UNIDAD 1: FASE 2 - DESARROLLAR BALANCES DE MATERIA DE

PROBLEMAS INDUSTRIALES PROPUESTOS

LAURA XIMENA MONTES ESTRADA

COD: 1088020290

TUTOR
ZAIN SANCHEZ

GRUPO
301103A_614

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS, TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
DOSQUEBRADAS/OCTUBRE
Actividad Individual
Identificación de operaciones unitarias
1. Identificar las operaciones unitarias del problema industrial presentado en
el foro, debe solicitar el problema industrial al tutor.
Elaboración de queso
Para implementar un sistema de calidad HACCP en una industria láctea se
requiere documentar los procesos productivos y la empresa no cuenta con
los diagramas de flujo de los procesos de elaboración de queso fresco. El
proceso que se está desarrollando es el siguiente:

Se recibe la leche y se realizan los análisis fisicoquímicos de calidad,

posteriormente se estandariza la grasa en la leche, la siguiente etapa es de
pasteurización de la leche a 72°C por 15 min, después se deja enfriar la
leche hasta 32°C, a esta temperatura se adiciona cloruro de calcio y el cuajo
o enzima y se deja en reposo por 45 min, luego se corta la cuajada en
cuadros y se deja en reposo 5 min a 32°C, se somete a cocción, con
agitación por 30 min a una temperatura de 37°C y nuevamente se deja en
reposo por 2 min, se realiza un desuerado, se calienta la cuajada en agua y
agita a 38°C, después se adiciona salmuera a 36°C, se mezcla y se deja en
reposo por 5 min. Finalmente se moldea y prensa por 24 horas a 4°C y se
almacenan.
Análisis Fisicoquímicos de Calidad
72ºC * 15 Min
RECEPCIÓN DE
Leche MATERIA PRIMA HOMOGENIZACIÓN
LA GRASA EN LA PASTEURIZACIÓN Cloruro de Calcio Cuajo
LECHE 30ºC
Leche Higienizada
Materia Grasa Leche ADICIÓN DE
ENFRIAMIENTO Leche Tibia
pasteurizada ADITIVOS

30 Min a 37ºC 5Min a 32ºC Leche cuajada

Leche
Cuadros CORTAR Cuajada REPOSAR
Reposa Tibia
COCCIÓN CON AG ITACIÓN REPOSAR
2 Min
45 Min
Cuadros de leche cuaja 38ºC

DESUERAR Cuajada CALENTAR Y AGITAR

Suero Salmuera CALENTAR Y AGITAR

PRENSAR
Parte de
Salmuera SALIDAS
QUESO
Suero ENTRADAS
CUAJADA
DIAGRAMA DE FLUJO DE LA ELABORACIÓN DEL QUESO

ELABORACIÓN DE QUESO

RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA Análisis Fisicoquímicos de Calidad

ESTANDARIZA LA GRASA EN LA LECHE

72ºC * 15 Min PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE

30ºC ENFRIAMIENTO

ADICIÓN DE ADITIVOS Cloruro de Calcio o Cuajo

45 Min REPOSAR

CORTAR Cuadros

5Min a 32ºC REPOSAR

30 Min a 37ºC COCCIÓN CON AG ITACIÓN

2 Min REPOSAR

DESUERAR

38ºC CALENTAR Y AGITAR

36ºC ADICIÓN DE MATERIA PRIMA Salmuera

CALENTAR Y AGITAR

MEZCLAR

5 Min REPOSAR

MOLDEAR

24 Horas a 4ºC PRENSAR

ALMACENAR
 2. Seleccionar uno de los siguientes problemas y desarrollar
 Mezcla: Un jugo de tomate que fluye por una tubería a 100 kg/min se
mezcla con una solución de sal saturada (26% sal) a velocidad
constante. ¿A qué velocidad (cantidad en kg/min) debe ser agregada la
solución de sal para obtener un jugo con una concentración de sal del
2%?
SAL SATURADA 26%

𝑚2

𝑋𝑠2 = 0.26

JUGO CON UNA

JUGO DE TOMATE CONCENTRACIÓN DE
MEZCLADO SAL A SAL SATURADA
𝑚1 = 100𝐾𝑔/𝑚𝑖𝑛
26%
𝑋𝑠1 = 0
𝑚3
𝑋𝑠3 = 0.02

𝑚2𝑋𝑠2 = 𝑚3𝑋𝑠3
𝑚2 ∗ 0.26 = 𝑚3 ∗ 0.02
BALANCE GLOBAL

𝑚1 + 𝑚2 = 𝑚3
REEMPLAZANDO EL VALOR DE m2

𝑚2 ∗ 0.26 = (𝑚1 + 𝑚2) ∗ 0.02

𝑚2 ∗ 0.26 = 𝑚1 ∗ 0.02 + 𝑚2 ∗ 0.02
𝑚2(0.26 − 0.02) = 𝑚1 ∗ 0.02
𝑚2 = 𝑚1 ∗ 0.02/0.24
𝑚2 = (100 ∗ 0.02)/0.24
𝑚2 = 8.99𝐾𝑔/𝑚𝑖𝑛