CURSO TALLER

BPM Y POES

Ing. Juan Carlos Albines Larrea

Reg. CIP 120834
Especialista en SGIA
Experto REDEX by ITC
 RECOMENDACIONES

Ing. Juan Carlos Albines Larrea

Facultad de Ciencias Empresariales
I. OBJETIVOS

1.1. Capacitar a los participantes en la elaboración de

manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y
Programa de Limpieza y desinfección. (POES/PHS)

1.2. Identificar las actividades más importantes en

higiene y desinfección.
 TEMARIO
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
1. Reglamentación Vigente.
2. Buenas Prácticas Primarias: Buenas prácticas agrícolas, ganaderas,
avícolas, Buenas prácticas de producción acuícola, otros.
3. Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
4. Requisitos generales para la Implementación de las Buenas prácticas de
Manufactura.
5. Requisitos de construcción y de higiene del establecimiento.
6. Recepción y Control de Materias Primas e Insumos
7. Almacenamiento de Materias Primas e Insumos.
8. Control de Parámetros de Proceso.
9. Control de Calibración de escalas de Medición.
10. Procedimiento de Mantenimiento Preventivo de Maquinarias y Equipos.
11. Pasos a seguir para la implementación de BPM.
12. Taller: Diseño del Manual de BPM.
13. Presentación de casos reales de BPM.
 TEMARIO
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO
(POES / PHS)
1. Requisitos de sanidad e higiene del personal.
2. Aspectos Generales de la Limpieza y Desinfección.
3. Enfermedades Trasmitidas por Alimentos (ETA).
4. Selección de detergentes y desinfectantes.
5. Control de Muestreo y Análisis Microbiológico del agua.
6. Diseño sanitario de la planta y los equipos de procesamiento de
alimentos.
7. Disposición de desechos.
8. Higiene: Limpieza y Desinfección.
9. Programa de Control de Plagas.
10. Capacitación de los manipuladores.
11. Procedimiento de verificación y validación del programa de higiene y
saneamiento.
12. Taller: Elaboración de los Procedimientos Operacionales de Estándares de
Saneamiento (POES).
Calidad no es tema de
oportunidad..…..

Es un asunto de
elección
¿Qué es Calidad?
Grado en el que un conjunto de
características inherentes cumple con los
requisitos.
 ¿ Qué es Inocuidad de los
alimentos?

Engloba acciones encaminadas a garantizar la máxima

seguridad posible de los alimentos. Las políticas y
actividades que persiguen dicho fin deberán de abarcar
toda la cadena alimenticia, desde la producción al
consumo
 ¿ Qué es Inocuidad de los alimentos?

La garantía de que los alimentos no causarán daño al

consumidor cuando se preparen y/o consuman de
acuerdo con el uso a que se destinan.
Está relacionado con la ausencia de peligros
(agentes)
 VENTAJAS DE LAS EMPRESAS
CERTIFICADAS

 Gestión basadas en normas nacionales e Internacionales de funcionamiento probado.

 Aplicación de métodos de trabajo planificado y sistemática de revisión de cumplimiento.
 Actividades de valor optimizadas ( Incluyendo proveedores), pudiendo reducir costes.
 Buenos hábitos adquiridos desde el compromiso de la dirección.
 Mejora del desempeño y competencia del personal, su comunicación y la eficiencia de sus
interacciones.
 Principales actividades respaldas por la cultura de la documentación y registros.
 Herramientas para prevenir la ocurrencia y evitar la recurrencia de situaciones no
deseadas.
 PROCESO DE OBTENCIÓN DE UNA
CERTIFICACIÓN
Fase 1 • Diagnostico
• Compromiso 1–2
Fase 2
Meses
Fase 3 • Planteamiento

Fase 4 • Capacitación
3–9
Fase 5 • Documentación Meses

Fase 6 • Implementación

Fase 7 • Auditorias Internas

1–3
Fase 8 • Revisión interna Meses

Fase 9 • CERTIFICACIÓN
 PRINCIPIOS GENERALES DE
HIGIENE

D.S 004 – 2014 –

Modif D.S 007 -
98
La micro y pequeña empresa (MYPE) debe
contar obligatoriamente con la
Certificación de los Principios Generales
de Higiene (PGH), a excepción de aquella
que fabrique o elabore alimentos y
bebidas de alto riesgo que debe contar
con la Certificación de la Validación
Técnica Oficial del Plan HACCP vigente.

La certificación de los Principios Generales

de Higiene (PGH) del Codex Alimentarius
expresa la verificación de la correcta
aplicación de dichos principios la cual es
otorgada por la autoridad de Salud a nivel
nacional o la que este delegue (DIGESA).
 BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
NORMATIVA PARA BPM
Ley N° 26842, Ley General de Salud.
Ley Nº 29571, Código de protección y defensa del
consumidor.
Decreto Legislativo N° 1062 que aprueba la Ley de
Inocuidad de los Alimentos.
DECRETO SUPREMO Nº 007-98-SA: Reglamento
sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas.
RESOLUCIÓN MINISTERIAL N° 449-2006/MINSA:
Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema
HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas.
R.M. N° 461-2007/MINSA, que aprueba la Guía
Técnica para el Análisis Microbiológico de
Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas.
R. M. N° 591-2008/MINSA que aprueba la Norma
sanitaria que establece los criterios
microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad
para los alimentos y bebidas de consumo humano
R.M. N° 1020-2010/MINSA Norma Sanitaria
para la Fabricación, Elaboración y Expendio
de Productos de Panificación, Galletería y
Pastelería.
Norma Sanitaria para el Funcionamiento de
Restaurantes y Servicios Afines (R.M. 363-
2005/MINSA).
R.M. N° 127-2011-PRODUCE Reglamento de
la Ley de Inocuidad de los Alimentos para el
Sector Pesquero y Acuícola.
CODEX C. A. A./RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003):
Código internacional Recomendado de
prácticas- Principios Generales de Higiene de
los Alimentos.
FDA: Las Regulaciones Actuales para Buenas
Prácticas de Manufactura de alimentos
pueden encontrarse en el Título 21 del
Código de Regulaciones Federales (CFR),
Parte 110.
CAPITULO I
DISPOSICIONES GENERALES

Artículo 1º.- Base Técnica Normativa

La presente Norma Sanitaria se fundamenta en lo establecido en la
Quinta Disposición Complementaria, Transitoria y Final del
Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y
Bebidas, aprobado por Decreto Supremo Nº 007-98-SA y está
en concordancia con lo establecido en la Norma Codex
Alimentarius “Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos
de Control” …

Artículo 6º.- De la Autoridad Sanitaria

El Ministerio de Salud a través de la Dirección General de Salud
Ambiental (DIGESA) es la encargada de realizar las
actividades de validación técnica y seguimiento periódico
de la aplicación del Plan HACCP, con el fin de verificar su
idoneidad técnica y su efectiva aplicación en el proceso de
fabricación de alimentos y bebidas …
NORMALIZACIÓN INTERNACIONAL

1963.
Protección de la
salud de los
consumidores.
Regulación de alimentos
(personas y animales)

Políticas de ganadería,
agricultura y alimentación.

Promover el desarrollo de
normas internacionales
(Productos y servicios)
BUENAS PRÁCTICAS PRIMARIAS: BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS,
GANADERAS, AVÍCOLAS, BUENAS PRÁCTICAS DE PRODUCCIÓN
ACUÍCOLA, OTROS.
PIRAMIDE DE LA INOCUIDAD

HACCP

POE - POES

BPM - BPA

Compromiso del Personal

Compromiso Gerencial
(Política de Inocuidad)
 Compromiso del personal

Respecto al compromiso del personal debe tenerse en cuenta:

1. Mantener informado al personal.
2. Establecer responsabilidades claras.
3. Establecer objetivos y metas realistas.
4. Realizar un proceso de capacitación.
Compromiso de la Gerencia
El compromiso de la Gerencia debe estar enfocado a
proporcionar los recursos para llevar a cabo el
desarrollo y mantención de la documentación, los
planes de capacitación, el monitoreo y la verificación de
dichos programas. Es, en definitiva, establecer una
política de inocuidad.
No olvidar:

Compromiso del personal

Todos los planes sin el

compromiso de las personas
están destinadas al fracaso.
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
 Objetivos de las BPM

• Establecer normas generales y específicas para la

operatividad de una organización.
• Asegurar que el personal conozca la importancia
de la sanidad y esté entrenado en higiene laboral
y personal
• Asegurar que los productos elaborados y
distribuidos sean inocuos y estén libres de
peligros.
BPM
Las Buenas Prácticas de Manufactura (GMP, de la
expresión en inglés: Good Manufacturing Practices) son
prácticas de higiene recomendadas para que el manejo
de alimentos garantice la obtención de productos
inocuos.
Las Buenas prácticas de Manufactura corresponden a
normas que definen acciones de manejo y
manipulación a que se debe ajustar cada
procedimiento o etapa del proceso, con el propósito de
obtener un producto de óptima calidad e inocuidad.
 REQUISITOS GENERALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE LAS BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.

Artículo 30. Ubicación de las fábricas

Las fábricas de alimentos y bebidas no deberán instalarse a
menos de 150 metros del lugar en donde se encuentre ubicado
algún establecimiento o actividad que por las operaciones o
tareas que realizan ocasionen la proliferación de insectos,
desprendan polvo, humos, vapores o malos olores, o sean
fuente de contaminación para los productos alimenticios que
fabrican.
 REQUISITOS GENERALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE LAS BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.

 Zonas colindantes
Evitar:
• Almacenamiento de equipos
en desuso, basurales y
chatarra
• Malezas de manera excesiva
• Encharcamiento
REQUISITOS GENERALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE LAS BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.

Artículo 31. Exclusividad del local

Los locales destinados a la fabricación de alimentos y bebidas
no tendrán conexión directa con viviendas ni con locales en
los que se realicen actividades distintas a este tipo de
industria.
REQUISITOS GENERALES PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE LAS BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.

Artículo 32. Vías de acceso

Las vías de acceso y áreas de desplazamiento que se
encuentran dentro del recinto del establecimiento deben
tener una superficie pavimentada apta para el tráfico al que
están destinadas.
• Artículo 33. Estructura y acabados
La estructura y acabado de los
establecimientos dedicados a la fabricación de
alimentos y bebidas deben ser construidos
con materiales impermeables y resistentes a la
acción de los roedores.
REQUISITOS DE CONSTRUCCIÓN Y DE HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO.

En las salas de fabricación o

producción:
a) Las uniones de las paredes
con el piso deberán ser a
media caña para facilitar su
lavado y evitar la
acumulación de elementos
extraños.
REQUISITOS DE CONSTRUCCIÓN Y DE HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO.

Las uniones de paredes a suelos redondeadas y con un

radio mínimo de 2.5 cm.
REQUISITOS DE CONSTRUCCIÓN Y DE HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO.

b) Los pisos tendrán un

declive hacia canaletas
o sumideros
convenientemente
dispuestos para facilitar
el lavado y el
escurrimiento de
líquidos.
REQUISITOS DE CONSTRUCCIÓN Y DE HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO.

c) Las superficies de las

paredes serán lisas y
estarán recubiertas con
pintura lavable de
colores claros.
REQUISITOS DE CONSTRUCCIÓN Y DE HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO.

d) Los techos deberán

proyectarse, construirse y
acabarse de manera que
sean fáciles de limpiar,
impidan la acumulación de
suciedad y se reduzca al
mínimo la condensación de
agua y la formación de
mohos.
REQUISITOS DE CONSTRUCCIÓN Y DE HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO.

e) Las ventanas y cualquier

otro tipo de abertura
deberán estar construidas
de forma que impidan la
acumulación de suciedad y
sean fáciles de limpiar y
deberán estar provistas de
medios que eviten el
ingreso de insectos u otros
animales.
REQUISITOS DE CONSTRUCCIÓN Y DE HIGIENE DEL ESTABLECIMIENTO.
 RECEPCIÓN Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

• Se recibirá materias primas, insumos y envases sólo

de proveedores seleccionados.
 RECEPCIÓN Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

• No se recepcionarán materias primas contaminadas,

vencidas, deterioradas o aquellas no se encuentran
permitidas por la legislación.
 RECEPCIÓN Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

• Se llevaran controles de todo lo que ingresa en la

recepción (materias primas, insumos, envases).
 RECEPCIÓN Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

• Se efectuaran Pruebas de laboratorio en caso sea

necesario.
RECEPCIÓN Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
RECEPCIÓN Y CONTROL DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS.
 ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS.

Artículo 70. Almacenamiento de materias primas y de

productos terminados

El almacenamiento de materias primas y de productos

terminados, sean de origen nacional o importados, se efectuará
en áreas destinadas exclusivamente para este fin.
 ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS.

Se deberá contar con ambientes apropiados para proteger la

calidad sanitaria e inocuidad de los mismos y evitar los riesgos de
contaminación cruzada.
 ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS.

En dichos ambientes no se podrá tener ni guardar ningún otro

material, producto o sustancia que pueda contaminar el
producto almacenado.
 ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS.

Las materias primas y los productos terminados se almacenarán

en ambientes separados.
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS.
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS.
 CONTROL DE PARÁMETROS DE PROCESO.

Artículo 47. Dispositivos de seguridad y control

Los equipos utilizados en la fabricación, destinados a
asegurar la calidad sanitaria del producto, deben estar
provistos de dispositivos de seguridad, control y registro que
permitan verificar el cumplimiento de los procedimientos del
tratamiento aplicado.
CONTROL DE PARÁMETROS DE PROCESO.
CONTROL DE PARÁMETROS DE PROCESO.
CONTROL DE CALIBRACIÓN DE ESCALAS DE MEDICIÓN.
PROCEDIMIENTO DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO DE MAQUINARIAS Y
EQUIPOS.
PASOS A SEGUIR PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE BPM.
Ningún sistema asegura la inocuidad
en un cien por ciento.

Por eso es importante la voluntad de

las personas en querer hacer las cosas
bien.