4-Tecnologia de Las Conservas Vegetales 4. DULCES

Tecnología de Conservas vegetales
DULCES
La denominación genérica
de dulces implica los
productos: Confituras,
mermeladas, dulces, jaleas
y dulces dietéticos o para
regímenes especiales
CAA – Ley Nº 18.284:
Artículos 807, 810, 811, 813,
1339 en adelante
DULCES
En el caso de Confituras
la legislación indica que
no se regula el contenido
de SSR, y deben llevar
siempre tratamiento
térmico de
pasteurización.
DULCES
En el caso de mermeladas,
dulces, jaleas se regula el
contenido de SSR y debe ser
no menor que 65 ºBrix.
En estos casos no sería necesario
el tratamiento térmico posterior al
envasado, sin embargo en muchos
casos se pasteuriza para evitar
inconvenientes en la zona de las
tapas.
DULCES
En el caso de dulces dietéticos
o para regímenes especiales
no se regula el contenido de
SSR (aunque siempre deberá ser menor que
45 ºBrix), excepto para dulces de
bajo contenido glucídico que
debe ser no mayor que 10 ºBrix.
En todos los casos se
pasteuriza
DULCES
Evidentemente los
dulces pueden
considerarse
conservas de acuerdo
a la definición de las
mismas por el CAA
Aspectos que deben considerarse en la elaboración de
dulces
Estos productos presentan, en lo que hace a su
elaboración, una problemática común que se describirá
a continuación:
Liberación de pectinas naturales y su

destrucción térmica. Uso de pectinas
adicionadas.
Inversión de la Sacarosa y Sabor adecuado.
Formación de gel.
Sinéresis.
Velocidad de gelificación.
Formación de espumas.
Estabilidad física, química y microbiológica .
Liberación de pectinas naturales y su destrucción
térmica. Uso de pectinas adicionadas.
Pectinas unidas a la celulosa
Calor
Pectina--Celulosa Pectina + Celulosa
Acidez (pH = 3,5)
Pectinas naturales y su destrucción térmica.
Calor Acidez
Liberación de Pectinas naturales
Aplicación de CALOR, con determinado pH

(acidez), durante 20 a 30 minutos
Entonces el primer paso para elaborar un dulce

es hervir la fruta sola durante 20 a 30 minutos,
siempre con fuego fuerte y sin tapar el
recipiente de cocción.
Liberación de Pectinas naturales

Entonces el primer paso para elaborar un dulce es
hervir la fruta sola durante 20 a 30 minutos, siempre
con fuego fuerte y sin tapar el recipiente de cocción.
Uso de pectinas adicionadas

Pueden ser: Naturales o Extraídas de manzana o de cítricos
NATURALES: que provienen de otras frutas de muy alto

contenido de pectinas. Se adicionan junto con la
materia prima al inicio de la cocción
EXTRAÍDAS: Pueden presentarse como líquidos o en

polvo, de diferentes grados y distintos contenidos de
metoxilo. Se adicionan siempre al final del proceso de
cocción

Pueden ser: Naturales o Extraídas de manzana o de cítricos
Se
NATURALES: que provienen de otras frutas de muy alto contenido de pectinas.
adicionan junto con la materia prima al inicio de la

cocción

Pueden ser: Extraídas de manzana o de cítricos
Para productos de SSR ALTOS de 38 ºBrix o mayor: Pectinas de

Alto METOXILO
Para productos de SSR BAJOS menores que 38 ºBrix: Pectinas de

Bajo METOXILO + Sales de CALCIO
Se prefieren las cítricas en polvo y

de grado SAG 150

Pueden ser: Extraídas de manzana o de cítricos
Grados SAG: Cantidad de azúcar

(g) que puede gelificar 1 g de
pectina en una solución acuosa de
65 ºBrix y pH = 3
COMO ACTUAN LAS PECTINAS
Pectinas de
Alto METOXILO
pH
Pectinas de
Bajo METOXILO +
Sales de CALCIO
pH
Dispersión previa de pectinas adicionadas
Como dispersarlas: en la mínima cantidad de agua

potable posible (alrededor de 50 centímetros cúbicos por
gramo de pectina, si queda muy espeso se adiciona un
poco más), previamente calentada a 60-70 ºC se dispersa
con un minipimer hasta que no queden grumos y luego
se incorpora con buena agitación al producto.
Cuando incorporarlas:
Para productos de altos SSR, 2 ºBrix antes del final
Para los de bajos SSR, 1 ºBrix antes del final
http://tecnidossistemas.e.telefonica.net/process_technology.pdf
Inversión de la Sacarosa
Calor
SACAROSA FRUCTOSA + GLUCOSA
Acidez (pH = 3,5)
Grado de inversión:
Entre 30 y 50 %.
Si es mayor puede
precipitar la Glucosa,
e Incrementar la
sinéresis
Calor
SACAROSA FRUCTOSA + GLUCOSA
Acidez (pH = 3,5)
Esta reacción brinda al producto:

Sabor característico (la fructosa y la glucosa son azúcares
naturales de las frutas)
Brillo
Disminuye la posibilidad de cristalización y de caramelización
de la sacarosa
Aplicación de CALOR con determinada ACIDEZ

(pH = 3,5), durante no menos de 15 minutos y
no más de 25
Entonces el segundo paso para elaborar

un dulce es adicionar el azúcar y hervir
intensamente no menos 15 minutos ni
más de 25 minutos
Formación de gel
La formación de GEL depende de: Cantidad y calidad de
las pectinas - Contenido de azúcares - pH del medio
72 Límite solubilidad azúcares

SSR % Pect.
65
0,25
No GEL
60 0,50
1,00
50
5 4,5 4 3,5 3 2,5 2
pH
Formación de gel
La formación de GEL depende de: Cantidad y calidad de
las pectinas - Contenido de azúcares - pH del medio
Sinéresis o Sangrado
Se puede producir por:
• Acidez demasiado elevada, bajo pH.
• Deficiencia o mala calidad de pectina.
• Exceso de azúcar invertido
Particularmente: Si el pH es muy bajo, menor o muy cercano a

3, el gel tiende a contraerse. Esta contracción disminuye la
capacidad del gel para retener líquidos. Este problema,
aparece luego de la gelificación en más o menos tiempo,
dependiendo fundamentalmente del pH.
Esto hace que el producto aparezca con un entorno

líquido, y un centro relativamente duro ya que el gel,
además, se endurece.
Sinéresis en dulce de naranjas
Velocidad de gelificación (importante cuando

se envasa a máquina)
Depende de:
Cantidad y calidad de las pectinas naturales o

adicionadas
pH: si es menor que 3 muy alta velocidad de
gelificación y alta probabilidad de formación de
GRUMOS principalmente con pectinas adicionadas
Velocidad de gelificación (importante cuando se envasa a máquina)
Tiempos y temperaturas de setting: las pectinas

pueden ser modificadas químicamente, % de esterificación,
grado de amidación, etc.
Formación de espumas
Las espumas están formadas principalmente por
proteínas y lípidos (en la mayoría de los casos inciden
sobre el sabor y aroma)
Dan aspecto desagradable y se

ENRANCIAN (Luz, Oxígeno)
Se deben eliminar o reincorporar
con sustancias grasas
Estabilidad física, química y microbiológica

Estos productos se elaboran a
temperaturas relativamente altas y
tiempos prolongados, aún en los sistemas
al vacío, entonces: se asegura la
inactivación de las enzimas y por ende no
habrá pardeamientos enzimáticos.
Si el proceso de cocción y envasado está

bien hecho la cantidad de oxigeno que
queda es muy baja, por ello: se minimizan
los pardeamientos oxidativos y la
posibilidad de oxidación de los lípidos.

La degradación de pigmentos naturales que se afectan por la
presencia de luz, se disminuye significativamente
almacenando en lugar oscuro, y evitando exposición
con mucha luz.
Ocurre muy alta mortandad de microorganismos y por el pH
utilizado hay muy poca probabilidad de desarrollo de bacterias.
Pueden sobrevivir algunos hongos y levaduras osmófilas. Si
el producto se elabora con 65 % de SSR (65 ºBrix), la Aw es
muy baja (aprox. 0,82) y la posibilidad de desarrollo
microbiano es escasa. Prácticamente imposible el
desarrollo de bacterias
Si los SSR son 65 ºBrix o mayores

no es necesario, ni conveniente,
pasteurizar el producto.
Si luego de envasado se “da vuelta el frasco” durante
unos minutos, tampoco es necesario pasteurizar tapas
si el espacio de cabeza es mínimo, caso contrario se
pasteuriza 10 minutos a 90-95 ºC cualquiera sea el
frasco
Si los SSR son más bajos que 65 ºBrix (confituras y/o productos
dietéticos), hay que pasteurizar el producto, o adicionar
conservadores químicos.
Los tratamientos térmicos deben ser lo menos intensos posibles
por la posibilidad de desestabilizar el gel por destrucción de
parte de las pectinas.
Normalmente se usa inmersión en agua a 90 - 95 ºC,
(3 l agua por frasco de 360 cc, 4 cm agua por sobre las tapas).
Para vidrio se utiliza con éxito los siguientes tiempos:
250 - 360 cm3: 15 - 20 minutos
660 - 720 cm3: 30 minutos
1500 - 3000 cm3: 45-90 minutos

Conservadores Químicos: (CAA). Si se usa plástico (no
flexible esterilizable), hay que utilizar
conservadores químicos
El más utilizado es el sórbato de

potasio, no deberá exceder las 600
partes por millón expresado como
ácido sórbico.
Para dulces de 65 ºBrix: 1,28 g de sórbato
de potasio/kg fruta inicial
Parece ser que un buen equilibrio se alcanza

con:
SSR no menor que 65 % (65 °Brix)

pH: entre 3,0 y 3,5 (preferentemente 3,5)
Gelificantes: no mayor que 0,5 %
Desarrollo de
Microorganismos
FRASCO
INCLINADO
EXCESIVO ESPACIO DE
CABEZA

Espacio de cabeza
VAPOR AGUA
menos de 65 ºBrix
Dulce
caliente
65 ºBrix
Espacio de cabeza:
No es necesario ni conveniente
dejar espacio de cabeza,
excepto por razones de costos y
precios
Espacio de cabeza:
Si se deja espacio de cabeza,

además de pasteurizar, es
imprescindible enfriar rápido
ALGUNAS OPERACIONES
PREVIAS a la ELABORACIÓN
de DULCES
“DESPALILLADO Y LIMPIEZA”
A Mano (previa congelación):

“DESPALILLADO Y LIMPIEZA”
Con máquina (previa congelación):

“PULPADO o DESPULPADO”
Con máquina: PULPADORAS HORIZONTALES

Con máquina: PULPADORAS
HORIZONTALES CONTINUAS (mínimo unos
20 kg/h)
Con máquina: PULPADORAS VERTICALES.
Discontinuas
De acción vertical y de acción lateral
100 kg/h
Con máquina: PULPADORAS de acción
manual continua (Chile)
Con máquina: PULPADORAS de acción
manual o a motor continua (Tamiz lateral)
y discontinua (Tamiz inferior)
A mano: ingenios
hogareños
A mano: ingenios hogareños
Siempre hay que pulpar al menos parte de la materia
prima
Cuando se desea hacer

mermeladas que contengan
fruta entera o trozos
reconocibles hay que pulpar
el 70 % y colocar entera no
más del 30 %
CONSERVACIÓN de PULPAS
CONGELACIÓN: - 18 a - 25 °C (T más altas:
pardeamientos)
USO DE CONSERVANTES QUÍMICOS
SULFITOS o DIÓXIDO DE AZUFRE: Se
produce decoloración casi completa de la
pulpa. El color retorna durante la cocción
posterior por eliminación de los
compuestos. 1.500 ppm.
SORBATO DE POTASIO: Produce pérdidas
irreversibles (10 a 20 %) del color; 1.200
ppm de ácido sórbico (1608 sórbato). No se
elimina por cocción.
Elaboración de jugos para Jaleas

EQUIPOS PARA LA COCCIÓN O CONCENTRACIÓN DE DULCES,
Proceso discontinuo
A presión atmosférica
Cacerolas y quemadores (mecheros)

Pailas abiertas, doble camisa y fluido
de calefacción intermediario,
calefaccionadas con fuego directo
Pailas abiertas con doble camisa
calefaccionadas a vapor
EQUIPOS PARA LA COCCIÓN O CONCENTRACIÓN DE DULCES,
Proceso discontinuo
Al vacío
Pailas con doble camisa
calefaccionadas con fluido
intermediario y quemadores o
con vapor, cerradas, con
sistemas de bomba o eyección
de agua o vapor para hacer
vacío.
EQUIPOS PARA LA COCCIÓN O CONCENTRACIÓN DE DULCES
Proceso CONTINUO
La elaboración continua solo difiere de la

discontinua en que la cocción –
concentración se realiza con
intercambiadores de calor de superficie
rascada, al trabajar con películas muy finas
de mezcla sobre las paredes
calefaccionadas, el tiempo de residencia
es muy corto (segundos) y pueden trabajar
en forma continua.
EQUIPOS PARA LA COCCIÓN O CONCENTRACIÓN DE DULCES
Proceso CONTINUO
Intercambiadores de calor
de superficie rascada
Pueden ser horizontales o verticales.
En los horizontales, los rascadores son helicoides que además
impulsan la circulación del producto. En los verticales, las
cuchillas rascadoras son lineales ya que el producto circula, en
forma descendente por la pared del tubo interior en contacto
con la pared calefactora, en espesores menores que 1 mm o de
pocos mm dependiendo de la característica de la mezcla que se
alimenta (si posee partículas o no, tamaño de las partículas,
etc.).
EQUIPOS: A presión atmosférica

Cacerolas y quemadores

Cacerolas con agitador y quemadores
Cacerolas con agitador y quemadores
EQUIPOS: QUEMADORES o MECHEROS.

Convienen de fundición
con 2 o 4 llamas según tamaño
EQUIPOS PARA LA ELABORACION DE DULCES
CUCHARAS PARA CACEROLAS

Sólo barre un punto Barre bien el fondo de la cacerola Sólo barre un punto
70 cm
a1m
1/3 a 1/2 del diámetro de la cacerola

Gentileza del CAPEC de Esquel

60cm
Material CACEROLAS
Cerámica
Cobre
Hierro
Enlozado
Aluminio
Acero inoxidable
Pailas abiertas, doble camisa y fluido de
calefacción intermediario, calefaccionadas con fuego
directo, con salida inferior. 80 - 120 lts
Pailas abiertas con doble camisa
calefaccionadas a vapor
300 litros 80 litros

Pailas abiertas con doble camisa calefaccionadas a vapor
1.500 litros
Pailas abiertas con doble camisa TAPAS Y CHIMENEAS

Pailas con doble camisa calefaccionadas a vapor,
cerradas, con sistemas de eyección de agua o vapor
para hacer vacío (BULL).
Pailas con doble camisa calefaccionadas a vapor,
cerradas, con sistemas de eyección de agua o vapor
para hacer vacío.
Pailas con doble camisa con aceite de alta
temperatura calefaccionadas a gas, cerradas, con
sistemas para hacer vacío. Con pasteurizador
incorporado calefaccionado a gas con fuego directo y
sistema de enfriamiento automático, de pequeña
escala.
http://www.frigojollinox.it/prodotti.php?act=1&id_prod=26&id_cat=8&idf=62
Pailas con doble camisa con aceite de alta
temperatura calefaccionadas a gas, cerradas, con
sistemas para hacer vacío. Con pasteurizador
incorporado calefaccionado a gas con fuego directo y
sistema de enfriamiento automático. De pequeña
escala.
Capacidad: 50 l
Producto/batch: 30 kg
http://www.frigojollinox.it/prodotti.php?act=1&id_prod=26&id_cat=8&idf=62
Intercambiadores de superficie
rascada
Intercambiadores de superficie rascada
Pailas de cobre calefaccionadas con gas a fuego
directo.
EQUIPOS: BATEAS CALEFACCIONADAS para

envasar
Doble camisa fluido int.
Fuego Directo
Agua caliente o vapor

EQUIPOS: DOSIFICADORAS
MANUAL
AUTOMATICA
Volumétrica
EQUIPOS: DOSIFICADORA
EQUIPOS: DOSIFICADORAS MANUALES

DOSIFICADORAS AUTOMÁTICAS
EQUIPOS:
volumétricas
EQUIPOS: DOSIFICADORAS AUTOMÁTICAS
Gravimétricas
TAPADORA
LÍNEA DE
ENVASADO
Etiquetado Manual
Etiquetado semi o
automático
EQUIPOS PARA LA ELABORACION DE DULCES: CALDERA

CAMPANA EXTRACTORA
Vista de frente Vista de perfíl
Drenaje de vapor condensado

Relaciones prácticas para la fabricación de dulces con cacerolas y mecheros
Cocina Tipo cacerola cuchara Kg de fruta

Volumen Diámetro Altura Largo Ancho por cocción
litros cm cm cm cm
A gas
Mechero chico 4 22 10 40 8 2
Mechero mediano 8 25 16 50 10 3-4
Mechero grande 13 30 18 60 12 5–6
Dos mecheros. Grande y mediano 27 41 20 60 14 10 – 12
A leña
Con aros colocados 8 25 16 50 10 3-4
Sin aros 13 30 18 60 12 5-6
Pequeñas elaboradoras comerciales
Anafe y mechero 10.000 kcal. 27 41 20 100 (*) 14 10 – 12
Anafe y mechero 15.000 kcal 40 45 25 100 (*) 16 15 – 17
Anafe y mechero 25.000 kcal 50 50 25 100 (*) 20 18 - 20
(*) Si el anafe es más bajo que las cocinas hogareñas como normalmente conviene.
Si es de la misma altura que las cocinas hogareñas, con 60 – 70 cm alcanza
FORMULACIONES para la elaboración de DULCES

Kg Kg Fruta 10 ºBrix Fruta 15 ºBrix Fruta 20 ºBrix
Fruta Azúcar ºBrix mezcla Kg Dulce ºBrix mezcla Kg Dulce ºBrix mezcla Kg Dulce
1 1,7 66,7 68,5 70,4
1 1,6 65,4 67,3 69,2
1 1,5 64,0 2,46 66,0 68,0
1 1,4 62,5 2,31 64,6 2,38 66,7
1 1,3 60,9 2,15 63,0 2,23 65,2
1 1,2 59,1 2,00 61,4 2,08 63,6 2,15
1 1,1 57,1 1,85 59,5 1,92 61,9 2,00
1 1,0 55,0 1,69 57,5 1,77 60,0 1,85
1 0,9 52,6 1,54 55,3 1,62 57,9 1,69
1 0,85 51,4 1,46 54,1 1,54 56,8 1,62
1 0,8 50,0 1,38 52.8 1,46 55,6 1,54
1 0,7 47,1 1,23 50,0 1,31 52,9 1,38
1 0,6 43,8 1,08 46,9 1,15 50,0 1,23
1 0,5 40,0 0,92 43,3 1,00 46,7 1,08
De modo que:
Kg azúcar + °Brix fruta/100 = 1
FORMULACIONES para la elaboración de

DULCES
3,00 16
14
2,50
12
Kg de dulce o de agua evaporada
2,00
PESOS EVAPORADOS
10
1,50 8
6
1,00
0,50
2
0,00 0
0,4 0,6 0,8 1 1,2 1,4 1,6 1,8
Kg de azúcar en la formulación
Kg Agua evaporada (Fruta 10 ºBrix) Kg Dulce (Fruta 10 ºBrix) $ Evap (Fruta a 24 $)

DULCES: cuanto menos azúcar más acidez y más color
AZÚCAR
900 g
800 g
700 g
600 g
DULCES: acidez y color
DULCES: grado de madurez y color
DULCES: madurez y color
DULCES: variedad y color
TEXTURA o CONSISTENCIA o
“PUNTO”
Es una medida de la “fluencia” del producto,
relacionada con la funcionalidad de
aplicación del mismo
SSR o ºBrix
CONTROLES APROXIMADOS PUNTO FINAL
Arrugado Superficie
CONTROLES APROXIMADOS PUNTO FINAL
Desaparición de espumas si se adicionó materia grasa
Si se incorporó
materia grasa
desaparición de
la espuma
Control aproximado de °Brix por pesada: Es

necesario conocer el peso de la cacerola vacía. Con
la formula (1) se calculan los kilos de dulce que se
obtendrán y con la formula (2) se calcula el peso
total para cortar la cocción.
Formula (1)
Peso fruta o pulpa  º Brix fruta

futa  Peso azúcar  100
Peso Dulce 
º Brix finales del producto
Formula (2)
PesoFinal  Peso de la cacerola vacia  Peso Dulce

Control aproximado de °Brix por pesada:
Peso fruta o pulpa  º Brixfruta
futa  Peso azúcar  100
Peso Dulce 
º Brix finales del producto
PesoFinal  Peso de la cacerola vacia  Peso Dulce
Ejemplo, se tiene una cacerola de 13 litros que

vacía pesa 2,5 Kg. Se agrega a la misma 5 Kg
de frambuesa y 4,5 Kg de azúcar, se calcula:
Peso final = 2,5 + ((5 x 10 + 4,5 x 100) / 65) =

10,19 Kg (7,69 Kg de dulce)
Es decir, la cocción se corta cuando la cacerola con
el dulce pesa 10,19 Kg.
Otro ejemplo, se tiene una cacerola de 4 litros que vacía

pesa 1,3 Kg. Se agrega a la misma 2 Kg de pulpa de
mosqueta muy madura y 1,7 Kg de azúcar, se calcula:
Peso final = 1,3 + ((2 x 15 + 1,7 x 100) / 70) =

4,16 Kg (2,86 Kg de dulce)
Es decir, la cocción se corta cuando la

cacerola con el dulce pesa 4,16 Kg.
Midiendo la fruta Concentración de SSR en frutas y algunas hortalizas (aproximada)

10 ºBrix o menos 15 ºBrix 20 ºBrix
con refractómetro Arándano (blueberry)

Boysenberry
Cereza
Ciruela
Cereza Muy madura
Ciruela Muy madura
la fórmula es Cassis (grosella negra)

Corinto (grosella roja)
Damasco
Durazno
Damasco Muy maduro
Durazno Muy maduro
exacta
Frambuesa Guinda Guinda Muy madura
Frutilla Manzana ácida Manzana dulce
Kiwi Membrillo Membrillo Muy maduro
Limón Mosqueta Mosqueta Muy madura
Loganberry Pera Pera Muy madura
Mandarina
Maqui
Sáuco
Mora de cultivo (blackberry)
Mosqueta verde madura
Naranja
Pomelo
Ruibarbo
Tomate
Uva
Uva espina (grosella blanca)
Zapallo
Zarzamora
Control aproximado de °Brix por VOLUMEN: Este método se
puede aplicar si la altura que se mide es mayor que 5 cm
Peso de dulce = Densidad del dulce x Volumen del dulce
100  1,2732  Peso de Dulce
Altura de dulce en cacerola ( cm ) 
Diámetro cacerola 2  Densidad del dulce
Peso de Dulce en Kg; Diámetro cacerola en metros; Densidad del dulce en
Kg/m3
°Brix finales en el Densidad del dulce en
dulce Kg/m3
60 1232,6
61 1238,8
62 1244,1
63 1250,5
64 1255,7
65 1261,1
66 1267,7
67 1273,2
68 1278,7
69 1284,3
70 1289.9
71 1296,7
72 1302,5
Por ejemplo: En una cacerola de 0,30 m de
diámetro se cocinan 3 kg de fruta, de 11 °Brix,
con 2,700 Kg de azúcar, calcular la altura de
dulce de 65 °Brix en la cacerola.
Kg de dulce = (3 x 11 + 2,700 x 100) / 65 = 4,6615 Kg
Densidad del dulce de 65 °Brix = 1261,1 Kg/m3
Altura de dulce en la cacerola (en cm) = 100 x (1,2732 x
4,6615) / (0,30 x 0,30 x 1261,1) = 5,23 cm
Se marca una “regla”, de madera neutra a una altura de 5,23
cm y se corta la cocción cuando la altura del dulce en la
cacerola llegue a la marca de la regla.
Si la cacerola no fuera cilíndrica, por ejemplo de la siguiente forma:
D1
D2
Se puede aproximar el diámetro tomando el promedio; D = (D1 + D2) / 2

CONTROLES COMBINADOS PARA LA GELIFICACIÓN y LOS

GRADOS BRIX (ºBrix)
No alcanza con un solo control; es necesario usar
dos. A cualquier escala se debe usar el método del
plato para la gelificación y alguno de los métodos
vistos para los ºBrix
ºBRIX
GELIFICACION
Incorporación de jugo de limón o ácido y
pectina
Cuando se indica agregar jugo de limón se
adicionará el jugo de un limón por Kg de
fruta o pulpa que se utilice en la cocción.
Cuando se india agregar ácido cítrico se

adicionará 3 gramos por cada Kg de fruta o
pulpa de fruta.
Cuando se aconseje agregar pectina cítrica,
en polvo, grado 150 se adicionará 10 gramos
por cada Kg de fruta o pulpa.
Si requiere más ácido se puede incorporar al final (no más de 6
g/kg fruta)
Incorporación de ácido cítrico. Si se puede
medir pH (recordar que para estos
productos el ideal es 3,5)
Cantidad de Acido Cítrico a añadir según pH

de la fruta
pH Fruta o pulpa Cantidad de ácido cítrico
3.5 a 3.6 1 a 2 g / kg de pulpa

3.6 a 4.0 3 a 4 g / kg de pulpa
4.0 a 4.5 5 g / kg de pulpa
Más de 4.5 Más de 5 g / kg de pulpa
Frascos para el envasado
Conviene usar frascos de vidrio con tapa metálica.
Si los frascos y las tapas son nuevos se utilizan,
previa revisión exhaustiva y/o soplado a presión, tal
cual vienen en los paquetes; a menos que se efectúe
limpieza y desinfección “en línea”.
Sin son de rehúso (solamente frascos) hay que
lavarlos previamente muy bien con agua y
detergente poniendo especial énfasis en aquellos que
hayan contenido escabeches, vinagres, mayonesas,
etc. Se escurren convenientemente boca abajo (no
utilizar repasadores, papel, etc., ni alcohol para
secarlos porque se contaminan mucho más con
microorganismos). No es conveniente rehusar tapas.
No es necesario hervirlos antes en agua.
Sopladoras - Lavadoras de Frascos

(180 por minuto)
Sopladoras - Limpiadoras de
Frascos
Secuencia para la elaboración de

dulces

dulces

dulces
Protección pardeamientos:
agua con 2 % de sal
agua y 2 % de sal
agua y 2 % de sal
agua y 2 % de sal
Con FRUTAS u HORTALIZAS CONGELADAS.

No DESCONGELAR PREVIAMENTE
Gentileza ProHuerta Río Grande Tierra

del Fuego

dulces: si es necesario solo un fondo
de agua

dulces
Secuencia para la elaboración de dulces


dulces
Envasado
Envasado

dulces

dulces
Cambiando embudo Tapando

ATENCIÓN!!!
Invirtiendo el frasco

dulces

dulces
Enfriando
Dulces para Rellenos de masas, dulces Sólidos

Se elaboran del mismo modo que los
normales, sólo que para rellenos de
masas se cocina hasta 68 a 72 ºBrix
depende de la fruta, y para dulces
sólidos se finaliza en 72 ºBrix.
Dulces para rellenos:
cualquier fruta
Dulces SÓLIDOS:
membrillo y manzana.
Para el resto de las frutas es
necesario el uso de aditivos.
Dulces Sólidos
Luego del desmoldado hay
que secar el producto en
ambiente seco hasta que
haga una “costra” de unos
2 mm en toda su superficie
Dulces dietéticos o
reducidos en calorías
Son dulces reducidos en
calorías aquellos que
poseen 70 % o menos de
las calorías que poseen los
productos convencionales.
Dulces Reducidos en calorías

Dulces reducidos en calorías para
dietas normales:
Se puede trabajar con 45 hasta 38
ºBrix o menos.
Para calcular cuanto azúcar por
kg de fruta o pulpa, se puede usar
la ecuación:

dietas normales:
Ejemplo para fruta o pulpa de 10 y 15 ºBrix

Para dietas normales: Ejemplo para fruta o pulpa de 10 ºBrix y de 15
ºBrix
ºBrix final dulce g azúcar/kg de fruta o pulpa Otros aditivos necesarios
ºBrix fruta o pulpa Pectina, agar, Edulcorante no
10 15 calcio, etc nutritivo
45 500,0 416,7
44 475,4 393,4 15 g de Pectina
43 451,6 371,0 cítrica de alto
42 428,6 349,2 metoxilo + 4,3 g
0,5 g sucralosa
41 406,3 328,1 agar agar +
40 384,6 307,7 ácido cítrico si
corresponde
39 363,6 287,9
38 343,3 268,7
37 323,5 250,0
15 g de Pectina
36 304,3 231,9 cítrica de bajo
35 285,7 214,3 metoxilo + 2,1 g
34 267,6 197,2 de fosfato de
0,7 g sucralosa
33 250,0 180,6 calcio + 4,3 g de
32 232,9 164,4 agar agar +

ácido cítrico si
31 216,2 148,6
corresponde
30 200,0 133,3

dietas de patologías especiales.
Dulces de bajo
contenido glucídico
Por ejemplo para
pacientes diabéticos

dietas de patologías especiales.
Dulces de bajo contenido
glucídico: Se debe trabajar con un
máximo de 10 ºBrix en el producto
terminado.
Es necesario ser muy precisos en la
formulación y en la elaboración
Dulces de bajo contenido glucídico. Si la fruta o
pulpa tiene más de 5 ºBrix, hay que calcular para 1
kg de fruta o pulpa:

Dulces de bajo contenido glucídico:
Es necesario ser muy precisos en la formulación y en
la elaboración
ºBrix final dulce de bajo ºBrix fruta o pulpa
contenido glucídico = 10 ºBrix 10 15
kg agua/kg de fruta o pulpa 1,0 2,0
g azúcar/kg de fruta o pulpa 65,2 97,8
30 g de Pectina 45 g de Pectina
cítrica de bajo cítrica de bajo
metoxilo + 4,2 g metoxilo + 6,3 g
de fosfato de de fosfato de
OTROS ADITIVOS
calcio + 10 g de calcio + 15 g de
agar agar + 3 a 6 agar agar + 6 a 9
g ácido cítrico + g ácido cítrico +
sucralosa 1,4 g sucralosa 2,1 g
Dulces Reducidos en calorías y

Hay que tener cuidado con la reactividad

al Calcio de la pectina ya que,
dependiendo del pH, se pueden generar
geles muy “frágiles”, que se podrían partir
por la sola vibración del transporte.
Conviene trabajar con geles
relativamente blandos

Como se ve, estos dulces requieren
mucha “química”, por ello a veces son
productos poco agradables.
Se puede recomendar
elaborar pulpas
estandarizadas para
edulcorar.
pulpas estandarizadas de 10 ºBrix

para edulcorar.
1.- Se lava, pela, elimina las semillas, etc. de la fruta en cuestión.
Mientras se termina esta operación es conveniente para evitar la
oxidación sumergir los trozos de fruta preparados en agua que
contenga 20 gramos de sal de mesa por litro. Este paso es
conveniente para todas las frutas excepto para la frambuesa la cual va
al paso 2.- sin preparación previa.
2.- La fruta y se cocina a ebullición, en cacerola con tapa, durante 25

a 30 minutos, a fuego bajo, revolviendo muy bien con cuchara de
madera para evitar el quemado, pegado, etc. y si el usuario lo desea
se puede adicionar el jugo de un limón o 3 g de ácido cítrico por cada
kilogramo de fruta. El ácido se agrega al inicio de la cocción.

para edulcorar.
3.- Se pesa la pulpa cocida y se miden los ºBrix con
refractómetro de baja y se corrigen los º Brix (para que tenga 10
ºBrix), si es necesario, ya sea con agua o con azúcar.
Fórmulas para la corrección, Si la pulpa ya cocida tiene:
Más de 10 ºBrix:
kg agua = ((ºBrix medido – 10) / 10) x kg de pulpa
Menos de 10 ºBrix:
kg azúcar = ((10 - ºBrix medido) / 90) x kg pulpa

para edulcorar.
4.- Se adiciona el agua o el azúcar según
corresponda, se vuelve a ebullición suave, y se
adicionan espolvoreando muy bien 10 gramos
de agar agar y 1,5 gramos de goma xántica por
cada kg de pulpa, se revuelve muy bien y se
prueba la consistencia o punto en un plato frío.
La consistencia puede ajustarse a
conveniencia variando las proporciones de
agar y goma.
La consistencia debe ser de gel blando

para edulcorar.
5.- Ajustados los ºBrix y medida la
consistencia, se corta la cocción e
inmediatamente se envasa en frascos de vidrio
lo más pequeños posible, el tamaño más
conveniente sería: frascos de 100 cm3.
Una vez abiertos los frascos no duran más de 6
días en heladera (se puede utilizar sórbato de
potasio).
Tomar la precaución de llenar los frascos hasta
bien arriba. Tapar los frascos inmediatamente
con tapa metálica de media rosca.

para edulcorar.
6.- Una vez llenados los frascos se pasteurizan
inmediatamente en agua a 95 ºC durante:
15 minutos los frascos de 100 cm3

20 minutos los frascos de 200 - 250 cm3
35 minutos los frascos de 360 cm3
Tomando la precaución de que los frascos estén sumergidos en

el agua con 4 cm de agua a 95 ºC por sobre las tapas.

para edulcorar.
7.- Finalizado el tiempo de
pasteurización se retiran los frascos del
agua hirviendo, se retocan las tapas, si
se usaron tapas media rosca, por si se
hubiesen aflojado y se enfrían los
frascos en duchas de pequeñas gotas
sobre las tapas hasta la temperatura
ambiente.

para edulcorar.
Cuando el producto se vaya a consumir es necesario
adicionarle el edulcorante no nutritivo que utilice el usuario.
Para ello se procede:
a.- Abrir el frasco que contiene la pulpa.
Adicionarle, agitando muy bien, el edulcorante
elegido hasta obtener el sabor deseado.
b.- Guardar el frasco ya edulcorado en la
heladera por no más de 6 días, durante su
consumo.
c.- Este procedimiento se repite para cada
frasco que se vaya a utilizar.

para edulcorar.
ES MUY IMPORTANTE QUE AUN CON
PRODUCTOS COMO EL MENCIONADO SE
CONSULTE AL MEDICO QUIEN ES EL UNICO
HABILITADO PARA DETERMINAR QUE
CANTIDAD DE DICHO PRODUCTO PUEDE
CONSUMIR CADA PACIENTE DIABETICO

SACAROSA vs. FRUCTOSA
Velocidad metabólica: Se define como el nivel de
glucosa en sangre en función del tiempo luego de la
ingestión de un alimento.
Nivel de
glucosa
en
sangre
Horas luego de la ingestión


SACAROSA vs. FRUCTOSA
Se puede reemplazar sacarosa
por fructosa (es más cara) en
los dulces de bajo contenido
glucídico
Hay que tener cuidado en el
reemplazo de sacarosa por
fructosa en los dulces debido a
las diversas rutas metabólicas
Edulcorantes nutritivos: son aquellos que aportan 4

kcal/g y participan en las características físicas,
químicas y funcionales del alimento
Edulcorantes no nutritivos: no aportan Kcal, ayudan al

control calórico y no participan en las características
físicas, químicas y funcionales del alimento
EDULCORANTES (Poder endulzante)

g equivalentes a 1 g
NUTRITIVOS NO NUTRITIVOS
de sacarosa
GLUCOSA 0,67 SACARINA 400 0,0025
FRUCTOSA 1,17 ACESULFAME K 200 0,0050
AZÚCAR INVERTIDO 1,09 STEVIOSIDO 350 0,0029

SACAROSA 1,00 SUCRALOSA 550 0,0018
MALTITOL 0,90
SORBITOL 0,60
XILITOL 1,00
ASPARTAMO 160-220 (4 kcal/g) 0,0053

ADVANTAMO 20000 (aspartamo +
Vainillina) (4 kcal/g)
0,00005
EDULCORANTES
NO NUTRITIVOS IDA (mg/kg peso corporal)
SACARINA 5
ACESULFAME K 15
STEVIOSIDO 4
SUCRALOSA 15
ASPARTAMO 40
ADVANTAMO 32,8 (FDA); 0,28 (EFSA)

Aspartamo + Vainillina
ÍNDICE GLUCÉMICO
GLUCOSA 100
SACAROSA 59
FRUCTOSA 20
MALTOSA 105
MANZANAS 39
No Nutritivos 0

El consumo debe basarse en la carga
glucémica y no en el índice
glucémico
CARGA GLUCÉMICA = ÍNDICE
GLUCÉMICO x GRAMOS
INGERIDOS

4-Tecnologia de Las Conservas Vegetales 4. DULCES

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Tecnología de Conservas vegetales

Liberación de pectinas naturales y su

Pectinas unidas a la celulosa

Pectinas naturales y su destrucción térmica.

Liberación de Pectinas naturales

Aplicación de CALOR, con determinado pH

Entonces el primer paso para elaborar un dulce

Liberación de Pectinas naturales

Uso de pectinas adicionadas

NATURALES: que provienen de otras frutas de muy alto

EXTRAÍDAS: Pueden presentarse como líquidos o en

Uso de pectinas adicionadas

adicionan junto con la materia prima al inicio de la

Uso de pectinas adicionadas

Para productos de SSR ALTOS de 38 ºBrix o mayor: Pectinas de

Para productos de SSR BAJOS menores que 38 ºBrix: Pectinas de

Se prefieren las cítricas en polvo y

Uso de pectinas adicionadas

Grados SAG: Cantidad de azúcar

COMO ACTUAN LAS PECTINAS

Dispersión previa de pectinas adicionadas

Como dispersarlas: en la mínima cantidad de agua

Esta reacción brinda al producto:

Aplicación de CALOR con determinada ACIDEZ

Entonces el segundo paso para elaborar

72 Límite solubilidad azúcares

Particularmente: Si el pH es muy bajo, menor o muy cercano a

Esto hace que el producto aparezca con un entorno

Velocidad de gelificación (importante cuando

Cantidad y calidad de las pectinas naturales o

Tiempos y temperaturas de setting: las pectinas

Dan aspecto desagradable y se

Estabilidad física, química y microbiológica

Si el proceso de cocción y envasado está

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Si los SSR son 65 ºBrix o mayores

Estabilidad física, química y microbiológica

El más utilizado es el sórbato de

Estabilidad física, química y microbiológica

Parece ser que un buen equilibrio se alcanza

SSR no menor que 65 % (65 °Brix)

Estabilidad física, química y microbiológica

Estabilidad física, química y microbiológica

Estabilidad física, química y microbiológica

Estabilidad física, química y microbiológica

Si se deja espacio de cabeza,

A Mano (previa congelación):

Con máquina (previa congelación):

Con máquina: PULPADORAS HORIZONTALES

Cuando se desea hacer

Elaboración de jugos para Jaleas

Cacerolas y quemadores (mecheros)

La elaboración continua solo difiere de la

EQUIPOS: A presión atmosférica

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1/3 a 1/2 del diámetro de la cacerola

CUCHARAS PARA CACEROLAS

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CUCHARAS PARA CACEROLAS

EQUIPOS: A presión atmosférica

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EQUIPOS: BATEAS CALEFACCIONADAS para