Gluten

Gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con
almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y
glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite su
fermentación, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.

Obtención
El gluten se puede obtener a partir de la harina de trigo, centeno y avena, lavando el
almidón. Para ello se forma una masa de harina y agua, que luego se lava con agua hasta
que el agua sale limpia. Para usos químicos (no alimentarios) es preferible usar una
solución salina. El producto resultante tendrá una textura pegajosa y fibrosa, parecida a la
del chicle.

Enfermedades relacionadas con el gluten

Algunas personas tienen alergia al gluten, otras tienen intolerancia al gluten (celiaquía),
pero ambas tienen que hacer dietas libres de gluten. A las personas con intolerancia el
gluten les daña la mucosa del intestino delgado, impidiendo una digestión normal. Tras
eliminar el gluten de la dieta el intestino vuelve a funcionar con normalidad.

Las personas celiacas (con intolerancia al gluten) tienen una predisposición genética,
heredada, a la intolerancia al gluten, pero no necesariamente desarrollan la enfermedad. Se
recomienda no dar gluten a los bebés antes de los seis meses, ya que su administración
temprana podría desencadenar la intolerancia.

Cuando se manifiesta la enfermedad celíaca muchas veces puede ir acompañada de una

intolerancia a la lactosa, que en muchos casos es pasajera y desaparece con el tiempo.

Cereales que no tienen gluten

Aunque el gluten se encuentra en la mayoría de los cereales (trigo, cebada o centeno) hay
cereales libres de gluten:

 Arroz, en todas sus variedades

 Maíz
 Trigo sarraceno o alforfón
 Cereales andinos, como la quinua y el amaranto
 Sorgo
La avena contiene pequeñas trazas de gluten, y no debe ser ingerido por alérgicos e
intolerantes.

La dieta sin gluten

El seguimiento de una dieta sin gluten es básico para aquellas personas que tienen la
enfermedad celíaca o dermatitis herpetiforme (sensibilidad de la piel inducida por el
gluten). Puede que haya personas que escojan seguir una dieta sin gluten por otras razones,
aunque estas dos enfermedades son las únicas que obligan por razones médicas al
seguimiento de una dieta sin gluten.

El gluten es una mezcla de proteínas que se encuentra en algunos cereales, especialmente

en el trigo. La gliadina del gluten es el causante de la enfermedad celíaca. Una dieta sin
gluten no es lo mismo que una dieta sin trigo, y algunos alimentos que no contienen gluten
sí que contienen trigo. A pesar de los avances en la investigación, se desconoce
exactamente cómo o por qué el gluten daña el intestino.

Una dieta sin gluten implica eliminar por completo de la dieta todos los alimentos
derivados de o que contengan trigo, centeno, cebada, y, generalmente, avena.

Proteínas

Algunas harinas sin gluten son bajas en proteínas precisamente porque no contienen gluten,
que es en sí mismo una proteína. A las harinas sin gluten que se prescriben y que se

Una vez ya se le haya diagnosticado la enfermedad celíaca, se recomienda seguir una dieta
sin gluten durante toda la vida.

Alimentos Vegetarianos CON y SIN gluten

Alimento Sin Gluten Con Gluten

Cereales, Arroz, alforfón (trigo sarraceno),
harinas, maíz, harina de patata, arroz,
pasteles y salvado de arroz, harina de arroz,
galletas sagú, tapioca, soja, salvado de
soja, harina de soja
Trigo, harina integral de trigo, harina integral,
salvado de trigo, cebada, centeno, harina de
centeno, pasta, fideos, sémola. Todas los
alimentos horneados que procedan del trigo,
centeno, sémola, cebada y cebada perlada.

Productos Huevos, leche, crema, Algunos yogures (por ejemplo, el yogur con
lácteos y huevos mantequilla, queso, requesón, muesli), algunos quesos para untar
leche en polvo, productos de soja

Puddings Tapioca, sagú, arroz, natillas. Sémola, puding de bizcocho, pastas, pasteles,
 tartas.

Bebidas Te, café, té de hierbas, bebidas Bebidas derivadas de la cebada, bebidas de

con gas, zumo, batido de cacao, fruta con cebada, bebidas malteadas, cerveza.
marmite y la mayoría de las
bebidas alcohólicas.

Frutas y Todas las frutas y verduras, salvo

Verduras que se preparen con ciertas salsas
o se cocinen con alimentos que
contengan gluten

Frutos secos, Todos, salvo algunas marcas de

semillas y alubias cocidas y judías
legumbres preparadas con salsa que
contenga gluten

Compotas y Mermelada, azúcar, miel, melazas, Dulces que contengan harina, algunas marcas
dulces almíbar, algunas marcas de de cuajada con limón
chocolate y bombones.

Sopas y salsas No contienen gluten si se han

preparado con una harina
adecuada. Muchas salsas de
fábrica, dados de caldo
concentrado y sopas contienen
gluten

Varios Sal, pimienta, vinagre, hierbas y Algunos preparados con pimienta, shoyu,
especias, tamari, levadura y la mezclas de especias, algunos condimentos en
mayoría de colorantes y esencias. polvo, algunas marcas de mostaza. Algunos
medicamentos pueden contener gluten.
Al ser una proteína pura, el gluten no contiene hidratos de carbono, y de allí provienen
los alimentos con alto contenido de gluten. Al ser bajos en calorías, se los hace llamar como
dietéticos o Light, de lo cual baja el contenido en almidón, pero se pierde algo muy
importante, que es la fibra. Esto puede ser muy perjudicial si se consume productos con alto
contenido de esta proteína. Lo mejor sería usar harina integral, ya que cuenta con un
porcentaje normal en gluten y al mismo tiempo la fibra.

Muchas personas padecen de enfermedades hacia el gluten. Algunas tienen alergia al gluten
y otras intolerancia al gluten, por eso deben realizar un dieta en la cual el gluten no este
presente.