UNIVERSIDAD NACIONAL "JORGE BASADRE GROHMANN - TACNA

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERIA PESQUERA

CURSO: TECNOLOGÍA PESQUERA BÁSICA

DOCENTE: MGR. JOSÉ CAUNA PARIA

PRÁCTICA N° 08: DETERMINACIÓN DE HUMEDAD DE PESCADO

I. INTRODUCCIÓN
Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor proporción. El agua se encuentra en los alimentos en
dos formas: agua libre y agua ligada. El agua libre es la forma predominante, se libera con facilidad por
evaporación o por secado. El agua ligada está combinada o unida en alguna forma química a las proteínas y a
las moléculas de sacáridos y adsorbida en la superficie de las partículas coloidales. El hecho de conocer este
contenido es de gran importancia y poder modificarlo tiene aplicaciones inmediatas: saber cuál es la
composición centesimal del producto, controlar las materias primas en la industria y facilitar su elaboración,
prolongar su conservación impidiendo el desarrollo de microorganismos y otras reacciones de deterioro
químicas o enzimáticas indeseables, mantener su textura y consistencia, frenar los intentos de fraude y
adulteración si el producto no cumple los límites fijados por la normativa vigente, etc. Sin embargo, en algunas
ocasiones, es difícil determinar con exactitud y precisión la cantidad de agua de un alimento.

La determinación de humedad es un paso obligado en el análisis de alimentos. Es la base de referencia que

permite: comparar valores; convertir a valores de humedad tipo; expresar en base seca y expresar en base tal
como se recibió dicho alimento. Por estas razones debe seleccionarse cuidadosamente el método a aplicar
para la determinación de humedad en un alimento, ya que un mismo método no sirve para todos los
alimentos.

Todos los alimentos, cualquiera que sea el método al que haya sido sometido, son finalmente industrializados,
por lo tanto, contienen un pequeño porcentaje de agua.
Cabe indicar que el contenido de humedad es un factor de calidad en la conservación de algunos productos.

Todos los cálculos de valor nutricional requieren del conocimiento previo del contenido de humedad.

El contenido de humedad de los alimentos varía enormemente, ya que el agua es un constituyente principal
en la mayoría de los productos alimenticios.

II. JUSTIFICACIÓN
Esta práctica es parte en la formación e identificación del estudiante y en cada una de las etapas de la
asignatura Tecnología Pesquera básica, El pescado, como todos los alimentos, contiene agua, siendo común
observar que los que más rápidamente se deterioran son precisamente los que tienen alto contenido acuoso.
Por eso, cualquier proceso que reduzca su contenido de humedad tendrá un efecto importante de
conservación, debido a que las bacterias presentes en el mismo, tendrán menos agua disponible para su
supervivencia, por consiguiente, es importante determinar la cantidad de humedad del alimento, en este caso
en el pescado, todo ello para el aprendizaje integral de los estudiantes de la Universidad nacional Jorge
Basadre Grohmann.

III. OBJETIVOS
3.1 Objetivo general
- Determinación de la cantidad de humedad de pescado.

3.2 Objetivo específicos

 - En esta práctica, determinaremos la cantidad de humedad que puede contener una muestra de
pescado el cual es un paso obligado en el análisis de alimentos y como tal, es la base de referencia
que permite: comparar valores; convertir a valores de humedad tipo; expresar en base seca y
expresar en base tal como se recibió. Así también, seleccionar cuidadosamente el método apropiado
para la determinación de humedad en un alimento, ya que un mismo método no sirve para todos
los alimentos.

IV. MARCO TEÓRICO

4.1 HUMEDAD
Todos los alimentos, cualquiera que sea el método de industrialización a que hayan sido sometidos,
contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en agua varían entre un 60 y un
95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos
formas generales: “agua libre” Y “agua ligada”. El agua libre o absorbida, que es la forma predominante,
se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos
como agua de cristalización (en los hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas disacáridos y
absorbida sobre la superficie de las partículas coloidales.

Existen varias razones por las cuales, la mayoría de las industrias de alimentos determinan la humedad,
las principales son las siguientes:
a) El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.
b) El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de
los microorganismos.
c) Para la mantequilla, margarina, leche desecada y queso está señalado el
máximo legal.
d) Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo
azúcar y sal.
e) La humedad de trigo debe ajustarse adecuadamente para facilitar la molienda.
f) La cantidad de agua presente puede afectar la textura.
g) La determinación del contenido en agua representa una vía sencilla para el
control de la concentración en las distintas etapas de la fabricación de alimentos.

V. MATERIALES, INSUMOS Y EQUIPOS

5.1 Materiales:
- Implementos guardapolvo, botas, boquera, toga
- Cuchillo
- Tablero de plástico
- Desecador
- Luna de reloj
- Estufa
- Pinzas
- Balanza analítica

5.2 Insumos:
Pescados (Caballa, jurel, lorna, bonito etc.) 1 gramo

5.3 Equipos:
- Cámara fotográfica

VI. METODOLOGÍA
6.1 Métodos de secado
Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de humedad en los alimentos; se
calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su eliminación por calentamiento bajo

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condiciones normalizadas. Aunque estos métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre
bases de comparación, es preciso tener presente que
a) algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente;
b) a cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se volatilizan otras
sustancias además de agua, y
c) también pueden perderse otras materias volátiles aparte de agua.

a) Método por secado de estufa

La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la muestra por evaporación del
agua. Para esto se requiere que la muestra sea térmicamente estable y que no contenga una cantidad
significativa de compuestos volátiles.

El principio operacional del método de determinación de humedad utilizando estufa y balanza analítica,
incluye la preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra.

Notas sobre las determinaciones de humedad en estufa.

1. Los productos con un elevado contenido en azúcares y las carnes con un contenido alto de grasa
deben deshidratarse en estufa de vacío a temperaturas que no excedan de 70°C.

2. Los métodos de deshidratación en estufa son inadecuados para productos, como las especias, ricas
en sustancias volátiles distintas del agua.

3. La eliminación del agua de una muestra requiere que la presión parcial de agua en la fase de vapor
sea inferior a la que alcanza en la muestra; de ahí que sea necesario cierto movimiento del aire; en una
estufa de aire se logra abriendo parcialmente la ventilación y en las estufas de vacío dando entrada a
una lenta corriente de aire seco.

4. La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ahí la conveniencia de colocar el

bulbo del termómetro en las proximidades de la muestra. Las variaciones pueden alcanzar hasta más
de tres grados en los tipos antiguos, en los que el aire se mueve por convección. Las estufas más
modernas de este tipo están equipadas con eficaces sistemas, que la temperatura no varía un grado en
las distintas zonas.

5. Muchos productos son, tras su deshidratación, bastante higroscópicos; es preciso por ello colocar la
tapa de manera que ajuste tanto como sea posible inmediatamente después de abrir la estufa y es
necesario también pesar la cápsula tan pronto como alcance la temperatura ambiente; para esto puede
precisarse hasta una hora si se utiliza un desecador de vidrio.

6. La reacción de pardeamiento que se produce por interacción entre los aminoácidos y los azúcares
reductores libera agua durante la deshidratación y se acelera a temperaturas elevadas. Los alimentos
ricos en proteínas y azúcares reductores deben, por ello, desecarse con precaución, de preferencia en
una estufa de vacío a 60°C.

b) Método por secado en estufa de vacío

Se basa en el principio fisicoquímico que relaciona la presión de vapor con la presión del sistema a una
temperatura dada. Si se abate la presión del sistema, se abate la presión de vapor y necesariamente se
reduce su punto de ebullición. Si se sustrae aire de una estufa por medio de vacío se incrementa la
velocidad del secado.

Es necesario que la estufa tenga una salida de aire constante y que la presión no exceda los 100 mm Hg.
y 70°C, de manera que la muestra no se descomponga y que no se evaporen los compuestos volátiles
de la muestra, cuya presión de vapor también ha sido modificada.

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 c) Método de secado en termobalanza
Este método se basa en evaporar de manera continua la humedad de la muestra y el registro continuo
de la pérdida de peso, hasta que la muestra se sitúe a peso constante.

El error de pesada en este método se minimiza cuando la muestra no se expone constantemente al

ambiente.

6.2 Métodos de azeotrópica

El método se basa en la destilación simultánea del agua con un líquido inmiscible en proporciones
constantes. El agua es destilada en un líquido inmiscible de alto punto de ebullición, como son tolueno y
xileno. El agua destilada y condensada se recolecta en una trampa Bidwell para medir el volumen.

Ilustración 1.-Diagrama de destilación azeotrópica

Recomendaciones:
Diversos investigadores han recomendado usar los siguientes disolventes:

Cuadro 1.- Disolventes recomendados

Fuente: Laboratorio de Alimentos I, Facultad De Química, UNAM

Es preciso limpiar la totalidad del aparato, cada vez que se utilice, con ácido sulfúrico-dicromato,
enjuagarlo bien primero con agua y luego con alcohol y, finalmente, secarlo.

Debe calibrarse el colector por sucesivas destilaciones con tolueno de cantidades de agua medidas con
precisión. Las lecturas deben aproximarse en centésimas de mililitro.

La elección del colector depende del volumen de agua que se espera recoger, del grado de precisión
requerido y de la facilidad con que el disolvente refluya.

6.3 Métodos de Karl Fischer

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Es el único método químico comúnmente usado para la determinación de agua en alimentos que
precisamente se basa en su reactivo. Este reactivo fue descubierto en 1936 y consta de yodo, dióxido de
azufre, una amina (originalmente se empleaba piridina sin embargo por cuestiones de seguridad y
toxicidad se está reemplazando por imidazol) en un alcohol (ejemplo metanol).

Inicialmente, el dióxido de azufre reacciona con el metanol para formar el ester el cual es neutralizado por
la base (1). El ester es oxidado por el yodo a metil sulfato en una reacción que involucra al agua (2).

Las reacciones son las siguientes:

Habitualmente se utiliza un exceso de dióxido de azufre, piridina y metanol de manera que la fuerza del
reactivo venga determinada por la concentración de yodo. Este reactivo es un poderoso deshidratante,
por lo que tanto la muestra como el reactivo deben protegerse contra la humedad del aire, cualquiera que
sea la técnica usada. Se hace por titulación y estas pueden ser visuales o potenciométricas. En su forma
más simple el mismo reactivo funciona como indicados. La disolución muestra mantiene un color amarillo
canario mientras haya agua, que cambia luego a amarillo cromato y después a pardo en el momento del
vire.

En su forma más simple el método potenciométrico consta de una fuente de corriente directa, un reóstato,
un galvanómetro o micro amperímetro y electrodos de platino, dos cosas son necesarias para la
determinación: una diferencia de potencial que nos dé una corriente y el contacto del titulante con el
analito.

Este método se aplica a alimentos con bajo contenido de humedad por ejemplo frutas y vegetales
deshidratados, aceite y café tostado, no es recomendable para alimentos con alto contenido de humedad.

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Fuente: Nollet, 1996

Se empleará una estufa con circulación forzada de aire, a presión atmosférica o a vacío, pesa sustancias
con tapa o cápsulas de vidrio, porcelana y aluminio y arena de mar, necesaria para evitar la formación de
una costra superficial que dificulte la evaporación de agua en algunos alimentos (productos cárnicos,
pescado, queso, etc). Para realizar las pesadas se empleará una balanza analítica de sensibilidad 0.1 mg.

 Las pesas sustancias o cápsulas perfectamente limpias se secan en estufa a 103 ºC con unos 10 - 30 g
de arena de mar calcinada y una varilla de vidrio, durante dos horas. Después de este tiempo se enfrían
en desecador hasta temperatura ambiente y se pesan (cápsula, arena y varilla) en balanza analítica.
La manipulación debe hacerse con pinzas.

 Se coloca en la cápsula con la arena y varilla de vidrio, entre 5-10 g de muestra que previamente habrá
sido triturada. Se mezcla la muestra con la arena de forma que quede bien disgregada y no se forme
una costra superficial al calentarse.

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  Se introduce la cápsula en la estufa a 103 ± 2 ºC ó a 70 ºC si se utiliza vacío y se mantiene entre 3 y 6
horas, dependiendo del tipo de alimento. El uso de vacío permite acelerar el secado y limitar las reacciones
de oxidación. Transcurrido este tiempo, se saca la cápsula de la estufa y se deja en un desecador, para
proceder a pesar cuando se alcance la temperatura ambiente. El secado y pesada se van repitiendo hasta
que dos pesadas consecutivas sean constantes. En ese momento se sabrá que toda el agua del alimento
ha sido extraída.

El contenido en agua de la muestra se calcula por diferencia de peso y se expresa en % de humedad (g de

H2O/100 g de muestra):

VII. PROCEDIMIENTO Y/O TRABAJO DE CAMPO, VISITAS Y OBSERVACIONES DE CAMPO

- Se rotula la luna de reloj
- Se lleva a la estufa por 15 minutos a 105 °C
- Llevar a enfriar al desecador por 15 minutos
- Se pesa en la balanza analítica
- Tomar un gramo de pescado y pesarlo con la luna de reloj
- Llevar la muestra conteniendo el pescado a la estufa y secar por 105 °C por 2 horas.
- Enfriar en el desecador por 20 minutos
- Finalmente pesar en la balanza analítica.

VIII. RESULTADOS
a) TOMA DE DATOS DE LOS PESOS INICIALES (Wo):
Se pesa las muestras de 1g de pescado sobre una luna de reloj en la balanza analítica.

Cuadro 3.- Resultados de los pesos iniciales (Wo)

RESULTADOS DE LOS PESOS INICIALES (Wo)

GRUPOS PESOS (Wo)
Mesa 1
Mesa 2
Mesa 3

Luego se lleva a la estufa a una temperatura de 105 °C por un tiempo de dos horas y al desecador por 25
minutos. Finalmente se realiza su pesado en la balanza analítica para determinar el pesado final (Wf).

Cuadro 4.- Resultados de los pesos finales (Wf)

RESULTADOS DE LOS PESOS FINALES (Wf)

GRUPOS PESOS (Wf)
Mesa 1
Mesa 2
Mesa 3

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 Se realiza la obtención del porcentaje de humedad (H%) de cada muestra extraída en sus respectivos
pescados, con la siguiente ecuación:

Cuadro 5.- Resultados de porcentaje de humedad (H%)

RESULTADOS DE PORCENTAJES (H%)

GRUPOS (H%)
Mesa 1
Mesa 2
Mesa 3

IX. CONCLUSIONES
- Para poder determinar el porcentaje de humedad en el pescado, debemos de tener todos los
instrumentos para poder realizarlo así también, que los mismos estén previamente secados a estufa (en
el caso de la luna de reloj) y calibrados (sea el caso de la balanza analítica) para optimizar los resultados
que se desea obtener.

- Para obtener el peso deseado de la muestra antes de ser sometido al pesado, se debe cortar en trozos
pequeños, de esta forma podremos obtener el peso aproximado (1 gramo) para poder analizarlo.

- En la determinación de humedad del pescado, esta no debe estar sometida a más de las 2 horas en la
estufa, dado que pueda producir la volatilización de una parte de la muestra lo cual alteraría los
resultados que deseamos hallar.

X. CUESTIONARIO
9.1 ¿Explique el método de secado más apropiado?
9.2 ¿Qué función cumple el desecador?

XI. DISCUCIONES DE RESULTADOS

En esta práctica se tomó en cuenta el desarrollo mediante la fórmula para la obtención del porcentaje de
humedad, pero debemos tener en cuenta que los datos de los pesos finales de cada mesa respectivamente
pueden estar influidas por factores como el tiempo de humedad que se tomó para el secado de la muestra o
condicionada por el peso inicial de cada muestra como en este caso, todos presentan diferentes valores.

Además, obteniendo las diferencias del porcentaje de humedad de cada una de las muestras, concluimos que
estas diferencias se deben al pesado inicial de una muestra o el tiempo de secado que se da a cada una de
estas puede variar la humedad en porcentaje.

XII. RECOMENDACIONES
- Ingresar al laboratorio con el guardapolvo.
- Tener cuidado con los equipos a trabajar, como el caso del horno y la desecadora.
- Debido al análisis con el que trabajamos la determinación de la humedad de pescado, se deben tomar
precauciones para minimizar las pérdidas o ganancias de agua inadvertidas que ocurren durante los
pasos.
- Después del secado, evitar cualquier exposición de la muestra a la atmósfera abierta, debe ser tan breve
como sea posible.
- Se debe minimizar cualquier probabilidad de exceso calentamiento de la muestra. Lo recomendable es
trabajar con el tiempo establecido.

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XIII. BIBLIOGRAFÍA
12.1 Fundamentos y técnicas de análisis de alimentos, laboratorio de alimentos, Facultad de química, UNAM.
2007-2008
12.2 AOAC International: “Official Methods of Analysis”. 17ªed. Gaithersburg, USA, 2000. Nielsen, S.: “Food
Analysis”, Ed. Kluwer Academic/Plenum Publ, 2003.
12.3 Madrid Vicente, A.; Madrid Cenzano, J.: “Normas de Calidad de Alimentos y Bebidas.” Ed. Mundi-Prensa.
2001.
12.4 Pearson. D: “Técnicas de laboratorio para el análisis de alimentos”; Ed. Acribia, 1993.
12.5 García Martínez, Eva. Determinación de la humedad de un alimento por un método gravimétrico
indirecto por desecación. ETSIAMN. Universidad Politècnica de València. 2003.
12.6 Universidad Politécnica De Valencia - Determinación de la humedad de un alimento por un método
gravimétrico indirecto por desecación.
12.7 Archivos FAO - Producción y manejo de datos de composición química de alimentos en nutrición,
capítulo 14.
12.8 Archivos FAO - Departamento de Ciencia de los alimentos y tecnología química. Facultad De Ciencias
Química Y Farmacéuticas - Universidad De Chile. Instituto Nacional de Normalización. 1988. NCh 484 CR
88; Determinación de la humedad y materias volátiles en granos o semillas oleaginosas. Santiago.
12.9 A.O.A.C. 1990. Official Methods of Analysis of the Assoc. of Off. Anal. Chemists. Eilliam Horritz, Editor.
Ed.
12.10 Egan, H.; Kirk, R. y Sawyer, R. 1988. Análisis Químico de alimentos de Pearson. pag. 39. Schmidt-Hebbe,
H. 1981. Avances en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
12.11 Página web: http://pinzasdelaboratorio.com/ materiales de laboratorio Autor: BQ Cecilia López Reyes

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