colocadas en un
vaso de precipitados previamente pesado. Se registró el peso y por
diferencia se calculó el peso de las piezas de grano. El peso
correspondiente a las 50 piezas se multiplico por 20
c) Índice de flotación
En un vaso de precipitado se adiciono agua y posteriormente se
adicionaron 100 piezas de muestra. Una vez incorporada la muestra se
agito en forma circular por un periodo de 30 segundos y se dejó reposar
por 60 segundos. Posteriormente se llevó a cabo el conteo del número de
granos flotantes.
VI. RESULTADO Y DISCUSIONES

Resultados de los pesos hectolitrito de los cereales (cebada, quinua y arroz)

Cuadro N°1. Resultados de la masa y volumen de la cebada
Muestra Masa (gr) Volumen (ml)
Cebada 1 110.0476 169.0
Cebada 2 110.0017 170.5
Cebada 110.0000 171.5
Promedio 110.0164 170.3333

Cuadro N°2. Resultados de densidad y hectolitro de la cebada

Muestra Densidad gr/ml Kg/Hl

Cebada 1 0.6512 65.0887
Cebada 2 0.6452 64.5161
Cebada 0.6414 64.1399
Promedio 0.64593 64.5816

Cuadro N°3. Resultados de la masa y volumen de la quinua

Muestra Masa (gr) Volumen (ml)

Quinua 1 110.00 165.00
Quinua 2 110.00 171.00
Promedio 110.00 168.00
Cuadro N°4. Resultados de densidad y hectolitro de la quinua

Muestra Densidad gr/ml Kg/Hl

Quinua 1 0.6667 66.67
Quinua 0.6432 64.33
Promedio 0.65495 65.5

Resultados del peso de mil gramos

Cuadro N°5.Resultados del peso de mil gramos de la cebada

Muestra Peso de 50 granos Peso de 50 granos*20

Cebada 1 2.3627 47.254
Cebada 2 2.4041 48.082

Cuadro N°6.Resultados del peso de mil gramos de la quinua

Muestra Peso de 50 granos Peso de 50 granos*20

Quinua 1 0.1090 2.180
Quinua 2 0.1048 2.090

Resultados del índice de flotación de los cereales (cebada, quinua y arroz)

Cuadro N°7.Resultados del índice de flotación de la cebada

Muestra Cantidad de agua Granos flotantes (unidades)

Cebada 1 150 ml 5
Cebada 2 150 ml 0

Cuadro N°8.Resultados del índice de flotación de la quinua

Muestra Cantidad de agua Granos flotantes (unidades)

Quinua 1 150 ml 51
Quinua 2 150 ml
VII. CONCLUSIONES

Los resultados obtenidos de la quinua en el índice de flotación fueron, 51 granos flotaron

este resultado, es una cantidad más de lo debido en cual se concluye que las quinuas con
cual se hizo el laboratorio no pasaron por un control de calidad en cual sería una selección
de grano.

Las propiedades físicas como la densidad de los granos es muy importante para la
operación de almacenamiento en los silos teniendo en cuenta que cada grano posee una
densidad distinta que le caracteriza.

VIII. CUESTIONARIO
a) Determinar el peso hectolitrico en lb/Bushels y en Kg/hl de cada grano
estudiado en la práctica
Peso hectolitrico de la cebada: 64.5816 kg/Hl
0.776889𝑙𝑏/𝐵𝑢𝑠ℎ𝑒𝑙𝑠
64.5816 kg/Hl ∗ = 𝟓𝟎. 𝟏𝟕𝟐𝟕 𝒍𝒃/𝑩𝒖𝒔𝒉𝒆𝒍𝒔
1 kg/Hl
Peso hectolitrico de la quinua: 65.5 kg/Hl
0.776889𝑙𝑏/𝐵𝑢𝑠ℎ𝑒𝑙𝑠
65.5 kg/Hl ∗ = 𝟓𝟎. 𝟖𝟖𝟔𝟐 𝒍𝒃/𝑩𝒖𝒔
1 kg/Hl

b) Clasificar el grano estudiado en base a las propiedades físicas

comerciales
Existe seis grupos principales propiedades físicas comerciales (dentado,
cristalino, dulce, harinoso, reventón, ceroso y tunicado)
 Arroz. – reventón, harinoso
 Cebada. -
 Quinua. - reventón
c) Cuál es la diferencia entre el grado y clase de un grano
 Grado de un grano es un término que se usa cuando el grano va ser
exportado como: bonificación, valor neto y descuento
 Clase de grano se refiere a la cantidad de granos que existe como:
arroz, cebada, trigo, quinua, etc.
d) Cuáles son las características físico químicas y los principales usos de
los cereales estudiados en la práctica
e) Situación actual en el país de la producción y consumo de los granos
estudiados en la práctica
Arroz
 Ea producción de arroz cáscara totalizó 171 mil 207 toneladas
 El consumo promedio por habitante es de 54 Kg. Anuales

Fuente: INIA 2017

Cebada
  La producción de cebada fue 0.8 mil hectáreas en el Peru
 El consumo promedio por habitante es de 0.7 kg anuales

Fuente: INIA 2017

Quinua
 La producción de quinua fue de 1.9 mil toneladas en el Perú
 El consumo promedio por habitante es de 4 kg anuales

Fuente: INIA 2017

f) En cereales que se denomina coeficiente de fricción, como se puede

determinar este coeficiente en función a la humedad de grano
El coeficiente de fricción es debido a dos fuerzas principales: la fuerza
requerida para deformar y algunas veces cortar las asperezas de las
superficies en contacto y la fuerza requerida para vencer la adhesión y
cohesión entre superficies
g) Como puede determinarse la variación del ángulo de reposo en el
contenido de humedad
Se puede determinar mediante los efectos de la tensión superficial que
predomina sobre los productos granulares. Cuando se llena un silo, el ángulo
 de reposo puede variar dependiendo de la altura de llenado y el flujo del
material

IX. RECOMENDACIONES
 Hacer repeticiones de cada muestra para poder tener un dato real mediante el
promedio de las muestras.
 Para la selección de muestra es necesario obtenerlos de diferentes partes no
solo de un solo lugar.
 No mover al momento de echar a la probeta para no alterar la caída del grano
X. BIBLIOGRAFIA
 De Dios, C.A., Puig, R.C. y Robutti, J.L. 1992. Tipificación de maíces por
algunos caracteres de sus granos. Informe Técnico N° 265. Estación
Experimental Agropecuaria. INTA. Pergamino. 12 pp
 Huang, C.P. and Larkins, B.A. 1995. Efficient procedure for extracting maize
and sorghum kernel proteins reveals higher prolamin contents than the
conventional methods. Cereal Chem., 72: 583-588
 Maxson, E.D., Fryar, L.D., Rooney, L.W. and Krishnaprasad, M.N. 1971.
Milling properties of sorghum grain with different proportions of corneous to
floury endosperm. Cereal Chem., 48: 478-490
 Fizzell, D., Coccodrilli, G., Cante, C.J., Breakfast Cereals, en Wiley
Encyclopedia of Food Science and Technology, F.J. Francis (ed.), John Wiley
& Sons, 2000
 Gray, D.R. y Chinnaswamy, R., Role of Extrusion in Food Processing, en
Food Processing: Recent Developments, A.G. Gaonkar (Ed.), Elsevier
Science, 1995
ANEXOS

Figura N°1 Demostracion de los granos Figura N°2 Medición del volumen

Figura N°3 Hacer el muestreo de los granos Figura N°4 Pensado de la quinua

Figura N°4 índice de flotación de la Quinua