UNIVERSIDAD ESTATAL PENINSULA DE SANTA

ELENA
FACULTAD DE CIENCIAS SOCIALES Y DE LA SALUD

CARRERA DE ENFERMERIA

TEMA:

FAENAMIENTO INADECUADO DEL GANADO

VACUNO: POSIBLES REPECURSIONES EN EL
CONSUMIDOR.

ASIGNATURA:

SALUD, SEGURIDAD Y AMBIENTE

SEMESTRE Y CICLO:

TERCER SEMESTRE – 1

DOCENTE:

DRA. ELSIE SÚAREZ, Msc.

 1 FAENAMIENTO INADECUADO DEL GANADO
VACUNO: POSIBLES REPECURSIONES EN EL
CONSUMIDOR.

AUTORES:
Borbor Reyes Roger Jonathan.
Cochea Estrella Anahí Victoria.
Haro Avecillas Johanna Lidia.
Jiménez Freire Edson Arón.
Orrala Zúñiga Michael Carolina.
Ramírez Abad Estrella de los Ángeles.
Rodríguez Lainez Julissa Mariel.

NOMBRE Y FIRMA DE LA DOCENTE DE LA ASIGNATURA

__________________________
Dra. Elsie Suárez, Msc.

2
 ÍNDICE

1 FAENAMIENTO INADECUADO DEL GANADO VACUNO: POSIBLES

REPECURSIONES EN EL CONSUMIDOR. ............................................................. 2
2 ANTECEDENTES .................................................................................................. 4
3 JUSTIFICACIÓN ................................................................................................... 5
4 OBJETIVOS ............................................................................................................ 6
4.1 Objetivo General ........................................................................................................... 6
4.2 Objetivos Específicos .................................................................................................... 6
5 INTRODUCCIÓN ................................................................................................... 7
6 REVISIÓN DE LA LITERATURA O FUNDAMENTOS TEÓRICOS ............ 8
6.1 Faenamiento de Bovinos ............................................................................................... 8
6.2 Proceso de Faenamiento de Bovinos ............................................................................. 8
6.3 CAPÍTULO II: DE LOS MATADEROS O CAMALES FRIGORÍFICOS................ 10
6.4 DEL PERSONAL DE LOS CAMALES..................................................................... 11
6.5 CAPÍTULO III: DEL FAENAMIENTO DE LOS ANIMALES ................................ 12
6.6 CONSECUENCIAS DE UN PROCESO DE MATANZA INADECUADO ............. 13
7 METODOLOGÍA ................................................................................................. 16
8 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .................................................. 17
9 BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................... 19
10 ANEXOS ................................................................................................................ 20

3
 2 ANTECEDENTES
Los alimentos contaminados son aquellos que contienen sustancias químicas nocivas y
microorganismos que pueden causar enfermedad al consumidor. Producidos por diferente
medios de contaminación.

Según datos de la Organización Mundial de la Salud (OMS), se estima que cada año
enferman en el mundo unos 600 millones de personas casi 1 de cada 10 habitantes por
ingerir alimentos contaminados y que 420.000 mueren por esta misma causa. Los niños
menores de 5 años soportan un 40% de la carga atribuible a las enfermedades de
transmisión alimentaria, que provocan cada año 125.000 defunciones en este grupo de
edad.

Con respecto a Latinoamérica, La directora de la Organización Panamericana de la Salud

(OPS), Carissa Etienne, hizo un llamado a contener las enfermedades transmitidas por
alimentos contaminados en la región, donde 14.000 personas mueren al año por esa causa.
Ella mmanifestó: “Tan solo en la región de las Américas, 14.000 personas pierden la vida
cada año debido a los alimentos contaminados y unos 77 millones de personas se
enferman, casi una de cada tres de ellas menores de cinco años”. Cifras que son
alarmantes dentro de este ámbito ya que si no se toman medidas contra esta problemática
los resultados en un futuro serán fatales debido a la resistencia antimicrobiana que se está
desarrollando.

Nuestro País, Es por excelencia agricultor y ganadero, lleva a cabo procesos en los cuales
se implica el manejo de alimentos los cuáles van a ser distribuidos por distintas Regiones
del Ecuador, e incluso de exportación. Pero el inadecuado manejo de los mismos ya ha
traído consecuencias negativas para el país produciendo: intoxicaciones, infecciones
intestinales, cuadros graves de diarrea y en algunos de los casos hasta la muerte.

Es por eso que nuestro trabajo de campo, hoy se centra en esta problemática del cual en
un futuro como profesionales de la Salud vamos a estar inmersos como actores principales
para fomentar las normas que disminuyan los factores de riesgos de infecciones dadas por
alimentos contaminados.

Nos enfocamos en uno de esos grandes factores como es las condiciones en las que se da
el faenamiento de las reses dentro de la provincia del Guayas. Ya que la gran mayoría de
nuestra población consume en grandes cantidades dicha proteína.

4
 3 JUSTIFICACIÓN

La contaminación de los alimentos por falta de higiene de aquellos que los

manipulan y del uso de espacios que son inadecuados para su procesamiento,
al igual que la ausencia de medidas de prevención, trae mucha preocupación
para los consumidores y los profesionales de la salud, debido a las
complicaciones que pueden presentarse luego del consumo de estos
alimentos contaminados, que pueden causar incluso la muerte. En la
actualidad hay aproximadamente 250 enfermedades producidas por el
consumo de alimentos en mal estado, las cuales son transmitidas por
bacterias, parásitos, virus, etc. Estos motivos, nos llevan a realizar este tipo
de observaciones relacionadas con los procedimientos adecuados que tienen
que pasar estos alimentos.

5
 4 OBJETIVOS

4.1 Objetivo General

Sustentar la importancia de la procedencia y procesamientos de productos

cárnicos para su posterior distribución a la comunidad.

4.2 Objetivos Específicos

 Determinar el método con el cual se procesan dichos alimentos para

que sean actos para el consumo humano.

 Concientizar sobre la importancia de emplear normas de higiene en

estos procesos para precautelar la vida del ser humano.

 Conocer los procedimientos que se realizan desde su faenamiento hasta la

libre venta en el mercado, para comprobar que el producto que se adquiere
sea de alta calidad.

 Mejorar la calidad de vida y salud de la comunidad universitaria

promoviendo una alimentación saludable y pautas para la elección de sus
productos.

6
 5 INTRODUCCIÓN

En la actualidad y desde tiempos remotos el ser humano ha dispuesto de los recursos de

la naturaleza para poder alimentarse. Nuestros antepasados eran nómadas y solo
recolectaban lo que a su paso la madre naturaleza les brindaba, luego se establecieron en
zonas para vivir establemente, por ende fue necesario que ellos busquen la forma de lograr
que la tierra sea fructífera y aprendieron por medio de observación que de la semilla
nace una planta que posteriormente les proporcionaba un fruto y así nació la agricultura,
de la misma forma optaron por criar animales para poder alimentarse de su carne y otros
productos derivados por ejemplo: “De la vaca se obtiene la leche y el queso” “De la
gallina se obtienen huevos”.

Y así sucesivamente. Eran buenos tiempos en los cuales la madre tierra era virgen y nos
dotaba de sus bondades, hoy en día el abuso del hombre y el crecimiento indiscriminado
de la población han mermado a gran escala los recursos naturales. A ésto le sumamos la
contaminación ambiental y la consecuente aparición de nuevas enfermedades y
microorganismos letales como:

 Virus
 Bacterias
 Hongos y parásitos

La ciencia ha buscado por medio de investigación ardua soluciones y alternativas para

disminuir la morbilidad y mortalidad causada por la ingesta de alimentos contaminados.

Un ejemplo de ello es la rama de salud, seguridad y ambiente, desde este flanco buscamos
concientizar sobre la importancia de precautelar la salud y la vida del ser humano
mediante el empleo de normas de higiene muchas ya estandarizadas pero así también
muchas veces obviadas.

La violación de las normas de higiene para la obtención y procesamiento de muchos

alimentos dan origen a la contaminación directa o indirecta de gran parte de los productos
que van a nuestra mesa.

Los alimentos contaminados son un gran problema para la comunidad, ya que muchas
veces ignoramos la real procedencia de los alimentos que nuestra familia consume y los
efectos nocivos que estos pueden acarrear.

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 6 REVISIÓN DE LA LITERATURA O FUNDAMENTOS
TEÓRICOS

CAPITULO I

6.1 Faenamiento de Bovinos

Es el proceso ordenado sanitariamente para el sacrificio de un animal bovino, con el
objeto de obtener su carne en condiciones óptimas para el consumo humano. El
Faenamiento se debe llevar a cabo siguiendo las normas técnicas y sanitarias, para así
poder brindar un buen producto al consumidor. (Empresa Pública Metropolitana de
Rastro Quito, 2015)

6.2 Proceso de Faenamiento de Bovinos

Proceso de recepción: Se recibe a los animales según documentación de Guía de
Movilización emitido por AGROCALIDAD, los animales son identificados,
pesados y ubicados en los corrales, para cumplir con las medidas sanitarias de
prevención, durante el tiempo que determine la ley.

Proceso de corralaje: Durante este proceso los animales cumplen un tiempo de

estancia normado por la ley en el que son hidratados y pasan por un proceso de
descanso y relajación muscular.

Proceso de arreo y duchado: Cumplido con los tiempos sanitarios acordados y

habiéndose aceptado y cancelado las tasas correspondientes por el servicio de
faenamiento de los animales que van al proceso de faenamiento, se trasladan a
los mismos al duchado, para someterlos a una higienización inicial.

Proceso de noqueo: El noqueo del animal es físico mediante la aplicación o uso

de una pistola neumática, se insensibiliza al animal a ser sacrificado para evitarles
sufrimiento a la hora del degüello.

Proceso de izado: El animal es colgado de los cuartos traseros, en un gancho

adherido a un riel para facilitar su movilidad en el proceso de desangrado y
posteriores pasos del proceso de faena.

8
Proceso de sangrado y degüello: Se aplica un corte en las arterias del cuello del
animal (estando boca abajo) para que el animal se desangre, la sangre es recogida
en una canaleta especial, para su posterior procesamiento convirtiéndola en
harina de sangre.

Proceso de corte de patas y cabeza: Se procede a cortar las patas y la cabeza del
animal.
Proceso de desollado: Procedimiento que se realiza entre el cuero y la
carnosidad, para facilitar el desollado del animal, proceso realizado
mecánicamente.

Proceso de eviscerado: Procedimiento en el que se extrae los órganos internos

de cada animal, llamados víscera.

Proceso de fisurado: Incisión longitudinal del esternón y la columna vertebral,

que se realiza sobre el animal faenado, mediante una sierra eléctrica.

Proceso de inspección veterinaria post mortem: La carne de los animales

faenados, son revisados por el veterinario para determinar su integridad orgánica
y estado sanitario.

Proceso de higiene y desinfección: Es la aplicación de agua a presión y/o ácido

orgánico sobre las superficies corporales, para desinfectar al animal de posibles
contaminaciones propias del manipuleo y el eviscerado.

Refrigeración: Si los camales no son enviadas inmediatamente a puntos de

venta, deben ser refrigeradas a 2-7°C y su despacho debería ser en un plazo no
mayor a 24 h después del sacrificio.

Despacho: La carne y vísceras se registran y embarcan en camiones refrigerados

con destino a los puntos de distribución final. (Empresa Pública Metropolitana de
Rastro Quito, 2015)

9
 REGLAMENTO A LA LEY SOBRE MATADEROS INSPECCIÓN,
COMERCIALIZACIÓN E INDUSTRIALIZACIÓN DE LA CARNE

6.3 CAPÍTULO II: DE LOS MATADEROS O CAMALES FRIGORÍFICOS

Requisitos generales para su funcionamiento:

Art.8.- Los mataderos y sus instalaciones, sean públicos, privados o mixtos para su
funcionamiento, deben reunir las siguientes condiciones mínimas:

a) Estar ubicados en los sectores alejados de los centros poblados, por lo menos a 1 Km
de distancia, en zonas próximas a vías que garanticen fácil acceso y no susceptibles de
inundaciones. No deben existir en sus alrededores focos de insalubridad ambiental, ni
agentes contaminantes que sobrepasen los márgenes aceptables.

b) Disponer de los servicios básicos como: red de agua potable fría caliente, en cantidad
y calidad adecuada para atender las necesidades de consumo humano y las requeridas por
cada cabeza de ganado faenado; sistemas de aprovisionamiento de energía eléctrica ya
sea de una red pública o de un generador de emergencia propio del matadero; sistema de
recolección, tratamiento y disposición de las aguas servidas; sistema de recolección,
tratamiento y disposición de los desechos sólidos y líquidos que producen el matadero.

c) El recinto debe estar debidamente controlado de tal manera que se impida la entrada
de personas, animales y vehículos sin la respectiva autorización.

d) En el área externa a la sala de faenamiento debe implementarse: patio para maniobras

de vehículos, rampas para carga y descarga de animales, con instalaciones para lavado y
desinfección de los vehículos, corrales de recepción, mantenimiento y cuarentena para
ganado mayor y menor con abrevaderos de agua; mangas que conduzcan al cajón de
aturdimiento, acondicionada con baño de aspersión, además, debe contar con sala de
matanza de emergencia o Matadero Sanitario. El corral destinado para porcinos debe tener
cubierta.
La superficie de los corrales estará de acuerdo a la mayor capacidad de faenamiento diario
del matadero.

10
e) En el área interna: la obra civil debe contemplar la separación de las zonas sucias,
intermedia y limpia; salas independientes para la recolección y lavado de vísceras, pieles,
cabezas y patas. Todas estas dependencias con paredes de material impermeable, pisos
antideslizantes de fácil higienización. Baterías sanitarias, duchas, lavamanos, vestidores.
Canales de desagüe y recolección de sangre.

f) Construcciones complementarias: laboratorio general y ambulante, oficinas para la

administración y para el servicio veterinario, bodegas, horno crematorio y tanque para
tratamiento de aguas servidas.

g) Equipos: sistema de riel a lo largo de todo el proceso de faenamiento según la especie,

tina de escaldado para cerdos, sierras eléctricas, carretillas y equipos para la movilización
y el lavado de vísceras, tarimas estacionarias, ganchos, utensilios y accesorios para
productos comestibles y no comestibles de material inoxidable. Además, deberán estar
dotados de cisternas, bombas de presión y calderos para vapor.

6.4 DEL PERSONAL DE LOS CAMALES

Art. 12.- El personal que interviene directamente en las operaciones de faenamiento,

transporte y distribución de ganado para consumo, deberá cumplir con los siguientes
requisitos:
a) Poseer certificado de salud otorgado por el Ministerio de Salud Pública.

b) Someterse al control periódico de enfermedades infecto - contagiosas que el Código

de la Salud disponga en estos casos.

c) Mantener estrictas condiciones de higiene personal durante las horas de trabajo. Los
empleados deberán utilizar los uniformes apropiados según el área de trabajo, establecido
por las autoridades competentes. Estas prendas serán de tela y en los casos en que la
índole de los trabajos lo requiera, llevarán por encima de su vestimenta y no en sustitución
de la misma, otra prenda de protección de material impermeable.

11
d) La faena se iniciará con la vestimenta limpia. Cuando las prendas hayan estado en
contacto con una parte cualquiera de animales afectados de enfermedades infecto -
contagiosas deberán ser cambiadas, esterilizadas y luego lavadas.

e) El personal que trabaja en contacto con las carnes o productos cárnicos en cualquier
local o cualquier etapa del proceso, debe llevar la cabeza cubierta por birretes, gorras o
cofias, según sean hombres o mujeres.

f) Está prohibido el uso de cualquier tipo de calzado de suela o material similar, éste
deberá ser de goma u otro material aprobado por la autoridad competente. En ambientes
donde las condiciones lo exijan se usarán botas de goma. Antes de comenzar las tareas
diarias, el calzado deberá estar perfectamente limpio.

g) La Comisión Nacional de Mataderos, en coordinación con los establecimientos o

camales frigoríficos del país propenderá a la capacitación del personal vinculado a esta
actividad. Los cursos de capacitación deben tener el carácter obligatorio.

6.5 CAPÍTULO III: DEL FAENAMIENTO DE LOS ANIMALES

Art. 13.-Todos los animales de abasto, deben ser faenados obligatoriamente en los
mataderos o camales autorizados, a fin de salvaguardar la salud pública, en sujeción a lo
dispuesto en el artículo 12 de la Ley de Sanidad Animal.

Art. 14.- Todo animal o lote de animales, para ingresar al matadero o camal será
previamente identificado, registrado y autorizado en base a los documentos que
garanticen su procedencia y con la correspondiente certificación sanitaria oficial.

Art. 15.- Los animales a frenarse serán sometidos a la inspección ante y post - mortem
por el Servicio Veterinario del establecimiento quien debe emitir los correspondientes
dictámenes.

Art. 16.- Los animales que ingresen a los mataderos o camales deberán ser faenados,
luego de cumplir el descanso mínimo de doce horas para el caso de bovinos y 2 a 4 horas
para el caso de porcinos.
12
Art. 18.- La Dirección del matadero o camal deberá obligatoriamente estadísticas sobre:
origen del ganado, por especie, categoría y sexo, número de animales faenados. Esta
información deberá ser reportada dentro de los primeros cinco días de cada mes, para el
respectivo análisis y publicación. (G., 2013)

6.6 CONSECUENCIAS DE UN PROCESO DE MATANZA

INADECUADO

Las carnes son de alto valor nutritivo, ya que tienen un alto porcentaje de proteínas,
además de proveer de aminoácidos esenciales, minerales y vitaminas. La calidad
tecnológica de la carne se mide para conocer su capacidad de realizar con ella derivados
cárnicos de alta calidad, y para ello debe tener un pH óptimo (>5.5) a las 24 horas de
muerto, en refrigeración, lo que le proporcionaría una buena capacidad de retención.
(M, 2014)

a) Calidad de la carne: El concepto de calidad de carne incluye aquellas características

sensoriales que hacen de ésta un producto apetecible al consumo, como son, sabor, color,
jugosidad y suavidad. Sin embargo, por encima del concepto de calidad está el derecho
de la comunidad a consumir carne sana, lo cual obliga a los diferentes eslabones de la
cadena cárnica a garantizar el suministro de carne sana y segura.
La inocuidad alimentaria involucra ausencia de microorganismos patógenos (que nos
enferman) como Salmonella sp y E. coli, y ausencia de residuos de antibióticos, metales
o pesticidas. Por otro lado, la calidad organoléptica de la carne incluye que tenga buen
color, olor, que sea suave y jugosa.

b) Conversión del músculo en carne: Dicho proceso se debe caracterizar por ser rápido
y sin dolor para el animal; si esto no ocurriera así se podrían encontrar hemorragias en
músculo, y por lo tanto una falta de calidad de la carne. El siguiente paso es el desangrado,
con el cual conseguimos sacar del animal alrededor del 50% del volumen total de sangre
(3 a .5% del peso del animal). Con este desangrado provocamos un colapso circulatorio.

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El descenso del pH se convierte en el evento más importante que ayuda a la conversión
del músculo en carne. El ritmo del descenso y el mínimo pH que se puede alcanzar
dependen de varios factores como el estrés y la temperatura, entre otros.

Si los animales sufren estrés antes de la muerte, se pueden producir dos tipos de carne
defectuosas, las llamadas carnes PSE (pálida, suave y exudativa) con pH menores o
iguales a 5.5

c) Carne PSE (pálida, suave y exudativa): Esta se presenta principalmente, cuando a

un animal sensible al estrés se le provoca sufrimiento de manera muy intensa justo antes
de la muerte, los músculos comienzan a contraerse sin poderse controlar, y cuando el
animal muere sigue gastando la energía muy rápidamente.
La condición PSE está asociada con rendimientos bajos en el procesamiento (de un
kilogramo de carne se obtienen menos productos cárnicos), aumento en las pérdidas al
cocinado y disminución de la jugosidad.
Normalmente sólo ocurre en los músculos del lomo y de la pierna, pero también a veces
se ve en los músculos más oscuros de la espalda, y en algunos músculos de vacuno y
corderos.

d) Carne DFD (oscura, seca y firme): Esta condición se produce cuando el animal
aguantó a un estrés de larga duración que provocó que se acabaran todas sus reservas de
glucógeno. Lo que resulta en que los cambios de color son mínimos y el músculo se queda
lleno de agua.
La mayor desventaja de esta carne es que es poco atractiva (color muy oscuro) y que tiene
un ambiente favorable para el crecimiento bacteriano. Estas condiciones resultan en
graves pérdidas económicas.

e) Pérdidas económicas: El manejo cuidadoso del ganado por parte de personal

capacitado y en instalaciones adecuadas, reduce los golpes y moretones (contusiones y
hemorragias) y contribuye a mantener la calidad de la carne.
Por otra parte, los suelos mojados y resbalosos de los rastros mal construidos pueden
provocar caídas, lo que hace que la carne esté amoratada, llena de sangre y
consecuentemente se pierde su calidad; además de que el consumidor estará expuesto a
un riesgo sanitario más peligroso.

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f) Riesgos sanitarios: El bienestar animal está íntimamente ligado a la sanidad. La
sanidad animal implica no sólo la ausencia de toda alteración, sino la presencia del óptimo
bienestar. No se considera que un animal esté sano simplemente porque exista ausencia
de procesos infectocontagiosos.
A un animal herido, sufriendo o estresado, a un animal en el que sus funciones físicas,
psíquicas o sociales estén alteradas, no se le considera un animal sano.
Si un animal ha sufrido contusiones o hemorragias, es probable que desde su herida se
vayan los microbios por la sangre a todo el cuerpo del animal, por lo tanto es muy
peligroso consumir la carne de un animal con contusiones o hemorragias. También
cuando un animal no es aturdido adecuadamente y es degollado con un manejo
inadecuado, se queda más sangre en el cuerpo del animal, lo que provoca que se tarde
más en enfriarse, y que los microbios puedan vivir y transportarse por todo el organismo.

g) Exportación: Ecuador actualmente es un país que busca satisfacer las necesidades de

proteína de origen animal internamente, con una clara visión hacia la exportación, pero,
un buen número de países gozan de legislación muy estricta en materia de bienestar
animal, pues su población está muy sensibilizada al respecto. Por lo tanto es necesario
capacitar a los actores de la cadena de proteína de origen animal, para el cumplimiento
de estas normativas, y generar la posibilidad de exportación de carnes a mediano y largo
plazo, considerando que la Autoridad Sanitaria está trabajando en la erradicación de
enfermedades y el país cuenta con la capacidad de incrementar la producción animal.

h) La comunidad: La comunidad está adquiriendo una preocupación creciente por la

manera en que se trata a los animales. Las personas que consumen carne adquieren cada
día mayor interés en que los animales que les sirven de alimento no hayan sufrido sin
necesidad, por lo que es el mismo consumidor el que está presionando por un trato
adecuado para los animales. Por ésta creciente preocupación en cuanto a que los animales
deben ser producidos bajo estándares de bienestar aceptables y manejados en forma
humanitaria, ha llevado a un aumento de las exigencias legales y reglamentarias en torno
al bienestar animal tanto a nivel nacional como internacional.

15
 7 METODOLOGÍA

Esta investigación se basa en un enfoque cualitativo en el cual se argumenta

para desarrollar una minuciosa investigación en el faenamiento inadecuado
del ganado vacuno y así mismo saber cómo es el proceso de sacrificio del
animal vacuno y la obtención de la carne para el consumo humano.

Tendrán un alcance de estudio exploratorio, descriptivo y por último se

procede al estudio explicativo con la finalidad de identificar la adversidad
para realizar una investigación profunda y poder delimitar hechos que
forman parte del dilema a través de esta investigación. En el cual se busca
lograr determinar las razones y causas que generan dificultad de salud en las
personas por un faenamiento inadecuado del ganado vacuno. También se
implementó una investigación bibliográfica debido a que se indagó en
diversas fuentes, en investigaciones anteriormente realizadas, para poder
fundamentar este trabajo.

16
 8 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

CONCLUSIONES
En diversos lugares del Ecuador se conocen la existencia de camales
clandestinos, los cuales no cuentan con la infraestructura adecuada, ni se
toman las debidas precauciones para la manipulación de los alimentos que
son procesados en esta actividad. El mismo que es distribuido a diferentes
partes del cantón y por ende para su consumo.

El desarrollo inadecuado de esta actividad no solo crea posibles

enfermedades a las personas sino que debido al estado físico que utilizan
para faenar genera contaminación visual y ambiental.

Debido a esta problemática hacemos énfasis en la construcción de un camal

en cada cabecera cantonal, debido a que este producto es ingerido
frecuentemente por las personas y que de una u otra forma puede afectar su
salud.

Se espera con este estudio proporcionar información basada a la realidad de

lo que acontece en el momento de faenar a un animal y así mismo realizar
recomendaciones que puedan ponerse en práctica.

17
RECOMENDACIONES

El talento humano debe ser personal adecuado para el faenamiento

del ganado vacuno; es decir que la participación de niños no es idónea
para presenciar este tipo de actividades.

La manipulación de alimentos debe contar con las medidas emitidas

por el Ministerio de Salud Pública.

Las autoridades deben ejercer un mayor control para mejorar el

desarrollo de esta actividad considerando la gran importancia que
tiene este alimento y sus posibles patologías que puede causar en su
ingesta.

Mantener un diálogo frecuente con las autoridades competentes

permitirá establecer posibles soluciones para la construcción de un
camal, que cuente con infraestructura, talento humano y medidas de
bioseguridad para que de este modo se puedan evitar posibles
contaminaciones en los alimentos.

18
 9 BIBLIOGRAFÍA

Empresa Pública Metropolitana de Rastro Quito. (8 de Agosto de 2015).

http://www.epmrq.gob.ec/index.php. Obtenido de
http://www.epmrq.gob.ec/index.php/nosotros

G., C. C. (2013). Ley de Mataderos. Quito.

M, J. M. (2014). BIENESTAR ANIMAL . En Faenamiento de animales de

producción (págs. 72-75). QUITO- ECUADOR.

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10 ANEXOS

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