PRINCIPII IGIENICO-SANITARE

- Contaminarea chimică
- Contaminarea cu metale
- Cuvinte CHEIE în I.A.
 Contaminarea chimică a alimentelor
Ce este contaminarea chimică?
 Prin contaminare chimică a alimentelor
înţelegem prezenţa unor substanţe chimice care
nu se găsesc în ele în mod normal sau creşterea
concentraţiei unor substanţe chimice (existente
normal în aliment), la valori care duc la
îmbolnăvire.
 Intoxicaţiile alimentare sunt îmbolnăviri apărute
ca urmare a consumului de alimente cu un
conţinut toxic.
 Toxică se consideră orice substanţă care,
pătrunzând în organism o dată sau de mai multe
ori, produce alterarea stării de sănătate.
Surse de infestare chimică

4.
 Contaminarea chimică cu reziduuri de pesticide
 Pesticidele sunt substanţe naturale sau de sinteză
(produse chimice), utilizate în combaterea dăunătorilor
potenţiali.
 În aliment pot exista reziduuri de pesticide sau
produşi derivaţi din pesticide ca urmare a folosirii
acestora în agricultură.
 Utilizarea pesticidelor minerale sau organice
(naturale, sau obţinute pe cale de sinteză) a început în
anul 1940, câteva produse fiind utilizate anterior:
 lindanul în 1826,
 DDT-ul în 1873,
 produse organo-mercurice în 1915,
 carbamaţii în 1927.

5.
 Poluarea şi intoxicaţia cu pesticide apare datorită
utilizării acestora în agricultură pentru combaterea
dăunătorilor şi datorită apei de irigare care
antrenează reziduuri de la fabricile de pesticide,
spălarea diverselor ustensile folosite în aplicarea
pesticidelor.
 Acţiunea pesticidelor asupra organismului
depinde de formula lor chimică şi de timpul lor de
remanenţă.
 În afara rolului toxic (renal, hepatic, nervos şi
sanghin), pesticidele au rol de potenţare a
cancerului. Totodată, perturbă echilibrul ecologic.
6.
 Principalele cauze care conduc la
contaminarea produselor alimentare
sunt operaţiunile de tratare a
culturilor de plante şi a animalelor cu
pesticide.
 Pesticidele sunt implicate în numeroase
intoxicaţii acute şi cronice.
 Ajung în organism pe 3 căi: respiratorie,
dermică şi orală.
 Efectele acute se manifestă după câteva
minute sau ore de la ingerarea
alimentelor contaminate.
7.
 Timpul şi intensitatea depind de
sensibilitatea organismului, de
doză şi de alţi parametri
toxicocinetici:
 absorbţie,
 distribuţie,
 metabolismul şi eliminarea lor.
Pesticidele
se clasifică în următoarele categorii:
 după domeniul de utilizare:
 insecticidele– pentru combaterea
insectelor;
 fungicide, fumigante–pentru combaterea
fungilor;
 acaricide – pentru combaterea acarienilor;
 erbicide – pentru distrugerea buruienilor;
 rodenticide –pentru combaterea
rozătoarelor;
 pesticide cu utilizare particulară.
 după gradul de toxicitate
8.
 Insecticidele
 În afară de insecticidele pe bază de ulei
mineral, de arsenic, derivate de mercur etc.,
celelalte insecticide sunt produse de sinteză.
 Insecticidele organo-clorurate, datorită
toxicităţii mari nu sunt recomandate pentru
utilizare.
 Utilizarea DDT-ului şi a majorităţii organo-
cloruratelor au dus la dezastre ecologice la
nivelul solului şi la nivel marin.
 Acest insecticid a fost interzis din anul 1969,
însă se mai utilizează şi astăzi ca pesticid în
unele ţări în curs de dezvoltare. 9.
 Fungicidele
 sunt utilizate pentru combaterea ciupercilor
inferioare
 Ele sunt de două categorii:
 fungicide active prin contact:
 pe bază de metale: Cu, Zn, Hg, As,

 sub formă de săruri combinate,

 pe bază de sulf,

 fungicide cu nucleu benzoic: fenoli,

polifenoli, chinonele.
 fungicide sistemice: carbamaţii, pirimidinele,
tiadiazele.

10.
 Fumigatele
 sunt insecticide şi fungicide
 Ele sunt gaze care difuzează în masa
alimentelor în funcţie de densitatea lor.
Erbicidele
 reprezintă mai mult de 70% din producţia de
pesticide.
Pesticidele cu întrebuinţări particulare
 sunt utilizate în special în lupta contra viermilor
paraziţi, melcilor, rozătoarelor, păsărilor de
pradă.
 Aceste pesticide pot fi produse minerale,
organo-metalice şi organice.
11.
Și substanţele rezultate din instalaţiile
tehnologice, ambalaje, utilaje, spălare,
manipulări necorespunzătoare pot
contamina, si pot fi:
 plumb, mercur, cadmiu – din utilajele
necorespunzătoare din punct de vedere al
materialului din care sunt făcute;
 staniu – din ambalajele conservelor;

 nitraţi şi nitriţi – din îngrăşăminte;

 detergenţi, agenţi de frecare etc. – de pe

ustensilele, vesela, tacâmurile etc.
neclătite suficient şi corect.
 Contaminarea cu medicamente
de uz veterinar
 Unele medicamente, folosite în tratamentul
animalelor domestice, rămân, după
vindecarea acestora, în carne sau se excretă
prin lapte.
 Astfel, hormonii, antibioticele etc. pot să
ajungă o dată cu alimentul la consumator.
 Medicamentele ingerate o dată cu alimentul
îşi exercită acţiunile specifice în organismul
consumatorului, determinând îmbolnăvirea
acestuia.
13.
 Aditivi alimentari
Aditivii alimentari sunt substanţe naturale sau
sintetice care au rolul de a conferi avantaje
senzoriale, tehnologice şi posibilităţi crescute de
păstrare-stocare.
 Aceștia sunt:
• îndulcitori,
• coloranţi,
• aromatizanţi,
• emulgatori,
• antispumanţi,
• antioxidanţi etc.
 Utilizarea lor în prepararea alimentelor se poate face
numai după avizarea de către M.S.

14.
 Trebuie:
 să nu producă intoxicaţii acute sau
cronice şi să nu aibă efecte asupra
descendenţilor;
 să nu degradeze substanţele nutritive din
produs;
 să nu inactiveze acţiunea altor aditivi;
 să fie specificaţi pe ambalaj, respectându-
se dreptul la informare al consumatorului.

15.
 Contaminarea cu metale toxice
 În industria alimentară metalele sau aliajele lor
sunt folosite la confecţionarea ustensilelor,
utilajelor, vaselor şi ambalajelor pentru
prelucrarea şi păstrarea alimentelor.
 O serie de compuşi metalici organici sau
anorganici sunt utilizaţi ca agenţi conservanţi şi
pentru combaterea dăunătorilor.
 Aerul poate fi o sursă de contaminare
reprezentând o cale de vehiculare a metalelor şi
de depunere a lor pe sol, plante (de exemplu
emisia de plumb de la automobile).
Contaminarea cu metale grele a aerului este
rezultatul numeroaselor activităţi antropogene:
 combustia cărbunelui,
 petrolului,
 producţia de metale neferoase,
 producerea de oţel şi fier,
 producţia de ciment,
 instalaţii pentru epurarea gazelor
reziduale,
 acumularea şi incinerarea deşeurilor
etc.

17.
 Apa poate fi o importantă sursă de
contaminare, ca urmare a deversărilor,
activităţii staţiilor de epurare şi preepurare,
descărcării apelor de canalizare, a deşeurilor
menajere.
 Duritatea apei şi conţinutul de compuşi
organici pot determina îmbogăţirea acesteia
cu plumbul din conductele străbătute.
 De asemenea, contaminarea alimentelor cu
metale este rezultatul poluării mediului.
 Metalele toxice care apar cel mai frecvent în
intoxicaţiile alimentare sunt: plumbul,
cadmiu, cuprul, zincul, mercurul, cromul,
stibiul, aluminiul, arseniul, etc.
 Plumbul este, împreună cu arsenicul, una din
substanţele toxice cele mai vechi cunoscute,
responsabil de intoxicaţii acute şi cronice.
 El acţionează asupra sistemului nervos periferic şi
poate să creeze encefalopatii grave.
 Plumbul poate să mai ajungă în alimente şi prin
folosirea frauduloasă a unor aditivi cu plumb, cum
ar fi:
 miniul în boiaua de ardei,
 cromatul de potasiu pentru colorarea
untului şi margarinei etc.
 Doza săptămânală admisibilă de plumb este de
1500 μg.
 Cadmiul are un procentaj de absorbţie pulmonară
superioară absorbţiei digestive.
 Principala cauză a intoxicaţiilor cu cadmiu o constituie
aerul poluat, datorită dezvoltării tehnicilor industriale.
 Intoxicaţiile cu cadmiu produc o deficienţă în calciu şi
vitamina D.
 Sursele de intoxicaţii cu cadmiu sunt alimentele, în
special cele de origine vegetală, dar şi consumul de
ficat, rinichii şi alimentele de origine acvatică.
 O altă sursă de contaminare o constituie fierul
galvanizat utilizat pentru confecţionarea conductelor
de apă sau a altor tipuri de ţevi utilizate în industria
alimentară.
 Apa destinată alimentaţiei trebuie să conţină mai
puţin de 5μg de cadmiu pe litru.

20.
Cuprul trece în alimente în urma coroziunii suferite
de ustensilele, utilajele, conductele confecţionate
din acest metal.
Mai ajunge în alimente sub forma substanţelor
fungicide utilizate în:
 pomicultură,
 legumicultură,
 viticultură.

În cazul îngerării în cantităţi mari, apar intoxicaţii

care se manifestă prin vărsături, leziuni ale tubului
digestiv, colici, diaree, stare icterică.
La om intoxicaţiile cu acest metal (cupru) sunt
foarte rare.
21.
Zincul ca metal este foarte puţin nociv, dar sărurile lui
în doze mari au efect iritant şi toxic.
Efecte ale intoxicaţiilor se manifestă prin colici, diaree,
leziuni renale, tulburări nervoase.
Mercurul ajunge în alimente ca poluant al mediului
ambiant (apă, aer, sol) şi sub forma de reziduuri ale
fungicidelor.
Toxicitatea mercurului este pe termen lung şi se
manifestă la nivelul rinichilor şi al sistemului nervos.
Catastrofa de la Minimata din Japonia a permis
descoperirea acumulatorilor de metil-mercur un derivat
organo-mercuric liposolubil în mediul înconjurător.
În anul 1953, 54 de subiecţi au decedat ca urmare a
unei intoxicaţii masive cu mercur, datorită ingestiei de
peşte. 22.
Sindromul Minamata: unul dintre cele mai mari
dezastre provocate de om
 Mulți oameni nu cunosc povestea tragica a locuitorilor
din micuțul orășel Minamata, istorie petrecuta cu câteva
zeci de ani in urma. Minamata, orășelul de pescari și
fermieri situat pe insula Kyushu din sudul Japoniei, este
locul uneia dintre cel mai teribile catastrofe provocate
vreodată de om.
 In urmă cu mai bine de 60 ani, ceva ciudat se întampla
cu oamenii din Minamata: unii au inceput să delireze, să
leșine și să nu-și mai simtă mâinile și picioarele. La scurt
timp, alții au orbit complet, în timp ce o altă parte
întâmpina dificultăți în vorbire.
 S-au facut diverse conexiuni, ajungându-se, până la
urmă, la o fabrica din apropiere, numita "Corporația
Chisso", care dezvolta afaceri cu fertilizatori și ale
carei reziduuri toxice erau deversate în apele din
zona.

 În 1969, un grup de voluntari, constituit într-o

organizatie pentru apararea drepturilor cetățenilor
din Minamata, dă în judecata Guvernul japonez si
"Compania Chisso", pentru pagubele
incomensurabile produse oamenilor din zona.
Boala Minamata este cunoscută astăzi ca otrăvire
cu mercur. Nu se știe cu certitudine câți oameni au
fost afectați de boală, unele cifre indicand 10.000 de
persoane, dar nu se iau în calcul și copiii născuți cu
malformații.
 Tot mai des, se vorbește și astăzi despre
infestarea cu mercur a oceanelor și
mărilor lumii, mercur care ajunge în apă
după ce gazele poluante, provenite de la
arderea combustibililor fosili, sunt
asimilate în straturile superioare ale
atmosferei.
 Foarte mulți specialiști vorbesc, chiar dacă
sunt tratați cu dezinteres, de potențialul
toxic al fructelor de mare.
Cromul este prezent în concentraţie de 0,1
mg/kg de substanţă uscată în ţesuturile
animale şi vegetale.
Derivaţii hexavalenţi ai cromului (acidul
cromic, cromaţii şi bicromaţii) sunt foarte
periculoşi pentru că sunt alergici şi cancerigeni.
Conţinutul de crom în apa potabilă trebuie să
fie de max. 50 μg/l.

23.
Stibiul este considerat un metal puţin toxic.

Stibiul mineral este admis în doze de max. 250

mg/kg fructe şi legume tratate şi max. 150 mg/kg în
supe, conserve şi sucuri de fructe.
Aluminiul este un metal foarte răspândit, astfel
încât raţia noastră este de minimum 10 mg/zi.
Este un metal toxic în special pentru bolnavii de
rinichi, neurotoxicitatea derivaţilor de aluminiu (oxid
de aluminiu) poate ajunge la fenomenul de
demenţă.

24.
Arsenul există în alimente sub diverse forme, care au
toxicitate diferită, este un element prezent în
organisme, având rol incomplet elucidat.
Arsenul este o substanţă foarte toxică care se poate
găsi în mâncare, apă şi în obiectele casnice.
Fumul de ţigară, detergentul, fructele de mare, berea
chiar şi apa de băut sunt surse de intoxicare cu
arsen.
În urma intoxicaţiei cu arsen pacienţi prezintă: cefalee,
confuzie, somnolenţă chiar şi convulsii.
Este utilizat în terapeutică, în industria alimentară şi în
agricultură, reziduurile sale fiind active ani de zile.

25.
 Contaminarea cu hidrocarburi aromatice
policiclice şi cu amine heterociclice
Hidrocarburile aromatice policiclice (HAP) au
constituit produse de contaminare odată cu
utilizarea focului pentru prepararea alimentelor.
 În prezent, utilizarea afumării unor produse din
carne, preparate din carne, peşte, brânzeturi
etc. a dus la creşterea pericolului contaminărilor
cu HAP.
 Principalii factori care conduc la formarea HAP
sunt conţinutul în grăsimi, în amidon,
temperaturile de uscare şi prăjire.
 Aminele heterociclice constituie o familie de
compuşi a căror activitate mutagenă este foarte
mare, unele dintre ele putând avea o acţiune de
2000 de ori mai mare decât a HAP.
 Ele se formează în cursul proceselor de prăjire a
peştelui, cărnii etc. (în special a produselor bogate
în grăsimi).
 Ca măsuri de prevenire, este necesar să se
acorde o mare importanţă procedeelor de
fabricare, iar consumatorii să modifice în interesul
lor câteva procedee de pregătire a hranei.

27.
 Contaminarea cu alţi compuşi chimici
Aceşti compuşi pot fi:
 nitraţii şi nitriţii
 compuşii N-nitrozani
 Radionuclizi

Nitraţii şi nitriţii
Majoritatea plantelor utilizează nitraţii pentru a efectua
sinteza acizilor aminici.
Nitraţii provin în marea lor majoritate din metabolisme
microbiene, din poluarea industrială şi urbană şi, în
mod deosebit, din îngrăşămintele azotate şi dejecţiile
animale ale crescătoriilor industriale.
Nitriţii provin din nitraţi sub acţiunea enzimei nitrat-
reductază, produsă de către vegetale şi de către
microorganismele ce contaminează vegetalele.
 Nitraţii şi nitriţii sunt utilizaţi de mult timp în multe
ţări ca aditivi alimentari, în special la prelucrarea
cărnii şi peştelui.
 Adaosul de nitraţi şi nitriţi pentru prepararea
produselor alimentare este reglementat prin
norme şi dispoziţii ce variază de la o ţară la alta.
 În Franţa, utilizarea acestor substanţe este limitată
strict la prepararea:
 produselor sărate,

 a produselor de carmangerie,

 a conservelor din carne.

cu condiţia ca produsul finit să nu conţină mai mult

de 100 mg/kg. 29.
 Compuşii N-nitrozani (CNO)
 Aproximativ 90% din cei 300 CNO studiaţi au
prezentat efecte cancerigene puternice la
animale.
 Contaminarea produselor alimentare cu
nitrozamine volatile s-a diminuat în ultimii ani ca
urmare a modificărilor făcute la procesarea
acestor produse.
 Nivelul cel mai ridicat se întâlneşte în peştele
sărat, uscat, prăjit şi afumat, în particular în cel
provenit din ţările asiatice (Japonia, China, India).
 Pregătirea peştelui conduce la o creştere
pronunţată a concentraţiei în nitrozamine.
 Radio-nuclizi
 Aceştia sunt substanţe radioactive, care emit
radiaţii nucleare (alfa, gama) cu acţiune
cancerigenă.
 Provin din aer, apă sau sol şi ajung pe alimente
fie în timpul dezvoltării plantelor şi creşterii
animalelor, fie în cursul operaţiilor de prelucrare.
Substanţe toxice naturale
 Unele organisme animale şi vegetale produc
substanţe toxice pentru a putea supravieţui.
 Consumarea lor de către om duce la intoxicarea
acestuia.

31.
 Ciupercile
 În România sunt circa 400 de specii de
ciuperci comestibile şi 145 de specii toxice.
 Acţiunile nocive ale ciupercilor sunt datorate:
 conţinutului de toxine (atacă sistemul
nervos, organele formatoare de sânge,
ficatul etc.);
 mucegaiului şi paraziţilor pe care îi au pe
suprafaţă în condiţii necorespunzătoare de
transport şi depozitare.
Pentru evitarea intoxicaţiei trebuie:
 să provină din surse de livrare
specializate;
 să nu se servească crude şi să se
prelucreze termic suficient;
 să nu se consume în cantitate mare;

 când se consumă, să se evite excesul de

băuturi alcoolice.
Toxicitatea ciupercilor nu este depistată prin
brunificarea (pătarea) linguriţei de argint.

33.
Alte substanţe toxice naturale
Acestea provin din:
• sâmburii de piersică,
• seminţele de ricin,
• frunzele de sorg,
• solamina din cartofii încolţiţi,
• substanţe din neghină şi din rapiţă
sălbatică măcinată cu cereale,
• substanţe din reptile,
• insecte etc.

34.
 C u v i n t e c h e i e
 Alimentaţie cu rol sanogen – alimentaţie cu efecte de
păstrare şi îmbunătăţire a sănătăţii.
 Rol nutritiv – rolul de a asigura hrănirea organismului în
vederea păstrării integrităţii sale (celulele cresc şi mor
permanent şi ele trebuie înlocuite).
 Salubritatea alimentului - reprezintă încadrarea
proprietăţilor lui fizice, chimice, bacteriologice şi biologice
în normele sanitare.
 Caracteristicile fizice ale alimentelor - aspect, culoare,
miros, gust, consistenţă, constatate cu ajutorul simţurilor
(caracteristici organoleptice).
 Caracteristicile chimice ale alimentelor - conţinutul în
proteine, lipide, glucide, săruri minerale, aciditate etc.
 Caracteristicile bacteriologice - limite ale încărcării
cu microbi.
 Caracteristicile biologice - limite ale prezenţei în
alimente a altor organisme.
 Factori de risc pentru sănătate - factori fizici, chimici,
bacteriologici, biologici care, în funcţie de natura şi
calitatea lor, determină probabilitatea de îmbolnăvire.
 Insalubritatea alimentelor - contaminarea sau/şi
impurificarea lor, astfel încât să nu se mai încadreze în
normele sanitare.
 Contaminarea alimentelor - prezenţa în ele a unor
com-ponenţi care nu se găsesc în mod normal şi care,
prin natura, acţiunea şi durata lor de acţiune, pot
modifica starea de sănătate a consumatorului.
35.
 Agenţii contaminanţi - vieţuitoare sau substanţe
chimice care pot să se găsească în alimente, nefiind
părţi normale ale compoziţiei acestora.
 Bacterii - microorganisme (vizibile doar la
microscop) alcătuite din câte o celula şi care se
înmulţesc prin diviziune.
 Bacterii saprofite - nu îmbolnăvesc oamenii, dar
duc la unele alterări (modificări) ale alimentelor.
 Bacterii patogene - produc boli.
 Bacterii condiţionat patogene - produc boli numai
când scade rezistenţa organismului uman sau când
devin excesiv de agresive.
 Virusuri - vieţuitoare mai mici decât o celula, care
trăiesc şi se înmulţesc în celule, ducând la moartea
acestora.
 Paraziţi - vieţuitoare care trăiesc şi se hrănesc din
organismul gazdei (om, animal) şi care, datorită
existenţei lor, produc gazdei modificări ale stării de
sănătate.
 Micotoxine - toxine produse de ciuperci şi mucegaiuri.
 Enterotoxine - toxine produse de bacterii şi care atacă
tubul digestiv.
 Neurotoxine - toxine produse de bacterii care atacă
sistemul nervos.
 Spori - forme de rezistenţă pe care le iau unele
bacterii în condiţii neprielnice de viaţă.
 Putrefacţie - descompunerea proteinelor sub acţiunea
bacteriilor.
 Fermentaţie - descompunerea zaharurilor sub
acţiunea bacteriilor.
38.
 Râncezirea - descompunerea grăsimilor sub
acţiunea bacteriilor.

 Calea de transmitere - cărăuşul bacteriilor

patogene de la sursa de infecţie la omul receptor
(apa, aerul, alimentul, mâinile murdare etc.).

 Alterarea alimentului - modificările caracteristicilor

organoleptice ale alimentului, care duc la
respingerea lui de către consumatori.

 Presiune osmotica - este dată de concentraţia de

săruri de o parte şi de alta a peretelui celulei şi care,
dacă nu este egală, distruge celula.

 Punctul termic mortal - temperatura la care mor

toate bacteriile dintr-un produs în 10 minute. 39.
 Timpul termic mortal - durata de expunere la o
temperatură care asigură omorârea tuturor bacteriilor.
 Refrigerarea - răcirea alimentelor în frigidere, la
temperatura 0° şi +12°C.
 Congelarea - îngheţarea alimentelor în congelator la
temperaturi de la -10° la -30°C.
 Toxiinfecţia alimentara (T.I.A.) - este o boală acută,
produsă de un aliment contaminat microbiologic,
manifestându-se prin semne clinice de infecţie şi
intoxicaţie gravă.
 Bolile parazitare - sunt boli datorate paraziţilor.
 Infestarea - este pătrunderea paraziţilor şi fixarea lor în
corpul uman.

40.
 Larva - este un stadiu în evoluţia paraziţilor.
 Chistul - este o formă de rezistentă a paraziţilor,
conţinând larve.
 Intoxicaţia alimentară - este îmbolnăvirea datorată
consumului de alimente cu conţinut toxic.
 Toxic - este o substanţa care, introdusă în organism,
produce intoxicaţie, alterând starea de sănătate.
 Aditivi alimentari - sunt substanţe adăugate
alimentelor pentru a le oferi avantaje senzoriale sau
tehnologice de producţie.
 Pesticide - sunt substanţe folosite în agricultură şi
mediul casnic pentru distrugerea insectelor,
rozătoarelor, buruienilor, ciupercilor etc.

41.