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PRUEBAS SENSORIALES
Se hace referencia principalmente a si existen o no diferencia ente dos o más muestras o productos
(pruebas discriminativas), se trata de describir y medir las diferencias que se puedan presentar (pruebas
Es así entonces que el análisis sensorial a través de cada una de las pruebas permite conceptuar sobre un
La metodología que se emplea para realizar una prueba de evaluación sensorial a un producto alimenticio
Número de panelistas
El análisis de los datos se puede realizar a través de diferentes métodos estadísticos. Es necesario cuando
se entrega un informe, sobre los resultados obtenidos de la aplicación de un panel de evaluación sensorial,
hacer referencia al método o métodos estadísticos utilizados; no necesariamente se deben mostrar las
fórmulas con detalle, si lo requiere el informe o el interesado lo solicita, éstas pueden ubicarse como
anexo.
Los métodos estadísticos empleados para analizar los datos obtenidos son principalmente:
Métodos visuales, estos métodos permiten analizar los datos sin necesidad de identificar las tendencias,
facilitan el trabajo, resumen los datos y son sencillos de utilizar (histogramas y gráficas lineales entre otros)
Métodos univariantes, permiten analizar cada una de las variables de forma como si fueran
independientes
Métodos multivariantes, permite analizar todos los atributos presentes, esto con el fin de saber cuál es la
Métodos paramétricos, proporcionan unos resultados precisos siempre y cuando se conserven los
supuestos, y que se ajusten a la distribución normal de lo contrario los resultados no son tan seguros
Métodos no paramétricos, son más sólidos que los paramétricos aunque los resultados son menos exactos.
Los análisis estadísticos que se aplican a cada uno de los métodos son entre otros:
Representación gráfica
Distribución binomial
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Análisis secuencial
Análisis multivariado
Regresión
Análisis de factor
Actualmente se emplean paquetes estadísticos que agilizan el trabajo y la consecución de los resultados.
Para elegir un paquete estadístico, se deben tener en cuenta algunos aspectos como:
Facilidad en su uso
Costos
GENSTAT
COMPUSENSE
MINITAB
SAS
S-PLUS
SPSS
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SYSTAT
STAT-GRAPHICS
SENSTAT
SENPAK
STATISTICA
El SAS es uno de los paquetes estadísticos más sencillos de utilizar y el más completo, la desventaja que
tiene es su costo.
Pruebas de diferenciación
Cuando un empresario de la industria de alimentos lanza al mercado nuevos desarrollos, siempre está a la
expectativa de ver cuál es el recibimiento dado por los consumidores a su producto. Es por ello que las
compañías han montado su propio departamento de evaluación sensorial, con panelistas expertos y
La importancia que tiene este procedimiento, puede determinar ganancias en la industria por una idea
innovadora bien atendida. Por lo tanto, le presentamos como evaluar su producto mediante una técnica
diferenciadora. Esta prueba como su nombre lo dice, busca establecer la diferencia entre varios productos
2. Clases de pruebas:
* Triángulo: Este método establece contar con tres muestras para que el degustador escoja cuál es la de
mayor diferencia.
* Dúo trío: el degustador debe escoger la muestra que es igual a la referencia en un grupo de tres.
* Comparación: se debe seleccionar cuál muestra presenta una característica más relevante, por ejemplo
-Estos métodos son rápidos y simples en su procedimiento y análisis. Brindan facilidad para trabajarse en
un programa repetitivo; y se obtienen resultados altamente significativos aún con pocos participantes.
-Arrojan poca información (sí o no). No es adecuado cuando hay variaciones o diferenciaciones muy
-Estudios de cambio de ingredientes, cambio de proveedor y/o materia prima, vida de anaquel, cambio de
empaque, cambio en las condiciones de proceso y antes de una prueba directa con el consumidor, la cual
es más costosa.
Es similar a la prueba pareada de diferenciación, sólo que cuando es de tipo afectiva se utilizan jueces no
adiestrados y se solicita que expresen cuál de las muestras le agrada más. Los resultados se procesan de
la misma manera que la prueba pareada de dos colas. El método más común de una prueba de degustación
es la comparación pareada. Se pide al consumidor que pruebe dos productos diferentes y que seleccione
el del sabor más atractivo. La prueba se realiza en privado, ya sea en hogares o en otros sitios
MODO DE USO
Consiste en evaluar simultáneamente dos muestras, con el objetivo de determinar si existe diferencia
perceptible entre ellas. Se puede presentar un par o una serie de pares, teniendo en cuenta que sólo se
distingan entre sí por la variable objeto de estudio. Cada muestra se presentará codificada y en orden
balanceado, de tal manera que cada una de ellas aparezca igual número de veces en la posición derecha
e izquierda del par. La prueba es fácil de realizar, requiere de poca cantidad de muestras, y el
Los paneles de evaluación sensorial se agrupan en 3 tipos: Paneles de expertos altamente adiestrados.
Paneles de laboratorio (jueces entrenados) y Paneles de consumidores (utiliza un número grande de jueces
no entrenados). Los dos primeros se utilizan en control de calidad en el desarrollo de nuevos productos o
para medir cambios en la composición del producto. Los paneles de consumidores se utilizan más para
Se requiere de un área especial, donde se eviten distracciones y se puedan controlar las condiciones
deseadas. Un producto se puede evaluar en una mesa, en la esquina de un cuarto, pero las interrupciones
y distracciones no favorecen un buen análisis. Un laboratorio de análisis sensorial debe contar con 2 áreas,
a saber: Área de preparación y área de prueba, separadas la una de la otra. Los panelistas no deben entrar
al área de preparación para evitar influencias en la evaluación. Generalmente, en el área de prueba, los
panelistas se ubican en cabinas individuales que, de acuerdo con la facilidad, pueden ser divisiones sobre
Se recomienda últimas horas de la mañana y el comienzo o mitad de la tarde para la realización de las
pruebas.
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MUESTRA
Las muestras que se presentan al panelista deben ser típicas del producto, idénticas hasta donde sea
posible, excepto en la características por la que se juzga, o sea, que tenga igual forma (redonda o picada o
en puré o molida), en recipientes de igual forma, tamaño, color y tener presente que el material donde se
TEXTURALES
Los jueces describen de manera espontánea la textura de alimentos de consumo habitual: Naranja, leche
Al panelista se le presentan dos muestras codificadas, y se le pregunta cuál de ellas prefiere, por ejemplo,
NOMBRE _____________________________________
FECHA _______________________________________
Pruebe las muestras recibidas y diga si son iguales o diferentes, indicándolo con una (x) en el lugar que
corresponda. Por favor pruebe las muestras de izquierda a derecha y enjuáguese la boca entre una
1. OBJETIVOS:
Evaluar el efecto de la adición de una cantidad de lactosa en una muestra mediante la prueba dúo – trío.
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2. TEORÍA:
Las pruebas dúo – trío permiten determinar si existe diferencia en una muestra determinada en
comparación con una muestra de referencia. En estas pruebas es necesario incluir un cuestionario fácil en
el que el juez identificará la muestra diferente y en los comentarios se establecerá las razones por la que
En esta prueba se presentan tres muestras al juez de las cuales dos son iguales y una diferente, una de las
dos muestras está marcada con la letra R que indica que es la muestra de referencia.
OBSERVACIONES:
- Las tres muestras tenían el mismo color característico de la leche chocolatada y no se observaba
- La evaluación se llevó a cabo en un lugar con condiciones ideales para el análisis y contaba con buena
iluminación.
6. DISCUSIÓN:
- La práctica se realizó de manera correcta pues las instrucciones fueron claras, la diferencia entre las
muestras es detectable debido a su sabor siendo la características más notable, ya que el color era igual
además muy pocos jueces detectaron la densidad de la muestra por otro lado un inconveniente puede ser
que los jueces pueden interactuar entre sí ya que no están colocadas las divisiones.
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7. CONCLUSIONES:
- Dieciséis (16) jueces determinaron que la muestra diferente era la muestra 432, este valor es altamente
significativo al 99%.
- La muestra 432 es diferente ya que para gran parte de los jueces esta tenía un sabor más dulce y era más
Prueba de triangulo
JUSTIFICACIÓN
alimentos. El tipo de análisis sensorial dependerá del tipo de información requerida, y en este sentido, el
presente artículo provee un panorama de las estrategias utilizadas en pruebas de diferencia, que se
utilizan cuando se desea conocer si dos alimentos son perceptiblemente distintos. Las pruebas de
diferencia son ampliamente usadas tanto en el estudio experimental como en la industria, con aplicaciones
en el control de calidad, el estudio del impacto por cambios en la formulación o el proceso, la habilidad de
los consumidores para discriminar entre dos productos similares, entre otras aplicaciones. Primero, se
presenta una revisión de las pruebas discriminativas, haciendo énfasis en los diferentes tipos de pruebas,
para luego describir las teorías de análisis estadístico de resultados, describiendo especialmente, los
diversos problemas que se presentan en este tipo de pruebas. La consideración de todas estas variables
permitirá la selección del protocolo más adecuado en investigaciones de evaluación sensorial con este tipo
de pruebas.
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INTRODUCCIÓN
Pruebas discriminativas Se deben usar cuando un investigador desea determinar si dos muestras son
diferentes, pero la percepción sensorial de las personas sea incapaz de percibir la diferencia. El desarrollo
de productos se basa en esta posibilidad, al reformular los ingredientes de los alimentos, procurando que
el consumidor no detecte diferencia alguna. Por otro lado, cuando se busca reformular para crear un
producto nuevo o mejorado, es deseable que el consumidor detecte diferencia entre el producto nuevo y
en los procedimientos de control de calidad, en el estudio del impacto por cambios en la formulación o el
proceso, así como en la habilidad de los consumidores para discriminar entre dos productos similares. Test
Triangular Este es tal vez el método más usado por paneles de degustadores. Permite seleccionar jueces y
también medir propiedades sensoriales de los alimentos, diferencias en la materia prima, y en general es
muy útil para determinar pequeñas diferencias. Al degustador se le presentan tres muestras
simultáneamente: dos de ellas son iguales y una diferente. Se le pide señalar la diferente. A veces se pide
además comentar acerca de la naturaleza de la diferencia. Se deben usar cuando un investigador desea
determinar si dos muestras son perceptiblemente diferentes. Es posible que dos muestras tengan
formulaciones químicamente diferentes, pero la percepción sensorial de las personas sea incapaz de
percibir la diferencia. El desarrollo de productos se basa en esta posibilidad, al reformular los ingredientes
de los alimentos, procurando que el consumidor no detecte diferencia alguna. Por otro lado, cuando se
busca reformular para crear un producto nuevo o mejorado, es deseable que el consumidor detecte
diferencia entre el producto nuevo y el ya existente. Las pruebas discriminativas son ampliamente
impacto por cambios en la formulación o el proceso, así como en la habilidad de los consumidores para
de los datos obtenidos mediante la aplicación de cataciones a un panel de 20 personas en tres sesiones.
PROCEDIMIENTO • Las muestras Preparar •Las muestras Codificar •Jueces semi- entrenados Reclutar
sesiones. DATOS VALORACIONES Número total de juicios 60 Preguntas correctas 44 Preguntas incorrectas
16 Nivel de significancia 0,1% Confiabilidad 99,9% NOTA: Se trabaja con los juicios totales, tomando en
cuenta que solo 14 catadores eran los mismos durante tres sesiones. Tabla 2. Resultados tabulados para
14 catadores iguales realizadas en tres sesiones. DATOS VALORACIONES Número total de juicios 45
RESUMEN: El presente proyecto se basó en la aplicación de una prueba discriminativa conocida como
“prueba triangular”, la misma que se realizó con 20 catadores durante tres sesiones las mismas que se
llevaron a cabo a las 11 am durante los días: 17 de diciembre del 2014, 22 de diciembre del 2014 y 06 de
enero del 2015. Para esto se tomaron a 15 personas de niveles a partir de sexto semestre de la carrera de
Ingeniería en Alimentos que son conocidos como catadores en proceso de entrenamiento los mismos que
se repitieron durante las tres sesiones, mientras que las 5 cataciones restantes fueron realizadas entre 10
personas diferentes de niveles inferiores a los anteriormente mencionados, por dicho motivo, los datos se
tabularon en dos tablas (observar tabla 1 y 2 como referencia), ya que para las conclusiones emitidas se
realizan con relación a la relación existente entre las respuestas de los catadores mientras que en la
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segunda tabla se evaluó el nivel de confiabilidad del análisis sobre las respuestas totales emitidas por los
15 catadores que si cumplieron con ser los mismos para las tres sesiones realizadas.
CONCLUSIONES: - Prueba aplicada para los 20 catadores: El total de juicios fueron 60 y las preguntas
correctas fueron 44, obteniéndose un nivel de significancia del 0,1% con un nivel de confianza del 99,9%
en las respuestas emitidas entre los catadores, pero que no interpretan la veracidad del análisis realizado,
puesto que no son los mismos catadores. - Prueba aplicada a los 14 catadores repetidos durante las tres
sesiones: El total de juicios fueron 45 y las preguntas correctas fueron 38, obteniéndose un nivel de
significancia del 0,1% con un nivel de confianza del 99,9% de confiabilidad en las respuestas.
Esta prueba es parecida a la prueba de ordenación descrita en las pruebas de diferencia, explicada en el
numeral 2.1.4, se diferencian en que en esta última se especifica la preferencia y aceptación. El tamaño
del grupo de panelista debe ser igual que para prueba de preferencia pareada.
Cambio de proveedores
Mejorar Productos
Nivel de aceptación
EVALUACION SENSORIAL
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El análisis estadístico se realiza con el mismo tratamiento, que para la prueba de ordenación, recopilando
los datos en una tabla y utilizando la tabla del anexo 1.4. Y así determinar si existen significancia en la
preferencia del panelista o consumidor para tomar decisiones contundentes frente al producto en el
mercado.
Estas pruebas permiten conocer las características del producto alimenticio y las exigencias del
consumidor. A través de las pruebas descriptivas se realizan los cambios necesarios en las formulaciones
hasta que el producto contenga los atributos para que el producto tenga mayor aceptación del
consumidor. Las pruebas analíticas descriptivas se clasifican en: escalas de clasificación por atributos y
ESCALA DE ATRIBUTOS
Estas pruebas permiten evaluar los atributos de un producto alimenticio, se consigue describirlo,
conocerlo y cuantificarlo, para posteriormente evaluar su aceptación por parte del consumidor.
ESCALA DE CATEGORIAS
Principio de la prueba de escala de categorías La evaluación sensorial a través de escalas consiste en que
los panelistas respondan a cada uno de los atributos sensoriales ubicando su valoración sobre una escala
gráfica ancladas en los bordes, como se indica en el formato 10. A través de esta prueba se puede evaluar
el color, la intensidad de los sabores básicos, la viscosidad, la adhesividad, entre otras. Debido a que los
alimentos presentan diferentes cambios de color durante la pos cosecha y conservación, se miden los
parámetros de color a través de escalas estructuradas (en longitudes cm.) O escalas múltiples de color.
Lyon y col, 1988, determinaron una escala de color para las repollitos de Bruselas
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Cambiar formulaciones
Control de calidad
Entrenamiento de panelistas
Antes de tabular los datos, se debe medir la distancia de la línea desde uno de los extremos en
centímetros. Por ejemplo si la línea mide 15cm, entonces se divide el valor que da el panelista entre 15
y se multiplica por 10. Con estos datos se forma una tabla y se le aplica el análisis de varianza.
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Escala de estimación
Los datos de las pruebas sensoriales pueden presentarse en forma de frecuencias, ordenamiento por
rangos o datos numéricos cuantitativos. La forma de los datos depende del tipo de escala de
medición utilizada para la prueba sensorial. Para el análisis estadístico de las datos, deben
emplearse métodos apropiados para los datos de frecuencia, de ordenamiento o cuantitativos. En
la siguiente sección se describen brevemente los tipos de escalas y métodos estadísticos apropiados
para el análisis de los datos obtenidos.
Escalas de medición
Las escalas de medición se utilizan para cuantificar la información de las pruebas sensoriales.
Existen diferentes tipos de escalas: nominal, ordinal, de intervalo y racional. Dado que el tipo de
análisis estadístico que se llevará a cabo se ve afectado por el tipo de escala seleccionado, la escala
de medición deberá seleccionarse sólo después de haber analizado cuidadosamente los objetivos
del estudio.
Escalas Nominales
Las escalas nominales son el tipo más sencillo de escala. En este tipo de escala, los números no
tienen valor numérico real ya que se emplean para designar o nombrar categorías. Por ejemplo,
para identificar características olfativas de salsas de tomate, los panelistas pueden utilizar una
escala nominal en que el número 1 = a fruta, el 2 = dulce, el 3 = picante y el 4 = acre. Los panelistas
escriben el número correspondiente a cada característica de olor presente en cada muestra y el
encargado del panel tabula la frecuencia en que aparecen las diferentes características para cada
muestra. Luego, los productos se comparan observando la frecuencia de cada característica de olor
en cada muestra.
En una escala nominal es posible utilizar nombres solamente, en vez de números que representen
a los nombres. Se puede dar nombre a las clasificaciones o categorías y las frecuencias en cada
clasificación pueden tabularse y compararse. Las muestras de alimentos pueden clasificarse como
aceptables o no aceptables y se puede comparar el número de panelistas que juzga la muestra como
no aceptable en relación al número de panelistas que la considera aceptable.
Escalas ordinales
En las escalas ordinales, los números representan posiciones. Las muestras se ordenan de acuerdo
a magnitud. El orden no indica el tamaño de la diferencia entre muestras. Las escalas ordinales se
utilizan tanto en las pruebas orientadas al consumidor como en las orientadas al producto. En los
paneles de consumidores, las muestras se ordenan en base a su preferencia o aceptabilidad. Por
ejemplo, los bizcochos horneados con tres fórmulas diferentes, pueden ser ordenados en base a
preferencia, asignando el número1 al que más se prefiere y el número 3 al menos preferido. En las
pruebas orientadas al producto, el ordenamiento se basa en las intensidades de una característica
específica del producto. Por ejemplo, una serie de cinco muestras de sopa de poilo podría ordenarse
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Por ejemplo, en un experimento para determinar si los frijoles se ablandan más al añadir sal al agua
en que se cocinan, la hipótesis nula sería que el añadir sal no influye en la suavidad de los frijoles
cocinados. La hipótesis alterna (o de investigación), podría afirmar que los frijoles cocinados con
sal son más suaves que los cocinados sin sal. Utilizando la prueba estadística apropiada, es posible
determinar si la hipótesis nula debe aceptarse o rechazarse. Si se acepta, la conclusión es que de
acuerdo a esta prueba, no existe diferencia en lo que respecta a la suavidad de los frijoles cocinados
con ualquiera de los dos métodos. Si se rechaza, la conclusión es que los frijoles cocinados con sal
son probablemente más suaves.
Los resultados de las pruebas estadísticas se expresan indicando la probabilidad de que un
resultado específico pueda ocurrir por casualidad y no sea una diferencia real. Si un resultado
ocurre por casualidad 5 de cada loo veces, se dice que la probabilidad es de 0,05. Por lo general,
un resultado estadístico se considera significativo solamente si tiene una probabilidad de 0,05 o
menos. Con este nivel de probabilidad, la hipótesis nula se rechazaría 5 de cada 100 veces, cuando
en realidad debería ser aceptada. Cuando se afirma que una diferencia es significativa al nivel de
5% (probabilidad de 0,05), lo que se quiere decir es que en 95 de cada 100 casos, existe una
diferencia real.
El nivel de significancia a adoptar en una prueba sensorial debe determinarse antes de iniciar la
prueba, a fin de que la decisión no se vea influida por los resultados de la prueba. Por lo general se
utilizan los niveles de 0,05 y de 0,01. Con el nivel de significanciade 0,05, resulta más fácil detectar
una diferencia, si ésta realmente existe (hay más probabilidades de que la diferencia identificada
se deba a la casualidad).
Si en las pruebas orientadas al consumidor se toma una muestra aleatoria del grupo o población
para formar el panel de consumidores, entonces sí, se podrán hacer inferencias relacionadas con
ese grupo, que pueden ser los posibles usuarios de un producto.
En las pruebas orientadas al producto, los panelistas no se seleccionan al azar, por tanto no es
posible hacer inferencias sobre una población específica de consumidores; sin embargo, se
pueden hacer inferencias acerca de las características de la población de alimentos que se analiza.
En ambos tipos de pruebas, las muestras de alimentos deben seleccionarse al azar entre los lotes de
producción del alimento que interesa, si es que se desea inferir resultados válidos para todo el
producto. Cuando las muestras de estudio no se han tomado en forma aleatoria, se debe tener
cuidado al momento de generalizar las conclusiones de la prueba a un grupo de población más
grande.
El muestreo aleatorio de una población requiere que todas las unidades de la población tengan la
misma oportunidad de ser seleccionadas. Resulta muy difícil obtener un verdadero muestreo
aleatorio de un alimento, sin embargo, es importante que las muestras empleadas en la prueba sean
lo más representativas posibles del lote original del alimento.
En la etapa inicial se debe obtener un lote de muestra suficientemente grande, para utilizarse en
todas las fases del estudio. De este lote inicial, submuestras deberán asignarse al azar, para cada
tratamiento experimental, repetición o bloque. En cada etapa del proceso, las submuestras o
porciones deberán ser escogidas al azar.
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Análisis descriptivo
Se trata de analizar los datos, encontrar patrones, relaciones entre variables, diferencias
significativas entre grupos
Un estudio descriptivo es un tipo de metodología a aplicar para deducir un bien o circunstancia
que se esté presentando; se aplica describiendo todas sus dimensiones, en este caso se describe el
órgano u objeto a estudiar. Los estudios descriptivos se centran en recolectar datos que describan
la situación tal y como es.
Una de las principales funciones de la estadística consiste en la descripción de los datos; ya sea por
medio de medidas (estimadores), gráficos o tablas en las que se puedan
apreciarclaramente el comportamiento y las tendencias de la información recopilada. SPSS cuenta
con una serie de procedimientos para realizar esta labor, cada uno de los cuales nos ofrece diversas
posibilidades y su aplicación depende de las características de la información que contenga cada
variable.
Antes de iniciar con el análisis descriptivo de datos a través de SPSS, es
necesario aclarar algunos conceptos fundamentales de la estadística, los cuales son de vital
importancia para la correcta interpretación de los resultados que ofrecen los diferentes
procedimientos del paquete.
Debemos recordar que la estadística es un sistema o método empleado en la recolección,
organización, análisis e interpretación de los datos. Esta ciencia se divide en dos fases; la primera
corresponde a la Estadística descriptiva, cuya finalidad es agrupar y representar la información de
forma ordenada, de tal manera que nos permita identificar rápidamente aspectos característicos
del comportamiento de los datos. La segunda fase corresponde a la Estadística de Inferencia, la
cual busca dar explicación al comportamiento o hallar conclusiones de un amplio grupo de
individuos, objetos o sucesos a través del análisis de una pequeña fracción de sus componentes
(Muestra).
En este capítulo nos concentraremos exclusivamente en la Estadística Descriptiva y los
procedimientos que la componen, como las medidas de tendencia central, medidas de distribución
y las medidas de dispersión. Antes de conocer cada una de estas medidas es necesario resaltar la
diferencia entre Población y Muestra. Se denomina Población al total de los elementos
que componen un conjunto, el cual es el objeto de interés de un estudio.
Las poblaciones pueden ser finitas o infinitas de acuerdo si se conoce el total de los elementos que
la componen o no. Generalmente es bastante difícil realizar un estudio con el total de la población,
ya sea por que es demasiado grande, requiere demasiado tiempo para su análisis, los costos son
muy elevados, se desconoce el total de elementos, etc.
Por estas razones se suele sustraer una pequeña fracción de la población para realizar los análisis;
de tal manera que las conclusiones que se extraigan sobre la fracción sean aplicables a la población.
A esta fracción se le denomina Muestra y cada uno de los procedimientos estadísticos presentan
algunas variaciones en sus ecuaciones de acuerdo si los datos representan muestras o poblaciones.
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PERFIL DE SABOR
Principio de la prueba de perfil de sabor Esta prueba permite detectar pequeños cambios en el sabor
del producto que esta siendo evaluado. Se aplica entonces para desarrollar y mejorar sabores en los
productos alimenticios para hacerlos más agradables y también se emplea esta prueba para detectar
olores desagradables. Para el desarrollo del panel se requiere de ocho a diez panelistas con
experiencia, y se pueden realizar por una o dos sesiones de captación, la primera sesión se realiza
individual y la segunda en grupo para discutir y dar un concepto general resumido. Si por algún
motivo los resultados no coinciden se debe realizar otra sesión hasta obtener resultados
representativos para ser tabulados. Para este tipo de prueba se debe tener una muestra estándar, con
el fin de mirar si existe mucha, poca o ninguna diferencia.
La escala para el análisis de sabor es: - aroma percibidos • gusto • sabor • factores sensibles como
frío, calor, picante, - escala del grado de intensidad: • 0 Ausencia total • 1 Casi imperceptible • 2
Ligera • 3 Media • 4 Alta • 5 Extrema - sabor residual: son aquellos que quedad después de deglutir
el producto: astringente, seco, metálico. En el formato 11 se aprecia un ejemplo para medir el perfil
de sabor para un jugo de maracayá y en el formato 12 se aprecia un formato empleado para aceite
de oliva virgen, según la norma de la unión europea, al igual en la tabla ¿? Se presenta la hoja de
respuestas, en donde el catador asigna una calificación de acuerdo a los atributos detectados y su
intensidad.
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PERFIL DE TEXTURA
Principio de la prueba de perfil de textura El perfil de textura no sólo se utiliza para medir la textura
de un alimento sino que incluye otros parámetros como: el sabor y el olor. Esta prueba requiere de
8 – 10 panelistas entrenados. Consiste en que los panelistas realicen un análisis descriptivo de cada
uno de los componentes, determinando los más representativos hasta percibir los componentes con
menor intensidad. Los panelistas requeridos para desarrollar este tipo de prueba deben cumplir con
unos requisitos básicos como: haber sido entrenado en la prueba de umbrales, prueba de percepción
y reconocimiento de olores. Posteriormente el grupo de panelistas es sometido a pruebas más
específicas. El entrenamiento de los panelistas puede durar alrededor de 6- 12 meses. 16 En la
sección 1.5.4 de la unidad se indica la clasificación de las características de textura, que se deben
tener en cuenta para el desarrollo de esta prueba. Los patrones para evaluar cada una de las
características de la textura son:
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ANALISIS CUANTITATIVO
Principio de la prueba de análisis cuantitativo Este tipo de prueba consiste en analizar varios
atributos sensoriales de un alimento como el sabor, la textura y la apariencia, esto índica que se
combinen dos tipos de pruebas: la escala de categorías y la prueba de perfiles. Cada panelista debe
asignarle un valor a la intensidad percibida, además de cuantificar, también se puede describir o
cualificar sensorialmente el producto. La prueba de análisis cuantitativo se desarrolla en dos
momentos. El primero se realiza en grupo en donde se determinan los atributos que se van a evaluar
del alimento, además de aclarar todas las dudas que se tengan en cuanto a la terminología empleada.
Casos en que se aplica
♦ Desarrollo de nuevos productos
♦ Mejorar o igualar productos de la competencia
♦ Cambiar formulaciones
♦ Control de calidad
♦ Medir el tiempo de vida útil de los productos
♦ Cambiar tecnología
♦ Reducir costos
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Ventajas
♦ Fácil de organizar
♦ No produce fatiga en el panelista
♦ Fácil de realizar
♦ El análisis estadístico es rápido
♦ No requiere repetición
Desventajas
♦ Se obtiene poca información
♦ Alta probabilidad de error
♦ Magnitud de preferencia
♦ La razón de la preferencia no se conoce
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