Comment Remplacer Les Œufs - Antigone XXI

Comment remplacer les œufs ? | Antigone XXI https://antigone21.
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dire oui autrement
EAT L'ATELIER VÉGÉTAL
COMMENT REMPLACER LES ŒUFS ?

2 juin 2013
L’Atelier Végétal, c’est reparti !

(pour ceux qui ont manqué la présentation de l’Atelier, c’est par ici…)
C’est un fait : la cuisine française, et principalement sa pâtisserie, fait la part belle aux œufs et aux produ
paraît à première vue impossible de s’en passer. C’est d’ailleurs l’une des premières questions que ma ma
devenue végane :
‘Mais, comment te faire une tarte sans oeufs ni beurre ?..’
(Oui, parce que la tarte pomme-amande de ma maman, c’est quand même autrement plus puissant que P
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Comment remplacer les œufs ? | Antigone XXI https://antigone21.com/2013/06/02/comment-remplacer-les-oeufs/
C’est avec les œufs que je commencerai ce nouvel épisode de l’Atelier Végétal car, comme vous le save
n’a rien d’éthique, même s’il s’agit d’œufs bio. Vous allez voir, remplacer ces soi-disant ‘ingrédients essentiels
condition d’avoir quelques astuces sous la main et un peu d’imagination en tête, et puis peut-être un bri
l’avouer, au début, on peut s’emmêler un peu les pinceaux, ce qui me rappelle mon premier gâteau végétalie
A l’époque, je n’avais aucune idée des subtilités de la pâtisserie sans œufs. J’avais cru comprendre qu’on po
de lin moulues, mais comme je n’en avais pas trouvé et n’avais pas de mixer à ma disposition, je m’étais don
d’un pilon. Echec. Avec un moulin. Désastreux. Avec un couteau. Euh, je vous laisse imaginer ?.. A défa
rabattue sur d’autres options, et comme j’avais très, très peur de louper mon coup, j’ai mis la totale :
soja.
Inutile de vous dire que mon pudding éponge étouffe-chrétien gâteau n’était pas une grande réussite et que
capacités à assurer en pâtisserie vg. Mais ça, c’était avant.
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Il existe toutes sortes de façons de remplacer les œufs en cuisine végétalienne, qu’il s’agisse de brioches, m
ou encore d’entremets et même de mousse au chocolat ! A très peu de choses près, il n’est pas de
véganisable – même les sacro-saints meringues et macarons peuvent se passer d’œufs !
Passons en revue l’ensemble de ces trucs et astuces… et comme vous êtes de très gentils lecteurs, vous
fiches… vous savez combien j’aime ça (déjà vu ? non ?.. ici et là…)
☛ Quelle est la fonction des œufs en cuisine ?
En pâtisserie, les oeufs jouent un rôle important, puisqu’ils contribuent à la texture du gâteau pour trois rais
leur fonction de levant. C’est pourquoi, avant de choisir un substitut adapté, il est primordial de s’interrog
recette que vous souhaitez préparer :
L’œuf joue un rôle de levant dans un gâteau, un pain ou une brioche à la texture aérienne. Un indice
appel à plusieurs œufs (deux ou trois par exemple) ou bien à des blancs d’œuf battus en neige, c
qu’il occupe.
L’œuf fait office de liant ou d’humidifiant dans le cas de biscuits, muffins ou cookies. Si la recette c
doute ce à quoi il sert.
Dans un plat salé, comme une terrine, l’œuf ou les œufs jouent un rôle de liant.
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☛ Par quoi remplacer les œufs ?
Avant toute chose, la seconde question à se poser, et qui découle de la première, c’est : faut-il vraiment rem
Très souvent, en effet, lorsque la recette ne fait appel qu’à un seul œuf, comme c’est le cas notamment dans
il y a de fortes chances que celui-ci ne soit pas essentiel. Dans la plupart des cas, je le bazarde ! Et je m’e
sous certaines conditions : par exemple, lorsque la recette contient du gluten (blé, seigle, épeautre, kamut…
fait office de liant (yaourt, tofu, compote…). Là, ne vous posez pas de questions, supprimez-le et ça ira très
au plat ou un œuf à la coque, ce n’est pas la même chose, ne me faites pas dire ce que je n’ai pas dit, hein !.
Et sinon ?..
La solution de simplicité consiste à remplacer les oeufs tout simplement par… du substitut d’oeuf. C’est un
mais quand on a peu de temps devant soi ou quand on tente pour la première fois de véganiser une recette,
préparation toute faite qu’on trouve dans le commerce et qui se compose la plupart du temps de plusieu
épaississants (gomme de guar), et émulsifiant (graisse végétale). On en trouve en France sous la m
avec Allergycare, tandis qu’Outre-Atlantique, c’est Ener-Egg qui domine. L’utilisation est simple : il suffit de
de substitut et un peu d’eau.
Rassurez-vous pourtant : vous n’êtes pas obligés d’acheter ce substitut (dont je me passe moi-mêm
justement fait pour ça…
Vous pouvez d’ores et déjà réaliser votre propre substitut en combinant les ingrédients suivants :
100 g. de fécule de pomme de terre
100 g. de fécule de tapioca
25 g. de gomme de guar
10 g. de bicarbonate de soude (ou de poudre à lever)
(opt.) 20 g. de lécithine de soja ou tournesol
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La fécule
Maïs, pomme de terre, tapioca, arrow-root… Une fois humidifiée, n’importe quelle fécule prend une texture g
œuf et joue un rôle de liant dans une recette. La fécule apporte aussi de la légèreté à une pâte tout en
pouvoir de substitution varie quelque peu selon les fécules et c’est à vous de voir celle que vous préférez en
un petit faible pour l’arrow-root qui s’utilise en moindre quantité que les autres fécules, mais la fécule de po
feront parfaitement affaire dans une recette de gâteau qui fait appel à un ou deux œufs. Toutes feront mervei
ou les muffins.
☛ Ajoutez 1 Càs de fécule en même temps que les ingrédient solides (sucre, farine…) et comptez ensu
supplémentaires à ajouter avec les liquides (lait, sirop…)
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Les graines de lin
Aussi étonnant que cela puisse paraître pour les non-initiés de la cuisine végétale, les graines de lin moulue
En effet, diluées dans de l’eau, ces graines sont mucilagineuses, c’est-à-dire qu’elles produisent une
texture d’un blanc d’œuf. On les utilisera surtout dans les recettes où l’on ne veut pas sacrifier de la lé
comme les biscuits ou muffins. On les achète brunes ou blondes, entières de préférence pour ensuite les m
à café ou un mixer : les acides gras essentiels Oméga-3 qu’elles contiennent sont en effet fragiles et se con
entières. D’ailleurs, si l’on souhaite préserver ceux-ci, on opte pour une cuisson rapide et à température rel
les détruire.
☛ Comptez 2 càc de graines de lin pour 2 Càs d’eau environ.
Vous avez le choix : soit vous mélangez les graines moulues à l’eau dans un récipient à part et laissez atten
au reste du gâteau, soit vous ajoutez les graines aux ingrédients solides et l’eau au moment des ingréd
subtile, mais si vous souhaitez que votre préparation soit bien reliée et légèrement gooey, choisissez la
préférez plutôt que vos graines absorbent l’excès d’humidité d’une recette, optez pour la seconde.
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Les graines de chia
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besoin d’être moulues ! Il suffit d’y ajouter de l’eau, d’attendre un peu et hop, un magnifique ‘œuf’ dan
permettent également de remplacer une des matières grasses d’une recette (beurre…), on les aime d’a
coûteuses que les graines de lin, je les privilégie quand je suis pressée ou pour les recettes au temps de
fragilité de leurs Oméga-3.
☛ Comptez 2 càc de graines de chia pour 2-3 Càs d’eau environ. Laissez reposer 10 minutes et ajoutez-les
Pour diminuer les matières grasses d’une préparation, remplacez 50% du beurre, de la margarine ou
l’équivalent en graines de chia que vous mélangerez au reste du corps gras avant de les incorporer au reste
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La compote de fruits ou la purée de légumes
Pomme, courge, potiron, carotte, courgette… ajoutée à de la levure, la compote ou purée de légumes remp
apportant humidité et légèreté aux pâtes sucrées (gâteaux, muffins…), tandis que la purée de légumes fe
ou crêpes épaisses. Choisissez bien votre compote ou purée en fonction de la recette : cela va sans dir
conviennent pas à toutes les préparations ! Privilégiez les fruits riches en pectine, comme la pomme et, dan
adapter la dose de sucre en fonction de votre ajout. Optez toujours pour des compotes sans sucres ajoutés
pommes abîmées récupérées sur un marché ? Et hop, on met tout ça à mijoter, on mixe ensuite le tout
morceaux et le tour est joué !.. Il ne reste ensuite plus qu’à la congeler en portions individuelles que vous so
recette en les faisant doucement réchauffer au bain-marie.
☛ Comptez 50 g.de compote ou purée [un peu moins d’1/4 cup] pour remplacer 1 œuf.
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Les bananes
La banane écrasée fonctionne exactement comme la compote de fruits dans les préparations sucrée
grande douceur. Ce n’est pas pour rien que les Anglo-saxons ont fait du banana bread une de leurs recette
option de choix quand on a sous la main une ou plusieurs bananes trop mûres dont on ne sait que faire : ch
écrasez la à la fourchette ou au mixer, avant de l’incorporer dans vos gâteaux ou muffins. Dans les crèmes
les jaunes d’œufs et donne une texture de glace à l’italienne à tomber !
☛ Comptez 1/2 banane pour remplacer 1 œuf.
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En salé comme en sucré, l’agar-agar permet de remplacer les œufs grâce à son pouvoir gélifiant. Il fait ain
légumes, les crèmes, les panacottas, les flancs, ou même les tiramisus, où son ajout permet que la prép
besoin d’œufs ! Il remplace également avantageusement la gélatine qui est faite, je vous le rappelle, de
Attention cependant : pour faire effet, l’agar-agar doit avoir été chauffé !
☛ Choisissez-le en poudre et comptez 1 càc rase d’agar-agar + 1 CàS d’eau que vous laisserez bouillir 1
reste, ou bien 1 càc d’agar-agar pour 500 ml. de liquide dans votre recette (flancs, entremets…)
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Certaines farines
Plusieurs farines peuvent remplacer avantageusement les œufs dans nombre de recette en raison d
épaississant. C’est le cas notamment de la farine de pois chiche qui fait merveille dans les quiches
farine de lupin et la farine de soja : ces deux dernières remplacent avantageusement l’effet stabilisateur d
raison de la lécithine qu’elles contiennent. Toutes deux apporteront également une note biscuitée, une jolie
de protéines à vos préparations (pains, muffins, gâteaux…).
☛ Remplacez 1/4 de la farine de votre préparation par l’une des farines ci-dessus.
Pour épaissir une préparation (sauce, crème pâtissière, panacotta…), vous pouvez aussi opter
dites ‘crèmes’ (riz, millet, kokkoh…) ou des flocons de céréale moulus finement (avoine, riz, sarrasin…).
☛ Pour une crème type pâtissière, comptez 30 g. de farine précuite pour 200 ml. de liquide. Se prépare
doux-moyen en remuant régulièrement.
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Le tofu et le yaourt de soja
Sous forme de tofu ou de yaourt, le soja est un ingrédient qui permet de remplacer à merveille les œufs qua
en grande quantité. Tofu ferme et tofu soyeux sont tous deux issus des graines de soja et fabriqués selon
que le tofu ferme a été pressé longuement de sorte à contenir peu de liquide, le tofu soyeux a été égoutté
conséquence bien plus humide. Pour comparer, c’est un peu comme le fromage et la crème : tous deux son
contient bien moins d’eau que le lait. Tous les deux s’utilisent très différemment dans les recettes.
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nécessitant un agent levant (soufflés…) ou un fort pouvoir liant (mayonnaise, gratins, quiches…).
Enfin, le yaourt de soja se substituera sans problème aux oeufs dans les recettes qui requièrent un agen
muffins, pains minute…).
☛ Comptez 50 g. de tofu [un peu moins d’1/4 cup] pour remplacer 1 œuf.
Bien sûr, cette liste n’est pas exhaustive, et il ne faudrait pas oublier quelques autres astuces pour remplac
recettes, parmi lesquelles :
le vinaigre (ou citron) : l’ajout de cet ingrédient à un lait végétal lui permet de cailler et de s’épaissir
kéfir dans vos cookies, muffins ou cupcakes.
ajouté au bicarbonate de soude ou à la poudre à lever, cette acidité lui permettra de faire lever la
légèreté à vos gâteaux et génoises, à la façon des blancs d’œuf.
les purées d’oléagineux (amande, noisette, cacahuète, cajou…), riches en matières grass
avantageusement les jaunes d’œuf dans les muffins, pâtes à tarte ou crèmes.
l’okara : qu’il s’agisse de pulpe de lait de soja, de céréales ou d’oléagineux, l’okara donne du
épaissit une soupe ou une sauce trop liquide, donne de la texture aux galettes de céréales et
parfaitement les oeufs dans des cakes ou des muffins. Pour en savoir plus, je vous renvoie à mes
l’okara en salé !
la gomme de guar ou la gomme de xanthane fonctionnent très bien dans les préparations sans gl
de l’oeuf (pain, gâteaux…)
pour dorer un gâteau, le jaune d’œuf, c’est dépassé ! Optez plutôt pour du lait végétal, de la
sirop d’agave légèrement dilué dans de l’eau, à étaler au pinceau.
Et maintenant… le moment tant attendu est enfin arrivé !
Pressez-vous de cliquer et d’imprimer ou recopier ces petites fiches, et clouez-les à votre frigo pour que,
plus de mystère pour vous !
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Surtout, ayez en tête une chose : la cuisine n’est pas une science exacte… dans la vie, il faut expérimenter !
peu abscons ? N’ayez crainte, c’est en forgeant que l’on devient forgeron : faites vos propres essais, am
bientôt, la cuisine végétale n’aura plus de secret pour vous !
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Et vous, quelles sont vos astuces pour véganiser vos recettes préféré
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LA RECETTE DU B ONH EUR MO N PRODUIT VA IS S ELLE MA
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Vanillekipferl – petits croissants de Petit-déjeuner pour gens aimables Lait de noisette gourmand
lune à...
400 COMMENTAIRES
MAR IE
7 janvier 2019 at 20 h 45 min
Bonjour merci pour cet article, je voudrais savoir par quoi remplacer les jaunes d’oeufs quand il fa
Je ne sais pas vraiment leurs fonctions dans la recette. Merci
RI CH AR D C L AIRE
1 février 2019 at 10 h 24 min
Bonjour,
Vraiment très intéressant cet article !
Une question reste en suspend pour ma part, pour la “recette” de l’oeuf vegan, une quantité d’eau
ces poudres?
Merci beaucoup!
L APORTE
17 avril 2019 at 11 h 12 min
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MES LECTURES ACTUELLES :
Un aller simple
by Didier van Cauwelaert
Classer, dominer: Qui sont les "autres" ?

by Christine Delphy
Ain't I a Woman: Black Women and

Feminism
by bell hooks
A Column of Fire
by Ken Follett
Freegans: Diving into the Wealth of Food

Waste in America
by Alex V. Barnard
I N STA G RA M
FAC EB OOK TW ITTER INSTAGRA M
@2017 - Antigone XXI. All Right Reserved. Illustrations
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