Naranja

↓
RECEPCIÓN → Bagazo
↓
PESADO
↓
SELECCIÓN Y LAVADO
↓
CORTADO
↓
EXTRACCIÓN
↓
Jugo de Naranja
↓
↓
Sulfato de amonio (0.1g/L) → ACONDICIONAMIENTO
↓
↓
Bisulfito (0.1g/L) → SULFITADO
↓
Levadura (1g/L) → INOCULACIÓN
↓
FERMENTACIÓN T= 25 - 28°C 2 semanas
↓
Mosto alcohólico de Naranja ρ≤1

↓
REPOSO T= 4 - 14°C 3 - 4 días
↓
TRASIEGO → Borra
↓
Vino de Naranja

Figura #: Flujo de operaciones para la obtención de vino a partir de Naranja variedad Valencia.
Operaciones unitarias

RECEPCIÓN Y PESADO

Durante la recepción de la materia prima, naranja variedad Valencia, se realizó una

inspección visual y la operación de pesado, con la finalidad de obtener los rendimientos
teóricos del proceso fermentativo.

SELECCIÓN Y LAVADO

De forma conjunta se suele realizar el lavado y selección de la materia prima, en esta

etapa se eliminan las naranjas que presenten algún deterioro, por la posible presencia de
microorganismos, sobretodo hongos, que puedan contaminar el mosto.

CORTADO

Se realizó como operación de acondicionamiento para poder extraer el jugo de la

naranja.

EXTRACCIÓN

Se realizó de forma manual, procurando extraer la mayor cantidad posible de jugo de

naranja, para obtener un adecuado rendimiento practico.

ACONDICIONAMIENTO

Como variable se acondicionó una de las muestras con nutrientes, sulfato de amonio
0.1g/L, con ello se analizó si hay un cambio significativo al proporcionar mayor
nutrientes al medio.

SULFITADO

Con la finalidad de reducir la competitividad del medio se agrega 0.1g/L de bisulfito,

proporcionando un medio adecuado para la levadura y evitar los posibles cambios de
tonalidad del mosto debido a la acción de enzimas presentes en el jugo.

INOCULACIÓN

Previo a la inoculación se realiza una activación de la levadura con una pequeña porción
de agua y azúcar, para facilitar su ingreso al medio. Luego de ello la levadura en la
concentración de 1g/L, en función del volumen de jugo se agrega a esté.
FERMENTACIÓN

La fermentación se realizó a temperatura ambiente, sin embargo lo adecuado es que se

realice a temperaturas que oscilen entre 20 y 25 °C. Para el control de la cinética
fermentativa y la determinación del fin del proceso fermentativo se consideró el
parámetro de densidad el cual se realizó con ayuda un mostimetro.

REPOSO

Esta operación se realiza, de forma previa al trasiego a temperaturas bajas o de

refrigeración, pues facilita el proceso de separación.

TRASIEGO

Una vez que la borra se encuentra sentada en la botella de fermentación, se procede a

separar para evitar que se dé la oxidación total y se vinagre el producto. Se obtiene el
producto clarificado y libre de partículas en suspensión.