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Manipulador de

alimentos
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Manipulador de alimentos

Autor: SEAS, Estudios Superiores Abiertos S.A.

Imprime: El depositario, con autorización expresa de SEAS


Manipulador de alimentos

ÍNDICE GENERAL
1.  Higiene alimentaria ...................................................................................................................................... 5
ÍNDICE........................................................................................................................7
OBJETIVOS.....................................................................................................................................................................9
INTRODUCCIÓN......................................................................................................................................................... 10
1.1.  Conceptos fundamentales en higiene alimentaria.............................................................................................. 11
1.2.  ¿Por qué se alteran los alimentos?...................................................................................................................... 13
1.3.  Contaminación de alimentos................................................................................................................................ 14
1.4.  Contaminación bacteriana.................................................................................................................................... 18
1.5.  Factores que influyen en el crecimiento bacteriano........................................................................................... 19
1.6.  Alimentos de alto riesgo ...................................................................................................................................... 21
1.7.  Principales toxiinfecciones alimentarias.............................................................................................................. 22
1.8.  Principales bacterias implicadas.......................................................................................................................... 23
RESUMEN..................................................................................................................................................................... 27

2.  Prácticas correctas de higiene........................................................................................................... 29


ÍNDICE......................................................................................................................31
OBJETIVOS.................................................................................................................................................................. 33
INTRODUCCIÓN......................................................................................................................................................... 34
2.1.  Prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos....................................................................................... 35
2.2.  Control de temperaturas....................................................................................................................................... 37
2.3.  Almacenamiento de alimentos............................................................................................................................. 39
2.4.  Limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos y utensilios.................................................................. 44
2.5.  La basura: normas a tener en cuenta.................................................................................................................. 47
2.6.  Transporte y distribución de los alimentos.......................................................................................................... 49
RESUMEN..................................................................................................................................................................... 51

3
Índice General

3.  La higiene personal.................................................................................................................................... 53


ÍNDICE......................................................................................................................55
OBJETIVOS.................................................................................................................................................................. 57
INTRODUCCIÓN......................................................................................................................................................... 58
3.1.  La higiene corporal............................................................................................................................................... 59
3.2.  Los hábitos higiénicos.......................................................................................................................................... 62
3.3.  Áreas de higiene personal.................................................................................................................................... 63
3.4.  La salud................................................................................................................................................................. 67
RESUMEN..................................................................................................................................................................... 69

4.  Planes generales de higiene................................................................................................................ 71


ÍNDICE......................................................................................................................73
OBJETIVOS.................................................................................................................................................................. 75
INTRODUCCIÓN......................................................................................................................................................... 76
4.1.  Control del agua potable....................................................................................................................................... 77
4.2.  Limpieza y desinfección....................................................................................................................................... 79
4.3.  Control de plagas (desinfección y desratización)................................................................................................ 82
4.4.  Mantenimiento higiénico de las instalaciones.................................................................................................... 84
4.5.  Plan de formacion de manipuladores.................................................................................................................. 85
4.6.  Buenas prácticas de fabricación.......................................................................................................................... 86
4.7.  Gestión de residuos............................................................................................................................................... 88
RESUMEN..................................................................................................................................................................... 89

5. APPCC.................................................................................................................................................................... 91
ÍNDICE......................................................................................................................93
OBJETIVOS.................................................................................................................................................................. 95
INTRODUCCIÓN......................................................................................................................................................... 96
5.1.  ¿Qué es el APPCC?................................................................................................................................................ 97
5.2.  Gestión de los alimentos..................................................................................................................................... 101
RESUMEN................................................................................................................................................................... 107

4
1
Manipulador de alimentos
1
DIDÁCTICA
UNIDAD

1.  Higiene alimentaria


1: Higiene alimentaria

ÍNDICE
OBJETIVOS.....................................................................................................................................................................9
INTRODUCCIÓN......................................................................................................................................................... 10
1.1.  Conceptos fundamentales en higiene alimentaria.............................................................................................. 11
1.2.  ¿Por qué se alteran los alimentos?...................................................................................................................... 13
1.3.  Contaminación de alimentos................................................................................................................................ 14
1.4.  Contaminación bacteriana.................................................................................................................................... 18
1.5.  Factores que influyen en el crecimiento bacteriano........................................................................................... 19
1.6.  Alimentos de alto riesgo ...................................................................................................................................... 21
1.7.  Principales toxiinfecciones alimentarias.............................................................................................................. 22
1.8.  Principales bacterias implicadas.......................................................................................................................... 23

RESUMEN..................................................................................................................................................................... 27

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1: Higiene alimentaria

OBJETIVOS
■ Conocer una serie de definiciones que nos llevarán a realizar prácticas correctas de higiene.

■ Reconocer con facilidad las fuentes de contaminación, así como, las medidas preventivas.


Conocer debidamente cuáles son alimentos de alto riesgo y cómo tratar con ellos, con el
fin de evitar toxiinfecciones alimentarias.


Conocer cuáles son las principales toxiinfecciones alimentarias y cuáles son las bacterias
implicadas.

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Manipulador de alimentos

INTRODUCCIÓN

Comenzaremos el estudio de la asignatura de Definiremos el concepto de descomposición y las


higiene alimentaria con una breve descripción de diferentes causas que lo componen.
los conceptos fundamentales, exponiendo de forma Finalmente se realizará una clasificación de los
resumida los principales objetivos. diferentes tipos de toxiinfecciones alimentarias,
Por otro lado, describiremos las fuentes de explicando en cada caso los síntomas, las
contaminación de los alimentos, haciendo hincapié en características y prevenciones.
las principales bacterias que producen toxiinfecciones
alimentarias

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1: Higiene alimentaria

1.1.  Conceptos fundamentales en higiene alimentaria


El propósito de este apartado es conocer, como empleado en la industria de la
manipulación de alimentos algunos conceptos que ayudaran a prevenir y evitar las
toxiinfecciones alimentarias.

El primero que vamos a estudiar es el concepto de higiene alimentaria, que es sin


duda la base para llevar unas buenas prácticas de manipulación.

Higiene alimentaria
La higiene alimentaria es un conjunto de medidas llevadas a cabo por el manipulador,
que tiene como principal objetivo la destrucción de bacterias que pueden llegar a
contaminar los alimentos a lo largo de su procesado y que pueden ser causantes de
toxiinfecciones alimentarias. Es importante saber que no sólo las bacterias pueden
contaminar los alimentos, existen también cuerpos extraños y tóxicos como son los
productos de limpieza, objetos pequeños, etc.

Bacterias
Las bacterias son organismos vivos microscópicos capaces de producir intoxicaciones
alimentarias si no se llevan a cabo buenas prácticas de higiene alimentarias.

Bacterias alterantes
Las bacterias alterantes son aquellas que deterioran los alimentos aunque no
necesariamente causan intoxicaciones alimentarias, pero hacen a estos inadecuados
para el consumo humano.

Contaminación
La contaminación es la presencia de agentes extraños en alimentos que hace a éstos
inadecuados para ser consumidos por el ser humano.

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Manipulador de alimentos

Contaminación cruzada
La contaminación cruzada es un proceso mediante el cual las bacterias son traspasadas
de un alimento a otro o a una superficie. Por regla general es el manipulador el causante
de esta contaminación. Los casos más graves de contaminación cruzada se dan
cuando un manipulador está manejando alimentos crudos y alimentos ya cocinados
al mismo tiempo sin lavarse las manos entre ambas fases.

Intoxicación alimentaria
La intoxicación alimentaria es la enfermedad resultante de haber ingerido alimentos
contaminados.

Alimentos de alto riesgo


Se habla de los alimentos de alto riesgo como alimentos ricos en proteínas, por lo
tanto, facilitan el desarrollo bacteriano con el agravante de no ser cocinados otra vez
antes de ser ingeridos.

Manipulador de alimentos
Manipulador de alimentos son todas aquellas personas que por su actividad laboral
tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación,
transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución,
venta, suministro y servicio.

Manipulador de alto riesgo


El manipulador de alto riesgo es aquél cuyas prácticas de manipulación sean
determinantes en la seguridad y salubridad de los alimentos.

12
1: Higiene alimentaria

1.2.  ¿Por qué se alteran los alimentos?


La descomposición natural de los alimentos es el proceso natural de envejecimiento de
un alimento con el paso del tiempo. Este envejecimiento puede alterar las propiedades
organolépticas del alimento y también sus cualidades nutritivas, con pérdidas de valor
nutritivo.

Las principales causas de descomposición natural son las que explicamos a


continuación.

■■ Desecación: se produce por la evaporación del agua en el alimento. En frutas y


verduras existe una respiración celular después de ser recolectadas, la perdida
de humedad no es repuesta y la piel se va arrugando y perdiendo la frescura
original. En el caso de pescados y carnes las pérdidas de agua se producen
por evaporación debido a las condiciones inadecuadas de conservación o
demasiado tiempo de almacenamiento.

■■ Oxidación: el oxígeno del aire es el responsable de esta alteración natural, se


pueden perder nutrientes por oxidación (vitamina C en frutas) y también puede
haber alteración en las cualidades organolépticas.

■■ Maduración por enzimas: estos enzimas (proteínas catalizadoras) existen de


forma natural en el alimento y son los encargados de la degradación de los
diferentes tejidos. Estos enzimas comienzan su actividad cuando el vegetal es
recolectado o cuando se sacrifica al animal.

■■ Enranciamiento: el proceso de deterioro de las grasas puede ser debido al


oxígeno del aire o a la acción de ciertas enzimas, que provoca malos olores y
sabores. La luz, el aire y la humedad pueden acelerar el proceso.

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Manipulador de alimentos

1.3.  Contaminación de alimentos


A lo largo del curso vamos a encontrar a menudo el concepto de contaminación, el fin
de conseguir una correcta higiene alimentaria es evitar los casos de contaminación,
que se dan a menudo cuando se pasan por alto algunas de las normas de higiene.
Como ya definimos en el punto 1.2 llamamos contaminación a la presencia de agentes
extraños en alimentos que hace a éstos inadecuados para ser consumidos por el ser
humano.

En la mayoría de los casos estas contaminaciones se dan por falta de cuidado por
parte del manipulador.

Los alimentos pueden contaminarse por dos vías: directa o indirecta.

■■ Contaminación directa:

□□ Cuando el animal o portador están enfermos.

□□ Cuando el alimento es contaminado por gotas respiratorias del manipulador.

□□ Cuando se halla en el intestino del animal.

■■ Contaminación indirecta:

□□ Basuras, ratas, animales domésticos.

□□ Aguas no potables, hielo, etc.

□□ Mal transporte, almacenamiento y manipulación de los alimentos.

□□ Contacto con alimentos que ya estaban contaminados.

□□ Fuentes de contaminación.

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1: Higiene alimentaria

Existen cuatro clases de contaminación, que de manera accidental pueden alterar los
alimentos:

■■ Contaminación bacteriana.

■■ Contaminación química.

■■ Contaminación natural.

■■ Contaminación física.

En este apartado vamos a estudiar las 3 últimas ya que consideramos adecuado la


dedicación un poco más profunda de la contaminación bacteriana, estudiándola a
parte en el siguiente apartado.

Contaminación química
Son aquellas sustancias vertidas a la naturaleza por el hombre pudiendo llegar a la
cadena alimentaria.

Dentro de los contaminantes químicos encontramos varios elementos.

■■ Metales pesados: son producidos por industrias que contaminan al medio


ambiente.

■■ Plomo: aparece a partir de la combustión de algunos carburantes, como la


gasolina, pudiendo fijarse en los cultivos. Produce una enfermedad llamada
saturnismo, que produce una parálisis del sistema nervioso. También se puede
absorber por la piel o por vía respiratoria.

■■ Mercurio: procede de los desechos industriales que al ser vertidos al agua se


transforma en metil mercurio y son absorbidos por los peces que luego servirán
para la alimentación humana. Su intoxicación produce una enfermedad llamada
minamata.

■■ Plaguicidas: son sustancias con acción insecticida utilizadas en la agricultura.

La OMS establece el LRT (límite residual tolerado), siendo esta la cantidad máxima
permitida de residuo en un alimento.

LRT: MG residuo plaguicida/ Kg. de alimento

El tratamiento con antibióticos y hormonas nos lo podemos encontrar en los alimentos


por diferentes motivos:

■■ Tratamiento de engorde del ganado.

■■ Tratamiento de prevención de infecciones en los animales.

Estas sustancias pueden producir en el hombre efectos tóxicos, sensibilización


o reacciones cruzadas, tienen que ser distintos a los que usamos los humanos.

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Manipulador de alimentos

■■ Productos de limpieza.

Los productos químicos utilizados en las cocinas son un peligro en potencia.


Detergentes, desinfectantes, desincrustantes y los raticidas pueden llegar a
causar enfermedad si se llega a ingerir.

También el alimento se contamina con sustancias químicas tóxicas si se guarda


en un envase que no sea el original y es tocado por el alimento.

■■ Sustancias químicas adicionadas a los alimentos.

En los tiempos modernos son numerosas y las consecuencias del uso de alguna
de ellas para la salud son detectadas después de muchos años de investigación
científica. Estas sustancias químicas son responsables de enfermedades como
el cáncer, mutaciones genéticas, alergias y de una serie de alteraciones de la
salud de gran complejidad.

Contaminación natural o de origen biológico


La contaminación natural o de origen biológico puede ser causada por varios factores:

■■ Setas: hay alimentos como las setas, que, por su naturaleza, al ser ingeridas por
el hombre pueden causarle trastornos o incluso la muerte. Estas pueden tener
unas sustancias químicas toxicas.

■■ Micotoxinas: existen algunos mohos (asperguillus, penicillium) que producen


mico.

■■ Toxinas perjudiciales para el hombre: crecen en alimentos como cereales, granos


de café, frutos secos, etc. Crecen cuando las condiciones de almacenamiento
no son adecuadas.

La micotoxina más importante se llama Aflatoxina y en determinadas


concentraciones pueden ocasionar cáncer.

■■ Moluscos: filtran continuamente el agua del medio donde viven, si ésta contiene
sustancias tóxicas se pueden acumular en el interior del molusco. Esto sucede
cuando el agua está contaminada por las llamadas Mareas Rojas, debido al
desarrollo de ciertas algas que producen una neurotoxina llamada PSP (toxina
paralizante). Cuando esto ocurre los moluscos quedan contaminados por esta
toxina y no se pueden consumir.

■■ Otras sustancias: las patatas jóvenes pueden tener solanina (sustancia de color
verde) debajo de la piel, puede tener efectos tóxicos en el hombre. También el té,
el café, etc., contienen sustancias que pueden crear adicción e incluso alguna
toxicidad.

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1: Higiene alimentaria

Contaminación física
Se produce cuando accidentalmente se incorporan sustancias extrañas al alimento y
suele ocurrir en los procesos de almacenamiento, elaboración o cocinado:

■■ Los microorganismos (mohos, bacterias, levaduras) pueden actuar de diversas


formas.

■■ Útiles: sus acciones son beneficiosas, se utilizan en la producción de alimentos


como por ejemplo la fabricación del pan, vino y yogur.

■■ Saprofitos: son aquellos que forman parte habitualmente de la piel, de los


intestinos y del agua. En condiciones normales no producen enfermedades, son
inocuos.

■■ Alterantes: normalmente provocan en el alimento cambios en su textura, olor y


sabor llegando incluso a la putrefacción. Debido al mal estado del alimento no lo
consumimos porque es visible.

■■ Patógenos: provocan enfermedades sin provocar cambios perceptibles en el


alimento, convierten al alimento en tóxico sin que podamos darnos cuenta.

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Manipulador de alimentos

1.4.  Contaminación bacteriana


Las bacterias son la causa más frecuente de enfermedad transmitida por los alimentos
(toxiinfecciones alimentarias).

Son seres vivos microscópicos, que nacen, crecen, se reproducen y mueren. Están
presentes en todos los sitios: (aire, agua, piel, boca, nariz, suelo, intestinos, etc.

Cuando las condiciones son óptimas (alimento, agua, temperatura) crecen y se


multiplican. La multiplicación es sumamente sencilla, se divide por la mitad cada 20
minutos y puede tener de vida horas o días.

Cuando las condiciones ambientales son hostiles algunas bacterias tienen la


capacidad de formar esporos. Son formas de resistencias, se forman en el interior de
la bacteria, ésta muere y el esporo queda libre. Los esporos son capaces de sobrevivir
el medios hostiles durante años, con el metabolismo totalmente detenido, cuando
las condiciones vuelven a ser favorables se desarrollan dando lugar a la formación
de nuevas bacterias. Son las bacterias en forma de vida latente. Solamente algunas
bacterias tienen la capacidad de formar esporos.

Los esporos son más resistentes al calor, por lo que a veces un método de higienización
puede destruir las bacterias pero no sus esporos.

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1: Higiene alimentaria

1.5.  Factores que influyen en el crecimiento bacteriano


Vamos a estudiar los factores externos que crean unas condiciones favorables para
que crezcan las bacterias. Como todo ser vivo necesita unas condiciones externas
para poder desarrollarse, pudiendo éstas ser óptimas para su crecimiento, suficientes
o mínimas.

■■ Medio nutritivo: los microorganismos necesitan de nutrientes para poder crecer,


según sea el alimento, condicionará la vida de unos u otros microorganismos.
Mientras más rico sea en nutrientes más microorganismos crecerán. Los
alimentos de alto riesgo o perecederos, suelen tener un alto contenido en agua
y proteínas, carnes , pescados, leche y huevos, así como vegetales y hortalizas,
con alto contenido en proteínas como las legumbres y cereales cocidos como
el arroz cocinado.

Los alimentos de bajo riesgo serían aquellos que no favorecen el crecimiento


de los microorganismos, productos con altas concentraciones de azúcar, sal,
ácido, grasa o que sean muy secos. Entre ellos tenemos el azúcar, legumbres
secas, pastas, encurtidos y miel.

■■ Humedad: factor importante y decisivo para el desarrollo, las bacterias


necesitan la presencia de humedad, por lo tanto, se alteran con mayor rapidez
los alimentos ricos en agua. Si falta humedad las bacterias mueren rápidamente
o forma esporos (aquellos que tengan la facultad).

Los valores de humedades en la mayoría de los alimentos frescos están próximos


al nivel óptimo de crecimiento de la mayor parte de los microorganismos.

■■ Temperatura: casi todas las bacterias patógenas son mesófilas, es decir, crecen
a temperatura ambiente, su temperatura óptima de crecimiento es de 37ºC, por
este motivo debe evitarse que los alimentos permanezcan a estas temperaturas.

■■ Tiempo: es un factor que se suma al anterior. Hemos visto como se produce una
división cada 20 ó 30 minutos, cuanto más tiempo pase y las bacterias están a
temperaturas favorables más crecimiento se producirá.

■■ pH: mide la acidez o alcalinidad de un medio. La escala de pH va desde 1(ácido),


14 (alcalino) y 7 que es un pH neutro. Las bacterias se desarrollan mejor entre
6,5 y 7,5. Si aumenta la acidez crecerán menos bacterias. A veces se utilizan
bacterias, microorganismos no peligrosos, para que produzcan ácidos y así
impedir el crecimiento de patógenos (fermentaciones). En medios ácidos pueden
desarrollarse levaduras y mohos, pero generalmente detendrá el crecimiento de
bacterias patógenas.

■■ Oxígeno: la mayoría de las bacterias necesitan el oxígeno para vivir, son las
llamadas aerobias. Hay otras para las que el oxígeno es un veneno, son las
anaerobias, y por último existe un tercer grupo, que necesita el oxígeno para
vivir pero si falta se puede alimentar, son las llamadas anaerobias facultativas.

Las anaerobias se desarrollarán mejor en bolsas al vacío, latas y frascos sellados,


en lo más profundo de un trozo de carne o de una gran cazuela de estofado.

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Manipulador de alimentos

Todos estos factores pueden favorecer el desarrollo bacteriano y por tanto, la


descomposición del alimento. Algunas veces esta alteración es visible, produciendo
cambios en el olor, color y aspecto general y otras veces es invisible, no se aprecian
cambios en sus cualidades organolépticas pero albergan bacterias patógenas.

20
1: Higiene alimentaria

1.6.  Alimentos de alto riesgo


Los alimentos de alto riesgo son alimentos que por sus características son susceptibles
de una contaminación bacteriana. Generalmente, estos alimentos no sufren un
tratamiento posterior como por ejemplo de calentamiento antes de ser consumidos y
esto hace favorable el desarrollo bacteriano.

Se caracteriza por poseer un alto contenido en agua, proteínas y no ser ácido. Entre
estos alimentos se encuentran:

■■ Carnes crudas y cocidas.

■■ Huevos y derivados.

■■ Leche y productos lácteos.

■■ Salsas, cremas y caldos.

■■ Mariscos y pescados.

■■ Arroz cocido.

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Manipulador de alimentos

1.7.  Principales toxiinfecciones alimentarias


Los microorganismos son aquellos seres vivos de tamaño diminuto que no se pueden
observar a simple vista. Estos microorganismos sí son patógenos, son los causantes
de las toxiinfecciones alimentarias.

Su clasificación más comúnmente aceptada es la siguiente:

■■ Virus: los virus son aún más sencillos que las bacterias. Necesitan para
multiplicarse células vivas, por lo tanto, no pueden multiplicarse en el alimento,
éste solo actúa como vehículo de transporte hasta el hombre.

■■ Virus Norwalk: el hombre es la única fuente de este virus. Se encuentra en las


heces de una persona infectada. No tiene tratamiento, está dentro de la célula y
no se puede destruir, sólo eliminarlos.

Está asociado con una mala higiene personal, con el agua contaminada o por
las superficies sucias. Los moluscos crudos recogidos en aguas contaminadas,
los huevos contaminados o el hielo pueden causar brotes de este virus.

■■ Parásitos: es un organismo animal o vegetal que vive y se nutre de otro ser vivo
sin dar ningún beneficio al hospedador. En muchos casos producen daños en el
organismo hospedante.

■■ Anisakis: es una larva de un gusano redondo, que se encuentra en peces que


se consumen en crudo o poco hechos. Se destruyen por calor o congelados.

Hay que tener presente que el ahumado, la conservación en vinagre o la salazón ligera
no siempre garantiza la muerte de las larvas. Cuando se vayan a consumir este tipo
de preparaciones:”sushi”, marinados, etc., hay que congelar el pescado al menos
24 horas para destruir al parásito. Cuando el hombre ingiere este parasito, las larvas
penetran en la mucosa gástrica o intestinal, causando grandes inflamaciones que
pueden llegar a tratamientos quirúrgicos. Pueden llegar a producir urticaria aguda en
las primeras horas de consumir pescado contaminado.

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1: Higiene alimentaria

1.8.  Principales bacterias implicadas


Las toxiinfecciones alimentarias causadas por bacterias pueden ser las enunciadas a
continuación.

Salmonella
Esta bacteria es muy abundante en la naturaleza. Viven en el intestino humano y
de animales. Se destruyen por calor. Produce el 60% de todas las toxiinfecciones
alimentarias. Existen más de 2000 clases de salmonella. Algunas de ellas son Tiphy,
Paratiphy (Tifus).

■■ Síntomas: trastornos gastrointestinales, dolores de cabeza y fiebre. Los síntomas


aparecen entre las 12-72 horas de haber consumido el alimento, la enfermedad
puede durar 2-3 días, en casos más severos puede atravesar la barrera intestinal
y ser mucho más grave sobre todo en personas de riesgo (niños, ancianos y
enfermos).

■■ Transmisión: el hombre puede ser portador y eliminar la bacteria por las heces.
Los productos carnicol (sobre todo carne de pollo), huevos (especialmente
mayonesa), agua y leche no tratadas pueden contener salmonella de forma
natural. Por contaminación cruzada entre alimentos crudos y cocinados (tablas
de corte, utensilios), sobre todo las aves, el 95% de la piel del pollo tiene
salmonella.

■■ Prevención: las salmonellas se destruyen fácilmente a temperaturas elevadas


y no tienen formas resistentes al calor. Cocinar los alimentos a fondo es la
forma más eficaz de combatirla. En la mayoría de los alimentos se destruye
cocinando a 65ºC durante 15 minutos, en piezas grandes puede llegar a 75ºC
durante 30 minutos para asegurar su destrucción. En general las temperaturas
de refrigeración no permiten su multiplicación, siendo la refrigeración y la
congelación formas eficaces para detener su crecimiento. Es de vital importancia
descongelar los alimentos congelados en el refrigerador evitando sumergirlo
en agua caliente ya que algunas piezas alcanzan un tamaño que puede tardar
hasta 48 horas en descongelarse. Se deben utilizar cuchillos y tablas diferentes
para preparar alimentos crudos y cocinados. Lavar inmediatamente las manos
después de haber utilizado carne de ave.

Staphylococcus aureus
Esta bacteria está presente en las mucosas de la nariz y boca de portadores sanos (30-
40 % de la población) también están presente en las heridas infectadas y forúnculos.
Estas bacterias se desarrollan rápidamente en alimentos ricos en proteínas y humedad
que se dejan a temperatura ambiente, produciendo una toxina que al ingerirse con el
alimento provoca los síntomas de la intoxicación. La bacteria de destruye con facilidad
por la acción de calor, pero si no se ha destruido produce en el alimento una toxina que
es muy resistente al calor, prácticamente quemaríamos el alimento si lo quisiésemos
destruir.

23
Manipulador de alimentos

■■ Síntomas: produce la llamada intoxicación estafilococia que causa vómitos,


diarreas, dolores abdominales, calambres y ausencia de fiebre. Comienza entre
1-7 horas después de la ingestión y tiene una duración de 1-2 días. Casi nunca
necesita hospitalización, sólo el 10% de los afectados. Produce una colitis, con
necesidad de hospitalización por deshidratación.

■■ Transmisión: por manipuladores infectados. Se han encontrado staphylococcus


en carnes, natillas, cremas, bechamel, ensaladilla y alimentos con alto contenido
en sal. En general en salsas y embutidos.

■■ Prevención: evite la manipulación excesiva. Procure usar pinzas, guantes, etc.,


esto es especialmente relevante si el alimento no va a sufrir un proceso de
calentamiento. Manténgase bien aseado mientras está manipulando alimentos.

Clostridium perfringens
Esta bacteria causa muchas toxiinfecciones alimentarias que por tener síntomas
leves no suelen registrarse. La infección está generalmente asociada al consumo de
carnes poco hechas, carnes que se mantienen templadas y con el uso de sobras
recalentadas. Es una bacteria anaerobia. Los clostridios son unos microorganismos
que no necesitan oxígeno para vivir y que forman esporos cuando el ambiente es
adverso. Los esporos que han resistido al calor germinan y producen la toxiinfección.

■■ Síntomas: causa trastornos en el bajo vientre con dolores, calambres, ases y


diarreas.

■■ Transmisión: a menudo las verduras, las carnes crudas a las especies contiene
esporos, pueden desarrollarse si no alcanzan una temperatura de 45ºC, en la
que se multiplican a gran velocidad.

■■ Prevención: si el plato necesita una precocción es necesario enfriarlo rápidamente


a 5ªC y recalentarlos a temperaturas superior a los 75ºC en su interior.

Clostidrium botulinum
Esta bacteria, el botulismo, es la intoxicación alimentaria más grave, ya que la ingestión
de una pequeña cantidad de alimento tóxico puede provocar síntomas mortales. Es
una bacteria anaerobia que produce una toxina, la toxina botulínica, que es una de las
sustancias tóxicas más activas que se conocen, puede ser mortal pero se destruye
fácilmente por el calor. Los esporos de clostridium se encuentran en el suelo, agua,
etc. Existe producción de gas, hay que tenerlo presente en los productos enlatados.

■■ Síntomas: vómitos, diarreas, después de un periodo de latencia comienza


una rigidez en los músculos del cuello, visión doble y una parálisis respiratoria
progresiva que puede durar mucho tiempo. Hay una alta incidencia de muerte.

■■ Transmisión: alimentos enlatados, especialmente las conservas domesticas


mal esterilizadas y consumidas en frío. Charcutería mal elaborada y siempre en
alimentos de baja acidez, ya que este microorganismo difícilmente se desarrolla
a pH ácido (inferior a 4,5) .

24
1: Higiene alimentaria

■■ Prevención: esterilizar bien las conservas caseras y volver a calentar cuando se


vayan a consumir. Desechar las conservas hinchadas. En los alimentos curados
con sal utilizar de forma abundante. Si emplea técnicas de vacío, tendrá que
tener un control exhaustivo de temperatura y periodo de conservación, así como
las temperaturas de recalentamiento y servicio.

Bacillus Céreus
Las intoxicaciones por Bacillus Céreus suelen estar relacionadas con el consumo de
platos preparados con mucha antelación, mal conservados y ligeramente recalentados.
Pueden formar esporos y su germinación es por falta de control en las temperaturas.
Se trata de un microorganismo esporulado y puede sobrevivir en ambientes hostiles
durante largas temporadas de tiempo. Es conveniente usar tecnologías como el
esterilizado para evitar su desarrollo.

■■ Síntomas: en su primera fase, entre una y seis horas después de la ingesta,


aparecen los primeros síntomas como los vómitos, a partir de las 8 horas
siguientes aparece el síndrome diarreico. Un cuadro general parecido al
botulismo.

■■ Transmisión: casi siempre están implicados alimentos cono el arroz precocinado,


pero también puede ocurrir con otros cereales y legumbres. Suelo, cosechas
de cereales, pelo de animales, agua dulce que por una causa u otra llega al
alimento causando la contaminación. En la mayoría de los casos se halla en
concentraciones que pueden considerarse inocuas.

■■ Prevención: control de las temperaturas como en el caso de perfringens.

25
1: Higiene alimentaria

RESUMEN
■ La higiene alimentaria es de vital importancia para evitar las toxiinfecciones alimentarias.


Las principales causas de alteración de los alimentos son desecación, oxidación,
maduración y enranciamiento.

■ Existen cuatro tipos de contaminación: bacteriana, química, física y natural.

■Los factores medioambientales que favorecen el crecimiento de microorganismos:


medio nutritivo, humedad, temperatura, tiempo, pH y oxígeno.


Los alimentos de alto riesgo son aquellos que tienen un porcentaje elevado en agua y
proteínas.


Existen varios tipos de toxiinfecciones alimentarias de las cuales las más importantes
son: intoxicación por anisakis, salmonelosis y botulismo.

27
2
Manipulador de alimentos
2
DIDÁCTICA
UNIDAD

2.  Prácticas correctas de higiene


2: Prácticas correctas de higiene

ÍNDICE
OBJETIVOS.................................................................................................................................................................. 33
INTRODUCCIÓN......................................................................................................................................................... 34
2.1.  Prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos....................................................................................... 35
2.2.  Control de temperaturas....................................................................................................................................... 37
2.3.  Almacenamiento de alimentos............................................................................................................................. 39
2.3.1.  Almacenamiento de alimentos secos........................................................................................................................ 39
2.3.2.  Almacenamiento de frutas y verduras....................................................................................................................... 40
2.3.3.  Almacenamiento en congelación............................................................................................................................. 41
2.3.4.  Almacenamiento en refrigeración............................................................................................................................. 42
2.4.  Limpieza y desinfección de las instalaciones, equipos y utensilios.................................................................. 44
2.5.  La basura: normas a tener en cuenta.................................................................................................................. 47
2.6.  Transporte y distribución de los alimentos.......................................................................................................... 49

RESUMEN..................................................................................................................................................................... 51

31
2: Prácticas correctas de higiene

OBJETIVOS

Conocer el concepto de higiene y como mediante ésta no llegar a la contaminación de los
alimentos.

■ Usted conocerá la temperatura idónea para el tratamiento de los alimentos.

■ Sabrá reconocer cuando sus instalaciones y equipos están limpios y desinfectados.

■ Conocerá los sistemas de limpieza y desinfección que son llevados a cabo por el personal.


Sabrá manipular adecuadamente los desperdicios y basuras, así como conocerá los
sistemas de almacenamiento.

33
Manipulador de alimentos

INTRODUCCIÓN

Comenzaremos esta unidad didáctica con el estudio de Finalizaremos la unidad desarrollando la gestión de
las buenas y malas prácticas de la higiene alimentaria, residuos y los métodos más eficaces de limpieza y
con el fin de evitar posibles contaminaciones o una desinfección de los materiales de cocina.
mala gestión de los sistemas de limpieza.
Estudiaremos en profundidad como deben
almacenarse los alimentos para conseguir así un
buen rendimiento económico de las materias primas,
controlando la temperatura, sin llegar a desperdiciar
ningún alimento y no producir intoxicaciones
alimentarias.

34
2: Prácticas correctas de higiene

2.1.  Prácticas higiénicas en la manipulación de


alimentos
Para la mayoría de las personas, la palabra higiene significa limpieza. Si algo parece
limpio entonces piensan que debe estar también higiénico. Como empleado en la
industria de la manipulación de alimentos, usted ha de hacer cuanto esté en sus
manos para que los alimentos que maneja sean totalmente higiénicos y aptos para
ser consumidos sin causar intoxicación alimentaria. Para ello es necesario tener en
cuenta lo siguiente:

■■ La destrucción de todas y cada una de las bacterias perjudiciales del alimento


por medio del cocinado u otras prácticas del procesado.

■■ La protección del alimento frente a la contaminación; incluyendo baterías


perjudiciales, cuerpos extraños y tóxicos.

■■ La prevención de la multiplicación de las bacterias perjudiciales por debajo del


umbral en el que producen enfermedad en el consumidor, y el control de la
alteración prematura del alimento.

Si se quieren conseguir alimentos realmente higiénicos, todo el personal involucrado


en su producción y comercialización ha de guardar unas buenas prácticas higiénicas.

Este manual ha sido especialmente diseñado para permitirle a usted aprender estas
conductas, de modo que trabaje de forma segura e higiénica. Su conocimiento no es
suficiente y ha de ponerlas siempre en práctica.

Una vez que comprenda la necesidad de estas normas, entonces nunca trabajará
de otro modo. La falta de higiene generalmente es el resultado de la ignorancia y la
pereza, y puede tener consecuencias muy serias para la gente y para usted mismo.

Los costes de una práctica higiénica deficiente


■■ El cierre del negocio.

■■ La pérdida de su empleo.

■■ Cuantiosas multas y costes legales, y posible encarcelamiento.

■■ La pérdida de su reputación.

■■ El pago de indemnizaciones a las víctimas de intoxicación alimentaria.

■■ La aparición de brotes de intoxicación alimentaria, pudiendo causar la muerte


de personas.

■■ La contaminación de los alimentos y las quejas de los consumidores y del


personal.

■■ La devolución de artículos alterados.

35
Manipulador de alimentos

■■ La pérdida de la moral del personal, una menor motivación en el trabajo, peores


rendimientos, una mayor movilidad de plantilla y menores beneficios (lo que
supone menores salarios y primas).

Los beneficios de una buena práctica higiénica


■■ Una buena reputación de la empresa y pundonor personal.

■■ Una mejora en los rendimientos, mayores beneficios y salarios.

■■ Una mejor motivación del personal, que promueve un ambiente de trabajo más
seguro y agradable.

■■ La satisfacción del cliente.

■■ Unas buenas condiciones laborales con menor frecuencia de recambio de


plantilla.

■■ La adecuación a la ley y la satisfacción del departamento de Salud Pública (la


vigilancia demasiado estrecha del “hombre de salud pública” puede llegar a ser
muy estresante).

■■ La satisfacción personal y laboral.

36
2: Prácticas correctas de higiene

2.2.  Control de temperaturas


La cámara de refrigeración ha de operar a una temperatura entre 1 y 4ºC. Ha de
haber siempre un termómetro localizado en la parte menos fría de la cámara y la
temperatura debe ser inspeccionada y registrada diariamente.

La cámara de refrigeración funcionará correctamente si existe el espacio suficiente


entre los alimentos para que el aire frío circule y mantenga baja la temperatura. Al
sobrecargar el refrigerador, se está impidiendo que circule el aire frío, con lo que los
alimentos no alcanzan la temperatura deseada de 1 y 4ºC. La temperatura es el arma
más importante que tenemos en la cocina.

Casi todas las bacterias patógenas son mesófilas, es decir, crecen a temperatura
ambiente, su temperatura óptima de crecimiento es 37ºC, por ese motivo debe
evitarse que los alimentos permanezcan a estas temperaturas.

A temperaturas superiores a 65ºC las proteínas de las bacterias comienzan a


desnaturalizarse y las bacterias mueren.

A 4ºC se detiene el crecimiento, pero las bacterias no mueren.

A 0ºC se desarrollan algunas bacterias criofilas y también mohos y levaduras.

A -18ºC se congela el agua de constitución de la bacteria y se detiene la vida, pero no


muere, pudiendo desarrollarse nuevamente al subir la temperatura.

Por lo tanto los alimentos deben estar el menor tiempo posible a temperatura ambiente,
entre 5 y 65ºC. Este intervalo de temperaturas es el llamado zona de peligro; los
alimentos deben estar el menor tiempo posible a estas temperaturas.

El control de las temperatura es fundamental para evitar el crecimiento bacteriano. Las


temperaturas correctas serán:

■■ Alimentos congelados -18ºC o menos.

■■ Alimentos refrigerados 5ºC.

■■ Mantenimiento en caliente 65ºC o más.

37
Manipulador de alimentos

■■ Cocción o recalentamiento 75ºC o más.

Algunos tipos de carnes que se prefieren poco hechas o al punto pueden no alcanzar
estas temperaturas. Por ejemplo: poco hechas hasta 60ºC y al punto hasta los 65ºC.

Se recomienda que la cocción poco hecha o al punto se lleve a cabo sólo con carnes
de buey o cordero bajo la forma de:

■■ Cortes enteros de carne, por ejemplo bistecs, pero no hamburguesas.

■■ Piezas enteras (cintas de lomo, solomillo, chuletero), pero no piezas desosadas


y enrolladas.

■■ Y siempre y cuando los platos sean cocinados y servidos inmediatamente.

38
2: Prácticas correctas de higiene

2.3.  Almacenamiento de alimentos


En la industria alimentaria es esencial disponer de métodos de almacenamiento de
alimentos correctos. Han de mantenerse unas condiciones de control de temperatura,
limpieza, ventilación y rotación de stocks, satisfactorias para poder asegurar unas
buenas condiciones de higiene.

La renuncia a estas necesidades básicas originará la alteración de los alimentos, la


pérdida de su aptitud para el consumo humano, su enranciamiento, decoloración y
la infestación por roedores e insectos. Para mantener estas necesidades mínimas,
se ha de disponer de un espacio de almacenamiento y un personal adecuados.
Independientemente de lo pequeña que sea la empresa o lo reducido de la cantidad
de alimentos a almacenar, deberían poseerse áreas separadas para cada categoría
de alimentos.

Clasificaremos las áreas de almacenamiento en 4 grupos:

■■ Almacenamiento de alimentos secos.

■■ Almacenamiento de frutas y verduras.

■■ Almacenamiento en congelación.

■■ Almacenamiento en refrigeración.

Obviamente, el espacio de almacenamiento necesario depende del volumen de


alimentos. En general, debería evitarse la excesiva acumulación de stocks, ya que el
sobrealmacenamiento favorece la alteración y la infestación por insectos y roedores.

Un elemento que a menudo se descuida cuando se diseñan o utilizan las instalaciones


de almacenamiento, es proporcionar el espacio adecuado que permita la libertad de
movimiento necesaria para la rotación de stocks y la limpieza. Dentro de la nevera ha
de colocar los alimentos de modo que entre ellos exista el suficiente espacio para que
pueda circular el aire libremente.

Debe prestar especial atención a la cantidad de alimentos que almacena en un


frigorífico, ya que es esencial la existencia de suficiente espacio entre los alimentos
para que se mantenga la circulación del aire frío. La sobrecarga del frigorífico es quizá
la causa más probable de alteración de los alimentos perecederos.

2.3.1.  Almacenamiento de alimentos secos


Es en esta área donde se almacenan alimentos secos como alimentos enlatados,
cereales, harina, azúcar, galletas, té, café y otros alimentos no perecederos, debería
cumplir los siguientes requisitos:

■■ Ser una zona seca, fresca, bien ventilada, protegida contra los insectos y
roedores, y mantenerse limpia y ordenada.

■■ Los alimentos no han de contactar con el suelo, sino estar al menos a 30,5 cm
de altura, sobre repisas de listones de acero inoxidable o similar.

39
Manipulador de alimentos

■■ Deberían emplearse recipientes con tapa para productos como la harina y el


azúcar, para mantenerlos secos y fuera del alcance de gusanos e insectos.

■■ Las repisas no deberían ser demasiado profundas para evitar que los artículos
situados al fondo se mantengan un tiempo excesivo, lo que favorecería su
alteración y la posibilidad de contaminar otros lotes.

■■ Toda caída al suelo de alimentos debe limpiarse inmediatamente, y se ha de


establecer un sistema regular de limpieza de suelos, paredes y esquinas.

■■ Para hacer esto de manera eficiente se requiere la existencia del espacio


suficiente para poder trasladar la carga durante las operaciones de limpieza.

■■ Todos los lotes, especialmente los productos enlatados, han de ser


inspeccionados en relación a la presencia de abolladuras, corrosión, infestación,
fecha de caducidad, etc., antes de permitir su almacenamiento.

■■ Debe prestarse una especial atención a la presencia de latas hinchadas,


corroídas y abolladas.

■■ Siempre que se introduzcan nuevos artículos, los antiguos han de colocarse en


la parte anterior de la repisa para asegurar que se utilicen primero.

■■ La rotación estricta de stocks reduce la alteración de los alimentos y la infestación


por plagas.

2.3.2.  Almacenamiento de frutas y verduras


Realmente son muy pocas las verduras y las frutas que con refrigeración se mantienen
frescas. Deberían comprarse diariamente si fuera posible, tanto para estar seguros de
su frescura, como para adecuarse a las variaciones de precio. Es apropiada una zona
fresca, seca, bien ventilada, con repisas de listones de acero inoxidable. La mayoría
de las frutas y verduras se pueden almacenar en los mismos envases de compra; el
transferirlos a otros sólo incrementa el riesgo de alteración y contaminación.

Debe establecerse una inspección cuidadosa y diaria del estado de las frutas y
verduras porque estos productos se deterioran muy rápidamente.

Figura 2.1.  Recubrimiento anti-bacterial de partículas de plata

40
2: Prácticas correctas de higiene

Figura 2.2.  Convencional

2.3.3.  Almacenamiento en congelación


Los alimentos congelados necesitan una atención especial. Mucha gente piensa que
por el hecho de estar congelados ya son totalmente seguros y pueden ser tratados sin
cuidado. Realmente ocurre lo contrario; por estar congelados han de ser manejados
con un cuidado especial.

El área de almacenamiento en congelación ha de estar seca, bien ventilada y limpia.


Asegúrese de que las cámaras de congelación funcionan a la temperatura correcta
para garantizar que los alimentos se mantienen congelados. Asegúrese de que las
puertas de las cámaras de congelación cierran correctamente y establezca un sistema
de inspección periódico.

La temperatura ideal de mantenimiento es de -18ºC.

■■ Nunca supere el límite de carga de la cámara y coloque los productos nuevos


detrás o debajo de los antiguos para asegurar una buena rotación de stocks.

■■ Todos los alimentos congelados tienen una vida útil en congelación (periodo de
tiempo en el que, congelados, se mantienen aptos para el consumo humano),
que ha de ser inspeccionada regularmente.

■■ No acepte lotes de artículos congelados con temperaturas superiores a -10ºC.

■■ Asegúrese de que una vez aceptados, los artículos recibidos se colocan


inmediatamente en cámaras de almacenamiento en congelación adecuadas.

Nunca recongele alimentos que han sido descongelados y no usados.

41
Manipulador de alimentos

Generalmente, los alimentos congelados que usted compra han sido conseguidos
por medio de procesos de alta tecnología que producen muchos cristales pequeños
en el interior del alimento, lo que reduce su alteración y mantiene su calidad. Cuando
usted utiliza un congelador doméstico para recongelar alimentos, los cristales que se
forman son grandes y destruyen la textura y la calidad del alimento, incrementando el
riesgo de alteración.

Un alimento descongelado ha alcanzado una temperatura que permite a las bacterias


presentes multiplicarse activamente.

Si el alimento ha sido simplemente abandonado, abierto a temperatura ambiente en


el área de manipulación de alimentos, probablemente se contaminará, y las bacterias
comenzarán a crecer y multiplicarse sobre él. Si lo recongelamos, dado que el frío
no las destruye en general, solamente estamos retrasando una probable intoxicación
alimentaria.

Los alimentos que se conservan en congelación deberían estar envasados


adecuadamente. El hecho de que las bacterias no crezcan a temperaturas de
congelación, no significa que no pueda tener lugar la contaminación cruzada.

Los alimentos conservados en congelación y no encasados pueden sufrir alteraciones


como la “quemadura de la congelación”, que deseca la superficie del alimento
formando una costra blanquecina, alteración que supone perdida de nutrientes y
disminución de la calidad del producto.

2.3.4.  Almacenamiento en refrigeración


Todos los alimentos perecederos, especialmente los alimentos de alto riesgo (productos
lácteos, carnes cocinadas, pescados y carnes de ave) deberían almacenarse en
refrigeración para evitar ser contaminados por bacterias perjudiciales.

La refrigeración a temperaturas por debajo de 4ºC inhibe el crecimiento de la mayoría


de las bacterias patógenas (pero no las mata); la alteración de los alimentos debido a
las bacterias y hongos y levaduras alterantes también se ve reducida.

El control de la temperatura es el factor más importante para prevenir el crecimiento


bacteriano y la aparición de brotes de refrigeración debe ser parte fundamental de la
formación higiénica del manipulador. Los refrigeradores deberían situarse en zonas
bien ventiladas donde no exista ninguna fuente de calor ni dé directamente la luz del
sol.

La cámara de refrigeración debería estar construida con materiales fácilmente lavables,


con revestimientos internos y repisas impermeables y resistentes a la corrosión. El
aislamiento de la puerta debería ser inspeccionado regularmente y toda la unidad
debería poseer un servicio de mantenimiento regular.

Usted debería limpiar y eliminar la escarcha de forma `periódica, al menos semanalmente,


evitando el empleo de sustancias de limpieza perfumadas, y en su lugar una disolución
de una cucharada sopera de bicarbonato sódico en 4,5 litros de agua.

42
2: Prácticas correctas de higiene

Control de la temperatura:

■■ Todos los alimentos conservados en refrigeración deberían estar envasados, de


modo que permitan su identificación, reduciendo simultáneamente el riego de
contaminación cruzada.

■■ Nunca debería meter los alimentos calientes en la nevera, ya que puede elevar
la temperatura del refrigerador, lo que estimula el crecimiento bacteriano; y
obligaría a la maquinaria a un sobreesfuerzo, con el peligro de quemar el motor.

■■ Nunca conserve en refrigeración alimentos en latas abiertas, ya que muchos


alimentos enlatados contienen ácidos que pueden atacar la lata y causar su
contaminación y alteración (por ejemplo zumos de frutas, tomate frito, etc.). Es
mejor transferirlos a recipientes de plástico con tapa antes de meterlos en el
refrigerador.

■■ Evite abrir las puertas del refrigerador más de lo necesario y ciérrelas cuanto
antes. La puerta de la nevera abierta supone la elevación de la temperatura
interna, lo que estimula el crecimiento bacteriano, la contaminación y la alteración
de los alimentos.

Si sólo se dispone de un refrigerador, es absolutamente preciso colocar los alimentos


de la forma siguiente:

■■ Las carnes crudas y pescados crudos en la parte inferior.

■■ Los alimentos cocinados en el centro.

■■ Los productos lácteos en la parte superior.

Así evitaremos que la sangre y los exudados de la descongelación goteen sobre los
alimentos cocinados y los productos lácteos (que son alimentos de alto riesgo), que
no van a ser cocinados o recalentados antes de ser consumidos.

Tanto en congelación como en refrigeración, los artículos antiguos han de ser colocados
en la parte delantera de las repisas, de modo que sean los primeros en ser utilizados.

El empleo de un sistema de fechado de los diferentes lotes permite establecer un


sistema de fechado de stocks eficiente e higiénico.

El cumplimento de las recomendaciones de vida útil o periodo de caducidad, garantizan


que los alimentos sean seguros y aptos para el consumo.

Los alimentos cocinados que no van a ser consumidos inmediatamente tras su


preparación, sino que se toman fríos, deben ser refrigerados tan pronto (menos de
1,5 horas) y tan rápidamente como sea posible tras su elaboración para frenar la
multiplicación de bacterias alterantes y patógenas.

43
Manipulador de alimentos

2.4.  Limpieza y desinfección de las instalaciones,


equipos y utensilios
En todo proceso de higienización ha de planearse la frecuencia de limpieza, su
profundidad, la naturaleza y la cantidad empleada de los agentes de limpieza y
desinfección, el personal responsable de realizar esta tarea y el modo de supervisión
y control de la eficacia del programa.

Una vez diseñado el programa, éste ha de llevarse a cabo de una manera estricta. No
vale renunciar a esta tarea porque “hoy no tenemos tiempo” o porque ``no hay que
líquido verde que usamos ´´ .

Una de las maneras mas fáciles y seguras de garantizar que no tiene que acometer
todos los días una gigantesca operación de limpieza es enseñar al personal a limpiar
mientras trabaja. Si se hace esto el grueso de la limpieza se realizará durante el trabajo,
con poco esfuerzo.

Limpieza: es el procedimiento por el cual eliminamos de una superficie la


suciedad (polvo, grasa) y los restos de materia orgánica. Para la limpieza
se utiliza agua y una sustancia química llamada detergente.

Desinfección: consiste en la aplicación de una sustancia química


llamada desinfectante que reduce el número de bacterias nocivas hasta
un nivel seguro. Una desinfección también se puede conseguir por
medios físicos, limpiando y sometiendo a la acción del agua caliente a
una temperatura de 80ºC o más.

Pre-limpieza: es una primera fase de eliminación grosera de la suciedad,


la grasa, etc., realizada barriendo, raspando, frotando o pre-enjuagando.

44
2: Prácticas correctas de higiene

Enjuagado: es la eliminación de toda suciedad disuelta y la eliminación


del detergente empleado en la fase desinfección y limpieza.

Cuestiones a considerar para realizar un plan (L+D)


■■ Tiempo y frecuencia con que se realizarán las actividades, si la limpieza y
desinfección no se hace periódicamente, la población bacteriana crece hasta
niveles inaceptables.

■■ Tipos de superficies, deben ser siempre fáciles de limpiar, impermeables e


inalterables, evitando materiales porosos.

■■ Tipo de suciedad, hay que seleccionar los productos según la suciedad, un


producto puede ser muy eficaz o tener un efecto nulo.

Etapas en el proceso de limpieza y desinfección


■■ Eliminación previa de la suciedad más grosera y enjuagado, a ser posible con
agua corriente que comenzará a solubilizar las grasas.

■■ Lavado con agua caliente y un detergente o desengrasante, para desprender y


disolver la suciedad. Hay que tener en cuenta la concentración del producto y
el tiempo de aplicación, seguir siempre las recomendaciones de los fabricantes.

■■ Aclarado para retirar los restos de suciedad y detergentes.

■■ Aplicación del desinfectante para eliminar los microorganismos que no se


hubieran eliminado en las etapas anteriores.

■■ Aclarado, para los productos como los desinfectantes clorados, pero hay otros
desinfectantes que no necesitan aclarado.

■■ Secado, es importante secar para dejar la menos cantidad posible de agua, para
evitar el crecimiento bacteriano.

Posibles peligros
■■ Los alimentos pueden contaminarse con microorganismos patógenos al
contactar con superficies, equipos y utensilios sucios, o que no hayan sido
desinfectados.

■■ Puede producirse una contaminación de tipo químico en los alimentos, con restos
de detergentes o desinfectantes, por un uso inadecuado de estos productos.

45
Manipulador de alimentos

Medidas preventivas
■■ Para la limpieza de la vajilla, cubiertos y recipientes empleados en la distribución
de comidas, es obligatorio el empleo de máquinas automáticas. La temperatura
del agua del aclarado final debe ser al menos de 80ºC.

■■ Los productos empleados para la limpieza y desinfección se guardarán en un


local o armario separado de los lugares de manipulación, donde no exista riesgo
de contaminación de alimentos.

■■ Los productos utilizados deberán estar cerrados y convenientemente


etiquetados. Deberán usarse según las instrucciones que figuren en la etiqueta
o documentación técnica que los acompañe.

■■ Los productos de limpieza y desinfección no podrán transvasarse a otros


envases que pudieran dar lugar a equívocos, en particular a recipientes que
sean para alimentos.

■■ El equipo utilizado (fregona, cubos, paños, etc.) deberá ser conservado en un


adecuado estado de conservación e higiene para evitar que se conviertan en
fuente de contaminación.

Vigilancia
■■ Evaluación visual: este método tiene muchas limitaciones, aunque si tras la
limpieza y desinfección quedan restos de suciedad, será obvio que el programa
no es correcto. Es el método más empleado aunque es recomendable emplear
otro más objetivo cada cierto tiempo.

■■ Toma de muestras para análisis microbiológico de superficies: se realizan con


placas o tiras de contacto. Consiste en posar sobre la superficies a testar estos
medios e incubarlos en una estufa, para la observación de resultados.

■■ Evaluación indirecta: no se detectan directamente los microorganismos, sino la


presencia de vida, como la bioluminiscencia o la detección de proteínas.

46
2: Prácticas correctas de higiene

2.5.  La basura: normas a tener en cuenta


La disposición y almacenamiento de la basura en general no es objeto de gran interés
cuando se diseña la planta. Sin embargo, gran número de brotes de intoxicación
alimentaria y especialmente enfermedades de origen alimentario se deben a una
disposición inadecuada de los desperdicios.

La basura ha de tener la misma consideración que la preparación de un banquete o a


la elaboración de una obra maestra pastelera.

Antes de continuar con este apartado observe las zonas donde se almacena la basura
en su lugar de trabajo y fíjese si están limpias, ordenadas y sin desperdicios caídos.

Los contenedores utilizados para almacenar la basura deberían estar construidos


con un material fácilmente lavable y desinfectable, y no deberían ser excesivamente
grandes para que la basura no se acumule durante un periodo de tiempo excesivo.

De forma ideal, los contenedores utilizados dentro de los locales de manipulación


de alimentos, deberían ser de plástico y suficientemente pequeños para obligar a su
vaciado al menos tres veces al día.

Los contenedores empleados fuera de los locales de manipulación de alimentos


deben situarse en una plataforma elevada y con una tapa apropiada para impedir el
acceso de animales, roedores y pájaros.

Tanto los contenedores internos como los externos han de poseer una tapa que
asegure un cierre apropiado.

47
Manipulador de alimentos

Todos los contenedores usados para almacenar basura deben ser vaciados
regularmente y especialmente antes de que estén excesivamente llenos. Es más
higiénico utilizar además sacos de polietileno en el interior del contenedor que puedan
ser atados de forma segura una vez que estén medio llenos. Esto reduce el riesgo
de que le contenido se derrame. Este tipo de accidentes causa buen número de
enfermedades transmitidas por alimentos debido a la tendencia de los manipuladores
de alimentos a recoger simplemente la basura que se ha caído sin lavarse después las
manos o sin pensar que las bacterias pueden haber sido transferidas a sus vestimentas.

Debe lavarse siempre las manos después de manipular desperdicios y basuras.

Debería ser prioritario un almacenamiento adecuado de los retornables, tales como


bandejas, canastas, etc., buscando para ello un lugar limpio, seco, cubierto sin acceso
a animales, roedores y pájaros. Usted debería inspeccionar estos recipientes para
asegurarse de que están limpios, especialmente los destinados a productos lácteos.

48
2: Prácticas correctas de higiene

2.6.  Transporte y distribución de los alimentos


La distribución de los alimentos ha de hacerse según la naturaleza de dichos alimentos.
Una mala condición de distribución y almacenamiento posibilita la contaminación de
los alimentos por microorganismos patógenos.

Para evitar esto se deben tener en cuenta varios aspectos:

■■ Evitar el exceso de humedad ya que favorece el crecimiento de gérmenes.

■■ Nunca almacenar los alimentos directamente sobre el suelo.

■■ Almacenar siempre los alimentos en locales aislados del exterior con protección
adecuada contra insectos (tela mosquitera en ventanas, aparatos de electrocución
etc.), ya que estos pueden actuar como vehículo de contaminación (heces,
orinas, etc.).

■■ También los roedores, además de la destrucción del alimento, pueden ser causa
de contaminación de alimentos.

■■ Almacenar separadamente los alimentos crudos y los cocinados con el fin de


evitar la contaminación cruzada entre ellos.

■■ Proteger los alimentos almacenados mediante envolturas de material inocuo o


envases herméticos.

■■ Mantener en condiciones de refrigeración o congelación, según el caso, todos


los alimentos perecederos y semiperecederos.

■■ En las operaciones de carga y descarga no dejar las puertas del vehículo abiertas
innecesariamente con el fin de evitar la entrada de insectos, polvo etc., y la
pérdida de frio.

■■ La carga y descarga se debe hacer rápidamente y el vehículo debe estar


estacionado tan próximo al establecimiento como sea posible.

■■ La parte del vehículo destinada a la carga y descarga debe estar constituida con
materiales de superficies lisas, resistentes y de limpieza y desinfección fácil.

■■ No romper nunca la cadena de frio ya que los alimentos podrían someterse a la


zona de peligro de temperatura.

■■ Los alimentos que requieren frío se deben transportar en vehículos isotérmicos


o frigoríficos.

49
2: Prácticas correctas de higiene

RESUMEN

Las prácticas de higiene en una empresa del sector alimentario determinan el buen
funcionamiento de esta.


Es muy importante conocer las distintas temperaturas a las que se deben someter los
alimentos, teniendo en cuenta que la temperatura de refrigeración es de 4ºC aprox., de
congelación -18ºC y la de recalentamiento de más de 75ºC.


Debemos tener los alimentos perfectamente almacenados, separándolos según su
naturaleza, perfectamente etiquetados y con una temperatura idónea para que no
lleguen a alterar sus cualidades organolépticas.


En todo proceso de higienización de los materiales se deben tener en cuenta una serie
de pasos a seguir, como son el limpiado, desinfección, enjuagado y secado. Estos
pasos son de vital importancia para evitar el desarrollo bacteriano en las superficies
de trabajo.


El contenedor de basura debe adecuarse a las normas de seguridad alimentaria, en
las cuales cabe destacar: el uso de materiales apropiados, cierre con tapa, y el vaciado
diario de dicho contenedor.

51
3
Manipulador de alimentos
3
DIDÁCTICA
UNIDAD

3.  La higiene personal


3: La higiene personal

ÍNDICE
OBJETIVOS.................................................................................................................................................................. 57
INTRODUCCIÓN......................................................................................................................................................... 58
3.1.  La higiene corporal............................................................................................................................................... 59
3.2.  Los hábitos higiénicos.......................................................................................................................................... 62
3.3.  Áreas de higiene personal.................................................................................................................................... 63
3.4.  La salud................................................................................................................................................................. 67
3.4.1.  ¿Por qué se debe hacer esto?................................................................................................................................ 67
3.4.2.  ¿Cómo se debe resolver?...................................................................................................................................... 67

RESUMEN..................................................................................................................................................................... 69

55
3: La higiene personal

OBJETIVOS

Reconocerá la importancia de la higiene personal y lo vinculado que está con la salud en
todos los ámbitos.


Usted conocerá los hábitos higiénicos que se deben llevar a cabo en áreas de manipulación
de alimentos.


Los manipuladores de alimentos sabrán reconocer cuales son las medidas higiénicas
personales que se deben tener en cuenta a la hora del aseo personal.

■ Sabrá que tipo de actividades en el área laboral deben realizarse para evitar contaminaciones.

57
Manipulador de alimentos

INTRODUCCIÓN

Vamos a comenzar la unidad con el estudio de las Terminaremos la unidad con la importancia que tiene
medidas higiénicas necesarias que deben realizar la higiene personal y los hábitos higiénicos respecto a
los manipuladores de alimentos con el fin de evitar la salud.
contaminaciones en el área de trabajo.
Continuaremos con el estudio de una serie de
hábitos higiénicos que ayudarán a llevar a cabo unas
costumbres de higiene que nos resultarán de vital
importancia realizar a diario.

58
3: La higiene personal

3.1.  La higiene corporal


La higiene corporal es el concepto básico del aseo, limpieza y cuidado de nuestro
cuerpo. La higiene personal no es sólo cuestión de estética; sino que es importante
para la salud y la seguridad de los trabajadores en el sitio de trabajo.

Los trabajadores que llevan a cabo medidas de higiene personal pueden prevenir
la transmisión de enfermedades, reducir el contacto con productos químicos y
contaminantes y evitar trastornos de la piel.

El lavado básico de las manos y el cuidado de la piel pueden prevenir exposición


y enfermedades. Lavándose bien las manos con agua y jabón ayuda a eliminar
los gérmenes, contaminantes y sustancias químicas. También puede prevenir la
contaminación por ingestión y la contaminación cruzada de los objetos y las superficies
que tocamos.

Los trabajadores deben lavarse las manos periódicamente durante el día. En algunos
trabajos, la ley exige que se laven las manos periódicamente. Es importante lavarse
las manos después de usar los servicios sanitarios y antes o después de ciertas
actividades. Los trabajadores deben lavarse las manos antes, después y durante la
preparación de alimentos y antes de tomar sus descansos en el trabajo para comer,
beber o fumar. Para controlar la propagación de gérmenes que pueden causar
influenza o gripe común, los trabajadores deben lavarse las manos cada vez que
tosen, estornudan o se suenan la nariz, y siempre que estén cerca de alguna persona
enferma.

Lavarse las manos involucra más que un enjuague rápido bajo la llave. Para lavarse
las manos correctamente, los trabajadores deben primero mojárselas bajo la llave y
después usar un jabón líquido o de pastilla. Las manos se deben mantener fuera del
agua hasta que se enjabone y frote toda la superficie de la piel durante al menos 20
segundos.

59
Manipulador de alimentos

Los trabajadores entonces pueden enjuagarse las manos con agua limpia y secárselas
con una toalla desechable. Para lavarse las manos con un desinfectante de manos,
los trabajadores deben aplicar una cantidad apropiada de desinfectante en la palma
de la mano y después frotarse las manos entre sí hasta que queden secas, teniendo
cuidado de limpiarse todas las áreas de las manos.

Para algunas actividades de trabajo, los desinfectantes para las manos no son
aceptables como método de lavado de manos. Bañarse y lavarse la cara después del
trabajo también es una buena idea. La higiene personal correcta y la protección de las
manos pueden ayudar a mantener la productividad de los trabajadores en el trabajo.
Manténgase seguro con una buena higiene personal.

El aseo de las uñas evita la presencia de gérmenes


La limpieza y corte de las uñas de manos y pies, evita la adquisición de gérmenes y
bacterias, así como de infecciones.

El cuidado de los ojos previene de enfermedades e infecciones


Los ojos son órganos muy delicados, por lo tanto, no deben tocarse con las manos
sucias ni con pañuelos u otros objetos. Su mecanismo propio de limpieza son las
lágrimas.

Al estudiar, leer o ver televisión es importante mantener buena iluminación de los


espacios evitando así un mayor esfuerzo de la vista. Es importante hacer un control
médico para prevenir cegueras y otras enfermedades de la vista.

La higiene de la nariz es fundamental para lograr una buena respiración


La nariz deja entrar el aire para que llegue a los pulmones con la temperatura y
humedad adecuadas, y libre de partículas extrañas. La producción de mocos es un
proceso natural que sirve como lubrificante y filtro para el aire.

Sin embargo, es necesario retirarlos varias veces al día, pues además de la


incomodidad que representan, contienen partículas y microorganismos filtrados que
pueden propiciar enfermedades. Es conveniente evitar meterse objetos en la nariz.

La higiene de las manos es la mejor barrera para evitar muchas enfermedades


Gracias a las manos nos es posible desarrollar todas las actividades de la casa, la
escuela y el trabajo. El contacto permanente de éstas con papeles, alimentos crudos,
objetos, dinero, animales o ambientes sucios, favorece el transporte de gérmenes y
bacterias causantes de enfermedades como la conjuntivitis, el herpes e infecciones
gastrointestinales.

Debemos mantenerlas limpias porque con ellas nos tocamos la cara, los ojos, la boca,
cogemos algunos alimentos y tocamos a los bebés y otras personas.

Un hábito fundamental debe ser el lavado de las manos después de ir al baño y


también antes de tocar o consumir los alimentos, tanto en la casa como en la escuela
y en cualquier otro lugar.

60
3: La higiene personal

La higiene de la boca evita diversas enfermedades


El mal aliento así como los malos olores, se constituye en una de las principales causas
de rechazo a las personas. La mejor forma de prevenirlo es haciendo un adecuado y
periódico lavado de los dientes.

De esta forma también prevenimos la caries dental y la enfermedad periodontal


(debilidad y sangrado de las encías). El cepillado en forma de “barrido” de los dientes
con una crema fluorada tras cada comida, y la limpieza entre los dientes con seda
dental es la medida de prevención más importante. El uso de enjuagues también
fortalece la salud oral.

La higiene de los oídos facilita la buena escucha


Es conveniente evitar que el agua entre a los oídos, y su aseo debe hacerse de manera
periódica, teniendo en cuenta las recomendaciones de un médico.

Es importante tener en cuenta que no se deben introducir objetos en los oídos como:
ganchos, pinzas, palillos u otros. El lavado de los oídos debe practicarlo un experto.

La higiene de las zonas íntimas es clave para evitar infecciones


Aunque el baño diario no hace daño a nadie, hay momentos en los que algunas
personas a causa de enfermedades, tratamientos o accidentes no pueden hacerse
un baño completo. Sin embargo, el aseo de las zonas íntimas debe hacerse a diario.
Con ello no sólo se evitan los malos olores, sino la adquisición de infecciones y
enfermedades.

61
Manipulador de alimentos

3.2.  Los hábitos higiénicos


Los manipuladores deberán realizar las siguientes acciones:

■■ Recibir formación en higiene alimentaria.

■■ Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hábitos y comportamiento.

■■ Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo de la empresa para garantizar la


seguridad y salubridad de los alimentos.

■■ Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar vestimenta limpia y de uso


exclusivo y utilizar, cuando proceda, ropa protectora, cubrecabezas y calzado
adecuado.

■■ Cubrirse los cortes y heridas con vendajes impermeables apropiados.

■■ Lavarse las manos con agua caliente y jabón o desinfectante adecuado,


tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo y siempre antes
de incorporarse a su puesto, después de una ausencia o de haber realizado
actividades ajenas a su cometido específico.

Los manipuladores no podrán:

■■ Fumar, masticar goma de mascar, comer en el puesto de trabajo, estornudar


o toser sobre los alimentos, ni realizar cualquier otra actividad que pueda ser
causa de contaminación en los alimentos.

■■ Llevar puesto efectos personales que puedan entrar en contacto directo con los
alimentos, como anillos, pulseras, relojes u otros objetos.

Cualquier persona que padezca una enfermedad de transmisión alimen-


taria, infecciones cutáneas o respiratorias, que puedan causar la contami-
nación directa o indirecta de los alimentos, deberá informar al responsable
para valorar la realización de un examen médico, y la exclusión temporal de
la manipulación de alimentos.

62
3: La higiene personal

3.3.  Áreas de higiene personal


La secuencia de los hechos en virtud de la cual un manipulador de alimentos puede
contaminar un alimento, de tal modo que causen una enfermedad de origen alimentario
es la siguiente:

■■ Los microorganismos patógenos se encuentran en cantidad suficiente en las


heces, la orina o las secreciones de nariz, orejas u otras zonas del cuerpo.

■■ Los microorganismos pasan a las manos o a la ropa y de aquí por contacto


directo o indirecto con los alimentos.

■■ Las características del alimento y sus condiciones de almacenamiento son tales


que permiten la multiplicación y producción de toxinas en cantidad suficiente.

■■ El alimento contaminado no sufre un tratamiento capaz de destruir los


microorganismos, con lo cual llegan al consumidor.

■■ El número de microorganismos presentes en el alimento es tal que constituye


una dosis infectiva o la cantidad de toxina es alta y provocan enfermedad en el
consumidor.

Cuidado de las manos


Es de suma importancia lavarse las manos siempre después de ir al retrete, de fumar,
comer o toser, después de tocar animales o dinero, después de manipular envases,
desechos y basuras, inmediatamente antes de tocar alimentos, al entrar en el área de
manipulación y entre la manipulación de alimentos crudos y cocinados.

Para ello vamos a estudiar el método correcto a la hora de lavarse las manos:

■■ Distribución correcta del detergente, preferiblemente jabón líquido bactericida,


mediante dosificador fijo en la pared.

■■ Utilizar agua caliente para abrir los poros de la piel.

■■ Cepillar todas las uñas. El cepillo de uñas será de uso personal exclusivo y se
utilizará al empezar la jornada para eliminar bien los restos depositados bajo las
uñas.

■■ Abarcar con el jabón las manos, así como las muñecas.

■■ Invertir el tiempo necesario, frotando las manos entre sí y de forma meticulosa


los dedos.

■■ Realizar el aclarado con abundante agua corriente fría, para cerrar los poros de
la piel, y para asegurar la eliminación de restos de detergente.

■■ El secado será con toallas de un solo uso.

63
Manipulador de alimentos

Boca y nariz
Muchas de las bacterias responsables de toxiinfecciones alimentarias viven en nuestro
organismo sin causarnos enfermedad. Es el caso de Staphylococcus aureus, que
se encuentran en nariz, boca y garganta y que causa enfermedad cuando llega a un
alimento.

Cualquier contacto de nuestras manos con la boca o la nariz (estornudos, toses)


pueden ser origen de contaminación de los alimentos y, por tanto, de enfermedades.

Evite toser y estornudar sobre los alimentos e incluso dentro de las áreas de
manipulación, puesto que al hacerlo difumina la contaminación por el ambiente.

Ropa de trabajo
La ropa debe ser exclusiva para la manipulación de alimentos, por lo que si se alteran
funciones (manejo de desperdicios) se deberán cambiar de ropa. No se debe salir a la
calle con ropa de trabajo.

La ropa deberá estar permanentemente limpia, pulcra. Es necesario el lavado frecuente


del mismo y a ser posible a diario, sobre todo de delantales y batas.

Especial importancia tiene el gorro. Su función es doble, por un lado impide que el
pelo se ensucie y, por otro lado, impide que el pelo, que debe permanecer siempre
limpio, contamine los alimentos.

El gorro debe cubrir tanto cabello como sea posible. Si el cabello se lleva largo, debe
recogerse para que no se salga del gorro.

La ropa de trabajo debe guardarse en taquillas de doble compartimento, uno para la


ropa y zapatos de calle y otro para ropa y zapatos de trabajo.

64
3: La higiene personal

La contaminación de la ropa de calle es muy grande.

Las personas ajenas a la cocina deberán observar medidas estrictas.

Fumar
No está permitido fumar en los recintos donde se manipulen alimentos.

Al fumar manos y boca entran en contacto con el consiguiente riesgo de transmisión


de bacterias. Las cenizas y el humo son otras fuentes de contaminación. El fumar
favorece la posibilidad de toser y estornudar.

Las colillas apoyadas sobre las superficies de trabajo favorecen la contaminación


cruzada.

Heridas y rasguños
Toda herida o erosión sobre la piel debe protegerse con un apósito estéril e impermeable
que impida el contacto directo con los alimentos.

Los cortes en las manos deben ser rápidamente desinfectados y protegidos con
guantes de goma de un solo uso.

Enfermedades
La concienciación del manipulador de alimentos sobre la importancia e implicación que
tiene su salud, en la seguridad y la salubridad de los alimentos, debe comprometerle a
notificar a su superior cuando padezca alguna enfermedad o trastorno, concretamente
las siguientes:

■■ Diarrea.

■■ Vómitos.

■■ Fiebre.

■■ Faringitis.

■■ Hepatitis A.

■■ Erupciones cutáneas.

■■ Forúnculos.

■■ Cortes.

■■ Supuraciones de nariz, oídos, ojos.

El responsable del establecimiento debe estimular a los empleados a informar


cuando tengan alguna enfermedad o presenten síntomas. A los responsables del
establecimiento les corresponde decidir si conviene someter a esos manipuladores a
ciertas restricciones o suspender su participación en la elaboración de alimentos. Para
tomar esa decisión puede ser necesario el asesoramiento médico.

65
Manipulador de alimentos

Siempre que haya una razonable probabilidad de contaminación por estos


manipuladores deberán ser excluidos hasta que las condiciones de salud sean
corregidas o superadas.

Reconocimientos médicos
Los reconocimientos médicos sistemáticos de manipuladores de alimentos, antes y
después de su contratación, son ineficaces e innecesarios.

En situaciones de carácter extraordinario, se pueden realizar exámenes médicos,


fundamentalmente en manipuladores en baja por enfermedad o en el caso de la
investigación de brotes de toxiinfecciones alimentarias.

66
3: La higiene personal

3.4.  La salud
El manipulador de alimentos es el responsable de asegurar la salud de los consumidores.
Para que esto sea posible los manipuladores deben tener conocimientos sobre los
pasos a seguir a la hora de manipular los alimentos.

Este manipulador debe conocer con exactitud las bases de una buena manipulación
y no conformarse con tener los conocimientos mínimos. Esta medida debe ser
responsabilidad tanto del empresario como del manipulador y asegurarse de que el
empleado tenga los conocimientos necesarios para procesar alimentos sin poner en
riesgo la salud de los consumidores.

Las empresas deben formar a los manipuladores sobre:

■■ Las posibilidades de ser portador, así como los mecanismos de transmisión de


organismos patógenos.
■■ Las condiciones que favorecen el riesgo de aparición de intoxicaciones
alimentarias.
■■ Las medidas de prevención de estos riesgos.
Es de suma importancia comunicar al responsable de la empresa si existe alguna
lesión o herida en las manos, si tenemos secreciones fuera de lo normal en la nariz,
oído u ojos, si padecemos episodios de vómitos, diarrea o fiebre.

3.4.1.  ¿Por qué se debe hacer esto?


Las heridas o rasguños se pueden infectar, contaminar los alimentos y provocar una
toxiinfección alimentaria.

Las secreciones pueden ser vehículos de transporte de microorganismos patógenos,


por lo que resulta importante tener la precaución de no contaminarnos las manos.

Si se padecen vómitos, diarreas y fiebre, éstas pueden convertir en una vía de contagio.

3.4.2.  ¿Cómo se debe resolver?


Al curarnos una herida, ésta debe ser protegida con un apósito impermeable así como
llevar a cabo una serie de higienización de la herida con frecuencia, manteniendo el
apósito siempre limpio.

67
Manipulador de alimentos

Si tenemos secreciones en la nariz debemos utilizar pañuelos de un solo uso, estando


éste siempre limpio e inmediatamente se procederá al lavado de manos.

En el caso de granos en la cara y padecer diarrea debemos informar a un médico para


que tome medidas preventivas y no causar una contaminación bacteriana.

68
3: La higiene personal

RESUMEN

Al comienzo de cada día es sumamente importante el aseo corporal incluyendo ducha,
afeitado, higienización bucal y la utilización de ropa limpia.


En el área laboral los trabajadores deben lavarse las manos periódicamente, así como
deben utilizar guantes y mascarillas cuando se crea conveniente.


Los manipuladores deben estar alerta si se producen síntomas como diarrea, vómitos,
etc., que sin duda son señales de que puede padecer alguna enfermedad y, por tanto,
ser vehículo de contaminación bacteriana.

69
4
Manipulador de alimentos
4
DIDÁCTICA
UNIDAD

4.  Planes generales de higiene


4: Planes generales de higiene

ÍNDICE
OBJETIVOS.................................................................................................................................................................. 75
INTRODUCCIÓN......................................................................................................................................................... 76
4.1.  Control del agua potable....................................................................................................................................... 77
4.2.  Limpieza y desinfección....................................................................................................................................... 79
4.3.  Control de plagas (desinfección y desratización)................................................................................................ 82
4.4.  Mantenimiento higiénico de las instalaciones.................................................................................................... 84
4.5.  Plan de formacion de manipuladores.................................................................................................................. 85
4.6.  Buenas prácticas de fabricación.......................................................................................................................... 86
4.7.  Gestión de residuos............................................................................................................................................... 88

RESUMEN..................................................................................................................................................................... 89

73
4: Planes generales de higiene

OBJETIVOS

Deberá conocer conceptos como sistemas de autocontrol, APPCC, planes de higiene,
etc.


Sabrá reconocer cual es la procedencia del agua, así como sus usos y los distintos
destinos que puede tener.


Conocerá los distintos sistemas de limpieza y desinfección que deben llevarse a cabo
dentro de una empresa del sector alimentario.


Deberá saber cómo enfrentarse ante la presencia de insectos y roedores y las medidas
que debe llevar a cabo a la hora de prevenir plagas.


Conocerá las características fundamentales que deben poseer los distintos elementos de
una cocina.

75
Manipulador de alimentos

INTRODUCCIÓN

Desde la publicación del R.D. 2207/95 es obligatorio 3. Control de plagas (desinfección y desratización).
en España para todas las empresas de la industria 4. Mantenimiento de las instalaciones, equipos y
alimentaria, la implantación de un sistema de útiles.
autocontrol. 5. Plan de formación de manipuladores.
Sistema de autocontrol: conjunto de actuaciones, 6. Buenas prácticas de fabricación (BPF).
procedimientos y controles que, de forma específica y
7. Eliminación de residuos.
programada, se realizan en más empresas del sector
alimentario sanitario, son seguros para el consumidor. 8. Control de proveedores.
El sistema de autocontrol, que deberá estar 9. Trazabilidad.
documentado, lo constituyen los planes generales de Los planes generales de higiene deben contemplar:
higiene (PGH) y el plan de análisis de peligro y puntos ■■ Responsable del plan.
de control críticos (appc). ■■ Procedimiento de la ejecución:
Plan APPCC: análisis de peligros y puntos de control ■■ Quién lo lleva a cabo.
crítico. Documento preparado de conformidad con los
■■ Cuándo (frecuencia).
principios del sistema de análisis de peligros y puntos
de control crítico, de tal manera que su cumplimiento ■■ Cómo se ejecuta (con qué productos y
asegura el control de los peligros que resultan medios).
significativos para la inocuidad de los alimentos en el ■■ Procedimiento de vigilancia y acciones correctoras:
segmento de la cadena alimentaria considerada. ■■ Quién vigila la correcta ejecución del plan,
PGH: planes generales de higiene. Conjunto de cuándo y cómo.
programas y actividades preventivas básicas, a ■■ Dónde se registran las acciones de vigilancia.
desarrollar en todas las empresas alimentarias para ■■ Qué acciones correctoras se adoptan. Cuándo
la consecución de la seguridad alimentaria, que y dónde se registran.
requieren de unos planes específicos que contemplen
■■ Procedimiento de verificación.
de manera documentada, su responsable,
procedimientos de ejecución, vigilancia, acciones ■■ Quién, cuándo y cómo se verifica la eficacia
correctoras y verificación. del plan.
Los planes que en la actualidad son exigidos por las ■■ Dónde se registran las actuaciones de
autoridades sanitarias son: verificación.
1. Control de agua potable.
2. Limpieza y desinfección (L+D).

76
4: Planes generales de higiene

4.1.  Control del agua potable


El agua potable es aquella que no contiene microorganismos patógenos y que no
sobrepasa los límites autorizados de productos nocivos o tóxicos.

Debe cumplir lo especificado en el artículo 3º de R.D 1138/90. El agua potable usada


en establecimientos de restauración colectiva deberá contener un nivel de cloro
residual mínimo de 0,2 ppm.

Para la realización de un estudio completo de agua usada en el establecimiento se


deberá tener en cuenta:

■■ Procedencia del agua.

■■ Usos del agua.

■■ Destino del agua utilizada.

Procedencia del agua


El agua de establecimiento puede tener dos procedencias claramente diferenciadas:
de la red pública o de una captación propia.

Cuando el agua procede de la red pública, las autoridades deben suministrar agua
potable, pero debemos comprobar su grado de cloración periódicamente y pedir
análisis al suministrador.

En los establecimiento es habitual dar al agua tratamiento de descalcificación o


almacenarla en depósitos.

En el caso de almacenaje en depósitos éstos deben clorarse, comprobando


diariamente que los niveles de cloro son correctos.

Cuando tratemos de descalcificar el agua con equipos de resinas de intercambio o de


osmosis inversa, se comprobará el nivel de cloro a la salida del equipo, para en caso
necesario proceder a su cloración.

El agua procedente de una captación propia deberá someterse al análisis indicado


en el R.D 1183/90, antes de iniciarse su uso y una vez al año. Esta agua deberá ser
clorada de forma automática y analizar el cloro diariamente.

Para que la cloración sea efectiva, el cloro debe estar en contacto con el agua al
menos 20 minutos antes de su uso. El clorador se debe instalar a la entrada del
depósito.

Para el control real del agua potable de un establecimiento hay que hacer medidas en
todos los puntos de agua del establecimiento, pues pueden existir en la instalación
tramos muertos o acodaduras que ocasione pérdidas. Hay que realizar un plano donde
se detallen: la entrada, los puntos de agua del establecimiento (grifos), conducciones,
depósitos, cloradores, así como la entrada y conducciones de agua no potable que
pudieran existir, para que estén perfectamente señalizadas e identificadas.

77
Manipulador de alimentos

Usos del agua


Los principales usos del agua son la de bebida, elaboración de comidas,
acondicionamiento de alimentos, limpieza y desinfección e higiene personal. Para
todos estos usos el agua obligatoriamente ha de ser potable, quedando restringido
el uso del agua no potable a la extinción de incendios, producción de vapor y como
refrigerante.

Destino del agua utilizada


Puede ser la red de saneamiento público o sistemas de eliminación propios como
pozo negros o fosas sépticas. En éstos casos debemos tener cuidado que no sea una
fuente de contaminación adicional.

78
4: Planes generales de higiene

4.2.  Limpieza y desinfección


Limpieza: es el procedimiento por el cual eliminamos de una superficie la
suciedad (polvo, grasa) y los restos de materia orgánica. Para la limpieza
se utiliza agua y una sustancia química llamada detergente.

Desinfección: consiste en la aplicación de una sustancia química


llamada desinfectante, que reduce el número de bacterias nocivas hasta
un nivel seguro. Una desinfección también se puede conseguir por
medios físicos, limpiando y sometiendo a la acción del agua caliente a
una temperatura de 80ºC o más.

Para realiza el plan (L+D) hay que considerar:

■■ Tiempo y frecuencia con que se realizarán las actividades. Si la limpieza y


desinfección no se hacen periódicamente, la población bacteriana crece hasta
niveles inaceptables.

■■ Tipos de superficies, deben ser siempre fáciles de limpiar, impermeables e


inalterables, evitando materiales porosos.

■■ Tipos de suciedad, hay que seleccionar los productos según la suciedad, un


producto puede ser muy eficaz o tener un efecto nulo.

79
Manipulador de alimentos

La limpieza y desinfección comprenden una serie de etapas:

1. Eliminación previa de la suciedad más grosera y enjuagada, a ser posible con


agua corriente que comenzará a solubilizar las grasas.

2. Lavado con agua caliente y un detergente o desengrasante, para desprender y


disolver las suciedad. Hay que tener en cuenta la concentración del producto y
el tiempo de aplicación, seguir siempre las recomendaciones de los fabricantes.

3. Aclarado para retirar los restos de suciedad y detergentes.

4. Aplicación del desinfectante para eliminar los microorganismos que no se


hubieran eliminado en las etapas anteriores.

5. Aclarado para los productos como los desinfectantes clorados, pero hay otros
desinfectantes que no necesitan aclarados.

6. Secado, es importante secar para dejar la menos cantidad posible de agua, para
evitar el crecimiento bacteriano.

El PGH de limpieza y desinfección:

■■ Consiste en un documento que contiene las instrucciones escritas de los


procedimientos de limpieza y desinfección que se aplican.
■■ Permite estandarizar las actividades de limpieza y desinfección de forma que
siempre se realicen del mismo modo, siguiendo unas determinadas instrucciones.
■■ Es un documento que debe estar a disposición de los inspectores sanitarios
cuando sea requerido.
Los peligros pueden ser:

■■ Los alimentos pueden contaminarse con microorganismos patógenos al


contactar con superficies, equipos y utensilios sucios, o que no se hayan
desinfectado.
■■ Puede producirse una contaminación de tipo químico en los alimentos, con restos
de detergentes o desinfectantes, por un uso inadecuado de estos productos.
Las medidas preventivas:

■■ Para la limpieza de vajilla, cubiertos y recipientes empleados en la distribución de


comidas, es obligatorio el empleo de máquinas automáticas. La temperatura del
agua del declarado final debe ser al menos de 80ºC.
■■ Los productos empleados para la limpieza y desinfección se guardarán en una
local o armario separado de los lugares de manipulación, donde no exista riesgo
de contaminación de alimentos.
■■ Los productos utilizados deberán estar cerrados y convenientemente
etiquetados. Deberán usarse según las instrucciones que figuren en la etiqueta
o documentación técnica que los acompañe.

80
4: Planes generales de higiene

■■ Los productos de limpieza y desinfección no podrán transvasarse a otros


envases que pudieran dar lugar a equívocos, en particular a recipientes que
sean para alimentos.
■■ El equipo utilizado (fregona, cubos, paños, etc.) deberá ser guardado en un
adecuado estado de conservación e higiene para evitar que se convierta en
fuente de contaminación.
Vigilancia:

■■ Evaluación visual: este modo tiene muchas limitaciones, aunque si tras la limpieza
y desinfección quedan restos de suciedad, será obvio que el programa no es
correcto. Es el método más empleado aunque es recomendable emplear otro
más objetivo cada cierto tiempo.
■■ Toma de muestras para análisis microbiológicos de superficies: se realizan con
placas o tiras de contacto. Consiste en posar sobre las superficies a testar estos
medios e incubarlos en una estufa, para la observación de los resultados.
■■ Evaluación indirecta: no se detectan directamente los microorganismos, sino la
presencia de vida, como la bioluminiscencia o la detección de proteínas.

81
Manipulador de alimentos

4.3.  Control de plagas (desinfección y desratización)


Un problema que puede aparecer en los establecimientos de restauración colectiva es
la presencia de insectos o roedores.
Estos animales tienen la capacidad de transmitir al hombre enfermedades, pues
vehiculizan bacterias patógenas en sus patas o con sus excrementos, debido a esta
capacidad se les llama vectores de contaminación.
La presencia de vectores es inadmisibles, no sólo por la higiene, sino porque ocasionan
pérdidas de clientes y de géneros. La lucha contra los vectores se plantea en dos
frentes: impedir su acceso al establecimiento y eliminar aquellos que hayan logrado
acceder.
Las medidas preventivas son mas económicas, eficaces y seguras que las encaminadas
a eliminar plagas ya existentes, ya que la eliminación total de una plaga es difícil,
debiendo conformarse con el mantenimiento de un control sobre ella.
Dentro de las técnicas preventivas que tratan de impedir el acceso de los vectores
tenemos:
■■ Protección de todas las aberturas al exterior: con telas mosquiteras, puertas
cerradas y con la parte inferior protegida para evitar la entrada de roedores;
rejillas y sifones en los desagües, alrededores del edificio pavimentados, sin
plantas ni jardines que faciliten su anidamiento.
■■ Impedir que lleguen a alimentos y al agua pues estos facilitan su asentamiento
y proliferación: entre estas medidas destacamos limpiezas exhaustivas, retiradas
de residuos, aislar los alimentos de su alcance, eliminar rincones cálidos,
húmedos y poco accesibles a la limpieza y mantener los almacenes de enseres
limpios y ordenados.
■■ Medidas activas: como fumigaciones exteriores, trampas en accesos y el uso
de repelente en puertas y ventanas.
Las técnicas encaminadas a eliminar vectores que ya hayan accedido al establecimiento
se deben encargar a una empresa autorizada para ello.
Es importante que estos tratamientos se realicen de forma habitual, y no sólo cuando
el problema adquiera dimensiones de plaga, pues en este caso los tratamientos serán
más agresivos y costosos, además de no erradicar totalmente el problema.

82
4: Planes generales de higiene

Todos los productos empleados son altamente tóxicos, hay que informar de su
toxicidad y de los plazos de seguridad antes de volver al trabajo.
En ningún caso se emplearán en presencia de alimentos, los que vayan a permanecer
en el establecimiento, como los raticidas, se deben poner en lugares que no puedan
entrar en contacto con los alimentos, protegidos de golpes, agua y sin posibilidades
de dispersión a otros puntos, nunca se emplearán a granel, sino por medio de
portacebos.
Hay que señalar que ante la primera sospecha de la presencia de vectores debemos
actuar lo más rápidamente posible, ya que de un problema de pocos individuos en
pocas semanas puede estar convertido en una autentica plaga.

83
Manipulador de alimentos

4.4.  Mantenimiento higiénico de las instalaciones


Las instalaciones son el pilar fundamental para luego poder aplicar los PGH y el
sistema APPCC.

Vamos a detallar las características fundamentales que deben poseer los distintos
elementos de una cocina, así como los materiales de construcción para asegurar la
calidad sanitaria.

■■ Suelos: de fácil limpieza y desinfección, impermeables, antideslizantes,


resistentes a los productos de limpieza, con ligera pendiente hacia los desagües
y que no existan discontinuidades apreciables.

■■ Techos: no permitirán la acumulación de suciedad ni condensación de agua.


Deben ser lisos y lavables.

■■ Paredes: lisas de colores claros, impermeables y revestidos de material o pintura


que permitan su lavado sin deterioro. Mantenimiento la mayor continuidad
posible.

■■ Ventanas y aberturas: provistas de mallas que impidan el acceso de insectos.


Sin alfeizares.

■■ Sistemas de iluminación: protegidos y de fácil limpieza para evitar la acumulación


de polvo. No deforme los colores.

■■ Puertas: fáciles de limpiar y desinfectar, de superficies lisas y no absorbentes.


Son aconsejables las puertas batientes con protectores de metal en los pies.

■■ Ventilación: natural o forzada será la adecuada a la capacidad del local.


Imprescindible la instalación de extracción de gases con filtros para la retención
de grasas.

■■ Lavabos: dotados de agua fría y caliente, de accionamiento no manual, toallas


de un solo uso y dosificador de jabón.

■■ Mesas, bandejas y recipientes: de materiales lisos, anticorrosivos y de fácil


limpieza y desinfección. En ningún caso de madera.

■■ Desagües: perfectamente insertados con botes sinfónicos y que no desprendan


olores.

84
4: Planes generales de higiene

4.5.  Plan de formacion de manipuladores


Dentro de la industria alimentaria el sector de la restauración colectiva es quizás en el
que mayor grado de manipulación existe. En otros sectores diferentes los procesos
pueden estar mecanizados, sin embargo aquí no.

La manipulación de los alimentos es continua y aparece el manipulador como un


elemento básico en la higiene: por ser foco de contaminación por padecer alguna
enfermedad, por ser portador de la misma o por ser vector de contaminación.

Dentro de los puntos básicos que se deben conocer e incluir en un programa de


formación de manipuladores podemos destacar los siguientes:

1. Conocimientos básicos sobre la higiene personal:

□□ Lavado de manos: saber que al comienzo de la jornada, después de ir al


retrete y siempre que se considere necesario se deben lavar las manos.

□□ Conocer que no se puede trabajar con anillos, pulseras o relojes.

□□ Se debe utilizar ropa limpia exclusiva para el trabajo, gorro, así como cambiarse
de ropa cuando sea necesario.

□□ Saber que el personal debe tener las manos y las uñas limpias, bien cortadas,
exentas de lacas, libre de heridas o afecciones cutáneas. En caso de heridas
las manos deben estar protegidas.

□□ Conocer que está prohibido fumar, comer o beber mientras se elaboran


alimentos.

□□ Conocer el uso y mantenimiento de los servicios sanitarios.

□□ No se deberá tocar la boca, nariz o el pelo durante la manipulación de


alimentos.

□□ Se usarán paños de cocina de un solo uso, evitando la costumbre de utilizar


un solo paño para todo.

□□ Prestar atención a todos los anuncios, avisos y recomendaciones que emita


la empresa en cuestiones de higiene.

□□ Importancia de comunicar enfermedades, lesiones y afecciones padecidas


por el manipulador.

2. Papel de los microorganismos en las enfermedades y en la alteración de los


alimentos.

3. Importancia de los peligros físicos y químicos para el consumidor.

4. Conocimientos respecto al sistema APPCC: puntos donde se realizan los


controles e importancia de los mismos. Aplicación de las medidas de corrección
en caso de desviación de un control. Características de las materias primas
defectuosas.

85
Manipulador de alimentos

4.6.  Buenas prácticas de fabricación


Medidas para evitar la contaminación:

1. Preparación:

□□ Se organizará el trabajo, en el espacio y en el tiempo, según el principio


“marcha hacia delante”.

□□ Limpieza y desinfección después del tratamiento de productos crudos.

□□ Las verduras frescas se lavarán con abundante agua antes de pelarlas o


cortarlas. En ocasiones se utilizará un desinfectante adecuado.

□□ Los alimentos se conservarán en refrigeración hasta su preparación.

2. Cocción:

□□ La cocción debe preservar al máximo el valor nutritivo.

□□ La temperatura de cocción o recalentamiento debe ser 75ºC en el interior del


producto.

□□ La temperatura de mantenimiento en caliente debe ser de 65ºC en el interior


del alimento.

□□ Si el alimento no es de consumo inmediato, se guardará en refrigeración, a


5ºC hasta su consumo final. Se utilizaran recipientes con tapa o lamina de
plástico alimentario.

3. Descongelación:

□□ La descongelación debe hacerse en frío positivo a 5ºC.

□□ Los productos descongelados de origen animal tienen que utilizarse en las


24h siguientes.

□□ Se prohíbe formalmente la recongelacion de un producto descongelado.

4. Preparación de platos fríos:

□□ La preparación de platos fríos debe realizarse en los plazos más breves


posibles.

□□ El personal se lavará cuidadosamente las manos, se recomiendan guantes


desechables y mascarillas.

□□ Los productos se sacarán de la cámara a medida que sean utilizados.

□□ Limpia efectivamente recipientes, superficies y vajillas.

□□ Una vez terminados volverán a temperatura de refrigeración.

□□ En el caso de un servicio no refrigerado los platos fríos no deben permanecer


más de 1 hora a temperatura ambiente.

86
4: Planes generales de higiene

5. Servicio:

□□ Se mantendrán los alimentos a las temperaturas legales requeridas.

□□ La exposición será de los productos necesarios y durante el mínimo tiempo.

□□ El personal llevará ropas limpias y adecuadas.

87
Manipulador de alimentos

4.7.  Gestión de residuos


En primer lugar es conveniente analizar qué tipo de desperdicios se generan en nuestra
empresa.

Los residuos más comunes son:

■■ Restos de comida.

■■ Restos de materia prima que se han utilizado en distintos procesos.

■■ Materia prima caducada.

■■ Productos en mal estado debido a una deficiente conservación.

■■ Embalajes y embases.

■■ Aceites utilizados en las frituras.

La gran mayoría de los residuos son orgánicos por lo que debemos tener precaución,
ya que facilitan el crecimiento bacteriano provocando un foco de contaminación si
éstos no son separados de las zonas destinadas a la elaboración comida.

En estas zonas es imprescindible la existencia de cubos de basura con apertura no


manual. Sólo se utilizarán bolsas de un solo uso, evacuándolos fuera del lugar de
trabajo a diario. Aunque los desperdicios se encuentran en las bolsas de basura, éstas
se pueden romper y salirse el contenido dentro del cubo por lo que es conveniente
limpiar los cubos de basura habitualmente.

88
4: Planes generales de higiene

RESUMEN

Un sistema de autocontrol es un conjunto de actuaciones, procedimientos y controles
que, de forma específica y programada, se realizan en las empresas del sector
alimentario para asegurar que los alimentos, desde el punto de vista sanitario, son
seguros para el consumidor.


El agua potable es aquella que no contiene microorganismos patógenos y que no
sobrepasa los límites autorizados de productos nocivos o tóxicos.


Para realizar un plan de limpieza y desinfección hay que considerar el tiempo y la
frecuencia con que se realizarán las actividades, los tipos de superficies, tipos de
suciedad, los productos utilizados y el equipo utilizado.


Para realizar un buen plan de formación de manipuladores se deben tener conocimientos
básicos sobre la higiene personal.

89
5 5
DIDÁCTICA
UNIDAD

Manipulador de alimentos
5.  APPCC
5: APPCC

ÍNDICE
OBJETIVOS.................................................................................................................................................................. 95
INTRODUCCIÓN......................................................................................................................................................... 96
5.1.  ¿Qué es el APPCC?................................................................................................................................................ 97
5.1.1.  Principios del APPCC............................................................................................................................................. 97
5.1.2.  ¿Cómo implantar un sistema APPCC?...................................................................................................................... 98
5.1.3.  Diagrama de flujo de un restaurante......................................................................................................................... 99
5.1.4.  Desarrollo del diagrama de flujo.............................................................................................................................. 99
5.2.  Gestión de los alimentos..................................................................................................................................... 101

RESUMEN................................................................................................................................................................... 107

93
5: APPCC

OBJETIVOS
■ Conocer a la perfección el concepto de APPCC, así como el concepto de PGH.


Saber identificar las distintas fases por las que pasan los alimentos desde que se reciben
hasta que se sirven.

■ Conocer los métodos utilizados para implantar un sistema de APPCC.

■ Saber reconocer los factores que facilitan una intoxicación alimentaria.

95
Manipulador de alimentos

INTRODUCCIÓN

La legislación R.D. 2207/95 dispone que los Para ello deben desarrollar y aplicar en sus
responsables de las empresas que elaboran comidas establecimientos sistemas permanentes de
deban garantizar que los alimentos que ponen a Autocontrol: Planes Generales de Higiene más un
disposición de los clientes sean seguros. Análisis de Peligros y Puntos de Control Critico (PGH+
APPCC).

96
5: APPCC

5.1.  ¿Qué es el APPCC?


El APPCC es un método sistemático de identificación, localización, evaluación y
control de los posibles riesgos de deterioro de la salubridad de los alimentos en la
cadena alimentaria. Su idea básica es identificar los peligros específicos, determinar
los puntos de control de dichos peligros y definir las medidas de prevención que hay
que adoptar para controlar dichos peligros.

5.1.1.  Principios del APPCC


Éste método llamado APPCC se rige por los siguientes principios:

■■ Análisis de los peligros.

■■ Determinación de los Puntos de Control Crítico.

■■ Establecer los límites críticos.

■■ Establecer un sistema de vigilancia o Control Crítico de los PCC.

■■ Establecer medidas correctoras.

■■ Verificación del sistema.

■■ Establecer un sistema de documentación y de registro de todos los puntos


anteriores.

Análisis de los peligros


Consiste en identificar en las distintas fases o etapas por las que atraviesan los
alimentos, desde que se reciben hasta que se sirven, los peligros (biológicos, químicos
o físicos) que puedan presentarse para la salubridad alimentaria. Hay que identificar
los peligros y evaluarlos en función de la gravedad y de la probabilidad de que se
presenten.

El análisis de los peligros trata de conseguir y evaluar la información acerca de los


peligros y las condiciones que los originan, para decidir cuáles son los que afectan
a la seguridad del alimento. Todos los peligros que detectemos tienen que tener
asociada una medida de control especifica aunque a veces las medidas de control
estén incluidas en los Planes Generales de Higiene.

Determinación de los Puntos de Control Crítico (PCC)


Consiste en qué fases o etapas podemos aplicar medidas que eliminen o minimice
los peligros identificados.

El flujo de elaboración desde la entrada de las materias primas hasta la elaboración


de las comidas debe ir paralelo a los movimientos de los residuos, no debiendo existir
cruce entre ambos. De igual forma la ubicación de la cámara fría de contenedores no
deberá coincidir con el punto de descarga y entrada de materias primas.

97
Manipulador de alimentos

Establecer los límites críticos


Los límites críticos son aquellas medidas tales como temperatura, tiempo, etiquetado
de alientos, etc., que podemos observar o medir en un PCC, y que nos van a determinar
la seguridad o la no seguridad de un alimento.

Es decir, midiendo u observando estos límites críticos en un determinado PCC


podremos saber si las cosas van bien o mal. Para esto es conveniente elegir, siempre
que sea posible, aquellos que sean fácilmente observables o medibles.

Establecer un sistema de vigilancia o Control Crítico de los PCC


Es el conjunto de observaciones o mediciones que hacemos en un PCC al objeto de
detectar si el proceso se ajusta o se desvía de los límites críticos fijados.

A estas observaciones o mediciones las llamamos controles.

Establecer medidas correctoras


Consiste en determinar y adoptar una serie de medidas para los casos en que el
control se encuentre fuera de los límites críticos. La aplicación de estas medidas y su
constancia documental, demuestran la efectividad de nuestro APPCC.

Verificación del sistema


Consiste en revisar, con la prioridad necesaria, el sistema que estamos aplicando,
para comprobar que se lleva a la práctica y que sirve para garantizar la salubridad de
los alimentos que servimos.

Una manera de verificarlo es mediante la toma de muestras de comidas para su


análisis en el laboratorio. Otra forma es recurrir a empresas auditoras externas para
que revisen y auditen el sistema.

Establecer un sistema de documentación y de registro de todos los puntos


anteriores
Debemos tener documentos todos y cada uno de los pasos precedentes para la
inspección sanitaria o ante los clientes que nos lo demanden.

Debemos confeccionar fichas de los controles que hacemos, anotando los resultados
de todas las observaciones y mediciones para cada uno de los PCC, así como la
aplicación de las medidas correctoras si han sido necesarias.

El cumplimentar estas fichas o registros va a ser la prueba que demuestre si realmente


estamos llevando a la práctica el sistema APPCC.

5.1.2.  ¿Cómo implantar un sistema APPCC?


En restauración colectiva nos encontramos con una característica que la hace diferente
de otros sectores agroalimentarios. Aquí vamos a manejar todo tipo de materias primas.
Es cotidiano el uso de carnes, pescados, productos lácteos, cereales, aceites, frutas

98
5: APPCC

y verduras, etc. Es decir, se van a manejar productos perecederos, semiperecederos


o no perecederos. Y no sólo nos encontramos con una gran variedad de materias
primas sino con una gran cantidad y variedad de productos finales.

Por este motivo, en la restauración colectiva, el estudio de la implantación del APPCC


lo enfocaremos a los procesos en lugar de dirigirlo hacia un estudio detallado de
cada plato. Por ejemplo, consideraremos la etapa de almacenamiento, pero la misma
para todos los productos, diferenciando factores como la estiba 1, la temperatura, la
limpieza, etc.

Para comenzar procederemos a la elaboración de un diagrama de flujo. De forma


esquemática, señalaremos todas las fases de la producción de una comida, desde
que entran las materias primas hasta que la comida es servida.

El diagrama de flujo debe ser lo más completo posible, dentro de documentos


estructurados que van a reflejar todo lo que ocurre en una fase del diagrama de flujo.

5.1.3.  Diagrama de flujo de un restaurante

5.1.4.  Desarrollo del diagrama de flujo


Recepción de materias primas
Peligros:

■■ Microbiológicos: contaminación y crecimiento bacteriano.

■■ Químicos: residuos de antibióticos, hormonas y plaguicidas. En restauración


colectiva no los podemos controlar, así que la medida más efectiva es la
homologación de proveedores, trabajando con los autorizados que nos
garanticen ausencia de estos peligros químicos.

99
Manipulador de alimentos

Medidas preventivas:

■■ Temperaturas de recepción de materias primas correctas.

□□ Lácteos 8ºC.

□□ Carnes, caza mayor y productos cárnicos 7ºC.

□□ Aves y caza menor 5ºC.

□□ Pescados 3ºC.

□□ Congelados -18ºC.

En algunos casos la temperatura de los alimentos vendrá indicada por el fabricante,


acorde a la legislación vigente, como es el caso de jamón cocido, etc.

La verificación de estas temperaturas se hará con un termómetro de sonda.

Las características organolépticas y los controles visuales son fundamentales para


detectar la frescura de los productos perecederos.

■■ Carnes: consistencia firme, brillo de corte, color y olor propios, etc.

■■ Pescados: consistencia firme, escamas adheridas, agallas rojas, ojos brillantes


no hundidos y un olor adecuado (no amoniacal).

■■ Vegetales: ausencia de parásitos, grado de maduración, marchitado y grado de


podredumbre.

Las conservas y los productos envasados deberán estar sin golpes, no abombados
ni hinchados y sin óxido.

Se comprobarán las fechas de caducidad o consumo preferente de los alimentos que


deben llevarlas, rechazando los pasados o mal etiquetados. Determinados productos
llevan impresas marcas de salubridad cuya presencia evidencia la inspección y
aprobación por la autoridad sanitaria.

Por último, contemplaremos que el transporte y la descarga de las materias primas


que recibimos se hagan en las adecuadas condiciones de higiene.

El vehículo debe estar limpio, los productos colocados en bandejas y en ningún caso
sobre el suelo del vehículo. La persona que realiza la descarga deberá llevar ropa limpia
y realizará la descarga en el menor tiempo posible y siempre hasta que la cámara o
almacén que corresponda, no dejándolos nunca en el exterior.

100
5: APPCC

5.2.  Gestión de los alimentos


La secuencia de apartados que debe contemplar una tabla de gestión es la siguiente:

■■ Fase y número: en este apartado se ubicará cada una de las fases del diagrama
de flujo.

■■ Peligro: se indicaran que tipo de peligros afectan a la fase en cuestión, omitiendo


la fase que no tenga ningún peligro que la afecte.

■■ Medidas preventivas: se establecerán las medidas oportunas para evitar los


peligros que hayamos encontrado en dicha fase.

■■ Limites críticos: se deberá indicar un parámetro que cuantifique de manera


efectiva que se está implantando una medida preventiva adecuada.

■■ Vigilancia: indicándose los métodos que se utilizará para realizar el control


del peligro, éstos pueden ser medidas directas de parámetros físico-químicos
(temperatura, pH, humedad...), inspecciones visuales, olfativas o estudios
microbiológicos.

■■ Frecuencia: la frecuencia debe ser la adecuada en cada caso, de forma que no


se sobrecarguen los controles pero que éstos sean efectivos.

■■ Medidas correctoras: se efectuarán cuando se sobrepasen los límites críticos


marcados, es decir, cuando un PCC no esté bajo control. Las acciones
correctoras son importantes para completar un APPCC, pero sobre todo para
mejorar las medidas preventivas.

■■ Registro: de vital importancia en todo sistema de calidad.

Si se estudian las intoxicaciones alimentarias que se han producido realmente,


se observarán siempre los mismos factores como causa del problema. Los más
importantes son los siguientes.

■■ Preparación de los alimentos con excesiva antelación, varias horas o incluso


más.

■■ Control inadecuado de la temperatura de conservación en caliente.

■■ Control inadecuado de la temperatura durante la conservación en frío.

■■ Recalentamiento inadecuado de los alimentos.

■■ Contaminación cruzada de los alimentos listos para ser consumidos con


alimentos crudos.

■■ Contaminación por utensilios o personas infectadas.

■■ Almacenamiento de materias primas.

101
Manipulador de alimentos

Para los productos que requieran condiciones de frío para su conservación se


deberán mantener a las temperaturas indicadas en la recepción. Se controlarán las
temperaturas de las cámaras diariamente y preferiblemente mediante dos tomas, una
del sensor de la cámara y otra con un termómetro de sonda en el producto a fin de
obtener la medición real de la temperatura de los alimentos y así ajustar la potencia
de la cámara.

Lo mejor sería disponer de diferentes cámaras. En cualquier caso hay que disponer
como mínimo de un almacén de productos no perecederos, una cámara de refrigeración
y otra de congelación. En caso de existir una sola cámara de refrigeración debe estar a
temperatura inferior de 4ºC y la estiba debe impedir la contaminación cruzada. Ningún
alimento podrá estar en contacto directo con el suelo aunque este embalado. Los
alimentos elaborados se situarán lo más separados posibles de los alimentos crudos.
Una estiba correcta, de arriba abajo:

■■ Alimentos elaborados.
■■ Alimentos crudos.
■■ Verduras y frutas.
Los productos envasados que no se hayan consumido en su totalidad se conservarán
tapados, siendo preferible transferirlos a recipientes de plástico con tapa, fechándolos
cuando se hayan abierto y consumiéndolos en el menor tiempo posible.

A veces se sobrecargan las cámaras, lo que se deriva en deficiente circulación del aire
frío, ocasionando la alteración de los mismos.

Acondicionamiento de materias primas


En esta fase las manipulaciones por el personal comienzan a ser continuas, por lo que
deberán aplicarse los PGH relativos a la higiene personal y las BPF (Buenas Prácticas
de Fabricación).

Destacaremos para esta fase


No descongelar a temperatura ambiente: la descongelación se realizará siempre en
cámaras de refrigeración. Al descongelar a temperatura ambiente la superficie se
descongela y adquiere la temperatura ambiente y se facilita el crecimiento bacteriano.
La descongelación debe ser completa, a fin de evitar que durante el cocinado pudiera
quemar el interior crudo, con la consiguiente supervivencia microbiana.

Nunca recongelar alimentos que hayan sido descongelados: un alimento


descongelado ha alcanzado una temperatura que permite a los microorganismos
presentes multiplicarse activamente. Si lo recongelamos, dado que el frío no destruye
las bacterias, solamente estaremos retrasando un posterior crecimiento hasta niveles
peligrosos.

Desinfección de vegetales: las frutas y especialmente las verduras pueden llevar


insectos, larvas, etc., por lo que deberán eliminarse estos agentes extraños. Las
verduras de consumo en crudo se sumergirán 5 minutos en una solución de agua
potable con 6 gotas de lejía/litro de agua. La lejía debe indicar “apta para la desinfección
de vegetales” o “apta para la desinfección de aguas”.

102
5: APPCC

Lavado de pescados y moluscos: el eviscerado y descabezado del pescado deberá


realizarse en una zona aislada de las demás. De no ser posible, se deberá limpiar
la zona y útiles de trabajo antes y después de su uso. Se retirarán inmediatamente
los desperdicios generados de estas operaciones, realizando un lavado de estos
alimentos con agua potable.

Evitar las contaminaciones cruzadas: durante las operaciones de troceado,


fileteado, loncheado, etc., se deberán utilizar utensilios distintos para cada producto,
principalmente alimentos crudos y cocinados. De no ser así se procederá a su limpieza
y desinfección.

Elaboración en frío
En esta etapa las manipulaciones del personal junto con la ausencia de tratamiento
térmico hacen preciso un estricto de los PGH, higiene personal y BPF (buenas
prácticas de fabricación).

La preparación de los platos fríos debe realizarse en los plazos más breves posibles.

Antes de empezar, el personal encargado se lavará escrupulosamente las manos, se


aconseja el uso de guantes desechables y mascarillas.

Los productos se sacarán de la cámara a medida que se vayan utilizando, para


asegurar el control de la temperatura.

Una vez terminados se guardarán a una temperatura máxima de 4ºC hasta su


consumo. En caso de una distribución no refrigerada los platos preparados no pueden
permanecer más de 1 hora a temperatura ambiente.

Se prestará especial atención a aquellos productos que lleven como ingrediente


huevo fresco. Está prohibido la utilización de mayonesas con huevo fresco, por lo que
se utilizarán salas envasadas, o bien si se desea elaborarlas se utilizarán ovoproductos
pasteurizados.

Elaboración en caliente
Esta fase es la más importante para destruir la contaminación bacteriana (formas
vegetativas) que pudieran persistir en el alimento, por lo cual la temperatura debe
alcanzar los 75ºC en el interior del alimento.

La destrucción microbiana no sólo depende de la temperatura, sino también del tiempo


y de la carga inicial de microorganismos. Por tanto, las medidas desarrolladas en todas
las etapas anteriores van encaminadas a evitar las contaminación y multiplicación
bacteriana, a fin de que en la etapa de cocinado la aplicación de una adecuada relación
tiempo/temperatura nos asegure la eliminación de los microorganismo presentes, o al
menos su reducción hasta valores admisibles. Estudiaremos estos parámetros para
cada tipo de elaboración.

Los aceites de fritura se deberán renovar según su uso, cuando observemos


tonalidades oscuras, espuma, etc., puesto que en las frituras se generan compuestos
tóxicos. La temperatura de los fritos no debe superar los 180ºC, así como proteger
los baños de aceite del aire y de la luz, pues estos factores aceleran los procesos de
destrucción de las grasas.

103
Manipulador de alimentos

Enfriamiento
La característica fundamental del enfriamiento es que debe realizarse en el menos
tiempo posible. Se deberá conseguir una temperatura igual o inferior a 10ºC en menos
de dos horas. Un enfriamiento lento hace que el alimento se encuentre durante mucho
tiempo a temperaturas óptimas de crecimiento bacteriano, alcanzando valores de
carga microbiana intolerables. A veces la comida elaborada en caliente y enfriada, se
consume fría (flanes, ensaladilla rusa, etc.) y el proceso de enfriamiento mal realizado
puede resultar fatal.

Es recomendable el uso de abatidores de temperatura, enfriar el recipiente en el que


se van a conservar en un baño de agua fría y calzar los recipientes, e introducirlos
posteriormente en cámara. Nunca se dejarán alimentos a temperatura ambiente
durante la noche.

Mantenimiento en frío
Las comidas mantenidas en frío hasta el momento de su consumo o posterior
regeneración deben conservarse a una temperatura inferior de 4ºC. El frío no
destruye los microorganismos por lo que los alimentos no duran muchos días una vez
elaborados. Las comidas de consumo en caliente se mantendrán un máximo de 5
días en refrigeración, siendo aconsejable no superar los 3 días, las comidas con huevo
no más de 24h.

Para facilitar el control se deben etiquetar las comidas con la fecha de elaboración.

Para evitar contaminaciones cruzadas se procederá a tapar todos los recipientes.

Mantenimiento en caliente
La zona comprendida entre 5ºC y 65ºC es la llamada “zona de peligro” es la zona de
máximo crecimiento bacteriano, por lo que los alimentos deben estar siempre alejados
de esta zona. Las comidas de consumo en caliente se conservarán como mínimo a
65ºC en todas las partes del alimento. Utilizaremos mesas, baños o armarios calientes.

Regeneración
Este el proceso mediante el que una comida elaborada en caliente y mantenida un
tiempo en refrigeración, vuelve a ser calentada para su servicio.

La temperatura que debe llegar a alcanzar es de 75ºC en todo el alimento y lo más


rápidamente posible, no más de 2 horas. Las comidas se regenerarán según comanda,
y no previamente, la práctica de regenerar y volver a enfriar está totalmente prohibida.

Servicio
Mantenimiento constante de los alimentos a las temperaturas legales requeridas. La
exposición, únicamente, de la cantidad de productos necesarios y durante el mínimo
tiempo posible.

Asegurar que el personal lleva ropa limpia y adecuada.

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5: APPCC

En sala: prever las instalaciones sanitarias.

Entre dos usos se deben limpiar y despejar totalmente las mesas.

Se debe establecer un programa de limpieza periódica del material situado en sala. Se


hará un registro de todas las operaciones para el control.

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5: APPCC

RESUMEN

El APPCC es un método sistemático de identificación, localización, evaluación y control
de los posibles riesgos de deterioro de la salubridad de los alimentos en la cadena
alimentaria. Su idea básica es identificar los peligros específicos, determinar los puntos
de control de dichos peligros y definir las medidas de prevención que hay que adoptar
para controlar dichos peligros.

■ Los principios del APPCC son 7:

1. Análisis de peligros.

2. Determinar los puntos de control críticos.

3. Establecer los límites críticos.

4. Establecer sistemas de vigilancia.

5. Establecer medidas correctoras.

6. Verificación del sistema.

7. Establecer un sistema de documentación y de registro de todos los puntos


anteriores.


El diagrama de flujo nos permitirá llevar un control riguroso de los alimentos desde que
son recepcionados hasta la hora del servicio.

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