Vitaminas y minerales en los alimentos

Las vitaminas y los minerales son sustancias imprescindibles para el buen funcionamiento del
organismo, porque intervienen en numerosas reacciones metabólicas. A pesar de que no
aportan energía se necesitan en cantidades mínimas y es imprescindible que se tomen por
medio de los alimentos.

Las vitaminas
Las vitaminas son sustancias químicas que no son sintetizadas por el organismo pero son
indispensables para el mismo, por lo cual la principal fuente son los alimentos.

La clasificación de las vitaminas es la siguiente:

Liposolubles
Vitamina A, Vitamina D, Vitamina k
Hidrosolubles

Vitamina B1, Vitamina B2, Vitamina B3 (Niacina), Vitamina B5 (Ácido pantoténico)

Vitamina B6, Vitamina B7 (Biotina), Vitamina B12 (cobalamina), Vitamina C, Ácido Fólico.
Fuentes
Alimentos de origen animal: carnes magras, pollo, pescado, leche y huevos

Alimentos de origen vegetal: zanahoria, brócoli, tomate, espárragos, legumbres

Cereales, avena, papas, etc.
Funciones
Funciones de las vitaminas

Las vitaminas son sustancias que participan en los procesos y funciones del organismo. Por lo
general, este tipo de nutrientes están en pequeñas cantidades en el cuerpo e, incluso, no se
elaboran en el organismo. Estos dos hechos nos obligan a ingerir vitaminas a través de los
alimentos y de los suplementos alimenticios. Cuando necesitamos elevadas cantidades de
vitaminas, no basta con comer alimentos ricos en ellas. En estos casos tenemos que recurrir a
los suplementos ya que tienen mayores concentraciones de vitaminas.

Una deficiencia o carencia de vitaminas puede llegar a producir malestar o enfermedades. Las
consecuencias pueden ser leves o más graves, dependiendo de la fortaleza del sistema y de
cómo sea esa carencia.
Vitamina A. Ayuda a mejorar el aspecto de la piel y para el crecimiento.

Vitamina D. Fortalece los huesos gracias a la mayor absorción de calcio.

Vitamina E. Ayuda a que las células no se oxiden
Vitamina B1. Favorece la liberación de la energía contenida en los carbohidratos.
Vitamina B2. Libera las energías de las proteínas y las grasas

Vitamina B6. Para el metabolismo de las proteínas.

Vitamina B12. Ayuda en la formación de fibras nerviosas y células sanguíneas.

Los minerales
Los minerales son sustancias químicas simples esenciales para la actividad celular
y las funciones de los tejidos.
Se clasifican en:
Macrominerales (son los que el organismo requiere en mayor cantidad): Calcio,
fósforo, sodio, potasio, magnesio y azufre
Microminerales (son los que el organismo requiere en menor cantidad): Hierro,
yodo, cromo, zinc, cobalto, selenio, manganeso, cobre
Fuentes
Lácteos, Frutos secos, Legumbres, Yema de huevo, Vegetales de hoja verde,
Pescado: sardinas, Mariscos
Funciones de los minerales
Los minerales son fundamentales para la salud del organismo. Suelen ir de la mano
con las vitaminas. Por este motivo, siempre que se habla de una dieta sana y
equilibrada, rica en nutrientes, se mencionan vitaminas y minerales. Existen muchos
tipos de minerales como es el hierro para producir glóbulos rojos, el calcio para el
fortalecimiento de los huesos, el zinc para la estabilización de enzimas, el selenio
para proteger a las células ante la oxidación y el yodo para controlar las hormonas
que provocan la tiroides.

Forman parte de la estructura de los huesos y dientes (Ca, P, Mg)

Controlan la composición de los líquidos: orgánicos extracelulares (Na, Cl, K, Mg,
P).
Estabilidad
La estabilidad de las vitaminas es muy variada, debido a su diferencia molecular, en
general, la mayoría dependen de su valor de pH para tener una alta o aja estabilidad,
generalmente estas son termolábiles por ejemplo la vitamina B6 es más estable a
pH acido, y el ácido fólico es más estable a pH alcalinos.
La mayoría de las vitaminas son sensibles a la luz y algunas se oxidan muy
rápidamente. Por lo tanto, debería evitarse la luz solar directa y la luz brillante. La
iluminación artificial es mejor proporcionada por tubos fluorescentes dorados.
La estabilidad en minerales
La estabilidad depende de numerosos factores. Unos son debidos al propio mineral
pero también determinadas características del medio van a modificar sensiblemente
la estabilidad de los minerales. Así en medios muy agresivos sólo vamos a poder
encontrar presentes minerales muy estables, mientras que en otros suelos con
actividad más suave podremos encontrar minerales inestables.

Identificación de las vitaminas

Las vitaminas A, D, E, K y los carotenoides activos de provitamina A están siendo
determinados principalmente utilizando HPLC. G.F.M. Ball (4) ha escrito una amplia
revisión de los ensayos de vitaminas liposolubles en alimentos. Los métodos para
vitamina A y E son relativamente fáciles de seguir por analistas experimentados, si
se observan cuidadosamente las etapas más críticas. La determinación de la
vitamina D y vitamina K es más difícil básicamente debido al bajo contenido
encontrado en los alimentos.
La vitamina A y los correspondientes ésteres muestran un espectro de absorción
característico, la posición del pico máximo depende del solvente; en isopropanol es
a 326 nm, en ciclohexano es a 328 nm. El retinol tiene un coeficiente de extinción
(E 1% -1cm ) = 1835 en etanol (5) y de 1826 en n-hexano; este valor es válido sólo
para el solvente mencionado; puede cambiar significativamente con otros solventes.