CONTROL DE CALIDAD EN LOS ALIMENTOS

EN EL ECUADOR (ORIENTADA A LA
INGENERÍA INDUSTRIAL)
Nombre del Autor: Adriana Lisbeth Guzmán Lara

Universidad: Universidad Técnica de Ambato

Email del Autor: adrilara2012@gmail.com

 Resumen- La industria
alimentaria es la parte de la
industria que se encarga de
todos los procesos
relacionados con la cadena
alimentaria. Se incluyen
dentro del concepto las fases
de transporte, recepción,
almacenamiento,
procesamiento, conservación,
y servicio de alimentos de
consumo humano y animal.
Las materias primas de esta
industria consisten
principalmente de productos
de origen vegetal
(agricultura), animal
(ganadería) y fúngico
(perteneciente o relativo a los
hongos). Gracias a la ciencia
y la tecnología de alimentos el
progreso de esta industria se
ha visto incrementado y nos
ha afectado actualmente en la
alimentación cotidiana,
aumentando el número de
posibles alimentos
disponibles en la dieta.
INTRODUCCIÓN
El procesamiento de
alimentos es tan variado
como la cantidad de
alimentos que existen. Cada
alimento tiene su
procesamiento y la cantidad
o complejidad de los
procedimientos varía según
el tipo de alimento.
Normalmente el
procesamiento de alimentos
se diagrama en flujogramas
de proceso y su control
depende de los sistemas de
aseguramiento de la calidad.
Conservación de alimentos
Los procesos habituales de la
conservación de alimentos,
tienen como objeto la
transformación inicial del
alimento para la obtención
de otro producto distinto y
transformado que presente
un mayor tiempo de vida
útil. Algunos de los procesos
de conservación son: -
Salado. - Deshidratación. -
Refrigeración - Congelación.
- Pasteurización. -
Esterilización - Acidificación
FORMATO Y ESTILO
1. Realización de una pre-
auditoría: Una vez que se
tiene al 100% del personal
operativo capacitado en
Buenas Prácticas
Manufactura, con el personal
que haya demostrado mayor
destreza en el manejo de esta
norma, se formará una
brigada de cuatro (4)
personas para la realización
de una auditoría interna
basada en las BPM´s, que
incluyan todas las cláusulas
de la norma. Para ello se
designará un auditor líder
que realizará un plan de
auditoría en el cual se
incluya a todos los
trabajadores de la brigada de
BPM´s y se los dividirá para
poder abarcar toda la norma
y realizar una inspección in
situ sobre todo en lo
referente a infraestructura,
materias primas, higiene en
la elaboración y control de
procesos de producción.
Posterior a la auditoría se
realizará un informe por
parte del auditor líder en
colaboración con el personal
de la brigada BPM, que será
entregado a la Gerencia con
copia a la Jefatura de
Producción, para realizar los
respectivos correctivos en
caso de existir,
simplemente seguir
cumpliendo a cabalidad con
todo lo dispuesto en la
norma. Se instaurarán de
manera permanente
auditorías para verificar el
cumplimiento de las BPM en
toda la empresa.
2. Certificación en Buenas
Prácticas de Manufactura:
Una vez que se hayan
cumplido con todas las
actividades previas, citadas
en el plan de acción de
de implementación, Servicio a
Bordo realizará el contacto
con la empresa a la que se le
adjudicó el proceso de
certificación para que se
asignen fechas de
verificación para cumplir
con los requisitos que la
norma establece para poder
ser certificados en Buenas
Prácticas de Manufactura.
Servicio a Bordo se someterá
a los tiempos establecidos
por la empresa certificadora
para el proceso de
verificación de las
conformidades.
Fig. 1. Logotipo del control de
calidad
o para hacer el documento.
Referencias
[1]https://upload.wikimedia.
org/wikipedia/commons/thu
mb/5/55/Logotipo_Oficial_I
TCH.png/859px-
Logotipo_Oficial_ITCH.png
.
CONCLUSIONES
De la misma forma se ha
logrado determiner al
término de este manual que
condo se tiene el dinero
suficiente para invertir en
infraestructura, equipos,
materias primas y el recurso
humano está bien capacitado
se pueden logran
optimizaciones de recursos
que no solo garantizan la
calidad de un producto
alimenticio, sino también la
inocuidad e inalterabilidad
de sus características
organolépticas. El 90% del
personal que trabaja en
Servicio a Bordo posee título
de bachiller y ha basado su
conocimiento a la
experiencia adquirida en la
empresa y en las antecesoras.
Solo en 10 % del personal
tiene título de tercer o cuarto
nivel al momento en la
empresa.
IV. AGRADECIMIENTOS
Agradecimientos a los
autores en el cual referimos
todo el documento aquí
presente.
Además, un
agradecimiento a el
incentivo de la ingeniera
 V. REFERENCIAS

[1] Montenegro Ortiz,

Santiago Daniel.
“Microbiología Industrial,
Calidad Total, Buenas
Prácticas de Manufactura,
Servicios de Alimentación”.
Escuela Politécnica
Nacional. Quito-Ecuador
2012.

[2] Cabrera Andrés.

“Implementación del
sistema de Buenas Prácticas
de Manufactura”: SGS.
Quito-Ecuador; 2005.

[3] Méndez Graciano

Gustavo. “Manual de
estudio sobre el Chef como
Manager”. 2004.

[4] Autor Anónimo;

“Producción Culinaria i”.
España 2002. [5] Castro
Cadena Freddy Roberto.
“Manual de Producción en
Manipulación de
Alimentos”. 2011

[6]
http://www.historiacocina.co
m

[7] http://www.minag.gob.pe

[8] http://www.oirsa.org/