“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCIÓN Y LA

IMPUNIDAD”

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA ACADÉMICA PROFESIONAL
AGROINDUSTRIAL

Estudiantes:
* Ecca Lujan Jesus (0201612042)
* Quineche Adrian Ursula (0201612028)
* Regalado Tamariz Jorge (0201612046)
* Salirrosas Zapata Sofía (0201612017)
* Urcia Cerna Juan (0201612025)
* Verona Ruiz Anggie (0201612051)

Docente: Dr. Ing. Cesar Moreno Rojo

Asignatura: Procesos Tecnológicos Pesqueros

Ciclo: VII

Nv. Chimbote - Perú

2019
 NORMA SANITARIA PARA LAS ACTIVIDADES PESQUERAS Y ACUÍCOLAS (NORMA N° 040-2001-PE)
TITULO VII: DE LAS ACTIVIDADES DE PROCESAMIENTO
CAPITULO I: GENERALIDADES
ITEMS SI NO ARTÍCULO
¿El sistema de procesamiento tales como refrigeración, congelado, salado,
Artículo 60º (Actividades de procesamiento)
marinado, ahumado, u otras técnicas que maneja la plana es adecuada?
¿La ubicación de la fábrica o planta de procesamiento pesquero se encuentra
ubicada adecuado de tal manera que no signifique riesgo de contaminación
Artículo 61º (Ubicación)
para los productos, además de garantizar un adecuado acceso a suministro de
agua?
¿Los alrededores de la planta o fabrica pesquera se encuentran libre de maleza
o de desperdicios que pueda causar alguna contaminación, además de estar Artículo 62º (Alrededores y vías de acceso)
pavimentada con superficies impermeables, resistentes y fáciles de limpiar?

CAPITULO II: REQUERIMIENTOS DE DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN

ITEMS SI NO ARTÍCULO
¿Cumple la construcción de la planta tanto con el diseño y disensiones,
además de también con las condiciones sanitarias adecuadas de tal manera Artículo 63º (Fabricas o plantas)
que prevenga la contaminación y facilite su mantenimiento?
¿Cumple la fábrica o planta con un ambiente cerrado, tales como puertas y
Artículo 64º (Condiciones)
ventanas adecuadas, de tal manera que prevenga la contaminación?
¿permite los acabados de la planta la higiene, es decir los pisos, paredes,
techos, puertas y ventanas están echo con materiales adecuados así mismo con
Artículo 65º (Estructura y acabados)
las medidas adecuadas, de tal manera que ayude con la protección contra la
contaminación y facilita el adecuado mantenimiento?

SUBCAPITULO I: SUMINISTROS Y OTROS SERVICIOS

ITEMS SI NO ARTÍCULO
¿El sistema de agua que presenta la planta es adecuado de tal manera que el
Artículo 66º (Agua)
suministro de esta proporciona una cantidad adecuada?
¿La planta cuenta con un sistema de desagüe adecuada de tal manera que la
eliminación de los efluentes, así como las aguas producidas durante las
Artículo 67º (Desagüe y canaletas)
operaciones sean adecuadas además de evitar e ingreso de plagas y otros
contaminantes?
¿La planta cuenta con un sistema de ventilación de tal manera que
proporcione un aire limpio además de mantener el lugar libre de vapor o malos Artículo 68º (ventilación)
olores, además de impedir el ingreso de plagas?
¿La iluminación presenta en la planta cuenta con una intensidad adecuada de
tal manera que permita una adecuada ejecución de las actividades, además de Artículo 69º (Iluminación)
contener una protección adecuada?

SUBCAPITULO II: SERVICIOS DEL PERSONAL

ITEMS SI NO ARTÍCULO
¿La ubicación de los servicios higiénicos tiene comunicación directa con las
áreas de procesamiento? ¿Los pisos de estos ambientes, están diseñados con Artículo 70° (Servicios higiénicos y otros servicios
pendiente hacia sumideros, ventilados hacia el exterior y convenientemente personales)
iluminados?
¿Las áreas de procesamiento, cuentan con lavaderos de manos en número y
ubicación en concordancia con las necesidades particulares de producción?
Artículo 71º (Lavadero de manos)
¿Los grifos están equipados con accionamiento no manual de agua corriente,
jabón y secadores de manos por aire u otro medio apropiado?
¿La planta cuenta con instalaciones apropiadas para la limpieza y
desinfección de la vestimenta y otros materiales auxiliares impermeables Artículo 72º (Desinfección de guantes y mandiles)
utilizados por el personal?
En el caso de las plantas de procesamiento ubicadas en zonas donde la
temperatura ambiental es menor a 15º C, ¿Cuentan con un suministro de agua Artículo 73º (Agua caliente)
caliente?
El ingreso del personal a la sala de procesamiento debe realizarse a través de
salas de desinfección. ¿Estos ambientes se encuentran especialmente
Artículo 74º (Sala de desinfección)
diseñadas y cuentan con lavaderos de manos, pediluvios u otras barreras que
reduzcan la contaminación microbiana?
¿Las fábricas o plantas de procesamiento cuentan con áreas diseñadas de Artículo 75º (Área para el almacenamiento de
forma exclusiva, para el almacenamiento de equipos, utensilios, recipientes
material de limpieza)
y sustancias utilizadas en la limpieza y desinfección?
¿Existe un área para el almacenamiento temporal de los residuos del Artículo 76º (Áreas para el almacenamiento
procesamiento cuyo diseño, construcción y ubicación no significa riesgo de
temporal de residuos y desperdicios)
contaminación a los productos?

SUBCAPITULO III: EQUIPAMIENTO

ITEMS SI NO ARTÍCULO
¿Los equipos, utensilios y materiales auxiliares, están diseñados y construidos
con materiales no corrosibles, lisos, inocuos, no absorbentes, además, están Artículo 77° (Diseño, construcción y acabados)
acabados e instalados de tal manera que faciliten su limpieza y desinfección?
En los procesos, es necesario ejercer un control de cada una de las
Artículo 78º (Sistemas de control de los equipos
operaciones. ¿La instalación de instrumentos o sistemas de control adecuados
utilizados para el procesamiento)
para los fines propuestos se encuentran convenientemente calibrados?
a. Sistema de disposición a través de recipientes
En la planta, ¿se dispone de contenedores o recipientes estancos, para el
recojo y almacenamiento temporal de los residuos, fácilmente identificables,
provistos con tapas de cierre ajustado, construidos con materiales no
corrosibles, no absorbentes y mantenidos en buenas condiciones para una fácil
limpieza y desinfección? Artículo 79º (Equipamiento para la disposición de
b. Sistema de disposición continua los residuos del procesamiento)
¿Existen sistemas continuos de remoción o recolección, hacia los depósitos
de desperdicios, plantas de reducción, u otro destino, construidos de
materiales no absorbentes, no corrosibles equipados de tal manera que
prevengan el riesgo de contaminación a las áreas de procesamiento de la
planta?
¿En la fábrica o planta operan sistemas de tratamiento de efluentes antes de
su descarga o vertido a las redes públicas, ambientes naturales, en Artículo 80º (Tratamiento de efluentes)
concordancia con lo establecido en las normas de protección ambientales?
¿En la planta se dispone de equipos, utensilios, recipientes y sustancias que Artículo 81º (Implementos para la limpieza y
garanticen la ejecución de la limpieza y desinfección? desinfección)
¿Se prevé de recipientes con tapas, protegidos de la acción de plagas y otros
Artículo 82º (Implementos para la eliminación de la
animales, para el recojo de basuras u otros restos diferentes de los residuos
basura)
del pescado?

CAPITULO II: REQUERIMIENTOS OPERATIVOS

SUBCAPITULO I: RESPONSABILIDAD DE LOS OPERADORES
ITEMS SI NO ARTÍCULO
Los operadores de las plantas de procesamiento ¿garantizan?:
a. ¿La utilización de pescado e ingredientes son sanos, libres de
descomposición o contaminación, así como el pescado proveniente de áreas
autorizadas?
b. ¿La aplicación de buenas prácticas de higiene y saneamiento en todas las
etapas y operaciones de procesamiento.?
c. ¿La aplicación de prácticas de procesamiento en concordancia con los
principios científicos reconocidos y lo establecido en esta Norma Sanitaria? Artículo 83º(Responsabilidad de los operadores)

d. ¿ La aplicación de sistemas de aseguramiento de calidad sanitaria e

inocuidad del producto y su procesamiento, se sustentará en la aplicación del
Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)?
e. ¿La capacitación continua y permanente del personal en temas relacionados
con el manipuleo y procesamiento higiénico del pescado y de los productos
pesqueros, así como con la higiene personal?

SUBCAPITULO II: PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO

ITEMS SI NO ARTÍCULO
Para el procesamiento del pescado fresco y/o congelado ¿Se utiliza pescado
en buenas condiciones de frescura (sin presencia de histamina), que han sido Artículo 84º (Actividades de procesamiento)
contenidos en tiempos y temperaturas adecuadas?
Con el objeto de controlar los riesgos de contaminación de origen humano
se deben ejecutan las acciones siguientes:
a. Vigilancia de la salud del personal ¿El operador de la planta
mantiene una vigilancia estricta y permanente de la salud del
personal, asimismo, mantiene disponibles los registros de
control para las inspecciones a cargo de la autoridad
correspondiente?
b. Control de la higiene y hábitos del personal; las personas
que trabajen en contacto directo con el pescado, ingredientes
o con superficies cumplen:
¿Usan la indumentaria de trabajo de color claro, limpia y en
buenas condiciones? ¿Llevan el cabello completamente Artículo 85º(Acciones de vigilancia)
cubierto, las manos limpias, las uñas cortas y sin esmalte?
¿Aplican un procedimiento de lavado de manos definido por
el operador, cada vez que ingresen al área de procesamiento o
retomen a sus actividades? ¿Usan botas impermeables en
buenas condiciones de aislamiento y limpieza?

c. Capacitación en higiene y saneamiento; ¿Se imparten

programas básicos de entrenamiento y capacitación en
manipulación de pescado, higiene personal y saneamiento,
dirigido al personal de la planta por instituciones públicas,
privadas o profesionales especializados?
¿Se establecen medidas de control que aseguren la calidad sanitaria del agua
empleada en las operaciones de procesamiento y en la producción de hielo y Artículo 86º(Control de la calidad del agua)
vapor que entra en contacto directo con el pescado o los productos pesqueros?
¿Las plantas de procesamiento establecen un Programa de Limpieza y
Desinfección dirigido al control de la higiene de las superficies que entran en
contacto con el pescado y, en general, a los ambientes de la fábrica o planta Artículo 87º(Control de la higiene de las superficies)
de procesamiento, además, estos están disponibles para las inspecciones a
cargo de la autoridad de inspección sanitaria?
¿Se aplican medidas que prevengan la contaminación cruzada, tales como las Artículo 88º(Prevención de la contaminación
mencionadas en el artículo? cruzada)
¿Se aplican medidas preventivas y de vigilancia permanente para proteger el
Artículo 89º(Protección del producto contra la
pescado e ingredientes de la contaminación o adulteración causado por lo
contaminación y la adulteración)
descrito en el artículo?
¿Se aplican medidas preventivas y de control sobre el uso, aplicación y
Artículo 90º(Control del manejo de compuestos
almacenamiento de productos tóxicos, como plaguicidas, productos
tóxicos)
empleados para la limpieza?
¿Las plantas de procesamiento deben aplican un Programa de Control de
Plagas, estando disponible este registro para las inspecciones a cargo de la
Artículo 91º(Control de plagas )
autoridad de inspección sanitaria y considerando los aspectos mencionados
en el artículo?
¿Existe un Programa de Mantenimiento de edificios, instalaciones, equipos, Artículo 92º(Mantenimiento de las instalaciones,
utensilios, así como de calibración de instrumentos? equipos y utensilios)

SUBCAPITULO III: PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

PARTE I: DEL PROCESAMIENTO DEL PESCADO FRESCO Y/O CONGELADO
ITEMS SI NO ARTÍCULO
Para el procesamiento del pescado fresco y/o congelado ¿Se utiliza pescado
en buenas condiciones de frescura (sin presencia de histamina), que han sido Artículo 93º
contenidos en tiempos y temperaturas adecuadas?
Se controlan los parámetros de tiempo y temperatura en el proceso de
Artículo 93º
congelación y descongelación del pescado, a fin de reducir el deterioro
Se utilizan equipos que aseguren al pescado la congelación rápida a
temperaturas de -18°C o menores y Los pescados son empacados de tal Artículo 93º
manera que se les proteja de la contaminación y la deshidratación.

PARTE II: DEL PROCESAMIENTO DEL PESCADO EN CONSERVAS Y OTROS PRODUCTOS TRATADOS TERMICAMENTE
ITEMS SI NO ARTÍCULO
Las actividades de procesamiento de conservas y de otros productos tratados
térmicamente en envases sellados herméticamente se realizan en condiciones Artículo 94º (Condiciones higiénicas y sanitarias)
higiénicas y sanitarias.

I. De las materias primas

ITEMS SI NO ARTÍCULO
Para el procesamiento del pescado en conservas y otros productos tratados
herméticamente ¿Se utiliza pescado en buenas condiciones de frescura (sin
Artículo 95º (Condiciones de la materia prima)
presencia de histamina), que han sido enfriados a tiempos y temperaturas
adecuadas?

II. Operaciones de procesamiento hasta el envasado

ITEMS SI NO ARTÍCULO
Las operaciones desde la recepción de la materia prima hasta la etapa del
envasado se realizan en forma rápida y oportuna Artículo 96º (Rapidez)

III. Operación de sellado de envases

ITEMS SI NO ARTÍCULO
Los operadores aseguran que la naturaleza y condiciones de las técnicas de
Artículo 97º (Responsabilidad de los operadores)
sellado aplicadas a los productos envasados, impidan la entrada de
 microorganismos y mantengan la inocuidad alcanzada después del
tratamiento térmico.
Los supervisores de la operación de sellados son capacitados en cursos de
entrenamiento de evaluación de sellado de envase, desarrollados por Artículo 98º (Supervisores de las operaciones de
instituciones especializadas, aprobados por la autoridad de inspección sellado hermético)
sanitaria
Los operadores de plantas cuentan, por lo menos, con un supervisor Artículo 98º (Supervisores de las operaciones de
responsable de la vigilancia y evaluación de los sellos de los envases. sellado hermético)
¿La planta adquiere sus envases de fabricantes de calidad, y la aceptación del
lote se realiza después de la inspección requerida?
¿Los envases son sanitizados antes de ser utilizados? Artículo 99º (Inspección y calidad de los envases)
¿Durante el procesamiento, los envases vacíos son manipulados
cuidadosamente, evitando golpes y daños?
La operación de sellado de envases metálicos se realiza bajo un programa de
Artículo 100° (Seguimiento y vigilancia de la
seguimiento de la ejecución de la operación, para identificar sellos
operación de sellado)
visiblemente defectuosos.
En cada cabeza selladora se efectúa un examen visual de cierres y registro de
por lo menos 5 observaciones continuas a intervalos no mayores de 30 Artículo 101° (Inspección visual de sellos)
minutos.
En cada cabeza selladora se efectúa una evaluación para determinar las roturas
y los registros de las características internas de los sellos. Artículo 102° (Inspección por rotura)

Se cumple con las especificaciones establecidas sobre peso y espacio libre de

cabeza mediante el control continuo de la operación de llenado. Artículo 103° (Llenado de las latas)

Las evaluaciones y registros de cualquier anormalidad detectada son

Artículo 104° (Desviaciones de las especificaciones
realizados por personal calificado y verificados por el supervisor y están
del sellado)
disponibles para la inspección a cargo de la autoridad de inspección sanitaria

IV.- De la aplicación de los principios térmicos

ITEMS SI NO ARTÍCULO
 Los operadores de planta de procesamiento de conservas aplican tratamientos
Artículo 105° (Aplicación de principios térmicos)
térmicos apropiados para lograr esterilidad comercial.
Los operadores de la planta conservera aplican procesos térmicos
programados para un determinado producto a fin de lograr esterilidad
Artículo 106° (Procesos térmicos programados)
comercial y estos procesos se basan en principios científicamente reconocidos
y desarrollados por instituciones o personal especializado.
Al iniciar la producción de un nuevo producto, el operador cuenta con la Artículo 107° (Información de los procesos
información de los procesos programados seleccionados para cada producto programados a la inspección)
Los procesos programados de esterilización empleados en una planta están
Artículo 108° (Instrucciones para los operarios de
colocados en lugares visibles directamente accesibles a los operarios de
los procesos programados)
autoclaves.
Las características sobre detalles de diseño, equipamiento y servicios, según
Artículo 109° (Diseño, equipamiento y provisión de
los tipos de autoclaves y sistemas de esterilización, están referidas por guías,
servicios)
códigos o manuales desarrollados por entidades especializadas.

V.- Del equipamiento e instrumentación de autoclaves

ITEMS SI NO ARTICULO
Los instrumentos de control de las autoclaves son de exactitud comprobada y Artículo 110° (Requerimientos de los instrumentos
reconocida, claramente legibles y tienen un adecuado nivel de resolución. de control)
Los instrumentos de control están localizados de manera que permitan medir
Artículo 110° (Requerimientos de los instrumentos
o recolectar información representativa del proceso y son rutinariamente
de control)
contrastados contra instrumentos calibrados por entidades autorizadas.
Las autoclaves cuentan con los siguientes instrumentos básicos: Termómetro
Maestro de Control (TMC), control automático de vapor, Termoregistrador y Artículo 111° (Instrumentación básica de control)
Manómetro

VI.- De la operación de autoclaves

SI NO
La planta realiza estudios bajo condiciones prácticas de operación de la
Artículo 112° (Recepción de los envases en el área de
distribución de calor y de la determinación de las zonas frías en sus
autoclaves)
autoclaves.
La planta cuenta con un procedimiento con el objeto de diferenciar claramente
Artículo 113° (Recepción de los envases en el área de
los envases procesados térmicamente de los que aún están pendientes del
autoclaves)
proceso térmico.
El procesamiento térmico se efectúa sin demora después del sellado de los
envases. La temperatura inicial es monitoreada al momento de inicio del ciclo Artículo 114° (Control de la temperatura inicial)
de esterilización y registrada en las hojas de control de procesos.
Las autoclaves están sujetas a una vigilancia y programa de mantenimiento Artículo 115° (Mantenimiento de la autoclave e
preventivo que asegure su óptimo funcionamiento. instrumentos)
Las autoclaves que utilicen vapor puro deben operar bajo un esquema de
remoción del aire o “venteo”. El método de remoción del aire está claramente Artículo 116° (Tiempo de remoción del aire)
descrito y de tal forma que sea visible para el operario de la autoclave.
El llenado de las autoclaves debe realizarse de tal manera que se prevengan
daños o golpes a los envases, ¿Los operarios de las autoclaves tienen claras Artículo 117° (Llenado de la autoclave)
las indicaciones del proceso a emplear?
Los procesamientos térmicos son aplicados dentro de los parámetros
establecidos y las condiciones del proceso están mostradas en un medio Artículo 118° (Procesamiento térmico)
localizado en el área de procesamiento.
El enfriamiento de los envases al final del procesamiento térmico se realizan
empleando agua clorada que pruebe tener un residual de cloro libre de 0.5-2 Artículo 119° (Enfriamiento con agua)
ppm.
La duración del enfriamiento es suficiente como para bajar la temperatura
media del contenido a 40° C o menos, evitando que las latas queden húmedas Artículo 119° (Enfriamiento con agua)
y con riesgo de oxidación.
Se cuenta con un cronómetro que registre el tiempo minuto a minuto y está
ubicado en un lugar claramente visible y accesible al operario de la autoclave. Artículo 120° (Control del tiempo de proceso)
¿Los registros de la operación de esterilización deberán por lo menos contener
lo siguiente?:
a. Número del formato y número de la carta del termo registrador
b. Fecha de procesamiento.
c. El nombre del operario de la autoclave.
d. Número de la autoclave
e. Producto procesado
f. Dimensiones de la lata
g. Código y número aproximado de latas por carga
h. Temperatura inicial del producto Artículo 121° (Registro de esterilización)
i. Hora de apertura de vapor
j. Hora final de remoción de aire
k. Temperatura final de remoción de aire
l. Hora de inicio de proceso
m. Hora final de proceso
n. Temperatura del termómetro de vidrio y del termo registrador durante y al
final del proceso.
o. Tiempo real de proceso
p. Hora final y tiempo de enfriamiento
¿Los envases esterilizados están siendo manejados bajo estrictas condiciones
de higiene y almacenados en ambientes secos y protegidos de la Artículo 122° (Manipuleo de productos terminados)
contaminación, evitando golpes y daños físicos?
¿El personal encargado de la operación de autoclaves están bajo la supervisión
de un profesional capacitado y están entrenados en cursos de tratamiento Artículo 123° (Supervisión de la operación de
térmico y operación de autoclaves, aprobados por la autoridad de inspección esterilización)
sanitaria?

PARTE III: DEL PROCESAMIENTO DEL PESCADO CURADO

ITEMS SI NO ARTÍCULO
¿Las actividades de procesamiento del pescado curado se realizan en
Artículo 124° (Condiciones)
condiciones higiénicas y sanitarias?
¿Con respecto a la materia prima debe considerarse lo siguiente?:
a. Sólo debe utilizarse pescado fresco y apto para consumo humano. Debe ser
descartado todo pescado parasitado con daños físicos que comprometan su
aptitud para el consumo y con olores extraños.
Artículo 125° (Condiciones)
b. Los pescados susceptibles a la formación de histamina deberán haber sido
rápidamente refrigerados y mantenidos en condiciones de tiempo y
temperatura tal, que prevengan la formación de esta toxina.
c. En ningún caso debe emplearse pescado procedente de áreas restringidas.
¿Los métodos y procedimientos empleados en el procesamiento de productos
curados deben?:
a. Asegurar, solos o en combinación con otros métodos, un control sobre la
descomposición y el crecimiento de microorganismos patógenos o
putrefactivos.
b. Dar lugar a productos sanos y adecuados para el consumo. Los productos
rancios y tóxicos no deben usarse para el consumo humano.
c. Emplear en las operaciones de salado de pescado, sal apta para el consumo
humano, libre de microorganismos patógenos, suciedades e impurezas,
sustancias tóxicas o peligrosas para la salud.
d. Los pescados ligeramente salados y con un alto contenido de humedad
deben producirse y comercializarse para el consumo inmediato o, en otro Artículo 126° (Condiciones)
caso, almacenarse en refrigeración.
e. Los productos ligeramente salados y con alto contenido de humedad no
deben empacarse al vacío en bolsas impermeables al oxígeno.
f. Los pescados grasos medianamente o fuertemente salados y con un Aw
inferior a 0.90 pueden empacarse al vacío en bolsas impermeables al oxígeno.
g. Los pescados ahumados en frío o en caliente y empacados al vacío en bolsas
impermeables al oxígeno deben ser congelados, a no ser que el valor Aw
asegure un control contra el crecimiento de Clostridium botulinum. En tal
caso los operadores de las plantas deben tener procesos validados que
aseguren este control, los cuales deben estar disponibles a las inspecciones a
cargo de la autoridad de inspección sanitaria.
 SUBCAPITULO IV: DEL CONTROL Y ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD SANITARIA
ITEMS SI NO ARTÍCULO
Los operadores de fábricas o plantas de procesamiento de pescado y productos
pesqueros, inclusive barcos factoría. ¿Operan bajo sistemas formales de
aseguramiento de calidad que garanticen la elaboración de productos sanos, Artículo 127° (Responsabilidad de los operadores)
sanitariamente seguros y aptos para el consumo humano, en concordancia con
las normas establecidas?
¿Los sistemas de aseguramiento de calidad que se apliquen son
eminentemente preventivos, identifican los peligros relacionados con cada
tipo de producto o proceso empleado y establecen las medidas de control que
Artículo 128° (Sistemas de aseguramiento de la
den por resultado la prevención, eliminación o reducción a niveles aceptables
calidad)
de los peligros potenciales que atentan contra la seguridad sanitaria de los
productos pesqueros, dentro de un contexto de procedimientos de vigilancia,
registro y verificación?
El operador del establecimiento o planta de procesamiento de productos
pesqueros. ¿Documenta y las mantiene disponible para las inspecciones,
dentro de un concepto de trazabilidad, las acciones de control ejecutadas,
desde la procedencia de la materia prima, procesamiento, comercialización,
así como disponer de procedimientos que permitan rápida y eficientemente Artículo 129° (Documentos y registros)
identificar y retirar del mercado cualquier mercadería estimada
potencialmente peligrosa? Cada establecimiento debe tener un responsable a
cargo de la gestión del sistema de aseguramiento de calidad en el campo
sanitario.
¿Cumple la presente Norma Sanitaria que reconoce como sustento y patrón
de referencia para la aplicación de sistemas de aseguramiento de calidad en el
campo sanitario, al sistema denominado Sistema de Análisis de Peligros y
Control de Puntos Críticos (HACCP), anexo al Código Internacional
Artículo 130° (Sustento)
Recomendado de Prácticas – Principios de Higiene de los Alimentos,
CAC/RCP – 1 (1969), Rev. 3 (1997), de la Comisión del Codex Alimentarius
del Acuerdo FAO/OMS, en concordancia con lo establecido en el Capítulo
VI del Decreto Supremo N° 007-98-SA?
TITULO VIII: DE LAS ACTIVIDADES DE ACUICULTURA
CAPITULO I: GENERALIDADES
ITEMS SI NO ARTÍCULO
¿Regula los aspectos sanitarios de las actividades de acuicultura desarrolladas
en el ámbito marino y continental; y el cultivo de moluscos bivalvos se rige
Artículo 131° (Aplicación)
además por las normas específicas que sobre el particular dicte el Ministerio
de Pesquería?
¿Los centros de cultivo están ubicados en zonas libres de contaminación.? ¿El
aprovisionamiento de agua se efectúan de fuentes que no se originen ni se
Artículo 132° (Ubicación)
encuentren en zonas afectadas por las descargas de aguas servidas, tanto de
origen doméstico, como industrial, minero o agrícola?

CAPITULO II: REQUERIMIENTOS OPERATIVOS

ITEMS SI NO ARTÍCULO
¿Las áreas e instalaciones en los centros de cultivo son de dimensiones
suficientes de modo que permitan el desarrollo de sus actividades, se prevenga
Artículo 133° (Dimensiones)
la contaminación y se faciliten las actividades de limpieza y desinfección de
las mismas?
¿Las áreas en las que se almacenan productos de limpieza, lubricantes o
combustibles, así como las áreas asignadas a la formulación y manejo de los
Artículo 134° (Distribución de áreas)
alimentos, entre otras, están claramente definidas y diseñadas de manera tal
que no constituyan un riesgo de contaminación del producto cultivado?
¿Cuenta el centro de cultivo en tierra con una toma de agua ubicada en una
zona limpia que prevenga la contaminación y el reúso de aguas sin tratamiento Artículo 135° (Condiciones)
previamente eliminadas?
¿Cuenta el centro de cultivo en tierra con una infraestructura en tierra que
Artículo 135° (Condiciones)
trate el agua previamente al ingreso a los estanques de cultivo?
¿Cuenta el centro de cultivo en tierra con materiales de construcción que no
constituyen una fuente de contaminación ni permite la transmisión de Artículo 135° (Condiciones)
enfermedades?

CAPITULO III: REQUERIMIENTOS OPERATIVOS

 ITEMS SI NO ARTÍCULO
¿Los métodos y procedimientos empleados durante el desarrollo de las
actividades acuícolas constituyen un riesgo potencial para la calidad sanitaria Artículo 136° (Métodos y procedimientos)
del producto cultivado?
¿El centro de cultivo aplica un Programa de Higiene y Saneamiento que
comprenda las siguientes actividades:
a. Limpieza y desinfección
Artículo 137° (Programa de Higiene y Saneamiento)
b. Manejo de residuos
c. Control de plagas
d. Control de la calidad sanitaria del agua?
¿Se emplea técnicas de manipuleo específico para cada tipo de cultivo
(intensivo, semi-intensivo, extensivo, mixto), de acuerdo a la densidad de
Artículo 138° (Manipuleo)
carga utilizada; haciendo uso de los medios necesarios que eviten el deterioro
del recurso y el riesgo de contraer algún tipo de enfermedad?
¿Se emplean técnicas de cosecha que prevengan la contaminación, mantengan
la calidad sanitaria y minimicen los daños físicos y deterioro de los productos Artículo 139° (Técnicas de cosecha)
cultivados?
¿El centro de cultivo cuenta y un programa de aseguramiento de la calidad
sanitaria del producto cultivado, dirigido a prevenir y controlar:
a. Los riesgos de presencia de parásitos de importancia para la salud pública.
Artículo 140° (Programa de aseguramiento de la
b. La presencia de contaminantes químicos y pesticidas.
calidad)
c. El suministro adecuado de drogas terapéuticas y aditivos alimentarios. Los
registros del sistema de autocontrol deben estar disponibles para las
inspecciones. ?
¿El centro de cultivo emplea normas establecidas para los productos
provenientes de la pesca para consumo humano (uso de hielo, Artículo 141° (Uso de hielo)
almacenamiento, transporte y comercialización del producto cultivado)?

TITULO IX: DE LOS MOLUSCOS BIVALVOS Y OTROS

ITEMS SI NO ARTÍCULO
¿La recolección y extracción para el comercio de moluscos bivalvos vivos,
gasterópodos, equinodermos y tunicados, de medios naturales o de la
acuicultura, han sido establecidos en normas específicas que sobre el
Artículo 142° (Requerimientos y condiciones)
particular apruebe el Ministerio de Pesquería y para el caso de exportación
por la Norma Sanitaria de Moluscos Bivalvos aprobada por Resolución
Directoral N° 760/2001/DIGESA/SA?

TITULO X: DE LA HARINA DE PESCADO

ITEMS SI NO ARTÍCULO
¿Se empleó la Norma específica que sobre el particular aprueba el Ministerio
de Pesquería para los requerimientos de seguridad sanitaria para la producción Artículo 143° (Requerimientos de seguridad
de harina de pescado para la alimentación de animales destinados al consumo sanitaria)
humano, que tuvieran implicancias en la salud humana?

TITULO XI: DE LA IMPORTACIÓN DE PESCADO Y PRODUCTOS PESQUEROS

ITEMS SI NO ARTÍCULO
¿Se cumple con los requerimientos higiénicos y de seguridad sanitaria, así
como con las condiciones de almacenamiento, manipulación, transporte y
Artículo 144° (Requerimientos y condiciones)
otros requisitos establecidos en la presente Norma Sanitaria, de acuerdo a la
naturaleza y características de los productos?
¿El pescado y los productos pesqueros empacados importados han sido
correctamente etiquetados de acuerdo con las normas nacionales y con lo Artículo 145° (Pescado y productos pesqueros
empacados)
establecido en la presente Norma Sanitaria?
¿Los lotes de importación están claramente codificados para establecer
mecanismos de trazabilidad? (Estas codificaciones o marcas deben estar Artículo 145° (Pescado y productos pesqueros
indicados en los documentos de importación, en el empaque primario y en el empacados)
propio producto).
TITULO XII: DEL ETIQUETADO O ROTULADO
ITEMS SI NO ARTÍCULO
¿Los productos pesqueros han sido descritos o presentados con una etiqueta
o etiquetados en una forma que sea falsa, equívoca, engañosa o susceptible de Artículo 146° (Productos fraudulentos)
crear una impresión errónea respecto a su naturaleza?
¿Los productos pesqueros envasados se han descrito o presentado con una
etiqueta o etiquetado en los que se empleen palabras, ilustraciones u otras
representaciones gráficas que sugieran directa o indirectamente al comprador Artículo 147° (Etiquetas que generan confusión)
o consumidor de que el pescado o la presentación del producto se refiere a
uno diferente?
¿La información en la etiqueta se indicó con caracteres claros, visibles,
indelebles y fáciles de leer por el consumidor en circunstancias normales de Artículo 148° (Claridad de las Etiquetas)
compra y uso?
¿Los productos pesqueros infringen los siguientes supuestos?:
a) La etiqueta es falsa o engañosa.
b) Es comercializado bajo el nombre de otro producto.
c) Es imitación de otro producto y no se ha indicado tal circunstancia en la Artículo 149° (Supuestos en que un producto es
fraudulento)
etiqueta.
d) El envase ha sido llenado, fabricado o producido con la finalidad de llevar
a engaño.
¿La etiqueta declara los siguientes supuestos?
a. Nombre común del pescado y el tipo de producto
b. Contenido neto en el Sistema Nacional de Medidas, comúnmente
denominado “métrico”.
Artículo 150° (Contenido de la etiqueta)
c. Peso drenado, cuando la norma de producto aprobada por el sector lo señale.
d. Nombre o razón social y dirección de la empresa productora, importadora
o distribuidora.
e. Los ingredientes y aditivos en orden decreciente.
f. Identificación del lote, que también podría estar en el propio envase del
producto.
g. País de origen en caso de importación.
h. Fecha de duración mínima en acuerdo con la norma correspondiente.
i. Condiciones de almacenamiento.
j. Instrucciones para su uso.
¿Ha sido empleada la Norma General del Codex Alimentarius para el
Etiquetado de los Alimentos Preenvasados para las regulaciones no Artículo 151° (Normas supletorias)
contempladas en este Capítulo?