Limpieza y Desinfección 1: Las 3 R Carrera 5 Este # 28 - 35 SUR

PROGRAMA PARA: VERSIÓN:
Limpieza y desinfección 1
APROBADO POR: ELABORADO POR: (S.E.A)

Mary Luz Duque Fernández Soluciones Estratégicas Ambientales
REVISADO POR: FECHA DE ELABORACIÓN:
Alexander Ossa 01/11/2019
LAS 3 R
CARRERA 5 ESTE # 28 – 35 SUR
PLAN DE SANEAMIENTO
BOGOTÁ D.C.
2019
LAS 3 R - CARRERA 5 ESTE # 28 – 35 SUR


TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCIÓN 3
ALCANCE 4
OBJETIVOS 5
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION 6
PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS 9
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS 23
ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE 27
PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES 30
REGISTRO DE VERIFICACION DE CONTROL DE TEMPERATURAS
REGISTRÓ DE VERIFICACION DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
REGISTRO DE VERIFICACION CONTROL DE PLAGAS
REGISTRO DE VERIFICACION INSPECCION DE RESIDUOS
REGISTRÓ DE VERIFICACION LAVADO Y DESINFECCION DE TANQUES


INTRODUCCIÓN
Las 3 R ubicado en la carrera 5 este # 28 – 35 sur, Tiene como misión complacer al cliente con
nuestros productos de calidad y buen servicio, productos alimenticios de la mejor calidad
enfocada al bienestar de nuestros clientes.
Las 3 R, comprometido en constituir las bases para el aseguramiento de la inocuidad en sus

procesos, elaboró el plan de saneamiento basico, con el fin de que la limpieza y la
desinfección se hagan siempre de la misma manera, en el momento oportuno y de
modo que no quede ningún lugar o superficie sin el proceso, garantizando la inocuidad en
cualquiera de sus procesos, en la Resolución 2674 de 2013, del Ministerio de Salud mediante
el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y regula las actividades generen riesgos
por el consumo de Alimentos.
El manual permite que disponga de parámetros definidos Para la limpieza y la desinfección;
de igual manera permite que las personas que trabajan en las áreas de proceso conozcan los
principios básicos de higiene, en la manipulación de alimentos y evitar de esta manera la
contaminación durante las etapas del proceso.
El Manual explica claramente qué limpiar, cómo hacerlo, cuándo hacerlo, lo que
se requiere para hacerlo y los operarios responsables de su aplicación.


ALCANCE
La limpieza apropiada de Las 3 R contribuye a la eliminación de la suciedad y los riesgos de
contaminación por virus y bacterias, asegurando la prestación de un buen servicio, la
elaboración de productos consumibles saludables y un ambiente sano para los clientes y
trabajadores.
Uno de los principales aspectos que llaman la atención de un cliente y que además aseguran
su regreso a un establecimiento comercial, es la limpieza; por lo tanto es indispensable diseñar
un plan de limpieza, desinfección, manejo de desechos, abastecimiento de agua y control de
plagas, para que los empleados lo manejen adecuadamente y puedan conocer las pautas
mínimas para garantizar la inocuidad en los procesos de comercialización de alimentos y
bebidas.
Tener un ambiente limpio y desinfectado en asegura no sólo la fidelidad de los antiguos
clientes sino la llegada de nuevos; la disminución de riesgos de intoxicación; el cumplimiento de
todas las disposiciones legales vigentes; la construcción de un ambiente de trabajo que
asegure el bienestar de los empleados; la prestación de un servicio de calidad que refleje un
plan metódico para llevar Las 3 R lo y hacia la excelencia.
Este manual es una guía para el personal y colaboradores en los programas de aseo y
desinfección que se deberán implementar en Las 3 R obstante, dicha implementación será
responsabilidad de los encargados del manejo, coordinación y supervisión del manejo del
establecimiento, de acuerdo a lo estipulado en los estatutos.


OBJETIVO
Implementar un programa de limpieza, desinfección, manejo de desechos, abastecimiento de
agua potable y control de plagas Las 3 R a través de una guía escrita que será la base para
realizar los procedimientos necesarios para tal fin, logrando mantenerlos en el estándar exigido
por las autoridades de salud.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Mantener las normas de higiene, evitando la contaminación de los alimentos, preservando la
salud de los clientes, brindando las condiciones para que se dé un establecimiento sano y apto
apropiado para las actividades que se Las 3 R de como de todos y cada uno de los utensilios
que se requieren para la labor diaria.
Mantener las áreas de Las 3 R de residuos o materiales de desecho, producto de la
preparación de los alimentos, o de las diversas actividades que allí se den.
Evitar la propagación de plagas (artrópodos y roedores, principalmente), que generen riesgos
para la sanidad de los clientes y trabajadores.
Diseñar los formatos adecuados para realizar el seguimiento a todas las labores de aseo,
desinfección, abastecimiento de agua y control de plagas.
Planificar las actividades y designar los responsables de las tareas relacionadas con el
saneamiento de Las 3 R


PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

EL PROCESO DE LIMPIEZA
El proceso completo limpieza está compuesto de tres etapas: lavado enjuague y desinfección.
Debido a que el volumen utensilios empleados es más bien pequeño, el fregadero sólo tiene un
compartimiento para realizar estas tres etapas. Para poder ser eficaz, cada proceso se debe
llevar a cabo en forma correcta. Los encargados de estas labores siempre deben lavar y
desinfectar sus manos después de lavar y desinfectar los artículos.
Primera etapa: Lavado El lavado es el proceso de extraer la suciedad y las impurezas usando
agua y un agente de limpieza. Se debe enjuagar o raspar todo exceso de partículas de
alimentos o bebidas del artículo que se va a lavar.
Se llena el compartimiento del fregadero con una solución de detergente suave y agua. Seguir
las instrucciones del detergente para diluirlo correctamente. Sumergir el artículo en la pileta y
limpiar con una esponja o con un cepillo adecuado. Cambiar el agua que se enfríe o parezca
sucia. También cambiar el agua de lavado cuando desaparezca la espuma del jabón.
Segunda etapa: Enjuague El enjuague es el proceso de usar agua limpia y transparente para
extraer el jabón/detergente o las impurezas. Llene el compartimento de su fregadero con agua.
Sostener el artículo y sumergirlo en la pileta. Cambiar el agua del enjuague que parezca sucia
o jabonosa.
Tercera etapa: Desinfección La desinfección es el proceso de extraer bacterias y condiciones
que puedan resultar en infecciones o enfermedades. Este proceso es muy importante, no
puede eliminarse el proceso de limpieza en el cual se extraerá la suciedad. La desinfección
reduce las posibilidades de contaminación de alimentos que puedan resultar en
envenenamiento. Se deben desinfectar todas las superficies que entren en contacto con los
alimentos o bebidas después de haberlas limpiado y enjuagado. Esto incluye cualquier
utensilio, equipo, mostradores, mesas, etc., que puedan entrar en contacto con alimentos.Si el
encargado no realiza una desinfección apropiada de las superficies que tienen contacto con
los alimentos, se le marcará como fuera de cumplimiento en el área de seguridad de los
alimentos.
DEFINICIONES
Desinfectante cuaternario: El cloruro de amoniaco cuaternario es un desinfectante inodoro y
sin sabor. Es eficaz tanto para métodos de inmersión o de atomización a un nivel de 150-400
ppm (150-400 partes de cloruro de amoniaco cuaternario por millón de partes de agua). Su
estabilidad permite almacenar una solución pre-mezclada, para uso diario.
Desinfección por aspersión: Método de desinfección que consiste en aplicar la solución
desinfectante directamente sobre la superficie o alimento utilizando el aspersor o atomizador.


Desinfección por contacto: Aplicación de la solución desinfectante sobre la superficie o

alimento o alimento de manera directa, es decir vaciando el recipiente sobre la superficie a
desinfectar.
Desinfección por inmersión: consiste en sumergir el alimento o utensilio en la solución
desinfectante, de manera que lo cubra en su totalidad y por determinado tiempo. Este tiempo
depende del alimento o superficie que se vaya a desinfectar.
Limpiar: eliminar residuos de alimentos de grasas u otras materias visibles.
Desinfectar: Eliminar los microorganismos patógenos por medios físicos como agua caliente o
químicos como aplicación de desinfectantes.
PPM: es la sigla que indica concentración de hipoclorito (miligramos) que hay en un litro de
agua.
Verificar: inspección de la correcta realización de las actividades de limpieza y desinfección
realizadas en otra actividad relacionada.
Lavado: Proceso de extraer la suciedad y las impurezas usando agua y un agente de limpieza.
Enjuague: es el proceso de usar agua limpia y transparente para extraer el jabón/detergente o
las impurezas.
PROCEDIMIENTOS (Qué, cómo, cuándo y dónde)
Cómo desinfectar
Usar el método de inmersión para artículos que se puede transportar al fregadero. Use el
método de atomización para superficies y equipos más grandes.
Platos, utensilios, bandejas, licuadoras, Refrigerador (semanalmente)

recipientes (después de cada uso)
1. Lavado
1. Lavado
2. Rociarlo con un líquido desinfectante
2. Enjuague
3. Secarlo con una toalla
3. Sumergir en líquido desinfectante por
4. Dejarlo que se airee con la puerta
un minuto
abierta por un minuto.
4. Dejar secar al aire libre
Traperos, escobas, toallas (después de cada Superficies de contacto de comida y bebidas

uso) (después de cada uso)
1. Lavado 1. Lavado


2. Enjuague 2. Enjuague
3. Sumergirlo en una solución 3. Rociar con líquido desinfectante
desinfectante cinco minutos
4. Dejarlo secar al aire libre
4. Enjuague
5. Dejarlo secar
Inodoros (diario)
1. Lavado
2. Rociar la manilla, aro/asiento con un
desinfectante
3. Dejarlo secar
Método de inmersión
1. Preparar la solución en el compartimento del fregadero siguiendo las instrucciones del
desinfectante.
2. Lavar todos los utensilios que entran en contacto con alimentos.
3. Enjuagar los artículos.
4. Sumergir los productos en la pileta para desinfectar durante un minuto o según las instrucciones
del fabricante. Asegurarse de que todas las superficies estén en contacto con la solución
desinfectante por el tiempo requerido. Es importante prestar atención a burbujas dentro de
recipientes invertidos que puedan evitar que la solución de desinfección entre en contacto con
el interior del recipiente.
5. Retirar los artículos y dejar que se sequen con el aire.
Método de atomización
1. Preparar la solución de desinfectante y llenar el atomizador
2. Rociar las superficies que fueron previamente limpiadas y enjuagadas.
3. Dejar secar al aire.
4. No es necesario cambiar la solución desinfectante de la botella atomizadora. La
estabilidad del desinfectante permite que una solución previamente mezclada pueda ser
almacenada para un uso diario.
Método de balde
5. Preparar la solución de desinfectante y llene el balde
6. Usar una toalla, introducirla en la solución desinfectante, retira el exceso de agua y
limpiar las superficies. Nunca usar otras toallas con el desinfectante aprobado, ya que
puede afectar la solución de agua/desinfectante.
7. Deje que la superficie se seque al aire.
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8. Guardar el desinfectante en un lugar seguro cuando no se esté usando.

9. Cambiar la solución desinfectante según sea necesario: cuando el nivel de ppm cae
debajo de 150, cuando el agua cambia de color, o al menos 3 veces diarias.
Técnicas de aseo
Técnica de arrastre
Consiste siempre en limpiar de arriba hacia abajo en un solo sentido, evitando repetir el paso
del paño varias veces por el mismo sitio. Es importante evitar los desconchados y grietas en los
cuales puede quedar la suciedad acumulada.
Técnica del ocho
Se coloca el motoso o trapero en la parte opuesta a la salida del lugar donde se presta el
servicio haciendo esta operación para asegurarse que todo el piso queda debidamente
motoseado o trapeado
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN
 PAREDES:
Procedimiento: limpiarlas diariamente con una toalla y solución de detergente/agua. Nunca
usar abrasivos. Enjuagar y secar.
Después de haber hecho limpieza, aplicar desinfectante según la dosificación del protocolo,
dejar actuar y enjuagar.
Encargado: Personal operativo
Frecuencia L: Diaria
Frecuencia D: Semanal
Implementos: Delantal, guantes, detergente, agua, paño de cocina.
Dosificación: 1 litro de hipoclorito por 4 ML – 6 ML
Tiempo de acción: 10 – 15 minutos
 PISOS:
Procedimiento: limpiar diariamente con trapero y solución de detergente/agua. Remover el
exceso de líquido y limpiar el área. Permitir el secado.
Frecuencia D: Diaria
Implementos: Delantal, guantes, detergente, desinfectante, trapero.
 BALDOSAS DEL PISO:

Procedimiento: Barrer y lavar las baldosas todas las veces que sea necesario. Limpiar los
derrames apenas ocurra. Remojar el trapero dos veces al día con agua y solución limpiadora
de pisos.
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Usar siempre trapeadores limpios y agua.

Llenar el balde a nivel de cuatro galones (15 litros). El uso de menor cantidad de agua no
dejará que la solución limpiadora de pisos no se diluya correctamente. Adicione dos onzas de
limpiador de pisos en el balde. Para que la solución se diluya correctamente y evitar
acumulación de detergente, siempre agregar primero el agua y luego el limpiador de pisos. Si
se usa demasiada solución de pisos, deberá mojar el trapero con agua limpia.
Reparación de baldosas rajadas
Si se rajan las baldosas o azulejos no vitrificados, determinar la causa de la rajadura. Esto
determinará el método de reparación. Si la baldosa se rajó por impacto, simplemente cambiar
la baldosa dañada. La segunda causa más frecuente es el movimiento del suelo. En este caso,
se deberán sacara todas las baldosas rajadas e instalar una membrana de asilamiento contra
rajaduras sobre el hormigón y nuevamente instalar nuevas baldosas.
 RECIPIENTE PARA LA BASURA:

Procedimiento: Remover toda la basura que haya quedado dentro del recipiente y limpiar bien
usando una solución de detergente y agua tibia.
Implementos: Delantal, guantes, detergente, desinfectante (si es necesario), agua.
 EL EXTERIOR DEL ESTABLECIMIENTO:

Procedimiento: La apariencia exterior determina muy a menudo si una persona considerará
entrar al establecimiento. Por ello es necesario establecer un programa para el cuidado exterior
de su establecimiento:
Barrer o lavar con una manguera el andén de acceso según sea necesario
Recortar los arbustos o matas que crezcan en esta zona o en los techos y canaletas de
desagüe.
Recoger y retirar diariamente toda la basura que pueda estar esparcida.
Mantener las superficies del edifico en buen estado. Pintar o reparar las superficies que se
hayan estropeado o que no tengan un aspecto atractivo.
Frecuencia: Semanalmente o cuando se considere necesario por alguna razón. Los arreglos
que impliquen reparaciones locativas se harán de acuerdo a la necesidad y su manejo será por
parte de las personas contratadas para tal fin.
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Implementos: Escobas, detergente, desinfectante, manguera, agua y demás implementos que

Sean requeridos de acuerdo al tipo de aseo.
 PLOMERÍA:
Procedimiento: El goteo y las pérdidas son dos de los problemas más comunes con los grifos de
compresión (tipo arandela). Para evitar estos problemas, usar poca presión para cerrar la canilla y
cambiar las arandelas tan seguido como sea necesario.
Cambio de arandelas: Tener a mano un juego de arandelas en variedad de tamaños. Haga las
reparaciones de la canilla mientras su ferretería local esté abierta, en caso de requerir partes adicionales
una vez se haya desarmado la canilla.
Antes de efectuar reparaciones en los grifos, cerrar la corriente de agua debajo del fregadero desde la
válvula principal de suministro. Abrir las manijas para drenar las tuberías. Cerrar el orificio de desagüe
para evitar que caigan partes por el mismo.
Primero, sacar la manija del grifo: La mayoría está sujeta con tornillos, ya sean expuestos u ocultos bajo
un atapa desmontable, pero otros tipos están sujetos con uno o dos juegos de tornillos en la base. Un
tornillo prisionero tiene una pequeña cabeza hexagonal y se debe aflojar con una llave de tuercas. Si no
se puede soltar la manija, empujarla suavemente con un destornillador.
Luego, sacar las tuercas que se encuentren, con una llave de extremo ajustable. Una vez quitadas las
tuercas, desatornillar el caño volviendo a poner la manija y haciéndola girar. Si no hay arandelas de
repuesto, llevar el caño, con la marca y el número del grifo a la ferretería o negocio de plomería local.
La arandela debe quedar bien adaptada para poder funcionar correctamente. Cambiar todas las partes
internas del grifo que tengan una apariencia desgastada antes de armarlo nuevamente. Siga el mismo
procedimiento inverso para ensamblar el grifo.
Cómo destapar el desagüe de un accesorio: como primera medida, usar una bomba de caucho, conocida
como asistente de plomero, o desatascador. El mejor tipo de desatascador es uno ancho con cara plana
que haga un contacto eficaz con la abertura del desagüe. Esparcir una capa de jalea de petróleo
alrededor del borde inferior del desatascador para asegurar que ajuste bien. Luego, dejar correr
bastante agua en el fregadero. Si el fregadero tiene una abertura para desbordes, taparla con un paño
mojado. Esto evitará que la presión desarrollada por el desatascador se desvié de la zona bloqueada.
Inclinar la taza para expulsar el aire. Empujarla hacia abajo y tirar hacia arriba con firmeza y siguiendo un
ritmo para crear mayor fuerza. Luego retirar el desatascador de la abertura del desagüe para empujar el
material que está bloqueando hacia arriba.
Si luego de varias tentativas el desagüe aún no corre libremente, tratar de destaparlo con un producto
químico de limpieza de desagües, siguiendo las instrucciones y precauciones en la etiqueta. Si aún no se
puede corregir el problema, es posible que sea necesario usar una sonda en espiral para fregaderos. La
sonda en espiral se hace girar en el desagüe y corta a través del bloqueo. Se puede usar una manguera
de jardín como alternativa. Haga penetrar la manguera en el desagüe y usarla con o sin presión de agua.
Cómo destapar una tubería principal de desagüe: si ninguno de los métodos mencionados arriba tiene
éxito, es posible que sea necesario sacar el tapón de limpieza en el colector. Algunas veces el fregadero
y otros accesorios del desagüe se pueden tapar debido a bloqueos en las tuberías y no en el desagüe del
accesorio. Esto puede averiguarse rápidamente, aflojando uno de los tapones de limpieza en el desagüe
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que se encuentra por debajo. Si el agua corre hacia fuera alrededor del tapón aflojado, el bloqueo se
encuentra después de ese punto.
Las tuberías de desagüe vienen equipadas con tapones de limpieza. Buscar el más cercano al accesorio y
retirarlo. Drenar el agua acumulada en un balde. Si el bloqueo se encuentra cerca del tapón de limpieza,
intentar despejar con un trozo de alambre duro. En ciertas ocasiones se puede tener éxito haciendo
penetrar una manguera en la tubería para extraer el bloqueo. También existe la posibilidad de usar una
sonda en espiral si el tapón se encuentra a una distancia corta. Si no se puede alcanzar el bloqueo, se
debe alquilar una sonda especial para trabajos pesados.
Frecuencia: Cuando se considere necesario por alguna razón
Implementos: Los que sean requeridos por la persona contratada.
 BAÑO:
Procedimiento: Hacer limpieza con detergente, refregar con fuerza paredes pisos, sanitario,
lavamanos y todas las áreas en el baño.
Enjuagar.
Aplique solución desinfectante con atomizador y deje secar.
Deje secar.
Dependiendo si el desinfectante es corrosivo o no enjuague.
Implementos: Delantal, guantes, agua, paño de cocina, detergente, desinfectante.
 JUNTAS DE PUERTAS:
Procedimiento: Limpiar mensualmente con una toalla, detergente y agua. Desinfectar y dejar
secar.
Frecuencia: Mensual
Implementos: Delantal, guantes, detergente, agua, paño de cocina.
 LAVAMANOS:
Procedimiento: limpiar semanalmente, lavando con una solución de detergente para platos y
agua. Lavar, desinfectar y dejar secar al aire
Implementos: Delantal, guantes, detergente, agua, esponja, paño.
MUEBLE DEL LAVAPLATOS:
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Procedimiento: limpiar semanalmente, lavando con una solución de detergente para platos y
agua. Lavar, desinfectar y dejar secar al aire
Encargado: Personal contratado.
Implementos: Delantal, guantes, detergente, agua, esponja, paño de cocina.
 LIMPIEZA Y REMOCIÓN DEL MOHO:
Revisar periódicamente las paredes para verificar que no haya crecimiento de moho. Es
necesario examinar el local y determinar:
Condición y diseño del techo
Manchas de agua
Tuberías con goteo
Cañerías con goteo
Filtraciones en las ventanas, puertas y adjuntos
Terminaciones ligeras o adornos instalados inapropiadamente
Maderas en contacto directo con el piso, permitiéndole levantar humedad
Estructura de las paredes exteriores, aislamiento y barreras de vapor
El sistema de aire acondicionado y manejo de humedad
Procedimiento: Determinar la extensión del problema: si el moho penetra hasta la pared o se
mantiene nada más en la superficie. Una vez determinado el nivel del problema, tratar
el crecimiento del moho que no sea extenso - menor de 10 metros cuadrados (0.93 m2) y que
no haya sido infiltrado a la superficie de la pared-, con una solución de dos tazas de
blanqueador por dos galones de agua. Lavar las paredes primero con la solución detergente
seguido de la solución blanqueadora. Monitorear cuidadosamente el área afectada para el
crecimiento futuro de moho. No usar limpiadores abrasivos o limpiadores que tengan cloro,
blanqueadores o solventes sobre papel tapiz.
Después de este procedimiento, tomar todas las precauciones necesarias para controlar la
humedad y contener el crecimiento del moho. Cuando sea posible:
Controlar la condensación
Mantener una circulación de aire y una ventilación apropiadas
Sellar cualquier fuga en las estructuras
Mantener una humedad relativa debajo del 60%
Verificar fugas en las estructuras y hacer las reparaciones necesarias
Frecuencia: Cada vez que aparezca el moho
Implementos: Delantal, guantes, detergente, desinfectante agua, paño limpiador.
 MESAS Y SILLAS:
Procedimiento: Limpiar las plataformas de las mesas y los asientos con un paño húmedo
cuando sea necesario. Al comenzar la jornada día, llevar a cabo una limpieza profunda
usando0020una solución de detergente y agua. No empapar con demasiado jabón, puesto que
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la humedad puede penetrar en la base de los paneles y resultar en una expansión y separación
del laminado en poco tiempo. No usar productos tipo cera o desengrasantes en las
plataformas de las mesas y los asientos. Verificar periódicamente que todas las tuercas, pernos
y tornillos estén bien ajustados.
Implementos: Delantal, guantes, detergente, desinfectante (si es necesario), agua, paño de
cocina.
 MESONES:
Procedimiento: Al final de cada día limpiarlo con un trapo limpio y húmedo. Semanalmente,
limpiarlo con una solución de detergente y agua.
Encargado: Personal contratado
Implementos: Delantal, guantes, agua, paño de cocina.
 MESAS DE TRABAJO:
Procedimiento: Limpiar y desinfectar la superficie antes de cualquier uso. Desinfectar la tabla
usando el método de spray o el método de balde. Permitir el secado al aire
Encargado: Personal contratado para manejo de la barra
Frecuencia: Al inicio de cada jornada de trabajo, durante el funcionamiento del fruver y al
finalizar la jornada.
Implementos: Delantal, guantes, toallas desechables de cocina, desinfectante, detergente
lavaloza, agua.
Dosificación: 1 litro de hipoclorito por 4
 MICROONDAS
Procedimiento: Limpiar internamente todos los residuos, aplicar desinfectante con aspersión
dejar secar.
Implementos: Guantes, detergente, agua y esponja
 NEVERAS
Procedimiento:
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Aliste los implementos y soluciones a utilizar.

Apague y desconecte los equipos
Vacíe totalmente, retire estantes o estantería.
Aplique la solución detergente con esponja.
Estregue con cepillo para remover totalmente la suciedad.
Enjuague con abundante agua.
Seque con un paño limpio y cerciórese que no quede agua en las ranuras o uniones.
Aplique la solución desinfectante
Deje secar
Mantenga los equipos abiertos durante 4 horas.
Implementos: Guantes Esponja dura Cepillo Paño limpio Detergente Desinfectante
 ESTUFA
Procedimiento:
Aliste los implementos y soluciones a utilizar.
Cierre la llave de gas, desmonte los quemadores y parrillas e introduzca las piezas en solución
detergente y deje 15 minutos.
Retire los residuos generadores en el proceso de cocción, si es necesario aplique solución
desengrasante y retire con espátula.
Introduzca la esponja en solución detergente y estregue vigorosamente superficies y orificios
hasta retirar los residuos restantes.
Enjuague con suficiente agua.
Aplique solución desinfectante a la estufa con atomizador y deje secar.
Estregue quemador y parrillas con cepillo de mano abundante agua.
Sumerja bien piezas en solución desinfectante por 10 minutos y refriéguelos.
Arme la estufa y deje secar.
Implementos: Esponja dura, Cepillo de mano, Espátula, Detergente, Desinfectante
 CANASTAS
Procedimiento: Aplique agua para aflojar la suciedad, aplique con un cepillo de mano solución
con detergente, usando el cepillo refriegue cada canasta por dentro y fuera de la base. Una vez
retirado toda la suciedad retire la solución con sufiente agua y aplique agua con desinfectante
dejar actuar y retirar con agua.
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Implementos: Guantes, detergente, desinfectante, cepillo y agua
PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS Y LÍQUIDOS

OBJETIVO
Establecer criterios y pautas para el manejo integral de residuos, generados por las actividades
que desarrolla Las 3 R
ALCANCE
Es una guía procedimental de carácter general y operativo, dirigida a todas las personas que
ejecutan las labores donde se generan residuos, acerca de su manejo y disposición.
DEFINICIONES
Disposición final de residuos: Es el proceso de aislar y confinar los residuos sólidos en
especial los no aprovechables, en forma definitiva, en lugares especialmente seleccionados y
diseñados para evitar la contaminación, y los daños o riesgos a la salud humana y al ambiente.
Eliminación: Es cualquiera de las operaciones que pueden conducir a la disposición final o a
la recuperación de recursos, al reciclaje, a la regeneración, la re-utilización directa y a otros
usos.
Generador o productor: persona que produce residuos sólidos o líquidos y es usuario del
servicio.
Grandes generadores o productores: son los usuarios no residenciales que generan y
presentan para la recolección residuos sólidos o líquidos en volumen superior a un metro
cúbico mensual.
Lixiviado: es el líquido residual generado por la descomposición biológica de la parte orgánica
o biodegradable de los residuos sólidos bajo condiciones aeróbicas o anaeróbicas y/o como
resultado de la percolación de agua a través de los residuos en proceso de degradación.
Manejo: es el conjunto de las actividades que se realizan desde la generación hasta la
eliminación del residuo o desecho sólido. Comprende las actividades de separación en la
fuente, presentación, recolección, transporte, almacenamiento, tratamiento, y/o la eliminación
de los residuos o desechos sólidos y líquidos.
Separación en la fuente: es la clasificación de los residuos sólidos en el sitio donde se generan
para su posterior recuperación.
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Residuo: se entiende por residuo cualquier objeto, material, sustancia o elemento, en forma
sólida, semisólida, líquida o gaseosa, que no tiene valor de uso directo y que es descartado por
quien lo genera (Ley 1890/94).
Almacenamiento: es la acción del usuario de colocar temporalmente los residuos sólidos en
recipientes, depósitos, contenedores retornables o desechables mientras se procesan para su
aprovechamiento, transformación, comercialización o se presentan al servicio de recolección
para su tratamiento o disposición final.
Contaminación: Es la alternativa del medio ambiente, por sustancias o formas de energía
puestas allí por la actividad humana o de la naturaleza en cantidades, concentraciones o
niveles capaces de interferir con el bienestar y la salud de las personas, atentar contra la flora y
la fauna, degradar la calidad del ambiente o afectar los recursos de la Nación o de los
particulares.
Residuo especial no aprovechable: (desechos orgánicos): se deberían tomar todas las precauciones
necesarias para el acopio, manejo y disposición de los mismos evitando su mezcla con los otros tipos
de residuos y la contaminación que con estos se pudiera ocasionar. Así mismo, se debe
disponer de los elementos de protección personal que sean necesarios para la recolección,
transporte y disposición final de estos materiales.
Residuo no aprovechable: es todo el material o sustancia sólida o semisólida de origen
orgánico e inorgánico, putrescible o no, proveniente de actividades domésticas, industriales,
comerciales, institucionales, de servicios, que no ofrecen ninguna posibilidad de
aprovechamiento, re-utilización o reincorporación en un proceso productivo. Son residuos
sólidos que no tienen ningún valor comercial, requieren tratamiento y disposición final y por lo
tanto generan costos de disposición.
Desecho orgánico: son todos aquellos desechos que se derivan de los alimentos y que son de
fácil biodegradabilidad.
Desecho inorgánico: aquellos desechos derivados de materias difícilmente degradables como
papel, plástico, etc.
CONDICIONES GENERALES
El personal encargado de la manipulación de los desechos tiene en cuenta los siguientes
requisitos:
- Uso de tapabocas: se previene la exposición de mucosas de boca y nariz, evitando que
se reciban inóculos infectados.
- Uso de guantes desechables: para reducir el riesgo de contaminación de las manos con
elementos contaminados.
- Después de usar guantes, éstos se deben desechar y continuar con el lavado y
desinfección de las manos. Al terminar labores, lavar y desinfectar manos para evitar
contaminación. El lavado de manos se debe hacer antes de usar los guantes y después
de ser usados.
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- El establecimiento cuenta con recipientes adecuados para la recolección y tratamiento

de los desechos ocasionados por los desperdicios de producción y distribución de los
servicios.
- Dichos recipientes son reutilizables (canecas) y desechables (bolsas plásticas o
recipientes rígidos), las canecas están rotuladas en la tapa indicando el tipo de
desperdicio (orgánico e inorgánico), se pone la bolsa dentro de la caneca una bolsa
para la recolección, según el tipo de desperdicio (desecho orgánico o inorgánico).
- La recolección de los desechos en producción y en las diferentes etapas del servicio se
debe realizar en cada uno de los recipientes según la señalización, los recipientes
deberán permanecer tapados todo el tiempo para evitar contaminación y se deberá
respetar el uso de cada caneca (orgánico e inorgánico).
-
CARACTERÍSTICAS DE LOS RECIPIENTES
Los recipientes reutilizables (canecas):
Son de material impermeable, liviano, resistente, de fácil limpieza y cargue, facilitan la recolección y
reducen el impacto sobre el ambiente y la salud humana. El peso y el tamaño de los recipientes facilitan
el manejo de la recolección y separación diaria de los desechos, evitan la contaminación por humedad
hacia el exterior, están dotados de tapa con buen ajuste que evita la contaminación ambiental, ya que
permanecen tapadas, facilitan el proceso de recolección, no permiten la entrada de agua, insectos ni
roedores, ni el escape de líquido por sus paredes o el fondo, los bordes son redondeados. Estos
recipientes son lavados y desinfectados diariamente de manera que evitan los focos de contaminación.
Las canecas de los baños tienen las mismas características, pero se diferencian en que
no deben tener tapa para evitar posibles contaminaciones y facilitar su vaciado y limpieza.
Características de los recipientes desechables (bolsas):
Los recipientes desechables utilizados para el almacenamiento y presentación de los residuos
sólidos deberán tener las siguientes características:
- Proporcionar seguridad, higiene y facilitar el proceso de recolección de desechos.
- Permiten el aislamiento de los residuos generados del ambiente.
- Tienen capacidad proporcional el peso, volumen y características de los residuos que contengan.
- Son de material resistente.
- Facilitan cierre o amarre.
Clasificación de los residuos sólidos (PROGRAMA BOGOTÁ, BASURA CERO)
La clasificación y separación de los residuos sólidos se realiza en una parte separada de la
entrada de la cocina o línea de preparación de alimentos, en canecas separadas para residuos
orgánicos e inorgánicos, identificadas previamente con el fin de evitar focos contaminantes.
Según el tipo de residuo se dispone en canecas identificadas así:
Recipiente con rótulo “RESIDUOS RECICLABLES” (BOLSA BLANCA): Papel, cartón,
empaques, paquetes, envases de Tetra-pack, vidrio, metal, plástico, cd, tela, botas de caucho,
elementos desechables (con un prelavados sencillo).
18


Recipiente con rótulo “RESIDUOS ORDINARIOS” (BOLSA NEGRA): Restos de comida,

residuos sanitarios, elementos de icopor, residuos de barrido, colillas de cigarrillo, esponjas.
FRECUENCIA
- Al cierre del establecimiento inmediatamente después de terminado el aseo general del
local, la persona responsable de esta labor recolectará todos alas bolsa y desperdicios
previamente seleccionados en sus correspondientes
- bolsas y las depositará en el lugar donde los camiones de la basura recogen las
basuras de la zona.
- Durante el funcionamiento del establecimiento: a medida que los residuos van copando
los contenedores, la persona encargada del aseo del establecimiento sacará estas
bolsas y las ubicará en las zonas adecuadas para no generar molestias a los clientes ni
inconvenientes en los servicios que presta el local
PLAN DE CONTROL INTEGRAL DE PLAGAS

Las plagas no representan solamente un malestar estético, sino que potencialmente alejan a
los clientes, dañan los alimentos y los suministros. Adicionalmente, las plagas también
diseminan enfermedades. Debido a estos factores, se debe implementar un programa
integrado de prevención de plagas (IPM por sus siglas en inglés). El programa está diseñado
para ayudar a prevenir plagas, desde una fumigación hasta la erradicación de las plagas
presentes.
Objetivo
Impedir la presencia y proliferación de las plagas en Las 3 R. Aplica a todas las locaciones del
establecimiento.
19


Definiciones
Plaga: Especie que se encuentra en una proporción o densidad que puede llegar a dañar o
constituir una amenaza para el hombre.
Cebo: Comida o preparación presentada en formas y lugares adecuados para su consumo por
los animales-plaga.
Infestación: Se refiere al número de indicios de una especie en un nivel que es considerado
nocivo.
Plaguicida: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir o controlar toda
especie indeseable.
Control de plagas: Medidas desarrolladas para prevenir o eliminar las infecciones de plagas,
a partir de las inspecciones de rutina así como la asesoría técnica de especialistas y
proveedores garantizados de plaguicidas.
Paso 1: Realizar una inspección propia

Esto ayudará a determinar las áreas de riesgo en Las 3 R y así atarlas rápida y
eficientemente. Usando una linterna y un espejo, inspeccionar el establecimiento para
encontrar signos de plagas.
Paso 2: Consultar con un exterminador profesional de plagas

Muchos de los pesticidas utilizados en el control de plagas pueden ser peligrosos si no son
usados correctamente. Por lo tanto, en Las 3 R contratamos empresas certificadas en control
de plagas y programas las visitas para manejar cualquier problema actual o recurrente de
plagas.
Paso 3: Prevenir las plagas

La mejor y más fuerte defensa ante las plagas es la limpieza y desinfección continuas de
respuesta. También se puede prevenir las plagas impidiéndoles el acceso a las instalaciones
y negándoles la comida y el refugio.
- Impedir el acceso a las plagas
Los huecos y las hendiduras son los lugares más comunes por donde entran las plagas
a los edificios. Los roedores pueden meterse a través de huecos del tamaño de una
moneda. Brindar al edificio mantenimiento, reparaciones y remodelaciones permanentes
para reducir el acceso de las plagas. Adicionalmente realizar lo siguiente:
o Verificar todas las entregas antes de que ingresen al establecimiento. Buscar
cualquier signo de plagas, sobre todo aquellas señales de cáscaras de huevo o
partes de animal (piernas, alas, antenas, caparazones, etc.)
o Verificar el estado de las puertas, la abertura entre piso y puerta no debe ser
superior a 1 cm. Si la distancia es mayor a 1 cm., se debe disponer de cauchos
en buen estado.
o Poner mallas en todas las ventanas y ventilaciones. Ubicar aparatos que ayuden
a que las puertas se cierren por sí mismas. Mantener todas las aperturas
exteriores cerradas.
20


o Usar concreto para llenar todos los huecos o láminas de metal para cubrir las
áreas que se encuentren abiertas alrededor de las tuberías. Cubrir con mallas
las aperturas de ventilación en los techos. Cubrir los drenajes de los pisos con
rejillas de bisagra.
o Sellar todas las fisuras o hendiduras en paredes y pisos. Sellar los espacios en
donde los equipos estén instalados.
- Negar el acceso a comida y refugio
Limpiar y desinfectar profundamente. Una limpieza adecuada elimina la cadena de
alimentación, destruye los huevos de insectos y reduce el número de lugares en que
las plagas puedan tener un refugio. Adicionalmente, considerar lo siguiente:
o Mantener la humedad lo más baja posible, así se previene la incubación de los
huevos de cucarachas.
o Mantener todos los alimentos sellados en contenedores o en sus contenedores
originales.
o Mantener la basura en contenedores con tapas; remover y retirarla
continuamente del local. Retirar rápidamente las cajas vacías y las pilas de
papel del establecimiento, ya que estos proveen escondites para insectos y
roedores.
o Mantener las ventilaciones exteriores libres de plantas, ya que éstas también
son áreas atractivas para las plagas.
o No permitir que se apile basura en los exteriores, siempre poner la basura en los
contenedores exteriores.
o No permitir que se acumule agua cerca del exterior de su local.
o Inspeccionar la posible acumulación inadecuada de elementos en desuso y
almacenamiento inapropiado de empaques se debe realizar búsqueda de
cualquier elemento que no haga parte del proceso especifico que se desarrolla
en cada área de la institución como: muebles fuera de servicio, equipos,
enceres, etc. Estos se pueden acumular fácilmente en la cocina, bodegas,
salones, baños, etc. Y que podrán convertirse en un foco de infestación de
plagas (roedores e insectos). Igualmente la acumulación inadecuada de
embalajes y empaques como cubetas de huevos, cajas de cartón, guacales de
madera, costales y frascos entre otros, pueden ser habitados por plagas.
Identificación de plagas
Dado que es posible que después de seguir las recomendaciones anteriores y aún presentar
un problema de plagas, se requiere aprender a identificar los tipos de plagas que están
21


presentes en el local. Saber identificarlas y reconocerlas permite comenzar un tratamiento

anticipado con el personal de control de plagas.
- Cucarachas
Las cucarachas tienen un tamaño medio a largo, de figura aplanada, con antenas y alas
largas. Las cucarachas jóvenes se parecen a las adultas, excepto que no tienen alas.
Su presencia se nota por un olor fuerte a aceite, presencia de excrementos (los cuales
parecen granos de pimienta) o cápsulas de huevo de color marrón, rojo oscuro o negro
y con apariencia cuerosa, suave y brillante. La mayoría de las cucarachas no salen
durante el día, pero si son observadas durante ese periodo, es señal de la existencia de
una plaga.
- Moscas
Las moscas tienen diversos tamaños desde 0.3 mm a 0.6 mm, con diferentes colores
desde negro, marrón y gris. Las moscas se crían en lugares húmedos o en áreas con
alimento suficiente (agua estancada, traperos mojados, drenajes, canecas de basura o
vegetales en proceso de descomposición). Las larvas se asemejan a una lombriz y son
de color pálido. Se identifica un problema si un grupo de moscas están en un área
potencial de cría. La prevención de moscas es muy importante ya que éstas esparcen
enfermedades.
- Roedores
Los roedores son una amenaza seria a la salud. Ellos se alimentan y destruyen todo
tipo de alimento, dañan propiedades y esparcen enfermedades. Un edificio puede estar
infestado de ratones y ratas al mismo tiempo. Se deben detectar signos tales como
mordeduras, excrementos negros y brillantes (recientes) o grises (viejos), senderos,
huecos o materiales de nidos.
Medidas de seguridad para la prevención de plagas
- Llevar a cabo el programa de aseo general que incluya correr equipos, muebles,
desocupar estantes y permitir el acceso a todos los rincones.
- Aseo diario en las zonas de basuras; utilizar canecas con bolsa plástica y tapa para
evitar focos de contaminación bacteriana que generen proliferación de moscos y
mosquitos.
- Mantenimiento de sifones con rejilla para impedir la entrada de plagas.
- Almacenamiento adecuado de materias primas y productos en estibas plásticas de
fácil limpieza y removibles con el fin de tener acceso y poder realizar un buen aseo y
22


adecuada aplicación de insecticidas y rodenticida. Aumentar la frecuencia de rotación

de productos para evitar que se conviertan en refugio de plagas.
- Capacitación del personal y generación de conciencia acerca de los beneficios de
mantener un ambiente libre de plagas dentro de las instalaciones.
- Mantenimiento de pisos y rincones secos evitando generación de humedad en cocina,
accesos y áreas de almacenaje.
- Evacuación frecuente de desechos generados por alimentos evitando focos de
contaminación.
Procedimiento para instalar las trampas o cebos contra plagas
Se debe determinar el lugar y tipo de cebo a instalar preventivamente y su inspección rutinaria
para evitar la proliferación e infestación de plagas. Para realizar esta actividad se debe
diligenciar el formato modelo de “Inspección de trampas o cebos contra plagas”, donde se
define la fecha y el responsable de la verificación.
De acuerdo a la inspección rutinaria de los cebos con el fin de determinar, si los cebos
instalados fueron consumidos parcial o totalmente, se deber tomar la correspondiente acción
pertinente. Señalar las actividades a seguir en el momento de identificar una infestación de
plagas y que requiera desinsectación o desratización.
Cuando las medidas preventivas fueron ineficaces y se presenta presencia de plagas se debe
ejecutar el programa de control integral de plagas correctivo.
Parámetros de control
Para los servicios de las fumigaciones que se lleven a cabo con proveedores externos se debe
tener en cuenta:
- Cronograma y frecuencia de las fumigaciones
- Fichas técnicas de los productos utilizados
- Hoja de seguridad de los insumos químicos
- Precauciones y recomendaciones en cuanto a seguridad industrial
- Soportes de cada fumigación realizada
- Permiso otorgado por la Autoridad sanitaria competente para realizar esta actividad.
Verificación del cumplimiento y registro
Las 3 R mantendrá una carpeta con la información de las fumigaciones. Los propietarios será
el responsable de dicha información, control y cumplimiento de la misma.
23


PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE

OBJETIVO
Garantizar el adecuado suministro de agua para ejecutar todas las actividades de
Las 3 R con el fin de prevenir cualquier tipo de contaminación.
ALCANCE
Este programa está diseñado para que el personal que labora Las 3 R o en las actividades
tendientes a garantizar el abastecimiento de agua del local para usos como aseo, limpieza,
elaboración de alimentos y bebidas especiales, y demás servicios generales.
FUENTE DE AGUA
El agua empleada en Las 3 R para todas las labores que lo requieren, proviene del servicio
prestado por la Empresa de Acueducto y Alcantarillado de Bogotá, la cual cumple con los
estándares de la Secretaría de Salud del Distrito.
El agua llega por una boca toma de la calle, entra al establecimiento a un tanque de
almacenamiento, con una capacidad de 1.000 litros. De allí se desprende la tubería que llega a
los baños y a la zona de corte en el establecimiento.
USOS DEL AGUA
Para dar cumplimiento al plan de aseo es necesario el uso del agua para lavar y desinfectar
las instalaciones de Las 3 R (pisos, paredes, etc...), baños, canecas de la basura, muebles y
enseres (sillas, mesas, estantes), equipos y máquinas.
El agua potable también es empleada para asegurar el uso adecuado y eficaz de las baterías
sanitarias con que cuenta Las 3 R
SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO
Las 3 R cuenta con un tanque de almacenamiento, con una capacidad de _______litros, con
los cuales se asegura el suministro del agua en caso de cortes programados o imprevistos. EL
tanque es aéreo. La presión del agua es la adecuada y asegura la normal prestación del
servicio.
INSPECCIÓN Y MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
De acuerdo al Decreto 1575 del 9 de Mayo de 2007, se establece que los tanques para
almacenamiento de agua potable deben lavarse y desinfectarse mínimo cada seis meses. Es
importante lavar los tanques de agua potable porque:
- Evita enfermedades, generando bienestar físico en las personas, especialmente en los
niños.
24


- Se garantiza agua potable segura y apta para consumo humano.

- En las empresas de alimentos el mantenimiento del tanque de agua potable asegura la
inocuidad de cualquier producto.
- Se controlan microorganismos, algas y bacterias que se desarrollan dentro del tanque.
- En algunos casos los tanques presentan fisuras, escapes, fugas, infiltraciones, tapas
rotas, lo cual altera la calidad del agua.
- Muchos insectos, buscan refugio dentro de los tanques de agua potable, y hasta en
algunos casos por falta de mantenimiento y descuido se han encontrado palomas y
roedores dentro de los tanques.
Por ello es necesario diseñar un plan de vigilancia, inspección y desinfección de los tanques de
almacenamiento para observar cualquier factor o elemento que se constituya en posible
amenaza para la salud. De esta manera, se deben completar los formatos diseñados para tal
fin (ver anexos). Los socios propietarios definirán los responsables de cada actividad y destinar
los recursos para el proceso de limpieza y desinfección de los tanques.
En cada inspección se anota la fecha, hora, zonas revisadas y observaciones particulares.
Cuando se detecte algo anormal, debe informarse inmediatamente a los responsables para que
se tomen las medidas del caso, lo más pronto posible. El lavado y desinfección de los tanques
serán ejecutados por una empresa especializada que asegure la idoneidad y profesionalidad en
el manejo de los productos químicos y en el seguimiento de los protocolos para llevar a cabo su
labor.
Para realizar esta actividad se debe diligenciar el “Registro de control del lavado y desinfección
del tanque de agua potable”, para lo cual se debe seguir los siguientes pasos:
- Cerrar el registro (válvula) del tubo de entrada de agua potable al tanque, con tiempo
de antelación suficiente para consumir el agua existente en el tanque. Es preciso dejar
agua en el tanque hasta un nivel máximo de 10 centímetros de altura, con el propósito
de ser usada en las labores de prelavado.
- Retirar todo el material extraño y el lodo depositado en el fondo del tanque.
- Remover mediante el uso de un cepillo de mano, o escoba de cerdas duras la
suciedad adherida como lodos o lama de las paredes, tapa y fondo del tanque.
Asegúrese de eliminar las materias extrañas adheridas de las esquinas entre piso y
paredes.
- Enjuagar repetidas veces el tanque, con agua limpia para eliminar toda la mugre
adherida y las partículas más finas, hasta que se observe que no hay suciedad en el
25


fondo y el agua del lavado salga totalmente limpia; verifique que haya drenado la
totalidad del agua de lavado.
- Preparar de 20 a 25 litros aproximadamente (según el tamaño del tanque) de solución
desinfectante a una concentración entre 1000 p.p.m. a 2000 p.p.m. en un balde.
- Lavar toda la superficie interior del tanque (paredes, piso, tapa) con la solución
desinfectante preparada, verificando que haya escurrido de la solución desinfectante.
- Deje actuar el desinfectante de 15 a 20 minutos.
- Abrir los grifos o llaves del agua, de la edificación especialmente los grifos que
conducen a la cocina y baños, hasta que empiece a drenar la solución desinfectante, y
cierre nuevamente el grifo de 15 a 20 minutos, esto con el fin que la solución
desinfectante actúe en la parte interna de la tubería.
- Enjuague el tanque y abra los grifos o llaves de la edificación para retirar la solución
desinfectante, realice lavados repetidos para eliminar los residuos de desinfectante en el
tanque.
- Verifique que todos los grifos o llaves estén cerrados e inicie con el llenado del tanque,
asegúrese de instalar correctamente la tapa para evitar el ingreso de contaminantes
como: microorganismos, polvo, insectos, aguas lluvias y prevenir la pérdida del Cloro
por volatilización.
- Diligencie el registro de control de la actividad conforme al Plan de Saneamiento
Básico, indicando la fecha de la actividad, próxima fecha de desinfección, nombre del
desinfectante, compuesto activo del desinfectante, concentración usada, persona o
institución responsable de la actividad y observaciones.
Implementos requeridos
Cepillos de cerda dura, escoba, pala, recogedor, balde y herramientas que se necesiten según
el tipo de tanque.
La institución debe realizar el mantenimiento mínimo cada seis meses según lo establecido en
el Decreto 1575 de 2007 y Resolución 2115 de 2007 y la persona responsable debe diligenciar
el formato anteriormente enunciado. Es de aclarar que si el mantenimiento se realiza con una
empresa particular, esta debe entregar en cada unidad:
- Concepto Sanitario Favorable de la empresa que realiza el procedimiento, emitido por
la autoridad sanitaria del Distrito Capital.
- Ficha técnica del químico utilizado en el proceso de lavado y desinfección del tanque
de almacenamiento de agua potable.
26


- Descripción detallada del proceso de limpieza y desinfección del tanque de

almacenamiento de agua potable, incluyendo los elementos de protección personal que
utilizó el operario.
- Formato de control y seguimiento de la actividad realizada.
PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES
OBJETIVOS
Garantizar que las materias primas y materiales de empaque suministrados por los
proveedores cumplan con los parámetros de inocuidad y calidad exigidos Las 3 R para
disminuir el riesgo de contaminación.
ALCANCE
Aplica a la selección de proveedores de Las 3 R y toda la gestión de compra y control de
materias primas.
DEFINICIONES
Aseguramiento de calidad: Conjunto de acciones planificadas y sistemáticas que son
necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un producto cumplirá con los
requisitos de calidad dados.
Auditoria: Método utilizado para realizar seguimiento en algún aspecto específicamente.
Generalmente se hace para evaluar las buenas prácticas de manufactura.
Calidad: Es la totalidad de aspectos y características de un producto o servicio que permiten
satisfacer necesidades de un cliente o de quien lo necesite.
Ficha técnica: Documento que describe un producto como nombre, composición,
presentaciones, envase y proceso.
Inspección: Acción de medir; examinar, ensayar o verificar una o varias características de un
producto y compararlas con los requisitos especificados, con el fin de establecer su
conformidad.
Materia prima: Los elementos que se incluyen en la elaboración de un producto. La materia
prima es todo aquel elemento que se transforma e incorpora en un producto final. Materia prima
crítica: Aquella materia prima que intervienen la elaboración de un producto, forma parte de su
composición y es de importancia determinante en el proceso de fabricación.
No conformidad: Falta de cumplimiento de los requisitos especificados.
Proveedor: Empresa o persona que abastece de otros artículos necesarios a otras empresas.
27


DISPOSICIONES GENERALES DE LA OPERACIÓN

Las materias primas y en general cualquier producto alimenticio pueden ser una fuente de
contaminación si las condiciones higiénicas en las que llegan no son las adecuadas.
Por esta razón las empresas tienen que establecer las condiciones necesarias que deben tener
las materias primas y los otros productos alimenticios antes de la compra, para garantizar la
inocuidad alimentaria. Al conjunto de estas condiciones se llama especificaciones de compra.
El objetivo del plan de control de proveedores es evitar que las materias primas y otros
productos alimenticios de los que se provee el establecimiento se comporten un peligro para la
seguridad alimentaria. Es frecuente que en las especificaciones de compra, además de los
requisitos de inocuidad, se tengan en cuenta otros aspectos. En cualquier caso, siempre
deberán recoger como prioridades los aspectos relacionados con la seguridad alimentaria.El
Plan de Control de Proveedores consta de los siguientes apartados: el programa de control de
proveedores, incluidas las actividades de comprobación de su cumplimiento y eficacia, y los
registros derivados. El programa de control de proveedores consiste en la descripción detallada
de todas las acciones que hay que realizar para asegurar el objetivo mencionado.
En la planificación y elaboración del programa se deben tener en cuenta y detallar, como
mínimo los siguientes aspectos.
1. Lista de proveedores actualizada con los siguientes datos:
-Datos identificativos sociales e industriales (Nombre, dirección, teléfonos y fax).
Productos que suministra; materias primas, aditivos, material de envasado etc.
2. Especificaciones de compra para cada producto:
En el momento de establecerlas, hay que tener presente el uso esperado de la materia prima,
sus procesos de producción, los posibles tratamientos a los que será sometida etc. No
obstante, es imprescindible tener en cuenta los conocimientos científicos y técnicos
disponibles en cada momento, así como los requisitos exigidos por la normatividad vigente,
para poder establecer unas especificaciones de compra eficaces.
Las especificaciones deben considerar, como mínimo, los siguientes aspectos:
-Especificaciones de cada producto o grupo de productos (la temperatura del producto en el
momento que llega, las condiciones de higiene, los límites de los aditivos, los criterios,
microbiológicos, etc.).
-Especificaciones del envase y del etiquetado (el tipo de material, el sistema de identificación
lote u otro etc.).
-Especificaciones del transporte (las condiciones higiénicas, la temperatura, el tiempo etc.)
28


-Especificaciones de la documentación, indicando los documentos que deben acompañar a

cada producto en concreto y su contenido (certificado sanitario cuando sea necesario).
VERIFICACIÓN
 Controlar las temperaturas de ingreso del producto.

 Controlar visualmente las características organolépticas de las materias primas.
 Comprobar que la materia prima o material de empaque llegue con los
documentos de acompañamiento y conceptos sanitarios.
 Revisar la lista de proveedores para comprobar que este actualizada y que
todas tienen la autorización sanitaria correspondiente.
29


30


31


32


PROTOCOLO DE USO DEL HIPOCLORITO
LAS 3 R
CONCENTRACION DE HIPOCLORITO DE SODIO AL 5,25% A UTILIZAR
CANTIDAD DE CANTIDAD DE
ELEMENTOS A DESINFECTAR TIEMPO DE ACCION
AGUA DESINFECTANTE
Alimentos (Frutas, Verduras) 1 Litro 1 ml 3 min.
Utensilios y Equipos 1 Litro 2 ml. - 4 ml. 5 - 10 min.
Paredes, Techos y pisos 1 Litro 4 ml. - 6 ml. 10 - 15 min
Baños 1 Litro 7 ml. - 8 ml. 10- 15 min
Uniformes 1 Litro 4 ml. 10 - 15 min
Superficies 1 Litro 4 ml. 10 -15 min
Ambiente 1 Litro 6 ml.
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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

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Desinfección por contacto: Aplicación de la solución desinfectante sobre la superficie o

Platos, utensilios, bandejas, licuadoras, Refrigerador (semanalmente)

Traperos, escobas, toallas (después de cada Superficies de contacto de comida y bebidas

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8. Guardar el desinfectante en un lugar seguro cuando no se esté usando.

PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE LIMPIEZA Y

 BALDOSAS DEL PISO:

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Usar siempre trapeadores limpios y agua.

 RECIPIENTE PARA LA BASURA:

 EL EXTERIOR DEL ESTABLECIMIENTO:

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Implementos: Escobas, detergente, desinfectante, manguera, agua y demás implementos que

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Aliste los implementos y soluciones a utilizar.

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PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS Y LÍQUIDOS

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- El establecimiento cuenta con recipientes adecuados para la recolección y tratamiento

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Recipiente con rótulo “RESIDUOS ORDINARIOS” (BOLSA NEGRA): Restos de comida,

PLAN DE CONTROL INTEGRAL DE PLAGAS

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Paso 1: Realizar una inspección propia

Paso 2: Consultar con un exterminador profesional de plagas

Paso 3: Prevenir las plagas

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